Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты: 

• Ломтик хлеба — 90 г

• Рикотта  — 65 г

• Цедра лайма — 2г

• Оливковое масло — 10 г

• Авокадо — 112 г

• Помидоры черри — 70 г

• Вяленые томаты — 70 г

• Лук-шалот — 6 г

• Морская соль и перец по вкусу

• Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.

Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

• Корейка ягненка — 120 г

• Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г

• Соус песто (заготовка) — 15 г

• Соус порто (заготовка) — 15 г

• Полента (заготовка) — 70 г

• Пепероната (заготовка) — 30 г

• Перец черный молотый — 1 г

• Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения — 3 г

Способ приготовления

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 

Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.

Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

• Перец болгарский — 300 г

• Томаты розовые — 150 г

• Красный лук — 150 г

• Красное вино — 2/5 стакана

• Оливковое масло — 3 ст. л.

• Сахар ­– 1 ч. л.

• Орегано — 1 гр.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.

Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.

Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

• Филе ягненка — 900 г

• Лук-шалот — 180 г

• Морковь — 120 г

• Чеснок — 7 г

• Приправа Рас-эль-ханут — 7 г

• Томатная паста — 10 г

• Свежие помидоры — 100 г

• Белое вино — 60 г

• Хлопья миндаля — 25 г

• Фисташки — 25 г

• Курага — 24 г

• Изюм — 25 г

• Тесто фило — 175 г

• Сливочное масло — 50 г

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет). Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

• Кукурузная мука — 250 г

• Куриный бульон — 800 г

• Оливковое масло — 40 г

• Свежий тимьян — 12 г

Положить тимьян в бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

• Свежий базилик — 250 г

• Чеснок — 9 г

• Сыр грана падано — 75 г

• Орехи кедровые — 35 г

• Крупная морская соль — 5 г

• Оливковое масло — 50 г

Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

• Оливковое масло– 40 г

• Лук-шалот — 100 г

• Стебли сельдерея — 100 г

• Сладкий перец — 125 г

• Лук-порей — 100 г

• Тростниковый сахар — 50 г

• Бальзамический уксус — 50 г

• Портвейн — 0,75 л

• Концентрат соуса демиглас — 200 г

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники

Ингредиенты:

• Творожный десерт (заготовка) — 90 г

• Тартар из клубники (заготовка) — 60 г

• Ажурное печенье (заготовка) — 1 шт.

• Свежая клубника — 20 г

• Свежая малина– 15 г

• Свежая мята — 2 г

• Сахарная пудра — 1 г

Способ приготовления:

Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели).

Как приготовить тартар из клубники

• Клубника — 45 г

• Ликер персиковый — 10 г

• Лимонный сок — 15 г

• Сахарная пудра — 4 г

• Черный молотый перец — 1 г

Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

• Творог зернистый — 430 г

• Сливки 33% — 100 г

• Белый шоколад — 50 г

• Желатин — 10 г

• Ваниль натуральная — 2 г

• Соль — 2 г

Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

• Сахар — 50 г

• Вода — 1 ст. л.

• Кунжут — 25 г

Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

Инна Логунова

Фото: Getty Images

Космические рецепты…заоблачные выси…высокая кухня…: «поехали!»

«Салат из осетрины с апельсинами. Желе из перцев с моцареллой и кизиловым соусом».

САЛАТ: Рыбу нарезать мелким кубиком.

Апельсины очистить от кожуры, мякоть вырезать из плёнок и нарезать.

Выложить нарезанный апельсин в ситечко, а слившийся сок уварить вдвое и остудить.

Смешать рыбу, икру и апельсины.

Заправить салат сливками и апельсиновым соком.

ЖЕЛЕ: Перцы пробить в блендере с каперсами и вассаби до однородной массы.

Приготовить желатин по инструкции (у меня растворённый в 2 ст.л. горячей воды) и ввести его в перечную массу, хорошо перемешать.

Выложить в форму слоем 1 см и убрать в холодильник для застывания.

СОУС: Кизил пробить в блендере с водой.

Добавить соевый соус, мёд ,оливковое масло и проварить 1-2 минуты .Остудить.

«Рулет с лявянги под фисташковой корочкой с тыквенным пюре и соусом-желе из брусники.»

РУЛЕТ С ЛЯВЯНГИ: С мяса срезать все сухожилия. Разрезать как «книжку»,чтобы получился прямоугольник. Отбить через плёнку, посолить, поперчить и полить соусом наршараб.

Выложить начинку «лявянги» на край, распределить её до середины и туго свернуть в рулет. Обвалять рулет в муке, завернуть в фольгу (плотно!) и запечь в разогретой духовке (200 градусов) — 40 минут.

Рулет немного остудить, обвалять в муке, во взбитом яйце и молотых фисташках.

Запечь рулет в духовке (220 град.) -10 минут.

ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ: Тыкву взбить блендером, добавить сливки, соль и, доведя до кипения, прогреть пюре минуты 2-3.

СОУС-ЖЕЛЕ: Бруснику пробить блендером, добавить 2 ст.л. воды и специи по вкусу. Довести до кипения и варить 1 минуту. Остудить. Добавить желатин, размешать и разлить в формы для застывания.

P.S.Соус-желе — это мой конкурсный вариант! Его можно НЕ желировать, а подать горячим .

«Шарики «Чизкейк» на креме из каштанов и фруктово-ягодный салат с соусом из белого шоколада».

КРЕМ ИЗ КАШТАНОВ: Каштаны вымыть, надрезать. На сильном огне, помешивая, обжарить пока они немного откроются (минут 3-5).Очистить, залить молоком. Добавить сахар и на среднем огне проварить (при открытой крышке) до мягкости, минут 15. Немного остудить. Взбивая блендером, вводить сливки до получения пышной густой массы. Остудить.

ШАРИКИ «ЧИЗКЕЙК»: Сыр слегка взбить и добавить по очереди — крем из каштанов, сахар, крахмал, карамельный соус и яйцо.

Вылить тесто в небольшую форму, поставить её в противень с водой. Запекать в разогретой духовке(180 градусов) – 40-45 минут.

Достать, отстудить и на пару часов убрать в холодильник.

Сформовать ложкой для мороженого среднего размера шарики и убрать их в морозилку для застывания.

Шоколад (50 гр.) натереть на тёрке. Остальные 50 гр. растопить со сливками на водяной бане.

Шарики из чизкейка обмакнуть в шоколад и прокатать в шоколадных крошках.

Фрукты вымыть (если нужно очистить) и нарезать.

Белый шоколад растопить на водяной бане со сливками и полить салат.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Познакомьтесь с рецептами высокой кухни дома

Что такое высокая кухня? Термин может показаться пугающим, но если вы жаждете изысканной французской кухни, стоит узнать, как приготовить великолепные блюда, вдохновленные традициями высокой кухни, на собственной кухне.

Исторически сложилось так, что высокая кухня представляет собой вершину элитной французской кулинарии. Рецепты изысканной кухни готовятся и подаются с безупречной тщательностью и подаются в ресторанах для гурманов, таких как Pavillon Ledoyen в Париже и Le Bernardin в Нью-Йорке.

Истоки высокой кухни во Франции

Возникнув из французских кулинарных традиций, уходящих корнями в средневековье, высокая кухня была создана и систематизирована французскими поварами 19 века, такими как Мари-Антуан Карем и Огюст Эскофье.

Эскофье рассказал о классическом ужине высокой кухни из 17 блюд: аутентичные блюда высокой кухни могут включать изысканно приготовленные трюфели, улитки и слоеное тесто. Он также разработал пять «материнских соусов»: голландский, бешамель, велюте, испанский и томатный.

Высокая кухня сегодня

Сегодня определение высокой кухни, также известной как большая кухня, изменилось. Шеф-повар Джулия Чайлд помогла популяризировать домашнюю французскую кухню. Появление новой кухни в 1960-х годах и последующие методы фьюжн также изменили сцену высокой кухни. Шеф-повара используют универсальные инклюзивные подходы, и блюда скромного или деревенского происхождения могут быть превращены в блюда высокой кухни.

Вы часто обедаете в роскошных парижских отелях, таких как Ritz Paris и Le Meurice, или в основном созерцаете изысканную кухню в фильмах, таких как «Высокая кухня» и «Рататуй»? В любом случае, вы можете сэкономить деньги и улучшить свои кулинарные навыки, когда будете готовить изысканные французские блюда дома. С замечательными специями и соусами вы можете вознестись к Эйфелевой башне! Пришло время ознакомиться с некоторыми замечательными рецептами высокой кухни.

Ужины и десерты, вдохновленные высокой кухней

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски, когда-то считавшаяся крестьянской едой, фигурирует как рецепт высокой кухни в знаменитой кулинарной книге Эскофье 1903 года Le Guide Culinaire 9002 6 . Наш рецепт говядины по-бургундски — превосходное рагу с морковью, грибами и луком, дополняющее нежные кусочки говядины — прекрасно приправлен органическими листьями тимьяна и турецким лавровым листом. Если у вас нет под рукой чашки красного бургундского вина, прекрасной альтернативой будет Каберне Совиньон.

Салат Нисуаз

Эволюция классического салата Нисуаз — это отдельная история. Он прошел долгий путь с момента своего возникновения в 19 веке как еда для рабочего класса в средиземноморском городе Ницца. Этот инновационный вариант салата «Нисуаз» включает в себя, среди прочих ингредиентов, обжаренный ахи тунец и яйца-пашот, зеленую фасоль, оливки, молодой картофель и помидоры. Наслаждайтесь дижонским винегретом и органическим черным перцем грубого помола.

Жареный цыпленок с прованскими травами

Наш простой и элегантный рецепт жареной курицы включает органические прованские травы и органический чесночный порошок. Горячий совет: если вы готовите блюдо из нескольких блюд, вдохновленное изысканной кухней, козий сыр с прованскими травами — это закуска, которую нельзя пропустить.

Ребрышки Prime au Poivre

Чтобы по-настоящему ощутить вкус роскоши, подайте эту ребрышку Prime au poivre. Этот сытный стейк, приготовленный по рецепту изысканной кухни, посыпан органическим меланжем из перца. Любители мяса будут восклицать: «О, ла-ла!» Сделайте его центральным блюдом застолья, включая такие блюда, как французский луковый суп и запеченный бри.

Scallops Au Vin

Эскофье сказал: «Хорошая еда — основа подлинного счастья». Идеально приготовленные на гриле морские гребешки в вине, приправленные белым вином, органическим луковым порошком и полностью натуральным тарагоном, порадуют гурманов-любителей морепродуктов.

Вкуснейшие французские десерты

Французы рассматривают еду как удовольствие, которым нужно наслаждаться. Называете ли вы это изысканной едой или высокой кулинарией, шикарный обед обязательно должен включать десерт.

Побалуйте себя сладкоежкой с черничным клафути или ванильным крем-брюле. Бутерброды с жареным сыром инжир бри, в состав которых входят измельченные листья розмарина, — еще одно лакомство. Приготовление пряных шоколадных макарон может стать вашим ключом к выпечке изысканной французской выпечки.

В настоящее время вам не нужно использовать армию поваров, как это делал Огюст Эскофье – вы можете наслаждаться блюдами высокой кухни в любой день дома!

Другие французские рецепты, которые можно попробовать дома

• Мини-киш с ветчиной и яйцом 
• Козий сыр с корочкой из перца и трав
• Шоколадный торт с соленой карамелью и пряным кремом шантильи 
• Бараньи отбивные Herbes De Provence
• Картофель в панировке 

Узнайте больше о приготовлении блюд французской кухни 

• Азбука французской кухни – в одном рыбном рецепте 
• Смешайте два французских фаворита в одном великолепном бутерброде 
• Первые принципы создания огорода по-французски
• Да, макаруны можно делать дома!
• Готовить суфле просто, если знать его секреты

Сохраните все ваши любимые рецепты высокой кухни и ингредиенты с помощью нашего онлайн-планировщика еды. Вы также можете упростить приготовление еды, создав профиль вкуса, чтобы хранить свои любимые рецепты и создавать списки продуктов для облегчения покупок.

Сброс пароля

Введите код одноразового пароля

Код одноразового пароля

Подтверждение электронной почты

Пожалуйста, подтвердите свой адрес электронной почты, перейдя по электронной почте и получив 6-значный код подтверждения и отправив его ниже.

EmailPasswordConfirmation Code

НАЧНЕМ ГОТОВИТЬ! НАСТРОЙТЕ СВОЙ ВКУСНЫЙ ПРОФИЛЬ.

Выберите свои любимые рецепты, специи, приправы и многое другое и сохраните их здесь.

Имя

Фамилия

Адрес электронной почты

Пароль

Минимум 6 символов

День рождения (необязательно):

МесяцЯнварьФевральМартАпрельМайИюньИюльАвгустСентябрьОктябрьНоябрьДекабрьДень1234567891011112131415161718192021 22232425262728293031

Я хотел бы получать электронные сообщения, которые могут содержать рекламные акции, информацию о продуктах и ​​предложениях по услугам, от McCormick. Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время, используя ссылку отказа, указанную в электронных сообщениях.

Я понимаю и согласен с политикой конфиденциальности и юридическим сообщением

ИЛИ

Наука и кулинария: от высокой кухни до науки о мягких веществах (химия)

Чему вы научитесь

• Научные концепции, лежащие в основе повседневной кулинарии и методов высокой кухни

   

• Как применять принципы физики, техники и химии в кулинарии

• Как стать ученым-экспериментатором на собственной кухне

• Как думать как шеф-повар И ученый

Описание курса

В течение каждой недели этого курса повара раскрывают секреты своих самых известных кулинарных творений — часто прямо в собственных ресторанах. Вдохновленные таким кулинарным мастерством, команда Гарварда затем объяснит научную основу рецепта.

Темы будут включать: как молекулы влияют на вкус; роль тепла в приготовлении пищи; диффузия, раскрываемая явлением сферификации, кулинарной техникой, впервые разработанной Ферраном Адриа.

У вас также будет возможность стать ученым-экспериментатором в собственной лаборатории — на вашей кухне. Следуя увлекательному рецепту недели, делая точные измерения и делая умелые наблюдения, вы научитесь мыслить как повар и как ученый. Лаборатория, безусловно, является одним из самых уникальных компонентов этого курса. В конце концов, в каком другом научном курсе вы можете есть свои эксперименты?

Краткое содержание курса

Молекулы, моли, вкус и pH

Включает дискуссию Дэниела Хамма из Eleven Madison Park в Нью-Йорке о вкусе, рН и секрете его знаменитого утиного соуса, а также научные дискуссии об основных молекулах пищи, вкусе, молях и рН.

Энергия, температура и тепло 

Включает в себя приветственный напиток от Дейва Арнольда из Booker and Dax в Нью-Йорке в честь курса и научное обсуждение того, как приготовить идеальное яйцо. Этот модуль будет посвящен одному из самых распространенных способов приготовления — добавлению энергии в виде тепла для повышения температуры пищи и, таким образом, изменения ее внутренней структуры.

Фазовые переходы 

Джоан и Хорди Рока из El Celler de Can Roca, недавно признанного лучшим рестораном в мире, расскажут, как они управляют фазовыми переходами при приготовлении пищи с помощью таких методов, как су-вид и ротационное испарение. Научная дискуссия будет сосредоточена на том, что вызывает фазовые переходы в пищевых продуктах с макроскопической и микроскопической точек зрения.

Диффузия и сферификация 

Хосе Андрес — шеф-повар и владелец мини-бара Jaleo и The Bazaar — познакомит нас с замечательными блюдами, которые он создает с желирующими добавками. Доминик Кренн из Atelier Crenn в Сан-Франциско приготовит морковное вяленое мясо, а America’s Test Kitchen раскроет нам свой секрет приготовления великолепной яичницы-болтуньи и салата из капусты. Научные дискуссии в этом модуле будут включать гелеобразование, модернистские загустители и диффузию, которые делают возможным приготовление некоторых замечательных блюд.

Теплопередача 

Карме Рускальеда, шеф-повар и владелец ресторана Sant Pau, приготовит стейки и другие кулинарные блюда, демонстрирующие особое внимание, которое повара уделяют распространению тепла при приготовлении пищи. Натан Мирвольд поделится своим методом приготовления идеального бургера, а America’s Test Kitchen поделится с нами своим секретом приготовления идеального картофеля фри. Научная дискуссия в этом модуле посвящена теплопередаче и объяснению того, почему так сложно приготовить идеальный стейк как с микроскопической, так и с макроскопической точек зрения. Мы также изучим химические реакции, зависящие от температуры, и то, как они влияют на вкус и текстуру пищи.

Конфеты 

В последнем модуле мы обсудим растворимость и науку о конфетах и ​​шоколаде. Джоанна Чанг из пекарни Flour расскажет об этапах производства сахара, а Энрик Ровира из Xocolaters de Barcelona в Испании покажет нам несколько замечательных шоколадных творений, и мы обсудим основы науки о темперировании шоколада и различные фазы шоколада.

Преподаватели

Майкл Бреннер

Гловер Профессор прикладной математики и прикладной физики и профессор Гарвардского колледжа

Дэвид Вайц

Профессор физики и прикладной физики, Школа инженерии и прикладных наук Джона А.