Ласточкино гнездо | chef.ru

Ласточкино гнездо — один из самых загадочных и недоступных пониманию европейца специалитетов китайской кухни. Вокруг этого блюда веками ходит множество самых невероятных слухов и домыслов: так, в этнографических книгах XIX века китайцам приписывали прямо-таки исключительную кулинарную кровожадность: мол, приготовленное по всем правилам ласточкино гнездо непременно должно быть отправлено в кипящую кастрюлю в тот момент, когда внутри сидит свежевылупившийся птенец.

Сегодня ласточкино гнездо возглавляет любой рейтинг модных афродизиаков. Сами же китайцы наделяют свое любимое угощение почти волшебной, магической силой, твердо веря, что у человека, питающегося ласточкиными гнездами, прекрасный цвет лица, а волосы — как шелк. Не случайно в традиционной медицине этот продукт признан и лучшим косметическим средством: якобы тот, кто употребляет его регулярно, начинает стареть гораздо позже остальных людей.

Лучший способ отделить вымысел от правды — разобраться в кулинарных подробностях. На скалах высоких пещер и гротов некоторых островов Южно-Китайского моря — в Хайнане, Тайване и т.п. — водится особый вид стрижей-саланганов. Строят свои гнезда эти пернатые, склеивая мгновенно затвердевающей слюной тонких, как стальная нить, бескостных мальков рыб (типа сайры), а также гирлянды морских икринок, населяющих листья морской капусты и другие водоросли. В китайской кухне используются как белые гнезда-«новостройки», содержащие большое количество экстракта птичьей слюны без «ненужных» примесей (гнездо еще «не было в употреблении»), так и почти черные, «обжитые». Правда, во втором случае повару приходится хорошенько потрудиться: долго и нудно очищать деликатес от птичьих перьев, насекомых и прутиков. Ласточкино гнездо — пожалуй, один из самых дорогих пищевых продуктов в мире.

В фешенебельном ресторане маленькая тарелочка с деликатесом может обойтись и в $100, и в $300, и даже это не предел. Рекордная цена вполне оправданна: во-первых, собиратели гнездышек, карабкаясь по отвесным скалам, всерьез рискуют жизнью; во-вторых, высоко ценится и виртуозное искусство повара — правильно приготовить блюдо под силу далеко не каждому обладателю белого колпака.

В фешенебельном ресторане маленькая тарелочка с деликатесом может обойтись и в $100, и в $300, и даже это не предел

На первый взгляд алгоритм предельно прост. Сначала птичьи гнезда высушивают на солнце — такой рыбно-растительный полуфабрикат, напоминающий половинку пиалы диаметром примерно 6-7 см, не портится годами. Перед приготовлением кусочки гнезд заливают кипятком и оставляют на несколько часов. За время, проведенное в воде, фрагменты ласточкиного гнезда разбухают — их объем увеличивается в… 10-12 раз. Впрочем, здесь от повара требуется недюжинное чутье: передержал гнездо в воде — и оно превратилось в бесформенную и безвкусную липкую массу, недодержал — и гость с трудом сможет прожевать деликатес. Как знать, вполне возможно, что именно эффект разбухания и утвердил за блюдом прочную славу афродизиака?!

Когда процесс «вымачивания» закончен, дальнейшее сводится к элементарному кулинарному приему: гнезда отваривают в курином бульоне, заправленном настоем имбиря, рисовой водкой и глютаматом натрия. Но это если не останавливаться на бесчисленных тонкостях, которые у каждого повара — свои: кто кладет хитрые травки, кто волшебные коренья, кто выпаривает жидкость полностью, кто оставляет бульон. В конце концов пряный «супчик» готов. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке. Всегда соло, без гарнира и дополнений. В Китае свято верят в эротическую силу ласточкиного гнезда и считают, что хочет или не хочет человек, отведавший блюдо, но его специфическое воздействие на организм будет ощущаться непременно. Уж не поэтому ли эта нация и стала самой плодовитой в мире? Сыны Поднебесной, из тех, кто побогаче, не скупятся, регулярно поддерживают свою «форму» — выкладывают по 70-80 долларов всего за 3-4 грамма высушенных ласточкиных гнезд. Вот только, к сожалению, ласточки-стрижи не так быстро размножаются, как китайцы, — гнезд на всех не хватает. Поэтому в Китае наметилась устойчивая тенденция к росту цен на деликатесный продукт. В некоторых уголках мира, где чудо-стрижи не водятся, придумали эрзац-заменители ласточкиного гнезда — из подручных материалов. Самый известный вариант — болгарский. Готовят это блюдо даже на домашней кухонке все, кто хоть немного смыслит в кулинарном деле. В тайне, наверное, надеясь, что магическое название проявит себя и в своем новом исполнении. В принципе, сие кулинарное творение мало чем отличается от обычной домашней колеты, ингредиенты — те же: телячий фарш, сырое яйцо, замоченный в молоке хлеб, о первоисточнике напоминает разве что форма — из фарша заботливо вылепливают «гнездышко», внутрь сажают половинку крутого яйца и запекают в духовке. Потом житель солнечной Болгарии, сотворивший собственными руками чудо-гнездо, в томном ожидании присаживается в тени домашнего фикуса и задумчиво поглядывает на солнце — так легче представить себя китайцем. Вроде бы и ласточкины гнезда скоро появятся на столе, и сотня баксов в кармане осталась нетронутой. Кого-то эта мысль возбуждает особенно сильно…

Текст и фото Олег Мироненко

Водоросли (ласточкино гнездо) — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

В

Ласточкино гнездо

История

Удивительное блюдо китайской кухни «ласточкино гнездо» появилось, если верить легенде, благодаря случаю. Китайская императорская армия воевала с Чингисханом. Во время стремительной атаки воинов Чингисхана китайцы оказались отрезанными от остальных на одном из скалистых островков.

Пищи не было, и тогда находчивые воины обнаружили, что ласточки (а точнее, родственные ласточкам стрижи-саланганы) делают свои гнезда из сухих, еще бескостных, мальков сайры, рыбьей икры, водорослей, и значит – эти гнезда можно употреблять в пищу! Произошло это открытие в XVIII веке, с тех пор «ласточкино гнездо» – очень популярное блюдо китайской кухни. Сейчас оно известно не только в Китае, но и в Таиланде, Вьетнаме и Малайзии.

Фото продукта водоросли (ласточкино гнездо)Источник: Hi-chef.ru

Приготовление

Саланганы строят свое гнездо, используя «морской» строительный материал и скрепляя его слюной. Гнездо высыхает и годами являет собой идеальный, не портящийся годами, полуфабрикат из морепродуктов. Охотники ищут и собирают гнезда, для этого они проникают в темные пещеры, часто расположенные высоко над землей, а птицы не сдают свое гнездо без боя, тем более что в тех районах, где охотники постоянно собирают гнезда, птицам приходится вить их по три раза за сезон.

Гнезда различаются между собой: есть «белые» гнезда, а есть «черные». «Белые» – это свитые, но неиспользованные гнезда, «черные» – уже видавшие молодых птенцов. «Белые» гнезда ценятся значительно выше «черных», хотя и «черные» – продукт дорогой.

Но для приготовления такого экзотического блюда недостаточно хорошего сырья; необходим еще очень умелый повар.

Сначала гнездо вымачивают около 6 часов в горячей воде, периодически сливая остывшую и добавляя новую горячую воду. Гнездо значительно увеличивается в размерах – становится в 7–10 раз больше от своего первоначального размера.

После вымачивания его начинают чистить, удаляя прилипшие перышки, помет. Для дезинфекции его дополнительно обрабатывают окисью бария.

После этого его несколько раз промывают в горячей и холодной воде, и можно начинать варить бульон.

Употребление

Как правило, гнездо отваривают в курином бульоне, добавив в него имбиря, глютамата натрия и рисовой водки. Суп из «ласточкиного гнезда» имеет желатиноподобную консистенцию. Само гнездо подают на отдельной маленькой тарелке. Можно добавлять гнездо в различные блюда, распространен вариант добавления его в куриные фрикадельки.

Высший сорт «ласточкиного гнезда» в готовом виде имеет полупрозрачный бежевый цвет. Бывают также желтоватый, серый, красно-серый и черный цвета гнезд.

Интересно

«Ласточкино гнездо» считается в китайской медицине одним из самых замечательных косметических средств с омолаживающим эффектом. Это и неудивительно: ведь оно содержит минералы (кальций, натрий, калий), аминокислоты, гликопротеин и вещества, ускоряющие рост и восстановление клеток кожи.

Гнезда известны китайским врачам как средства, улучшающие пищеварение, концентрацию внимания, состояние голосовых связок, положительно влияющие на лечение бронхиальной астмы и повышающие общий иммунитет организма.

Кроме такого широкого спектра лечебного действия, «ласточкины гнезда» имеют репутацию средства, повышающего мужскую потенцию.

Что такое суп из птичьих гнезд?

Суп из птичьих гнезд — одно из самых известных, но и самых противоречивых блюд китайской кухни. Многие люди готовы потратить на этот суп небольшие состояния, поскольку верят, что его употребление поможет им сохранить молодость, а также долгую здоровую жизнь и сильное тело.

В то время как многие блюда с интересными названиями называются так из-за их внешнего вида, например, печенье «птичье гнездо», приготовленное из лапши чау-мейн и растопленного шоколада, суп «птичье гнездо» — это буквальное название рецепта — суп готовится из настоящего птичьего гнезда. Но если вы думаете об очаровательных сооружениях, сделанных синими птицами из палочек и соломы, подумайте еще раз.

Съедобное птичье гнездо

Птичьи гнезда, используемые для этого супа, не просто находятся на деревьях, покинутых их владельцами. Эти съедобные птичьи гнезда принадлежат саланжу, маленькой птице, обычно встречающейся в Юго-Восточной Азии. Стриж живет в темных пещерах и, подобно летучим мышам, использует эхолокацию для передвижения. Однако вместо веток и соломы стриж вьет гнездо из нитей собственной липкой слюны, вырабатываемой железами под языком. Затем гнездо затвердевает при контакте с воздухом.

Структура довольно впечатляющая, плотно сплетенное, похожее на гамак образование, сделанное из прочных нитей, которые могут быть белыми, желтыми или красными. Гнездо прикреплено к каменной стене в пещере, поэтому снять его может быть непросто. Некоторые процессы сбора гнезд чрезвычайно опасны. Гнезда обычно располагаются наверху пещер, и сборщику гнезд приходится использовать очень узкую, шаткую и длинную деревянную лестницу, по которой они взбираются, чтобы добраться до гнезд. Поскольку это настолько опасно, многие сборщики гнезд погибли.

В окружении споров

В дополнение к тому, что люди тратят много денег на суп из птичьих гнезд, есть еще один аспект этого блюда, который вызывает споры: стрижи — вымирающий вид, и чем больше гнезд съедается, тем ближе стрижи приближаются к вымиранию. Стрижи особенно подвержены опасности в таких районах, как Андаманские и Никобарские острова; есть такие места, как остров Дачжоу и Хайнань, где китайское правительство запретило сбор птичьих гнезд, поскольку стрижи в этих местах почти вымерли.

Во многих местах, таких как Малайзия и Таиланд, люди начали разводить стрижей для сбора их гнезд. Эти фермы используют пустующие дома в качестве домов для стрижей.

История супа «Птичье гнездо»

Этот необычный суп был частью китайской кухни на протяжении поколений. Китайцы начали употреблять суп из птичьих гнезд во времена династии Мин, и в некоторых сказках считается, что Чжэнь Хэ (鄭和), китайский исследователь, дипломат и адмирал флота, был первым человеком в истории Китая, который съел суп из птичьих гнезд.

Существуют разные сорта птичьего гнезда — красные, желтые и белые. Гнездо красной птицы известно по-китайски как «гнездо кроваво-красной птицы» (血燕) и является самым редким. Некоторые люди считают, что гнездо красной птицы сделано из крови саранчи, но это совсем не так. Гнезда становятся «кроваво-красными» из-за рациона птиц, который содержит больше минералов и различных видов питательных веществ.

Приготовление и употребление в пищу птичьего гнезда

Учитывая, что вокруг этого супа столько шума, вы можете быть удивлены, узнав, что птичье гнездо на самом деле не имеет особого вкуса, а текстура немного напоминает размягченный желатин и желе. Китайцы обычно варят суп из птичьих гнезд с каменным сахаром и подают его в качестве сладкого десертного супа. Некоторые люди предпочитают варить суп из птичьих гнезд без каменного сахара, а вместо этого смешивают его с небольшим количеством теплого молока.

Процесс приготовления чрезвычайно важен при приготовлении супа из птичьего гнезда. Приготовление в микроволновой печи или кипячение на плите приведет к тому, что гнездо потеряет свой вкус и лишится своей питательной ценности. Обычный способ приготовления супа из птичьих гнезд — это медленно и осторожно готовить его на пару после замачивания в воде.

Эксклюзивное китайское лакомство из настоящих ласточкиных гнезд

Перейти к рецепту

Да, это правда. Заголовок — это не просто обман, чтобы заманить вас прочитать статью. Этот традиционный китайский суп на самом деле готовится из птичьих гнезд, а точнее из гнезд саранча. Если вы сейчас думаете, что люди просто бросают кучу веток и мха в кипящий овощной бульон, ваше воображение немного разыгралось. Однако реальная композиция вряд ли будет менее странной для большинства из вас. На самом деле съедобные гнезда сделаны из затвердевшей слюны птиц. Для супа их растворяют в бульоне, чтобы они снова стали мягкими.

Съедобные птичьи гнезда — одно из самых роскошных и дорогих деликатесов китайской кухни. По этой причине они также получили прозвище «Икра Востока». Помимо их основного использования в сладком или соленом супе, съедобные птичьи гнезда также могут служить ингредиентом для других блюд. Приготовленные вместе с рисом, они делают уникальный отвар из птичьих гнезд или придают особую нотку яичным пирогам и другим китайским десертам. В качестве готовой сладости гнезда ласточки доступны в виде желе, которое поставляется в банках и может быть куплено в супермаркетах.

Если вам нравится открывать для себя странности, подобные этой, загляните в нашу коллекцию любопытных деликатесов со всего мира.

В чем проблема?

Вам интересно, почему люди сходят с ума от такого, по общему признанию, странного блюда? Ну, вкус не обязательно из этого мира. Суп из птичьего гнезда немного похож на желе. Высокое содержание белка в слюне ласточек создает желеобразную консистенцию с легкой сладостью. Хотя консистенция может быть экстраординарной, на самом деле у него очень мало вкуса. По этой же причине композиции обычно делаются очень простыми, чтобы не перебить тонкий аромат дорогих птичьих гнезд.

Часто основа для супа состоит только из какого-то бульона или даже просто воды с каменным сахаром. Тем не менее, некоторые рецепты требуют дополнительных ароматов от таких ингредиентов, как сушеные финики из мармелада или имбирь. В любом случае, для того, чтобы правильно оценить птичьи гнезда, необходимо использовать довольно большие количества, чтобы они заняли центральное место в блюде.

Но что же, если вкус сам по себе не может оправдать резко возросшие цены? В Китае и других азиатских странах многие люди считают, что слюна саранчи полезна для здоровья. Предположительно богатые питательными веществами, такими как кальций, железо, калий и магний, гнезда, как полагают, оказывают особое влияние на повышение либидо, укрепление иммунной системы или омоложение кожи. Даже некоторые знаменитости клянутся его положительными эффектами и якобы съедают порцию чуть ли не каждый день. И это не новое явление среди повального увлечения все более необычными суперпродуктами. Гнезда использовались в китайской кулинарии более 400 лет.

Однако наука пока не подтвердила их роль источника молодости или универсального средства. В конце концов, вы платите в основном за его редкость, вековую традицию и уникальность. И если на некоторых людей это действует как плацебо, оно того стоит, верно?

Узнайте больше

• Манты – тортеллини в анатолийском стиле!
• Персебес — самые дорогие морепродукты в мире!
• Wurstsalat – место встречи любви немцев к сосискам и салатам

Поистине эксклюзивный деликатес с соответствующей ценой

Вероятно, к удивлению многих из вас, ребята, съедобные птичьи гнезда являются одними из самых дорогих продуктов животного происхождения, потребляемых человеком. Хотя цены сильно различаются в зависимости от класса гнезд, уровень затрат, как правило, чрезвычайно высок.

Классификация птичьего гнезда зависит от вида птицы, ее формы и цвета. Наиболее распространенными и, следовательно, относительно более дешевыми являются гнезда белого и черного гнездового стрижей, которые стоят от 2000 до 6000 долларов США за килограмм. Хотя это уже очень круто по сравнению с большинством других продуктов, отдельный тип доводит все это до крайности. Жилье красногнездного стрижа, также иногда называемое «кровным» гнездом, достигает цены до 10 000 долларов США за килограмм! Таким образом, тарелка настоящего супа «Птичье гнездо» запросто может стоить 30–100 долларов США, а то и больше! Не совсем ваша повседневная закуска.

Сбор птичьих гнезд

Исключительно высокая цена на птичьи гнезда, а, следовательно, и на суп, является результатом опасного поиска и трудоемкой очистки гнезд. Весь процесс начинается в период размножения, когда самцам требуется целых 35 дней, чтобы построить свое жилище. К большому огорчению сборщиков, это происходит в дикой природе в горных пещерах на головокружительных высотах.

Таким образом, традиционным способом гнезда собирают в основном в таких местах, как огромные известняковые пещеры на Борнео. Три раза в год жнецы берут шлем, веревку и огромную порцию мужества, чтобы подняться высоко в горы, где они надеются найти неглубокие чашечки птичьей слюны, прилипшие к стенам пещеры. Откровенно говоря, разведчики рискуют жизнью, чтобы добыть традиционное китайское лакомство.

Поскольку естественное производство больше не может удовлетворить постоянно растущий спрос из-за загрязнения, а также защитных ограничений, с 1990-х годов используются гнездовья для увеличения объемов.

Будь то в дикой природе или в специальных условиях, работа не заканчивается после сбора урожая. Поскольку стрижи строят свои гнезда из смеси перьев и слюны, их необходимо тщательно очищать, прежде чем использовать в какой-либо посуде. С помощью крошечных инструментов чистильщики выдергивают перо за пером и удаляют загрязнения. Ручной и своевременный процесс, который еще больше увеличивает цену.

За последние десятилетия индустрия значительно расширилась. Сегодня Индонезия является крупнейшим производителем птичьих гнезд – 2000 тонн в год! – за ней следуют Малайзия и Таиланд. Из этих мест гнезда в основном экспортируются в Гонконг, центр их мировой торговли. Наконец, большая часть деликатесов попадает в материковый Китай, крупнейший в мире потребитель птичьих гнезд с долей более 90 процентов потребления. Если добавить оставшиеся 10% пирога, общий объем мировой торговли составит около 5 миллиардов долларов США.

Важное примечание о защите животных

Да, мы понимаем, что суп из птичьих гнезд имеет давнюю традицию в китайской кухне. Тем не менее, защита стрижей чрезвычайно важна. Хотя сами ласточки не отлавливаются, вмешательство в их жилище, особенно в период размножения, может серьезно повредить размножению. Такой животноводческий продукт, который может принести сборщикам огромные прибыли, должен хорошо регулироваться. Хотя существуют строгие законы, предотвращающие чрезмерную эксплуатацию, браконьеры по-прежнему незаконно собирают и вывозят гнезда из жадности к деньгам.

Подпишитесь на нашу рассылку и получайте все самое лучшее от SunnySideCircus на свой почтовый ящик!

Конечно, лучше всего вообще не пробовать любопытное блюдо. Однако, если вы хотите попробовать это необычное блюдо, обязательно покупайте продукт только у известных компаний. Это обеспечит завершение процесса размножения и вылупление птенцов до начала сбора урожая.

Можно ли приготовить суп из птичьих гнезд дома?

Справедливости ради, маловероятно, что вы когда-нибудь добудете сырые ласточкины гнезда, чтобы приготовить этот традиционный китайский суп на собственной кухне дома. Если вам когда-нибудь и удастся его попробовать, скорее всего, это будет в южно-китайском ресторане за ужасную сумму денег. Но хорошо, никогда не говори никогда. И на случай, если вы доберетесь до этой редкой диковинки, по крайней мере, мы хотим, чтобы вы знали, как ее приготовить. Ведь он предельно прост и требует совсем немного дополнительных ингредиентов. Ознакомьтесь с нашим рецептом ниже:

Суп из птичьего гнезда

человек

2

Ингредиенты

• 60 г гнезда птиц
• 950 мл воды
• 7 TBSP Crushed Rock Sugar
• 415. Dried Dribe Juj-Jejale.
  • Накануне вечером замочите птичьи гнезда в холодной воде и оставьте на ночь. Затем хорошо промойте их и удалите все оставшиеся перья или другие загрязнения.
  • Вскипятите кастрюлю с водой и дайте гнездам покипеть около 5 минут. Слейте и сделайте то же самое снова. Теперь слейте и промойте гнезда и отожмите их, чтобы удалить оставшуюся воду
  • Налейте 950 мл воды в кастрюлю, добавьте предварительно сваренные гнезда и доведите до кипения. Добавьте каменный сахар и финики мармелад, хорошо перемешайте и дайте покипеть, пока гнезда не станут полностью мягкими. Подавать суп горячим!

  Tags

  Food & Drinks ,

  Традиционная еда

  ---

  Bilder:
  Swallows ‘Gests, собранные для Grids’ Gest By Glennhurowitz, Licensed Under Cc nd 2.