Безвредны ли деликатесы из сырого мяса и рыбы?

Елена Хрусталёва из Москвы спрашивает: “Не опасно ли есть блюда из сырого мяса, рыбы и морепродуктов?” Давайте разбираться.

Вот, например, в Южной Корее осьминогов едят не просто сырыми, а живыми! Блюдо называется саннакчи. Моллюска мелко нарезают или подают в тарелке целиком, пока он ещё шевелится. Таким угощают даже детей! При этом присоски на щупальцах иногда зацепляются в горле и вызывают удушье — каждый год в Корее так гибнут 5-6 человек.

Недавно в интернете бурно обсуждали видео, где китаянка позировала с живым осьминогом, которого хотела съесть. А он отомстил. В итоге на лице у девушки остался шрам.

Но главная опасность сырых блюд, конечно, паразиты! В Японии, где традиционно едят сырую рыбу и другие морепродукты, есть даже целый музей гельминтов. В его коллекции около 45 тысяч экспонатов — и весьма впечатляющий интерактив.

Через мясо можно заразиться другими гельминтами. Так, говядина бывает источником бычьего цепня.

Ещё более опасные трихинеллы встречаются в свинине и дичи. Они способны проникать даже в сердечную мышцу, что грозит смертью! Но бывает это всё-таки не на каждом шагу, а, прямо скажем, довольно редко, поэтому любителей сырого хоть отбавляй. Вот, москвичка Елена Миляева любит есть именно так, без готовки, мясо и субпродукты. По словам Елены, такое необычное пристрастие у неё появилась около 30 лет назад во время беременности.

Мы всё же решили проверить, не пришли ли к Елене незваные гости, и попросили её сдать анализы в клинической лаборатории центра гигиены и эпидемиологии в Московской области. Результаты — совсем скоро.

Вообще, при соблюдении сельхозпроизводителями должных мер безопасности сырое может быть вполне безвредным. В Германии, например, повсеместно делают меттбрётхен. Рубленый свиной фарш выкладывают на хлеб и посыпают специями. Мясо, правда, предварительно подвергают глубокой заморозке, что убивает большинство паразитов. Но самое популярное блюдо с сырым мясом – это, конечно, тартар. Который подают и в массе российских заведений. Есть несколько версий его происхождения. Например, легенда о турецких кочевниках тартарах, которые объединились с армиями монголов. А те традиционно ели измельчённую конину, завяленную под седлом лошади.

Историк кулинарии Антон Прокофьев, правда, считает эту версию не более, чем красивой сказкой. По его словам, впервые блюдо появилось в начале 20 века во Франции под названием «стейк по-американски», а позже его переименовали в тартар из-за одноимённого соуса в первоначальном рецепте.

А на Севере традиционно едят строганину – тонко нарезанное замороженное мясо, рыбу и субпродукты. Вот, например, шеф-повар ресторана в Нарьян-Маре Александр Ермолин готовит её из печени. Говорит, что некоторые туристы боятся есть сырое и просят пожарить. Да и самому шеф-повару, который переехал сюда из Краснодарского края, блюдо сначала показалось странным и непривычным. Только со временем он его распробовал и полюбил.

А в Якутии мне довелось попробовать классическую местную строганину из рыбы. Нарезание муксуна или нельмы — это целый ритуал, очень красивый. И результат бесподобен на вкус.

Кстати, многие уверены, что сырая рыба не только вкуснее, но и полезнее приготовленной. А что знает наука?

Большинство полезных веществ в рыбе и мясе не разрушаются при нагревании! К тому же их доступность для организма после термической обработки даже возрастает. Переваривая сырое, желудку и кишечнику приходится больше напрягаться – тратя энергию и пищеварительные ферменты.

Но вернёмся к главному вопросу – не опасно ли это? Напомним, мы попросили поклонницу сырого мяса Елену Миляеву провериться на содержание гельминтов в организме. И их в итоге не обнаружилось! Видимо, она выбирала продукты от надёжных производителей, следящих за качеством. Ну и элемент везения тоже явно присутствовал. Конечно, так же есть фарш и куриные желудки сырыми, как Елена, мы не советуем – риск высок.

Что же касается деликатесов – меттбрётхена, тартара и строганины, то их вкусом надо наслаждаться в проверенных местах! И регулярно проверять здоровье — чтобы не довести до запущенного состояния что-нибудь нехорошее.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в проведении съёмок:

Историка кухни Антона Прокофьева за содержательный рассказ про историю тар-тара.

Врача-паразитолога, ПМГМУ им.Сеченова, Евгения Морозова.

Врача-диетолога, ГКБ им. В.В. Виноградова, Юлию Пигарёву.

Как называется блюдо из сырого мяса? Vovet.ru

 
Еда блюдо Якутия мясо сибирь сырое мясо

Только в сентябре: получи кредитку по акции с бонусом 2000р. и годом без %
Получить карту

Как называется блюдо, из чего готовят, технология приготовления, где популярно это блюдо.

 
Похвалить
0

 
Пожаловаться

2 ответа

Представленное на изображении выше блюдо называется — строганиной. Это блюдо в основном употребляют на своем столе жители Северных республик. Потому что именно на Севере водятся те породы рыбы, которые предназначены для приготовления данного блюда, для этой цели подойдут- нельма, рыба омуль и мускун, а также голец. Условие для приготовления строганины – полностью замороженная рыба из сортов благородных рыб. Готовится блюдо очень острым и длинным ножом, сначала возле головы делается надрез по окружности, но предварительно срезаются все рыбные плавники, а также хвост рыбины.

Затем делается надрез вдоль,чтобы снять аккуратно кожу, делается это полосками. Голова отрубается потом,для того, чтобы рыба стояла ровно и строгаются тонкие ломтики рыбного мяса. Желательно чтобы они были одного размера, не слишком крупные. При нарезке замороженные кусочки будут сворачиваться трубочками. Подается блюдо в замороженном виде, для сохранности формы его можно вынести на мороз, до подачи на стол.

К ней обычно подается соус, его делают на личный вкус, а общее название соусов для такой рыбки- макал. В соусах не имеет никакого значения пропорция компонентов. Также на Севере очень популярна строганина из мяса оленя, это очень вкусный продукт для жителей Якутии. Ниже пошаговая рецептура о том, как приготовить такое оригинальное блюдо.

Кулинарные вопросы на заметку:

• Как правильно готовить морской гребешок? Вкусные рецепты?
• Какие закуски приготовить из деликатесного мяса краба?

 
Похвалить
3

 
Пожаловаться

Блюдо из сырого мяса — строганина

Строганина — типично северная пища, да и в условиях центральной полосы ее просто не изготовить, температур таких нет, да и свежей такой рыбки не найти.

Определенная технология изготовления, основное, — это минусовая температура и свежая, только что пойманная рыба. Пойманную рыбу оглушают, оставляют на определенное время на морозе, есть одна операция в этот период — слегка размять рыбу, далее сразу строгают на тонкие прозрачные пласты острым ножом, подают на стол со специальным простым соусом, отличная закуска, питательная пища.

В основном, используют:

• семгу,
• тайменя,
• форель,
• лосося,
• хариуса и т.д.
• Также готовят строганину из мяса оленя, возможно использование и другого.

Строганину подают к столу сразу, основное достоинство продукта его свежесть, да отменный вкус из-за этого. И рыба должна при ловле не быть напугана, поэтому и оглушают сразу. По вкусу из разной рыбки получается разная строганинка.

Содержит массу полезных веществ, так необходимых в условиях севера, по полному праву считается одним из мировых деликатесов. Только в Якутии можно попробовать настоящую строганину, больше нигде.

Из приправы к строганине идет соль, перец. Делают так называемое макало — уже смесь соли и перца перемолотого с водой. В это макало и мочат перед употреблением пласты строганины.

 
Похвалить
0

 
Пожаловаться

Дать ответ и заработать:

Cимволов: 

Карпаччо CHEFIN Австралия •

Карпаччо — закуска, придуманная в Италии. Его готовят из тонко нарезанного сырого мяса или рыбы, которые подают с принадлежностями. Традиционное карпаччо готовили из сырой говядины, которую подавали с лимоном, оливковым маслом, белым трюфелем и пармезаном, посыпав каперсами или луком. Сегодня карпаччо — популярное во всем мире блюдо, которое часто готовят из сырой рыбы или любого сорта сырого мяса, приправленного лимонным соком или уксусом, оливковым маслом, солью и перцем.

С ростом популярности веганских и вегетарианских диет в карпаччо также добавляют овощи. Вегетарианское карпаччо можно приготовить из тонко нарезанных корнеплодов, таких как свекла, морковь, репа, редис или топинамбур. Сыр также можно использовать для приготовления карпаччо.

История карпаччо

Первое карпаччо было подано в 1950 году Джузеппе Чиприани из бара Harry’s в Венеции.

Вдохновением для карпаччо послужило пьемонтское блюдо carne cruda all’albese. Джузеппе Чиприани, богатый предприниматель и владелец бара Harry’s Bar, приготовил блюдо для своей подруги, графини Амалии Нани Мочениго. Врачи посоветовали графине придерживаться диеты из сырого мяса и избегать жареного или вареного мяса. Чтобы помочь ей с диетой, Джузеппе подал графине Амалии тонкие ломтики сырого мяса с соусом из майонеза, горчицы и масла. Излишне говорить, что это был хит.

Название «карпаччо» было дано блюду в честь венецианского художника Витторе Карпаччо. Художник был известен своими красно-белыми картинами, цветовая палитра которых превосходила ту же цветовую палитру, что и блюдо из сырого мяса. В то время он выставлял свои картины в Италии, и Джузеппе использовал свое искусство как вдохновение для блюда. Министерство культуры Италии с 2001 года объявило бар Harry’s Bar национальной достопримечательностью благодаря его вкладу карпаччо в итальянскую кухню.

Как приготовить карпаччо

Говядина — самое популярное мясо, используемое для приготовления карпаччо. Лучше всего использовать филе или вырезку – чем качественнее мясо, тем вкуснее получится карпаччо. При покупке мяса для карпаччо рекомендуется уведомить мясника, что вы покупаете его для этого. Он предоставит лучший кусок мяса. После того, как у вас есть мясо, весь жир должен быть удален. В то время как карпаччо — это употребление сырого мяса, некоторые повара все еще любят обжаривать бока мяса, прежде чем приправить его.

Затем добавляют соль и перец, свеженарезанные травы, такие как петрушка, кориандр или эстрагон, и немного бальзамического уксуса. Мясо заворачивают в полиэтилен и оставляют мариноваться минимум на 8 часов. Затем можно приступать к нарезке мяса. Поскольку карпаччо нарезается очень тонко, электрическая мясорубка — лучший способ нарезать мясо ломтиками. Однако вы можете использовать острый нож и попытаться нарезать его самостоятельно. Холодное мясо легче нарезать. Тем не менее, вы никогда не захотите резать замороженное мясо.

Наконец, выложите нарезанное мясо на тарелку и посыпьте каперсами, луком, оливковым маслом, лимонным соком и посыпьте тертым пармезаном. Вместо пармезана можно использовать белый трюфель, который придает вкус умами. Карпаччо также можно подавать на подушке из листовой зелени, такой как кресс-салат, эндивий, руккола или радиккио. Руккола — самая ценная зелень для сопровождения карпаччо, так как она придает вкусу остроту. Зеленый лук также используется в некоторых препаратах.

В чем разница между карпаччо и тартаром?

Некоторых людей может смутить разница между карпаччо и тартаром из стейка, поскольку оба блюда готовятся из сырого мяса. Однако приготовление каждого блюда совершенно различно. Одно из самых больших различий между карпаччо и тартаром заключается в том, что карпаччо готовят из тонко нарезанной говяжьей вырезки, а тартар готовят из толченого, измельченного или нарезанного мяса.

Оба блюда также подаются с разными добавками и приправами. Карпаччо обычно подают с небольшим количеством винегрета, который обычно готовят из лимонного сока, соли, перца, горчицы и пармезана. С другой стороны, тартар обычно подают с более сильным вкусом, например, с сырым яичным желтком. Другие ароматы, такие как каперсы, лук или вустерширский соус, также обычно смешиваются с самим мясом.

Можно ли есть карпаччо?

Поскольку карпаччо готовится из сырого мяса, безопасность карпаччо является спорным вопросом. Хотя это чрезвычайно популярное блюдо, которое подают в ресторанах по всему миру, его нельзя считать на 100% безопасным для употребления в пищу, поскольку люди могут по-разному реагировать на мясо. Приготовление карпаччо, нарезка говядины и свежесть используемого мяса влияют на безопасность его употребления. Когда карпаччо готовят из свежего мяса и используют только один кусок мяса, есть его безопаснее. Это связано с тем, что меньше шансов заразиться.

При этом беременным женщинам, детям, людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто подвержен высокому риску пищевого отравления, карпаччо рекомендуется избегать. Вегетарианское карпаччо безопасно употреблять всем.

Какой кусок говядины используется для приготовления карпаччо?

Наиболее популярными кусками говядины, используемыми для приготовления карпаччо, являются вырезка, филе или глазок жаркого (также используется для брезаолы). Чаще всего используется говяжья вырезка. В идеале говяжья вырезка, используемая для карпаччо, должна быть достаточно нежной, чтобы ее можно было есть сырой, и ее можно легко нарезать тонкими как бумага. Некоторые другие нарезки, с которыми вы можете поэкспериментировать для приготовления карпаччо, — это утюг, рибай и устричный стейк.

CHEFIN — это платформа для частных шеф-поваров, которая переосмысливает общественные обеды.

Вы можете легко связаться с одним из наших 250 частных шеф-поваров и угостить своих гостей ресторанным ужином, не выходя из собственного дома, офиса или выбранного места. Платформа CHEFIN позволяет вам без труда получить доступ к изысканным блюдам, достойным заведения, отмеченного звездой Мишлен, от элитных ресторанов до необычных общественных блюд.

Что вы получаете:

• • Ваш личный шеф-повар, проверенный и застрахованный,
  • Индивидуальное меню для ваших нужд,
  • Круглосуточная поддержка консьержей,
  • Полная уборка после ужина,
  • Веселый, беззаботный и незабываемый ужин!

Откройте для себя опыт CHEFIN

Голландский стол: филе по-американски

Филе по-американски

«Вы собираетесь делать ЧТО ?!» — воскликнул мой мясник, широко раскрыв глаза. Я только что попросил его порекомендовать кусок говядины на Филе американское. Он покачал головой, и я объяснил ему, что хочу измельчить нежный кусок говядины, смешать его с приправами и съесть на булочке. Необработанный . Я заставил его согласно кивнуть до части «смешивания приправ». До этого все это звучало как предшественник хорошо приготовленного на гриле гамбургера, о котором просили все остальные в очереди передо мной. Но когда я сказал ему, что собираюсь оставить его на некоторое время, а затем съесть сырым, я потерял его.

«Так как же тогда его готовить?» — спросил он, не уверенный, правильно ли он меня понял. «Ну, видишь, ты его не готовишь, — сказал я, — ты просто смешиваешь все вместе и ешь. С крекерами», — добавил я застенчиво, как будто добавление углеводов вдруг сделало бы концепция как-то звучит более вменяемо. — Но как сделать так, чтобы никто не заболел? — спросил он вслух. Хммм… «Я не знаю», я заколебался, «Наверное, я просто покупаю у вас мясо хорошего качества и держу пальцы скрещенными» и мило улыбнулся.

Моему мяснику нечего было сказать на это, поэтому он просто кивнул на кусок завернутого филе, который я держал в руке, и сказал, что он подойдет.

Филе по-американски , или американское филе, представляет собой намазку из сырой говядины, которую подают на ланч в булочке или с крекерами в качестве закуски. Не для слабонервных и уж точно не для людей с ослабленной иммунной системой, пожилых людей, детей и беременных женщин, тем не менее, это очень востребованный продукт, по которому очень скучают голландские эмигранты.

Остается только гадать, как появилось это имя. Это вариация на тему знаменитого тартара из стейка , блюда, предположительно названного в честь кочевых татар, бродивших по равнинам России. Они были так заняты беготней и татарскими делами, что у них не было времени остановиться, приготовить и поесть, поэтому они съели сырой стейк, который они размягчили, положив его под седло на дневную поездку. В настоящее время s тиковый тартар представляет собой котлету из говяжьего фарша, покрытую каперсами, яичным желтком, приправами и подаваемую к столу, чтобы каждый гость мог сам смешать ингредиенты и отрегулировать их по вкусу.

В начале 20-го века это блюдо называлось « стейк по-американски «, стейк по-американски. Почему? Не уверен. Может быть, тогда они считали, что наши ковбои так же заняты, как и татары, и ели свой стейк сырым. С каперсами и яичным желтком. Да я как-то не вижу, чтобы это происходило. Но в любом случае одно превратилось в другое, и родился стейк по-американски , включая сомнительное прошлое.

Филе по-американски — это упрощенная версия тартар из стейка : говядина, приправы, каперсы, лук и немного майонеза и горчицы, чтобы связать все это вместе …. его измельчают в пасту и намазывают на белый хрустящий рулет, посыпанный нарезанным или нарезанным кубиками луком и несколькими каперсы на выбор.

ОСТОРОЖНО! ПОЖАЛУЙСТА, ПРОЧИТАЙТЕ ПЕРЕД ПРОДОЛЖЕНИЕМ!
Прежде чем вы приготовите это блюдо, я хочу предупредить вас о возможном риске болезней пищевого происхождения. Сырое мясо может быть опасно для вашего здоровья, и, как упоминалось выше, всем пожилым, молодым, беременным, больным и т.  д.0075 НЕ съесть это блюдо. Сырое мясо может быть источником пищевых патогенов, таких как кишечная палочка или сальмонелла, а употребление в пищу сырого мяса может вызвать болезни пищевого происхождения, которые могут привести к серьезному заболеванию или даже смерти. Если вы решили приготовить это блюдо, вы сами! Я просто публикую рецепт как часть рассказа о голландской культуре и кулинарных обычаях, но ради Пита, не делайте себе больно.

Натирание мяса вустерширским соусом на основе уксуса убьет некоторые патогены, но не все. Нарезав мясо, промойте нож горячей водой с мылом и дайте ему высохнуть на воздухе, очистите стол и используйте другую разделочную доску для остальных ингредиентов. Старайтесь не загрязнять другие продукты питания и часто мойте руки. Немедленно охладите мясную пасту после того, как вы решили, что она приправлена ​​по вкусу. Охладите не менее часа перед употреблением.

Филе по-американски

1 фунт филея
4 столовые ложки вустерширского соуса
1 столовая ложка каперсов
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки черного молотого перца
4 средний хрустящие маринованные огурцы с укропом
3 столовые ложки нарезанного кубиками красного лука
3 ст.