брутальность и нежность – Коммерсантъ Санкт-Петербург

Оригинальные угощения к пасхальному столу предлагает традиционная французская гастрономия. Мастер-класс по приготовлению блюд из утиной грудки и фуа-гра провел в Петербурге представитель одного из старейших во Франции семейных предприятий «Фейель Арцнер» (Feyel Artzner) Кристоф Якубовски.

Во Франции фуа-гра вот уже более 200 лет является символом любого праздника и торжества. До того печень, конечно, тоже готовили — первые рецепты гусиного паштета датируются IV-V веками нашей эры, но лишь в XVIII веке она «вышла в свет». Годом рождения этого изысканного деликатеса считается 1783-й, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану-Пьеру Клозу, что хочет угостить друзей настоящей французской кухней. Жан-Пьер придумал оригинальный рецепт: «печень в корке» — жирный слоеный пирог, фаршированный печенью. Реакция гостей превзошла все ожидания. Позже пирог приготовили для короля Людовика XVI — и началась повальная мода, сначала на блюдо, потом — на продукт.

В 1803 году в Страсбурге кондитер Филипп Эдуард Арцнер с товарищем — Фредериком Фейелем — открыли первую лавку, которая торговала блюдами из утиной печени. Производство паштета было поставлено на поток. Вскоре, благодаря Наполеону, искавшему способ сохранения продуктов для своей армии, было изобретено консервирование в стеклянной упаковке при высоких температурах. Изготовители фуа-гра и знаменитого пирога не преминули им воспользоваться — и деликатес пошел на экспорт. «Французской кухни лучший цвет и Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым», — писал Пушкин в поэме «Евгений Онегин». В его времена эльзасские пироги исправно поставлялись на столы петербургской аристократии.

Сегодня дело Эдуарда Арцнера продолжают его потомки — и оно ежегодно приносит им до 24,5 млн евро годового оборота. «Фейель Арцнер» производит 160 тонн гусиной печени и 200 тонн утиной печени ежегодно, а также 270 тонн паштетов и более 350 тонн другой продукции из мяса птицы. Фуа-гра из Страсбурга экспортируется в Бельгию и Германию, Китай и Японию. На российский рынок компания вышла около четырех лет назад, хотя впервые «Фейель Арцнер» появился в России еще в 1992 году.

О пользе фуа-гра

Главный специалист отдела международных продаж Feyel Artzner Кристоф Якубовски рассказал петербургским шеф-поварам об образе жизни и питании гусей и уток, предназначенных для приготовления фуа-гра, а также о пользе этого продукта. Оказывается, несмотря на жирность гусиной или утиной печени, она не слишком калорийна: в одной порции фуа-гра калорий содержится меньше (260 кКал), чем в гамбургере (275), ломтике пиццы (600) или порции лазаньи (660). Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, которыми богата печень водоплавающих птиц, снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в два раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных — в два раза больше. Кристоф Якубовски также объяснил, что гаваж (процесс насильственного кормления птицы для увеличения жирности печени), против которого так активно выступают «зеленые», не имеет ничего общего с издевательством над животными. В естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно гусей и уток, а не кур. Этот процесс не доставляет птицам неприятных ощущений (они все равно не жуют пищу, а измельчают ее в желудке при помощи проглоченных мелких камешков) и не приводит к каким-либо болезненным необратимым изменениям. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Классика и заморозка

«Конечно, традиционно фуа-гра считается ресторанным блюдом, но она легко поддается готовке, и блюда из нее можно приготовить и дома. Я лично очень люблю варить печень в маленькой кастрюльке в красном вине со свежими сливами и корицей», — говорит Кристоф Якубовски.

«Фуа-гра ни в коем случае нельзя сочетать с другими жирными продуктами, — говорит Кристоф Якубовски. — Классика жанра — торнедо «Россини»: ломтики говяжьего филе с гусиной печенью под винным соусом. Если говорить о необычных сочетаниях, мне нравится тунец на гриле с тонким кусочком фуа-гра и овощами. Можно также сочетать фуа-гра с шоколадом, но он не должен быть слишком сладким, лучше черный».

Классических рецептов много: фуа-гра с трюфелями или каштанами, под коньячным соусом, с апельсинами или яблоками и пр. Удивительный продукт подходит для любых блюд — от закусок до десертов.

Во Франции можно купить свежую сырую фуа-гра, в Россию поставляется, как правило, замороженная или консервированная: срок хранения свежей печени с момента забоя птицы — всего два дня. «Через пять дней после забоя вкус печени становится слишком сильным, мы называем это «старением» печени, — говорит Кристоф Якубовски. — Поэтому продукция быстрой заморозки (до -42°С в течение 8 часов после забоя) — хорошая альтернатива охлажденной печени».

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт — цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон — у каждого из этих продуктов свой способ приготовления и различное содержание печени.

Гусь или утка

Спор о том, чья печень — гуся или утки — лучше для фуа-гра, ведется с незапамятных времен. Изначально для производства фуа-гра использовали только гусей, сегодня экономические причины склоняют производителей к выбору уток. В течение жизни утка съедает в среднем на 20% меньше корма (перемолотой кукурузы), а значит, ее производство экономически выгоднее. Гусиной печени отдают предпочтение только в Венгрии, во всех остальных странах-производителях (Франции, Испании, Израиле, Польше, США) более 90% фуа-гра производится из печени уток. Гусиная печень — редкий продукт, и оттого становится еще дороже.

«Гусиную печень легче готовить, — поясняет бренд-шеф компании «Ла Маре» и сети ресторанов La Maree Зитуни Абдессаттар. — Утиную легче испортить. Вкус утиной печени более нежный, гусиной — более брутальный». Зитуни Абдессаттар родился и вырос в Тунисе, где популярны мясные блюда, с годами сделал выбор в пользу рыбы и морепродуктов, но к печени относится с большим уважением. Он любит ее сам (предпочитает бутерброд — паштет на французском багете) и готовит для гостей ресторанов. «Фуа-гра — очень популярный продукт, — уверен Зитуни Абдессаттар. — Даже в наших рыбных ресторанах мы предлагаем гостям блюда из фуа-гра, и они очень хорошо продаются. Я готовлю фуа-гра по специальному рецепту: мариную ее в сотерне с ликером «Куантро», солью и специями и режу тонкими кусочками наподобие карпаччо».

Карпаччо из сырой фуа-гра — не самое привычное для россиян блюдо. Но опыт работы Зитуни Абдессаттара впечатляет: он работал в международных гостиничных сетях в Германии, Канаде, Венесуэле, был шеф-поваром сетей Four Seasons и Hilton. До приезда в Москву Зитуни Абдессаттар четыре года руководил кухней отеля Four Seasons Hotel Gresham Palace в Будапеште, и там ему довелось готовить самое, по его признанию, необычное блюдо — фуа-гра с традиционным венгерским лечо. А для участников мастер-класса Абдессаттар приготовил два блюда: жареную утиную печень с яблоками, лимонным соком и Porto Blanc, а также утиную грудку с овощами по-азиатски.

Вероника Зубанова

Что такое фуа-гра на самом деле – «Еда»

Фуа-гра — священное чудовище высокой кухни. Почему чудовище? Потому что несколько десятков лет не умолкают требования запретить производство фуа-гра из-за негуманности принудительного откорма гусей и уток с целью получения жирной печени. Почему священное? Потому что именно фуа-гра стало символом французской высокой кухни, недаром в 2005 году этот продукт был официально признан частью культурного и гастрономического достояния нации, подлежащего защите.

Вообще, как и любой деликатес международного класса, фуа-гра окружает масса домыслов и слухов, порой не имеющих под собой реальной почвы. Попробуем разобраться, что же из себя на самом деле представляет драгоценная печень, а также как ее готовить и подавать согласно сложившемуся веками этикету, вдруг у вас будет такая возможность.

Какую печень можно назвать «фуа-гра»

Носить гордое имя «фуа-гра» (foie gras) может исключительно жирная (увеличенная в размерах) печень гусей и уток, полученная так называемым методом гаважа (gavage). Суть его в следующем: птицу весом более 4 кг сажают на усиленную кукурузную диету, причем, как предписывает французское законодательство, кукуруза должна иметь сертификат, что не является генно-модифицированной. Кормят с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком. Таким способом птица получает до 2 кг корма в сутки.

Обычно интенсивное откармливание продолжается 14–18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества, однородную по текстуре, не избыточно жирную и достойных размеров. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления в соответствии с европейскими нормами.

Представление о том, что в процессе откорма птица получает цирроз печени, столь распространенное в интернете, — всего лишь миф. Авторитетные ученые доказали, что ни гусь, ни утка не жуют корм перед глотанием, а значит, принудительное кормление не может спровоцировать травмирующий эффект. Что касается гуманности (или антигуманности) традиционного способа производства деликатеса, то споры об этом идут не первый год — в результате в ряде стран фуа-гра попало под запрет, а во Франции даже изобрели способ его получения искусственным способом — из стволовых клеток утиных яиц (впрочем, на практике это открытие пока не использовалось). Мы же оставим эту горячую тему за рамками нашего обзора.

Гусиное и утиное фуа-гра — в чем разница?

Гусиное фуа-гра крупнее (500–900 г), обладает более сложным букетом, особым сливочным вкусом с легкой горчинкой и нежным ароматом.

Вкус утиного фуа-гра (300–600 г) прямолинейнее, слаще, ярче. И, хотя стоимость качественного гусиного фуа-гра выше примерно на 20–30% (тут играют роль и более длительный период роста птицы, и более частая подверженность заболеваниям, и особенности технологии переработки), многие повара отдают предпочтение утиному фуа-гра — именно за его «деревенскую» откровенность.

Где производят фуа-гра

Сегодня Франция производит 72% общего объема фуа-гра в мире, причем львиная его доля и съедается на родине. Исторически самая качественная жирная печень поставляется из трех районов: 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, в Ландах и соседних областях, где доминирует местная утка мулярд и тулузский гусь. Вандея и долина Луары специализируются исключительно на утиной печени.

Наконец, самым известным регионом является Эльзас, особенно окрестности Страсбурга с его прославленным страсбургским гусем.

США использует в основном жирную печень собственного производства, хотя с введением запрета на продажу фуа-гра в Калифорнии и Нью-Йорке (именно там фуа-гра больше всего производят и там же потребляют) спрос на него заметно сократился.

На данный момент деликатес запрещен в Индии, Израиле и Великобритании. Но фуа-гра производят в ряде стран Евросоюза: во Франции, Испании, Болгарии, Венгрии, Польше и Бельгии.

Основные объемы производства за пределами Франции приходятся на Венгрию, специализирующуюся в основном на производстве фуа-гра из гусей, которое берет мировые рынки если не качеством, то ценой.

В России фуа-гра еще в 2014 году попало в список санкционных продуктов, хотя доступен деликатес белорусского производства, а недавно приличное фермерское фуа-гра стали производить и в пределах страны, например в Калининградской области и на Южном Урале. В свободную продажу, за исключением редких гурмэ-сайтов и магазинов деликатесов, она не попадает: российские фермеры откармливают птиц на печень в весьма скромных количествах, почти исключительно под заказ ресторанов.

Блок, пате, мусс и террин — как продается фуа-гра

При всем разнообразии рецептурного арсенала, накопленного веками, можно выделить два классических способа подачи фуа-гра — горячий, в виде обжаренных ломтиков сырой печени, и холодный, имеются в виду террины, муссы, паштеты и прочие производные жирной печени, заранее приготовленные, охлажденные и готовые к употреблению.

Процентное содержание фуа-гра в том или ином продукте указывается добросовестными производителями непосредственно на этикетке.

Так, блок из фуа-гра (масса фуа-гра в виде спрессованных фрагментов жирной печени) имеет 100%-ное содержание самого фуа-гра.

В парфе из фуа-гра — минимум 75% жирной печени.

Целый ряд готовых форм — террин, медальоны, паштет, мусс и галантин — должны содержать как минимум 50% деликатеса.

Наконец, в самом низу классификации стоят пюре, кремы и прочие намазки, в которых фуа-гра используется исключительно как вкусоароматическая добавка. Но и в них абсолютный минимум присутствия жирной печени — 20%, поскольку считается, что в меньших количествах вкус фуа-гра малоразличим.

Как готовить и подавать фуа-гра

Фуа-гра в горячей подаче всегда основное блюдо, в холодной — закуска.

Сырая печень требует особого обращения — умения нарезать ее аккуратными медальонами и молниеносно обжарить (на французском кулинарном сленге «обжечь») на сухой, раскаленной докрасна сковороде. Если поспешить и бухнуть печенку на холодную сковороду или передержать на огне, деликатес «убежит», словно молоко у нерадивой хозяйки, растает и превратится в неаппетитную лужицу. Горячая подача всегда подразумевает теплую тарелку, чтобы не подвергать нежный деликатес разнице температур. На тарелку горячее фуа-гра выкладывается в самый последний момент: чем меньше оно будет ожидать подачи на стол, тем полнее раскроется вкус. Классические дополнения к обожженному фуа-гра — крупные кристаллы флер-де-сель, луковый конфитюр или инжирное варенье, а также свежие фрукты и ягоды, чаще всего персики, свежий инжир, абрикосы и малина.

Если вы имеете дело с консервированным фуа-гра (террином или галантином), то его следует доставать из холодильника не раньше, чем за 15–20 минут до подачи на стол. И нарезать ломтиками не толще 1 см непосредственно перед сервировкой, это сохранит свежий цвет и аромат. Для нарезки используется пластинчатый нож без зубцов, который ополаскивают в горячей воде и вытирают после отрезания каждого ломтика. Фуа-гра в холодной подаче сервируется на охлажденных тарелках. Фуа-гра не намазывается на хлеб. Согласно французскому этикету его едят вилкой, не используя нож.

С прочими содержащими фуа-гра продуктами правила этикета не так строги. Паштеты и муссы буквально требуют свежего багета и плошки с зеленым салатом. Хорошо подчеркнет деликатную текстуру печени также ломтик обожженной на гриле бриоши. На юго-западе Франции пекут местный деревенский хлеб с ломтиками абрикоса внутри — очень интересное сочетание с фуа-гра, но у нас такого хлеба не найти.

Впрочем, на этом печеночное амплуа отнюдь не ограничивается: сливочными кусочками жирной печени приправляют стейки и бургеры, фаршируют утиные грудки, ее глазируют шоколадом и подают в виде конфет. Например, медальон фуа-гра, положенный на горячий кусок премиального стейка, придает последнему совершенно уникальный вкус. Особенно если подать к нему легкое шампанское или сотерн. Прекрасно подойдут также эльзасские белые вина позднего сбора.

Террин из фуа-гра с копченым угрем

Террин — родственник паштета, который готовится в особенной керамической форме, красиво смотрится на разрезе и не намазывается на хлеб, а увесистым ломтиком выкладывается на тарелку. Копченый угорь в сочетании с фуа-гра — это, конечно, не канонический дуэт, а результат азиатских влияний. Но попробуйте изучить технику обращения с террином, а дальше сможете менять рецепт на свой вкус.

Рецепт

Закуски Французская кухня 

6057

Автор:Алексей Зимин

8 ингредиентов2 часа

Йогурт с фуа-гра

Великолепная намазка, где йогурт, смешанный с фуа-гра, слегка облегчает калорийность и выгодно подчеркивает нежность самой жирной печени. Намазывать лучше всего на хороший ноздрястый деревенский хлеб с хрустящей коркой или обжаренный ломтик бриоши. Свежие ягоды всегда отлично подчеркивают вкус фуа-гра, но можно также использовать для украшения, например, апельсиновый конфитюр.

Рецепт

Закуски Авторская кухня 

4053

Автор:Алексей Зимин

8 ингредиентов15 минут

Шатобриан с пряным картофелем и фуа-гра

Вот вам повод лично убедиться, как великолепно фуа-гра работает в паре с премиальным стейком. В компанию к ним берется картофельное пюре с положенным количеством сливочного масла и ароматными травами. Словом, высокопарная французская классика в самом точном прочтении.

Рецепт

Основные блюда Европейская кухня Пошаговые рецепты 

1033

Автор:Алиса Самойлова

15 ингредиентов50 минут

Паштет из утиной печени: Terrine de Foies de Canard

Нет, спасибо

Подпишитесь на нашу рассылку и узнавайте первыми о

Новые рецепты
Эмерил События и мероприятия
Распродажи и специальные предложения на продукцию Emeril
Рестораны Эмерила

Рецепт

Ингредиенты

• 2 фунта утиной печени
• 2 чашки молока
• 2 1/2 палочки несоленого сливочного масла
• 2 чашки измельченного желтого лука
• 3 чайные ложки измельченного чеснока
• 1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна
• 1 1/2 чайной ложки мелкой соли
• 1/2 чайной ложки свежемолотого черный перец
• 1/2 чашки плюс 2 столовые ложки арманьяка или бренди
• 1 чашка густых сливок
• Французские хлебные гренки или тосты, гарнир
• Рубленая петрушка, для гарнира
• Фрукты горчицы или другой фруктовый джем, по желанию

Направления

• В миске замочите печень в молоке на 2 часа. Хорошо слейте воду.

• В большом сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла на среднем или сильном огне. Добавьте лук и готовьте, помешивая, до мягкости, примерно 3-4 минуты. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте утиную печень, тимьян, соль и перец и готовьте, помешивая, пока печень не подрумянится снаружи и не станет все еще слегка розовой внутри, около 5 минут. Добавьте 1/2 стакана арманьяка или бренди и готовьте, пока большая часть жидкости не испарится, а печень не будет готова.

  Снимите с огня и дайте немного остыть.

• В кухонном комбайне измельчите половину печеночной смеси. Добавьте половину оставшегося сливочного масла и перемешайте. С помощью резиновой лопаточки соскребите пюре в миску. Повторите то же самое с оставшейся печенью и маслом и добавьте в миску. Попробуйте и приправьте, если необходимо. Установите мелкоячеистое сито или тамис над миской и пропустите через него пюре, соскребая небольшое количество с сетчатой ​​поверхности пластиковым скребком. Откажитесь от любых твердых веществ.

  В отдельной миске взбейте густые сливки до мягких пиков. Добавьте в сливки оставшиеся 2 столовые ложки арманьяка и хорошо перемешайте. Вмешайте взбитые сливки в пюре.

  Застелите террин из 6 чашек полиэтиленовой пленкой. Вылейте печеночное пюре в террин, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов для застывания. Кроме того, вы можете разлить пюре по отдельным формочкам.

  №

  Чтобы вынуть паштет из террина, переверните его на разделочную доску и осторожно снимите пищевую пленку.

  Нарежьте террин, украсьте петрушкой, подавайте с тостами и плодами горчицы.

• Подавайте террин с тостами, крекерами или хрустящим хлебом, украсив зеленью петрушки и любой горчицей или фруктовым джемом по желанию.

Магазин

Линия обуви Emeril

Шеф-повар Эмерил запускает линию обуви Kicked Up

Купить сейчас!

Часы Эмерил

Эмерил на Youtube

Присоединяйтесь к шеф-повару Эмерилу Лагассе, который научит вас готовить свои фирменные блюда

Смотреть сейчас

Описание рецепта

• Источник: Тестовая кухня Эмерила
• Тип блюда: Закуска
• Кухня: Французская
• Способ приготовления: Обжаривание
• Повод: коктейльная вечеринка
• Уровень усилий: Простой

Теги

час коктейля, утка

Похожие рецепты

отзывов

Рецепт фуа-гра: невероятно вкусный паштет из утиной печени

• Опубликовано
  в птицеводстве / французском языке / меззе

• 2 минуты чтения

• 0 комментариев

5/5 — (4 голоса)

Ингредиенты

• 85 г утиного жира (6 ст. л.)
• 1 большой лук-шалот, очищенный и крупно нарезанный (2 1/2 ст. л.) нарезать на кусочки толщиной 1 дюйм
• 1/4 чайной ложки прованских трав
• 1 зубчик чеснока, очищенный и раздавленный
• 1/4 ч. /4 дюйма — толстые горизонтальные ломтики небольшого багета, поджаренные

Прованские травы: смесь базилика, тимьяна, майорана, фенхеля, розмарина, шалфея и даже лаванды

Быстрые кулинарные советы

Это роскошное блюдо классика французской кухни. Слово «террин» относится к горшку, в котором его готовят, — глиняной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Главная особенность террина в том, что ингредиенты пропариваются в собственном соку.

Целая фуа-гра может быть разного размера (гусиная печень, как правило, крупнее утиной). Если ваша фуа-гра отличается от рецепта более чем на полфунта, увеличьте или уменьшите размер террина, вес (см. «специальное оборудование» ниже) и приправы соответственно. Если у вас нет овального террина, вы можете использовать керамическую форму для суфле или стеклянную форму для хлеба, которая достаточно велика, чтобы фуа-гра могла плотно поместиться. Обратите внимание, что террин из фуа-гра должен иметь слой жира — это может выглядеть немного странно, но на самом деле это очень вкусно.

Рецепт гусиной печени. Вскройте гусиную печень ножом, достаньте вены и нервы и удалите их. Рецепт фуа-гра. Удаление нервов внутри утиной или гусиной печени.

Инструкции

1. . шаг 4.
2. Поместите фуа-гра в миску среднего размера, разломайте на равные кусочки и добавьте сотерн. Приправить солью и перцем и оставить мариноваться на 2 часа.
3. Разогрейте духовку до 200°. Достаньте фуа-гра из маринада; сформируйте террин объемом 2 1/2 чашки, оставив немного места сверху. Поместите террин на 3 сложенных бумажных полотенца на дно глубокой сковороды и залейте сковороду горячей водой так, чтобы края террина были наполовину. Готовьте, пока внутренняя температура фуа-гра не достигнет 115° на термометре для мяса, около 30 минут.