Классический рецепт армянской долмы – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Долма — одно из любимых блюд в Армении. Там ее называют «толма» и готовят не только в праздничные, но и в обычные дни. По классическому рецепту фарш с овощами и рисом заворачивают в свежие виноградные листья и подают с мацони. Интересное национальное блюдо можно отведать не только в ресторане, но и приготовить на собственной кухне!

Автор: Анна Синицына,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

2 часа 10 минут

Время на кухне

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Армянская, кавказская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

Говядина	500 г
Свинина	300 г
Рис «басмати»	100 г
Виноградные листья	500 г
Репчатый лук	100 г
Болгарский перец	150 г
Помидор	150 г
Кинза	100 г
Сливочное масло	100 г
Сушеный базилик	2 ст. л. = 22 г
Соль	по вкусу
Черный перец молотый	по вкусу
Паприка	по вкусу

Для подачи

заказать продукты

Сделать полезнее:

Чтобы уменьшить количество калорий, исключите сливочное масло и используйте нежирные куски мяса для фарша.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте ингредиенты. Виноградные листья обдайте кипятком и оставьте на 10 минут. Почистите и помойте лук и болгарский перец. Нарежьте их на крупные части. Кинзу тщательно промойте и обсушите. Помидоры помойте и очистите от кожицы, предварительно ошпарив кипятком. Мясо промойте и очистите от пленок. Промойте рис. Достаньте кастрюлю, мясорубку и столовые приборы.

Шаг 1

Приготовьте фарш. Пропустите через мясорубку мясо, лук, болгарский перец, помидор, свежую зелень и сливочное масло. Получившийся фарш хорошо перемешайте, посолите, поперчите, добавьте сушеный базилик и щепотку паприки.

Шаг 2

Подготовьте начинку для долмы. В миску с фаршем всыпьте рис и тщательно перемешайте.

Шаг 3

Заверните фарш в виноградные листья. Разделите листья, отрежьте жесткие хвостики и выложите на стол глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. На середину каждого листа положите немного фарша величиной с грецкий орех. Сначала заверните боковые края листа, затем сверните его в тугой плотный рулет. Таким образом сформируйте всю долму.

Выбирайте листья одинакового размера.

Шаг 4

Сварите долму. На дно кастрюли выложите 1 или 2 слоя виноградных листьев. Сверху слоями плотно друг к другу выложите долму и залейте холодной водой. Прижмите долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте на средний огонь. После закипания уменьшите огонь и варите около часа. Готовую долму снимите с огня и дайте настояться 10-15 минут.

На дно кастрюли укладывайте виноградные листья, которые остались или не подошли для долмы. Например, порванные.

произвести впечатление

Подавайте с мацони.

Армянская долма — рецепт с фотографиями

	vkusnyash_ ka Четверг, 11 августа 2016 Подписаться Категория Мясо Кухня Армянская кухня Время 1 час 30 мин Способ Классический Порций 8 Описание рецепта блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2]. Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г Белки 12.62 г Жиры 6.22 г Углеводы 6.19 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android 126 килокалорий и 8 нравится 41 добавил себе  Мне нравится Добавить себе Ингредиенты: Говяжья вырезка 1. 3 кг Рис Басмати 7.5 г Помидоры (томат) 150 г Перец Анахайм 1 г Виноградные листья 650 г Лук репчатый 2 ст. Сливочное масло 9 ст. л. Кинза (кориандр) 2 ст. Базилик 2.5 ст. л. Паприка молотая по вкусу Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Шаг 1: Говяжья вырезка 1. 3 кг Рис Басмати 7.5 г Помидоры (томат) 150 г Перец Анахайм 1 г Виноградные листья 650 г Лук репчатый 2 ст. Сливочное масло 9 ст. л. Кинза (кориандр) 2 ст. Базилик 2.5 ст. л. Паприка молотая по вкусу Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу 8 порций Ингредиенты Говяжья вырезка 1,3 кг Рис басмати 7,5 столовые ложки Помидоры 150 г Сладкий перец 1 стакан Листья винограда 650 г Репчатый лук 2 стакана Сливочное масло 8,5 столовые ложки Свежая кинза 2 стакана Сушеный базилик 2,5 столовые ложки Соль по вкусу Молотая паприка по вкусу Молотый черный перец по вкусу Шаг 2: 1)подготовить овощи, мясо и зелень: лук разрезать на четыре части, помидоры очистить от кожицы, предварительно ошпарив их кипятком, сладкий перец очистить от семян, мясо — от пленок. Листья винограда ­залить кипятком и оставить на десять минут. 2)Мясо, овощи, зелень и сливочное масло пропустить через мясорубку. Фарш тщательно перемешать, посолить, поперчить, щедро приправить сушеным ­базиликом, добавить щепотку паприки. Рис всыпать сырым и снова перемешать. 3)Аккуратно, чтобы не повредить, разделить листья, жесткие хвостики отрезать. Листья выложить на поверхность глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. Выбрать листья одинакового размера — большие отложить, они еще пригодятся. На каждый лист положить комочек фарша величиной с грецкий орех. Плотно завернуть, но не слишком туго, чтобы разварившийся рис не про­рвал листья. 4)На дно кастрюли выложить отложенные листья. Уложить долму плотными рядами, но не утрамбовывать. Залить водой так, чтобы она не покрывала верхний ряд (вместо воды можно использовать бульон). Прижать долму тарелкой, чтобы рис в ней проварился равномерно. Поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить на медленном — примерно со­рок минут. 5)Готовую долму выложить на ­тарелки (по десять-двенадцать штук на порцию) и сбрызнуть соусом из мацони. Отдельно подать соус в соуснике. Это стоит попробовать Долма Долма с виноградными листиками Долма в свежих виноградных листьях Долма Долма Долма Три сестры Долма по-украински «Долма из виноградных листьев «	😞	😄	😛	😳	💣	👋	😎
😢	😜	💃	😈	🍻	🎮	😇	💝
🌹	👍	💀	🙋	😊	😠	💋	💏
😆	👽	😍	😏	🎧	🙅	😳	😂
😟	😶	😲	😴	😊	😳	😐	🚑
😉	🙌	✊

Мясная Долма: армянские фаршированные виноградные листья

Опубликовано 22 мая 2020 г. · Обновлено 5 февраля 2023 г.

Я делюсь своей версией рецепта мясной долмы моей семьи не только для того, чтобы вы, ребята, могли ее приготовить, но и для того, чтобы я мог ее задокументировать. Я называю это «моя версия», потому что версия моей матери немного отличается от версии моей бабушки и так далее. Я также использую вареный рис, что значительно упрощает задачу. Не говори моей бабушке.

Долма против Сармы против Мяса Долма против Яланчи: или как заказать в Армянском гастрономе

Хорошо, вот как это работает. «Долма» означает «фаршированная», а «Сарма» означает «завернутый». Так вот, мясная долма в виноградных листьях технически тоже сарма, потому что они завернуты в листья. Капустный рулет будет работать таким же образом.

Их называют мясной долмой по нескольким причинам. 1) Так говорит моя бабушка. 2) Мы обычно добавляем в смесь немного фаршированных овощей: мне больше всего нравится сладкий перец. Также этой мясной смесью можно фаршировать лук, кабачки, толстостенные помидоры или небольшие баклажаны. Таким образом, они не только завернуты, что делает их «долмой», но не всегда «сармой». 3) Это то, что вы бы попросили, если бы захотели подобное блюдо в армянском или средиземноморском ресторане. Если вы в греческом заведении, попросите мясную долмаду.

Мясная Долма против Яланчи Сармы: эти двое — двоюродные братья из виноградной лозы. Мясная долма, помимо того, что всегда содержит мясо, не всегда заворачивается и подается теплой. Яланчи, или Яланчи Сарма, вегетарианские блюда на основе риса, всегда завернутые в виноградные листья и обычно подаваемые холодными или комнатной температуры. Яланчи также подают в качестве закуски или гарнира, мясная долма обычно является началом шоу. Если вы хотите заказать немного, это произносится довольно близко к Y’ALL-AN-CHEE.

Люля-кебаб: лучшее, чего не хватает на мясном прилавке

Люля-кебаб (или люля-кебаб, или люле, или люля) — ключевой ингредиент настоящей мясной долмы. К сожалению, если рядом с вами нет Hye Deli (Hye означает «армянский») или прилавка со средиземноморским мясом, вы, вероятно, не сможете его найти. И это нормально, потому что вы можете сделать это довольно легко. Люля-кебаб — это смесь говяжьего и бараньего фарша (или в некоторых случаях всей баранины), лука, приправ и свежих трав. Я добавлю свой рецепт здесь, но если вы знаете, где его взять, вы можете просто взять его и начать.

Можно ли использовать говяжий фарш в мясной долме:

Да, можно использовать только говяжий. Но я не думаю, что вы должны. Как только вы узнаете, насколько вкусна смесь говядины и баранины, вы также сможете приготовить этот пирог Шепарда.

Что нужно для мясной долмы?

Помимо люля-кебаба вам понадобятся виноградные листья. Таких найти проще. Посмотрите на специализированных рынках, в разделе «этнические» в продуктовых магазинах премиум-класса или в Интернете. Вам понадобится по крайней мере одна большая банка или две маленькие (на 10 унций или около того) банки. Рассол должен выглядеть зеленоватым, но прозрачным, и вы не должны видеть никаких темно-коричневых пятен на листьях сквозь стенку банки. По-видимому, моя бабушка каждую весну собирала бригаду (моей матери и тётушек) для консервирования листьев, чтобы у них были нежные листья, которые к праздникам были засолены достаточно долго. Я счастлив сообщить, что от этой традиции отказались к тому времени, когда я стал достаточно взрослым, чтобы меня завербовали. Поскольку мы живем недалеко от Фресно, армянского центра, есть много мест, где можно получить «хорошие листья».

Хорошо, я думаю, вы готовы. Приготовим долму! Может быть, налить себе сангрию на одну порцию. Это займет минуту, но оно того стоит.

Мясная Долма: армянские фаршированные виноградные листья

K.C. Корнуэлл

Эта аутентичная армянская долма с мясом настолько хороша, что вы удивитесь, почему вы всю жизнь не фаршировали виноградными листьями.

5 из 21 голосов

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 1 час

Время приготовления 1 час 30 минут

Блюдо Основное блюдо

Кухня Армянская, Средиземноморская

Порции 8 порций

Калорийность 522 ккал

• 2,5 фунта люля-кебаб (см. рецепт ниже)
• 2 столовые ложки оливок масло
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 1 лук-шалот, нарезанный кубиками
• 3 чашки вареного риса
• 1 ч. л. молотого душистого перца
• ½ чашки нарезанной свежей петрушки
• 1 ч. л. морская соль
• 1 ч. л. молотый черный перец
• 5-7 мелкие овощи, такие как сладкий перец, кабачки, баклажаны
• 1 16 унций. банка виноградных листьев
• 1 24 унции. банка томатного соуса
• 1 лимон

для приготовления люля-кебаб:

• 1,5 фунта 80/20 говяжьего фарша
• 1 фунт бараньего фарша
• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками 900 54
• ¼ чашки нарезанной свежей петрушки
• 2 столовые ложки помидоров паста
• 1 столовая ложка копченой паприки лучше всего
• 1 чайная ложка. тмин
• ½ ч. л. чесночный порошок
• ½ ч. л. морская соль
• ½ ч. л. молотый черный перец

, если вы готовите свой собственный люлу-кебаб:

• Добавьте говяжий фарш и баранину в большую миску. (Убедитесь, что миска достаточно велика, чтобы смешать мясо и все ингредиенты для начинки.) Добавьте все ингредиенты для люлу-кебаба и перемешайте.

для приготовления долмы:

• Нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде на среднем огне и обжарьте лук и лук-шалот до прозрачности, около 5-8 минут. Отложите.

• Поместите люля-кебаб в большую миску или перетащите ее, если вы готовите сами. Добавьте к мясу рис, душистый перец, петрушку, соль и перец. Добавьте обжаренный лук и лук-шалот и перемешайте.

• Подготовьте кастрюлю или большую жаровню с антипригарным спреем или оливковым маслом. Поставьте перед собой большую разделочную доску или очистите рабочую поверхность. Вам понадобится доступ к виноградным листьям, овощам, кастрюле и, возможно, маленькой ложке (я использую пальцы). У меня обычно есть пара бумажных полотенец и мусорный бак тоже под рукой. Плюс бокал вина.

• Сначала вырежьте небольшие овощи. Вы можете мелко нарезать любой хороший кусочек из центров и добавить их в смесь для начинки или сохранить их для супа позже. Аккуратно наполнить овощи мясной начинкой, плотно упаковав их, но не разламывая. Положите фаршированные овощи сбоку от рабочего места.

• Вытащите виноградные листья из банки, дав стечь рассолу. Они часто связаны веревкой или свернуты в пучки, поэтому при необходимости удалите нить и разверните листья, чтобы они лежали ровно. Отщипните стебли от каждого листа, посмотрев, нет ли на них надрывов или надрывов, или какие-то из них кажутся более жесткими, чем другие. Используйте эти поврежденные листья, чтобы сделать слой на дне горшка. Слой должен покрывать все дно и быть толщиной в два листа. Если у вас недостаточно плохих листьев для нижнего слоя, добавьте пару хороших.

• Теперь приступайте к заполнению листьев. Работайте по одному листу за раз (иначе нижние порвутся). Поместите примерно 1 столовую ложку начинки в самую широкую часть листа. Сложите стороны, а затем сверните лист от основания (где был стебель) к кончику. Он должен быть похож на небольшой блинчик с начинкой или сигару. На дно формы выложить начиненную долму. Повторите этот процесс, добавляя каждую долму рядом с последней. (Вы хотите, чтобы они были рядом, но не плотно.) Когда у вас будет полный слой обернутых виноградных листьев, добавьте овощи с начинкой во второй слой, затем упакуйте вокруг них виноградные листья с начинкой, чтобы сформировать еще один слой. В зависимости от размера горшка у вас может быть или не быть третьего слоя. Если вы это сделаете, сначала добавьте долму в центр и работайте наружу. У вас должны остаться виноградные листья — не выбрасывайте эту слезу!

• Когда вся начинка будет использована, выдавите на долму сок лимона. Затем влить томатный соус. Накройте слоем оставшихся виноградных листьев, затем положите тарелку лицевой стороной вниз на листья. (Вы можете поставить в холодильник на этом этапе и приготовить завтра.) Накройте крышкой.

• Чтобы приготовить, включите кастрюлю на средний огонь и приоткройте крышку, чтобы выпустить небольшое количество пара. Как только жидкость начнет пузыриться по краям тарелки, уменьшите огонь до минимума, полностью накройте крышкой и готовьте 1,5 часа. Время от времени проверяйте кастрюлю, чтобы убедиться, что она все еще слегка кипит, а не горит, и что вокруг тарелки все еще пузырится жидкость. При необходимости вы можете добавить ¼ стакана воды (обычно нет) или отрегулировать температуру.

• Когда долма приготовится, снимите ее с огня и снимите крышку. Аккуратно снимите пластину щипцами. Дайте им немного остыть и наслаждайтесь!

После того, как вы завернули долму и добавили лимонный сок и томатный соус, вы можете накрыть и поставить в холодильник для приготовления на следующий день.

Узнайте больше о приготовлении и использовании люля-кебаба здесь!

Калорийность: 522 ккалУглеводы: 25 г Белки: 27 г Жиры: 34 г Насыщенные жиры: 13 г Холестерин: 102 мг Натрий: 490мгКалий: 599мгКлетчатка: 3гСахар: 3гВитамин А: 1544 МЕВитамин С: 40мгКальций: 65мгЖелезо: 4мг !

Часто задаваемые вопросы о мясной долме:

Из чего делают долму?

«Долма» означает «фаршированная», поэтому долма или долмадес представляют собой рулетики из риса или смеси риса + мяса, завернутые в виноградные листья или капусту.

Что за еда долма?

Долма (также известная как долмадес в греческой кухне) — армянское и ближневосточное блюдо, приготовленное из риса или смеси риса и мяса, начиненной скрученными виноградными листьями, а иногда и капустой.

Из чего делают мясную долму?

Мясная долма готовится из риса, мясного фарша и специй, завернутая в листья молодого винограда и приготовленная.

В чем разница между долмой и долмадой?

И долма, и долмадес готовятся из рисовой смеси, начиненной скрученными виноградными листьями и приготовленной до тех пор, пока листья не станут мягкими. Долма часто содержит немного томата в жидкости для приготовления, а долма часто содержит больше трав.

Моя семья очень любит бараньи отбивные, и мы перепробовали сотни (без шуток) способов их приготовления. Я думаю, что самый простой способ (на сегодняшний день) — это поджарить решетку целиком, а затем нарезать ее.

Получите мое пошаговое руководство по приготовлению бараньих отбивных в духовке здесь, а также мой рецепт смехотворно простого острого абрикосового соуса!

Вегетарианские фаршированные виноградные листья — Армянская кухня

Если бы кто-нибудь спросил вас, когда или каким был ваш первый кулинарный опыт, смогли бы вы ответить, не задумываясь?

У меня нет особых детских воспоминаний о том, чтобы руки были покрыты липким тестом или я слизывал тесто для шоколадного торта с венчиков. Во многом это связано с тем, что основную часть выпечки пекла моя бабушка по материнской линии, а ее кухня находилась наверху от нашей. Однако у меня остались приятные воспоминания о том, как я смотрел, как «Няня Ерануэ» превращает простые ингредиенты в удивительные рецепты.

Нам посчастливилось жить на первом этаже дома моих бабушек и дедушек в Клифтоне, штат Нью-Джерси. Они решили жить наверху (думаю, это напомнило им об их гористой родине, когда они поднимались по ступенькам на 2-й этаж). Мои тетя и дядя жили по соседству, и в том же квартале жили несколько армянских друзей моих бабушек и дедушек из «старой страны».

Ни один армянский двор не обходился без виноградной беседки, поэтому, конечно же, она была посажена. Потребовались годы, прежде чем он стал достаточно большим, чтобы обеспечить достаточную тень для нашего стола для пикника, но, что более важно, чтобы произвести достаточно виноградных листьев, чтобы обеспечить нежную обертку самой восхитительной сарма (яланчи).

Я помню, как няня очень точно собирала виноградные листья, обычно в мае, когда они были достаточно большими, чтобы их можно было использовать, но очень нежными для еды. «Середина июня — это слишком поздно!» — говорила она.

Подготовка листьев к использованию — отдельная история. Они были собраны вручную в нужное время, аккуратно приготовлены, осушены, сложены стопкой, плотно упакованы для заморозки, чтобы их можно было использовать круглый год. К счастью, сегодня мы можем купить банки с листьями в наших местных супермаркетах и ​​специализированных магазинах. Никакой суеты, никакой суеты.

Робин

Вкусная закуска с рисом, кедровыми орешками и приправами.

Распечатать рецепт Рецепт булавки

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 40 минут

Начинка из виноградных листьев 1 час

Общее время 2 часа

Закуска к блюду

Порции 50 штук

• 1 16 унций. банка Виноградные листья в рассоле

Ингредиенты для начинки

• 2 стакана лука (нарезанного)
• 3-4 ст. оливкового масла
• 1 1/2 чашки сырого риса (я использую длиннозерный пропаренный рис дяди Бена)
• 1/4 чашки томатного соуса
• 1/2 ч. л. соль
• 1/3 стакана кедровых орехов (если вы не любите кедровые орехи, не добавляйте их)
• душистый перец, паприка, тмин – по вкусу
• 1/2 стакана итальянской петрушки (нарезанной)
• 2 ст. лимонный сок

Инструкции по применению виноградных листьев

• Если вы используете свежие виноградные листья, поместите их в кипящую воду примерно на 5 минут или пока они не станут мягкими. Удалите стебли. Если вы используете виноградные листья из бутылок, замочите их в прохладной воде на несколько минут и удалите стебли. (Замачивание листьев в бутылках помогает уменьшить содержание соли в рассоле, в котором они упакованы.)

• Промокните каждый лист от лишней воды. Отложите листья в сторону.

Инструкции по начинке

• Обжарить лук в масле до мягкости. Всыпать рис и варить 10 мин.

• Смешайте все остальные ингредиенты для начинки с луком и рисом. Готовьте еще минуту или две. Снимите с огня. Дайте остыть.

• Положите один виноградный лист на плоскую рабочую поверхность блестящей стороной вниз.

• Положите достаточное количество начинки на стебельный конец листа и распределите его примерно на три четверти по ширине листа. Количество начинки должно быть примерно размером с мизинец, в зависимости от размера листа. Начинайте сворачивать лист от стебля вверх (от себя), затем сложите каждую сторону листа поверх начинки и продолжайте сворачивать вверх. Плотно сверните, чтобы лист не развернулся во время приготовления. (ПРИМЕЧАНИЕ: не сворачивайте слишком туго, потому что рис увеличится в размерах, и лист может лопнуть во время приготовления.)

• Выстелите дно кастрюли листьями салата. (Этим трюком поделилась со мной моя бабушка. Он предотвращает прилипание фаршированных виноградных листьев ко дну кастрюли.