Дом дружбы народов Красноярского края «Родина»

– Ты любишь долма?

– Нет.

– Потому что у вас не умеют готовить долма.

(Из к/ф «Мимино»).

Долма (далма, дулма, дурма, толма, сарма) – блюдо из мясного фарша, обернутого в виноградный лист. Его (с разными вариациями) готовят во многих странах от Китая до Алжира.

Между армянами и азербайджанцами не прекращается спор о долме — это блюдо, которое обе стороны считают своим национальным. Разница лишь в том, что в Армении долму, как правило, заворачивают трубочкой (как и голубцы), а в Азербайджане складывают конвертиком. Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО признать именно азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием. Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку голубцы, но, впрочем, этот довод никак не помогает снизить градус споров.

На самом деле неизвестно, с чего всё началось, но долму считают своим национальным блюдом многие народы Кавказа, жители Северной Африки и Ближнего Востока. Поэтому неудивительно, что в мире насчитывается свыше 400 рецептов этого вкусного блюда.

Традиционный азербайджанский рецепт подразумевает использование баранины в качестве основного мяса для начинки, а заворачивается оно в листья винограда, айвы, капусты и др. Азербайджанская долма готовится также с рыбным фаршем, что является её отличительной особенностью от других традиционных рецептов.

Много споров существует по поводу происхождения названия блюда. По одной версии название происходит от тюркского глагола «заполнять» – «долдурмак». В доказательство приводится то, что практически у всех тюркских народов этот глагол произносится как «долма». Слово также имеет такие диалектические модификации: татарский –«тулма», туркменский – «дулма», узбекский – «дўлма», каракалпакский и азербайджанский – «долма». Крымские татары долму из виноградных листьев называют «сарма».

В обычном понимании долма – это мясная начинка с рисом, завёрнутая в виноградные листья. Это самый распространённый вариант. Хотя у каждого народа Закавказья, Средней Азии или Востока долма готовится с разными вариантами оболочек, но в начинке обязательно присутствует крупа и мясо.

Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:

– Классическая. Готовится из бараньего фарша, зелени, риса и виноградных листьев. Чаще всего используют для этого листья сортов кара шаны и аг шаны.

– Там, где не растет виноград, используют листья айвы или инжира. Начинку кладут мясную, рыбную или овощную.

– Капустные листья используются почти повсеместно. Есть рецепты кавказских народов и Средней Азии, в русском варианте они известны как голубцы. Заворачивают в капустные листья как мясную начинку, так и сладкую. Для сладкой начинки используют свежие фрукты или сухофрукты. Обязательным считается использование только свежих капустных листьев.

– С начинкой из болгарского перца. Очень вкусное, сытное и необычное блюдо. В начинку можно добавлять мясо, или готовить только из перца и зелени.

– Бадамджан. Ещё один необычный вид долмы. Готовится с начинкой из помидоров и баклажанов. Очень популярное блюдо на азербайджанском столе. Получается сочным и очень вкусным.

– Долма с помидорами. Главным ингредиентом здесь выступают знаменитые бакинские томаты. Сочные, сладкие, они придают блюду неповторимый вкус Кавказа.

Есть множество рецептов сладкой долмы:

– С кедровыми орехами;

– Со сливой, инжиром и изюмом;

– С курагой, черносливом и орехами;

– С мёдом, мятой и ломтиками лимона;

В общем, положить в качестве начинки можно практически все, что нравится.

Классический рецепт.

Долма состоит из трёх ингредиентов: мясной фарш из баранины или говядины, крупа (в основном рис) с добавлением тушёных овощей, зелени и специй; и листья, в которые заворачивается сочная начинка.

Ингредиенты

Фарш из баранины – 1 кг. Можно использовать говядину, или смешать оба вида в равных пропорциях. Найти рецепт настоящей долмы из свинины невозможно, но при желании, если позволяет вера, можно использовать свинину.

Зелень. Чаще всего используют укроп и кинзу. Можно добавить петрушку и зелёный лук. Зелень придает мясу аромат, поэтому её использование обязательно.

Пахла. Берут около 70-80 г. Это традиционная кавказская крупа. Если нет такой, можно взять горох или чечевицу.

Рис – 200 г. Особой роли вид риса не играет, но лучше взять круглозерновой.

Адава– пряная приправа. Её достаточно на кончике ножа.

Чайная ложка сушеной мяты.

Виноградные листья. Для заворачивания листья необходимо предварительно вымочить, можно использовать маринованные. Их часто употребляют зимой, когда свежих листьев нет.

Две небольшие головки лука.

Соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Начинается приготовление долмы с фарша. Для этого куски баранины перекручивают. Добавляют рис, мелко нарезанную зелень, адава, соль и перец по вкусу.

Далее в фарш добавляется отварная пахла. Варится она около 10 минут, пока не станет мягкой. После весь фарш необходимо тщательно перемешать.

Следующим этапом приготавливаются виноградные листья. Если они свежие их ошпаривают кипятком или вымачивают в воде около 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Маринованные листья опускают в воду, чтобы убрать лишнюю соль.

Перед тем, как начать заворачивать начинку, дно кастрюли выкладывается виноградными листьями, в некоторых случаях используют говяжьи косточки. Далее начинается очень трудоемки процесс заворачивания начинки в листья. Надо сказать, что это требует особого мастерства и далеко не у всех хозяек получается это. Каждая хозяйка заворачивает её по-своему, при этом каждый из них может быть маленького и большого размера.

После того, как вся долма завернута, её аккуратно выкладывают на дно кастрюли, накрывают ещё одним слоем листьев и заливают водой. При этом вода должна быть выше верхнего слоя на 1-2 см. Готовят ее на слабом огне в течение часа.

Пока томится в кастрюле долма, стоит заняться приготовлением гатыга. Некоторые для этого используют томатную пасту или помидоры. В традиционном рецепте используют сметану с чесноком.

Подаётся блюдо на большой широкой тарелке, сверху поливается гатыгом.

Бадымджан долмасы: «три сестры»

Одной из разновидностей долмы является бадымджан долмасы, которую ещё называют «три сестры». Для её приготовления используют три основных ингредиента: баклажаны, помидоры и зелёный перец.

Баклажан по-азербайджански– бадымджан, отсюда и название блюда. Готовят его обычно летом, когда созревает много овощей. Начиняют овощи фаршем из баранины или говядины, в который добавляют ещё множество ингредиентов.

Ингредиенты:

– Овощи (томаты, баклажаны, болгарский перец). Для этого блюда необходимо брать зелёный перец с толстыми стенками. Баклажаны и томаты лучше выбирать поменьше, а перцы побольше. Помидоры нужно выбирать с толстой кожурой, чтобы во время варки они не разварились.

– Баранина. Мясо перекручивается. В него добавляется курдючный жир.

– Чёрный перец, соль по вкусу.

– Топлёное масло.

– Мясной бульон.

Подготовка овощей:

– Баклажаны моют, затем делают продольный разрез и солят. В таком виде баклажаны заливаются кипятком и укладываются под гнёт на 15 минут.

– У помидоров аккуратно срезается верхняя часть в виде крышечки. Сердцевина по большей части удаляется. Её выкладывают в отдельную миску и измельчают. Это будет один из ингредиентов для начинки.

– Из перца удаляются семена. Как и у помидора, оставляется крышечка.

Для начинки потребуется смешать фарш, измельченную мякоть помидоров, топлёное масло, соль и перец.

Фарш обжаривают, затем убавляют огонь и оставляют тушиться под крышкой на 15 минут. Фарш необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорал. Затем в него добавляют мякоть томатов и перемешивают вместе с солью и перцем. После в смесь добавляют масло. Трех чайных ложек бывает достаточно.

Пока готовилась начинка, баклажаны отдали горечь воде, теперь их необходимо достать и просушить. Далее из них удаляется мякоть и семечки, остается только кожура, в которую помещают начинку.

Когда фарш и овощи полностью готовы, можно приступать к фаршировке.

Чайной ложкой выкладывается приготовленная смесь в томаты, баклажаны и перцы. Затем они помещаются в кастрюлю в следующем порядке:

– Вниз кладутся баклажаны.

– Сверху и по краям выкладываются перцы.

– В середине остаются помидоры.

В полностью собранном виде овощи заливаются бульоном и тушатся на маленьком огне 1-1,5 часа.

Подается бадымджан долмасы на широкой тарелке по одному каждого начиненного овоща. Сверху поливается небольшим количеством жидкости, в которой томились овощи.

Приятного аппетита!

Использована информация из открытого источника:

https://www.bbc.com/russian/features-42459675

Долмадес | ГРЕЦИЯ — ΕΛΛΆΔΑ

Долма (долмадес по-гречески, или ласково — долмадакья) — это блюдо, которое встречается у многих восточных и южных народов. Рецептов ее довольно много, так же как и способов приготовления. Долму тушат в кастрюле, обжаривают в сковороде, запекают в духовке, а с появлением новых кухонных девайсов, например, таких как мультиварка, способов стало еще больше. Главное, что есть во всех рецептах — это начинка для долмы и оболочка — то, во что ее (начинку) заворачивают. Начинка делается на основе риса, в который добавляют на выбор: мясо, лук, каштаны, орехи, изюм и приправляют разными травами. Листья чаще всего используют виноградные, но встречаются рецепты со свекольными, листьями инжира и, даже в качестве оболочки могут быть использованы цветки тыквы.

Греческая долмадакья

Как готовится долма из виноградных листьев? Подготовка листьев для долмы — процесс важный, т.к. от них зависит вкус блюда. Виноградные листья принято собирать молодыми, где-то в середине мая, и заготавливать на весь год с помощью засолки, замораживания или консервирования. Греческая долма отличается традиционным для национальной кухни использованием оливкового масла и лимонного сока. Подается, как правило, с соусом авголемоно.

Долма, рецепт с мясным фаршем

Как приготовить долму

Рецепт долмы

Блюдо

Основное блюдо

Кухня

Греческая

Время подготовки 45 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 1 час 15 минут

Порции 5 порций

• 500
  грамм
  — Фарш свиной
• 50
  шт.
  — Виноградные листья
• 100
  грамм
  — Рис
• 1
  шт.
  — Лимон
• 1
  шт.
  — Лук репчатый
  средняя головка
• 2
  ст. л.
  — Масло оливковое
• 1
  щепотка
  — Мята
• 1
  пучок
  — Петрушка
• по вкусу
  — Базилик
• по вкусу
  — Перец черный молотый
• по вкусу
  — Соль

1. Рис отварить до полуготовности и дать остыть.  Мелко порезать лук и выложить на сковороду, предварительно налив в нее оливковое масло. Слегка обжарить до золотистого цвета. Выложить туда же весь фарш и обжарить, помешивая, до полуготовности.

2. Пока готовится мясо, налить немного воды в ковш или маленькую кастрюльку и поставить на огонь. У виноградных листьев отрезать хвостики и, когда вода закипит, опустить в нее листья и оставить в кипятке на 1 — 1,5 минуты, после чего откинуть на дуршлаг и дать остыть.

3. Подготовить форму для запекания или для мультиварки, смазав ее оливковым маслом. Можно также положить снизу хвостики виноградных листочков, а потом выстелить ее поврежденными листьями, которые не подходят для заворачивания фарша. Эта процедура позволит долме не прилипать ко дну нашей формы во время запекания или тушения.

4. Слегка обжаренный фарш с луком смешать с рисом, добавить рубленную петрушку, базилик, мяту соль и перец и все хорошо перемешать.

5. Каждый листик поочередно положить на разделочную доску гладкой стороной вниз. На него нужно выложить чайную ложку фарша и свернуть конвертиком, подвернув выступающие части листочка со всех сторон.

6. Должен получиться небольшой рулетик. Плотно сворачивать не нужно, т.к. рис будет увеличиваться во время тепловой обработки в объеме. Таким образом нужно завернуть фарш во все виноградные листочки.

7. Все конвертики аккуратно выложить в подготовленную форму плотно друг к другу. Залить бульоном или, даже просто водой (можно залить томатом или добавить его в фарш). Сверху положить не тяжелый плоский груз, чтобы конвертики не всплывали и не разворачивались. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при 180 градусах 40 минут. Можно таким же способом готовить в мультиварке, выставив режим «тушение».

Достать из духовки и дать немного остыть.

Блюдо долма готово! Подавать горячим, предварительно полив соком свежего лимона. Хорошо сочетается с соусом авголемоно.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Как правильно заготовить виноградные листья

Заготовка виноградных листьев с помощью заморозки

Это очень удобный и простой способ, который не требует много времени — нужно лишь место в морозильной камере.

Блюдо

Основное блюдо

Кухня

Восточная

Ключевое слово

как заготовить виноградные листья для долмы впрок, как правильно заготовить виноградные листья

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 0 минут

Время заготовки 10 минут

Общее время 40 минут

Порции 100 листочков

• 100
  шт.
  — листья винограда

1. Все литья помыть под проточной водой и отрезать ножницами хвостики. Обсушить с помощью салфеток, кухонного или бумажного полотенца,

2. Сложить стопку из пяти сухих листиков на пищевую пленку и загнуть ее немного сверху.

3. Скатать всю стопку в рулончик, начиная со стороны края с пленкой. Также сделать рулончики из остальных листьев и сложить в контейнер или целлофановый пакет.

Свернутые в рулончики виноградные листья можно хранить в морозильнике от года и больше. По количеству рулончиков можно легко рассчитать порции. Доставать их из морозильника нужно за несколько часов до приготовления. Замороженные листья не требуют дополнительной термической обработки перед приготовлением долмы. 

Фаршированные виноградные листья по-гречески — Долмадакия (веганская, без глютена)

Перейти к рецептуФаршированные виноградные листья

Фаршированные по-гречески виноградные листья — одно из изюминок греческой кухни. Уникальное блюдо с очень характерным вкусом. Виноградные листья (виноградные листья) фаршируют рисом, свежей зеленью и начинкой из кедровых орехов.

Иногда виноградные листья фаршируют мясным фаршем, например, бараниной или говядиной. По-гречески мы называем их Долмадакия. Долмадакией мы называем маленькую Долмадес.

Греческие фаршированные виноградные листья

Но что такое долмады?

Долмадес относится к набивному листу . Будь то фаршированные виноградные листья или голубцы (как в Лаханодолмадесе).

Где найти виноградные листья (виноградные листья)

Традиционно виноградные листья собирают ранней весной, когда лоза начинает отращивать новые и нежные листья. Затем свежие листья бланшируют в кипящей воде, содержащей белое вино или уксус, прежде чем их можно будет использовать.

Если вы не можете найти свежие листья, вы можете получить их , консервированные в банках с рассолом , готовые к употреблению.

И, по правде говоря, в современном мире большинство людей предпочитают использовать консервированные виноградные листья. Пока вы можете найти хорошее качество, потому что иногда вы получаете действительно старые, твердые и жевательные листья.

Попробуйте на греческом рынке или вы можете купить их онлайн , если вы не можете найти их в вашем регионе.

Я собираюсь поделиться с вами двумя этикетками, которые оба греческие и хорошего качества.

• Импортные виноградные листья «Кринос»
• Греческие виноградные листья Марианны

Долмадес

Полезны ли виноградные листья?

О да, вы можете определенно сказать, что они есть! Поскольку они богаты клетчаткой , которой обычно не хватает в нашем рационе в наши дни (около 11 граммов клетчатки на каждые 100 граммов виноградных листьев). Они также очень богаты витамином А (440% рекомендуемой суточной нормы в каждых 100 граммах виноградных листьев). Они также являются хорошим источником кальция, магния и витамина B-6.

Как приготовить фаршированные листья винограда

Единственное, что может показаться немного пугающим в первый раз, когда вы будете делать долмады, это складывать и заворачивать их. Но требуется лишь немного практики, пока вы не освоитесь. Тогда вам захочется делать их снова и снова.

ШАГ 1 → Подготовьте листья

Если вы используете свежие листья , сначала хорошо их очистите. Замочить в большом количестве воды с 1-2 столовыми ложками уксуса на 5-10 минут. Затем наполните кастрюлю водой и вместо нее добавьте 2-3 столовые ложки красного винного уксуса или белого вина. Доведите до кипения и бланшируйте листья. Для этого окуните листья в горячую воду на 2 минуты, а затем сразу же переложите в миску с холодной водой. После остывания переложить в сито.

Если вы используете купленные в магазине листья , консервированные в рассоле, просто поместите их в сито перед использованием.

ШАГ 2 → Приготовьте начинку

Перед добавлением в долмады начинку необходимо приготовить на сковороде. Это делается потому, что рис увеличивается вдвое при варке, и если вы добавите его в сыром виде внутрь долмады, он вырвется из них.

Итак, для приготовления начинки нужно обжарить и карамелизовать лук и чеснок в горячем оливковом масле. Затем вмешайте рис и уксус. Добавьте воду и варите, пока рис полностью не приготовится и не станет очень мягким. Добавьте свежую зелень и отложите в сторону, чтобы она остыла, прежде чем начать обертывание.

Рисовая начинка для долмадакии

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ: ​​

• Используйте качественный короткозернистый рис, чтобы красиво раскатать его. Он будет липким и останется мягким, как в суши.
• В самом конце добавьте зеленые части зеленого лука (вместе с зеленью), чтобы придать начинке приятную свежесть и дополнительный аромат.

ШАГ 3 → Начать обертывание

Теперь, поскольку одна картинка — это тысяча слов, ниже я приложил иллюстрированное руководство, чтобы показать вам, как выполняется обертывание и скручивание. Что на самом деле довольно просто. Есть только нужно обратить внимание на две вещи:

Во-первых, положить виноградный лист нижней стороной вверх, чтобы, когда вы его свернете, его гладкая сторона оказалась сверху. И второе, обратите внимание на начинку, которую вы добавляете в каждую долму. Если лист достаточно большой, можно добавить целую столовую ложку начинки. Если лист меньше, добавьте ⅔ или половину столовой ложки начинки.

Как приготовить долмадакию

1. Положите виноградный лист на плоскую рабочую поверхность и добавьте немного начинки в центр нижней части листа.
2. Накройте начинку нижним концом листа. Аккуратно нажмите, чтобы удалить воздух и склеить.
3. Сложите правую и левую стороны внутрь.
4. Сверните хорошо и немного туго, чтобы получилась долма.

Накройте дно кастрюли несколькими виноградными листьями (чтобы Долмадакия не подгорела на дне).

Размещение долмадакии поверх виноградных листьев

Положите долмадакию в кастрюлю близко друг к другу, чтобы они не развернулись во время приготовления. С загнутым концом внизу.

Долмадакия рядом в горшке

Поставьте на них тарелку, чтобы утяжелить их. Оливковое масло и воду и варить на среднем огне, частично накрыв крышкой. Не позволяйте воде слишком сильно пузыриться и кипеть, потому что они развернутся. Через 45-50 минут добавьте лимонный сок, снимите с огня и дайте им постоять несколько минут перед подачей на стол.

Долмадакия

Храните остатки в контейнере для пищевых продуктов в холодильнике в течение 3-4 дней. Лично мне они даже больше нравятся холодными из холодильника. Я могу съесть их тоннами, как это. А знаете ли вы, что так они еще здоровее? Когда рис охлаждается, он превращается в резистентный крахмал, который является действительно полезным волокном для вашего живота. Но хватит о здоровом, желаю вам весело провести время с катанием и наслаждаться им так, как вам больше нравится!

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ:

• Греческий рис со шпинатом и лимоном (веганский, без глютена)
• Греческий картофельный салат с чесноком, лимоном и свежими травами (Ve ган, без глютена)
• Рисовые фаршированные овощи — Йемиста (веганский, без глютена)

Рецепт

Для начинки:

• 1 красный лук среднего размера, измельченный
• 3 маленькие зеленые луковицы
• 2 палочки свежего чеснока или 3 зубчика чеснока
• 300 г короткозернистого риса Karolina
• 3 столовые ложки красного винного уксуса
• 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа
• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
• 30 г кедровых орехов
• 1 лимон с цедрой и соком

Для Долмадакии:

• 450 г / 15,8 унций виноградных листьев в рассоле или около 50 свежих листьев
• 10 столовых ложек оливкового масла первого отжима + немного для обжаривания
• Сок 1 лимона
• свежемолотый перец и кошерная соль
• красный винный уксус для мытья и подготовки листьев

Подготовка листьев:

• Если вы используете свежие листья, замочите их в большом количестве воды вместе с 1-2 столовыми ложками красного винного уксуса. Затем переложите в сито, чтобы стечь.

• Наполните кастрюлю большим количеством воды и доведите до кипения. Вместо этого добавьте 2-3 столовые ложки красного винного уксуса или белого вина. Добавьте листья в кастрюлю и варите 2 минуты с того момента, как вода снова закипит. Затем переложите в большую миску или кастрюлю, наполненную очень холодной водой, и дайте им полностью остыть. Переложите листья в сито.

• ПРИМЕЧАНИЕ. Когда вы кладете листья в сито, кладите их стопкой друг на друга в открытом виде. Так они не порвутся, когда вы достанете их позже.

Приготовить начинку:

• Отделить зеленый лук от зеленого лука и свежего чеснока. Мелко нарежьте оба, но держите их отдельно. Белые части будут обжариваться, а зеленые части будут добавлены в самом конце вместе со свежим укропом и петрушкой. Таким образом, вы придадите начинке отличный вкус и свежесть.

• На сильном огне нагрейте немного оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием. Добавьте красный лук и готовьте минуту, пока он слегка не размякнет. Уменьшите огонь до средне-высокого. Добавьте белые части зеленого лука и свежий чеснок (или зубчики чеснока). Приправить солью и перцем. Варить до полной мягкости и карамелизации (2-3 минуты).

• Добавьте рис и готовьте в течение минуты, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте 3 столовые ложки красного винного уксуса и хорошо перемешайте. Влейте 750 мл горячей воды и, как только она закипит, уменьшите огонь до среднего и варите рис, пока он не впитает всю воду и не станет полностью мягким и нежным.

• Снять с огня и вмешать кедровые орешки, петрушку, укроп, зелень, части зеленого лука и чеснока, а также сок одного лимона и цедру одного лимона. Отложите в сторону, чтобы остыть, прежде чем начать скручивать листья.

• Положите несколько листьев на дно кастрюли среднего размера, чтобы покрыть дно.

• Возьмите виноградный лист и положите его на рабочую поверхность изнаночной стороной вверх. В зависимости от размера листа добавьте либо полную столовую ложку, либо ⅔ столовой ложки, либо половину столовой ложки начинки в центр нижней части листа. Начинки внутри долмы должно быть достаточно, чтобы придать ей форму, но не выглядеть так, будто она вот-вот взорвется. Скатав несколько, вы освоитесь и соответственно отрегулируете начинку.

  Для листа длиной около 12 см / 5 дюймов можно добавить целую столовую ложку. Хотя и не слишком загружен.

• После того, как вы положите начинку на виноградный лист, наложите его на начинку и слегка прижмите, чтобы склеить и сформировать рулет. Затем подверните стороны внутрь и начните скручивать к другому концу.

• Положите долму в кастрюлю швом вниз. Продолжайте скручивать, пока не закончите все листья и начинку. Убедитесь, что вы кладете долму в кастрюлю плотно друг к другу, чтобы они не развернулись во время приготовления.

• Добавьте тарелку поверх долмы, чтобы закрепить ее на месте. Затем налейте в кастрюлю 500 мл горячей воды и 10 столовых ложек оливкового масла. Готовьте на среднем огне под частичной крышкой примерно 45-50 минут с того момента, как вода начнет кипеть внутри кастрюли.

• Затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть примерно 30 минут. Аккуратно снимите тарелку и влейте лимонный сок. Их можно есть как теплыми, так и холодными. Остатки можно хранить в пищевом контейнере в холодильнике до 3-4 дней.

Порция: 1долма | Калорийность: 68 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 1 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 1 мг | Калий: 47 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 2773 МЕ | Витамин С: 3 мг | Кальций: 39 мг | Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Хотелось бы посмотреть! Упомяните @real_greek_recipes или отметьте #real_greek_recipes!

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ…

Фаршированные виноградные листья — махши

Перейти к рецепту

Этот рецепт так дорог моему сердцу. Руки вниз, мое любимое блюдо, единственное, чем я могу насладиться в любое время и никогда не устану, — это тарелка с горячими, сочными, лимонными листьями винограда, наполненными ароматной рисовой смесью с травами. Этот рецепт является полностью вегетарианским и прекрасным растительным блюдом, которое можно добавить в меню. Ароматный рис, приправленный несколькими зелеными травами, томатной пастой, чесноком и луком, аккуратно начинен ароматным виноградным листом с лимонным соком. Фаршированные виноградные листья имеют множество названий в зависимости от страны, в которой они сделаны: долма, сарма, варак энаб, ябрак, долмадес и наше простое египетское название — махши.

Махши в переводе с арабского буквально означает «фаршированные овощи». Мы делаем множество разновидностей фаршированных овощей, основными из которых являются перец, баклажаны, молодые цуккини и виноградные листья, а простое махши означает типичный виноградный лист, свернутый в трубочку, с нежной начинкой из ароматного риса внутри.

Что внутри?

Как много названий у этого блюда, так и бесконечные рецепты и начинки, на которые повлияли не только регион их происхождения, но и бабушки и поколения домашних поваров, которые любовно заворачивали их и подавали на стол. Египетский рецепт обычно представляет собой вегетарианскую начинку и не использует мясо, хотя многие люди теперь добавляют мясной фарш, как это делается в регионах Леванта. Иногда я добавляю и мясо, но редко, потому что это блюдо очень вкусное без мяса (не говоря уже о том, что оно полезнее и проще в приготовлении). Сочетание короткозернистого риса со свежей петрушкой, укропом, кинзой и сушеной мятой приправлено тмином, рубленым чесноком и луком, томатной пастой и оливковым маслом. Идеальное количество начинки очень аккуратно заправляется в лист, а затем плотно скручивается, чтобы после приготовления он получился сочным. Я считаю, что скручивание этих листьев маленькими и тугими — это половина успеха этого рецепта. Если они рыхлые или крупные, сочной начинки у вас не получится. Жидкость для варки также очень важна, так как она маринует листья и наполняет всю кастрюлю ароматом. Я использую много лимонного сока, томатную пасту, немного специй, куриный бульон или бульон из баранины и позволяю им готовиться хорошо и медленно.

Как приготовить фаршированные виноградные листья

В каждом рецепте используется какой-то способ складывания скрученных листьев в кастрюлю и заливки их ароматным бульоном. Я так много экспериментировал с бульонами, мясом на дне, картофелем на дне, лозами на дне, приготовлением под давлением, варкой на медленном огне с грузом сверху и запеканием в духовке. Будучи заядлым едоком махши из разных домов и регионов, я могу заверить вас, что у меня есть довольно хорошее резюме для безупречных результатов. Все это просто восхитительные методы, но вот мой любимый метод и комбинация стратегий:

1. В то время как египетские виноградные листья наполнены веганской смесью, мы готовим их в бульоне. Я либо вливаю в соус куриный бульон, либо для большей фантазии и к удовольствию моих детей выстилаю дно кастрюли бараньими отбивными. Кость важна — она выделяет ароматный бульон вместо куриного бульона. Я предпочитаю любой кусок говядины с костью баранине, но мои дети любят баранину. Баранина в горшочке также традиционна для сирийских и ливанских рецептов, которыми я наслаждался и очень ЛЮБЛЮ.
2. Всегда выстилайте дно кастрюли толсто нарезанным картофелем. Всегда . Эти фавориты для всех. Они впитывают весь этот острый вкус соуса и защищают ваши драгоценные скрученные вручную виноградные листья от подгорания. Добавьте также несколько ломтиков помидора для красивого цвета и дополнительного вкуса. Кусочки мяса, если они используются, можно положить между ломтиками картофеля или под ними.
3. Используйте много чеснока. Я выкладываю на дно кастрюли картофель и мясо поверх кипящего на медленном огне оливкового масла с нарезанным или измельченным чесноком. Также посыпьте нарезанный чеснок между слоями виноградных листьев.
4. Варите кастрюлю с листьями на плите (в жаропрочной посуде, например, в эмалированной чугунной посуде Staub) в течение добрых 30 минут, чтобы они стали мягкими. Затем переместите горшок в духовку при температуре 400 градусов (f) на 20 минут, чтобы все хорошо обуглилось и стало хрустящим. Всем, кто их пробовал, они очень нравятся. Вкус дымка, хрустящие обугленные листья и другие овощи получаются таким образом идеально приготовленными.
5. Я всегда кладу репчатый лук и фаршированные кабачки в одну и ту же кастрюлю с виноградными листьями. Это началось по ошибке, потому что у меня всегда был лишний рис, но я обнаружил, что он помогает удерживать виноградные листья на месте, и они не распутываются! Мне не нужно использовать вес. Обжаренный лук также придает ароматный бульон, конечно. Иракская долма восхитительна и почти всегда включает в себя рулет из лука. Вы можете найти мой способ начинки кабачков и других овощей здесь.

Где найти виноградные листья?

Вы будете удивлены, обнаружив, что виноградные листья легко доступны на лозах для выщипывания. Там, где я вырос в Мичигане, они росли в изобилии за нашей школой, и мы собирали некоторых, чтобы приготовить дома. Я был с друзьями в машине, и женщина, которая отвезла нас домой, останавливалась на дороге, когда замечала виноградную лозу, чтобы сорвать несколько листьев! направился к винограднику? Спросите, можете ли вы собрать несколько листьев! Я быстро научился определять листья (см. мою картинку ниже). Вы также можете просто посадить виноград в своем дворе, и он начнет плодоносить прежде, чем вы это заметите! Просто выберите растение с маленьким гладким листом. Если вы не заинтересованы в сборе листьев (что вам действительно следует сделать хотя бы раз в жизни!), вы можете легко найти банку с рассолом виноградных листьев на международном рынке или в ближневосточном бакалейном магазине. Просто промойте и высушите их перед использованием.

Как свернуть виноградные листья?

Если вы используете листья из банки, просто хорошо промойте и дайте им стечь. Раньше я варил и бланшировал, но считаю этот шаг ненужным. При использовании свежих листьев просто промойте их, и вы можете бланшировать их в кипящей подсоленной воде со столовой ложкой уксуса. Когда я говорю бланшировать, я имею в виду не оставлять их более чем на 2 минуты! Если листья станут слишком мягкими, вы не сможете их свернуть. Это бланширование свежих листьев сделает листья немного более гибкими и наполнит их восхитительным ароматом рассола.

Чтобы свернуть листья, просто положите их гладкой стороной вниз на тарелку, шероховатыми лозами вверх. Обрежьте любые толстые стебли – они нежелательны во рту при употреблении махши. В центре узкой линией положите небольшую чайную ложку начинки. Размер этой начинки обычно зависит от размера свернутого виноградного листа. Сложите стороны, затем сверните, осторожно подворачивая стороны, когда вы сворачиваете более широкую часть листа. Если лист очень большой, разрежьте его пополам. Все скрученные листья должны получиться примерно одинакового размера. Сложите их в кастрюлю (конечно, поверх всех этих ломтиков картофеля!) по кругу, пока не сделаете полный слой. Вставьте несколько ломтиков чеснока между несколькими виноградными листьями и переходите к следующему слою. Это проект продолжительностью 1 час (или больше!), который включает в себя расслабление, включение вашего любимого фильма или мыльной оперы или вечер с друзьями и семьей, катание и болтовню вместе! Я считаю терапевтическим сидеть сложа руки и смотреть мои шоу, катаясь на ходу. Это самый продуктивный способ запоем посмотреть телевизор 😀

Положите гладкой стороной вниз, шероховатыми лозами вверх. Обязательно срежьте толстый стебель от центра! Расположите начинку по центру, в линию. Сверните, и начинайте сворачивать, плотно держа раскатанную часть. Спасибо моей семилетней фотомодели! Вот она. Красиво сложенные вместе, положите швом вниз в горшок, чтобы он не распустился. Ярко-зеленые листья — это свежесорванные листья, а более темные — из банки. Оба вкусные и все выглядят одинаково после приготовления! Вы, конечно, можете попробовать свежесть!

Фаршированные виноградные листья (Махши)

Вкусное блюдо на растительной основе, приготовленное из ароматного риса с травами, фаршированного сочными и острыми виноградными листьями в рассоле.

5 от 6 проголосовавших 031 2 фунта промытых и высушенных виноградных листьев

Дно кастрюли

• 2 ст. л. оливкового масла
• 5 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками или измельченных
• 1 фунт кости в бараньих отбивных или говяжьей вырезке ИСКЛЮЧИТЬ ДЛЯ ВЕГАНСКОГО РЕЦЕПТА
• 3 средних картофеля, нарезанных ломтиками толщиной 3/4 дюйма
• 2 помидора, нарезанных ломтиками толщиной 1 дюйм

Для начинки

• 2 стакана короткозернистого риса, промытого и замоченного на 20 минут. Я использую египетский рис, рис для суши тоже подойдет. антро, фарш
• 1 ст.л. сухой мяты
• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 средняя луковица, измельченная
• 2 ст.л. измельченного чеснока
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. тмина
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. молотого черного перца

Для соуса

• 4 стакана воды
• 1 стакан куриного бульона, если не используются кусочки мяса. CIPE
• 2 ст. л. томатной пасты
• 5 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками
• 2 свежих лимона, выжать сок 1/2–1 стакана лимонного сока
• 1 ч.л. соли
• щепотка черного перца
• 1 ч.л. корицы
• 1/2 ч.л. тмина
• 2 ст.л. оливкового масла

• Вымойте виноградные листья и ополосните их. Отложите для слива. Если вы используете свежие листья, бланшируйте их в кипящей подсоленной воде со столовой ложкой уксуса в течение 1-2 минут. Дайте остыть перед обработкой.

• В большую кастрюлю добавить масло и ломтики чеснока и поставить на очень слабый огонь. Дайте чесноку впитаться в масло, затем аккуратно положите кусочки мяса, если используете их. Также равномерно распределите картофель по дну.

• Увеличьте огонь и обжарьте мясо и картофель с одной стороны. Переверните каждый кусочек и выключите огонь. Поместите ломтики помидора, если используете.

• Смешайте все ингредиенты для начинки в миске среднего размера.

• Возьмите по одному листу, гладкой стороной вниз и наполните лист примерно 1 чайной ложкой начинки по линии вдоль нижней части, где был удален стебель.

• Сложите нижние стороны и медленно сверните вверх, сохраняя тугой валик и складывая стороны по ходу дела. Поместите скрученный лист в горшок швом вниз. Продолжайте со всеми виноградными листьями, создавая ровный слой скрученных листьев перед началом второго слоя. Вставьте ломтики чеснока для кулинарного соуса между скрученными листьями и между слоями. Если вы используете фаршированные кабачки или лук, вставьте их между листьями в верхнем и нижнем слоях, так как они удерживают все фаршированные виноградные листья на месте.

• Когда вся начинка будет готова, смешайте все ингредиенты кулинарного соуса, кроме оливкового масла, и хорошо перемешайте. Равномерно разлейте по кастрюле, покрывая все махши. Равномерно сбрызните сверху оливковым маслом.

• Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и доведите до кипения. После закипания накройте кастрюлю крышкой и варите 30 минут. Обязательно добавьте воды, если она засохнет или махши подгорит на дне. Разогрейте духовку до 400, пока это готовит.

• После того, как махши покипит в течение 20–30 минут, поставьте кастрюлю в духовку на среднюю полку, не накрывая крышкой. Убедитесь, что сверху видно достаточно соуса, иначе он подгорит и высохнет. Сбрызните сверху оливковым маслом и положите несколько ломтиков лимона в качестве украшения. Лимоны выглядят великолепно после обжарки!

• Достаньте кастрюлю через 15-20 минут, следите за тем, чтобы жидкость никогда не высыхала.