Карпаччо и тартар. Оригинальные блюда из сырой рыбы для Петрова поста | Питание и диеты | Кухня

27.06.2017 00:08

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 6 минут

12678

Shutterstock.com

Тартары и карпаччо — очень модные блюда в ресторанах. Неудивительно, ведь готовятся они очень просто и быстро: нарезал рыбу (или мясо), сбрызнул лимонным соком или другими соусами, посолил, поперчил, добавил немного пряностей, подождал 2 минуты — и всё. Сытная рыбная закуска готова. Но вовсе не обязательно идти за ней в ресторан, проще приготовить тартар дома. Главное — это взять хорошую и безопасную рыбу. И лучше всего не охлаждённую, а подвергнутую глубокой шоковой заморозке. Когда рыба пробыла замороженной 2-3 дня, в ней погибают все паразиты, если они были. Самые безопасные рыбы — морские, но даже с ними нужно быть осторожным.

Если вы выбрали правильную рыбу, лучше тартара и карпаччо ничего не придумать. Представляем несколько идей для блюд из сырой рыбы от шеф-поваров.

Трио тартаров

Фото: Ресторан TerraMare

Рецепт Андрея Макаева, шеф-повара ресторана TerraMare

Тартар из лосося

• 50 г филе лосося без кожи
• 20 г мякоти авокадо
• 5 г каперсов
• Соль и перец
• 5 мл оливкового масла
• 10 г лимона

Тартар из сибаса

• 50 г филе сибаса
• 10 г маринованного лука
• 10 мл оливкового масла
• Долька лимона
• Соль и перец

Тартар из тунца

• 50 г филе тунца
• 5 г красного лука
• 20 г свежего огурца без кожи
• 10 мл кунжутного масла
• 5 мл оливкового масла
• Долька лимона
• Соль и перец

Шаг 1. Филе лосося и авокадо нарезать мелкими кубиками и смешать.

Шаг 2. Добавить рубленые каперсы. Полить смесью оливкового масла и лимона, добавить соль и перец, перемешать.

Шаг 3. Филе сибаса нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко нарезанным консервированным луком.

Шаг 4. Заправить солью, перцем и маслом с лимоном. При подаче можно посыпать сверху кунжутными семечками.

Шаг 5. Филе тунца нарезать мелким кубиком, смешать с мелко нашинкованным красным луком и огурцом.

Шаг 6. Заправить солью, перцем, кунжутным маслом и лимоном. Всё перемешать.

Шаг 7. Все три тартара выложить на тарелку через кольца, подавать с тостами, каперсами и оливками. Можно дополнить соусом бальзамик.

Тартар из лосося

Фото: Zotman Pizza Pie — сеть пиццерий

Рецепт Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Zotman Pizza Pie

• 150 г филе лосося
• 20 г свежего редиса
• 5 мл сока японского лимона (юзу)
• 10 мл соуса понзу
• Соль цветочная — по вкусу
• Перец тагораши — по вкусу

Шаг 1. Убрать все кости из филе лосося. Порезать рыбу мелкими кубиками.

Шаг 2. Переложить рыбу в миску, добавить сок юзу и соус понзу, а также цветочную соль по вкусу, перемешать. Оставить на 5 минут.

Шаг 3. Выложить тартар на тарелку. Нарезать редис тонкими ломтиками или соломкой, выложить на тартар. Посыпать перцем тагораши. Подавать.

Тартар из тунца с сальсой из манго

Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара гастробара «Герои»

4 порции

• 250 г филе тунца
• 20 мл кунжутного масла
• 25 мл соевого соуса
• 5 мл соуса шрирача
• 5 г кунжута
• Соль

Для сальсы:

• 170 г манго
• 30 г красного лука
• 70 г томатов
• 20 г свежей петрушки
• 20 мл апельсинового фреша

Мусс из авокадо:

• 225 г авокадо
• 150 г томатов
• 75 г белого лука
• 20 г чеснока
• 30 г петрушки
• 5 мл сока лайма
• 30 мл оливкового масла

Для подачи:

• 50 г каперсов
• 4 кусочка хлеба
• Салат корн

Шаг 1. Филе тунца необходимо нарезать кубиком 0.8×0.8 см, залить соусами и добавить кунжут. Затем перемешать и посолить по вкусу.

Шаг 2. Все ингредиенты для сальсы нарезать мелким кубиком, заправить соусом и перемешать.

Шаг 3. Все ингредиенты для мусса пробить через блендер, а получившуюся массу протереть через сито.

Шаг 4. В центр тарелки выкладываем тартар в форме круга, по внешней стороне — сальсу и мусс из авокадо. Украшаем салатом корн и каперсами, подаём с хлебными гренками.

Карпаччо из осьминога

Фото: Ресторан Buono

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO

• 120 г осьминога
• 20 г рукколы
• 5 г лука-шалот
• 5 г пармезана
• 2 г салата фризе
• 8 мл оливкового масла
• 10 мл бальзамического уксуса
• 2 г морской соли
• Перец
• 30 г помидоров
• 30 г авокадо
• соус цитронет (оливковое масло, лимонный сок, соль, перец) — 20 мл
• лук-сибулет
• бальзамический крем — по вкусу

Шаг 1. Тушку осьминога хорошо промыть, отварить, очистить и нарезать слайсами.

Шаг 2. Томаты и авокадо порезать крупно и заправить бальзамическим кремом.

Шаг 3. На подушку из рукколы, порезанного слайсами пармезана, лука-шалот и сельдерея выложить осьминога.

Шаг 4. Заправить соусом цитронет (для приготовления смешать 1 часть оливкового масла и 1/2 лимонного сока, соль и перец).

Шаг 5. Подавать с салатом из томатов и авокадо.

постное менюкулинарные рецептытартар

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Только сырое. 6 интересных рецептов тартара

• Идеальный ужин. Готовим легкие, но теплые салаты

• С грушей, яблоком и сыром. Готовим оригинальные блюда из утки

• Утка, кабан и кальмары. Что приготовить для романтического ужина

• Много сыра, перец и семечки. Что добавить в салат с арбузом

Рецепт Сашими — Как приготовить блюдо японской кухни

Рецепт Сашими — Как приготовить блюдо японской кухни

Вы здесь » Рецепты » Холодные блюда » Настоящие японские сашими

Ингредиенты

На 4 порции:

200 г лосося
200 г тунца
4 листа шисо по желанию
25 г васаби
6 столовых ложек соевого соуса
30 г имбиря гари

Как называется японское блюдо из сырой рыбы, нарезанной не очень тонкими ломтиками? Сашими, конечно, — традиционное и вкусное блюдо японской кухни, приготовленное из кусочков сырой свежей рыбы или моллюсков.

Начнем с того, что сашими — это блюдо, приготовленное исключительно из рыбы или моллюсков, подается в сыром виде. Сашими – это великое кулинарное искусство художественно-эстетической подготовки и подачи кусочков сырой рыбы размером с укус.

Суши и сашими: в чем разница?

Разница между суши и сашими на самом деле довольно проста. Эти два блюда имеют совершенно разное происхождение и приготовление:

• Сашими не содержит риса и готовится исключительно из сырой рыбы или моллюсков.
• Суши состоят из нескольких разных ингредиентов: риса, рыбы, овощей, мяса и т. д.

Многие люди изначально не ценят сашими из-за его в целом сильного вкуса: если вы едите суши, ваш вкус уже привык к вкусу сырой рыбы и риса, но для сашими вам просто нужно привыкнуть к более доминирующему вкусу, без которого позже вы уже не сможете обойтись.

Особенности приготовления сашими

Приготовление начинается с выбора очень свежей рыбы, прошедшей процесс понижения температуры, самого важного шага, единственного, который в сочетании с приготовлением устраняет весь риск вредных бактерий и паразитов, включая ужасный анисакис.

Перед употреблением в пищу в сыром виде рыба или ракообразные должны быть подвергнуты замораживанию (это убивает паразитов) при температуре -20 °C (-4 °F) в течение как минимум 24 часов в профессиональных коммерческих условиях. Однако для домашнего приготовления рыбу или моллюсков необходимо сначала заморозить не менее чем за 96 часов до употребления при температуре 0 °F (-18 °C).

Многие торговцы рыбой предлагают покупателям уже нарезанное или готовое к разделке рыбное филе. Для классического сашими рыбное филе следует нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 0,3 см. Разрез делается одним движением без нажима и с использованием всей длины лезвия ножа, обращая внимание на направление жилок, чтобы обеспечить его мягкость и ощущение на языке. Используется нож для суши (янагиба) — это длинный нож в форме ивового листа, заточенный только с одной стороны.

Поедание сашими — это больше опыт, чем еда. Вам предстоит попробовать сырую и голую рыбу и суметь уловить все нюансы.

Сашими часто украшают листьями шисо, по прозвищу японский базилик, а также добавляют не только соевый соус, но и васаби и гари (маринованный имбирь). Иногда их подают на подушке из тертого дайкона (белой редьки) с очень свежим и твердым вкусом.

Рецепт: Японские сашими — пошаговое приготовление

1. Нарежьте рыбное филе на ровные ломтики толщиной 2–3 мм: положите их горизонтально на разделочную доску кожей вверх.
2. Чтобы нарезать ломтики сашими, наклоните лезвие ножа под углом 45 градусов и проведите им вдоль филе слева направо, позволяя весу ножа делать свою работу.
3. Разложите ломтики сашими на тарелках с листьями шисо. Подавать с васаби, гари и соевым соусом. Наслаждайтесь!

лосось морепродукты соус имбирь рецепты японские васаби

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Пуассон крю: Простой салат из сырой рыбы из Французской Полинезии

Загрузка

Стол мира | Рецепт

(Изображение предоставлено EQRoy/Alamy)

Автор Эрик Тринидад, 16 мая 2023 г.

Салат из сырой рыбы, приготовленный из тунца и большого количества хрустящих овощей, отличается от поке или севиче свежим кокосовым молоком.

I

Если бы не французский исследователь Луи-Антуан де Бугенвиль, заявивший права на Таити от имени Франции в 1768 году, poisson cru , национальное блюдо современной Французской Полинезии, могло быть названо по его оригинальному полинезийскому названию i’a ota — или ota ika , как оно известно в Тонге, или даже его фиджийскому имени kokoda .

Французская Полинезия, состоящая из более чем 100 островов в южной части Тихого океана, имеет долгую историю с европейскими поселенцами, но, в конце концов, победили французы. Несмотря на то, что сегодня Французская Полинезия управляется автономно, технически она является заморской территорией Франции, где официально говорят и преподают в школах французский язык, а также его используют на многих кухнях.

Poisson cru буквально переводится как «сырая рыба», которую обычно нарезают на кусочки размером с укус, что ставит ее в один ряд с гавайским поке и латиноамериканским севиче. Основное отличие: кокосовое молоко. Конечно, некоторые рецепты поке и севиче могут потребовать капель кокосового молока, но это дополнительная настройка их основных рецептов. В случае с полинезийским аналогом кокосовое молоко в значительной степени является компонентом определяющего вкуса блюда, как соусы сёю и понзу во многих мисках для поке. Как и севиче, пуассон крю также требует сока лайма в качестве кислого «кулинарного» агента, а кокосовое молоко снижает остроту лимонной кислоты.

[перейти к рецепту]

Простой панполинезийский салат из сырой рыбы, приготовленный из смеси овощей, — это не просто блюдо; это часть культурной ткани Таити и окружающих его островов. «Это блюдо — неотъемлемая часть нашей жизни», — сказала Тайна Майау, управляющая небольшим бизнесом на соседнем с Таити Муреа, где она стала первой женщиной-капитаном острова. «Мы всегда жили рядом с морем и [спасибо] ему. Кокосовые деревья растут повсюду на наших островах. Мы можем есть кокосовое молоко каждый день».

Пуассон крю повсеместно присутствует в таитянских меню и подается в буфетах курортов на других островах Французской Полинезии, таких как Рангироа, Бора-Бора и других. Тем не менее, массовое приготовление этого национального блюда на туристических курортах — не лучшая его версия, считает Теуаи Ленуар, полинезийская танцовщица и посол культуры из столицы Таити Папеэте.

«Они готовят [poisson cru] заранее, часа за три-четыре, кладут в холодильник и подают гостям», — пожаловался Ленуар, который был свидетелем обычной кухонной практики в своей предыдущей карьере, работая на круизных лайнерах. и большие курорты. «Если вы оставите ее на один или два часа, она изменится. Это не тот вкус. Рыба через два часа станет полностью белой. Когда она белая, это не из кокосового молока [кокосового молока]. слишком много лайма».

Теуаи Ленуар — полинезийский танцор и посол культуры из Папеэте. Принимая гостей Iaorana Tahiti Expeditions, своей собственной независимой туристической компании, он находит удовольствие в том, чтобы развлекать и знакомить гостей с традициями предков, одной из которых является приготовление пуассон крю.

В его исполнении блюдо считается приготовленным правильно только тогда, когда оно готовится непосредственно перед едой с молоком, выжатым из свежевылущенных и измельченных кокосов. Рыба нежная, но не переваренная из-за слишком кислого сока лайма; свеженарезанные овощи хрустят; а аромат и цвет всех ингредиентов сияют. «Перец. Я люблю добавлять его в пуассон крю», — восторгался он, говоря о зеленом, желтом и оранжевом болгарском перце. «Это делает тарелку красочной, как радуга. Когда вы смотрите на радугу, она прекрасна».

При приготовлении пуассон крю для небольших туристических групп Ленуар использует ярко-красный тунец ахи, которого он маринует в морской воде. Мало того, что он придает блюду малиновый оттенок — по этой причине он отказывается от красного сладкого перца — но отсутствие мелких костей более приемлемо для западных ртов. Напротив, выковыривание и даже сосание рыбьих костей всегда было частью опыта его юности, когда он рос на острове Руруту в Южном архипелаге, примерно в 570 км к югу от Таити.

Сегодня Ленуар предлагает свой семейный рецепт по западному рецепту в рамках своих культурных туров по Таити, в сочетании с его любимыми гарнирами: вареными бананами, сладким картофелем, таро и плодами хлебного дерева. Тем временем на Муреа версия Майау, в которую входят красная капуста и петрушка, имеет другой аккомпанемент. «Местные любят его с рисом», — сказала она.

Независимо от каких-либо изменений в рецепте, poisson cru благодаря своим свежим ингредиентам является кулинарным выражением жизни Французской Полинезии, стремясь накормить души как местных жителей, так и гостей ее островов.

Пуассон Крю — салат из сырой рыбы с тунцом и большим количеством хрустящих овощей (Источник: Stéphane Mailion) 059 Ингредиенты

1 кг (2,2 фунта) тунец ахи для суши
3 свежих кокосовых ореха (или 710 мл/24 унции несладкого кокосового молока из картонной коробки, а не из банки)
3 сладких перца разных цветов (зеленый, желтый и оранжевый), очищенных от семян и нарезанных кубиками по 2 см (¾ дюйма)
3 помидора среднего размера, очищенных от семян и нарезанных на кусочки по 2 см (¾ дюйма)
1 длинный огурец, очищенный и нарезанный кубиками по 2 см (¾ дюйма)
3-4 лайма
50 г (3-4 столовые ложки) тертой моркови
50 г (3-4 столовые ложки) нарезанного зеленого лука
50 г (3-4 столовые ложки) нарезанного кориандра

Способ приготовления

Шаг 1
Нарежьте сырого тунца ахи кубиками по 2 см (¾ дюйма) и замаринуйте в морской воде примерно на час в холодильнике. Чтобы имитировать морскую воду, растворите 35 г (около 2 столовых ложек) морской соли на литр водопроводной воды.

Шаг 2
Очистите свежие кокосы, откройте их, затем измельчите мясо в миску.

Шаг 3
Слейте воду с тунца, затем смешайте его в большой миске с болгарским перцем, помидорами и огурцами.

Шаг 4
Соберите кокосовую стружку в марлю и выжмите все молоко в сервировочную миску. Это должно дать около 710 мл/24 унции кокосового молока. В качестве альтернативы вы можете купить несладкое кокосовое молоко из магазина.

Шаг 5
Нарежьте лаймы и выдавите из них сок в миску. Переложите морковь, зеленый лук и нарезанный кориандр в сервировочную миску. Все перемешать и сразу подавать.

BBC.com  World’s Table «разбивает кухонный потолок», изменяя отношение мира к еде в прошлом, настоящем и будущем.

—

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подпишитесь на нас на Twitter 9001 5  и  Instagram .

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List». Подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, доставляемых на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

;

Сашими и Суши – разница и сравнение

Сашими – это тонко нарезанное сырое мясо, обычно рыба, например, лосось или тунец, которое подается без риса. Суши — это , а не сырая рыба, а рис с уксусом, смешанный с другими ингредиентами, которые могут включать или не включать сырую рыбу.

В некоторых странах термины «сашими» и «суши» могут использоваться как синонимы, но это неправильно. Сырая рыба является одним из традиционных ингредиентов суши, но суши также могут быть приготовлены без мяса или с приготовленными морепродуктами, если в них используется рис с уксусом. Сашими, с другой стороны, всегда содержит свежее сырое мясо или морепродукты.

Сравнительная таблица

Сравнительная таблица сашими и суши

	Сашими	Суши
Введение	Сашими — это тонко нарезанное сырое мясо, обычно рыба, например, лосось или тунец, которое подается без риса.	Суши — это не сырая рыба, а рис с уксусом, смешанный с другими ингредиентами, которые могут включать или не включать сырую рыбу.
Это приготовлено?	Нет, всегда в сыром виде.	Обычно нет, но некоторые разновидности включают приготовленные ингредиенты.
Кухня	Японская кухня	японский
Пищевая ценность	Зависит от вида рыбы или мяса. Сашими из рыбы содержит большое количество омега-3 жирных кислот. Большинство исследований о пользе омега-3 для здоровья в настоящее время неубедительны.	Содержит больше калорий и углеводов, чем сашими, благодаря рису. Суши, содержащие рыбу, богаты омега-3 жирными кислотами. Большинство исследований о пользе омега-3 для здоровья в настоящее время неубедительны.
Общие виды	Тунец, лосось, морской лещ, скумбрия, желтохвост, кальмары или осьминоги, креветки, морские гребешки, моллюски. Сырое красное мясо, такое как конина, встречается реже, но все же существует.	Нигири, гункан (маленькие стаканчики из сушеных водорослей, наполненные морепродуктами), темаки (конусы водорослей нори, содержащие морепродукты и овощи) и норимаки (суши-роллы).
Безопасность	В целом безопасно (в меньшей степени красное сырое мясо и курица), но беременным женщинам и женщинам с ослабленной иммунной системой следует соблюдать осторожность или вообще избегать этого блюда.	В целом безопасно, но беременным женщинам и женщинам с ослабленной иммунной системой следует соблюдать осторожность или вообще избегать употребления этого блюда.
Этимология	Саши ми («пронзенная плоть» на японском языке).	Суши (дословно «кисло» по-японски).

Питательная ценность

Количество калорий и углеводов или жира, клетчатки или белка в блюде сашими или суши часто зависит от используемой в нем рыбы или мяса. Как правило, в суши больше калорий и углеводов, потому что в них используется рис и другие ингредиенты, такие как майонез, которых нет в сашими. Поскольку в обоих блюдах часто используется рыба, они, как правило, богаты омега-3 жирными кислотами. Большинство исследований о пользе омега-3 для здоровья в настоящее время неубедительны.

Типы

Тунец и лосось являются двумя наиболее популярными видами рыбы, используемыми в сашими, но помимо них используется множество других видов мяса и рыбы. Обычны морской лещ, скумбрия и желтохвост, а также некоторые моллюски и моллюски, такие как кальмары или осьминоги, креветки, морские гребешки и моллюски. Также можно найти икру лосося и морских ежей. Из-за повышенного риска болезней пищевого происхождения сырое красное мясо, такое как конина, потребляется реже, но оно существует. В видео ниже рассказывается, как нарезать и подавать сашими.

Есть много видов суши, но все они содержат рис с уксусом. Роллы суши часто заворачивают в высушенные листы морских водорослей, рисовую бумагу или юба (соевая кожура). Некоторые из наиболее распространенных видов суши включают нигири, гункан (маленькие чашки из сушеных водорослей, наполненные морепродуктами) и темаки (конусы водорослей нори, содержащие морепродукты и овощи). Норимаки, или суши-роллы, также очень популярны, но за пределами Японии их часто готовят по-другому. В Японии рис и другие ингредиенты суши-роллов заворачивают в высушенные водоросли; за пределами Японии суши-роллы часто готовят с рисом 9 числа.0144 снаружи и морские водоросли и другие ингредиенты внутри. Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как приготовить традиционные суши дома.

Вторую часть описанного выше процесса можно увидеть здесь.

Безопасность

В некоторых магазинах продается рыба для сашими или суши. Тем не менее, такие этикетки на самом деле являются только маркетинговыми модными словечками, поскольку у FDA нет четких указаний относительно того, какая рыба считается сашими или суши. В США основное требование к рыбе, предназначенной для употребления в пищу в сыром виде, заключается в том, что она должна быть сначала заморожена, поскольку это сводит к минимуму риск болезней пищевого происхождения.

Ртуть

Независимо от того, употребляете ли вы рыбу в сыром или приготовленном виде, ртуть и другие загрязняющие вещества тяжелых металлов вызывают беспокойство, поэтому не рекомендуется употреблять большое количество сашими или суши. Беременным женщинам или тем, у кого нарушена иммунная система, рекомендуется избегать сырой рыбы и ограничивать потребление некоторых приготовленных видов рыбы, включая тунца.

Паразиты

Замораживание сырой рыбы перед употреблением убьет всех паразитов. Однако замораживание не удалит все патогены и микроорганизмы, некоторые из которых могут вызвать проблемы со здоровьем. Людям с ослабленной иммунной системой настоятельно рекомендуется готовить рыбу.

После ядерной катастрофы на Фукусима-дайити

После ядерной катастрофы 2011 года в Фукусиме, Япония, некоторые были обеспокоены радиацией в рыбе, но, за исключением рыбы, пойманной у побережья Фукусимы, причин для беспокойства практически нет. . Япония также ввела новые, более строгие ограничения на присутствие радиоактивного цезия в продуктах питания.

Галерея

Каталожные номера

• Свежие и замороженные морепродукты: выбор и безопасная подача — FDA.gov
• Безопасно ли есть суши после аварии на Фукусиме? — Часто задаваемые вопросы о суши
• Сашими — Путеводитель по Японии
• Ученые говорят, что перестаньте беспокоиться о радиоактивности Фукусимы в рыбе западного побережья — Northwest Public Radio
• Суши — Путеводитель по Японии
• Суши Калории и Пищевая Ценность — Суши Часто задаваемые вопросы
• Что делает рыбу для суши — YumSugar
• Википедия: Список ингредиентов для суши и сашими
• Википедия: Радиационные эффекты ядерной катастрофы на Фукусима-дайити
• Википедия: Суши
• Википедия: Сашими

• Подписаться
• Поделиться
• Ссылка
• Авторы

Поделитесь этим сравнением:

Если вы дочитали до этого места, подписывайтесь на нас:

«Сашими против суши».