Почему не стоит приглашать литератора на обед? Тайны блюд от Гоголя | Культура

Помните знаменитые трапезы, которые мастерским пером изобразил Николай Васильевич Гоголь в бессмертной поэме «Мертвые души«? Обед у главного любителя вкусных и сытых блюд, описан настолько подробно, что Собакевич предстает во всей красе своей грубой души. Все в его доме нагоняет аппетит. Описывая прелести хозяйки, Гоголь приписывает ей грацию гусыни. Обед начинался с приличной выпивки и всевозможных закусок, в столовой же ожидала, исходя ароматами, основная трапеза. Наваристые щи у Собакевича подаются с няней.

Что же такое эта няня?

• Старорусское, забытое в наши дни мясное блюдо, долгое время находившееся под запретом церкви, так как было ритуальным у славян-язычников. Это бараний желудок (сычуг), начиненный гречневой кашей, мозгами, мясом головы и ног.

Способ приготовления няни таков: сначала разваривали баранью голову и ноги до отделения костей. Промытые мозги помещали в холодную воду на час, а затем отваривали в подсоленной воде с уксусом 10−15 минут. Отваривали гречневую кашу, щедро заправляли топленым маслом. Обжаривали лук. Соединяли мясо, мозги, кашу, лук — фарш готов.

Бараний желудок предварительно выскабливали, замачивали в холодной воде с солью несколько часов. Подготовленный сычуг выкладывали в глиняную посуду, помещали сверху фарш, а потом зашивали края. Выпекали 2−3 часа.

Не случайно первым блюдом у Собакевича представлена няня, сам хозяин предстает в образе чревоугодника, разве можно было обойтись без ассоциации с набитым желудком?

Фото: Depositphotos

За щами и няней следовал бараний бок с кашей. Бараний бок готовится из передней четверти тушки, около 3 кг мяса. Для приготовления этого блюда еще потребуется лук, топленое масло, гречневая крупа, мед, перец и соль.

Делаем надрез ножом под лопаткой в том месте, где она переходит в ребра. Открывается полость, которую можно наполнить начинкой. Отвариваем кашу из 2 стаканов крупы, добавляем масло, обжаренный лук (2−3 луковицы).

Бараний бок запекали в чугунках, сейчас для этой цели можно использовать жаровню, смазанную маслом. На дно выложить нарезанные кружочками луковицы (6−7 штук), сверху поместить баранину и уложить фарш в полость. Влить ½ стакана горячей воды, смазать мясо маслом и, прикрыв крышкой, отправить запекаться на час. Затем крышку открыть, и запекать еще 1,5 часа, поливая маслом и выделившимся соком. Мед, 2 столовые ложки, развести в ложке горячей воды, смазать мясо и запекать еще полчаса.

Иногда в гречку добавляли вареные яйца, жареные грибы или сердце.

«Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины», — говорил Собакевич, опрокидывая половину бараньего бока себе на тарелку.

Фото: Depositphotos

А как готовили фрикасе из баранины?

Мясо разделяли на куски и отваривали в воде до мягкости. В воду добавляли лук, сельдерей, морковь, перец, соль. Отдельно делали соус. Обжаривали на масле муку до золотистого цвета, разбавляли бульоном и сливками. Остужали и вбивали желтки, добавляя сок лимона. Мясо вынимали из бульона, слегка охлаждали и выкладывали в соус, посыпая зеленью петрушки. Подавали с кашей.

«Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот», — говорил Собакевич, обгрызая косточки.

А лягушку подавали и к императорскому столу. Камергер императорского двора Радецкий описывает приготовление волованов с лягушками.

Волованы — выпечка из теста с выемкой по центру, куда выкладывали фарш. Волованы чаще всего делали из слоеного теста.

Фото: Depositphotos

А вот приготовление начинки из лягушек требовало определенного умения. Их брали живыми, ударом ножа отрубали заднюю половину и сразу выкладывали в холодную воду. Затем срезали кожу, разрезали пополам, отделяли лапки, бланшировали в кипятке. Затем очищали от черных жилок, помещали в кастрюлю, заливали белым соусом, добавляя соль, лук, петрушку. Варили до мягкости. Сливали соус в сотейник, уваривали до густоты, добавляли желтки, лимонный сок и масло. Выливали соус в лягушек, закрывали крышкой и пропаривали. Этим фаршем заполняли волованы и выпекали в печи.

А что же у Собакевича?

«За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье…»

Обед у Манилова хоть и описан достаточно подробно, но остается у читателя лишь легким ароматом, неуловимым эфиром, ощущением чего-то неуловимого и… бессмысленного. Много разговоров, упражнений в проявлении деликатности, но из блюд Гоголь упоминает лишь щи. Грезящий об утонченности, мечтательный пустой Манилов — разве можно составить лучший портрет?

Фото: Depositphotos

А чем же угощала гостя Коробочка?

«…на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было».

Недалекая одинокая хозяйка угощала от души, но пища ее, хоть и была обильна, это разнообразие выпечки, патриархального десерта. В ней не было обстоятельности и излишней сытости обеда Собакевича.

Плюшкин — герой, ставший нарицательным за невероятную скупость, распорядился угостить заплесневелым сухарем из подаренного некогда кулича.

«Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там, на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. Постой, куда же ты? Дурачина! Эхва, дурачина! Бес у тебя в ногах, что ли, чешется?.. ты выслушай прежде: сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть соскоблит его ножом да крох не бросает, а снесет в курятник».

Фото: Depositphotos

Сцена «гостеприимства» — самый яркий штрих к портрету Плюшкина. Но тут есть еще один нюанс: он угощает именно пасхальным куличом, блюдом, олицетворяющим жизнь, милосердие Бога. Именно милосердие, душевный свет превратился у скупого хозяина в заплесневелый сухарь — это не кулич, это душа его высохла, лишившись любви.

Одно из главных достоинств поэмы — четко очерченные типажи, вневременные, узнаваемые и в наши дни. Именно они делают произведение бессмертным. Не последнюю роль в написании портретов сыграла и кухня поэмы.

Теги:

Николай Гоголь,
Мертвые души,
трапеза,
баранина,
мясное блюдо,
способ приготовления

Няня – Weekend

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ

Наше знание о мире и его истории регулируются самообманом. Особенно это касается прошлого: в нем каждый волен видеть то, что ему удобнее. Что-то чрезвычайно хорошее или, наоборот, ужас без конца.

Про будущее, впрочем, можно сказать то же самое. Правда, его все-таки пока не было, и это позволяет существовать надежде. На прошлое надежды нет, хотя многие и стараются разглядеть ее именно там, на дне могилы. Six feet under, как говорят англичане.

Единственная среда, где прошлое по-прежнему живо,— это язык. Слова, образы, грамматические конструкции хранят память о былом лучше учебников истории и архитектурных сводов. В определенном смысле язык — это и есть время, и куда точнее измерять его в неправильных глаголах, а не минутах или веках. Язык, разумеется, оставляет массу вариантов для трактовок, но это территория свободы и метафоры, а не вранья, как история. Слова сами по себе никогда не врут, даже если понимаются прямо противоположно.

Есть такое древнеславянское блюдо «няня», родственное шотландскому хаггису. В грубом описании это желудок домашней скотины, фаршированный требухой в смеси с крупой. Статья в «Википедии» обходит этимологию няни стороной, но в выдаче Google можно найти выступление на лингвистической конференции, посвященной 150-летию академика В.В. Бартольда, где автор многословно расследует возможные корни няни, но в итоге опускает руки и не приходит ни к какому определенному выводу.

Я не претендую на научную истину, тем более что в языке прекрасна как раз полифония истин. Но уже в словаре Фасмера, как мне кажется, заключена разгадка названия.

В качестве второго по частотности значения этого слова Фасмер приводит следующее:

II няня

II «сосок (груди)», грудь. Согласно Калиме (174, RS 5, 89), из карельск., фин. nanni, nanna.

По первому значению «няня» в языке многих народов — это «кормилица».

Все вместе, учитывая форму фаршированного бараньего желудка с лихо завязанной или зашитой кишкой, как раз, на мой взгляд, свидетельствует о том, что «няня» в данном случае — это грудь кормилицы. И есть няню равнозначно припаданию к кормилице-земле. Что, в общем, объясняет, почему многие исследователи считают это блюдо язычески ритуальным, а историк русской кухни Вильям Похлебкин, который любил сам сочинять повороты русской истории, писал о том, что няня была столетиями запрещена православной церковью за это свое варварское атрибутирование.

Видимо, к XVIII веку церковь перестала бороться с разделом блюд из требухи, поэтому рецепты няни можно найти в поваренных книгах, а Собакевич у Гоголя объявляет няню любимейшим своим блюдом, не боясь накликать на себя гнев приходского священника.

Я готовлю няню иногда, но в несколько упрощенном варианте, без ритуальных персей. Скорее в жанре рагу.

Бараний желудок надо тщательно промыть в течение часа под проточной горячей водой и соскоблить ножом все пленки на его внутренней стороне. После чего нарезать желудок мелкими кусочками и потушить (опять-таки час) вместе с мелко нарезанным большим количеством лука и чеснока. Подливая воды время от времени, чтобы овощи не подгорали.

Параллельно в духовке обжарить бараньи голени, залить их смесью воды и белого вина, запечатать форму фольгой и тушить два часа при температуре 200°С.

Залить в кастрюле квашеную капусту водой, добавить горсть сухих белых грибов и варить на медленном огне кислые щи часа три.

Тушеную баранину снять с костей, смешать с тушеным желудком и сваренной гречневой кашей, долить жидкости так, чтобы она покрывала содержимое противня или той формы, в которой вы делаете няню, и тушить в открытом виде еще час-полтора. Посолить, поперчить.

Подавать с кислыми щами.

Сегодня няня практически исчезла из меню, не уверен, что и неоязычники начиняют бараний сычуг кашей, что, конечно, прежде всего свидетельствует о том, что будущее всегда побеждает прошлое, в том числе и на кухне.

1 Бараний желудок (1 штука)

2 Бараньи голени (2 кг)

3 Репчатый лук (4 штуки)

4 Чеснок (10 зубчиков)

5 Белое вино (200 мл, опционально)

6 Вареная гречневая каша (1 кг, примерно 250 г сухой изначально)

7 Квашеная капуста (1 кг)

8 Белые сушеные грибы (10 г)

9 Соль, перец (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram

Нужна няня? Почему бы не заглянуть в церковь!?

Редакция

Нэнди Хеул

12 октября 2015 г. 14 января 2021 г.

Когда я рос в 1970-х, никто не просил меня присматривать за детьми.

Я говорю себе, что это потому, что я поздний бэби-бумер; к тому времени, как я достиг подросткового возраста, не было ни одного ребенка, за которым можно было бы наблюдать. Честно говоря, я, вероятно, просто не был материалом для няни. Видимо, когда родители искали тихую, дружелюбную девушку, которая засыпала бы на диване около 10 вечера, мое имя не было в голове.

Поколение назад родители находили себе нянь по вечерам и выходным дням, разговаривая с другими матерями на улице, в районе или в церкви. Считалось, что эти подростки имеют право присматривать за детьми, потому что все вовлеченные родители согласились, что они ответственные, дружелюбные девочки (или, может быть, мальчики), которые были бы рады миске попкорна перед телевизором за дополнительные карманные деньги.

Сегодня я наткнулся на старый телефонный столб в моем районе, который, кажется, символизирует, как много изменилось в наших сообществах. На простом листе белой бумаги размером 8,5×11 большими черными буквами написано: «Ищу постоянную няню поблизости». В листовке кандидатам предлагается связаться с общим адресом электронной почты, чтобы предоставить подробную информацию об их квалификации, опыте и ставках в качестве няни.

Сети поддержки отсутствуют
Является ли партизанская маркетинговая кампания лучшим способом — интересно, единственным способом — найти надежного подростка, который присмотрит за вашими детьми на вечеринке? Что случилось с Сьюзи, разговаривающей с Карен, которая знает Паулу по дороге с тремя прекрасными подростками в расцвете своей карьеры няни? Или как насчет просмотра церковного телефонного справочника, чтобы найти умного ребенка, которому сейчас должно быть не менее 14 и чей отец входит в совет?

Во-вторых, должны ли теперь подростки предъявлять официальную квалификацию и опыт, прежде чем они получат право на работу по присмотру за детьми? И должны ли они устанавливать расценки, а не родители, которые достаточно любезны, чтобы дать им дополнительные деньги на конфеты и комиксы?

Когда я сама была молодой мамой, одна добросовестная семья проинструктировала своих дочерей, что они не могут брать деньги за присмотр за детьми по воскресеньям. Они серьезно относились к субботнему отдыху. Их дочери были популярными девушками во время вечеров изучения Библии. Большинство молодых родителей давали детям дополнительные деньги, когда они приходили снова субботним вечером.

Нет смысла ностальгировать по старым добрым временам. Однако эта простая табличка с присмотром за детьми на обычной улице Торонто наполнила меня чувством грусти. По мере того, как Канада становится все более урбанизированной, светской и мобильной, кажется, что некоторые из наиболее фундаментальных средств поддержки, необходимых семьям для процветания, ослабевают.

Я не хочу показывать пальцем на родителей, которые расклеили листовки на уличном фонаре. Я чувствую желание связаться с ними. Я хотел бы сообщить им, что посещение местной объединенной церкви на Манор-Роуд или моей собственной христианско-реформатской церкви в этом квартале может быть гораздо более полезным и долгосрочным решением для поиска сообщества, няни и, возможно, прочной любви.

Автор

• Нэнди Хеул

Без евангелизации Церковь становится няней, предупреждает Папа

Ватикан, 18 апреля 2013 г. / 08:47

Если католики не провозглашают Иисуса своей жизнью, то Церковь становится «не матерью, а нянькой», предупредил Папа Франциск в проповеди и отдельном письме. своим братьям-епископам в Аргентине.

Когда верующие делятся своей верой, «Церковь становится церковью-матерью, которая производит детей (и более) детей, потому что мы, дети Церкви, несем это. Но когда мы этого не делаем, Церковь не мать, но няня, которая заботится о ребенке – укладывает его спать. Это бездействующая церковь», – заявил Папа Франциск.

Решение этой проблемы — «возвещать Христа, нести Церковь — это плодотворное материнство Церкви — вперед», — сказал он.

Папа впервые упомянул о важности духовной плодотворности во время мессы 16 апреля, которую он отслужил для сотрудников Ватиканского института религиозных произведений в резиденции Святой Марты.

Он основывал свою проповедь на чтении Деяний апостолов, которые напоминали о жизни первых христиан.

«Они покинули свои дома, — вспоминал он, — они взяли с собой лишь немного вещей и ходили с места на место, проповедуя Слово»9. 0003

«Они были простыми верующими, крестились всего год или около того, но у них хватило смелости пойти и провозгласить», — сказал Папа.

Затем Папа Франциск обратился к вопросу, который он часто подчеркивал в Буэнос-Айресе.

Ранние христиане, подчеркивал он, не имели ничего, кроме «силы крещения», которая «давала им апостольское мужество, силу Духа».

Но, спросил он, действительно ли современные христиане верят в силу своего крещения?

«Достаточно ли этого для евангелизации? Или мы скорее «надеемся», что заговорит священник, чтобы заговорил епископ?»

Такой взгляд на христианство часто подразумевает позицию: «Я был крещен, я прошел конфирмацию, первое причастие… У меня есть удостоверение личности, хорошо». А теперь засыпай спокойно, ты христианин», — объяснил Папа.

Вместо этого он сказал, что верующие должны быть «верными Духу, чтобы провозглашать Иисуса своей жизнью, через наше свидетельство и наши слова». Франциск повторил это сообщение в письме, которое он отправил своим коллегам-аргентинским епископам, которые собираются на свое ежегодное полное собрание в Пиларе, Аргентина9.