Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Расчет пищевой
и энергетической ценности новых и
фирменных блюд (изделий).

Пищевая ценность
кулинарного блюда (изделия) определяется
по основным пищевым веществам (белкам,
жирам, углеводам), входящего в него сырья
(продуктов). Энергетическая ценность
блюда (изделия) характеризуется долей
энергии, высвобождающейся из пищевых
веществ в процессе биологического
окисления, которая используется для
обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой
ценности производится по таблицам
действующего справочника «Химический
состав пищевых продуктов», в которых
указано содержание белков, жиров,
углеводов в 100 г.съедобной части продукта
(сырья).

Количество белков,
жиров, углеводов, содержащееся в сырье
(продуктах), определяют по массе продуктов
нетто указанном в рецептуре (в графе
«нетто») расчетным путем.

Расчет пищевой
и энергетической ценности

Таблица 1.

Определение
содержания основных пищевых и сухих
веществ

*- содержание сухих
веществ в блюде определяется путём
вычитания из 100% содержания влаги,
пользуясь справочными таблицами
«Химический состав пищевых продуктов».
Например: для творога 9 % содержания
сухих веществ составит 100 % -71 %= 29 %.

**- нормы расхода
соли на 1 блюдо по каждой группе блюд
можно посмотреть в сборнике рецептур.

***- масса п/ф должна
соответствовать массе, указанной в
3-ьем пункте ТТК.

Определение
содержания основных пищевых и сухих
веществ в готовом блюде

*- для расчёта супов
и соусов принимают 85%, для холодных,
вторых блюд и гарниров, сладких блюд,
напитков – 90%.

Если блюдо (изделие)
подвергается тепловой обработке, то
при расчете пищевой и энергетической
ценности учитывают потери: для белков
– 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%.

Минимальное
содержание сухих веществ в блюде C
min рассчитывается
по формуле:

Для холодных,
вторых блюд и гарниров, сладких блюд,
напитков

C_min=0,9*(С₀+С_соль)

C_min=0,9*(78,13+2)=72,11

Где C_min—
минимальное содержание соли, г;

С₀—
содержание сухих веществ в блюде по
рецептуре, г;

С_соль—
содержание соли в порции блюда, г;.

Массовая доля
сухих веществ в % определяется

С_г=С_min*100/М,
С_г=72,11*100/500=14,42

где М- масса готового
блюда,г.

Массовая доля
соли М_g

М_g
=М_соли*100/М, М_g
=2*100/500=0,4

где М_соли –
количество соли, добавленное в блюдо
(сборник рецептур),

М – масса
блюда, г.

После определения
суммарного содержания жира, сахара
(углеводов) сухих веществ рассчитывают
их процентное содержание в пересчете
на сухое вещество, определяют их массовую
долю.

При определении
содержания сахара, жира в пересчете
на сухое вещество необходимо
содержание сахара или жира в блюде
разделить на содержание сухих веществ
в блюде и умножить на 100%.

Массовая доля
жира

Ж=Ж_min*100/С₀;Ж=18,64*100/78,13=23,85

Где, Ж – массовая
доля жира, г;

Ж_min
– минимальное содержание жира в блюде
(по табл. 2), г;

М – масса
готового блюда, г.

При расчете
энергетической ценности блюда
(изделия) количество пищевых веществ
соответствующего вида (белков, жиров,
углеводов — на 100 грамм продукта) умножают
на соответствующие коэффициенты:
белки-4, жиры-9, углеводы-4,0, (или сахар-3,8-
крахмал-4,1), результат выражают в
килокалориях (ккал/г).

(99,38*4)+(93,18*9)+(168,13*4)=1908,69

Утверждаю

Директор

Бедненко Е.Д.
«17»октября 2011 года

Энергетическая и питательная ценность пищевых продуктов.

Энергетическая ценность — это количество тепловой энергии, образующейся в организме человека в процессе биологического окисления органических веществ пищи. При окислении в организме 1 г белков образуется 4,0 ккал/г, жиров — 9, а углеводов — 3,75 ккал/г. По Международной системе единиц (СИ) количество теплоты (энергии) выражается в джоулях или кДж (1 ккал = = 4,184 кДж). Следовательно, энергетическая ценность в международных единицах составит (в кДж): белков — 16,7, жиров — 37,7 и углеводов — 15,7.

Энергетическую ценность продукта можно узнать, пользуясь данными таблиц химического состава. Так, 100 г жирного творога содержат (в г): белка — 14, жира — 18 и углеводов- 1,2. Его энергетическая ценность слагается из калорийности органических веществ (4,OX 14 + 9Х 18 + 3,75Х X 1,2) =222,5 ккал, или 930,9 кДж. Полученный результат отражает лишь теоретическую энергетическую ценность данного продукта. Как показали опыты Института питания, белки творога усваиваются на 92 %, жиры — на 95, углеводы — на 96 %. Чтобы вычислить практическую энергетическую ценность творога, необходимо полученную теоретическую калорийность умножить на коэффициенты усвояемости отдельных веществ. Так, практическая энергетическая ценность 100 г творога будет равна 208,7 ккал (4,0×14,0x0,92 + 9,0X18,0X0,95 + 3,75×1,3X0,96), или 873,2 кДж.

Высокой энергетической ценностью обладают масло сливочное, яйца куриные, мука пшеничная высших сортов, крупа гречневая, сыр голландский, окорока вареные и др. Мало калорий содержится в томатах, огурцах, капусте, яблоках, зеленых овощах, но много витаминов и других биологически активных веществ. Советскими учеными разработаны основные принципы рационального (сбалансированного) питания. Человеку необходимы разнообразные продукты, содержащие пищевые вещества в благоприятном соотношении. Так, белки, жиры и углеводы должны находиться в пище в соотношении 1:1:4. Для людей, не занимающихся физическим трудом, суточная потребность в белках должна составлять 100 г, в жирах — 87, в углеводах — 310 г.

Физиологические нормы потребления увеличиваются для групп работников, занимающихся средним и тяжелым физическим трудом. Белки должны давать 15%, жиры — около 30, а углеводы — свыше 50 % суточной калорийности. В составе потребляемых белков доля животных должна составлять больше половины, растительных — свыше 25 %, а углеводы более чем на 75 % должны быть представлены крахмалом. Пища должна содержать достаточное количество Сахаров, пектиновых веществ и клетчатки. В ней должны обязательно содержаться биологически ценные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные элементы, ненасыщенные жирные кислоты и др. Биологическую ценность связывают как с перевариваемостью белка в организме, так и с его аминокислотным составом.

Для облегчения расчетов рационов питания АМН СССР изданы справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и их энергетической ценности. С помощью этих таблиц рассчитываются рационы питания групп людей, различающихся по интенсивности труда. Так, при наличии в суточном рационе питания человека (в г): белков — 85, жиров — 80 и углеводов — 520 общая энергетическая теоретическая ценность составит ЗОН ккал (85X4,0 + 80X9,0 + 520X3,75), или 12 598 кДж. Отдельные пищевые вещества усваиваются не полностью. При смешанном питании людей средняя усвояемость составляет (в %): белков — 84,5; жира — 94; углеводов — 95,6. Для получения практической энергетической ценности пищевого рациона расчетные данные энергетической ценности питательных веществ умножают на соответствующие коэффициенты.

Люди умственного труда затрачивают 2550-2800 ккал, легкого физического труда — 2800-3000 и тяжелого физического труда — 3900-4300 ккал. У женщин на основной обмен веществ расход энергии значительно меньше, чем у мужчин. Поэтому для них установлена физиологическая норма на 15 % ниже. При получении с пищей энергии больше, чем ее тратится, возникают ожирение, избыточная масса тела, что ведет к различным заболеваниям. В пожилом возрасте рекомендуется включать в пищевые рационы белков не более 70 г, жиров — 70 и углеводов — 340 г.

С развитием производства наиболее ценных пищевых продуктов, особенно животного происхождения, происходят сдвиги в структуре питания советских людей. Заметно сокращается потребление хлебных изделий, картофеля и увеличивается таких ценных пищевых продуктов, как мясо, молоко, яйца, растительное масло, фрукты и ягоды.

• Назад

• Вперед

Энергия в продуктах питания (килоджоули и калории)

Действия для этой страницы

Резюме

Читать полный информационный бюллетень

• Килоджоуль (или калория) — это единица энергии. В Австралии мы используем килоджоули (кДж) для измерения того, сколько энергии люди получают от употребления пищи или напитков.
• Содержание пищевых продуктов в килоджоулях зависит от количества углеводов, жиров и белков, присутствующих в пище, и размера порции.
• Продукты с высоким содержанием жиров, добавленных сахаров или алкоголя содержат наибольшее количество килоджоулей.
• Такие продукты, как фрукты, овощи и бобовые, содержат меньше килоджоулей.
• Вы можете узнать, сколько килоджоулей содержится в упакованных продуктах, проверив этикетку.
• Когда вы едите вне дома или берете еду на бегу, проверяйте килоджоули в меню или на этикетках продуктов питания

Энергия в килоджоулях

В Австралии мы используем килоджоули (кДж) для измерения того, сколько энергии люди получают от употребления пищи или пить. Килоджоуль — это единица измерения энергии, точно так же, как километры измеряют расстояние.

Энергия пищи раньше измерялась в калориях (Cal), и в некоторых странах до сих пор используются эти единицы.

Преобразования следующие:

• 1 кДж = 0,2 кал
• 1 кал = 4,2 кДж

Килоджоули в пище

Пища и напитки, которые мы едим, дают нам энергию, которая измеряется в килоджоулях. Сколько энергии они дают, зависит от количества углеводов (сахара/крахмала), белков, жиров и алкоголя, содержащихся в еде или напитке, а также от размера порции.

Различные ингредиенты в продуктах питания и способы их приготовления означают, что одни содержат больше килоджоулей, чем другие. Большие размеры порций также означают больше килоджоулей.

Мы знаем, что напитки содержат энергию (килоджоули), но поскольку жидкость не так сытна, как пища, мы часто не осознаем, сколько килоджоулей потребляем из напитков. Некоторые напитки на удивление содержат большое количество килоджоулей.

Трудно сказать, сколько килоджоулей содержится в каждом продукте, просто взглянув, но в целом:

• Жиры и алкоголь содержат большое количество килоджоулей.
• Белки и углеводы обеспечивают умеренное количество килоджоулей.
• Пищевые волокна содержат мало килоджоулей.
• Вода не дает килоджоулей (энергии).
• Такие продукты, как фрукты, овощи и бобовые, менее калорийны (с меньшим содержанием килоджоулей).
• Продукты с высоким содержанием жиров, добавленных сахаров или алкоголя, безусловно, являются самыми высококалорийными продуктами (с наибольшим содержанием килоджоулей).

Вы можете узнать, сколько килоджоулей содержится в определенных продуктах, проверив этикетку (панель с информацией о пищевой ценности) на упакованных продуктах в супермаркете. Когда вы едите вне дома или перехватываете еду на бегу, проверяйте количество килоджоулей в меню или на бирках с едой.

Наши потребности в энергии различаются

Ваши ежедневные потребности в энергии (кДж) и количество энергии, которую вы сжигаете, различаются и зависят от:

• от того, насколько вы активны в своей повседневной деятельности
• от количества и типа упражнений, которые вы выполняете
• ваш рост и вес
• ваш пол – мужчины, как правило, имеют более высокие потребности в энергии, чем женщины, потому что у них больше мышечной ткани
• состав вашего тела – мышечная ткань имеет большой аппетит к килоджоулям. Чем больше у вас мышечной массы, тем больше килоджоулей вы сожжете
• если вы беременны или кормите грудью
• генетика и состояние вашего здоровья
• ваш возраст – маленькие дети и подростки нуждаются в большом количестве энергии для подпитки роста. С возрастом уровень активности часто снижается, что приводит к потере мышечной ткани, и поэтому наши потребности в энергии имеют тенденцию к снижению.

Где получить помощь

• Live LighterВнешняя ссылка
• Ваш семейный врач
• Ассоциация диетологов АвстралииВнешняя ссылка
• Nutrition AustraliaВнешняя ссылка
• Eat for HealthВнешняя ссылка
• Heart Foundation — Healthy EatingВнешняя ссылка

• Баланс энергии на входе и выходе, Nutrition Australia.

Эта страница была подготовлена ​​в консультации с и одобрена
к:

Эта страница была подготовлена ​​в консультации с и одобрена
к:

Оставьте отзыв об этой странице

Была ли эта страница полезной?

Дополнительная информация

Заявление об отказе от ответственности

Содержание этого веб-сайта предоставляется только в информационных целях. Информация о терапии, услуге, продукте или лечении никоим образом не одобряет и не поддерживает такую ​​терапию, услугу, продукт или лечение и не предназначена для замены рекомендаций вашего врача или другого зарегистрированного медицинского работника. Информация и материалы, содержащиеся на этом веб-сайте, не предназначены для использования в качестве исчерпывающего руководства по всем аспектам терапии, продукта или лечения, описанным на веб-сайте. Всем пользователям настоятельно рекомендуется всегда обращаться за советом к зарегистрированному специалисту в области здравоохранения для диагностики и ответов на свои медицинские вопросы, а также для выяснения того, подходит ли конкретная терапия, услуга, продукт или лечение, описанные на веб-сайте, в их обстоятельствах. Штат Виктория и Министерство здравоохранения не несут никакой ответственности за использование любым пользователем материалов, содержащихся на этом веб-сайте.

Отзыв от: 23-04-2018

Определение жира и калорий (для подростков)

Судя по всему, вы думаете, что жир и калории действительно вредны для вас. Это правда, что некоторые люди употребляют слишком много жиров в своем рационе и потребляют больше калорий, чем им нужно. Но всем нам нужно немного жира и калорий в нашем рационе, чтобы подпитывать наш рост и активность. Так что же правда о жире и калориях?

Что такое жир и калории?

Калория — это единица энергии, которая показывает, сколько энергии пища дает организму. Организму нужны калории, чтобы работать как следует.

Пищевые жиры — это пищевые питательные вещества, которые организм использует для построения клеточных мембран, нервной ткани (например, головного мозга) и гормонов. Жиры в нашем рационе являются источником калорий. Когда вы потребляете больше калорий, чем использует организм, дополнительная энергия откладывается в виде жира. Это способ мышления тела на будущее: сохраняя жир для будущего использования, он планирует те времена, когда еды может не хватать, и может использовать накопленный жир в качестве топлива.

Этикетки продуктов питания: Калории

На этикетках продуктов питания указано количество калорий в каждой порции. Размеры порций различаются от одного продукта к другому, поэтому, чтобы выяснить, сколько калорий вы едите, вам нужно сделать три вещи: 9.0028

1. Посмотрите на размер порции.
2. Посмотрите, сколько калорий в 1 порции.
3. Умножьте количество калорий на количество порций, которые вы собираетесь съесть.

Например, на упаковке печенья может быть указано 3 печенья в качестве размера порции. Таким образом, если вы съедаете 6 печенек, вы съедаете 2 порции, а не 1. Чтобы вычислить, сколько калорий содержится в этих 2 порциях, вы должны удвоить количество калорий в 1 порции.

С низким содержанием жира, с пониженным содержанием жира, легким (или облегченным) и обезжиренным — общие термины, которые вы можете увидеть на упаковках продуктов. У правительства США есть строгие правила использования этих фраз: по закону обезжиренные продукты могут содержать не более 0,5 грамма жира на порцию. Продукты с низким содержанием жира могут содержать 3 грамма жира или меньше на порцию.

Продукты с пометкой «с пониженным содержанием жира и света» (облегченные) немного сложнее, и вам, возможно, придется провести некоторое расследование. Легкие (облегченные) продукты с пониженным содержанием жира могут содержать много жира. Чтобы быть помеченным как легкий (облегченный), пища должна содержать на 50% меньше жира или на одну треть меньше калорий на порцию, чем обычная версия. Продукты с пометкой «с пониженным содержанием жира» должны содержать на 25% меньше жира на порцию, чем обычная версия. Но если обычная версия определенного продукта изначально была с высоким содержанием жира, версия с пониженным содержанием жира может по-прежнему содержать много жира и может содержать больше добавленного сахара.

4, 4 и . . . 9?

Калории в пище поступают из углеводов, белков и жиров:

• В грамме углеводов содержится 4 калории.
• В грамме белка содержится 4 калории.
• В грамме жира содержится 9 калорий — более чем в два раза больше, чем в двух других.

Вот почему один продукт с порцией того же размера, что и другой, может содержать гораздо больше калорий. Пища с более высоким содержанием жира содержит гораздо больше калорий, чем пища с низким содержанием жира и высоким содержанием белков или углеводов.

Таким образом, количество жира в продуктах может иметь большое значение, когда речь идет об общем количестве калорий в еде.

Не все жиры одинаковы

Все виды жиров содержат одинаковое количество калорий, но некоторые жиры лучше других. Ненасыщенные жиры — это «здоровые жиры», потому что они помогают снизить уровень холестерина и полезны для здоровья сердца. Они жидкие при комнатной температуре и в основном происходят из растений.

• Мононенасыщенные жиры содержатся в оливковом, арахисовом и каноловом масле; большинство орехов; и авокадо.
• Полиненасыщенные жиры содержатся в соевом, кукурузном и подсолнечном маслах. Рыба, грецкие орехи и семена льна богаты полезными полиненасыщенными жирами омега-3.

Насыщенные жиры и транс-жиры повышают уровень холестерина в крови и повышают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Насыщенные и трансжиры твердые при комнатной температуре, как масло, сало и жир на мясе. Насыщенные жиры и трансжиры указаны на этикетках пищевых продуктов.

• Насыщенный жир поступает в основном из продуктов животного происхождения, но некоторые растительные масла, такие как пальмовое масло и кокосовое масло, содержат насыщенные жиры.
• Трансжиры  часто содержатся в упакованной выпечке, такой как выпечка, печенье, крекеры и жареные продукты. Частично гидрогенизированное растительное масло содержит большое количество трансжиров. Гидрогенизация — это процесс, при котором жидкие масла превращаются в твердую форму жира путем добавления водорода. Это помогает пище, содержащей эти жиры, храниться в течение длительного времени, не теряя вкуса и не портясь.

Жиры и калории при здоровом питании

Полностью избегать жиров — плохая идея. Жиры являются важным источником энергии, и они могут помочь вам чувствовать себя сытым. Жиры в вашем рационе необходимы для усвоения витаминов A, D, E и K.

Жиры следует употреблять в умеренных количествах. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует людям выбирать здоровые ненасыщенные жиры вместо насыщенных жиров и трансжиров.

Как и жир, вам нужно определенное количество калорий в вашем рационе, чтобы подпитывать ваше тело. Подростки бывают разных размеров, и тело каждого человека сжигает энергию (калории) с разной скоростью, поэтому не существует единого идеального количества калорий, которое должен потреблять каждый подросток. Вам не нужно считать калории, чтобы поддерживать здоровый вес. Выбирайте разнообразные продукты, включая овощи и фрукты, цельнозерновые продукты, нежирные молочные продукты и белковые продукты. Обратите внимание на то, когда вы чувствуете голод, и перестаньте есть, когда почувствуете себя сытым.

Ваше тело нуждается в калориях для работы — чтобы сердце билось, легкие дышали, а мозг думал.