Дагестанская кухня: традиции, специи, рецепты

Дагестанская кухня

Рецепты

Дагестанская кухня — смесь традиций Кавказа со своим особенным колоритом. Край невероятно гостеприимен, самобытен и в то же время суров. Только представьте обилие гор и ущелий — они и задали тон национальной кухни.

В ущельях гор, речных долинах испокон времен выращиваются фруктовые деревья, виноград, а многочисленные табуны дают местным жителям мясо, молоко, сыр. Кушанья здесь очень простые, но при этом согревающие, дающие энергию — наваристые супы, обилие мясных блюд и , конечно, выпечка. Ее здесь огромный выбор, а в каждом регионе свои особенности. Хлеб и пироги пекут и с дрожжами, и на слоеном тесте, а в изделия часто добавляют кунжут, мак, семечки. Часто местные хозяйки добавляют “изюминку” своим блюдам, сочетая необычные ингредиенты, например, курагу в густой мясной соус.

Очень ценят в Дагестане чай, пьют его много и часто. Собственными чайными плантациями горцы похвастаться не могут, в обиход идут иван-чай, чабрец, мята и шалфей.

Почти в каждом рецепте дагестанской кухни встречаются специи и приправы. Горцы — народ суровый и перца в кушанья не жалеют, поэтому блюда Дагестана такие пряные, острые и насыщенные. Среди самых популярных: зелень кинзы и укропа, лавровый лист для бульонов, чеснок, лук и разные вида перца к мясным блюдам. Здесь практически каждая хозяйка владеет своим рецептом смеси хмели-сунели, а тмин часто добавляют в пироги и даже долму.

На пряных рынках Дагестана вам непременно предложат “универсальную приправу” — эта смесь 5 пряностей: паприки, перца, укропа, тмина и кинзы отлично оттенит и рыбу, и мясо, и супы.

Больше о специях и пряностях — в Энциклопедии Айдиго

Читать

Рецепты дагестанской кухни

Хинкал

Вам потребуется: говядина — 600 г, лавровый лист — 1 шт, смесь перцев горошком — 1 ч.л., соль — по вкусу; для теста: мука — 500 г, кефир — 350 мл, разрыхлитель — 1 ч.л., соль — 0.5 ч.л.

Готовим тесто: смешайте все сухие ингредиенты, добавьте кефир и замесите эластичное тесто. Накройте полотенцем и оставьте на полчаса в теплом месте, после хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса. После тесто раскатайте, нарежьте ромбиками или квадратами. Расстелите на противень и оставьте расстаиваться на 1-2 часа, не переживайте если поверхность теста заветрится, так и нужно.

После кусочки добавьте в кипящую соленую воду, перемешайте и накройте крышкой. Отваривайте 3 минуты, не снимая крышку.

Мясо залейте 2.5 литрами холодной воды, доведите до кипения, снимая пенку. Добавьте лаврушку и перец. Варите мясо около 2 часов до мягкости. После бульон процедите, а мясо нарежьте на кусочки. Готовый хинкал выньте шумовкой, проткните каждый в середине и смажьте маслом. Рядом выложите мясо и подавайте блюдо горячим. Бульон подайте рядом в пиалах. По вкусу посыпьте рубленой зеленью. Можно к блюду также подать сливочный соус с чесноком.

Каурма

Вам потребуется: баранина без кости — 600 г, лук — 2 шт, перец болгарский — 2 шт, чеснок — 4 зубчика, помидоры — 2 шт. , томатная паста — 1 ст.л., пряности: хлопья перца чили, паприка, черный молотый перец, петрушка, тимьян — по вкусу, вода, масло растительное — 1 ст.л.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками, обжарить на раскаленном масле до золотистой корочки и переложить в блюдо. На этом же масле обжарить измельченный лук с чесноком, добавить порезанные помидоры без кожицы и сладкий перец, а также томатную пасту. Потушите овощи в течение пяти минут на небольшом огне. Добавьте к овощам пряности и соль по вкусу, перемешайте.

После верните мясо на сковороду, добавьте воду и тушите под крышкой 20-30 минут. При подаче мясо можно посыпать рубленой свежей зеленью кинзы или перьями зеленого лука. На гарнир к такому мясу хорошо подойдет картофель или рис.

Также каурму можно готовить из субпродуктов — смеси легкого, печени, сердца.

Долма

Вам потребуется: фарш из говядины и баранины — 500 г, рис круглый — 4 ст.л., лук — 1 шт., сливочное масло — 100 г, листья виноградные, укроп и кинза — по пучку, пряности: соль, перец, тмин — по вкусу. Соус для подачи: кефир — 70 мл, чеснок — зубчик, укроп.

В фарш добавьте измельченный лук, перемешайте. Следом добавьте нарубленную зелень укропа и кинзы, а после — пряности. Тщательно перемешайте. Теперь очередь риса — добавьте хорошо промытый круглый рис (пропаренный и длиннозерный не подойдет), снова перемешайте. Теперь добавьте кусочки сливочного масла — оно сделает фарш нежнее. Если и после масла фарш кажется недостаточно мягким — добавьте немного воды.

Теперь нужно аккуратно завернуть фарш с рисом в листья винограда. Форму каждая хозяйка выбирает сама — кто-то любит квадратную долму, другие — тонкую с пальчик, чаще ее делают продолговатой. Завернуть долму нужно как следует, плотно. Чтобы при приготовлении она не развалилась.

На дно кастрюли выложите несколько листьев, они защитят долму от пригорания. После выложите виноградные “свертки”. Добавьте немного воды, она не должна покрывать долму целиком. Когда закипит — убавьте огонь и готовьте около получаса, чтобы рис стал мягким.

Готовую долму подавайте с соусом из кефира с пропущенным через пресс чесноком и измельченным укропом либо со сметаной.

Курзе

Вам потребуется: для теста: мука — 500 г, вода питьевая — 250 мл, яйцо — 1 шт, соль — 1 ч.л.; для начинки: фарш из говядины, телятины или баранины — 250 г, луковица — 1 небольшая, помидоры в собственном соку — 2 шт, кинза — 2 веточки, соль, перец черный — по вкусу; для подачи — топленое масло.

Просейте муку горкой, сделайте углубление и влейте воду, добавьте соль и яйцо. Замесите мягкое тесто. Накройте полотенцем и оставьте на полчаса. В это время приготовьте начинку: смешайте фарш, помидоры без кожицы, измельченные лук и зелень кинзы, пряности по вкусу.

Тесто разделите части, каждую раскатайте очень тонко. Формой вырежьте кружки диаметом 7 см. На каждый положите начинку и красиво защипните края. Отварите курзе в подсоленной воде в течение 10 минут. Готовые выложите на большое блюдо и полейте топленым маслом. Подавайте с любимым соусом, к блюду подойдет томатный или сметанный с чесноком и укропом.

Чуду

Вам потребуется: для теста: мука — 500 г, вода питьевая — 200 мл, соль; для начинки: творог — 200 г, адыгейский сыр — 200 г, яйцо — 1 шт, лук репчатый — 1 шт, чеснок сушеный и черный перец — по вкусу, масло топленое.

Просейте муку горкой, сделайте углубление и частями влейте подсоленную воду. Заместите тесто, накройте его полотенцем и оставьте на полчаса.

В это время займитесь начинкой: сыр натрите, лук обжарьте в масле. Смешайте все вместе с творогом и яйцом. Добавьте по вкусу сушеный чеснок и перец.

 Тесто разделите на ровные шарики, из каждого раскатайте тонкую лепешку. На половину выложите начинку, накройте второй половинкой, защипните края. Обжарьте с двух сторон. Готовые чудо переложите на тарелку и щедро смажьте топленым маслом.

Бахук

Вам потребуется: мука — 250 г, сливочное или топленое масло — 175 г, сахарная пудра — 175 г, орехи (грецкие, фундук, миндаль, арахис) — 50 г плюс для украшения

Растопите масло, внимательно следите, чтобы оно не горело. Добавьте частями муку, каждый раз тщательно перемешивая. Обжаривайте до песочного цвета. Снимите масло с мукой с огня, добавьте измельченные (в блендере или ножом) орехи и сахарную пудру. Хорошо перемешайте до однородности и выложите массу в форму с высокими бортиками.

По вкусу сверху можете выложить кусочки орехов или сухофрукты, немного вдавив их в халву. Бахук должен остыть при комнатной температуре в течение 2 часов. После нарежьте его ромбиками и подавайте к чаю.

Больше рецептов — на сайте Айдиго

Читать

Конкурс рецептов

Хотите и вы попробовать приготовить блюда дагестанской кухни? А, может, вы уже в этом деле спец? Поделитесь своим мастерством с нами!

Весь август мы ждем ваши вкусные рецепты Дагестана. И разыграем большой набор пряностей и чая от Айдиго среди всех участников.

Поделитесь фото- или видео-рецептом

Выложите рецепт любого блюда дагестанской кухни на своей странице в социальной сети Вконтакте.

Отметьте нас @aidigo и не забудьте про хэштеги #вкуснаяроссия_айдиго и #дагестанскаякухня_сайдиго , чтобы мы смогли найти ваш рецепт среди участников. Продукция Айдиго на фото рецепта — приветствуется.

Станьте участником розыгрыша

Среди всех участников мы разыграем большой набор пряностей и приправ! Подробности — на официальных страничках Айдиго в соцсетях.

Вкусная Россия

2022 год — год народного искусства и нематериального культурного наследия народов России. Кулинария — тоже искусство, согласитесь? Весь год мы будем знакомить вас с кухнями народов нашей многонациональной страны (каждый месяц — новые!), их традициями, рецептами и, конечно, расскажем как они используют пряности и приправы.

© 2022 Айдиго

Блюда народов Дагестана

Дагестан — это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана. В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.

Аваpский хинкал.
Тесто: 1 бутылка кефиpа, 2 яйца, немного соли и негашенной соды. Мука — до получения мягкого теста как на пиpожки.
Бульон: ваpится до готовности мяса из баpанины (пpи отсутсвии таковой можно использовать говядину или куpицу, ни в коем случае не использовать свинину).
Пpипpава: 2-3 головки лука пеpежаpить на растительном или животном масле, добавить томатную пасту или томатное пюpе (в идеале — помидоpы, доведенные до консистенции томатной пасты), pазмешать с водой и пpокипятить в течении 1 минуты, добавить по вкусу соль, немного чеpного пеpца, зелень. После ваpки добавить толченый чеснок по вкусу (количество зубков зависит от вашего вкуса).

Пpиготовить тесто, дать постоять ему 20-30 минут под сухим полотенцем.
Раскатать тесто в толстую колбасу, pазpезать на куски длиной 5-6 см и толщиной 1 см, пpоткнуть каждый кусок вилкой с двух стоpон. Полученные лепешки кидать в кипящий, пpедваpительно подсоленный бульон. Ваpить до полного всплывания всех лепешек. Подавать в больших пиалах с кусочками мяса (порционными), 6-7 лепешек на пиалу. Свеpху залить бульоном и полить пpипpавой по вкусу.

Хинкал с чесноком

Баранина-1,2 кг, мука — 10,5 стакана, вода — 2,75 стакана, лук репчатый — 6 шт., молоко кислое — 3 стакана, чеснок — 120 г, соль.

Мясо отварить целым куском с головкой лука и солью. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцем, придать форму ракушек. Отварить их в кипящем мясном бульоне. Подать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, толченным с солью и разведенным кислым молоком.

Хинкал тасабардинский

Мука — 4стак., яйцо — 1 шт., вода — 1,5 стак., мясо — 700-800г, соль, перец по вкусу, томатная паста., чеснок — 1 головка

Отварить мясо, желательно чтобы бульон остался прозрачным после варки. Приготовить тесто, раскатать, порезать на маленькие квадратики и бросить в готовый бульон варить до готовности. Поджарить томатную пасту. Чеснок выжать через чесноковыжималку перемешать с томатом. Все смешиваем и едим.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи — 50 г, сердце — 50 г, лёгкое — 30 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт., чурек 200 г, специи — по вкусу, кинза.

Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Чучу
Яично-овощное блюдо иранского происхождения. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана.
По композиции оно весьма примитивно: свежая, мелконарезанная зелень молодых весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа и т. п., быстро в течение пары минут обжаривается в казанке в масле или в курдючном сале и заливается равным объемом взбитых яиц. В основе чучу лежит ритуальное древнее жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

Шашлык по-дагестански

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл. коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри.
Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Козленок, жаренный (целиком) на вертеле
Тушку козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже — уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.

Халтама

Мука кукурузная — 3,5 стакана, баранина — кг, чеснок — 30 г, специи, соль

Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто. Сформовать из него лепешки овальной формы (халтаму). Мясо отварить и в этот бульон положить лепешки. Когда они будут готовы, бульон разлить по чашкам. Мясо и халтаму подать раздельно, чесночную заправку — в соуснике.

Пельмени с крапивой
Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30 — 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. 150 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г нарезанного репчатого лука смешать и поджарить в 1 — 2 столовых ложках масла. Формируйте пельмени и варите их в кипящей подсоленной воде. Подавайте с маслом или сметаной.

Дурма

Баранина — 200г, рис — 1/4 ст., лук репчатый — 2 головки, перец, соль.

Баранину провернуть через мясорубку или порубить, добавить промытый рис, репчатый лук, перец, соль, долить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

Kurze Is The National Dish Stok Fotoğraflar & Dağıstan’nin Daha Fazla Resimleri — Dağıstan, Yiyecekler, Ahşap

Görsel

• Görsel
• Fotoğraf

90 009 İllüstrasyon

• Vektörler
• Видео

Курзе — национальное блюдо дагестанской кухни .

Açıklama

Курце – национальное блюдо girmeden, deneme aboneliğiyle indirebilir. Даха фазла бильги

Стандартный lisansımızı icherir.

Genişletilmiş lisans ekleyin.

Кредо художника:ВиталийПоздеев

Размер: 2480 x 1653 пикселя (21,00 x 14,00 см) — 300 dpi — RGB

Фото ID:537817998 900 03

Юклеме Тарихи: 27 Хазиран 2016

Категория:Сток Фотограф|Дагистан

Анахтар Келимелер

• Дагистан Фотографлар,
• Йиечеклер Фотографар,
• Ахшап Фотографлар,
• Akşam yemeği Fotoğraflar,
• Avrupalı ​​kökenli Fotoğraflar,
• Baharat Fotoğraflar,
• Dana eti Fotoğraflar,
• Domates Fotoğraflar ,
• Et Fotograflar,
• Ev yapımı,
• Fotografçılık sanatı Fotograflar,
• Gurme Fotograflar,
• Изгара Фотограф,
• Кафкасия Фотограф,
• Кебап Фотограф,
• Культурлер Фотограф,
• Майданоз Фотограф,
• Пи Ширмек Фотографлар,

• Tümünü gör

Kategoriler

• Yiyecek ve içecek

Sıkça sorulan sorular

9 0024

Безвозмездные lisans ne anlama gelir?

Без лицензионных отчислений, telif hakkı olan görselleri ve video clipleri, söz konusu içeriği her kullandığınızda ödeme yapmanıza gerek olmadan, kişisel ve reklam amaçlı projelerde kullanmak üze re bir kez ödeme yapmanıza olanak verir. Bu herkesin avantaj elde ettiği bir durumdur ve bu yüzden iStock’ta yer alan her türlü içerik sadece безвозмездное olarak kullanılabilir — tüm Dağıstan görseller ve videolar dahil.

iStock’ta hangi tür безвозмездное içerikler mevcut?

Безвозмездное lisanslar, stok görselleri reklam amaçlı olarak kullanmak isteyenler için en iyi seçenektir; bu nedenle iStock’ta yer alan tüm içerikler — fotograf, ilüstrasyon veya video klibi — бесплатная фотография без лицензионных отчислений.

Безвозмездное использование видео клипов, которые вы можете использовать?

Sosyal medya reklamlarından billboard’lara, Power Point sunumlarından uzun metraj filmlere kadar (Dağıstan görsel ve videoları dahil) tüm stok görsellerimizi projelerinize uygun olacak şekilde değiştirmekte, yeniden boyutlandırmakta ve özelleştirmekte özgürsünüz. Sadece haber amaçlı kullanım için” olan, (sadece haber amaçlı projelerde kullanılabilen ve değiştirilemeyen) fotoğraflar hariç, olasılıklar sınırsızdır.

Безвозмездное продавцу daha fazla bilgi alın veya stok fotograflar hakkında SSS’leri gorün.

В поисках пути к Кавказским горам на кухне — Еврейское продовольственное общество

4 рецепта

Рецепты

Узнайте больше об Алоне Айзенберг в «Дедушкин суп Кавказ живет в Израиле» и попробуйте ее рецепт тары (Kavkazi суп из говядины и мангольда).

В своем доме в Иерусалиме Алона Айзенберг устраивает ужины, подавая любопытным посетителям такие блюда, как тара, суп из листьев мальвы и говяжьего фарша, и ингар поли, свежую пасту, которая граничит с клецками, приготовленными с зеленым луком. Эти рецепты редки не только в Иерусалиме, но и за его пределами. Они происходят из кавказской еврейской общины, иногда называемой горскими евреями, проживающей на Кавказе, между Черным и Каспийским морями.

Семья Алоны из поколения в поколение жила в этом сообществе, но в 1922 году, задолго до ее рождения, движимые сионизмом, они планировали совершить алию. Они продали свое имущество и имущество и отправились в Батуми, Грузия, откуда лодки отправлялись в Палестину, находящуюся под властью Османской империи. Но когда дошли слухи о тонущих османских лодках, корабль, на котором находилась семья, повернул назад. Ни с чем они вернулись в Махачкалу, Дагестан, чтобы наладить свою жизнь.

Алона выросла в Дагестане у дедушки Матити, после того как ее мать умерла, когда ей было шесть лет. К тому времени, когда ей исполнилось восемь лет, Алона готовила для себя, своих сестер и дедушки. Чтобы научиться готовить, потребовалось время. В первый раз, когда она приготовила шакшуку, она сожгла ее так, что «даже кошки из моего квартала не захотели ее есть», — шутит она. Однако к 15 годам она разработала полный репертуар рецептов, включая сложные блюда, такие как долма или фаршированные виноградные листья, которые ее научил готовить дедушка.

В 1996 году ее семья снова попыталась совершить алию, на этот раз успешно. В своем новом доме она получила степень в художественном институте и вернулась на кухню, когда ей было далеко за 20. Она начала вести блог о своей жизни и интересах. «Через пару месяцев я поняла, что это не просто блог, это блог о еде», — говорит она. Она начала копаться в кавказской кухне в поисках рецептов и своей личности. «У меня началось какое-то жжение в костях», — добавляет она.

Тетушки не понимали ее стремления и не охотно делились своими рецептами, поэтому она обратилась к Интернету, спрашивая других кавказских евреев об их рецептах в частных группах Facebook, понимая, что большинство знает только 20-30 рецептов из их сообщества. Она пошла глубже, просматривая российские сайты, инстаграм, чеченские кулинарные блоги и знакомясь с мусульманками из региона, которые готовят некоторые из тех же блюд.

«Я собираю знания об этой кухне от всех, кто соглашается посидеть со мной, — говорит Алона. Она отмечает все это в электронной таблице, добавляя к своему репертуару для своих обедов и своего блога. Пока она готовила кавказские рецепты, которые она обнаружила, некоторые из них завершают ее круговорот.