Борщ признали украинским блюдом

01 июля 2022
14:28

Global Look Press

ЮНЕСКО включила украинский борщ в список нематериального культурного наследия. Киев настаивал на этом с марта 2021 года. Между тем, специалисты кулинарного искусства зачастую затрудняются перечислить хотя бы два отличия украинского борща от русского.

В список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО включен украинский борщ и способ его приготовления. Заявка Киева на включение борща в список нематериального наследия ЮНЕСКО была подана в марте 2021 года. Борщом называется суп, при приготовлении которого используется свекла. Она и придает блюду характерный красный цвет.

При этом борщ действительно является основным первым блюдом в украинской кухне. Позиция Минкультуры Украины и заявления о том, что борщ является исключительно достоянием национальной кухни Украины, но никак не России, вызвали в соцсетях массу насмешек. По крайней мере, толковый словарь Даля определяет «борщ» как «квашеная свекла, род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».

Само блюдо упоминается не позже XVI века. В «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР в 1935 году, рецептам различных борщей, в том числе и украинскому борщу, уделяется несколько страниц. Есть мнение, это не строгий рецепт определенного блюда, куда в которое разные народы вкладывали свое понимание. Просто в каждом конкретном регионе использовали местные доступные ингредиенты, поэтому борщи такие разные. Есть русский борщ, белорусский боршч, польский баршч, литовский барщчяй, у румын и молдован блюдо называется борш, это блюдо, причем с названием «борщ», встречается в кухне и у восточноевропейских евреев-ашкенази.

Летние борщи, вегетарианские свекольные супы, получили название «свекольник» и «холодник». Поляки варят «белый борщ» без свеклы на основе закваски из ржаной муки с колбасой и вареными яйцами. Таганрогский или монастырский борщ готовится без свеклы, ее место занимают помидоры. В качестве основы для отвара используется курица или бычьи хвосты, для вкуса добавляется фасоль и картошка.

Разделить борщи на русский и украинский сложно. Некоторые считают, что в русский борщ идет квашенная капуста, а в украинский – капуста свежая. Другие диференциаторы пытаются найти отличие в том, что к «украинскому» борщу подаются чесночные пампушки, а к «русскому» борщу ржаной хлеб, натёртый чесноком с солью. Но это только подчеркивает единство кухни.

Еще одно гастрономическое событие ранее произошло на саммите НАТО в Мадриде. Там за 8 евро продавался «русский салат». Его рецепт был аналогичен салату оливье, но только без мяса. Этот вегетарианский салат расхватали за два часа. Но волна русофобии коснулась и салатов. После возникшего в рядах некоторых представителей членов НАТО возмущений салат переименовали в «традиционный». Это лишнее подтверждение того, что русские блюда остаются во всем мире традиционными в кулинарном искусстве.

в мире
политика
Украина
кулинария
кухня
UNESCO/ЮНЕСКО
новости
Самое читаемое
Россия

В чем отличие русского борща от украинского » BigPicture.ru

В том, что у россиян и украинцев очень много общих блюд, нет ничего удивительного. Два славянских народа не только издавна проживали рядом, но и долгое время были частью одной страны. В эпоху СССР образовалось такое необычное понятие, как советская кухня, в которой блюда не делились по этническому признаку. Узбекский плов, кавказский шашлык и сибирские пельмени никому и в голову не приходило считать блюдами национальной кухни. И уж точно самым интернациональным кулинарным шедевром всегда оставался борщ, который любили как в Украине, так и в России.

Известно, что первое блюдо под названием борщ славяне варили с давних пор. Оно упоминается еще в письменных источниках 16 века. Более того, еда с подобным названием и схожим набором ингредиентов готовилась не только русскими и украинцами, но и белорусами, поляками, румынами и венграми. Конечно, у каждого народа были свои, особые тонкости приготовления борща.

Рецептов приготовления этого интернационального кушанья существует очень много. Для того чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть в каноническую «Книгу о вкусной и здоровой пище», впервые изданную в СССР в 1935 году. В ней под рецепты борщей отведено несколько страниц и среди них есть на удивление разные.

История борща

Сразу стоит сказать о том, что первые борщи были совсем непохожи на современные. Если сейчас мы видим красный суп из свеклы и капусты, приготовленный на мясном бульоне, то несколько столетий назад под борщом понимали похлебку, в основе которой был отвар съедобного растения борщевик, похожего на гигантский укроп. Сейчас больше распространена ядовитая разновидность этого растения — борщевик Сосновского, но так было не всегда и пару столетий назад у нас преобладала съедобная разновидность.

Гораздо позже появилась рецептура блюда на свекольном квасе. Напиток немного разбавляли водой и, добавив в него морковь и капусту, томили в печи. Еще позже начали варить и на мясном бульоне, правда, такую роскошь обычные крестьяне могли себе позволить только по праздникам. В обычные дни для сытости в такой суп добавляли сало с чесноком. Кулинарный историк Павел Сюткин пишет о появлении современного борща так:

«Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года. Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой…».

Супруга историка, кулинар Ольга Сюткина, считает, что борщ — это не строгий рецепт определенного блюда, а всего лишь название, в которое разные народы вкладывали свое понимание. В каждом регионе использовали свои, доступные ингредиенты, поэтому борщи такие разные.

Например, в Украине и на юге России можно было использовать разнообразные овощи, произраставшие там в изобилии, а вот на севере привыкли добавлять в борщ различные квашения, особенно зимой. Борщ делится не только по региональным признакам, но и по временам года. Хорошо известны летние борщи — вегетарианские свекольные супы, получившие название «свекольник» и «холодник».

Поляки варят «белый борщ», отличающийся от нашего отсутствием свеклы, а также тем, что сделан на основе закваски из ржаной муки. В него добавляют колбасу и вареные яйца. Без свеклы готовится и необычный российский «таганрогский» или «монастырский» борщ, в который добавляют томаты.

В России этот овощ долгое время был экзотикой, а вот в портовом Таганроге купить его не было проблемой. «Таганрогский» борщ готовили на отваре из курицы или бычьих хвостов, нередко добавляя для вкуса картошку и фасоль.

В Украине, России и Беларуси наиболее востребованы красные горячие борщи, которые принято подавать со сметаной и хлебом. При этом нужно учесть, что строгих, канонических рецептов нет не только ни в одной стране, но даже и в отдельно взятом регионе.

Отличие русского борща от украинского

Но мы обещали вам рассказать, чем же отличаются русские рецепты борщей от украинских. В современном языке слово «борщ» почти утратило вое первоначальное значение и чаще всего под этим термином понимают микс из всего, что только найдется в доме. Так как мы уже говорили про отсутствие строгого рецепта, то это вполне допускается.

Само приготовление этого популярного блюда неизменно вызывает серьезные дебаты, под любым рецептом русского или украинского борща в интернете вы непременно найдете комментарии типа: «Не беритесь варить, если не умеете» и «У вас не борщ, а помои — какие-то щи со свеклой». В любом случае спорщики неправы и им следовало бы лучше изучить «матчасть».

Эксперты в области кулинарии считают, что русский борщ готовится на основе говяжьего костного бульона, а украинский — на свиных ребрышках. И хоть это самое распространенное мнение, оно достаточно условно. Очень часто борщи варят на куриных бульонах или даже просто на воде. Что касается свекольников, то известен даже рецепт, в котором за основу берется кефир.

Вторым популярным стереотипом считается тип капусты в борще. Многие уверены, что русский борщ варят на основе квашеной капусты, которую кладут в самом начале, чтобы она как следует проварилась. В украинском используется свежая и ее добавляют ближе к концу варки, отчего она остается хрустящей. При этом есть и мнение, что капуста совсем необязательна, а вот без фасоли борщ не получится. В Беларуси так скажут, вероятнее всего, про картошку.

В общем, определить, какой борщ можно считать русским, а какой украинским просто невозможно. Иногда делаются попытки разделить блюдо по способу подачи — русский борщ со ржаным хлебом, а украинский с чесночными пампушками, но вы сами понимаете, что это очень вялая попытка национализировать блюдо. Скорее всего, классического деления на русский и украинский просто не существует и лучше всего не думать об этих нюансах, а просто наслаждаться вкусом ароматного интернационального борща.

Смотрите также — Топ-10 необычных крем-супов, которые стоит приготовить

А вы знали, что у нас есть Telegram и Instagram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Украинский борщ Дипломатия — Чернильная палочка

«Что у вас на столе?» — это серия статей, исследующих взаимосвязь между едой и системами власти, а также то, как наши обеденные столы формируют глобальную кухню и семейные истории. Вы можете найти рецепт в нижней части каждого кусочка, чтобы присоединиться к еде. Вы можете прочитать больше в серии здесь .

Ранее в этом месяце шеф-повар Юрий Коврыженко готовил борщ в посольстве Украины в Лондоне. Этот культовый суп занимает центральное место в украинской идентичности. Это также основа кампании кулинарного национализма, которая включает в себя отправку поваров по всему миру для продвижения украинской кухни. Но шеф Юрий готовил не только борщ, он готовил современный борщ, с черносливом, айвой, уткой и, конечно же, свеклой. Новый акцент украинской дипломатии на гастродипломатии прост: завоевать сердца и умы едоков во всем мире.

Отправить шеф-повара в качестве кулинарного посла для популяризации этого национального блюда — это больше, чем просто накормить голодные желудки; речь идет о повышении осведомленности об идентичности Украины, чтобы отличать ее от ее российского врага. И время как нельзя лучше. Поскольку Украина находится в центре внимания агрессивных попыток Владимира Путина вернуть эту 30-летнюю страну на территорию России, трудно переоценить важность этих подходов мягкой силы, которые являются важными инструментами в наборе инструментов средней силы.

Дипломатия Борща может показаться странным подходом к внешней политике, когда ваша страна находится под прицелом российской армии. Но способность еды преодолевать международные потрясения — это именно та формула, которую министерство иностранных дел Украины выбрало, чтобы заручиться глобальной поддержкой этого символа украинского национализма и культуры. Благодаря усилиям, направленным на то, чтобы сделать этот суп уникальным нематериальным культурным наследием нации, и стремясь получить одобрение ЮНЕСКО для подтверждения этого утверждения, борщ может поднять уровень кухни и узнаваемость этой молодой страны во всем мире.

БОРЩ ИЛИ БОРЩ

Споры о том, кому принадлежит борщ, начинаются с такой простой вещи, как правописание. Как правило, в английском я всегда писал borsch с буквой «t» в конце слова «borscht». Но, по словам украинского историка кулинарии и эксперта по борщам Марианны Душар, русские пишут букву «т». Украинцы опустили букву «т», но в английском языке это слово можно написать двумя способами: «борщ» или «борщ». Но никогда не с буквой «т». По иронии судьбы, хэштег Twitter по-прежнему #Borscht 9.0023 .

Но задавая вопрос «кому принадлежит борщ?» является еще одним прокси для украинско-российского конфликта. Было проведено множество исследований, доказывающих, что суп возник в Украине. Когда Мишлен выпустил свой Путеводитель по ресторанам Москвы на 2021 год, в нем были отмечены «знаковые национальные блюда русской кухни — борщ и рассольник». Пресс-релиз Гида вызвал протест посла Украины во Франции. Он не потерпит оскорбления национального блюда своей страны. После переговоров в Париже с руководством Michelin компания принесла извинения за «гастрономическое безрассудство с неожиданным политическим подтекстом». Как отметил посол, борщ наш, и пригласил Мишлен посетить Киев и отведать настоящего борща. Группа Мишлен с энтузиазмом восприняла эту идею. Один балл за Украину.

Дипломатия Борща может показаться странным подходом к внешней политике, когда ваша страна находится под прицелом российской армии. Но способность еды преодолевать международные потрясения — это именно та формула, которую министерство иностранных дел Украины выбрало, чтобы заручиться глобальной поддержкой этого символа украинского национализма и культуры.

История Украины неразрывно связана с едой. Это житница Европы. Контроль над Украиной был наградой за многие войны в регионе. Сталин присвоил себе щедроты Украины, морил голодом местное население, чтобы Россия была накормлена. Этот период голодания между 1932-33 года, названные Голодомором, унесли жизни более 3 миллионов украинцев. Менее чем через десять лет гитлеровский вермахт стремился захватить плодородные земли Западной Украины в 1941 году, чтобы гарантировать, что его солдатам будет достаточно еды. Чтобы добиться этого, нужно было уничтожить большие еврейские общины, которые жили в Украине с тех пор, как Гитлер и его приспешники считали, что евреи не заслуживают еды. Украинцы также пострадали, когда обнаружили, что не застрахованы от голода, когда страна пережила голод и смерть зимой 19-го года. 41 и выше. Травма голода остается частью национального самосознания, несмотря на обильный доступ к еде сегодня.

Еда также сыграла свою роль в революции на Майдане 2014 года. Когда протестующие заполнили центральную площадь Киева в поддержку свержения коррумпированного правительства, двадцать два лучших киевских повара приготовили еду для протестующих. Суповые кухни образовались вокруг площади, обеспечивая теплую пищу тем, кто рисковал своей жизнью во имя демократии.

ПУБЛИЧНАЯ ДИПЛОМАТИЯ И ИДЕНТИЧНОСТЬ

Народная дипломатия сегодня использует силу еды, чтобы убедить и поддержать политические цели страны. Кулинарная дипломатия и гастродипломатия – важные инструменты дипломатов. Министерство иностранных дел Украины признало это, включив их в свою новую пятилетнюю стратегию. Отправка украинских поваров за границу для продвижения разнообразия национальной кухни является важной частью этих усилий по поддержке национальной идентичности через кухню. Ведь кухня стала новым местом проведения внешней политики.

Украинцы ищут личность. Душар сказал мне, что борщ «очень укоренен в нашей культуре — в священных и семейных ритуалах. И почти у каждой хозяйки есть свой рецепт. Вы не найдете рецептов борща в кулинарных книгах, потому что это то, что знают в семье». Она говорит, что хлеб и борщ — два основных продукта украинской кухни. «Борщ был едой возможностей. Хлеб отражает самые плодородные земли Европы на протяжении веков. Агрессоры в истории пытались конфисковать землю для себя».

Львовский гастроном, профессор Игорь Лыло добавляет, что «репутации борща несколько подпортила советская система общепита, когда в каждой служебной столовой, кафе и ресторане подавали стандартизированный вариант по вкусу и подаче. Сегодня в Украине можно отведать борщ в широком ассортименте, практически у каждого, кто разбирается в кухне, есть свой любимый рецепт».

Больше всего сегодня борщей отличает цвет. Исследование Душара выделяет три группы борщей — красный, зеленый и белый. Есть красный борщ со свеклой, зеленый борщ с капустой и зеленью, такой как шпинат, и белый борщ с молоком или сметаной, пшеничным квасом и рожью. Борщ подают горячим зимой или холодным летом. В канун Рождества украинцы едят прозрачный красный борщ, который подают с небольшими вегетарианскими клецками. (См. ее рецепт в конце этой статьи.)

Вполне вероятно, что этой зимой в Украине продолжится бряцание оружием. Никто не может сказать, произойдет ли российское вторжение. Спутниковые данные свидетельствуют о наращивании войск на его границах. Если судить по истории, русские любят вторгаться зимой, основываясь на событиях в Крыму в 2014 году. Тем не менее украинцы по-прежнему уверены, что их молодая демократия может выжить, особенно когда они вступают в этот курортный сезон. Мой друг-украинец, с которым я разговаривал на прошлой неделе, сказал мне, что если они переживут февраль без атаки, то, вероятно, одержат победу. Между тем, подача борща приезжими украинскими поварами в посольства во Франции и Англии может стать связующим звеном крепкого союза для преодоления территориальных амбиций России.

ГАЛИЦКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ БОРЩ МАРИАННЫ ДУШАР

Этот борщ подают в Сочельник. Это одно из двенадцати блюд, подаваемых в этот вечер в рамках украинской традиции постного обеда. Это прозрачный суп, насыщенного вкуса, рубинового цвета, с кисло-сладким сбалансированным вкусом. Он состоит из свекольного кваса (напиток брожения), смешанного с очень интенсивным грибным и овощным бульоном. К такому борщу обычно подают «вушку» (дословно «ушки») — маленькие клецки, фаршированные грибами и черносливом.

Свекольный квас следует готовить не менее чем за 10 дней до варки борща.

Свекольный квас ( Свекольный квас следует готовить не менее чем за 10 дней до приготовления борща.)

1,5 кг свеклы

1 зубчик чеснока

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка

1 чайная ложка соли 90 черствый ржаной хлеб

1,5 литра чистой воды (6 стаканов воды)

стеклянная банка подходящего размера

кусок чистой ткани.

Очистите свеклу, нарежьте ее полосками и положите в банку. Чеснок раздавить ножом, добавить в банку. Добавьте сахар, соль и хлеб. Заливаем водой комнатной температуры так, чтобы она не доходила до верха. Накрыть чистой тканью и поставить в теплое место.

Брожение начнется на 2-й день, о чем свидетельствуют мелкие пузырьки в жидкости. Если образуется слишком много пены или плесени, их следует снять ложкой и выбросить — на качество будущего кваса это не влияет. Если брожение слишком слабое – добавить еще ложку сахара.

На 5-й день брожения попробовать квас на вкус – он должен иметь сбалансированный кисловатый вкус, с легким ароматом чеснока. Дождаться прекращения брожения (обычно это 7-9 дней), процедить готовый квас в бутыль, закупорить и хранить в холодильнике.

Борщ (6-8 человек)

Грибной бульон:

150 г сушеных белых грибов (5 унций)

1 литр кипятка (1 литр)

9002 900 )

Грибной отвар готовлю методом настоя, чтобы максимально раскрыть аромат грибов.

Сушеные грибы тщательно промойте в холодной воде, положите в термос и залейте кипятком. Закрыть и настаивать 10-12 часов. Затем слейте жидкость, разделите грибы и бульон. (Душар также сказал, что вы можете замочить сушеные грибы в воде на ночь и просто оставить жидкость без нагревания настоя в термосе.)

Овощной бульон

2 Средний желтый лук

1 Small Leek

2 Средняя морковь

1 Рун Петрушки

1 Небольшой корень сельдерея

1 Средняя свекла

1 ГЛЛОК ГЛОВА

2 ½ литра воды (2,5 черты воды или чеснока 10 стаканов)

соль, перец черный, ароматные травы – тимьян, лавровый лист (1 чайная ложка соли или больше по вкусу)

Очистить и вымыть все овощи. Разрезать пополам и карамелизовать на горячей сковороде, чтобы они легко подрумянились. Сложить овощи в кастрюлю подходящего размера, залить водой, посолить, добавить черный перец, зелень и тушить 1-1,5 часа. По готовности добавить 2 лавровых листа и оставить настаиваться еще на полчаса. Процедите и отставьте бульон, выбросьте овощи.

Borsch

1 л грибной бульон

1 ½ растительного запас

1 Жидкость из свеклы KVASS

2 копченая груши или 5-6 копченой сушеные муравьи

1 Тяновая ложка сладкой копчена , перец по вкусу

В кастрюле смешать грибной и овощной бульон, добавить копченые груши (или чернослив) и довести до кипения на среднем огне. Варить до 15 минут и вынуть груши. Добавить свекольный квас, паприку, соль и сахар по вкусу. Вам может понадобиться больше сахара, чем вы ожидали, потому что вам нужно сбалансировать кисловатый вкус кваса. Довести все до кипения и сразу выключить огонь. Дайте борщу настояться.

Подавать в чайных чашках с несколькими «вушками». Украсьте листьями укропа или петрушки.

«Vushka»

Тесто:

300 г муки (10,5 унций)

Вода

Соль по вкусу

:

Грибы из запаса

6 Dried Dried Brunes

2 Наиц. масло подсолнечное или оливковое для жарки

соль и черный перец по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета, разделить на две части. Мелко нарежьте шампиньоны, оставшиеся после настаивания грибного бульона. Мелко нарежьте сушеный чернослив. Смешайте грибы, чернослив и одну часть обжаренного лука вместе, посолите и поперчите по вкусу и обжаривайте на среднем огне несколько минут.

Муку просеять и замесить тесто с теплой водой. Вымешивайте, пока оно не станет эластичным. Раскатать, вырезать круги диаметром 3-4 см, выложить начинку, каждый кружок сложить пополам, защипнуть края, а затем защипнуть противоположные углы, чтобы получилась «вушка».

Разложить на присыпанной мукой доске и накрыть, чтобы не подсыхали. Варить в большом количестве подсоленной кипящей воды, не накрывая крышкой. Когда всплывут «вушки», откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой, дайте воде стечь. Переложите в миску и посыпьте жареным луком, чтобы он не слипся. Накройте крышкой и держите на водяной бане до подачи.

Джоанна Мендельсон Форман — создательница Conflict Cuisine®: War and Peace Around the Dinner Table. Она является адъюнкт-профессором Школы международной службы Американского университета и почетным научным сотрудником Центра Стимсона в Вашингтоне, округ Колумбия. Она является экспертом в области гастродипломатии и еды как инструмента миростроительства. Недавно она вернулась из поездки в Украину, где преподавала курс кулинарной дипломатии в Дипломатической академии в Киеве.

Борщ – RusslandJournal.de English

Борщ (русский: борщ) на самом деле является традиционным украинским блюдом. Подобные блюда есть и в кухнях других стран Восточной и Центральной Европы, таких как Польша, Литва, Румыния или Молдова. Борщ стал очень популярен в России много веков назад. Теперь эта наваристая похлебка ассоциируется с Россией и известна также как русский красный (или свекольный) суп. Другие варианты написания включают: борщ, борщ, борщ, борщ, борщ и т. д.

Борщ — шаг за шагом

Мясной бульон (можно приготовить заранее)
Поместите мясо в кастрюлю и добавьте холодную воду, чтобы оно покрывало мясо. Доведите до кипения, удаляя накипь по мере ее сбора. Вылейте воду и смойте любую аферу. Поместите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и доведите все до медленного кипения. Добавьте целую луковицу и лавровый лист и тушите в закрытой кастрюле на медленном огне около 2 часов.

Картофель нарежьте толстыми чипсами. Нашинковать капусту.

Доведите мясной бульон (или воду) до кипения, положите картофель и капусту и дайте покипеть около 15 минут.

Натереть или нарезать очень тонкими полосками морковь и свеклу.

Разогрейте сковороду и добавьте сало, бекон или масло. Добавить свеклу и пассеровать около 10-15 минут.

Добавить томатное пюре (или нарезанные помидоры), сахар и уксус и варить пару минут. Добавьте немного воды или мясного бульона, если смесь станет слишком сухой.

Добавьте морковь. Обжаривайте на сковороде под крышкой еще 10 минут.