ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ

        Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — паренки) .
        Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо ахьюлиха).
        В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.
        Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т.е. фактически проходит процесс томления.
        Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, иногда набивают луком и укропом (у вепсов, ливов, карелов Приладожья), завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью-шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено- томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно-угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.
        Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.
        Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно-угорские народы — северные карелы, коми-ижемцы, чердынские коми-пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную, или кислую, рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом, и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хорошо усваивается, считается радикальным противоцинготным средством, что немаловажно в условиях Севера, обладает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отличается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах-рыбниках. Местные жители — коми-ижемцы, припечорские коми и русские усть-цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной, чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, придает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.

Рецепты соусов. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Рецепты соусов. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

ВикиЧтение

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
Карпухина Виктория

Содержание

Рецепты соусов

Барбарисовый соус для мяса

Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой.

• молодой телятины – 0,5 кг

• корень петрушки

• укроп

• кукурузного крахмала – 1 ст. л.

• сока ягод барбариса и граната – по 50 г

Отвариваем телятину на медленном огне. Бульон приправляем солью, корнем петрушки, укропом. Никаких сильных специй, вроде душистого горошка или лаврового листа, не надо.

Мясо вынимаем. А бульон процеживаем и загущаем крахмалом, разведенным смесью сока барбариса и гранатовым соком. Даем соусу загустеть и подаем к нарезанным кускам телятины.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона.

Бульоны для приготовления горячих соусов

Бульоны для приготовления горячих соусов
Коричневый мясной бульонМясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо

Заправка для супов, соусов и вторых блюд

Заправка для супов, соусов и вторых блюд
На 4 л: 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 30 г сладкого перца, по 300 г зелени петрушки и укропа, 1 стакан соли. Овощи вымыть, обсушить. Зелень мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук и сладкий перец нашинковать,

Сушеная крапива для соусов, супов и омлетов «Поселковая»

Сушеная крапива для соусов, супов и омлетов
«Поселковая»
• листья и стебли молодой крапивы — по вкусуЛистья и стебли молодой крапивы мелко нарежьте и положите сушиться в тень в проветриваемом помещении. Когда листья высохнут, просейте их через сито.Полученный порошок

Колер для бульонов и соусов из сахара

Колер для бульонов и соусов из сахара
Если нужно подцветить кушанье, то положить на сковороду или в кастрюльку столовую ложку мелкого сахару, смочить водою и держать на жару, пока сахар покраснеет и покажется дым; тогда развести его кипятком, чтобы он превратился в липкий

Бульоны для соусов

Бульоны для соусов
Белый мясной бульонКости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1 головка, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, соль по вкусу. Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы

Консервирование соусов

Консервирование соусов
Для того чтобы продлить срок годности и сделать разнообразным меню в тех сезоны, когда свежих овощей и фруктов нет, соусы домашнего приготовления консервируют. Получить не только вкусные, но и полезные заготовки высокого качества помогут простые

Хранение соусов

Хранение соусов
Для хранения домашних заготовок рекомендуется выбирать темное и прохладное место, удаленное от систем отопления. Однако размещение консервов в ледниках тоже недопустимо, поскольку замораживание приводит к ухудшению вкусовых качеств продуктов. Кроме

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»
Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком. Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА, МУКИ, ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ДОБАВЛЕНИЙ ДЛЯ СОУСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА, МУКИ, ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ДОБАВЛЕНИЙ ДЛЯ СОУСОВ
Коричневый  бульон. Для красного соуса приготовляют коричневый бульон из обжаренных говяжьих, бараньих, свиных и других костей. Разрубленные кости, добавив крупно нарезанную морковь, петрушку, лук,

Рецепты соусов

Рецепты соусов
Соус майонезныйПеремешать сметану и майонез в равных пропорциях, добавить немного зелени, несколько столовых ложек тертого сыра и измельченный маринованный огурец.Соус оригинальныйИзмельчить луковицу, добавить нарезанный болгарский перец, поперчить

Рецепты соусов

Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мяса
Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой.
• молодой телятины – 0,5 кг
• корень петрушки
• укроп
• кукурузного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.Для многих соусов характерно значительное количество

Рецепты соусов

Рецепты соусов
Барбарисовый соус для мясаЧтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.• ? кг молодой телятины,• корень петрушки,• укроп,• 1 столовая ложка

5 лучших кулинарных книг о мясе, которые должен прочитать каждый плотоядный

Руководство может получать комиссию при покупке по ссылкам на нашем сайте.

Автор

Аманда Габриэле

12 мая 2020 г.

Сезон гриля практически наступил (не то чтобы он когда-нибудь действительно закончится, если вы достаточно бесстрашны), но когда вы начнете снимать крышку с гриля, следующее, что вам нужно сделать, это выяснить, что жарить. Вы можете сделать его простым с гамбургерами и собаками, или пойти по-крупному с грудинкой, или — и следуйте за нами в этом — вы можете попробовать что-то новое. Вот тут-то и появляются эти книги.

Содержание

• Hardcore Carnivore от Джесс Прайлз
• Корейское барбекю: мастер своего гриля в семи соусах от Билла Кима
• Иллюстрированная книга о мясе повара Соление, копчение и вяление Майкл Рулман

Другие кулинарные книги

Похожие видео

• Лучшие кулинарные книги о каннабисе
• Лучшие кулинарные книги по приготовлению на гриле

Не имеет значения, являетесь ли вы уже опытным мастером или только хотите начать играть на гриле, приведенные ниже книги — отличное место для начала.

Hardcore Carnivore от Джесс Прайлз

Джесс Прайлз — настоящий эксперт по мясу, и ее кулинарная книга Hardcore Carnivore: Cook Meat Like You Mean It — одна из лучших кулинарных книг 2018 года о приготовлении мяса животных. Родившийся в Австралии Прайлс влюбился в Техас и теперь живет в Остине, поэтому в этом томе нет недостатка в приготовленном на гриле, приготовленном на гриле и жареном мясе. Но даже тем, кто предпочитает оставаться на кухне, понравится Hardcore Carnivore, потому что есть множество мясных рецептов, которые требуют запекания, жарки, запекания и тушения. Любители красного мяса по достоинству оценят такие рецепты, как копченая баранья лопатка, пироги с говядиной и бургер из стейк-хауса с луковым джемом и сыром с плесенью. На палубе также много белого мяса, например куриные наггетсы с маринадом, арахисовое масло и желейные крылышки, а также рулетики из шалфея и макадамии. У Pryles даже есть несколько замечательных игровых рецептов для таких вещей, как оленина и кенгуру, если вы ищете что-то более авантюрное. Такие гарниры, как хумус из утиного жира с жареными лепешками и бри на кедровых досках с инжирно-миндальной пастой, дополнят мясное блюдо.

Корейское барбекю: научитесь готовить на гриле в семи соусах, Билл Ким

Если вам не хватает настольного корейского шашлыка и вы хотите приготовить его дома, вам повезло. Korean BBQ: Master Your Grill in Seven Sauces также был выпущен в прошлом году, и он обновил нашу домашнюю игру на гриле с острыми, пикантными, мясными блюдами, наполненными корейско-американским вкусом. Шеф-повар Билл Ким разбирает свои рецепты, чтобы они были доступны каждому, даже если вы не знакомы с корейскими методами приготовления или вкусами. Он даже предлагает удобные заменители ингредиентов для труднодоступных продуктов, которые могут быть доступны не везде. Книга начинается с семи основных соусов и трех приправ, которые служат основой для многих рецептов. Любимым блюдом здесь является стейк из медово-соевого пашины, а корейский аль-пастор от Кима — это прекрасное сочетание корейской и мексиканской кухни. Шашлыки из вырезки вяленой свинины, куриные бедра со специями барбекю и крылышки, которые изображены звездой на обложке, просты в приготовлении и наполнены ароматом. Закуски, такие как арахис с чесноком, травами и сальса кимчи, прекрасно дополняют плотоядные блюда.

Иллюстрированная мясная книга повара

Мы спросили наших добросовестных друзей-хищников об их любимых руководствах по мясу, и эта книга снова и снова всплывала в разговоре. Хотя ему всего пять лет, мы уже считаем его классикой. The Cook’s Illustrated Meat Book содержит 425 рецептов приготовления мяса и птицы, которые сделают вас экспертом в этом вопросе. Он начинается с 27-страничного мастер-класса, посвященного покупкам, хранению и приправам (например, маринованию, засолке и засолке), который вооружит вас необходимыми знаниями, чтобы справиться с каждым рецептом в книге. Оказавшись внутри, вы изучите методы, предлагаемые с пошаговыми иллюстрациями, для таких навыков, как нарезка куриной грудки на котлеты, разбивание целой птицы и вырезание ребрышек. Конечно, существует множество рецептов, которые превратят любой кусок мяса в шедевр, достойный ресторана. Некоторые из наших фаворитов включают очень хрустящего жареного цыпленка, жаркое из говяжьей вырезки в панировке с перцем, сычуаньскую жареную свинину в чесночном соусе и жареную баранью ногу, которые станут вашим любимым украшением любого модного ужина. В каждом рецепте даже есть советы по модификации, поэтому вы можете сделать правильную замену, если вы не видите рекомендуемую нарезку на прилавке мясника. Эта книга, содержащая более 500 страниц рецептов приготовления говядины, свинины, баранины, телятины, курицы и индейки, является обязательной для каждого любителя мяса.

Полная кулинарная книга по мясу Брюса Айдельса и Денниса Келли

Последнее десятилетие ознаменовалось мясным ренессансом в Соединенных Штатах. Прошли те времена, когда мясо, упакованное в термоусадочную пленку, было единственным доступным продуктом. Теперь, когда вы просматриваете проходы или просматриваете мясной прилавок, такие слова, как «травяной откорм», «пастбище» и «органический», являются нормой. Но все эти ярлыки могут быть ошеломляющими, и это именно то, что Брюс Эйделлс решает в «Полной кулинарной книге мяса». Возможно, вы знаете имя Aidells по его линейке вкусных сосисок, так что вы можете догадаться, что это руководство содержит все, что вам нужно, чтобы научиться готовить мясные блюда на домашней кухне. Он рассказывает об основах выбора лучших стейков, отбивных, жаркого и ребрышек, а затем дает подробные инструкции о том, как приправить и приготовить вашу награду. Полноцветные фотографии сопровождают путеводитель по самым популярным отрубам, а также по недооцененным частям животного, которые можно купить и вкусно съесть. Внутри вы найдете рецепты, которые варьируются от классических, таких как стейк-хаус на гриле Рибай и жареные бараньи отбивные, до блюд, наполненных мировыми вкусами, таких как тайский салат из свинины и тушеные говяжьи рульки с кокосовым молоком, имбирем и тмином. Есть даже рецепты домашних мясных закусок, таких как сосиски, паштеты, конфи и ветчина.

Мясная закуска: ремесло соления, копчения и соления, Майкл Рулман

Мы никогда не можем насытиться колбасными изделиями, будь то нагромождение их на бутерброде или украдкой из холодильника поздно ночью. Для истинных любителей консервированного мяса «Колбасные изделия: ремесла соления, копчения и консервирования» — идеальное руководство. Авторы Майкл Рулман и Брайан Полсин являются экспертами в искусстве превращения продуктов из свинины в такие вещи, как салями, колбасы и прошутто, и эта очень информативная поваренная книга научит вас правильным методам приготовления колбасных изделий и удобоваримым рецептам, которые помогут любому стать мастером лечения. Наука является звездой этой книги, и авторы объясняют, почему нужно сохранять соль, и посвящают целую главу безопасности, где разъясняют разницу между хорошей белой плесенью и опасными типами. Внутри вы узнаете, как начинить колбасу, засолить солонину, приготовить утиное конфи и вялить кленовый бекон. Есть глава, посвященная паштетам и терринам с такими рецептами, как английский пирог со свининой и террин из оленины с вяленой вишней. Вы даже найдете рецепты немясных консервов, таких как соленые огурцы, квашеная капуста и острый копченый миндаль.

Рекомендации редакции

• Дегустационное меню из 19 блюд китайской кухни в этом нью-йоркском ресторане за 518 долларов просто потрясающе.

• Почему этим летом вам стоит приготовить суп с ребрышками для вашего ребенка

• 5 трендов в еде и напитках, от которых эксперты хотели бы избавиться

• Лапша рамэн может быть чем-то большим, чем просто пьяная ошибка в 2 часа ночи

• 6 пропорций выпечки, которые каждый должен знать для вкусной выпечки каждый раз

60s Meat Cook Book — Etsy Canada

Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.

Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.

Найдите что-нибудь памятное,
присоединяйтесь к сообществу, делающему добро.

(
36 релевантных результатов,

с рекламой

Продавцы, желающие расширить свой бизнес и привлечь больше заинтересованных покупателей, могут использовать рекламную платформу Etsy для продвижения своих товаров.