Как правильно готовить в сковороде-вок

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

При готовке в воке используют технику стир-фрай — быстрое обжаривание пищи в раскаленном масле.

Сквороду-вок от обычной сковороды отличает плотное дно небольшого диаметра и расширяющиеся кверху высокие стенки. Исторически вок предназначался для готовки на открытом огне. В правильных китайских ресторанах даже настраивают пламя горелки таким образом, чтобы оно облизывало стенки сковороды. Традиционно при готовке в воке используют технику стир-фрай — быстрое обжаривание пищи в раскаленном масле. Таким образом, продукты сохраняют больше полезных веществ, да и вкус их становится насыщеннее. Специально для «Леди Mail.Ru» шеф-повар отеля ibis Москва Динамо Алексей Кириченко раскрыл секреты обращения с китайской сковородой.

Выбирайте «правильный» вок

Сейчас сковороды-вок в основном производятся из нержавейки, меди или алюминия. Использовать вок с антипригарным покрытием не рекомендуется — высокая температура, необходимая для готовки, может его повредить.

Подготовьте сковороду-вок перед использованием

Перед тем как приготовить на новой сковороде одно из своих любимых блюд китайской кухни, ее нужно правильно подготовить. Для начала — помыть вок с моющим средством, затем прокалить на сильном огне, смазать изнутри маслом и стереть все бумажным полотенцем. Последние два пункта нужно повторять до тех пор, пока салфетки, которыми вы начищаете сковороду, не будут оставаться чистыми. И только тогда можно приступать к приготовлению еды.

Освойте технику стир-фрай

Традиционный способ приготовления — быстрая обжарка в масле — кажется очень простым, но на самом деле имеет массу «подводных камней». В первую очередь нужно резать ингредиенты мелко: процесс обжарки происходит очень быстро, крупные куски могут сгореть снаружи и остаться сырыми внутри. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность в добавлении продуктов (первыми закладывать те, которые готовятся дольше остальных — например, мясо и твердые овощи). Во время готовки следует постоянно помешивать еду, чтобы она не обуглилась и прожарилась равномерно. Ни в коем случае не держите вок на огне слишком долго — овощи должны быть хрустящими, а не тушеными! При жарке в воке отдавайте предпочтение растительному маслу — например, кунжутному, которое придаст готовому блюду тонкий аромат.

Несмотря на традиционную технику, сковороду-вок можно использовать не только для обжаривания: в ней можно отваривать овощи, рыбу или мясо, готовить их во фритюре или на пару (для этого потребуется специальная решетка, которая часто идет в комплекте с самим воком).

Главное блюдо — лапша

Самое простое блюдо, которое можно приготовить в воке — лапша. Попробуйте приготовить гречневую с говядиной, имбирем и перепелиным яйцом. Лапшу нужно заранее отварить в кастрюле в подсоленной воде до готовности. Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить, затем добавить порубленные имбирь и чеснок, а еще через 20—30 секунд засыпать в вок порезанные соломкой овощи (морковь, красный лук, болгарский перец) и грибы (шиитаке или шампиньоны). В самом конце приготовления добавить к мясу и овощам соус (например, густой терияки или соевый) и отваренную лапшу. Быстро перемешать и выложить в глубокую тарелку. Готовую лапшу украсить перепелиными яйцами, перышками зеленого лука.

См. также наш видеоурок по приготовлению лапши-вок.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

Какие блюда готовят в сковороде вок

Сковорода вок — традиционная китайская сковорода с высокими бортами, округлыми стенками и очень узким, иногда полностью округлым дном. Если раньше эту сковороду лишь изредка можно было встретить на наших кухнях, то с ростом популярности азиатских блюд сковорода эта стала невероятно популярна. Она выглядит очень интересно и невероятно функциональна, так как спектр блюд, приготовляемых в ней, действительно широк. Благодаря высоким стенкам и уникальной форме дна в этой сковороде можно жарить, тушить, готовить на пару, варить, а также использовать его в качестве фритюра. Но главный вопрос сегодня заключается не в выявлении всех положительных качеств вока, а в том, какие блюда можно в нем приготовить.

1. Лапша вок. Лапша WOK не случайно носит такое название, ведь это вкусное блюдо с разнообразными наполнителями готовится как раз в сковороде вок. Пример: сначала овощи (морковь, лук, болгарский перец, цукини, стручковая фасоль) обжариваются на небольшом количестве растительного масла на сильном огне, при этом их постоянно нужно помешивать. Затем к ним добавляется арахис с соусом чили. Все вместе обжаривается. Потом сюда же добавляется тамариновая паста и соевый соус. Затем, по мере готовности овощей, к ним добавляется предварительно сваренная лапша и обжаривается вместе с овощами в соусе. Каждый ингредиент добавляется по одному и безостановочно обжаривается.

Лапша используется самая разнообразная: яичная, стеклянная, гречневая и т.д. Вок может быть приготовлен с использованием мяса, морепродуктов, или быть вегетарианским. Воков можно приготовить такое огромное количество, что только ради этого стоит покупать эту сковороду.

2. Жареный рис. Еще одно традиционное блюдо, которое в Китае любят готовить в воке, это жареный рис. Готовится это блюдо из предварительно сваренного, хорошо остывшего риса, в идеале простоявшего всю ночь в холодильнике. Пример: жареный рис с яйцом. Морковь (1 шт.) нарезаем соломкой, грибы шиитаке (6 шт.) — тонкими плоскими ломтиками, красный стручковый перец ( 1 шт.) измельчаем. Мини цукини (20 грамм) нарезаем небольшими кубиками, мелко рубим чеснок (2 зубчика) и лук. Имбирь (свежий) очищаем и натираем на меленькой терке. Должно полуится 1/2 чайной ложки. Измельчаем зеленый лук (50 грамм). Хорошо прогреваем вок и льем на него 1/4 стакана кунжутного масла. Бросаем в раскаленное масло чеснок, имбирь и острый перец. Обжариваем одну минуту. Затем поочередно добавляем морковь, цукини и грибы. Добавляем к овощам холодный рис (300 грамм), перемешиваем и обжариваем две минуты. В отдельной миске перемешиваем соевый соус (4 ст.л.) с сырым яйцом и сразу же вливаем в вок. Перемешиваем все содержимое вока, снимаем его с огня и раскладываем рис по тарелкам.

Циферблат Город Адимари

Книга — бестселлер 2021 года

Постапокалиптический роман «Циферблат. Город Адимари» погрузит во вселенную кровожадных демонов кумо, бессмертных лионитов и металлических оборотней. Когда привычный мир рушится, главное не терять веры в себя…

3. Жареное мясо. Очень вкусным в воке получается жареное мясо. Готовится оно очень быстро на сильном огне. Можно использовать как традиционные рецепты нашей национальной кухни, так и поэкспериментировать с китайскими или японскими блюдами. Пример: куриные грудки в остро-сладком соусе. Разогреваем в воке кунжутное масло (2 ст.л.), после чего обжариваем в нем мясо (700 грам) до румяной корочки и перекладываем в миску. В том же воке смешиваем яблочный сок (1/4 стакана) с водой (1/2 стакана), коричневым сахаром (1/4 стакана), яблочным уксусом (1 ст.л.), кетчупом (2 ст.л.), соевым соусом (1/3 стакана) и хлопьями перца чили (3/4 ч.л.). Разогреваем смесь на среднем огне, но не доводим до кипения. Добавляем в сковороду с соусом курочку, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим еще в течение 20 минут.

4. Овощные блюда. Овощные блюда в воке тоже получаются просто изумительные. Как вы уже поняли, в воке можно производить многие процедуры по приготовлению пищи, но основной его конек — это жарка. Пример: баклажаны с грибами беконом по-китайски. Сушеные грибы шиитаке (3 шт) замачиваем в горячей воде на 20 минут, затем сливаем воду и нарезаем небольшим кусочками. Баклажаны (700 г) разрезаем вдоль на 4 части и каждую часть отдельно разрезаем на не очень тонкие кусочки. В воке разогреваем растительное масло, добавляем баклажаны и обжариваем их 5 минут. Шумовкой перекладываем их на бумажное полотенце. Уменьшаем огонь до среднего и добаляем в вок мелко нарезанный бекон (90 г), обжариваем 2 минуты, затем добавляем измельченный чеснок (4 зубчика) и грибы. Жарим минуту. Добавляем баклажаны. Вливаем куриный бульон (1/4 стакана), кунжутное масло (1/2 ч.л.) и соевый соус (2 ст.л.). Перемешиваем и готовим еще несколько минут. Затем добавляем мелко нарезанный зеленый лук (3 стебля).

5. Супы. Так как сковорода вок достаточно глубокая, в ней можно также варить супы. Пример: азиатский суп с яичной лапшой. В отдельной кастрюле варим мясной бульон (1,5 л), морковь (1 шт.) нарезаем тонкой соломкой, чеснок (1 зубчик) и болгарский перец (1 шт. ) нарезаем кубиками и обжариваем в воке на соевом соусе (2 ст. л.). Бульон добавляем к овощам в вок, сюда же закидываем отдельно сваренную лапшу яичную для вока (150 грамм). Суп приправляем красным перцем и солью. Подаем с нарезанным кольцами луком пореем.

6. Салаты. В воке также часто готовят всевозможные салаты. Пример: салат из моркови, рукколы, шпината и кукурузы. Морковь (1 шт.) нарезаем длинной тонкой соломкой и обжариваем на растительном масле на сильном огне. Лук (1 шт) нарезаем полудольками, добавляем к моркови и обжариваем еще 5 минут. Шпинат (1 пучок) и рукколу(1 пучок) выкладываем в тарелку, помидоры черри (5 штук) разрезаем пополам, мини кукурузу (3 шт) нарезаем на небольшие дольки и добавляем в салат, сверху выкладываем обжаренные овощи.

Читайте также статью: Сковорода-вок, как выбрать?

Полное руководство по приготовлению в воке

Поначалу высокая температура и быстрое приготовление могут показаться тревожными, но приготовление в качественном воке — лучший способ получить идеально прожаренные овощи для жаркого или фахитас. Даже некоторый опыт работы с большой емкостью вока, сбалансированным распределением и удержанием тепла, а также безграничной универсальностью может быстро заработать статус вока из углеродистой стали наравне с вашей любимой хорошей чугунной сковородой или сковородой из нержавеющей стали.

Научиться переворачивать, подбрасывать и смешивать продукты в воке не только обманчиво легко, но и улучшит технику и стиль приготовления пищи на любой другой плите.

Как приготовить ингредиенты в воке

Поддержание высокой температуры при работе с воком является ключевым моментом. Большая часть приготовления пищи в воке происходит, когда сковорода очень горячая, поэтому поверните регулятор плиты на максимум. Имейте в виду, что на профессиональной кухне повара используют почти все тепло, которое они могут получить, разжигая вок, и домашняя плита не подойдет так близко. Наведите руку на вок, чтобы почувствовать, как он нагревается до нужной температуры, а затем убедитесь, что небольшая капля воды мгновенно испаряется при добавлении в пустую кастрюлю. Масло должно сразу же переливаться и даже слегка дымиться при добавлении перед приготовлением.

Как только вок станет горячим и ваши ингредиенты будут готовы (небольшая мизансцена имеет большое значение при приготовлении пищи в воке), не торопитесь добавлять ингредиенты в сковороду. Это наш предпочтительный заказ.

Шаг 1: добавьте протеин

Сначала протеины: курица, свинина, говядина, тофу, сейтан, креветки и т. д. Наклонные стенки вок из углеродистой стали идеально подходят для равномерного распределения кайфа. нагрев во время приготовления, поэтому 4–7 минут — типичное время приготовления большинства белков. Фирменный уголь в воке, результат реакции Майяра, лучше всего достигается путем добавления тонко нарезанных белков, не перегружая сковороду и при максимальном нагреве. Это в самом начале процесса приготовления.

Примечание от шеф-повара. В зависимости от рецепта и предпочтений можно удалить белок и отложить в сторону, чтобы избежать переваривания. Обычные белки, такие как курица, свинина и говядина, будут хорошо храниться на сковороде в течение всего времени, но имейте в виду, что содержимое вока продолжает готовиться, хотя и медленнее и при более низкой температуре по мере добавления новых ингредиентов, до тех пор, пока не будет снято с огня. .

Шаг 2. Добавьте ароматические вещества

После того, как белки хорошо пропитались на сковороде, пришло время добавить ароматические вещества (например, лук-шалот, лук, лук-порей, перец чили, перец, чеснок, имбирь, морковь и сельдерей). Эти ингредиенты быстро станут частью блюда и не требуют особого внимания, так как они будут готовиться все время, пока включен огонь. Для этих ингредиентов обычно достаточно 1–2 минут.

Примечание повара. Чеснок готовится очень быстро при высокой температуре. Подумайте о том, чтобы сначала добавить некоторые из ваших более крепких ароматических веществ, а затем чеснок для быстрого поворота прямо перед добавлением овощей.

Шаг 3: Добавьте овощи

Далее идут овощи. При приготовлении в воке в первую очередь приходят на ум брокколи, цветная капуста, картофель и морковь, но время приготовления будет зависеть от размера и плотности овощей. Брокколи займет больше времени, чем мангольд. Дайкону понадобится больше времени, чем шпинату — это действительно зависит от овоща.

Время приготовления большинства овощей составляет от 1 до 7 минут, но, как и во всех аспектах приготовления пищи в воке, ключевое значение имеет почти постоянный контроль. Если вы добавляете специи или приправы, самое время сделать это примерно за минуту или две до того, как ваши овощи будут готовы.

Шаг 4. Добавьте крахмал и соус

После белков, ароматизаторов, овощей и специй настало время соусов и крахмалов. Имейте в виду, что сделать свой собственный соус для жарки невероятно легко и часто более интересно, чем то, что вы делаете с полки продуктового магазина. Поддержание высокой температуры на этом этапе процесса очень важно, так как соус может отводить много тепла от сковороды, поэтому используйте стороны вока, которые все это время накапливали тепло.

Соус, добавленный к краям сковороды, особенно при обжаривании, карамелизуется и нагревается до того, как достигнет дна сковороды и понизит накопленный до сих пор жар. Перед добавлением убедитесь, что любой рис или зерна предварительно приготовлены и нежны. Как только соус станет горячим и смешается с блюдом, убавьте огонь и подавайте.

Другие способы обеспечить успех приготовления пищи в воке

Контроль нагрева, порядок ингредиентов и контроль являются ключом к успешному использованию вока, но потолок довольно высок для того, что именно вы можете делать с этой универсальной и уникальной посудой. Вот еще несколько способов убедиться, что в следующий раз, когда вы будете готовить в воке, все получится.

Знакомство с воком Материал

Воки бывают разных форм и размеров, но большинство из них изготавливается из углеродистой стали или чугуна. Несмотря на то, что вы можете получить отличные результаты от многих различных видов воков, одно явное преимущество углеродистой стали по сравнению с другими материалами заключается в ее способности накапливать и поддерживать тепло внутри сковороды, оставаясь при этом относительно легкой.

Воки большие и сильно нагреваются, поэтому очень важно иметь возможность манипулировать сковородой на протяжении всего процесса. На промышленной кухне вок из углеродистой стали и чугуна работает одинаково — они со временем образуют антипригарный налет и очень хорошо сохраняют тепло. Тем не менее, большинству домашних поваров будет сложнее построить и поддерживать тепло в чугунном воке дома над стандартной плитой.

Приправляйте свой вок

Одним из главных преимуществ вока является его способность улучшать поверхность для приготовления пищи с течением времени. Как и вся посуда из углеродистой стали или чугуна, посуда из углеродистой стали в воке образует защитный, антипригарный, полимеризованный слой масла. Масло заполняет тысячи крошечных пор на поверхности вока, образуя слой, улучшающий антипригарные свойства сковороды при каждом использовании. Приправа вашего вока должна быть первым шагом на пути к приготовлению, даже если он предварительно приправлен.

Разогрейте духовку (температура зависит от того, какое масло вы используете), очистите и высушите вок, поставьте его на противень, чтобы защитить духовку и упростить очистку, смажьте вок маслом, запекайте в течение около часа, затем дайте ему остыть. Приправа вок — это простой процесс, который может быть решающим в том, что вы сможете получить от этого динамичного оборудования.

Используйте правильное масло

Хотя есть время и место для масел с более низкой температурой дымления (таких как сливочное масло, льняное семя или тыквенное масло) при приготовлении пищи в воке, в большинстве случаев масла, которые хорошо себя чувствуют в условиях высокой температуры ( такие как овощи, виноградные косточки, авокадо или рапс).

Яичница-болтунья, задача, для которой идеально подходит вок, часто выполняется при более низкой температуре со сливочным или оливковым маслом, но для жареных овощей или цветков тыквы во фритюре требуется масло, способное выдержать весь жар, который может выдержать плита. бросить на это.

Совершенствуйте технику

Приготовление вок требует почти постоянного движения и постоянного внимания, особенно в начале работы.

Вы можете получить феноменальные результаты, если сосредоточитесь только на техниках и элементах приготовления пищи в воке, перечисленных выше, но добавление к уравнению немного запястья может открыть еще больше возможностей. Чтобы научиться правильно перемешивать, переворачивать и складывать ингредиенты в воке, требуется время, но это позволяет готовить при еще более высоких температурах и может сократить время приготовления. Ингредиенты могут иметь совершенно другой вкус при приготовлении в воке при самой высокой температуре с хорошей техникой по сравнению с более низким нагревом и более простыми методами перемешивания.

Постоянный контроль и перемещение ингредиентов во время их приготовления в воке — отличное начало, но немного запястья также не повредит при приготовлении пищи в воке. Взяв вок за ручку, двигайте сковороду небольшими быстрыми толчками и рывками, не снимая вок с плиты, постоянно перемещая ингредиенты ложкой. Наконец, поднимите вок с плиты одной рукой и эллиптическим движением опустите вок вниз и слегка наклоните его от себя, прежде чем быстро, но плавно потянуть вверх и изменить угол наклона обратно к себе. Ингредиенты должны перевернуться на воздухе и тщательно перемешаться. Вот где размер Wok и вес углеродистой стали действительно помогают.

Примечание. Чуан или «лопатка для вока» облегчат вам жизнь, так как эта посуда специально создана для приготовления пищи в воке, но прочная деревянная ложка также подойдет для приготовления большинства блюд воке.

Подумайте не только о жарке во фритюре

Жаркое во фритюре — это почти всегда первое блюдо, которое приходит на ум, и это отличное место для начала, когда вы думаете, что приготовить с помощью вока, но пренебрегайте универсальностью этого оборудования в на свой страх и риск.

Жарка во фритюре может быть менее грязной, быстрой и качественной благодаря конической форме вока. Будь то мелкое обжаривание лука или жарение курицы во фритюре, вок не уступает жаровне в плане удержания тепла и мощности. В воке также можно безукоризненно обжарить всухую (например, тонко нарезанную свинину и перец).

Готовы готовить? №

Можно легко собрать пять разных размеров одной и той же сковороды из нержавеющей стали, но имейте в виду, что вок может делать почти все, что может сковорода, обрабатывать большие или маленькие порции, а качество становится тем глубже, чем больше он используется. Посуда, которая может делать все, еще не существует, но огромное разнообразие стилей приготовления и ингредиентов, которые может вместить вок, помимо приготовления лучшего жаркого, чем вы когда-либо получали на сковороде, заслужили воку место в рейтинге. кухня прямо рядом с голландской печью.

Все, что можно сделать с воком

Мы здесь, в Serious Eats, много раз восхваляли вок на протяжении многих лет, и это потому, что вок является одним из самых универсальных кухонных сосудов на кухне.

Из сковородок, которыми я владею, единственная, которая приближается к тому, чтобы использоваться так же часто, как мой вок, — это моя чугунная сковорода, которая лучше только тем, что ее можно использовать для выпечки и для обжаривания больших кусков мяса. Для большинства других задач — конечно, для жарки, а также для быстрого обжаривания овощей или подрумянивания нарезанного кубиками мяса — я беру вок.

Тем не менее, даже те, у кого есть вок и часто используют его в течение многих лет, редко используют его в полной мере. С этой целью мы подумали, что было бы полезно изложить его многообразие применений в одном месте с иллюстративными примерами каждого из них. Одно из этих применений — жарка всухую — характерно для сычуаньской кухни, но другие — жарка с перемешиванием, «тушение», приготовление на пару, копчение и жарка во фритюре — применимы к любой кухне мира. Вы можете обнаружить, что вок служит вам лучше, чем некоторые другие кухонные принадлежности, которые вы обычно используете для повседневных задач.

Кроме того, удобство использования вока для таких вещей, как приготовление на пару и жарка во фритюре, может убедить вас делать некоторые рецепты более регулярно. Например, после того, как вы поджарили несколько блюд на воке и обнаружили, насколько лучше он содержит брызги, у вас может возникнуть соблазн подумать, что жареный цыпленок по-южному — это легкий выбор для ужина в будний день (потому что это так!).

О каком вок идет речь?

Прежде чем мы перейдем к тому, что вы можете сделать с воком, мы должны отметить, что мы говорим о хорошо вок. То есть прочно сконструированный из углеродистой стали достаточной толщины и с плоским дном для использования на обычной плите.

Наш путеводитель по покупке и уходу за воком рекомендует вок с плоским дном из углеродистой стали Joyce Chen. Если вы позаботитесь о нем должным образом и хорошо приправите его, он прослужит вам очень и очень долго, и он более чем способен справиться с любой из техник, описанных ниже.

Для тех из вас, у кого есть электрическая плита, не отчаивайтесь. Вок с плоским дном определенно будет работать на электрической плите и по-прежнему лучше подходит для жарки с перемешиванием и тому подобного, чем любая другая сковорода на вашей кухне.

Жарка с перемешиванием

Когда большинство людей думают о том, на что способна сковорода с выпуклым днищем, их первой мыслью является жарка с перемешиванием. Это понятно, учитывая, что вок преуспевает в этом. Его наклонные стороны делают его идеальным для быстрого и эффективного подбрасывания и переворачивания пищи, а поскольку он сделан из углеродистой стали (которая очень хорошо сохраняет тепло), пища, которую вы постоянно подбрасываете и переворачиваете, будет подвергаться воздействию огромного количества тепла, когда она будет доставлена. соприкасаясь со сковородой, пропитывая ее ароматом гари, не пережаривая.

Вдобавок ко всему, испаряющееся масло, образующееся при таком сильном нагреве, сгорает, когда вы подбрасываете его к открытому огню, создавая драматическую пиротехнику и, что более важно, вок hei , уникальный вкус, который отличает жаркое стир-фрай. Результат: нежные кусочки вкуснейшего мяса и нежно-хрустящие, слегка дымчатые овощи.

Поскольку жарка с перемешиванием — это быстрый способ приготовления при высокой температуре, при приготовлении любого жаркого следует помнить о нескольких вещах. Во-первых, продукты, которые вы собираетесь готовить, должны быть нарезаны до одинакового размера, и обычно вы хотите нарезать все, что вы жарите, будь то капуста, морковь или лук, на мелкие кусочки. (Есть некоторые исключения, такие как длинная фасоль и стручковая фасоль.)

Во-вторых, вам нужно застраховаться от переваривания белков, будь то креветки, засоленные в сухом виде с пищевой содой, или белковые кусочки с бархатистой корочкой.

Наконец, чтобы убедиться, что все элементы жареного блюда должным образом готовятся на более низкой температуре горелки домашней плиты (по сравнению с горелкой вок), вы можете попробовать жарить небольшими порциями, независимо от того, готовите ли вы кунг-пао. курица или фантастическое китайско-перуанское блюдо ломо сальтадо (на фото выше).

Вы можете прочитать наше руководство о том, как жарить в воке, чтобы получить дополнительные инструкции, и получить рецепт Lomo Saltado (перуанская жареная говядина с луком, помидорами и картофелем фри) здесь.

Приготовление на пару

Я почти так же часто берусь за вок, чтобы приготовить на пару, как и для жарки, и, хотя теперь у меня есть бамбуковая пароварка, специально предназначенная для использования в воке, для этой цели нет необходимости покупать унитаскер.

Вы можете использовать металлическую вставку для пароварки, или вы можете использовать вставку для пароварки, поставляемую с другим прибором, например, Instant Pot; Вы даже можете перевернуть один из этих хрупких алюминиевых контейнеров на вынос и использовать его, чтобы держать еду над водой, если хотите, хотя вам нужно будет проколоть его несколько раз шпажкой или кончиком ножа для очистки овощей. Пока вы можете (безопасно) поднять тарелку или все, что вы хотите приготовить на пару, над лужей кипящей воды в воке, вы можете готовить на пару.

Но я хотел бы сделать чехол для бамбуковой пароварки, так как у нее есть пара преимуществ. Во-первых, лотки для пароварки можно штабелировать, что увеличивает количество продуктов, которые вы можете готовить на пару одновременно. Во-вторых, он поставляется с собственной крышкой, которую (немного) легче чистить, чем большую громоздкую крышку, которая поставляется с рекомендуемым нами воком.

Независимо от того, что вы используете для настройки пароварки, приложений слишком много, чтобы их упоминать. Что касается меня, то я готовлю много фунтов овощей в неделю, в основном для своего ребенка; Я использую пароварку для пельменей, как на фото выше; Я использую его для небольшой целой рыбы на пару или рыбного филе; Я даже использую его для заварного крема, как тяван муши .

Узнайте больше о том, как готовить на пару в воке, или получите рецепт простых клецок из свинины и зеленого лука здесь.

Тушение

Когда вы говорите о способах приготовления пищи в воке, термин «тушение» — это неправильное название. Вместо низкотемпературного, влажного метода приготовления, который предназначен для преобразования коллагена в жестком мясе в желатин — то, что мы обычно называем «тушением» в западной кухне — «тушение в воке», по сути, создает блюдо на медленном огне. В то время как в жареном блюде может быть достаточно соуса, чтобы покрыть каждый кусочек пищи, содержащейся в нем, блюдо, тушеное в воке, будет иметь явно дерзкую консистенцию. Думай mapo тофу или тушеный баклажан, изображенный выше.

Если идея использования вока для таких рецептов напоминает вам старую пословицу «когда все, что у вас есть, это молоток…», вы должны знать, что вок дает преимущество, чем кастрюля с прямыми стенками, такая как голландская. духовка (или даже посуда с меньшим наклоном, например, блюдце), нет, а именно то, что вы можете довольно легко перемешать содержимое вока, не прибегая к посуде.

Вок позволяет покачивать и перемешивать содержимое, в то время как высокие наклонные стенки сдерживают расплескивание. Просто попробуйте сделать это с жаровней! Еще одним преимуществом вока является то, что очень легко вылить острое блюдо из вока прямо в сервировочную посуду.

Узнайте больше о том, как тушить в воке, или получите рецепт тушеных баклажанов со свининой в сычуаньском соусе здесь.

Фритюрница

На самом деле я думаю, что жарка во фритюре — это кухонная задача, с которой вок превосходит все остальные, но я поместил ее так далеко в конец списка, потому что, как бы ни была хороша жарка во фритюре в воке, я все еще жарю во фритюре дома. гораздо реже, чем жарить, готовить на пару или тушить. Основная причина этого не имеет ничего общего с воком, а связана с использованием и утилизацией большого количества масла, которое, я уверен, разделяет со мной большинство домашних поваров.

Если бы были для сравнения жарки во фритюре в воке с жаркой во фритюре в чугунной кастрюле или жаровне, можно было бы обнаружить, что вок был бы намного лучшим сосудом. Это правда, что скошенные стороны вока означают, что вам потребуется больше масла для достижения сопоставимой глубины, но это единственное, в чем вок уступает.

В противном случае эти наклонные стороны облегчают удержание инструментов, таких как палочки для еды и сита, под разными углами, чтобы манипулировать жаркой пищи; они делают более удобным слив масла для его процеживания или утилизации, без разливов; и они уменьшают вероятность того, что масло выкипит во время жарки.

Но лучшая часть использования вока для жарки во фритюре заключается в том, что там меньше беспорядка: расширяющиеся стороны вока собирают изрядное количество разбрызгивающегося масла, которое пропустили бы более прямые стороны жаровни или чугунной сковороды. Относительная легкость обжаривания во фритюре в воке делает такие блюда, как жареный цыпленок — будь то кимчи с солью и жареный по-южному, как показано на рисунке выше, или клон гонзо Попая — гораздо более привлекательными для приготовления.

Прочтите наше руководство по обжариванию во фритюре для получения дополнительной информации, а рецепт сэндвича с жареной курицей и жареным цыпленком Кенджи в соусе кимчи — здесь.

Курение в помещении

Это, по общему признанию, своего рода нишевое использование вока для домашнего повара, но так не должно быть! Вы ограничены только своим воображением и количеством алюминиевой фольги, которая у вас есть под рукой (для этого требуется изрядное количество фольги). Это легко сделать, и он идеально подходит для любого применения, требующего легкого дыма, будь то куриные крылышки, изображенные здесь, нежные белки, такие как рыбное филе, или кожица тофу в нашем рецепте веганского чизстейка.

Все, что вам нужно сделать, это застелить вок фольгой, чтобы то, что вы сжигаете для создания дыма, не испортило приправы на сковороде; накройте вок решеткой; затем поставьте на полку продукты, которые хотите коптить. После того, как вы включили огонь и продукты на дне вока начали дымиться, закройте все это другим листом фольги и оставьте на 30 минут, этого времени должно быть достаточно, чтобы легкий дымный привкус к вашей еде.

Подробнее о том, как коптить продукты в воке, читайте в нашем руководстве, а рецепт копченых с чаем куриных крылышек — здесь.