Блюда из мяса и рыбы

1. Реферат по теме “Блюда из мяса и рыбы”

Марк Двоеглазов, 7б класс

2. Кордон блю

• 500 г свиной вырезки или куриного филе
• 100 мл растительного масла
• 100 г твердого сыра (лучше всего Грюер)
• 100 г ветчины
• 2 яйца
• 200 г панировочных сухарей
• 2 ст. л. муки
• соль и перец по вкусу
1.
Кордон
блю
С вырезки (или куриного филе) срезать прожилки и жил, нарезать
пластами толщиной 1,5 см. Выложить мясо на доску, накрыть
пищевой пленкой и хо
рошо отбить, затем перевернуть и отбить еще раз. Присыпать солью и
перцем.
2. На отбитый пласт вырезки выложить пластинку сыра и ветчины,
свернуть края внутрь «запаковав» начинку.Получившийся прямоугольник
обмакнуть в муку, затем во взбитое яйцо, и затем в панировочные
сухари.
3. В сковороде нагреть растительное масло до появления пузырьков.
4. Обжарить котлеты Кордон Блю с обоих сторон до румяной золотистой
корочки.
5. Подавать горячими с брокколи, спаржей или зеленым горошком,
приготовленным на пару!

3. Котлеты курино-говяжьи

400 г куриного филе
400 г говяжьей вырезки
2 луковицы
1 яйцо
1 ч. л. соли без горки
специи по вкусу (сушеный
чеснок, сладкая паприка, смесь
перцев)
• масло для обжаривания
1. Куриное филе перекрутить через мясорубку или измельчить
блендером.
2. Проделать то же самое с говяжьей вырезкой.
3. Затем измельчить лук,
4. Соединить все ингредиенты в миске, добавить яйцо, соль,
специи. По желанию, для большей сочности, можно добавить
прокрученную через мясорубку картофелину или булочку,
предварительно замоченную в молоке.
5. Тщательно перемешать фарш до однородности.
6. На сковороде разогреть небольшое количество масла (у меня
кокосовое, т.к. полезно для пищеварения и не откладывается в
виде жира в организме). Сформировать из фарша котлетки и
обжарить на сковороде с обоих сторон. Можно также перед
обжариванием обвалять их в панировочных сухариках.
7. Подавать котлеты с кашей, макаронами или картофельным
пюре!

4. Свиная рулька варено — запечённая

1 рулька (1,400 — 1,500г)
1 луковица
1 морковь
4-5 зубчиков чеснока
лавровый лист
черный перец горошком
соль
Соус:
1 ст.л. мёда
1 ст.л. рафинированного растительного масла
2 ст.л. соевого соуса
горчица по желанию
1. Рульку вымыть, при необходимости почистить (поскрести ножом).
Поместить рульку в большую кастрюлю, налить воды, чтоб она
полностью покрыла рульку и варить часа два. Когда вода закипит,
снять пену и добавить в кастрюлю с рулькой целую очищенную
луковицу, нарезанную колечками морковь, соль, перец горошком,
чеснок. Лавровый лист добавить за 5 минут до окончания варки.
2. Через два часа рульку извлечь из бульона и слегка остудить.
3. Для соуса смешать мед, растительное масло, соевый соус и по
желанию можно добавить горчицу.
4. Переложить рульку в форму для запекания. Острым ножом
сделать надрезы на шкуре, чтоб получились квадратики и обильно
смазать рульку соусом. Удобно смазывать силиконовой кисточкой,
стараясь чтоб не попадала на дно формы — пригорит.
5. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке на 30-40 минут и
каждые 10-15 минут смазываем рульку соусом.
6. Подавать свиную рульку можно с любым гарниром. Очень вкусно с
тушеной капустой.

5. Свиные ребрышки «по- быстрому» в духовке

Свиные ребрышки «по- быстрому» в
1. Количество ингредиентом рассчитывайте на свой противень, чтобы
духовке
лук, картофель и ребрышки каждый были выложены отдельным
• свиные ребрышки 2 кг
• картофель 10 — 12 шт.
• лук репчатый 4-5 шт. среднего
размера
• свежий помидор 1 шт. большой
• маринад от маринованных
огурцов или помидор
2.
• соль, перец черный
свежемолотый по вкусу
3.
4.
5.
6.
7.
8.
слоем по всей поверхности.
Я использую маринад, оставшийся от маринованных огурцов или
помидор.
Если нет маринада, то смешайте с водой соль, немного сахара, перец
черный и душистый, лавровый лист, гвоздику и столовый уксус или
просто сбрызните винным уксусом.
Ребрышки нарезать по 1-2 шт., вымыть. Замочить в маринад на время
пока разогревается духовка.
Лук очистить нарезать крупно, распределить по сухому противню.
Сверху выложить сырой, очищенный, крупно нарезанный картофель,
посолить по вкусу.
Ребрышки вынуть из маринада, уложить на картофель, слегка
посолить и поперчить.
Сверху на каждый кусочек положить ломтики свежего помидора.
Укутать плотно противень фольгой в 1 слой и поставить в
максимально разогретую духовку минут на 25- 30 до готовности
картофеля (ребрышки тоже будут готовы).
Вынуть из духовки, снять фольгу, сдвинуть помидоры с мяса и
поставить под верхний гриль до зарумянивания ребрышек

6. Домашние шпроты

1 кг салаки (мойвы)
1 ст. л. соли
1 ч.л. сахара
горсть луковой шелухи
4 ч.л. черного чая (4 пакетика)
3/4 ст. растительного масла без
запаха
• 5-6 лавровых листа
• душистый перец
1. Салаку разморозить, удалить внутренности и головы, хвостики
обрезать.
Тщательно промыть рыбу под проточной водой.
2. На дно кастрюли положить промытую луковую шелуху, лавровый
лист и перец.
3. На шелуху уложить рыбу плотными слоями спинками вверх.
4. Заварить чай. Добавить в него соль, перец. Перемешать.
5. Залить рыбу растительным масло и чаем.
Довести до кипения, убрать температуру до минимума, накрыть
крышкой и тушить 1,5 часа.
Оставить шпроты в кастрюле до полного остывания.
6. Готовые шпроты можно использовать для приготовления
салатов, бутербродов или подать к гарниру из картофеля.

7. Мидии в сырном соусе

• 1 кг мидий
• 100 г сыра с плесенью
• 2 луковицы-шалот
• 50 мл сливок
• 100-150 мл вина белого
сухого
• небольшой пучок петрушки
• оливковое масло
• соль
1. Мидии тщательно промойте и удалите все лишнее: иногда
могут попадаться водоросли, мелкие налипшие ракушки, песок.
2. Лук измельчить, нарезать сыр кубиками, нарезать петрушку.
3. В глубокой сковороде или воке в небольшом количестве масла
обжарить лук.
4. Затем добавить сыр и постоянно помешивая, добавить сливки,
вино, слегка посолить.
5. Когда соус станет однородным, выложить мидии. Перемешать,
чтобы каждая мидия была покрыта соусом, затем накрыть
крышкой и готовить 6-7 минут.
6. Снять крышку, добавить петрушку, перемешать и подавать к
столу!

8. Филе горбуши, запечённой с тимьяном

• Горбуша (филе, примерно 500
гр.)
• Лук (1 маленькая луковица)
• Помидор (1 небольшой)
• Лимон (примерно 1/3
небольшого лимона)
• Соевый соус (примерно 50
мл.)
• Тимьян (небольшой пучок)
• Морская соль
• Свежемолотый чёрный перец
1. Подготовим все ингредиенты. Рыбу полностью разморозим,
промоем, просушим.
2. Помидоры и лук нарежем на тонкие кольца. Лимон резать не
надо (от него нам потребуется только сок).
3. Форму для запекания застелим фольгой. Выложим филе
горбуши, равномерно польём его соевым соусом и соком
лимона, посыплем солью и свежемолотым чёрным перцем.
Поверх разместим веточки тимьяна.
4. Выложим разделённые колечки лука.
5. Поверх лука выкладываем кружки томата, посыплем их
солью и перцем, выложим веточки тимьяна. Накроем форму
фольгой и поставим в заранее разогретую духовку до 180-ти
градусов на 30 минут.
6. Достаём рыбку из духовки, даём ей немного отдохнуть.
7. Рыбку подаём с любимым Вами гарниром. Прекрасно
подойдёт картофельное пюре, рис, стручковая фасоль или
просто овощной салат.

9. Пеленгас запеченный в духовке

• пеленгас
• 2-3 моркови
• 2-3 луковицы
• томатная паста
• растительное масло
• соль, специи по
вкусу
1. Рыбу почистить, выпоторошить и хорошо вымыть под
холодной водой. Разрезать на порционные куски, посолить,
добавить специи по вкусу.
2. Морковь натереть, лук нарезать. Обжарить лук и морковь в
сковороде на растительном масле.
3. Добавить томатную пасту, соль и тушить минут 10.
4. Выложить в форму для запекания часть лука с морковью.
Сверху выложить кусочки рыбы.
5. На пеленгаса выложить оставшиеся лук с морковью.
6. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке, примерно,
30 минут.

Лабораторная работа №5. Блюда из мяса.

Цель работы: освоить технику
приготовления, оформления и отпуска
блюд из жаренного, тушеного, запеченного,
припущенного мяса и мясной котлетной
массы. Изучить рецептуру блюд, требования
к качеству, особенности приготовления.

Приготовить: 1. Котлеты
приваловские.

2. Котлеты рязанские.

3. Мясо славянское.

4. Говядина по-гусарски.

5. Зразы из свинины.

6. Мясо фаршированное «Садко».

7. Мясо по-купечески.

8. Мясо по — таежному.

9. Бифштекс рубленный «Тульский».

Определить: 1. Массу нетто на
приготовление 1 порции блюда.

2. Выход готовых блюд;

3. Потери при тепловой обработке мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда:ножи поварские, доски «МС», «МВ», «ОС»,
мясорубка, столовый инвентарь и посуда,
сковорода для жарки мяса, противень для
запекания мяса, кастрюля емкостью 0,5-1
л, сито, кастрюля эмалированная (для
взбивание белков), молоток для отбивания
мяса.

Последовательность технологических
операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить продукты по массе брутто.

3. Провести первичную обработку мяса.

4. Приготовить п/ф для данных блюд.

5. Произвести тепловую обработку п/ф в
зависимости от кулинарного использования.

6. Произвести первичную обработку овощей.

7. Приготовить п/ф из овощей.

8. Тепловая обработка п/ф ингредиентов
данных блюд.

9. Приготовление натурально-рубленной
котлетной массы.

10. Формовка п/ф из натурально-рубленной
массы.

11. Тепловая обработка п/ф из рубленной
массы.

12. Технология приготовления соуса
сметанного с томатом к мясу славянскому.

13. Утилизация пищевых отходов.

14. Из подготовленных п/ф и ингредиентов
приготовить « блюда из мяса и гарниров
к ним.

15. Подготовить посуду для отпуска.

16. Оформить и подать блюда.

17. Провести дегустацию с определением
оценки качества готовых блюд.

18. Убрать рабочее место, посуду сдать
дежурным.

19. Результаты бракеража занести в таблицу
№2.

20. Оформить отчет о проделанной работе.

Ход работы:

1. Котлеты приваловские №340 р.К.

Технология приготовления блюда.

Грибы обрабатывают, удаляя пленку,
зачищают корень и промывают в воде. У
репчатого лука отрезают донце, шейку,
снимают сухие чешуйки, промывают в
холодной воде. Затем грибы и репчатый
лук нарезают соломкой и пассеруют.

Промытое мясо вместе с косточкой
отбивают, на середину кладут фарш и
сворачивают рулетом, панируют в муке,
затем в льезоне, и в сухарях. Обжаривают
основным способом с 2 сторон. Котлеты
доводят до готовности в жарочном шкафу.
Котлеты гарнируют картофелем жаренным
и отпускают при температуре 65 С.

PPT – Хранение и приготовление мяса Презентация PowerPoint | скачать бесплатно

Об этой презентации

Стенограмма и примечания докладчика

Название: Хранение и подготовка мяса

1
Хранение мяса и подготовка
2
Модуль Focus
Все продукты должны храниться и подготовлены благополучно.
Новые разработки в области консервирования и упаковки мяса
привели к большему разнообразию и ассортименту
свежее мясо и мясные продукты. Консервация и упаковка
могут помочь предотвратить порчу продуктов
и пищевое отравление. Для мудрых потребителей это
экономично, а также снижает количество пищевых отходов. Хорошее
знание различных методов подготовки и
приготовления мяса также улучшит
качество и вкус продуктов и блюд. В этом модуле
объясняются различные методы консервирования пищевых продуктов
и то, как различные методы
влияют на текстуру, цвет и вкус мяса
питание.
3
Порча продуктов
Продукты портятся, когда теряют воду и
высыхают. Вся пища содержит
воды в количестве — чем дольше пища находится на воздухе, тем больше
воды она потеряет из-за испарения. Покрытие
и упаковка пищевых продуктов подходящими материалами замедляют потерю воды
. Методы консервации, такие как вакуумная упаковка
или глубокая заморозка, также предотвращают потерю воды
.
4
Предотвращение порчи продуктов
Если сырая пища готовится в течение достаточного
времени, ферменты и большинство микроорганизмов
разрушаются. Однако, если приготовленная пища хранится
в течение любого периода времени, она может
повторно заразиться микроорганизмами, которые затем начнут портиться.
Чтобы предотвратить это, со всеми сырыми и приготовленными продуктами необходимо обращаться
гигиенически и должным образом упаковывать. Затем его
необходимо хранить при правильной температуре, чтобы
предотвратил действие и умножение
микроорганизмы. Сырое и приготовленное мясо следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до 3°С. Этот
следует накрыть и хранить отдельно от других свежих продуктов
в холодильнике. Для продления срока годности
мясо необходимо заморозить.
мясо и образование.0072

6
Срок годности пищевых продуктов
Продолжительность времени, в течение которого еда будет сохранять свое качество
и будет безопасна для употребления, называется ее полка
жизнь. Срок годности пищевых продуктов зависит от ?
вода ? кислотность? гигиеническое обращение? методы
консервирования
meatandeducation.com 2011
7
Вода
Пища, содержащая много воды, часто имеет
более короткий срок хранения, например,
продукты, содержащие много воды. молоко. Продукты, содержащие
мало воды, как правило, имеют более длительный срок хранения,
т.е. орехи.
Кислотность. Цитрусовый фрукт.
8
Условия хранения
Пища, которая правильно упакована и хранится при низкой
температуре, хранится дольше.
Гигиеническое обращение
Негигиеничное обращение с
пищевыми продуктами сократит срок хранения продуктов. Пищевые продукты могут быть заражены
микроорганизмами несколькими способами при контакте
с негигиеничным оборудованием, поверхностями или
транспортом, а также при контакте с людьми.
Для работников пищевой промышленности важно мыть руки
до, между и после работы с сырым мясом.
Использование разделочных досок с цветовой маркировкой и чистых ножей
поможет уменьшить распространение бактерий.
9
Способы сохранения
Пищевые продукты могут быть сохранены несколькими способами: a)
удаление кислорода или воды b) приготовление при высоких
температурах c) герметичное запечатывание и замораживание
при низких температурах. Продукты, которые были консервированы
, имеют более длительный или расширенный срок хранения.
Это включает консервирование, т.е. мясные пироги и горячее
собак и соление или соление, напр. бекон и ветчина.
10
Приготовление мяса

• Существует три основных метода теплопередачи
  , обычно используемых для приготовления мяса. Это
• конвекция
• теплопроводность
• излучение

• Знаете ли вы, какой метод приготовления используется в
  блюдах ниже?

11
Конвекция
В этом методе приготовления
потоки горячего воздуха или горячей жидкости передают тепловую энергию пище. Когда газы (например, воздух) или жидкости (например,
как вода) нагреваются, молекулы расширяются, становятся на
легче по весу и таким образом поднимаются вверх. Более холодные и
более тяжелые молекулы в газе или жидкости падают на
и занимают свое место, пока также не нагреются
и не поднимутся вверх.
meatandeducation.com 2011
12
Конвекция
Поскольку молекулы газа или жидкости
постоянно нагреваются и продолжают двигаться, создаются круговые
конвекционные потоки. Пищевые продукты, которые
помещены в такую ​​жидкость или газ в закрытом
пространство становится приготовленным. Это происходит потому, что
тепло от конвекционных потоков переносится
из воздуха или жидкости сначала к
внешней
части пищи, а затем постепенно к
центру. Для эффективного и быстрого приготовления
конвекционных потоков воздуха необходимо поддерживать
замкнутое пространство, такое как духовка. Когда горячий воздух поднимается вверх,
более холодный воздух опускается, поэтому самая горячая часть печи
находится вверху. Некоторые духовые шкафы оснащены вентилятором, поэтому
горячий воздух обдувается духовым шкафом до
градусов.0013 держат температуру даже снизу вверх
. Одним из примеров конвекции в мясной кулинарии
является обжаривание.
meatandeducation.com 2011
13
Теплопроводность
В этом способе приготовления
тепло передается через твердые предметы за счет вибрации нагретых
молекул. Те молекулы, которые находятся ближе всего к источнику тепла
, сначала нагреваются и колеблются. Молекулы
рядом с уже колеблющимися также начинают колебаться
, так что начинается цепная реакция.
meatandeducation.com 2011
14
Теплопроводность

• Таким образом,
  тепло передается через пищу, пока она не станет горячей. Тепло
  передается теплопроводностью в способах приготовления
  с использованием горячего жира, горячей воды или пара.
• Сначала тепло передается от источника топлива
  в емкость для приготовления пищи (обычно изготавливается из металла
  , хорошо проводящего тепло).
• Контейнер, в свою очередь, нагревает среду для приготовления пищи
  (жир, воду или пар) и, наконец, пищу.
• Приготовление за счет проводимости зависит от хорошего контакта
  между
• источником тепла
• кухонное оборудование
• пища для приготовления
• .

meatandeducation.com 2011
15
Излучение
В этом способе приготовления тепло передается
от источника тепла в виде лучей, которые
быстро движутся по прямым линиям. Еда размещена
на пути лучей быстро поглощает тепло.
Ближайшая к лучам
поверхность продукта быстро подрумянивается, и для равномерного приготовления необходимо регулярное переворачивание
продукта.
meatandeducation.com 2011
16
Радиационные тепловые лучи
Тепловые лучи от газовых или электрических грилей
попадают на пищу внизу. Чем дальше еда,
, тем дальше должны пройти тепловые лучи, поэтому
продукты готовятся медленнее. Гриль может быть
контролируется уменьшением мощности источника(ов) тепла, чтобы
пища готовилась медленнее. Сковорода-гриль или
металлическая решетка также могут быть опущены, чтобы отодвинуть продукты
подальше от тепловых лучей. Тепловые лучи
от угольного гриля или барбекю направляются вверх
для приготовления пищи, помещенной сверху на решетку или вертел.
meatandeducation.com 2011
17
Радиация
Лучистое тепло жестоко, и пища может стать сухой
и пережариться. Так что тепло надо осторожно
контролируется, и еда регулярно переворачивается.
Без тщательного контроля лучистого тепла более толстые
куски пищи могут подгореть снаружи до того, как
приготовятся внутри. Этот метод больше всего подходит для более тонкой, плоской и нежной нарезки мяса. Примеры
лучистого тепла в мясной кулинарии включают
приготовление барбекю и приготовление на гриле.
meatandeducation.com 2011
18
Подготовка и приготовление мяса для повышения его нежности

• Нежность мяса зависит от
• структура мясной мышцы
• возраст животного перед убоем
• часть мясной мышцы животного происходит из 007 19
  Тендеризация мясо с применением физической силы
  Нежность мяса
  можно повысить, используя специальные методы приготовления пищи
  до и во время приготовления. Мышечные волокна
  можно физически измельчить, а
  измельчить. Мышечные волокна можно физически
  разделить с помощью молотка для мяса с шипами
  . Мясники используют этот метод для приготовления
  стейков быстрого приготовления.
  meatandeducation.com 2011
  20
  Придание мягкости мясу с помощью ферментов
  • Определенные ферменты, содержащиеся в растениях, можно использовать
    для придания мягкости более жестким кускам мяса. Эти ферменты
    действуют путем частичного расщепления белка и
    соединительная ткань.
  • Натуральные растительные источники ферментов могут быть использованы в качестве размягчителей
  • Бромелин в свежем ананасе
  • Папин в папайе

  порошки для легкого посыпания.

  21
  Размягчение мяса в маринаде
  Более жесткие куски мяса можно поместить в маринад,
  накрыть и хранить в холодильнике в течение нескольких дней 900:13 часов или на ночь. Это помогает гидратировать (удерживать
  воды) мышечные волокна и превращать
  коллагена в желатин. Маринады обычно содержат
  кислоты, такие как лимонный сок, помидоры, уксус или
  вино.
  22
  Нежность во время приготовления

  • Одной из важных причин приготовления мяса является
    сделать мышечные волокна
  • более нежными. Способ приготовления мяса
    влияет на его
  • нежность и текстуру.
  • Во время приготовления мышечные волокна коагулируют (сжимаются
    и твердеют).
  • Когда это происходит, вода выжимается из мяса
    и уменьшается в размерах
  • .

  23
  Приготовление мяса в жидкости
  Во избежание затвердевания и потери жидкости из мяса
  его можно медленно готовить в жидкости. Когда
  мясо готовится с жидкостью, известным как влажный
  метод приготовления (например, тушение, тушение и
  запекание), усадка и жесткость мяса
  мышц происходит медленнее. Длительные, медленные
  методы приготовления с использованием жидкостей превращают
  коллаген в соединительной ткани в желатин, делая мясо
  нежным. Методы влажной варки особенно подходят для менее нежного мяса,
  содержащего больше соединительной ткани.
  meatandeducation.com 2011
  24
  Что происходит во время приготовления?
  Долгая варка на медленном огне в жидкости
  поможет сделать более жесткое мясо нежным. При температуре
  80°С и выше коллаген размягчается и
  превращается в желатин (растворимый). Мышечные волокна
  , приготовленные таким образом, легко распадаются, а
  легче жевать. Кислотные ингредиенты (такие как вино
  , лимонный сок и помидоры), добавленные в жидкость
  во время приготовления, способствуют превращению коллагена
  в желатин и придают вкус.
  25
  Снижение содержания жира в мясных блюдах
  Во время приготовления жир, содержащийся в мясе, начинает
  таять. Для здоровых мясных блюд решетка или подставка
  , используемые в сухих методах приготовления, помогают жиру стекать
  в емкость для приготовления пищи. Растопленный жир
  также помогает предотвратить пересушивание поверхности мяса из
  . Во влажных методах приготовления
  жир плавится в жидкости для приготовления пищи и
  в конечном итоге поднимается наверх. Для полезных мясных блюд
  этот жир можно снять ложкой.
  meatandeducation.com 2011
  26
  Приготовление блюд с улучшенным вкусом
  Приготовление мяса улучшает вкус за счет выделения
  мясных экстрактивных веществ и растапливания жира. В сухом
  способов приготовления мясных экстрактивных веществ прилипают к
  поверхности мяса. При влажных способах приготовления пищи
  они впитываются в жидкость для приготовления пищи.
  Экстрактивные вещества содержат растворимые вкусовые соединения,
  которые сильнее выражены в мясных мышцах старых
  животных и в мышцах, которые используются чаще всего. Этот
  может придать глубину вкуса блюду или
  еде.
  27
  Приготовление блюд с улучшенным вкусом
  Жир содержит ароматизирующие соединения, высвобождающие
  характерные запахи, связанные с бараниной,
  говядиной и свининой во время приготовления. Растопленный жир также
  помогает сделать поверхность приготовленного мяса хрустящей, что
  усиливает вкус. Помимо придания
  натуральных вкусов мясу, приготовление
  способствует усвоению любых ароматизаторов, таких как
  травы и специи, добавленные во время приготовления.
  meatandeducation.com 2011
  28
  Изменение цвета во время приготовления пищи
  При приготовлении мяса цвет меняется с красного
  до коричневого. Мясо мышц содержит белок, называемый миоглобином
  (аналогичный гемоглобину), который придает мясу
  красный цвет. Сразу после разделки мясо
  имеет пурпурный цвет, который становится ярко-красным
  примерно через тридцать минут, поскольку миоглобин берет
  на кислород с образованием оксимиоглобина. После нескольких
  дней пребывания на воздухе поверхность мяса
  приобретает коричневатый цвет, поскольку миоглобин окисляется
  , превращаясь в метмиоглобин. При варке все эти
  пигментов денатурируются и мясо приобретает
  коричневатый цвет повсюду.
  meatandeducation.com 2011
  29
  Резюме

  • Сохранение пищевых продуктов важно для увеличения
    срока годности продуктов.
  • Срок годности зависит от кислотности воды.
    гигиенические методы обращения с консервацией.
  • Конвекция – это когда потоки горячего воздуха или горячей
    жидкости передают тепловую энергию пищевым продуктам.
  • Теплопроводность – это передача тепла через
    твердых тел за счет вибрации нагретых
    молекул.
  • Излучение – это передача тепла от
    источника тепла в виде лучей, которые
    быстро движутся по прямым линиям.
  • Мясо можно сделать мягким с помощью физического воздействия,
    ферментов или маринадов, содержащих кислоту.
  • Мясо меняет цвет во время приготовления пищи, когда
    изменяется пигмент миоглобин.

  30
  Для получения дополнительной информации и поддержки обращайтесь по телефону
  на сайт www.meatandeducation.com

  О PowerShow.com

  PowerPoint SITHCCC014 Подготовка мясных блюд.pptx — 14 ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД Приложение — предложение Приготовление мясных блюд Когда мы говорим о мясных продуктах, мы

  Предварительный просмотр неформатированного текста: 14
  ПОДГОТОВИТЬ МЯСО
  БЛЮДА Приложение — предложение Приготовление мясных блюд Когда мы говорим о мясных продуктах, мы говорим о съедобной части млекопитающего, основной
  К ним относятся крупный рогатый скот (говядина), свиньи (свинина) и овцы (баранина и баранина). Другие животные, потребляемые как часть нашей «Мясной» диеты в Австралии, могут включать: Козу Буйвола Оленину (Олень) Кенгуру Кролика и Зайца Дикого кабана В меньшей степени существуют также небольшие рынки для животных, таких как Лошади и верблюды. Важно, чтобы вы были знакомы с целым рядом различных отрубов и типов мяса, чтобы вы могли
  создать ассортимент различных блюд. Приготовление мясных блюд КАК ВЫ УЗНАЕТЕ МЯСО СВЕЖИМ? Есть 4 простых способа определить хорошее мясо;
  Запах – свежий запах без следов аммиака
  Touch – упругий на ощупь, не липкий и не слизистый
  Цвет — приятный розовый цвет по всему телу.
  Дата использования и температура или условия хранения. Приготовление мясных блюд КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА Мясные продукты классифицируются Австралийскими стандартами мяса (MSA) и их пищевыми качествами.
  оценочная система. Любые мясные продукты, имеющие символ MSA, прошли сортировку в соответствии с
  определенные критерии. Мясо оценивается по трем уровням: три звезды MSA, четыре звезды MSA и пять звезд MSA.
  Пять звезд MSA — это высшая оценка, которую может получить мясо. Классификация MSA предназначена для того, чтобы позволить потребителям получать лучшее высококачественное мясо без каких-либо добавок.
  догадки. Приготовление мясных блюд. Общие показатели качества мяса. Цвет мяса – показатель работы, проделанной мышцей. Более темное мясо, как правило, старше или
  из более используемых мышц, что делает мясо более жестким. Цвет жира скажет вам как о возрасте животного, так и о типе рациона животного. Говядина травяного откорма имеет
  больше жира ближе к коже и жир желтого цвета. Говядина зернового откорма имеет более белый жир. Твердый жир свидетельствует
  и старое животное Содержание жира – как правило, чем жирнее мясо, тем нежнее и вкуснее оно будет Местонахождение жира – Внутримышечный жир / мраморность указывает на то, что кусок мяса в целом более нежный Размер мышечного волокна – Чем больше мышечное волокно, тем больше работы проделал кусок мяса , тем жестче оно будет Твердость мяса – аналогично размеру мышечных волокон, чем плотнее мясо, как правило, из-за более плотных волокон
  указывает на более нежное мясо. Приготовление мясных блюд Классификация животных, которых мы разводим на мясо. Мы классифицируем мясо по: Породе животного – например, Ангус или Вагью Пол животного – Самец или самка Возраст животного – Телятина (менее 6 месяцев) Говядина (старше 6 месяцев) Рацион животного – Травяной, Зерновой откорм Метод выращивания животных — Свободный выгул, пастбищное вскармливание, органическое приготовление мясных блюд
  Кулинария Термин Определение Мясная нарезка Вызревание Процесс созревания пищи или напитка до
  улучшить вкус вызреваемого продукта. Все – любые без костей Бардинг (мясо или дичь) с кусочками жира, сала или постных отрубов
  бекон. Обвалка Удалите кости (из мяса или рыбы) перед
  готовить, подавать или продавать. Любое с костью Тушение Способ приготовления с влажным жаром,
  нежное, крупное мясо. Любая вещь с
  соединительная ткань Резка Действие по резке чего-либо. Все Сухой жар Приготовление без добавления жидкости. Примеры: постные сокращения
  жарка, жарка, жарка на сковороде, жарка на сковороде,
  жарка во фритюре и тушение. Готовить мясные блюда
  Кулинарный термин Определение Мясная нарезка Сало Вставьте полоски сала или бекона в мясо перед приготовлением. Постные нарезки Маринование Замачивание продуктов в жидкости с приправами для ароматизации и смягчения
  еда. Жидкость называется маринадом. Любой – Дешевый Фарш Любой – Дешевый
  Измельчение – это способ приготовления пищи, при котором пища
  ингредиенты мелко разделены на однородные кусочки. Фарш
  пища состоит из более мелких кусочков, чем нарезанные кубиками или нарезанные продукты, и
  часто готовят поварским ножом или кухонным комбайном. Влажный жар Приготовление с добавлением влаги. Примеры тушат,
  тушение и варка. Any — Tough Roast Это метод приготовления мяса в духовке с использованием сухого жара.
  без добавления влаги. Выпечка — та же технология
  применительно к выпечке и тортам. Любые — Дешевле Готовить мясные блюда
  Кулинарный термин Определение Мясная нарезка Скручивание Скатывание означает сплющивание и раскатывание скалкой/
  Малет. Соте из вырезки Для быстрого приготовления пищи с использованием небольшого количества жира.
  равномерно обжарить Любое обжаривание Обжаривание мяса со всех сторон перед тушением или тушением. Любой Simmer Для приготовления на медленном огне с добавлением влаги, такой как бульон или
  вода (для тушения или тушения). Более дешевые нарезки Приготовление мяса Сделайте мясо нежнее, взбивая его или готовя на медленном огне. Любая Обрезка всего, что используется или служит для украшения или завершения Любая Связка и связывание Связать мясо для жарки или гриля так, чтобы
  держат форму Любые Приготовление мясных блюд — Оборудование Мясорубка предназначена для измельчения сырых или
  приготовленное мясо, рыба, овощи или аналогичные продукты Однооборотный привод идеально подходит для измельчения блоков замороженного мяса.
  с помощью одного шнека Двухоборотный привод проталкивает продукт через режущий нож
  с помощью шнека, а затем через перфорированную пластину. Помимо ручных измельчителей, существуют также
  Мясорубки с электроприводом В целях безопасности дайте колесам набрать максимальную скорость перед
  начинают тереть. Перед
  запуск мясорубки. При включении мясорубки стойте сбоку от колес. Приготовление мясных блюд.
  ручной инструмент, используемый для размягчения мяса Двойные стороны, чтобы обеспечить ребристую головку
  для размягчения и гладкая головка для расплющивания. Размягчитель с лезвием или иглой представляет собой портативное устройство,
  содержит ряд лезвий или игл. Размягчитель мяса эффективен для приготовления мяса.
  нежный, позволяет маринадам и приправам проникать
  более полно и сокращает время приготовления. В целях безопасности пищевых продуктов вы должны убедиться, что тендеризатор
  чистая Всегда следите за тем, чтобы мясо размягчалось на плоской
  устойчивая поверхность Используйте обе руки при размягчении, чтобы не ударить
  рука. Приготовление мясных блюд Чугунные сковороды можно использовать для тушения, жарки,
  обжаривание, запекание, тушение, жарение, запекание и даже
  другие способы приготовления пищи Антипригарное покрытие Можно использовать в духовке и на плите Легко чистить Чугун можно мыть вручную с помощью нейлоновой щетки
  щетка. … Быстро и тщательно высушите безворсовой тканью или
  бумажное полотенце. Натрите очень тонким слоем растительного масла или нашего
  Спрей-приправа, желательно, пока посуда неподвижна.
  теплый. Приготовление мясных блюд Размораживайте замороженное мясо в соответствии с рекомендациями по безопасности пищевых продуктов, где это необходимо. При работе с замороженными продуктами вам необходимо знать, как правильно их размораживать для использования. Размораживание или размораживание — это процесс, обратный замораживанию, и важный этап приготовления.
  процесса, так как замороженные продукты не готовятся должным образом. Разморозить в холодильнике Микроволновая печь Приготовление мясных блюд – Индивидуально
  Характеристики — ГОВЯДИНА Внешний вид — Говяжьи отрубы имеют естественный темно-красный, почти рубиновый цвет. При запечатывании в вакууме
  без кислорода, говядина имеет гораздо более темный, почти лиловый цвет, чего не должно быть.
  путают с порчей. Как только свежая говядина подвергнется воздействию кислорода, она начнет проявлять свои естественные свойства.
  цвет примерно через 15 минут. Когда говядина кажется коричневатой по краям, это указывает на наличие воздуха.
  и возможное воздействие бактерий: Первые признаки порчи. Говядина содержит различное количество жира, также называемого говяжьим жиром. Количество жира в говядине зависит от уровня разделки и возраста животного, породы, пола и
  кормить. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира. Постное мясо обычно содержит около 5–10% жира. Мясо, например говядина, в основном состоит из белка. Содержание белка в нежирной вареной говядине
  составляет около 26–27%. Животный белок, как правило, высокого качества, содержит все девять незаменимых аминокислот.
  кислоты, необходимые для роста и поддержания вашего тела Приготовление мясных блюд – индивидуально
  Характеристики — Кенгуру Мясо кенгуру часто имеет очень темно-красный цвет, так как это охотничье животное, его часто очень мало.
  видимый жир. Только избранные части кенгуру потребляются людьми, большинство
  перерабатывается на корм для домашних животных. Седло кенгуру, корейка, крестец и хвост являются общедоступными отрубами – все эти отрубы, кроме хвоста,
  очень темного цвета, должны иметь влажный блеск и иметь некоторую степень соединительной ткани на
  их. Мясо кенгуру с содержанием жира менее 2% является одним из самых здоровых вариантов мяса, которое вы можете приготовить. И
  жиры, которые нам нужны – полезные ненасыщенные жиры, в том числе
  мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Мясо кенгуру является богатым источником ценных витаминов группы В. На самом деле, 150-граммовая порция
  филе корейки кенгуру (предварительно приготовленное) обеспечивает: Более 100% рекомендуемой диеты
  Потребление (RDI) для ВИТАМИНА B12, который помогает производить эритроциты и поддерживать нервную систему.
  и иммунная система. Приготовление мясных блюд – Индивидуально
  Характеристики — Оленина Оленина напоминает говядину по текстуре, цвету и другим общим характеристикам. Он имеет практически
  тот же химический состав, что и у говядины, но менее жирный. Оленина содержит больше белка: от 26 до 23 граммов в говядине. Единственная категория, в которой оленина
  теряет холестерин: 9От 5 мг до 76 мг в говядине. Оленина также содержит больше витаминов и минералов на порцию, чем говядина. Он имеет преимущества в
  железо, витамин B6, ниацин и рибофлавин. 2,4 г жира на 100 г сырой оленины Приготовление мясных блюд – Индивидуальное
  Характеристики — Козлятина Мясо коз имеет несколько более темный красный цвет, более грубую текстуру и характерно отличается
  вкус и аромат по сравнению с бараниной. Козлятина и мясные продукты также имеют тенденцию быть менее сочными.
  чем баранина. Козлятина содержит меньше калорий, общего жира, насыщенных жиров и холестерина, чем традиционное мясо.
  более высокий уровень железа по сравнению с аналогичным размером порции говядины, свинины, баранины и курицы.
  Для сравнения, козье мясо также содержит больше калия и меньше натрия: 2,3 г на 100 г сырого козьего мяса. Приготовление мясных блюд – индивидуально.
  Характеристики — Баранина Мясо ягненка должно быть светло-красновато-розового цвета с белым твердым жиром. Мясо ягненка имеет нежную текстуру
  и вкус. Он подходит для запекания, жарки или приготовления на гриле Нежирная баранина является одним из наиболее хорошо усваиваемых источников железа и важным источником белка, B
  группы витаминов (включая B1, B2, B3, B6 и B12), а также необходимые минералы, железо и
  цинк. Баранина также содержит на удивление мало калорий. Баранина содержит различное количество жира в зависимости от того, сколько его было срезано.
  а также рацион животного, возраст, пол и корм. Содержание жира обычно составляет около 17–21 %. Приготовление мясных блюд – индивидуально.
  Характеристики — Свинина. Наиболее желательна свинина серовато-розового цвета, твердая и мелкозернистая, с мраморной текстурой и
  покрыты наружным слоем твердого белого жира. Он богат белком и необходимыми витаминами, минералами и аминокислотами, полезными для общего состояния здоровья.
  Нежирная свинина, лишенная видимого жира, богата питательными веществами, сытна и полезна. Некоторый
  части свинины, такие как вырезка, отбивные из корейки и ростбиф, готовятся из нежирных отрубов и
  полезнее курицы Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров —
  присутствуют примерно в равных количествах. Например, 100-граммовая порция вареного,
  свиной фарш упаковок около 7,7 граммов насыщенных, 90,3 грамма мононенасыщенных и 1,9
  граммов полиненасыщенных жиров Приготовление мясных блюд – Индивидуальное
  Характеристики — Телятина Нежного вкуса, бледно-серовато-белого цвета, плотная и мелкозернистая, с бархатистой текстурой. Это
  не имеет мраморности, а небольшое количество жирового покрытия является твердым и белым. Этот продукт содержит мало натрия. Это также хороший источник витамина B6, витамина B12, фосфора,
  Цинк и селен, а также очень хороший источник белка и ниацина. Плохое: эта еда с высоким содержанием
  Холестерин. 100 г телячьей корейки или телячьего фарша содержат от 6,5 до 11 г жира и столько же
  порция свиной корейки или свиного фарша содержит от 13 до 18 г жира Приготовление мясных блюд – индивидуально
  Характеристики — Телячьи почки: размером в половину или меньше говяжьих почек и светлее по цвету, но все еще состоят из нескольких долей.
  Вкус более нежный, чем у говяжьей почки, а текстура более нежная. Баранина: самый маленький из четырех видов. Одиночная гладкая доля, иногда продается покрытая жиром, который
  должен быть кремово-белым. По вкусу и текстуре похож на телячью почку. Мясо почек, богатое питательными веществами и белками, содержит омега-3 жирные кислоты. Также известно,
  обладают противовоспалительными свойствами и полезны для сердца 100 г сырой баранины — 3,3 г жира Телятина 100 г сырой — 3,12 г жира Приготовление мясных блюд — индивидуально
  Характеристики – Печень ягненка Печень должна быть очень свежей; ищите твердую, гордую, блестящую печень глубокого розово-красного цвета. В этой пище мало натрия. Это также хороший источник витамина B6, фосфора, цинка и
  Марганец и очень хороший источник белка, витамина А, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты, витамина В12,
  Пантотеновая кислота, железо, медь и селен. Печень ягненка 100 г 1,42 г жира Приготовление мясных блюд Информация содержится в коде даты запаса и на этикетках ротации? Этикетки продуктов питания должны содержать информацию о том, что представляет собой пищевой продукт, когда он хранился,
  его использование по дате и кто написал этикетку. Кодирование/маркировка даты – это использование по дате или сроку годности до даты, указанной на пищевых продуктах. Приготовление мясных блюд. Надлежащие условия окружающей среды для хранения мяса и мясных продуктов.
  для обеспечения безопасности пищевых продуктов высокого риска. Хранение в холодильнике — полезный инструмент для сохранения продуктов, поскольку он
  резко замедляет рост бактерий пищевого отравления. Важно, чтобы в ваших холодильных камерах поддерживалась определенная температура, а холодильники
  при 0-5°С, а в морозильных камерах температура должна быть ниже -15°С. Важно, чтобы вы хранили сырую пищу отдельно от приготовленной или готовой к употреблению пищи. Бактерии, которые
  накопления в сырой пище могут загрязнить приготовленную пищу, поэтому вам необходимо убедиться, что сырая пища
  хранят в герметичных или закрытых контейнерах и размещают на нижних полках холодильника вместе с приготовленными
  и готовые к употреблению продукты над ними. Это делается для того, чтобы предотвратить попадание соков из сырых продуктов в
  капает на приготовленную пищу.