Аджарский хачапури, традиционные грузинские блюда

1. Главная
2. Грузия
3. Грузинские блюда
4. Аджарский хачапури

Аджарский хачапури – символ национальной кухни республики Аджария – региона на юго-западе Грузии. Среди всех блюд грузинской кухни, аджарский хачапури, имеющий весьма оригинальную форму, пожалуй, является одним из самых любимых и запоминающихся. В аджарском хачапури слились безграничное грузинское гостеприимство, ласковое южное солнце и необъятные просторы бескрайнего Черного моря.

В целом форма блюда напоминает лодочку, внутри которой растекается аппетитный горячий сыр, сдобренный крупным куском сливочного масла и яичным желтком, который вызывает стойкие ассоциации с ярким солнцем аджарских субтропиков.

В прежние века аджарский хачапури именовался «пенерли», а появился он в окрестностях Батуми еще в XV-XVI столетиях. Считается, что еще турки-османы, завоевавшие аджарский регион на целых три века, завезли блюдо в эти края, правда тогда хачапури имел круглую форму. Согласно историческим сведениям, название «пенерли» сохранялось в регионе вплоть до 1950-х годов, после чего постепенно становилось всё менее употреблительным, уступив место современному наименованию. В те же времена изменилась и форма хачапури.

Для приготовления аджарского хачапури необходимы имеретинский сыр, дрожжевое тесто, яйцо и сливочное масло. Тесто раскатывается в равномерный прямоугольный пласт, после чего два противоположных его конца свертываются в симметричные рулеты вокруг выложенных по краям равномерно распределенных порций сыра. Так сыр закладывается в само тесто, что позволяет сделать хачапури еще более вкусным. Далее края теста соединяются, а заготовке придается форма лодочки. В центр выкладывается измельченный сыр; тесто смазывается яичным желтком и сливочным маслом и отправляется в печь. За несколько минут до полной готовности в центр лодочки, поверх сыра, выкладывают цельный яичный желток; далее блюдо отправляется в печь еще на пару минут, а после в растопленный сыр погружается большой кусок сливочного масла.

Блюдо получается сытным и очень калорийным. Часто в ресторанах можно на выбор заказать аджарский хачапури маленького, среднего или большого размера. Хачапури принято есть руками. От «бортиков» лодочки из теста отламываются небольшие куски горячего мякиша, который погружается в смесь из растопленного сыра, масла и почти жидкого яичного желтка. В некоторых ресторанах можно заказать хачапури с одним, двумя или тремя желтками. Кроме того, для разнообразия меню владельцы точек общепита часто включают в список подаваемых блюд варианты хачапури с мясным фаршем, фасолью, пассированными овощами, шпинатом, тушеными грибами, курицей и помидорами, аджапсандалом и многими другими ингредиентами. Однако несмотря на это классическим аджарским хачапури считается вариант с расплавленным тянущимся сыром имерули. Обязательно попробуйте аджарский хачапури будучи в Грузии, особенно если вы приедете на его историческую родину – в республику Аджария!

• Хинкали «калакури»
• Чакапули
• Пхали
• Баклажановые рулеты
• Красное лобио в глиняном горшке
• Остри
• Шкмерули
• Аджарский хачапури
• Мегрельское харчо
• Чурчхела
• Мясные блюда

Как едят хачапури по-аджарски

Грузия — удивительная страна. Здесь все прекрасно: люди, природа, воздух, кухня. Причем одно обязательно связано с другим. В каждом регионе есть свои обычаи и традиции. Очень богатая история и культура в Аджарии (регион на юге Грузии). В кулинарном мире далеко за пределами республики известны аджарские хачапури.

Многие иностранные туристы, впервые попробовав это блюдо, отождествляют все хачапури именно с такой формой. А она, в свою очередь, похожа на традиционный грузинский хлеб в виде ромба — шотис пури. Хотя на самом деле аджарские хачапури и кахетинская лепешка не имеют ничего общего, кроме формы.

Что такое — аджарские хачапури

Прежде, чем узнать, как едят такой вид хачапури, нужно вспомнить, что из себя представляет аджарские хачапури. Их форма кому-то напоминает лодочку, кому-то — ромб. В центре открытой лепешки кладется традиционная начинка, сыр. Дословный перевод слова «хачапури»: «хлеб с сыром» (или «лепешка с сыром»), от «хатч» — сыр, «пури» — хлеб.

Имеретинские, гурийские и мегрельские хачапури имеют закрытую форму. То есть, начинка из сыра находится внутри лепешки. Аджарские — открытые, поэтому начинка успевает немного подсохнут. Чтобы этого не произошло, придумали сверху запекать глазунью или только желток. Он успевает приготовиться наполовину, только снаружи, а внутри остается немного жидким.

Еще сверху кладут небольшой кусочек сливочного масла. Он тает в только что вытащенном из печи хачапури, как в чашке. Все вместе: горячий сыр, желток, растопленное сливочное масло, создает сливочную смесь, что-то наподобие голландского соуса с грузинским сыром. Вообще, топленое и сливочное масло часто используется в грузинской кухне, создавая неповторимые ароматы у привычных блюд.

Как едят хачапури по-аджарски

Многие, впервые оказавшись в Грузии, недоумевают, когда в кафе им приносят аджарские хачапури без столовых приборов. Как раньше, так и сейчас, их едят без вилки или ложки. Дело в том, что в середине появляется что-то вроде тарелки, в которой находится расплавленный сыр с маслом и яйцом.

Сбоку отрывают «ушко» из теста, перемешивают им массу, и, макая в образовавшийся соус, едят. Как только с одной стороны уголок съеден, отрывают его с противоположной стороны. А уже в конце доедают середину с остатками сыра. Есть их, из-за особенностей приготовления, нужно горячими.

Хачапури по-аджарски: рецепт

Компоненты для теста:

• мука — 3 стакана;
• молоко — 1,5 стакан;
• сливочное масло — 50 г;
• яйца — 1-2 штуки;
• сахарный песок — 1 чайная ложка;
• дрожжи — 2 чайные ложки;
• соль — 1 чайная ложка (без верха).

Компоненты для начинки:

• сулугуни (или другой сыр) — 400-450 г;
• яйцо — 5 штук;
• сливочное масло 80-90 г.

Приготовление:

1. Для приготовления теста в теплом молоке нужно растворить дрожжи и сахар. Добавить половину стакана муки и перемешать.
2. Через полчаса растворить в опаре соль, добавить оставшуюся муку, яйцо, размягченное сливочное масло и замесить тесто.
3. Для начинки натереть или пропустить через мясорубку сулугуни.
4. Тесто разделить на несколько частей, раскатать в овальную лепешку.
5. Сделать бортики, как у лодочки, по широкой части лепешки (просто завернуть края).
6. В центр положить сыр и поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
7. Как только тесто будет готово, лепешки вытащить, не выключая духовки.
8. В центр каждой выпускают по одному яйцу или только желток. Чтобы сохранить эстетику блюда, желток должен быть неповрежденным.
9. Снова поставить в духовку на 1 минуту.
10. Сразу после того, как готовые хачапури вытащены из духовки, в центр каждой из них нужно положить небольшой кусочек сливочного масла.

Видео:

Что такое Хачапури?

Кэролайн Рассок/октябрь. 30 сентября 2017 г., 16:30 EST

Родом из Восточной Европы и Азии, хачапури — одно из тех блюд, которые существуют так долго, что их происхождение было похоронено в истории. Существует бесчисленное множество вариаций теста с начинкой из яиц и сыра, которое является национальным блюдом Грузии, но на удивление мало письменной истории. Считается, что это продолговатое лакомство придумали аджарцы на юго-западе Грузии, но независимо от того, когда появилось это гениальное сочетание сыра, хлеба и яйца, его привлекательность безошибочна, а рецепт относительно прост.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный МАМА, НУТРИЦІОЛОГ (ТВІЙ КОУЧ У СВІТ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ) (@kitchen_area)

Дрожжевое тесто выдерживается и формируется в форме футбольного мяча, края загибаются и наполняются комбинацией сливочных, свежих и остро выдержанных сыров и одним яйцом. Затем хачапури выпекают до золотистого цвета, сыр становится приятным и липким, а яйцо только что приготовлено, богатая внутренняя часть идеально подходит для обмакивания кусочков более хорошо прожаренной корочки.

До недавнего времени, чтобы заполучить хорошо приготовленный хачапури, требовался поход в ресторан или пекарню грузинской кухни. Это не имеет большого значения, если вы живете в таких местах, как Нью-Йорк, Нью-Джерси или юго-восточная Пенсильвания, где проживает большое количество американцев грузинского происхождения, или даже в Портленде, штат Орегон, где русский ресторан новой школы «Качка» предлагает хачапури. Но для тех, кто в другом месте в стране, удачи.

Посмотреть этот пост в Instagram

Пост, опубликованный Florian Café | كافه فلورين (@florian_cafe)

В наши дни дальновидные бранч-меню включают в себя хачапури, используя классический рецепт для неторопливого утра и мимозы.

Современный магазин уличной еды в округе Колумбия Compass Rose приписывают популяризацию этой грузинской кухни в США. В меню он занимает место между тарелками, путешествующими по всему миру, начиная от перуанских утиных сердечек на гриле и заканчивая датским сморребродом.

В кафе Walnut Street в Филадельфии шеф-кондитер Мелисса Веллер украсила свои хачапури, выкладывая слои нежного теста с богатой болгарской овечьей фетой и LANDAFF, сыром из сырого коровьего молока из Вермонта. Солнечное яйцо и посыпка семян черного кунжута завершают выпечку в форме каноэ.

Кембридж, Массачусетс, новичок Broadsheet Coffee Roasters также вступает в игру. Его интерпретация хачапури называется грузинской яичной лодкой, и в классическую смесь яиц и сыра добавляют шпинат и жуг, ближневосточный острый соус с добавлением чили и кинзы.

Кэролайн Корал — писательница о кулинарии и путешествиях, которая живет то в Филадельфии, то на Карибах. Подпишитесь на нее в Instagram на @caroline. f.coral.

рекомендуемые

Полевой путеводитель по хачапури, неукротимому сырному хлебу Грузии

Представьте себе далекое место, где коров больше, чем автомобилей, органическое молоко течет в изобилии желтого цвета, а свежеиспеченный сырный хлеб украшает каждый завтрак. Это молочный рай Республики Грузия в самом сердце Кавказа, чье национальное блюдо хачапури (хэтч-а-пу-ри) так же весело есть, как и говорить.

Двоюродный брат пиццы и наана, хачапури — это грузинское универсальное слово для обозначения хлеба с сыром, и в Грузии от него просто не уйти. В течение двух месяцев, которые я провел там, я ел его каждый день, часто во время каждого приема пищи. (Иногда это было едой; иногда это была просто личная пицца, которую подавали в качестве гарнира.) В горах или в пустыне, в ресторанах с белыми скатертями или в лачугах с грязным полом — после долгого дня путешествия я всегда мог рассчитывать на корзинку с тканевой подкладкой. горячего хачапури. Это стало моим ежедневным утешением, моим ночным колпаком на 1000 калорий.

Грузинский сырный хлеб (аджарульский хачапури)

Грузинский сырный хлеб (аджарульский хачапури)

Хачапури как снежинки: нет двух одинаковых. Они могут быть круглыми, квадратными или в форме лодки, в зависимости от региона и повара. Начинки часто готовят из мягкого маслянистого творога, называемого чкинти, но они также могут содержать вязкий и эластичный сыр, называемый сулугуни, или, реже, соленый сыр из овечьего молока, называемый брынзой. Повара часто смешивают и подбирают типы сыра, чтобы добиться желаемого вкуса и консистенции.

Тесто также широко варьируется: оно может быть более жевательным, чем корка для пиццы, или таким же нежным, как кекс, определяющими факторами являются разрыхлитель (дрожжи или пищевая сода) и способ приготовления (на плите или в духовке). А еще есть надстройки, которые варьируются от целого яйца до вареного картофеля и горькой зелени. Вот это кайф от хачапури — заставляют гадать.

ADVERTISEMENTAD

AD

На самом деле, некоторые из лучших хачапури технически вообще не являются хачапури, поскольку «хачо» (ხაჭო), сыр, вообще исключен. Например, в горной Сванетии, где находятся самые высокогорные постоянно населенные поселения в Европе, в тесто заворачивают кусочки приправленной специями говядины и лука. В нескольких часах езды на восток, в диком, зеленом регионе под названием Рача, начинка по преимуществу — это бобы с ароматом бекона.

Из всех вариаций хачапури аджарули часто затмевает собой, благодаря своей роскошной форме и желтковому центру, который можно фотографировать. Вы даже можете заметить его в некоторых модных меню Нью-Йорка. Но не дайте себя обмануть — в каждом регионе есть свое восхитительное исполнение этого любимого блюда. Вот девять наших любимых.

Получить рецепт имерульского хачапури »

Самый простой из всех видов хачапури, имерульский хачапури представляет собой круглую лепешку с двойной корочкой, начиненную сладким творожным сыром чкинти, перемешанным со взбитым яйцом. Хотя говорят, что он возник на холмах Имерети, вы найдете имерульский хачапури практически в каждом уголке страны.

На самом деле он настолько вездесущ, что, отслеживая колебания цен на его основные ингредиенты — яйца, муку, масло и сыр — экономисты могут отслеживать темпы инфляции. Данные собраны в правительственном опросе под названием «Индекс хачапури», который прогнозирует тенденции пищевой промышленности. (Что нас ждет в 2017 году? Цены на сыр имерули растут.)

ADVERTISEMENTAD

AD

Где достать: Ресторан Сормони, Сормони

Грузинский сырный хлеб (Хачапури по-аджарули)

Хлеб с сыром по-грузински (Хачапури по-аджарульски)

Глядя на только что испеченный хачапури по-аджарули, все равно, что заглянуть в жерло вулкана, его скалистые корки уступают место морю расплавленного, брызгающего сыра. Как будто жирного сулугуни было недостаточно, аджарцы — грузины из Причерноморья — венчают блюдо разбитым яйцом и здоровым куском сливочного масла, которые крутят за столом. В результате получилось блюдо ne plus ultra из хлебных мисок, настолько липкое и неотразимое, что я неизменно обжигаю рот каждый раз, когда ем его.

Приготовить хачапури по-аджарски дома? Прислушайтесь к совету мастера-пекаря Гиоргия Махарашвили, который выпекает 400 хачапури по-аджарски в день в Сахачапуре №1 в Тбилиси: «Пробуйте, попробуйте и еще раз попробуйте. Когда дело доходит до хачапури по-аджарски, практика делает все возможное».

Где достать: Сахачапуре #1, Тбилиси

ADVERTISEMENTAD

AD

В Самегрело, лесистой провинции на западе Грузии, местные повара славятся своим отношением к сыру. . Есть эларджи, фирменная мегрельская крупа, обогащенная немыслимым количеством сулугуни и масла, которая поставила бы на колени любого американского южанина. А еще есть мегрульские хачапури, идентичные имерульским хачапури, за исключением одного восхитительного украшения: ломтики сулугуни расплавляются поверх корочки. Вы не ослышались — помимо изобретения вина, грузины, возможно, изобрели пиццу с начинкой.

Где взять: Ресторан Диарони, Зугдиди

Получить рецепт лобиани »

Каждый раз, когда я приземляюсь в Тбилиси, у меня есть ритуал: сдав багаж, я сразу же направляюсь в безымянную пекарню напротив Собор Сиони, чтобы перекусить горячими пирогами с фасолью, называемыми лобиани. Возможно, лучшее блюдо в Грузии, приготовленное вручную, лобиани родом из высокогорья Рачи, региона, известного своей копченой ветчиной, которая попадает в сливочную бобовую начинку вместе с хмели-сунели, грузинским ответом на порошок карри, содержащим голубой пажитник. сушеные календулы и семена кориандра.

РЕКЛАМАAD

AD

Где достать: Безымянная пекарня, расположенная по адресу Тбилиси, ул. Сиони, 13/40 Сванетия, таинственный край на северо-западе Грузии, где тысячелетние башни делят горизонт с покрытыми льдом пиками. Кубдари — это горная еда, тип еды, которую вы жаждете после дня похода по крутым ущельям. Кубдари с начинкой из кусочков нежной говядины и лука, соки которых проникают в тесто во время приготовления, получают свой фирменный аромат от чесночной смеси специй под названием Сванури марили, которую можно приобрести в США через грузинского поставщика продуктов питания Карги Гого.

Где взять: Гостевой дом «Кристина», Местия

Хачапури «Пеновани»

ADVERTISEMENTAD

AD

Многослойная и ослепительно хрустящая ручка ovani хачапури находится где-то между круассаном и кесадильей. Эти начиненные сыром пироги трудно найти за пределами Самцхе-Джавахети, засушливого региона на юге Грузии, главной достопримечательностью которого является растянувшийся потусторонний пещерный город Вардзия.

Карла Капальбо, автор кулинарной книги, которая скоро будет выпущена Дегустация Грузии: гастрономическое и винное путешествие по Кавказу , получила редкую возможность заглянуть в процесс приготовления ультраслоеного теста: «На кухне без проточной воды женщина раскатывала мучную массу по круглой приподнятой доске, окрашенной коричневым маслом, сложил и снова раскатал, часто подбрасывая в воздух, как пиццайоло». Будьте уверены, домашние повара: купленное в магазине слоеное тесто является удовлетворительной заменой трудоемкому грузинскому рецепту.

Где взять: Вода Лагидзе, Тбилиси

ADVERTISEMENTAD

AD

Картографирование липких сырников Кавказа

Полное руководство по хачапури регион Осетии был замороженным зона конфликта, опасная неизведанная земля, закрытая для всех грузин и большинства туристов. Осетины — этническое меньшинство с иранскими корнями, они известны своим самобытным языком и кулинарными традициями. Одним из типичных для региона рецептов является чахрагина (она же пхлована), круглые хачапури с начинкой из листьев свеклы и соленого осетинского сыра. Горькая зелень прорезает насыщенные молочные продукты, делая вкус этого сорта хачапури более легким, чем у его аналогов.

Где взять: Барбарестан, Тбилиси

Хачапури Шампурзе

Посмотреть этот пост в Instagram

19 сентября 2016 г. , 18:15 по тихоокеанскому стандартному времени

Шампурзе хачапури, завораживающее ресторанное блюдо без региональной принадлежности, представляет собой поджаренный на вертеле хлеб с сырной начинкой. Для его приготовления грузинские повара нанизывают на шампур массивные куски сулугуни, заворачивают все это в хлебное тесто и жарят на раскаленных углях. Готовый продукт представляет собой блестящий золотой кокон, скрывающий расплавленный центр, который лучше всего есть в течение нескольких минут после подачи, чтобы эластичный сыр не затвердел.

РЕКЛАМАAD

AD

Где достать: Ташре, Тбилиси

Хабидзгина Хачапури

Где достать: 9 0070 Ресторан Алани, Тбилиси
Хабидзгина хачапури — это восхитительная еда для максимального комфорта. Это жирный пирог в двойном тесте с начинкой из маслянистого картофельного пюре и сыра, ингредиентов, которые отражают близость региона к России. Хабидзгина тоже родом из прохладной Осетии, где в изобилии растет картофель.