7 блюд из сырой рыбы / Настоящий вкус моря – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Блюда из сырой рыбы воспринимаются многими исключительно как экзотика, а кто-то и вовсе не решается их пробовать. И совершенно зря! При соблюдении мер безопасности блюда из сырой рыбы не навредят, а будут очень даже полезны, ведь в них сохраняется максимум витаминов и минералов. А еще свежая рыба обладает особым вкусом, который совершенно утрачивается при термической обработке. Мы собрали 7 блюд, которые помогут вам убедиться, что сырая рыба — это не страшно, а очень даже вкусно и полезно!

1. Севиче из тунца

Севиче — блюдо перуанской кухни, в котором удачно сочетаются свежая рыба и овощи. Традиционно эта закуска готовится из белой рыбы, однако вы можете смело экспериментировать с ингредиентами, чтобы найти то сочетание вкусов, которое понравится именно вам. Начать можно с севиче из тунца по нашему пошаговому рецепту. Это один самых безопасных видов рыбы — тунец можно смело есть без термической обработки.

О том, как и зачем есть сырую рыбу и мясо, читайте на Food.ru.

2. Суши с лососем

Суши — одно из самых простых и знакомых нам блюд из сырой рыбы. Рис и морепродукты составляют основу питания во многих азиатских странах, в том числе и в Японии. Если вы хотите попробовать настоящие японские суши, необязательно идти в ресторан — приготовьте их дома! В качестве дополнения к рису, кроме лосося, также подойдут:

• кальмары,

• креветки,

• тунец,

• икра,

• угорь,

• морской гребешок.

Чтобы не опасаться за свое здоровье, покупайте только свежую рыбу в проверенных местах. О том, как выбирать сырую рыбу, читайте в нашем материале.

3. Тартар из лосося с авокадо

Тартар — это холодная закуска французской кухни, которую чаще всего готовят из сырой говядины. Но и рыбный вариант вас нисколько не разочарует! Нарежьте все ингредиенты на кубики одинакового размера — так блюдо будет выглядеть особенно аккуратно и аппетитно.

Совет

Если вы хотите подать тартар из лосося на праздничный стол, аккуратно выложите блюдо на тарелки с помощью кулинарного кольца. В качестве украшения отлично подойдут листья петрушки, кунжут и маслины.

4. Спагетти аль крудо

Сырая рыба хороша не только в качестве основного ингредиента. С ней можно разнообразить уже знакомое блюдо: например, сварить пасту и добавить филе анчоусов. Это блюдо порадует вас оригинальным вкусом и принесет пользу для здоровья: анчоусы, как и вся морская рыба, чрезвычайно богаты фосфором и йодом.

Интересно

С итальянского языка слово crudo переводится как «сырое».

5. Хе из сельди

Это традиционное блюдо корейской кухни подойдет для тех, кто все еще опасается есть сырую рыбу. Для хе рыба маринуется в уксусе достаточно долгое время — это позволяет полностью исключить риск заражения паразитами.

Хе отлично подойдет в качестве оригинальной закуски для праздничного стола. Подайте рыбку с отварным картофелем или гренками.

6. Карпаччо из тунца

По составу это итальянское блюдо похоже на тартар, однако есть одно важное отличие: для карпаччо мясо или рыба нарезается тонкими ломтиками — слайсами. Для того чтобы нарезать продукт как можно тоньше, предварительно заморозьте его.

В Италии кулинария является важной частью культурного наследия. Итальянцы любят есть и наслаждаться едой. И хотя многие их предпочтения нам, россиянам, непонятны, кое-чему у итальянцев все же можно поучиться. О том, какие привычки итальянцев могут удивлять, читайте на Food.ru.

7. Поке с лососем

Еще один удачный пример сочетания свежей рыбы, риса и овощей — теперь из гавайской кухни. Рецепт поке прекрасен своей гибкостью: вы можете добавлять и убирать ингредиенты по вашему желанию.

Чтобы ваш поке всегда получался вкусным и сбалансированным, мы составили подробную инструкцию, в которой вы найдете полезные советы по приготовлению и подбору ингредиентов.

Что можно сделать?

Попробовать также блюда из сырого мяса. Так вы сможете прочувствовать настоящий вкус продукта, еще ближе познакомитесь с гастрономической культурой других стран и получите массу новых впечатлений. О том, как безопасно и с удовольствием есть сырое мясо, читателям Food.ru рассказал шеф-повар Дмитрий Дудин, владелец ресторана El Camino.

Читайте, что еще можно приготовить из рыбы:

• Лучшие новогодние рийеты. Как приготовить мясные и рыбные закуски

• Какой рыбный салат приготовить. Топ лучших рецептов

• Какие специи подходят для рыбы. Выбираем лучшие сочетания

Четыре хита из сырой рыбы

Рецепты блюд из сырой рыбы

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.

Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.

Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими). 

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.

К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.

Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число. 

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.  

Ваш путеводитель по употреблению сырой рыбы | Глоссарий

Если вы недавно обедали вне дома, то, вероятно, заметили, что в ресторанных меню все чаще появляется сырая рыба. В то время как севиче и крудо лидируют в сыроедении, гавайское блюдо «поке» (произносится как POH-kay) недавно приобрело статус тренда на данный момент, радуя посетителей от моря до сияющего моря. Эти блюда из сырых морепродуктов происходят из разных регионов, но что действительно отличает эти блюда, так это способ их приготовления. Познакомьтесь с самыми популярными блюдами из сырой рыбы, которые появляются в меню по всей стране.

Почему растет популярность поке?

Уже не просто островное блюдо, поке появился в ресторанах Западного побережья всего несколько лет назад и быстро распространился по стране. Есть ряд факторов, которые сыграли в его пользу в его восхождении к славе. Сырая рыба в настоящее время широко потребляется и принимается многими из-за ее пользы для здоровья. Поке также сочетает в себе два основных кулинарных тренда последних нескольких десятилетий: суши и зерновые миски. Он удобен, прост в приготовлении и предлагает разнообразие.

Понимание различий при употреблении сырой рыбы

Сырая рыба популярна во многих частях мира, включая Латинскую Америку, Азию и Северную Америку. Существует множество блюд из сырой рыбы, и именно разнообразие ингредиентов, соусов и ароматизаторов, используемых во время приготовления, делает каждое из них неповторимо вкусным.

Поке

Итак, что же такое поке? Термин «тыкать» — это гавайское слово, которое означает «кусок» или «разрезать». Традиционно гавайская закуска представляла собой смесь сырых кусков тунца, соевого соуса, кунжутного масла и нарезанного зеленого лука. Его популярность привела к бесконечным вариациям с различными видами морепродуктов, такими как лосось и желтохвост, а также соусами и гарнирами, такими как японский майонез, васаби, шрирача, рис, добавляющими уникальные особенности. Что отличает его от других блюд из сырой рыбы, несмотря на множество ныне существующих вариаций, так это нарезанный кубиками и простой маринад с азиатским влиянием.

Crudo

Итальянское и испанское слово, означающее «сырой», крудо — это то, как итальянцы наслаждаются сырой рыбой: тонко нарезанной и сбрызнутой оливковым маслом, кислотой, похожей на лимон, и приправами. Крудо — это блюдо, основанное на ингредиентах, и из-за его тонкой простоты важно качество масла, используемого для улучшения качества рыбы.

Севиче

Популярное блюдо из морепродуктов в Латинской Америке (особенно в Перу), севиче готовится из сырой рыбы, маринованной в соке лимона или лайма и часто приправленной свежими травами, луком и перцем чили. Кислотность сока слегка поджаривает рыбу так же, как если бы она была нагрета, изменяя ее текстуру и вкус. Поскольку в нем нет тепла, севиче подают охлажденным или комнатной температуры. Окунь, палтус, морепродукты, креветки и морские гребешки являются одними из наиболее распространенных видов используемых морепродуктов. Севиче, дошедшее до США в 1980-е, как правило, более кислые и острые, чем другие блюда из сырой рыбы.
Любители сырых морепродуктов могут порадоваться разнообразию блюд, доступных в меню от побережья до побережья.

Первоначально эта статья была опубликована на Huffington Post 26 июля 2016 г. Мишель Пруэтт.

Сенсация из сырой рыбы, покорившая хипстерский мир

Перейти к рецепту

В то время как суши покоряют мир уже несколько десятилетий, еще одно традиционное блюдо из сырой рыбы только недавно появилось из тени. Севиче, пожалуй, самое фирменное блюдо перуанской кухни и даже объявлено частью национального наследия. Медленно, но верно типичный салат из рыбы и морепродуктов, маринованных в цитрусовом соке, завоевывает популярность в хипстерских ресторанах по всему миру.

Салат из сырой рыбы? Звучит не слишком привлекательно? Ну, технически это уже не сырое. При приготовлении рыбы задействованное тепло денатурирует белки рыбы. Этот химический процесс делает мякоть непрозрачной и придает типичную твердую текстуру. Тот же самый процесс в основном происходит с использованием кислоты цитрусовых. Таким образом, рыба в севиче эффективно «готовится» даже без использования для этого должного тепла.

Каждый любитель морепродуктов найдет свое севиче

Благодаря своей высокой популярности, севиче в настоящее время распространено и во многих других странах Южной Америки. Иногда его также называют себиче, в зависимости от того, в какой части континента вы находитесь. Распространение за пределы Перу привело не только к вариациям в названии, но и в ингредиентах. Таким образом, теперь вы можете найти бесчисленное количество региональных версий, каждая из которых содержит любимую рыбу или моллюсков.

Обычные виды рыб: окунь, морской окунь, махи-махи и тилапия, а также такие морепродукты, как креветки, морские гребешки, кальмары и осьминоги. В то время как оригинал поставляется только с цитрусовым маринадом, другие типы иногда содержат соусы на основе, например, кетчупа. Помимо рыбы, севиче обычно также включает лук, перец чили и кинзу. Популярными добавками иногда являются помидоры, авокадо, кукуруза и вареный сладкий картофель, опять же в зависимости от региона.

Севиче лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры. Он хорош как закуска, но его можно есть и как основное блюдо. Особенно на перуанском побережье, это стандарт в меню ресторанов и небольших закусочных. Салат из сырой рыбы хорошо сочетается с солеными крекерами, поджаренным лавашом или французским багетом. Хороший способ насладиться традиционным блюдом — поделиться им с друзьями или семьей. Просто положите севиче в миску посреди стола и дайте людям выложить его на крекеры или хлеб.

Вероятно, ключ к приготовлению вкусного севиче заключается в правильном выборе времени для его маринования. Если вы оставите это слишком долго, моллюски могут стать жевательными, а рыба станет рассыпчатой ​​​​и развалится. Если вы остановите процесс слишком рано, рыба останется полностью сырой. Таким образом, может потребоваться немного практики, чтобы сделать это правильно.

Узнайте больше

• Манты – тортеллини в анатолийском стиле!
• Персебес — самые дорогие морепродукты в мире!
• Wurstsalat – где встречается любовь немцев к сосискам и салатам

Кто придумал метод «приготовления цитрусовых»?

Хотя происхождение севиче не совсем ясно, вполне вероятно, что его общую концепцию изобрел древний Моче. Прибрежная цивилизация, жившая на севере современного Перу около 2000 лет назад, уже готовила морепродукты, используя перебродивший сок из местных банановых маракуйи. Позже инки использовали тот же метод для маринования рыбы. Их агентом было традиционное кукурузное пиво под названием чича, которое также использовалось в жертвоприношениях для восхваления их богов. Наряду с этим использованием в Андах прибрежные перуанцы использовали соль и аджи в период до прибытия испанцев. Поэтому нетрудно догадаться, что местные жители просто переключились на цитрусовые, привезенные конкистадорами, для создания блюда, которое мы знаем сегодня.

Безопасно ли есть сырую рыбу в севиче?

Рыба вообще может быть коварной, особенно в местах, где гигиенические стандарты могут быть не такими высокими. И, конечно же, это становится еще более критичным при взгляде на сырую рыбу. Теперь вы можете возразить, что цитрусовый сок в основном готовит рыбу, как мы говорили ранее. Однако это не относится к уничтожению бактерий, которые действуют только при нагревании. По этой причине вы должны быть осторожны, чтобы есть только в местах, которые кажутся заслуживающими доверия!

Но даже если вы слишком боитесь есть севиче из незнакомого источника, не стоит его полностью упускать. Get some super fresh fish from the market or your local supermarket and prepare yourself some great Ceviche with our simple and authentic recipe:

Ceviche

Persons

2

Ingredients

• ½ red onion
• 250g филе морского окуня или морского леща
• ½ ч.л. соли
• 4 лайма
• ½ апельсина
• 1 красный перец чили (или 1 ч. л. пасты аджи)
• 1 пучок кинзы

Инструкции

• Очистите лук и мелко нарежьте
• лука, замочив его в ледяной воде на 5 минут
• Нарежьте рыбу небольшими кубиками размером около 1-2 см (это обеспечит лучшие результаты частично приготовленных и частично сырых кусков по сравнению с нарезанием рыбы ломтиками)
• Натрите рыбу ½ чайной ложки соли и дайте постоять 9 минут.0057
• Теперь добавьте сок цитрусовых, перец чили и лук и оставьте мариноваться, добавляя приправы по своему вкусу.
• Через некоторое время рыба станет непрозрачной и твердой. Вы можете решить для себя, насколько «приготовленным» вы хотите, чтобы это было. Примерно через 10 минут он становится средне-прожаренным с нежной и влажной серединкой. Через 25 минут он будет немного средне-хорошим. Просто убедитесь, что вы не оставите его слишком долго.
• Разложите севиче по небольшим тарелкам, нарежьте кинзу и посыпьте ею маринованную рыбу
• Гарнир с крекерами или ломтиками хлеба и подайте немедленно

метки

Food & Drinks ,

Seafood ,

Trading Food

.