Кулинария – рецепты мира

Кулинарные рецепты народов со всего мира.

Блюдо хе из рыбы толстолобика: Хе из толстолоба » Рецепты вкусной пищи

Содержание

Хе из толстолобика. Пошаговый рецепт с фото

Сегодня мы будет готовить острое хе из толстолобика по-корейски в домашних условиях по простому рецепту. Данное блюдо под названием хе, хве или хо представляет собой не что иное, как острую маринованную рыбу с добавлением большого количества специй.

В данном рецепте мы будем мариновать толстолобика, но для приготовления хе подойдет селедка, скумбрия, карп, минтай, красная рыба, щука, судак. Помимо рыбы для хе используют и разные морепродукты – креветки, морские гребешки, кальмары, мидии, осьминоги.

Среди хозяек широкой популярностью пользуются рецепты хе из толстолобика по-корейски. Для приготовления этой закуски желательно использовать молодую рыбу небольших размеров, так как мясо крупных особей содержит большое количество жира. Рецепты хе из толстолобика отличаются составом ингредиентов и технологией приготовления. Сегодня мы приготовим хе с добавлением чеснока, лука и моркови. Для маринования рыбы будем использовать соль, сахар и яблочный уксус.

К примеру, вы можете разрезать рыбу вдоль. Достать позвоночник с реберными костями и только тогда нарезать рыбное филе небольшими кусочками. Смотрите сами, как вам удобнее. Лук и морковку почистите. Натрите морковь для хе из толстолобика на крупной терке или на терке для приготовления моркови по-корейски.

Теперь наше хе из толстолобика должно как следует промариноваться. Для маринования рыбу переложите в лоточек. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Хе из толстолобика в домашних условиях будет готово чрез сутки, но в принципе, рыба уже просолится через 12 часов от начала маринования.

Тушке разрежьте брюхо, удалите внутренности. Разделив толстолобика на две части, удалите полностью хребет и реберные кости, получая рыбное филе. Применять мякоть позволительно как с кожицей, так и без нее. Мелкие кости в любом случае все не достать, во время маринования, благодаря уксусу, они сами размякнут и совсем будут не заметны при употреблении.

Рыбу обильно засыпьте солью и набором указанных специй, тщательно перемешайте, чтобы пряности окутали каждый ломтик. Маринуйте ее отдельно от других компонентов следующие 20 минут. Чтобы она пустила сок, рыбку можно чем-то прижать.

Почти десять лет назад Джон Крилли, психиатр и ученый, живущий в Новом Орлеане, прочитал статью, которая изменила его жизнь. Речь шла о местном поваре, который начал готовить один из самых ненавистных видов в Америке — толстолобика, широко известного как азиатский карп.

Появление толстолобика в Миссисипи восходит к 1960-м годам, когда ученые из Арканзаса привезли в страну несколько различных видов азиатского карпа, чтобы посмотреть, могут ли они предложить безхимический способ очистки прудов от водорослей. Когда финансирование эксперимента иссякло, рыбу выпустили в водоемы, и она быстро начала вытеснять местную рыбу. Сегодня азиатский толстолобик — в основном пестрый, толстолобик и белый амур — составляют 90 процентов биомассы в частях рек Огайо и Миссисипи.

В Китае азиатского карпа выращивали и употребляли в пищу более тысячи лет, и один предприниматель увидел в распространении азиатского карпа возможность. В 2010-х годах в системе реки Миссисипи появилось множество предприятий по переработке рыбы, специализирующихся на выращивании карпа, что часто сопровождалось захватывающими дух сообщениями в прессе об их потенциальном экономическом воздействии.

Однако Крилли думал не только об экономическом эффекте. Он и еще один ученый, эндокринолог по имени Ланчи Луу, проводили полевые исследования в сельской местности Луизианы. В качестве отдачи они основали некоммерческую организацию «Агентство по расширению прав и возможностей сообществ», целью которой было улучшение экономических возможностей для некоторых групп населения, с которыми они работали, например, для иммигрантов-креветочников. Переработка карпа казалась хорошим источником работы. Ни у кого из них не было ни опыта работы в пищевой промышленности, ни опыта рыбалки, но вместе они решили изучить этот бизнес.

Вскоре они столкнулись с той же проблемой, что и другие предприятия, занимающиеся выращиванием карпа: у этих рыб есть ряд Y-образных костей, проходящих через их середину, что, как известно, затрудняет их переработку в продукты, которые используют американцы. к еде, такой как рыбные палочки, рыбные котлеты и филе без костей. Крилли и Луу вручную вырезали тысячи карпов в поисках оптимального метода добычи бескостного филе. Они назвали новый бизнес FIn Gourmet, что означает «Рыбные инновации».

Следующим шагом был поиск покупателя. Самый очевидный рынок был за границей. Многие рыбоперерабатывающие заводы, перерабатывающие азиатского карпа, принадлежали китайцам. Они относились к карпу как к простому товару: поймал, разделал на филе, заморозил, отправил. Луу и Крилли следовали аналогичной бизнес-модели; они перебили цену конкурирующей компании и выиграли контракт на поставку карпа в Доминиканскую Республику. Но они изо всех сил пытались получить прибыль. «Оказалось, что маржа была очень маленькой, — сказал Луу. Им посоветовали попробовать другие неразборчивые рынки: может быть, тюремные системы или наборы продуктов на случай чрезвычайной ситуации.

Вместо этого они решили создавать дорогостоящие продукты, на которые можно было бы устанавливать соответствующие цены. «Это потрясающая рыба, — сказал Крилли. В карпе много полезных жирных кислот омега-3, а поскольку они вегетарианцы, у них более низкий уровень токсинов, таких как ртуть, которые накапливаются у видов, которые питаются выше в пищевой цепочке.

Их филе карпа без костей, результат тех долгих сеансов разделки рыбы, с тех пор подают везде, от дома Джеймса Бирда в Нью-Йорке до Белого дома. Однако филе составляют небольшую часть прибыли FIn. Их самыми продаваемыми продуктами являются продукты, изготовленные из сурими, пасты из рыбного фарша, которая является основным ингредиентом во многих частях Азии. Луу начал использовать сурими для приготовления рыбных котлет по-вьетнамски и наткнулся на необычный сайт распространения: маникюрные салоны, где многие вьетнамские сотрудники изголодались по здоровой, знакомой еде. FIn начала распространять свою продукцию через азиатских бакалейных лавок в Атланте, продавая рыбные отходы производителям высококачественных кормов для домашних животных и производя собственные лакомства для домашних животных.

Этот подход оказался ключевым. По словам Луу, четырехфунтовая рыба может стоить компании 5 долларов. Если она продается целиком или перерабатывается только на филе, прибыль составит около 40 центов за рыбу. Разработка разнообразной продуктовой линейки означала, что всю рыбу можно было продавать в том или ином виде и она могла принести более 50 долларов.

Их энтузиазм по переработке карпа быстро затмил их страсть к науке. Как сказал Луу, исследователи «всегда брали информацию и никогда не отдавали». Создавать рабочие места и продавать здоровую и экологически чистую пищу было совсем по-другому.

Крилли и Луу переехали в небольшой городок Падьюка, штат Кентукки, чтобы быть ближе к стабильным поставкам рыбы и рыбаков, и открыли перерабатывающий завод в бывшей хижине для барбекю The Freight House, единственная ферма Падьюки В ресторане подают «Кентуккийский толстолобик» со дня его открытия в 2015 году. «Как только кто-то попробует его, он полностью изменится», — говорит шеф-повар Сара Брэдли. «Фокус в том, чтобы заставить их съесть это».

Когда я недавно посетил перерабатывающий завод, команда переработчиков FIn болтала и смеялась, разделывая дневной улов на филе и чистя тушки. Ведра с рыбьими потрохами стояли по углам. Я спросил Джессику Пастор-Перес, генерального директора FIn, было ли ее очевидное удовлетворение от работы следствием осознания того, что она решает экологическую проблему.

Более важным, по ее словам, был тот факт, что все члены экипажа были работниками второго шанса. Крилли и Луу взяли за правило обращаться в суды по делам о наркотиках и в программы реабилитации, чтобы они могли нанять работников, которым в противном случае было бы трудно найти работу. Пастор-Перес по своему опыту знает, как человек с криминальным прошлым, как много может значить солидная работа. «У меня есть высшее образование, — сказала она. «Найти работу, где я мог бы использовать это в этом маленьком городке, было трудно».

При необходимости команда может переработать 4000 фунтов рыбы в день. Это делает компанию небольшой по сравнению с другими в этом бизнесе: Schafer Fisheries продает карпа с 2006 года из небольшого речного городка на севере Иллинойса и сообщает о продажах от 10 до 15 миллионов фунтов в год, большая часть которых отправляется в Китай. По словам операционного менеджера Джеффа Смита, компания Two Rivers Fisheries, базирующаяся в Уиклиффе, штат Кентукки, продаст в этом году более 3 миллионов фунтов стерлингов. В следующем году Смит прогнозирует продажи в размере 8 миллионов фунтов стерлингов. Two Rivers фокусируется не на продуктах с добавленной стоимостью, а на цельной сырой рыбе, обработанной в различных сочетаниях: без головы, чешуи, потрошеной. Около половины их продукции отправляется за границу, в 11 разных стран.

Одной из самых больших проблем для Fin, Schafer и Two Rivers является поиск достаточного количества рыбаков. Коммерческое речное рыболовство во многих частях Миссисипи и Огайо находится в упадке, и я понял, по крайней мере, одну причину, почему, присоединившись к рыбаку на озере Миссисипи холодным декабрьским утром. Большую часть утра мы просто распутывали карпа, буйвола и сома из жаберных сетей. Ветер был резким, и когда рыба садилась в лодку с металлическим дном, из нее поднималась кровь, слизь и холодная речная вода.

Two Rivers предлагает роскошные бонусы рыбакам, которые регулярно им продают, например, пикап Ford F150. У Крилли и Лу своя стратегия: чем больше рыбы привозит кто-то, тем выше стоимость фунта, которую они готовы платить. FIn платит за карпа больше, чем кто-либо другой, говорит Крилли, но их стандарты очень строгие — рыба должна быть крупной, замороженной и ухоженной.

Некоторые компании ожидают, что рыбаки сами доставят свой улов. Крилли считает, что такой менталитет не подходит для сельской отрасли, которая только начинает развиваться. Вместо этого он проводит много времени в дороге, собирая дневной улов и отвозя его обратно в Кентукки. «Мы делаем все возможное, чтобы добыть рыбу», — сказал он. По мере расширения рынка азиатского карпа FIn планирует платить больше, создавая своего рода петлю обратной связи, которая помогает всем.

Ничто из этого не помешало федеральному правительству тратить около 260 миллионов долларов в год на попытки воспрепятствовать миграции азиатского карпа дальше на север. Электрический барьер через Чикагский канал был установлен, чтобы не дать им проникнуть в ценный промысел Великих озер, но белый амур уже был обнаружен в озерах, а образцы воды показывают следы ДНК других разновидностей карпа.

В Иллинойсе рыбаки получают награду за поимку как можно большего количества карпов. Местами награды сократили популяцию карпа на целых 93 процента, но большая часть этого улова выбрасывается, потому что не хранится в безопасных для пищевых продуктов условиях. Такие компании, как Schafer Fisheries, жалуются, что программы, подобные этой, тратят впустую доллары федерального налога на проблему, которую частный бизнес может решить самостоятельно, в то же время затрудняя тем же самым компаниям поиск рыбаков, с которыми они могут работать.

Между тем, как говорит Пол Хартфилд, биолог из Службы охраны рыбных ресурсов и дикой природы США, некоторые ученые опасаются, что растущий рынок карпа приведет к принятию законов, которые будут пытаться предотвращает перелов карпа. Но он сомневается, что даже коммерческое рыболовство может привести к перелову азиатского карпа, который быстро размножается и путешествует. — Разве это не было бы мило! он написал по электронной почте. «Если бы мы могли ловить их до такой степени!»

На случай, если усилия по уничтожению карпа сработают слишком хорошо, компания FIn исследовала другие инвазивные виды, которые могут подойти для их рецептов. Но Луу, как и Хартфилд, сомневается, что карпа можно вывести из рек. «Вы должны адаптироваться и использовать это как ресурс», — сказала она. «Он здесь, чтобы остаться».

com/_components/slate-paragraph/instances/cq-article-d17a04bc8b1483b05288f500d7e881ea-component-1@published»> Я склонился над носом мчащейся лодки с сетью на длинной ручке в руках. Грязная вода притока реки Миссури забрызгала мне лицо. Толстая серебристая рыба длиной с мою руку выпрыгнула из воды, когда я кинулся на нее сетью. Я промахнулся, но это не имело значения. Рыба вылетела прямо над моей головой и попала в глубокий металлический ящик лодки, предназначенный для дневного улова.

Эти рыбы были толстолобиком, инвазивным видом из Азии, который разрушал экосистемы и рыболовство в речных системах Миссури и Миссисипи. Достигая рек Иллинойс и Дес-Плейнс на небольшом расстоянии от озера Мичиган, этот вид считается угрозой № 1 для Великих озер, если ему удастся проникнуть внутрь. В бюджете было выделено более 200 миллионов долларов, чтобы предотвратить его проникновение в Великие озера. Но, возможно, реальный вопрос должен заключаться в том, почему было так много заламывания рук по поводу того, что делать с рыбой, которая буквально прыгает в рыбацкие лодки.

Толстолобик был преднамеренно завезен в Соединенные Штаты в 1970-х годах, чтобы помочь очистить рыбные фермы от загрязнения. Не ожидалось, что они сбегут, и в то время считалось, что рыба не может успешно размножаться в американских водах. Как оказалось, толстолобик прекрасно себя чувствует в дикой природе.

Преимущество карпа в его способе питания. Хотя он способен питаться обычным образом через рот, у каждого толстолобика также есть губчатые подушечки на жабрах, которые отфильтровывают крошечный зоопланктон и фитопланктон и используют этот материал в качестве пищи. Принцип аналогичен кормлению усатых китов. Каждый раз, когда эта рыба дышит, она ест. Когда вода загрязнена чрезмерным количеством фосфатов и органических материалов, это загрязнение способствует размножению планктона, и карпы едят планктон.

Детеныши толстолобика прячутся в густых зарослях и растут все больше и больше, пока вокруг не останется ничего, кроме белоголового орлана, который мог бы даже подумать о том, чтобы схватить их. Карп весом 50 фунтов не редкость на реке Миссури.

Из-за того, что они питаются так низко в пищевой цепочке, толстолобик нарушает снабжение пищей всего остального в воде. Общая биомасса некоторых участков реки в настоящее время на 95 процентов состоит из инвазивного карпа.

Инженерный корпус армии сконструировал набор электронных барьеров для предотвращения миграции карпа вверх по каналу и в озеро Мичиган. Электрический ток поражает и убивает любую рыбу, которая пытается проплыть сквозь него. На эту систему барьеров уже потрачено около 200 миллионов долларов. Но может ли это быть пустой тратой денег в долгосрочной перспективе?

Проблема с барьерами заключается в том, что они могут остановить рыбу, но не могут предотвратить вмешательство человека. Рыбаки ловят на живца постоянно, используя сети и ловушки для гольяна. Очень маленький толстолобик на неопытный взгляд похож на многих других наживок. Все, что для этого потребуется, — это один несведущий рыбак, который положит ведро с наживкой, содержащее толстолобика, в кузов своего грузовика или лодки для ловли окуня и переместится с одного места рыбалки на реке Дес-Плейнс на другое место на озере Мичиган. Поскольку в некоторых местах эти водные пути находятся всего в нескольких милях друг от друга, случайная интродукция человека является лишь вопросом времени. Как только это произойдет, эти 200 миллионов долларов пойдут насмарку.

Между тем на искоренение толстолобика в районах, где он обосновался, почти ничего не потрачено. Это вызывает недоумение, потому что толстолобик, пожалуй, самая легкая рыба в Северной Америке. Генетическая причуда населения, завезенного в Америку, заключается в том, что они реагируют на звук (или, возможно, электромагнитную сигнатуру) мотора, безумно прыгая в воздух.

Наиболее рациональным ответом на нашествие толстолобика, вероятно, было бы тащить сети по воде и ловить их, выпуская местную рыбу. Это технология буквально каменного века. Операция должна быть в состоянии окупить себя, продавая рыбу в пищу. Это не уничтожит мальков, но, по крайней мере, уменьшит ущерб, наносимый экосистеме взрослой рыбой.

Мясо толстолобика очень вкусное. Я готовил и ел толстолобика и могу засвидетельствовать, что, когда они быстро очищены и обработаны, они по вкусу ничем не отличаются от любой другой твердой белой рыбы. В слепом дегустационном тесте большинство людей не смогли бы отличить карпа от трески. Но на сегодняшнем рынке нам даже не нужно беспокоиться о том, захотят ли люди попробовать съесть что-то с надписью «карп».

Зайдите в отдел замороженных продуктов любого продуктового магазина и посмотрите на рыбное филе и рыбные палочки. На большинстве упаковок не указано, какой это вид рыбы. В них может быть что угодно, от гуппи до золотых рыбок, и мы не заметим разницы.

Я провел некоторое время, обсуждая это с Филиппом Парола, парижским шеф-поваром, который десятилетиями готовил в Батон-Руж, штат Луизиана. Пока мы охотились и готовили еще один инвазивный вид (нутрию, восхитительного гигантского грызуна), он описал свои попытки получить Федеральное разрешение на продажу карпа под маркой «серебряный плавник». Это похоже на то, как патагонский клыкач был переименован в «чилийского морского окуня». Маркировка Parola была одобрена. Беда в том, что до сих пор нет сети местных перерабатывающих заводов у реки Миссури, способных перерабатывать толстолобика в те виды продуктов питания, которые купит американский рынок. У карпа необычное строение кости по сравнению с большинством других рыб, и для его обработки требуется другая технология.

Что, если вместо того, чтобы тратить сотни миллионов долларов на барьеры, которые в конечном итоге будут обойдены, мы потратим 10 процентов этих денег на несколько перерабатывающих заводов? С рынком, который будет платить 25 центов или больше за фунт, коммерческие рыбаки смогут зарабатывать на жизнь, избавляя воду от толстолобика. Когда рыба, наконец, начнет завоевывать Великие озера — это всего лишь вопрос времени — постройте больше перерабатывающих заводов.

Такой подход, вероятно, никогда не приведет к полной ликвидации толстолобика в Соединенных Штатах. Но это может держать их под контролем до такой степени, что они не представляют такой серьезной угрозы для экосистем или экономики.

Между тем недавно рухнула последняя надежда на естественную борьбу с толстолобиком в Великих озерах. Считалось, что карп не сможет успешно размножаться в озерах. Икра карпа должна проплыть много миль по движущейся воде, не утонув, иначе она не разовьется. Четыре инвазивных белых амура были недавно обнаружены в притоке озера Эри. Анализ рыб показал, что они родились в дикой природе. Поскольку у белого амура в основном те же потребности в нересте, что и у толстолобика, похоже, что у толстолобика будет больше места, как только он попадет в озера.

Хе из толстолобика. Пошаговый рецепт с фото

Рекомендуемые рецепты

Комментарии

Хе из толстолобика — самый вкусный рецепт с фото пошагово

Поедание самой ненавистной рыбы на Миссисипи

Назовите их серебряными плавниками и съешьте их.

Рубрики

Свежее