Еврейская кухня. Рецепты блюд из рыбы. Кулинарные рецепты

Раздел
Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь….)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши. ..)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало…        Рыба, икра…        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа…)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги. ..)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт «Птичье молоко»            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре…        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска. ..        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Рецепты на Хэллоуин    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

Национальная кухня
ЛюбаяАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторские рецептыАдыгейская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняБалканская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДагестанская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКабардино-балкарская кухняКавказская кухняКазахская кухняКалмыцкая кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняЛатиноамериканская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняНемецкая кухняНорвежская кухняОсетинская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрибалтийская кухняРусская кухняСеверо-африканская кухняСербская кухняСловацкая кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская и башкирская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУдмуртская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняЧечено-ингушская кухняЧешская и словацкая кухняШведская кухняЮжно-африканская кухняЯпонская кухня

Сортировать
По дате рецептаПо дате комментариев

Фаршированная рыба по-еврейски: пошаговый рецепт с фото

24/02/2017

Фаршированная рыба по-еврейски — блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда «возня» доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, — традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли «чулок» рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня «фаршированной рыбой» называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа — это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что «чулок» из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно — он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

• карп 1 шт. (1,5-2 кг)
• лук репчатый 3-4 шт.
• морковь 1 шт.
• булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
• яйцо куриное 1-2 шт.
• соль по вкусу
• перец ч. м. по вкусу
• масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-«чулок» начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно «удерживающий» кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, — «усовершенствованный» первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, «переломить» позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

2. На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

3. Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

4. Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

5. Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

6. Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

   На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

7. Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

8. Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

   Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

9. Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

   Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

10. Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

11. Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

РыбаНовый годЕврейская кухняблюда с начинкой Фаршированные блюда

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Блюдо, ради которого стоит принять иудейство: esmarhov_ss — LiveJournal

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом». 

•                                   Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

Гефилте фиш (идиш gefilte fish) – фаршированная рыба; возможно, самое популярное блюдо кухни евреев-ашкеназов, непременный атрибут еврейского праздничного стола и один из символов «штетла» – так назывались еврейские местечки в Российской Империи. Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы для субботнего стола на Шаббат встречаются еще в Талмуде, привычный рецепт «гефилте фиш» берет свое начало во французской и западно­германской еврейской кухне еще примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточно­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. 

Главным принципом фаршированной рыбы является отсутствие в ней костей – из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т.д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе, хотя прямого указания на то, что это работа, в Галахе (совокупности законов, содержащихся в Торе и Талмуде и регламентирующих религиозную, семейную и общественную жизнь верующих евреев) мы не встречаем, поэтому евреи-сефарды этого запрета не придерживаются. И у западных ашкеназов, где запрета на извлечение костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала обычная заливная рыба, где мякоть не измельчается в фарш – соответственно, кости нужно и можно выбирать. 

Гефилте фиш ашкеназы готовили на все праздники, в том числе раз в неделю на Шаббат. Это одно из важнейших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба – символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте». Для приготовления гефилте фиш используют речную рыбу крупных размеров, с крупным филе – в Западной Европе обычно готовили щуку, в Восточной – щуку или карпа. Сейчас используют также судака и толстолобика (в нем меньше костей, чем в карпе). Существует мнение, что использование только одного сорта рыбы при приготовлении гефилте фиш неправильно. В связи с этим, в некоторых районах принято для этих целей использовать рыбу двух сортов (например, щуку и окуня).

Варианты рецептов приготовления гефилте фиш бесчисленны, и самых различных результатов можно достичь, используя различные сочетания способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, а также видов используемой рыбы. Например, можно снять кожу с рыбы целиком, затем из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе первоначальную форму. Можно и разрезать рыбу на крупные куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, не повредив кожи, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть. Дальше можно выложить куски рыбы на блюде так, чтобы они максимально напоминали целую рыбу. Фаршируют рыбу, приправляя рыбный фарш белым хлебом вместе с луком (предварительно замочив хлеб в воде или молоке и хорошо отжав), пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сахар, мелко натертую морковь, соль, перец и все тщательно перемешивают, а подают готовую рыбу со сладким свекольным соусом или с тертым хреном, смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона.  

И все-таки в каждом регионе Восточной Европы существовал свой вариант. В Литве в блюдо добавляли много перца, в Галиции (сейчас юг Польши и север Украины) – много сахара (несколько столовых ложек) и свеклу. Некоторые исследования показывают, что эти различия частично совпадают с географической границей между украинским и литовским диалектом языка идиш. Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х годов, основываясь на полевых интервью, разработал теорию так называемой gefilte fish line – что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». 

Эта линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку – Прибалтика, Белоруссия, почти вся Украина, а также исторические территории Бессарабии и Буковины. Согласно его схеме, все ашкеназское еврейство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды (польские евреи) готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки (литовские) – остро-соленую. Попробуем дать некоторые уточнения к этой схеме. Возьмем два полярных, но при этом классических рецепта: латгальский (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku). 

По рецепту литваков рыбу режут на куски, мякоть вынимают (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя нетронутой только колечко-кожицу, но есть и «ленивый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчают филе без костей, добавляют соль и перец, набивают начинку в кожаные кольца, укладывают на дно кастрюли хрящи (для желирования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), сверху – фаршированные кольца рыбы, заливают водой и ставят на медленный огонь на пару часов. Сервируют блюдо довольно просто: кусочки рыбы выкладывают в желе на блюдо, на каждый – обязательно кладут кружок моркови, отдельно подают хрен.

Гефилте Фиш

• 1 крупная щука или карп; 3–4 луковицы; 3 моркови; 1 свекла (желательно), 1 ломтик белого хлеба; 2 яйца; 1/3 стакана холодной воды; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. молотого черного перца. 
• Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, выпотрошить. Затем обмыть, разрезать на крупные куски и осторожно вырезать мякоть между кожей и хребтом, чтобы получилось «кольцо». Из головы удалить жабры. Мякоть вместе с очищенным луком (шелуху не выбрасывать) и размоченным хлебом пропустить через мясорубку, можно дважды. В фарш добавить яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш и заполнить им рыбные «кольца» и голову. 
• Теперь предстоит варка всей этой «гефилтовой фиш». На дно кастрюли положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Выложить фаршированные куски, перекладывая оставшейся луковой шелухой и морковью, залить водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, довести до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушить примерно 1,5-2 часа. Затем остудить и выложить на блюдо куски по порядку, придав рыбе целостный вид (как модные нынче «пазлы»). Залить процеженным бульоном и дать застыть.

Польский (хасидский) рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и корица. Но если сдвинуться южнее, то мы увидим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остро-соленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богатства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появление на Украине знаменитой сахарной империи Бродского сделало сахар гораздо доступнее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости–солености, другая известная «рыбная дихотомия» – наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла – обязательный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фаршированной рыбы отмечены в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом. 

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже – Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда – с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка не распадалась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке. Евреи из разных местечек любят ругать соседские «невкусные» и «неправильные» варианты. Так, евреи из Подолии считают, что рецепт евреев из Галиции содержит слишком много сахара, белорусские евреи презрительно относятся к свекле в рецепте евреев из Бессарабии.  

Почтенный кулинар Зиновий Эвенштейн в книге «Популярная диетология» (1990) предлагает следующий рецепт:

Фаршированная рыба

• На 1 рыбу весом около 2 кг потребуется: 150 г пшеничного батона без корки, 250 г репчатого лука, 2 столовых свеклы и 3 морковки средних размеров, 20 г сахарного песка, 2 куриных яйца, 20 г растительного масла, 4-5 лавровых листика, 5-6 горошин черного перца, 5 г соли.
• Очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Удалить голову, а из нее – глаза. Не вскрывая брюшка, аккуратно извлечь внутренности и тщательно промыть тушку изнутри, снаружи. Нарезать тушку поперек «кругляшами» заданной величины и очень осторожно вырезать из каждого мякоть, чтобы не повредить при этом кожу. Очистить лук. Очистить, помыть и натереть на терке морковь. Подержать в молоке и отжать батон. Размолоть перец. Пропустить через мясорубку вырезанную мякоть, лук, добавить к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и все это очень хорошо перемешать. После чего предстоит выполнить самую трудную часть работы: заполнить получившейся массой «футлярчики» из рыбьей кожи, чтобы получилось аккуратно и красиво. Каждую заготовку с обеих сторон надо пригладить кухонным ножом, лезвие которого вы предварительно смочили холодной водой.
• Помыть, очистить, помыть еще раз свеклу и нарезать ее небольшими ломтиками. Специально оставленную часть моркови нарезать кружочками средней толщины. Шелуху от лука вы сохранили. Положите ее на дно эмалированной кастрюли, а на нее, и тоже ровным слоем, нарезанные свеклу и морковь. Вернее, их половину. Вложите затем аккуратно в кастрюлю фаршированные заготовки, поверх них – оставленную часть овощей и залейте холодной водой, чтобы она лишь покрывала содержимое кастрюли. Доведите до кипения на огне средней силы и варите под крышкой обязательно на слабом огне 1,5-2 часа. За 5-10 минут до окончания варки ввести в кастрюлю лавровый лист, соль и, если есть желание, несколько горошин перца. Готовую еду выложите на блюдо так, чтобы она составила тушку рыбы с головой. Следовательно, и голову, и часть тушки с хвостом также фаршируют и варят с остальными ее частями. А еще необходимо процедить оставшийся в кастрюле отвар и полить им готовую еду в блюде. Получится очень вкусно и сытно.

Все способы, однако, предполагают, что из рыбной мякоти следует приготовить фарш, которым начиняют шкуру рыбы. Шкурку с рыбы снимают целиком, вынутую мякоть освобождают от костей и измельчают в мясорубке с жареным луком. Затем добавляют манку, сахар, соль, формируют из фарша котлетки, которыми набивают шкурку. Шинкуют морковь, свеклу, иногда сырой лук. помешают в глубокую кастрюлю овощи, сверху рыбу и опять овощи, заливают водой и варят два часа. Рыбу вынимают, выкладывают в глубокие тарелки и заливают бульоном, оставляют, пока не остынет. На Песах вместо манной крупы добавляют мацемел, яйца, иногда добавляют картофель, зеленый и репчатый (обжаренный) лук, вымешивают до однородной массы и фаршируют шкурку.  

Гехакте фиш (идиш gehakte fish – «рубленая рыба») – более простой вариант гефилте фиш, родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Готовый фарш не закладывался в шкурку, а скатывался в круглые котлетки. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе – «ленивый» вариант праздничного рецепта. Более того, в процессе приготовления гефилте фиш фарша оказывается больше, чем нужно для начинки рыбы, тогда остатки пускают на такие котлетки. 

В Великобритании известен старинный рецепт жареной гефилте-фиш также в виде котлеток. Возможно, это результат слияния ашкеназской и сефардской кухни: сефарды Иберийского полуострова традиционно жарили рыбу в оливковом масле, впоследствии этот способ приготовления стал основным среди евреев всего Средиземноморья. Возможно, что в Великобританию он попал вместе с евреями-иммигрантами из Португалии. В кухне американских евреев, начиная с конца XIX века, трудоёмкий процесс снятия с рыбы кожи и обратной её фаршировки был постепенно забыт –  в настоящее время под фаршированной рыбой там понимаются исключительно такие котлеты.

В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь. Те же французы, например, могут запросто назвать любого фаршированного карпа с приставкой à la juive – то есть «по-еврейски». Интересно, что точно так же это блюдо именовалось и старых русских поваренных книгах, а застенчивая Елена Молоховец, выпускница Смольнинского института благородных девиц, в своем многотомном собрании сочинений назвала фаршированную щуку – «щукой по-жидовски». С тех пор, вероятно, в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.

Гефилте Фиш

• 1 крупная щука или карп, 4 луковицы, 3 моркови, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1/3 стакана холодной воды, 1 ч, ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца. 
• Рыбу почистить, разрезать на крупные куски, очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, чтобы получилось «кольцо». Точно так же вычистить и голову. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в теплой воде или молоке хлеб, рубленый лук, яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш. Заполнить им «кольца». На дно сотейника положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови. Затем – фаршированные кусочки, придав рыбе целый вид. Обложить ее по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы она ее только покрывала. Довести до кипения и, сделав маленький огонь, тушить до готовности. Примечание: в еврейской кухне рыбу тушат долго – около 1,5-2 часов. Хотя существует мнение, что для щуки достаточно 30 минут, а для карпа и 20 минут.

Кстати, гефилте фиш, вполне можно отнести к национальному блюду крымской кухни, так как до войны в Крыму жило много евреев-ашкеназов, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику. Но этим планам Советского правительства под руководством Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене (про это есть немало видеоматериалов в интернете). Но, с тех пор во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.) стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди жили тогда тесно, но очень дружно в домах и коммунальных квартирах. Хозяйки охотно обменивались рецептами и учили друг друга готовить свои национальные блюда.

Фаршированная рыба хороша горячей и остывшей. Причем, в умеренном холоде рыба-фиш должна приобрести желеобразную консистенцию, что положительно скажется как на ее внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах. Немного доброкачественной горчицы и 5-10 г свежей пряной зелени к порции фаршированной рыбы будет весьма кстати. Можно фаршировать и варить по только что приведенной технологии щуку, не разрезая ее на кругляши, то есть извлечь мякоть из цельной тушки, отрезав, разумеется, предварительно голову. Но эта работа требует больше сноровки, терпения и времени. Как истинно интернациональное блюдо, приготовляется фаршированная рыба на всех континентах в общем-то схоже. Ну, добавят где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху, мелко нарезанных шампиньонов или белых грибков, набросают каперсов, приготовят какой-нибудь своеобычный соус. .. А так, что по-американски, по-русски, по-еврейски, по-африкански – суть одна. 

Гефилте Фиш – Фаршированная рыба

• Свежая рыба – 1,5 кг, свекла – 2 шт., лук – 5-6 шт., петрушка с зеленью – 2 корня, булка – 100  г, яйцо – 1 шт., соль, перец, лавровый лист, растительное масло – 2 ст. л., хрен.
• Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтобы она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струей холодной воды. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0.5 см. Фарш порубите секачом – сначала филе, потом лук – или пропустите через мясорубку, добавив замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш. Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы, голову и хвост фаршем. 
• Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посолите и поперчите. Далее укладывайте овощи и рыбу слоями так, чтобы последним слоем были овощи. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительной масло, залейте холодной водой до уровня верхнего слоя, доведите до кипения и варите на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном и подавайте вместе с хреном.
• Примечание: верхом кулинарного мастерства считается рыба, фаршированная не отдельными кусками, а целиком. Для этого нужно надрезать кожу вокруг головы рыбы и постараться снять ее чулком, а затем промыть и нафаршировать. Для варки в этом случае используется какая-нибудь продолговатая посуда, например, гусятница, на дно которой кладут овощи, потом рыбу, которую закрывают еще одним слоем овощей.

Вкусно, конечно, неимоверно, однако есть детали. В самом Израиле фаршированная рыба, которую в последние годы часто стали готовить из лосося, не является таким уж ходовым блюдом, а фаршированную щуку – классику кухни восточных евреев – в израильском «общепите» еще придется поискать. Вариант фаршированной рыбы в этой стране весьма упрощен и существует в основном в виде консервов, на которых написано на идиш «Гефилте фиш» – прекрасный, кстати, сувенир. 

Впрочем, ничего в этом страшного израильтяне не видят. Игорь Губерман как-то заметил: «Есть блюдо, которое я ненавижу – это фаршированная рыба, наше национальное еврейское блюдо; терпеть его не могу. Меня в детстве по субботам всегда кормили этой рыбой. Собравшиеся родственники, которые из страха политику не обсуждали, обсуждали мое поведение и ругали меня. Поэтому у меня выработался стойкий условный рефлекс».

Ну, и, наконец, последнее слово Илье Лазерсону — великому повару, классному мужику, моему другу и соавтору.

Классический рецепт фаршированной рыбы | Epicurious

Перейти к основному содержанию

История сохранена

Чтобы вернуться к этому рецепту, зайдите в Мой аккаунт, а затем Просмотрите сохраненные рецепты.

Классическая фаршированная рыба

SearchSearch

Фаршированная рыба — один из тех рецептов, в которых прикосновение и вкус являются важными ингредиентами. Основной рецепт звучит так: «Вы кладете это и добавляете то». Если вы не хотите пробовать сырую рыбу, добавьте немного больше приправ, чем обычно. Что делает этот рецепт Galicianer (южно-польским), так это добавление сахара. Почему-то чем южнее в Польше, тем больше сахара добавляют. Литовский еврей никогда не стал бы подслащивать сахаром, но мог бы добавить в бульон свеклу. Я добавила к рыбе молотую морковь и пастернак, как это делают в Украине, потому что мне нравится слегка сладковатый вкус и более грубая текстура. Если вы хотите более темный бульон, не очищайте лук и оставьте его целым.

Ингредиенты

Выход: около 26 котлет (P)

От 7 до 7 1/2 фунтов целого карпа, сига и щуки, филе и молотые*

4 литра холодной воды или чтобы только покрыть по вкусу

3 луковицы, очищенные

4 средние моркови, очищенные

2 столовые ложки сахара или по вкусу

1 маленький пастернак, нарезанный (по желанию)

3-4 больших яйца

Свежемолотый перец по вкусу 1/2 стакан холодной воды (примерно)

1/3 стакана мацы (приблизительно)

*Попросите торговца рыбой измельчить рыбу. Попросите его зарезервировать хвосты, плавники, головы и кости. Убедитесь, что он дает вам кости и обрезки. Чем больше сига вы добавите, тем мягче будет ваша фаршированная рыба.

Шаг 1

1. Поместите сохраненные кости, кожу и рыбьи головы в широкую, очень большую кастрюлю с крышкой. Добавьте воду и 2 чайные ложки соли и доведите до кипения. Удалите образовавшуюся пену.

Шаг 2

2. Нарежьте 1 луковицу кольцами и добавьте вместе с 3 морковками. Добавьте сахар и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите около 20 минут, пока готовится рыбная смесь.

Шаг 3

3. Поместите рыбный фарш в миску. В кухонном комбайне мелко нарежьте оставшийся лук, оставшуюся морковь и пастернак; или измельчите их вручную. Добавьте нарезанные овощи к рыбному фаршу.

Шаг 4

4. Добавьте по одному яйца, оставшуюся чайную ложку соли, перец и холодную воду и тщательно перемешайте. Вмешайте достаточное количество муки из мацы, чтобы получилась легкая, мягкая смесь овальной формы длиной около 3 дюймов. Возьмите последнюю рыбью голову и наполните полость рыбной смесью.

Шаг 5

5. Выньте из кастрюли лук, кожицу, голову и кости и доведите бульон до кипения. Аккуратно положите рыбные котлеты в кипящий рыбный бульон. Плотно накройте крышкой и тушите от 20 до 30 минут. Попробуйте жидкость, пока рыба готовится, и добавьте приправы по вкусу. Периодически встряхивайте кастрюлю, чтобы рыбные котлеты не прилипали. Когда фаршированная рыба будет готова, выньте ее из воды и дайте остыть не менее 15 минут.

Шаг 6

6. Используя шумовку, аккуратно выньте фаршированную рыбу и разложите на блюде. Процедите часть бульона на рыбу, а остальное сохраните в миске.

Шаг 7

7. Нарежьте приготовленную морковь кружочками по диагонали толщиной около 1/4 дюйма. Поместите морковную круглую поверх каждой фаршированной рыбной котлеты. В центр положите голову рыбы и украсьте глазки морковью. Охладите до готовности к подаче. Подавайте с веточкой петрушки и хреном.

Перепечатано с разрешения Jewish Cooking in America Джоан Натан. © 1998 Knopf

Как бы вы оценили классическую фаршированную рыбу?

Оставить отзыв

Расскажите нам, что вы думаете

Отзывы (16)

Back to TopTriangle

• Danke für das Rezept-
  ich finde es unfassbar, dass Menschen «ii» in die Kommentare schreiben-
  Da überlebt das jüdische Volk 2000 Jahre in der Diaspora und entzweit wegen Zucker im gefillte Fish ein 😀
  oder, dass kein Zucker rein gehört.
  В Polen kommt Zucker rein, в Russland schwarzer Pfeffer, в Ungarn beides.. und je nachdem woher die Familie kommt — macht man so oder so.
  Es ist doch so schön, bei aller Unterschiedlichkeit trotzdem ein großes Gemeinsames zu haben.

  • Хая

  • 07.04.2022

• Похоже на диарею.

  • Epsten

  • State of Palestine

  • 24.04.2020

• Этот рецепт такой же хороший, как и другие успешные рецепты из разных областей, где их собственный конечно «Самый лучший». Сахар использовался в рецептах рыбы поварами древнего китайского императора на протяжении многих тысяч лет, а также другими известными мировыми кузенами. Фаршированная рыба была размещена из европейских
  области еврейскими беженцами и усовершенствовали до такой степени,
  когда он стал одной из икон еврейского легендарного традиционного кузена. К сожалению, это правда, что морская рыба не является хорошим выбором для рыбы Gefilte, и становится все труднее купить подходящую рыбу. Возможно, надежда придет (да! Чудесный Карп) из Китая. Завершая аргумент, я попробовал этот конкретный рецепт, и он вышел прекрасным. Помните: эпикурейская еда требует открытого разума и открытого рта.

  • Zayaz

  • Солт-Лейк-Сити, Юта

  • 16.07.2013

• да, но еврейская рыба. Мой
  семья — евреи из Польши и фаршированная рыба
  бульон ВСЕГДА был заправлен сахаром. Эти
  рецепты всегда очень личные и самые
  люди обычно имеют очень твердое мнение
  в соответствии со своими семейными традициями. Отлично.
  Я ел рыбу, приготовленную туземцами
  другие еврейские популяции и просто никогда не любил
  их столько же, сколько еврейско-польских рецептов. Я
  жаль только, что, живя сейчас в Сан-Франциско, я
  не в состоянии добыть необходимую озерную и речную рыбу,
  так как этот район является в первую очередь источником соленой воды
  морепродукты. Лосось доступен здесь, но вы не можете
  приготовьте с ним «настоящую» фаршированную рыбу. Я так жажду!

  • betempte

  • Сан-Франциско

  • 13. 04.2009

• тьфу! фе! БЕЗ САХАРА!!! Каждый праздник я готовлю фаршированную рыбу с дочерью и внуком (23 года). Мы любим это делать, и это регулярное мероприятие. Без сахара рыба вкусная. В моей семье мы используем только косулю (личный выбор). Приготовить фаршированную рыбу не страшно. Баночки вещи неприглядный.

  • Анонимный

  • Merion, PA

  • 14.09.2006

• Это традиционный рецепт фаршированной рыбы. И да, вы добавляете сахар в бульон (не в рыбу), если вы из Польши! Я помню, как моя мама считала кубики сахара, прежде чем добавить их в бульон, а отец пробовал его, чтобы убедиться, что он идеален.

  • Анонимный

  • Даллас, Техас

  • 13.09.2006

• Прежде всего, в фаршированную рыбу никогда не добавляют сахар. Я приехал в США из бывшего Советского Союза, моя мать [которой следует покоиться с миром] приготовила лучшую фаршированную рыбу, это совсем не похоже на этот рецепт. Если бы вы попробовали эту рыбу вы бы знали разницу.

  • Аноним

  • Кливленд, Огайо

  • 08.10.2005

• Много работы. Сделал на 25 гостей. Все говорили, что это лучшее, что у них когда-либо было. У гостей были вторые и третьи порции. Они также сходили с ума по рецепту хрена.

  • toomuch486

  • 12.09.2004

• Я делал это много раз, и это всегда очень хорошо. Я продолжу.

• расслабься, округ Берген!

  • Анонимный

  • 18.03.2002

• Никогда не пробовали этот рецепт … Вся моя материнская и отцовская семейство приехало из Галиции (S.Poland), и никогда не делал ни одного из них. ДОБАВЬТЕ САХАР В РЫБУ!!!… МНЕ ГОВОРИЛИ, ЧТО ЛЮДИ ИЗ РОССИИ ДОБАВИЛИ САХАР??!!

  • Анонимный

  • Округ Берген, Нью-Джерси

  • 02.11.2001

• Не слишком убого! Я сноб с сефардской едой, но время от времени у меня возникает желание исследовать местечковое наследие моей матери. Эта фаршированная рыба была легкой и пушистой, хотя и немного жирной. Я бы использовал белую рыбу с более нейтральным вкусом и менее резкие сорта. Однако мне еще предстоит вырастить морковь, которая не была бы жирной.

  • Ширин Абрамс

  • Boston, MA

  • 6/9/2000

• I liked it

  • Anonymous

  • Los Angeles

  • 3/9/2000

• Я никогда не понимал романтики фаршированной рыбы, за исключением того, что она напоминает нам о «старых добрых» деньках в местечке. Как и старый «манишевиц», этот рецепт лучше всего оставить на века. Вместо этого попробуйте классические сефардские блюда.

  • Анонимный

  • Вашингтон, округ Колумбия

  • 29.11.1999

• эти рецепты звучат интересно
  но я видел этих рыб и
  они уродливые и большие!

  • JULIANA

  • TorontoON

  • 5/31/1999

TagsJewishPolishEastern EuropeanEuropeanFishSeafoodOnionRoot VegetableVegetableCarrotParsnipMatzoDinnerDairy FreeNut FreeSimmerRosh HashanahPassoverCookbooks

См.

соответствующие рецепты и советы по приготовлению

Подробнее

Цветная капуста, запеченная с пармезаном

Сыр любит цветную капусту, а цветная капуста любит сыр. Это прекрасные, симбиотические отношения, и мы все выигрываем.

Элли Льюис Клэпп

Лапша с кунжутом

Вся магия в соусе.

Автор: Ханна Че

Бекон, глазированный коричневым сахаром

Этот рецепт бекона в коричневом сахаре — не устаревший рецепт, это классика.

Гейл Пири

Запеканка из тунца с лапшой

Эта запеканка из тунца с лапшой получается сливочной, ароматной и очень простой в приготовлении; это делает будний ужин приятным для публики и даже хорошо замораживается.

org/Person»> By Kemp Minifie

Жареная морковь

Этот минималистичный рецепт жареной моркови приводит к потрясающему гарниру — не удивляйтесь, когда все просят добавки.

Рут Кузино

Карри с мидиями и ананасом

Для лучшего варианта этого карри из мидий используйте свежие мидии, а не замороженные мидии на половинке раковины.

Автор: Лила Пуньяратабандху

Панир Корма

Это постное блюдо роскошно.

Автор: Анита Джайсингхани

17 мая

17 мая Переделка рецепта марокканской Шаббатной рыбы

Элли Бэкер

Марокканские рецепты

Корни рецепта: Эмин Т’Нот, Марокко > Беэр-Шева > Монреаль > Нью-Йорк
Поделился Ким Кушнер

В 1961 году, когда матери автора кулинарной книги Ким Кушнер Джуди было всего семь лет, ее родители сказали ей и ей сестра, они поедут во Францию, чтобы выступить в шоу с группой детей. Они собрали чемоданы и покинули свою деревню в Марокко под названием Эмин Т’Нот, которая настолько мала, что ее нет на картах. Поездка во Францию ​​была уловкой — девушек отправили в Израиль с молодежным движением алии. Они жили там, в мошаве, в течение года, прежде чем их семья смогла присоединиться к ним.

Спустя почти 60 лет «так ясно, как это повлияло на мою мать», — объясняет Ким. Она исключительно вовлеченный родитель, бабушка и дедушка, и «она продолжает говорить нам, что чувствует, что это потому, что у нее не было родителей, пока она росла». Этот опыт также сблизил Джуди и ее восемь братьев и сестер. В 1971 году Джуди последовала за одним из своих братьев в Монреаль, где она сейчас живет и где выросла Ким.

Ким мало что знает о том, как ее мать унаследовала или развила свой репертуар марокканских рецептов, но они были частью детства Ким, наряду с некоторыми блюдами ашкенази (вероятно, вдохновленными ее пребыванием в Монреале). Шаббатние обеды представляли собой мэшап. За супом из мацы с шариками последовала приготовленная на медленном огне марокканская рыба с сушеным и свежим перцем, нутом и морковью, а также марокканские салаты, которые можно было есть с халой. Мясные блюда, составлявшие основное блюдо, менялись, а мацовые шарики и рыба оставались неизменными.

Вероятно, рецепт приготовления рыбы Джуди узнала от своей матери Йемаймы. Но Ким добавляет, что это распространенный рецепт в марокканских еврейских домах, и она нашла похожий рецепт в Saveurs de Mon Enfance , уже вышедшей из печати марокканской еврейской поваренной книге.

Когда Ким сама стала мамой, она говорит: «Я много следила за маминой кухней». Это включало рецепт пятничной рыбы, но ее сыну не понравился целый нут. Она решила бросить их вместе с морковью, перцем, зеленью и лимоном в кухонный комбайн, образовав густой соус. Блюдо пользовалось успехом у ее детей и больше не является фирменным блюдом, предназначенным исключительно для Шаббата, но им можно наслаждаться и в течение недели. Он также фигурирует в ее новейшей книге I Heart Kosher.

Что касается ее матери, Джуди не возражает против обновления ее рецепта рыбы, объясняет Ким. «Каждый раз она говорит: «Ты меня превзошел».

Фотографии Пенни Де Лос Сантос

Количество порций: 4–6
Время: 45 минут

Ингредиенты
3 моркови, очищенные и нарезанные на кусочки
1 красный болгарский перец, очищенный от стеблей и семян, нарезанный на кусочки нарезать небольшими кусочками
2 зубчика чеснока
2 столовые ложки нарезанной кинзы
1 банка (15 унций) нута, слить жидкость и промыть около 6 унций. каждая
Оливковое масло первого отжима

Подготовка
1. В кухонном комбайне смешайте морковь, болгарский перец, лимон и чеснок. Перерабатывайте, пока не нарежете на мелкие кусочки. Добавьте травы и нут и взбивайте 1 или 2 раза, пока все ингредиенты не будут нарезаны на мелкие кусочки, но не станут кашицей.

2. В большой сковороде на средне-сильном огне нагрейте легкое оливковое масло. Добавьте смесь нута и перемешайте с куркумой и паприкой. Щедро приправьте солью и перцем по вкусу. Готовьте смесь до появления пузырьков, около 3 минут.

3. Уменьшите огонь до средне-слабого. Приправьте палтуса солью и перцем и положите рыбу на смесь из нута. Сбрызните палтус оливковым маслом первого отжима, накройте крышкой и тушите 10 минут. Снимите крышку и полейте рыбу смесью соуса и нута перед подачей на стол.

Приготовление заранее: Смесь из нута можно приготовить за 2 дня до приготовления и хранить в герметичном контейнере в холодильнике (не замораживать!).

Рецепт адаптирован из книги Ким Кушнер «I Heart Kosher: Beautiful Recipes from My Kitchen» (Уэлдон Оуэн, 2018 г.)

Элли Бэкер

Элли Бэкер

@jewishfoodsociety

Бабушкин вареный лосось плывет в Гарлем

Ливийская шакшука, которая никогда не изменится

Рецепт фаршированной рыбы

По

Гиора Шимони

Гиора Шимони

Энтузиаст кошерной кухни и домашний повар с сотнями опубликованных рецептов, Гиора Шимони работает в онлайн-публикациях более 20 лет.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 08.09.22

Протестировано

Диана Рэттрей

Протестировано
Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Бретт Стивенс / Getty Images

Рыба гефилте — это культовая еврейская еда ашкеназов, которую часто подают на Песах, а также на другие еврейские праздники. Он состоит из рыбы, обычно пресноводной рыбы с белым мясом, такой как карп или щука, которую нарезают и смешивают с такими ингредиентами, как лук, морковь, петрушка, яйца и мука из мацы, и формируют в виде буханки или отдельных шариков или овальные котлеты. Затем рыбные котлеты варят в ароматном бульоне и охлаждают до готовности к подаче. При желании можно использовать рыбную смесь для фаршировки рыбьих голов или кусочков рыбы.

«Мне не удалось найти пресноводную рыбу, поэтому я использовал свежее филе пикши для фаршированной рыбы, и они хорошо держали форму в бульоне для браконьерства. перед формированием шариков». — Дайана Рэттрей

Для рыбных шариков:

• 2 большие луковицы, мелко нарезанные

• 2–4 столовые ложки масла канолы, больше по мере необходимости

• 4 фунта свежего филе белой рыбы, такой как пикша, карп или щука, очищенное

• 2 большие моркови, очищенные и крупно нарезанные

• 2 больших пастернака, очищенных и крупно нарезанных

• 4 зубчика чеснока, крупно нарезать

• 1/4 стакана крупно нарезанной свежей петрушки

• 1/2 стакана мацы

• 4 больших яйца

• 1-2 столовые ложки сахарного песка

• 1 столовая ложка паприки

• 1 чайная ложка кошерной соли, больше по вкусу

• 1/2 чайной ложки белого перца, больше по вкусу

• Соус из хрена, для подачи

Для браконьерского бульона:

• 5 средних морковей, очищенных и тонко нарезанных

• 3 средние луковицы, очищенные и нарезанные на четвертинки

• 4 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки

• 1-2 столовые ложки сахарного песка

• 1 чайная ложка паприки

• 1 столовая ложка кошерной соли, больше по вкусу

• 1/2 чайной ложки белого перца, больше по вкусу

• 6 чашек воды, больше по мере необходимости

• Кулинарный спрей

Приготовление рыбных шариков

1. Соберите ингредиенты для рыбных шариков.

2. В большой сковороде обжарьте 1 луковицу в 2 столовых ложках масла до легкой карамелизации. Отложите остывать.

3. Перемолоть, затем обработать рыбу в кухонном комбайне партиями, если необходимо, до получения однородной массы. Отложите в большую миску.

4. Измельчите, затем обработайте морковь, пастернак, оставшийся лук, чеснок и петрушку в кухонном комбайне, пока они не будут мелко нарезаны. Поместите в отдельную посуду.

5. Добавьте к рыбному фаршу отложенный обжаренный лук и муку из мацы.

6. Добавьте измельченные овощи к рыбной смеси.

7. Добавьте яйца, сахар, паприку, соль, белый перец и достаточное количество оставшегося масла, чтобы смесь хорошо держалась. Хорошо смешать. Если позволяет время, накройте рыбную смесь и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

8. Сформируйте из смеси 24 овала, пирожка или шарика одинакового размера и отложите в сторону.

Приготовьте бульон браконьера и сварите фарш

1. Соберите ингредиенты для браконьерской жидкости.

2. В большую суповую кастрюлю добавьте морковь, лук, чеснок, сахар, паприку, соль, белый перец и воду. Доведите до кипения на сильном огне.

3. Уменьшите огонь до минимума и варите, пока морковь не станет мягкой, около 20 минут.

4. Достаньте овощи из бульона шумовкой, оставив морковь для украшения.

5. Аккуратно опустите рыбные шарики в бульон, при необходимости двумя партиями, чтобы не переполнить кастрюлю. Держите огонь на постоянном кипении. При необходимости добавьте в кастрюлю еще воды, чтобы полностью покрыть рыбные шарики (доведите до слабого кипения, затем верните огонь на огонь). Варить на медленном огне около 1 часа. При необходимости добавьте в бульон больше соли и перца по вкусу. Продолжайте готовить на медленном огне еще около 30 минут.

6. С помощью кулинарного спрея нанесите на противень достаточного размера, чтобы вместить всю фаршированную рыбу в один слой. Шумовкой осторожно выньте рыбные шарики из бульона и переложите в кастрюли. Налейте немного бульона на рыбу. Поместите кусочек отложенной моркови на каждую фаршированную рыбу. Дайте рыбе остыть.

7. После того, как рыба остынет, накройте ее и храните в холодильнике до подачи на стол.

8. Рыбу гефилте традиционно едят холодной с готовым соусом из хрена. Наслаждаться!

Советы

Вы никогда не должны пробовать смесь сырой рыбы и яиц для аромата, но есть способ попробовать и отрегулировать приправы. В той же сковороде, которая использовалась для приготовления лука, обжарьте столовую ложку или около того рыбной смеси в одной или двух чайных ложках масла. Попробуйте приготовленную смесь на приправу и отрегулируйте соответственно.

Как хранить

• Охладите фаршированную рыбу в герметичном контейнере в течение 2 часов и употребите в течение 3 дней.
• Для заморозки заверните отдельные рыбные шарики в пищевую пленку и храните их в герметичном контейнере.