полезные свойства, применения и противопоказания приправы

История возделывания крокусов насчитывает более 4,5 тысяч лет. Считается, что рисунки на стенах пещер эпохи неолита выполнены красителем на основе шафрана. Буддийские монахи использовали его для окрашивания тканей. В древней Греции цветками крокуса осыпали постели, принимали шафрановые ванны, использовали его, как мощный афродизиак, парфюмерный ингредиент и ароматизировали вино.

Родиной этого луковичного растения семейства ирисовых считают Иран. Сегодня его выращивают в Индии, Греции, Пакистане, Испании, Крыму. Гиппократ упоминал в своих трудах шафран, как средство от многих заболеваний. Восточные женщины издревле использовали его в своих рецептах красоты. На вкус эта специя многогранна, сочетается с десертами, выпечкой, овощами и мясными блюдами. Ее добавляют для окрашивания и в качестве ароматического компонента в колбасы, сыры, чай, спиртные напитки.

Состав пряности и пищевая ценность

Шафран содержит важные для человека питательные вещества, витамины, макро и микронутриенты.

Пищевая ценность

В 100 граммах специи содержится:

Химический состав

Макроэлементы (в 100 г)		Микроэлементы (в 100 г)
Калий, K (мг)	1724	Цинк, Zn (мг)	1. 09
Кальций, Ca (мг)	111	Селен, Se (мкг)	5.6
Железо, Fe (мг)	11.1	Марганец, Mn (мг)	28.408
Магний, Mg (мг)	264	Медь, Cu (мкг)	328
Натрий, Na (мг)	148
Фосфор, Ph (мг)	252

Витаминный состав

Богатый химический состав обуславливает полезные свойства шафрана. Но из-за высокой концентрации активных веществ важно соблюдать осторожность и добавлять в пищу не более 10-12 пряных нитей. Избыток специи не только добавляет горчинку и портит вкус блюда. Всего несколько грамм пряности могут вызвать сильное отравление.

Полезные свойства и применение

Шафран применяют в различных областях: кулинарии, медицине, косметологии. Он дарит блюдам особенный вкус и аромат, помогает сохранить молодость и красоту кожи, улучшает самочувствие и применяется для лечения многих заболеваний.

Применение в кулинарии

Кулинары ценят шафран за его многогранные качества. Он сочетается с базиликом, тимьяном, розмарином но непременно должен доминировать. При этом шафран самостоятельно заменяет целый букет пряностей и виртуозно исполняет кулинарное соло во многих блюдах. Он придает блюду нежный аромат и пряный вкус с нотками горечи и меда.

Несколько нитей дарят блюду красивый золотой оттенок. Вкус, аромат и цвет пряности раскрываются не сразу, а спустя несколько часов после добавления. Этот «король» специй обладает также консервирующими свойствами, поэтому блюда, приготовленные с ним, остаются свежими в течение нескольких дней.

Широкое применение шафран получил в восточной, французской, испанской кухне. Трудно назвать продукт, к которому нельзя применить эту специю. Повара импровизируют и сочетают ее с рыбой и мясом, фруктами и овощами, сдабривают яркими нитями десерты, напитки, супы, рис, сдобу выпечку, хлеб, соусы и маринады.

В рецептах шафран используют по-разному. В сдобную выпечку добавляют при замешивании теста, в десерты, рыбные и мясные блюда за 5–10 минут до полной готовности. Для удобства из пряных нитей готовят ароматную настойку на воде, бульоне или сухом белом вине, а потом добавляют ее к блюду.

Применение в медицине

Шафран обладает уникальными свойствами и оказывает благотворное воздействие на работу всех органов и систем нашего организма. В небольших количествах он избавляет от меланхолии и депрессии, способствует выработке гормона радости — серотонина.

Шафран — отличный спазмолитик, противосудорожное, мочегонное и противовоспалительное средство. Помогает быстро устранить похмельный синдром, улучшает память, нормализует пищеварение, усиливает потенцию у мужчин. В древности пряную настойку давали женщинам во время менструации и перед родами, чтобы облегчить боль. Шафраном лечили сухой бронхит, корь и коклюш. Его целебным настоем промывали гнойные раны, обрабатывали фурункулы.

В современной медицине эту специю используют для приготовления глазных капель и некоторых настоек общеукрепляющего действия. Активно изучаются ее антимутагенные свойства, и способность противостоять развитию раковых опухолей.

В виде настойки пряность принимают внутрь или применяют наружно (ванны и примочки). Для лечения дыхательных путей рекомендуется вдыхать ее аромат. С мигренью и бессонницей боролись, раскладывая тычинки или цветки крокуса возле подушки или разжевывая одну нить перед сном.

Использование в косметологии

Шафран улучшает структуру кожи, омолаживает, тонизирует, увлажняет и питает ее, поэтому производители косметики добавляют эфирное масло крокусов в кремы, тоники, лосьоны, маски для волос и тела, шампуни и сыворотки. Парфюмеры нередко делают акцент на нотах шафрана при создании новых ароматов.

В домашних условиях можно самостоятельно добавлять приправу в шампунь, масло для массажа или крем непосредственно перед применением. Для процедур ароматерапии рекомендуется капать несколько капель масляного концентрата в ванну, делать шафрановые аромамедальоны.

Во время беременности и грудного вскармдивания

Крокус токсичное растение. Оно оказывает сильное воздействие на нервную систему и весь организм. Детям до двух лет, беременным и кормящим женщинам блюда и препараты с шафраном противопоказаны. У будущих мам специя повышает тонус матки и может стимулировать выкидыш. Передозировка действующего вещества, попавшего через кровь в молоко кормящей женщины, может спровоцировать у ребенка судороги.

Противопоказания

Шафран известен своими лечебными качествами, но может нанести серьезный вред организму. У совершенно здорового человека 2 грамма этой пряности могут вызвать рвоту, диарею и отравление. При гипертонической болезни передозировка провоцирует сильное головокружение, судороги. Противопоказана специя людям, страдающим сахарным диабетом и заболеваниями сердца и сосудов. Передозировка может вызвать нервное перевозбуждение, признаки наркотического опьянения, коматозное состояние и даже летальный исход. Употребление приправы со спиртными напитками усиливает опьянение.

Как выбрать и хранить шафран

Специя невысокого качества состоит из тычиночных нитей красного и желтого цвета, может содержать другие части цветка. Недобросовестные производители подмешивают также куркуму, бархатцы или сафлор красильный. Хороший и дорогой шафран не содержит примесей и отличается насыщенным красным оттенком.

Хранить приправу нужно в герметичном контейнере без доступа влаги и света не более 2-х лет, потом она теряет свой цвет и аромат. Чтобы проверить качество специи, достаточно несколько тычинок шафрана залить теплой водой. Свежие и правильно заготовленные нити быстро набухают и окрашивают воду. Если хотите оградить себя от покупки подделки, выбирайте цельные тычинки, а не порошок.

Специи, пряности и приправы: куда что добавлять — Истории

Эти помощники способны даже простое блюдо сделать особенным.

Большинство людей считают, что «пряности», «приправы» и «специи» это одно и то же. Это заблуждение, давайте разберем каждый термин.

Специи — добавляют в блюда в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Это соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, алкоголь и т.п.

Пряности – это корни, стебли, листья или плоды растений с ярким вкусом и ароматом. Их добавляют в блюдо, чтобы улучшить его вкус, аромат или увеличить срок годности.

Приправа  — более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной — сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Наверное, не найдется ни одной хозяйки, у которой на кухне не будут красоваться баночки с приправами и специями. У кого-то это стандартный набор, у других же в почете более изысканные варианты.

Базилик

Базилик – ароматная пряность, с островатым лимонно-мятным гвоздичным вкусом. Его используют, как в свежем виде, так и в сушеном. Считается, что свежие листья лучше всего сочетаются с помидорами и сыром. Их часто добавляют в салаты и пиццу. А сушеный базилик чаще всего отправляют в супы, овощные запеканки, котлеты и колбасы. Неплохо сочетается он и с рыбными деликатесами. Из базилика даже заваривают чаи.

Кардамон

Вкус кардамона чрезвычайно жгучий, а его запах достаточно тонкий, представляющий целый букет из ароматов лимона, эвкалипта и камфоры. Его можно добавлять в любые блюда: сладкие, соленые, мясные, грибные, овощные, каши, подливы, соусы, колбасы, консервы, маринады, напитки. Кардамон продается как в молотом виде, так и в зернах.

Кориандр (Кинза)

Кинза и кориандр, на самом деле – это разные специи, которые являются частями одного и того же растения. Они отличаются друг от друга вкусом, ароматом и сферой применения.

Кинзой называют молодые листочки растения, которые используют в качестве свежей зелени – добавляют в салаты, супы, тушеные овощи, применяют в качестве украшений готовых блюд.

В то время, как молотый кориандр получают из его плодов или семян, имеющих круглую форму и темно-коричневый цвет, которые измельчают в порошок и используют в качестве специи, которая придает готовым блюдам пряный привкус и необычный, приятный, чуть сладковатый аромат. Семена кориандра – прекрасная пряность для ароматизации сыра, колбас, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений, ликеров и некоторых сортов пива.

Орегано

Ароматная пряная трава – душица или орегано невероятно хороша со многими блюдами и напитками, но лучше всего сочетается с мясными блюдами. Орегано славится своей приятной пряностью и утонченно-острым вкусом. Приправу добавляют в томатные супы, соусы, пиццу, к мясу, рыбе, морепродуктам, картофелю.

Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Свежие листочки могут служить украшением для десерта. А если добавить их в лимонад, они придадут напитку бодрящей свежести. Стоит добавить веточку орегано в подсолнечное масло и оставить настаиваться продукт на восемь часов, спустя означенный срок масло обретёт пряный аромат и еле уловимую «перчинку».

Майоран

В качестве пряной добавки к пище майоран используют в свежем и сушеном виде. Его можно добавлять практические в любые блюда: супы, каши, овощи, мясо, салаты, маринады, соленья и даже в вино. Также из майорана делают настойки, целебные снадобья, масла, отвары, косметические средства. Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Его потом можно добавлять в заправку для салатов.

По вкусу эта  приправа  – острая и пряная, но при этом сладковатая, с приятным ароматом, который очень похож на кардамон.

Поскольку эта приправа в сушеном виде отличается очень сильным ароматом, комбинировать ее нужно только с травами, имеющими такой же выраженный запах. Более «тонкие» специи майоран просто «забьет» и их присутствие в блюде не будет ощущаться. Лучше всего его использовать вместе с лавровым листом, черным или душистым перцем.

Шафран

Шафран – приправа, применение в кулинарии которой весьма и весьма разнообразно и в то же время универсально. Его используют в приготовлении супов, мясных и рыбных блюд. Горьковатый, ароматный и пряный шафран широко применяется и в кулинарии. Им окрашивают и ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, напитки, в том числе алкогольные, колбасы и сыры.

Прованские травы

Прованские травы – это душистая смесь трав, названная в честь региона Франции, в котором изобрели приправу. В ее состав входят: базилик, ложки листьев шалфея, тимьян, листья мяты, розмарин, орегано, лаванда и чабер. Эти травы подобраны идеально по своим вкусовым качествам, они прекрасно сочетаются между собой и дополняют друг друга.

Смесь прованских трав практически универсальна: ее добавляют в салаты, супы, соусы, овощные и рыбные блюда, мясные фарши и блюда из курицы. С ними получается ароматная выпечка (не сладкая).

Итальянские травы

Свое название приправа получила потому, что первыми создали композицию средиземноморские повара. В основной состав итальянских трав входят: сушеный чеснок, лист розмарина, трава майорана, семена кориандра, белый перец, черный перец, лист шалфея, орегано, лук резаный, зелень базилика лимонного, чабер. Часто добавляется сушенный корень имбиря, семена пажитника, тимьян (чабрец), семена тмина, кумин, семена фенхеля, петрушка, мята.

Смесь этих трав активно используется в итальянской кухне: ее добавляют в салаты, пасту, лазанью, фарш, томатные соусы и подливы, используют для приготовления пиццы, хлеба, мясных запеканок, овощных супов, рыбных и мясных блюд.

Адыгейская соль

Адыгейская соль — это чеснок, специи (например, укроп, кориандр, кинза, паприка, петрушка, чаман, чабер, черный перец, красный сладкий перец), и собственно, поваренная или морская соль.

Приправа имеет неоднородную консистенцию и цвет. Крупные кристаллы чередуются с мелкими порошкообразными специями, кусочками трав. Она может быть серой, желтовато-зеленой, оранжевой, с красноватыми вкраплениями.

Практически все вторые блюда, салаты, супы, закуски приходится солить. Чтобы они были еще ароматнее, можно использовать адыгейскую соль. Кроме этого, приправой можно разнообразить вкус соуса или заправки, подливы и т.д. Но при этом важно учитывать, что пряность примерно на 10% более солёная, чем традиционная соль. Поэтому добавлять её в блюда следует с осторожностью, стараясь не переборщить. Стоит отметить, что для сладких блюд и напитков она не подходит.

Сванская соль

Сванская соль — это национальная специя Грузии. Название ей было дано из-за края, где создали специю — Сванетии. В этом регионе и произрастают травы, из которых делают сванскую соль.

Вкус у нее соленый, пикантный, с остринкой, аромат очень насыщенный, схожий со многими восточными специями.

Классический состав сванской соли включает в себя следующие ингредиенты: поваренная или морская соль, имеретинский шафран, свежий чеснок, кориандр, острый красный перец, гицрули (дзира), немного семян укропа.

Сванскую соль добавляют во множество блюд. Ее можно использовать для приготовления: салатов из свежих овощей, мясных и рыбных супов, овощного рагу, вторых блюд из мяса и рыбы, некоторых десертов.

Сухая аджика

Сухая аджика — это смесь молотых сушеных специй и трав. Продукт может иметь зеленый, коричневый, оранжевый или красный оттенок в зависимости от того, что входит в его состав. Традиционно эта добавка используется с мясом (особенно вкусным получается шашлык) и рыбой, но её можно добавить в супы, овощные блюда и блюда из макаронных изделий.

У приправы ярко выраженный острый, горько-сладкий, пикантный вкус, а также богатый аромат душистых трав.

Существует три разновидности аджики: абхазская, грузинская и адыгейская. 

Абхазская содержит соль, сушеные семена укропа, молотый кориандр, хмели-сунели, молотую паприку, острый молотый красный перец.

Адыгейская состоит из следующих ингредиентов: сушеный укроп, петрушка, чеснок, молотый кориандр, молотый черный, красный и белый перец, хмели-сунели, хлопья зеленого перца и адыгейская соль.

В состав грузинской входят молотый перец и кориандр, красный молотый острый перец, соль, чеснок, шафран, базилик, кориандр, майоран, хмели-сунели и чабер.

Фото: из архива редакции

Подписывайтесь на наш канал в Telegram https://t.me/u24ruu

Как использовать шафран

Когда я рос, мне нравилось смотреть, как моя мама добавляет шафран в блюда. Она относилась к каждой тычинке со всем уважением, которого заслуживает такой драгоценный товар, начиная с того, что присваивала торговцу специями третью степень, чтобы убедиться в качестве специи, и заканчивая тем, что добавляла до последней капли заваренный шафрановый чай в свой козий бирьяни или кхир. Бережное отношение к шафрану — проверенная временем семейная традиция: моя бабушка даже хранила свой шафран в запертом шкафу, надежно спрятанном между свадебными украшениями и паспортом.

Тычинки темпераментных крокусов настолько высоко ценятся, что их выращивают и продают на протяжении тысячелетий. Каждый ярко-фиолетовый цветок цветет одну неделю в году и дает всего три тычинки, которые до сих пор собирают вручную — отсюда и высокая цена на шафран. (Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим руководством по покупке шафрана.)

К счастью, при правильном использовании немного шафрана может иметь большое значение, поэтому он не так сильно разрушает бюджет, как кажется.

Serious Eats / Вики Васик

Различные рецепты и блюда потребуют различных способов включения шафрана. Вот наиболее распространенные способы добавления шафрана в блюдо, чтобы вы могли сами решить, что лучше всего подходит для вашего рецепта.

Просто имейте в виду, что шафран похож на сушеную траву в том, что ему нужно тепло и увлажнение, чтобы вытянуть все свои ароматы, не говоря уже о его богатом золотистом цвете — бросив пару нитей в салат или поднос с жареным на овощах далеко не уедешь. Используйте один из методов ниже, чтобы получить максимальную отдачу от каждой пряди.

Кроме того, как и любая сушеная трава или специя, шафран не имеет неограниченного срока годности. Чтобы получить максимальный цвет и аромат от шафрана, постарайтесь использовать его в течение одного года с момента покупки. Старый шафран начнет терять свой вкус и цвет и станет ломким — так что используйте его или потеряйте!

Измельчить шафран в порошок

Serious Eats / Вики Васик

Молотый шафран чаще всего используется в персидских рецептах, таких как хрустящее блюдо из риса, называемое тахдиг, и многие полоу (слоистые блюда из риса) и тушеные блюда. Это также мой любимый способ использования шафрана в любом блюде, поэтому я стараюсь адаптировать рецепты с добавлением шафрана, используя этот метод, от пьянящего шафраново-медового мороженого до куриных бедрышек с лимонным вкусом.

Пакеты с уже измельченным в порошок шафраном доступны для покупки, но, поскольку вы никогда не можете точно знать, что в них находится, всегда лучше измельчить их самостоятельно. Я начинаю с того, что растираю жирную щепотку шафрановых нитей в маленькой ступке с пестиком. Как только нити начинают рваться, я добавляю щепотку сахара, который действует как абразив, чтобы превратить шафран в мелкий порошок. Хотя вы можете использовать соль вместо нее, сахар является более традиционным абразивом, поскольку он меньше влияет на окончательную приправу блюда.

Как только шафран измельчен, я растворяю его в паре столовых ложек горячей воды, которая мгновенно становится густо ароматной, приобретая глубокий закатный оттенок. Эту жидкость можно добавлять в блюдо на любом этапе, но мне нравится брать пример с моей мамы, добавляя большую часть жидкости с шафраном в самом начале и оставляя несколько капель для последнего штриха.

Приготовление шафранового чая

Serious Eats / Вики Васик

Один из самых распространенных способов добавления шафрана в блюдо — сначала заварить его водой, как чай. Это простой метод, который не требует ничего, кроме времени и тепла. Я начинаю с того, что грубо комкаю тычинки между кончиками пальцев, а затем покрываю их парой столовых ложек теплой воды или молока.

Я использую кипяченую воду, которая немного остыла, чтобы извлечь лучшие ароматы и цвет из шафрана, сводя к минимуму любые горькие или металлические привкусы. Я отношусь к шафрану так же, как к чаю маття, заваривая его в воде при температуре от 160°F (71°C) до 170°F (77°C). Через пятнадцать минут заваривания жидкость приобретет темно-оранжевый цвет и готова к добавлению в блюдо на любом этапе.

Добавляйте шафран прямо в блюда

Serious Eats / Вики Васик

Рецепты, в которых используется много жидкости и требуется некоторое время для приготовления, могут передать вкус и цвет шафрана без необходимости этапа цветения. Всего лишь щепотка и без дополнительной подготовки такие блюда, как ризотто по-милански и буйабес, имеют достаточно жидкости и времени для кипячения, чтобы раскрыть тонкие ароматы шафрана.

Секрет в том, чтобы добавить шафран на ранней стадии, дав ему достаточно времени, чтобы раствориться в жидкости для приготовления пищи. Некоторые рецепты также требуют раннего обжаривания шафрана в сухом виде или в масле, что делает тычинки более ломкими, поэтому они ломаются в рагу или паэлье.

Serious Eats / Вики Васик

Вооружившись этими тремя способами добавления шафрана в блюда, нет причин для шока. Несмотря на то, что это дорогое дополнение, вы можете быть уверены, что получите максимальную отдачу от этих тычинок с небольшим увлажнением и временем.

Сентябрь 2018

Кулинария с шафраном | Frontier Coop

Готовить с шафраном — это как проводить кулинарную коронацию. Самая редкая и самая царственная специя в мире, она буквально превращает в золото все, к чему прикасается. Вот что вам нужно знать об этой особенной специи.

Шафран наполняет любое блюдо трудно поддающимся описанию ароматом, напоминающим букет меда, миндаля и клевера. Вкус, который шафран придает блюду, так же трудно определить, он одновременно пикантный, острый и учтивый. Не вызывает сомнений то, что шафран — это прикосновение Мидаса к некоторым из самых классических блюд в мире. Без шафрана паэлья — это просто кастрюля с испанским рисом, буйабес — кастрюля с французским рагу из морепродуктов, а кускус — блюдо с невзрачной североафриканской пастой.

Что делает шафран таким особенным?

Маленькие красные нити шафрана представляют собой высушенные женские части (стебель и рыльце) шафранового безвременника (Crocus sativa), небольшого осеннецветущего растения из Евразии. В основном его выращивают в Испании и Иране с меньшими площадями производства в других местах, включая Италию, Францию ​​и Афганистан среди других регионов. Одна из причин того, что шафран такой дорогой, заключается в том, что один цветок дает только три нити, только один раз в год. Нити шафрана нужно утомительно выщипывать вручную во время небольшого окна сбора урожая, а затем тщательно сушить. Каждая маленькая прядь шафрана требует больших затрат времени и труда, поэтому неудивительно, что эта специя такая дорогая. Другой причиной? Это просто хорошо. Непревзойденный аромат, вкус и цвет, которые шафран придает еде, не может сравниться ни с какой другой приправой, поэтому он стоит всех усилий и цены.

Как купить шафран 

При покупке шафрана ищите сильно ароматные, темно-красные, непрерывные нити с минимальным количеством желтых нитей. Они должны иметь упругую, не слишком сухую, но и не жирную или размокшую консистенцию. Не покупайте порошкообразный шафран, который легко и часто режется куркумой и/или паприкой. Даже если гарантировать чистоту, порошкообразный шафран все равно быстро теряет аромат и вкус.

Как готовить с шафраном 

При приготовлении пищи с шафраном нужно немного. Используйте слишком много, и вкус станет несбалансированным и подавляющим, напоминающим металлические духи.