Как приготовить куриную грудку Sous Vide

Или, если вы предпочитаете его в виде графика, пожалуйста. Тем не менее, это соответствует довольно простой логарифмической кривой распада: чем сильнее вы нагреваетесь, тем быстрее умирают бактерии, и тем быстрее увеличивается скорость гибели бактерий.

Как видите, при температуре 165°F пастеризация достигается практически мгновенно. Это бактериальный эквивалент засовывания динамитной шашки в муравейник.

С другой стороны, при 136 ° F (58 ° C) бактериям требуется чуть более часа, чтобы медленно увядать на жаре. На самом деле, вы даже можете пастеризовать курицу при температуре чуть выше 130 ° F (54 ° C), но я не рекомендую этого делать. Отчасти потому, что существует риск того, что ваше устройство sous vide неправильно откалибровано на градус или два, но, что более важно, потому что курица, приготовленная при температуре 130 ° F, имеет очень мягкую, почти сырую текстуру, которая просто не привлекательна.

Важно отметить, что это время представляет собой минимальное безопасное время приготовления курицы 9.0067 после достижения внутренней температуры , что может занять до 45 минут или около того. Чтобы быть в безопасности, я рекомендую добавить дополнительный час к времени, рекомендованному в правительственных таблицах, если вы начинаете с курицы из холодильника, или два часа, если вы начинаете с замороженной курицы.

Влияние температуры на сочность

Я знал, что чем горячее вы готовите курицу, тем больше сока она выделяет, но я хотел точно знать, каков эффект, как с измеримой, количественной точки зрения, так и с субъективной точки зрения «как она на вкус?». перспектива.

Для этого я готовил почти идентичные куриные грудки при температуре от 135 ° F (57 ° C) до 165 ° F, измеряя потерю влаги в пакете в каждом образце и пробуя результаты.

С количественной точки зрения различия довольно существенны.

Вот сколько сока выделяется из куриной грудки весом восемь унций, приготовленной до 140°F (60°C):

А вот 150°F (66°C):

Это больше, чем в два раза! Интересно, что я обнаружил, что количество жидкости, которую теряет куриная грудка, не увеличивается постоянно при повышении температуры. Ниже 138°F (59°C) или около того, он теряет очень мало, но есть большой скачок прямо около 139–140 °F (59–60 °C). Между 140 и 149 ° F (60 и 65 ° C) снова наблюдается устойчивый рост потери сока, за которым следует еще один большой скачок около отметки 150 ° F.

Более того, несмотря на то, что куриный жир начинает таять при температуре около 100 ° F (38 ° C), только когда вы нажмете второй удар при 150 ° F, разжиженный жир действительно начнет выделяться, капая на поверхность сока.

При дегустации вся курица оказалась относительно сочной, хотя самыми сочными были те, которые меньше всего подвергались тепловой обработке. Даже при температуре 150°F курица, приготовленная методом sous vide, получается более сочной, чем курица, приготовленная при температуре 150°F с использованием обычных методов — чудеса приготовления без градиента!

Влияние температуры на текстуру

Текстура также резко меняется по мере того, как вы готовите курицу при все более высоких температурах, и, в отличие от сочности, это изменение легко заметно, когда вы едите. Как и любая пережаренная курица, как только вы достигаете отметки 155 ° F (68 ° C), курица су-вид начинает приобретать неприятную известковую, липкую текстуру (хотя, опять же, гораздо меньше, чем при традиционных методах приготовления).

140°F (60°C) Цыпленок: очень мягкий и сочный

Между 140 и 145 ° F (60 и 63 ° C) мой предпочтительный температурный диапазон для курицы, подаваемой горячей (и я обычно стремлюсь к более горячему концу этой шкалы). Цыпленок, приготовленный при температуре 140 ° F, имеет очень нежную, чрезвычайно сочную и гладкую текстуру, которая является твердой и полностью непрозрачной (здесь нет курицы средней прожарки!) и не имеет признаков тягучести или липкости. Тает между зубами.

150°F (66°C) Цыпленок: сочный, нежный и слегка тягучий

Как только мы преодолеваем этот горб 150 ° F, все начинает выглядеть немного более традиционно. Ваш цыпленок все еще будет достаточно влажным и нежным, но также продемонстрирует некоторую характерную тягучесть. Это моя предпочтительная температура для курицы, которую можно подавать холодной в качестве салата.

160°F (71°C) Цыпленок: сочный, но твердый и тягучий

Трудно точно описать текстуру хорошо прожаренной курицы су-вид. Представьте себе текстуру традиционного жареного цыпленка, скажем, из вашей школьной столовой. Теперь представьте, что курица такая же волокнистая, с такой липкой текстурой на ваших коренных зубах, когда вы ее откусываете, , за исключением , она также очень сочная и влажная.

Если вы любите традиционную жареную курицу, но всегда хотели, чтобы она была более влажной, то эта температура может быть для вас.

Влияние времени

Мне всегда нравилась идея установить мою точную плиту на заданную температуру, скажем, 145 ° F, бросить куриные грудки, а затем уйти, пока я не буду готов к еде. Ранние сторонники sous vide (включая меня) утверждали, что таким образом можно абсолютно , а не пережарить мясо.

Оказывается, это неправда. Мясо все еще можно пережарить в пароварке, но это намного сложнее.

Точно так же, как уменьшение количества бактерий зависит от температуры и времени, расщепление белков в куриной грудке также зависит от температуры и времени. Чем дольше кусок курицы стоит при заданной температуре, тем сильнее он разрушается и тем мягче становится.

Вы можете ясно увидеть это в действии, вынув сок из пакетов, используемых для одинаковых кусочков курицы, один из которых готовился в течение двух часов, а другой готовился в течение 24 часов, оба при температуре 145 ° F:

24-часовой цыпленок имеет сок, который превращается в твердый гель из-за количества желатина и других белков, извлеченных из цыпленка.

Более нежная курица может показаться хорошей вещью, но это не та мягкость. Вместо того, чтобы быть нежной, переваренная курица су-вид на вкус просто… мягкая. Чтобы проверить, насколько долго вы можете готовить курицу таким образом, я помещал идентичные куриные грудки в воду с температурой 145 ° F на один, два, четыре, восемь, 12 и 24 часа. Разница разительна — время может иметь даже большее влияние, чем температура, когда доведено до крайности.

Через два часа курица имеет приятный, эластичный вкус, сохраняя при этом сочность.

С другой стороны, через 24 часа курица становится нежной до такой степени, что на ее поверхности могут оставаться отпечатки пальцев, которые даже не начинают отскакивать.

Для достижения наилучших результатов я рекомендую никогда не готовить курицу дольше четырех часов, хотя два — еще лучше.

Таблица температуры и времени приготовления куриной грудки Sous Vide

Слишком много данных? Хорошо, вот все это сжато до того, что вам нужно знать:

Таблица температуры и времени приготовления куриной грудки Sous Vide

Текстура	Температура	Диапазон времени
Очень мягкие и сочные в горячем виде	140°F (60°C)	от 1 1/2 до 4 часов
Нежный и сочный: идеально подходит для куриного салата в холодном виде, слегка тягучий в горячем.	150°F (66°C)	от 1 до 4 часов
Традиционный, сочный, твердый и слегка тягучий, подается горячим	160°F (71°C)	от 1 до 4 часов

Как приготовить куриную грудку Sous Vide, шаг за шагом

Шаг 1: Предварительный разогрев скороварки

Предварительно разогрейте прецизионную плиту sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше временной диаграммой. Дайте водяной бане нагреться до нужной температуры, прежде чем добавлять курицу.

Шаг 2: приправить курицу

Приправьте куриные грудки с костями и кожей щедро солью и перцем.

Шаг 3: курица в пакетиках

Чтобы упаковать куриные грудки, начните с складывания верхней части вакуумного пакета или пакета с застежкой-молнией, чтобы получилась манжета. Это предотвратит попадание куриного сока на края пакета, что может помешать герметичности или стать переносчиками заражения.

Переложите куриные грудки в пакет вместе с любыми ароматическими добавками, такими как свежие травы или дольки лимона (если используете).

Затем разверните край перед закрытием пакета.

Шаг 4. Запечатайте пакет

Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика или, если вы используете пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения. Для этого медленно опустите упакованное в мешки мясо в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавливать воздух через верхнюю часть мешка.

Как только большая часть воздуха выйдет из пакета, тщательно закройте пакет чуть выше ватерлинии.

Шаг 5. Приготовьте курицу

Опустите пакет в водяную баню, следя за тем, чтобы не заблокировать входную и выходную секции вашей скороварки. Если правильно закрыть, курица должна утонуть. Готовьте в соответствии с временными диаграммами выше.

Отделка на плите

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматизаторы (если они используются) и положите ее на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень тщательно промокните его насухо с обеих сторон.

Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали

Нагрейте тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, смазанную одной столовой ложкой растительного масла, масла канолы или рисовых отрубей, на среднем огне до появления мерцания. Поскольку курица с кожей имеет естественную теплоизоляцию, нет необходимости использовать сверхвысокий нагрев, необходимый для обжаривания таких продуктов, как стейки или свиные отбивные.

Шаг 8. Добавьте курицу

Аккуратно положите курицу в горячее масло кожей вниз.

Для достижения наилучших результатов используйте гибкую лопатку для рыбы с прорезями или пальцы, чтобы прижать курицу к углу сковороды, чтобы обеспечить максимальный контакт между кожей курицы и горячим маслом и металлом. Также может помочь наклон сковороды в сторону курицы, чтобы жир скапливался под кожей.

Будьте осторожны, так как курица может разбрызгиваться и лопаться во время жарки. Я рекомендую носить перчатки и одежду с длинными рукавами, если вы чувствительны к небольшим брызгам масла.

Осторожно поднимите и загляните под курицу, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянивается. Продолжайте готовить, пока кожа не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Всего это займет около двух минут.

Выньте курицу из кастрюли и дайте ей отдохнуть, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было брать в руки, около двух минут.

Шаг 9: Удалить кости

Как только курица достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки, осторожно удалите поперечную кость, которая проходит вдоль более толстого конца грудки. Он должен вытащить прямо. (Обратите внимание, однако, что поперечный рычаг, возможно, уже был удален в магазине.)

Затем отделите грудку от грудины, проведя большим пальцем между мясом и костью. Это должно прийти сразу.

Шаг 10. Разделка курицы

Используйте острый поварской нож или нож для обвалки, чтобы нарезать курицу под углом.

Нарежьте курицу на три или четыре толстых ломтика, чтобы ее было легче есть при подаче на стол.

Шаг 11. Подача курицы

Подавайте курицу немедленно, украсив дольками лимона, оливковым маслом первого отжима, винегретом или соусом по желанию.

Готовка на гриле

Шаг 6. Выньте курицу из пакета

Выньте курицу из пакета, выбросьте все ароматизаторы (если они используются) и положите ее на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень тщательно промокните его насухо с обеих сторон.

Дайте курице немного остыть, пока вы разогреваете гриль. (Если вы поместите его прямо на гриль сейчас, он пережарится и станет хрустящим.)

Шаг 7. Разогрейте гриль

Зажгите половину дымохода, заполненного древесным углем. Когда весь уголь загорится и покроется серым пеплом, высыпьте его и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему прогреться в течение пяти минут. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на средний уровень нагрева, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут.

Очистите и смажьте решетку для гриля.

Шаг 8. Добавьте курицу

Положите курицу кожей вниз на более горячую сторону гриля и готовьте.

Осторожно поднимите и загляните под курицу, пока она готовится, чтобы оценить, насколько быстро она подрумянивается. Продолжайте готовить, пока кожа не станет темно-коричневой и очень хрустящей. Всего это займет четыре-пять минут.

Снимите курицу с гриля и дайте ей отдохнуть, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было брать, около двух минут. Удалите кости и нарежьте в соответствии с инструкциями в разделе о плите выше.

Отделка салатов с курицей

Шаг 6: Охлаждение курицы

Положите упакованные куриные грудки в ледяную баню и дайте им отдохнуть, пока они полностью не остынут, около 10 минут.

Шаг 7. Распаковка и удаление кожуры

Выньте куриные грудки из пакетов, выбросьте все ароматизаторы, снимите кожу и выбросьте ее.

Удостоверьтесь, что на мясе остались пленки!

Шаг 8. Удаление костей

У курицы удалите грудные и поперечные кости и выбросьте или сохраните для запаса. Вы должны легко вытащить их пальцами.

Шаг 9: кубики для курицы

Разрежьте курицу вдоль по горизонтали, затем нарежьте ее полосками шириной в полдюйма. Разрежьте поперек, чтобы получились полудюймовые кубики. Используйте нарезанную кубиками курицу для вашего любимого рецепта куриного салата (например, этот классический куриный салат, этот куриный салат с авокадо, кукурузой и соусом мисо или этот острый и вызывающий онемение куриный салат по-сычуаньски) для очень сочных и нежных результатов.

Часто задаваемые вопросы о куриной грудке Sous Vide

В: Каковы недостатки приготовления курицы в вакууме по сравнению с использованием более традиционного метода?

Точное приготовление пищи в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и все техники, она предполагает компромисс. Два наиболее очевидных недостатка заключаются в том, что это занимает больше времени (ничего нельзя преодолеть с помощью планирования) и требует большего количества оборудования. Для приготовления куриной грудки sous vide требуется кухонная плита и пластиковый пакет или вакуумный упаковщик в дополнение ко всем инструментам, необходимым для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.

Наконец, приготовление методом sous vide исключает возможность приготовления соуса для сковороды, так как вы не получите много по сравнению с (подрумяненные кусочки, оставшиеся на дне сковороды при обжаривании мяса), пока поджариваете куриную кожуру с помощью sous vide.

Помните: Sous vide — это не серебряная пуля и не панацея, призванная решить все ваши кулинарные проблемы или заменить более традиционные методы. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей, а не для их замены.

В: Могу ли я получить коричневую хрустящую кожуру на курице су-вид?

Настоящая точная кулинария sous vide сама по себе не обеспечивает ни высоких температур, необходимых для запуска реакции Майяра, ни обезвоживания, необходимого для образования хрустящей корочки. Продукты, приготовленные методом sous vide, должны быть обработаны методом более высокой температуры, если вам нужны подрумянивание и хрустящая корочка. Для курицы это означает положить ее в сковороду с горячим маслом или на гриль. Ознакомьтесь с пошаговыми инструкциями выше для получения более подробной информации.

В: Есть ли какие-то преимущества в использовании цыплят с костями и кожей?

Да! Основным преимуществом является изоляция во время обжига. Мясо куриной грудки очень нежное и склонно к пережариванию. Кожа — прекрасный изолятор — на самом деле, именно для этого она и создана природой.

Это означает, что в отличие, скажем, от стейка или свиной отбивной, которые требуют очень сильного жара, чтобы получить хорошее обжаривание без пережаривания, курицу можно приготовить при более умеренной температуре. Тепло работает на хрустящую корочку и подрумянивание кожи, но не проникает слишком глубоко в птицу, помогая сохранить ее сочность.

Еще одно преимущество кожи и костей: аромат.

Курица, приготовленная с неповрежденной кожей и костями, просто выходит из пакета более ароматной.

В: А как насчет приноса?

Рассол — процесс замачивания мяса в растворе соленой воды, чтобы оно лучше сохраняло влагу в будущем — совершенно не нужен для приготовления по методу sous vide. Ваша курица получится очень влажной и сочной, а также будет иметь более концентрированный куриный вкус, так как использование рассола разбавляет аромат курицы водой.

В: Когда приправлять курицу?

Я приправляю курицу солью и перцем, прежде чем упаковать ее в вакуумные пакеты. Из-за кожи и костей нет реального риска того, что мясо пересохнет или станет неприятно губчатым при длительном солении, как это может быть с говядиной или свининой.

В: Что произойдет, если я оставлю куриную грудку готовиться в вакууме дольше рекомендованного максимального времени? Это опасно?

Пока вы готовите его при температуре выше 130 ° F (54 ° C), нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в вакууме. Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я бы не стал готовить его дольше, чем максимально рекомендуемое время для каждого разреза и диапазона температур. См. раздел о времени выше для более подробной информации.

В: Могу ли я охладить и разогреть куриную грудку после приготовления в вакууме, если я не открывал пакет?

Это правда, что при достаточно высокой температуре (130°F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть близко к стерильному, а это означает, что быстрое охлаждение с помощью ледяной бани, с последующим быстрым повторным нагревом не должны представлять опасности для здоровья. Тем не менее, я по-прежнему настоятельно рекомендую этого не делать: это никак не повлияет на качество вашей курицы.

Более того, для разогрева уже приготовленной куриной грудки, приготовленной методом sous vide, до конечной температуры подачи требуется столько же времени, сколько и для приготовления той же самой грудки с нуля, так что вы действительно не экономите время, делая это.

В: Можно ли приготовить куриную грудку су-вид прямо из морозилки?

Да! Куриные грудки можно приправить и запечатать в пакетах, а затем заморозить как есть. Чтобы приготовить, вытащите их из морозильной камеры и бросьте прямо в водяную баню, обязательно добавив дополнительный час ко времени приготовления, чтобы позволить курице полностью оттаять и прогреться до центра.

В: Нужно ли что-то добавлять в пакет при приготовлении куриной грудки в вакууме?

Вы определенно можете. Мне нравится добавлять ароматизаторы в зависимости от вкуса готового блюда, будь то несколько веточек эстрагона и несколько кружочков лимона для чего-то вроде классического западного куриного салата или ломтики имбиря, чеснока и зеленого лука для азиатского холодного салата.

Суть в том, чтобы избежать лишней жидкости, иначе вы в конечном итоге приправите жидкость курицей, а не наоборот, и помните, что большинство специй и чеснока усиливают вкус при добавлении в пакет sous vide.

В: Нужен ли цыпленку sous vide отдых?

Традиционно приготовленные куриные грудки нуждаются в отдыхе; то есть их нужно отложить на несколько минут перед нарезкой и подачей на стол. Этот период отдыха дает время для выравнивания температурного градиента внутри цыпленка. Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, а края, в свою очередь, отдают часть своего тепла во внешний мир. Выравнивание этого неравномерного температурного градиента важно: это то, что предотвращает вытекание сока из куриной грудки в тот момент, когда она разрезается.

Поскольку куриная грудка су-вид пропекается от края до края более или менее идеально равномерно, нет необходимости иметь дело с температурным градиентом. Курицу су-вид можно подавать сразу, хотя не помешает оставить ее на разделочной доске, пока ваши гости идут к столу или пока вы готовите гарниры и соусы.

В: Могу ли я приготовить соус для курицы су-вид?

Соусы для сковороды требуют хорошего слоя подрумяненных белков на дне сковороды, которые формируют основу их вкуса. Это происходит, когда сырые белки связываются с металлом на сковороде и впоследствии становятся коричневыми в результате реакции Майяра.

При приготовлении по методу sous vide белки уже коагулируют задолго до того, как ваша курица попадет на сковороду, а это значит, что эти и никогда не образуются. Плохая новость в том, что вы не можете приготовить хороший соус для сковороды для курицы су-вид. Но хорошая новость заключается в том, что весь этот великолепный вкус и дополнительная влажность уже упакованы там, где им и место: в самой курице. По этой причине соус почти не нужен, хотя простой винегрет, капля оливкового масла или долька лимона никогда не помешают.

Примечание редактора: Это руководство было подготовлено для Serious Eats в рамках нашего партнерства с Anova, создателем плиты Anova Precision Cooker. Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (это бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо с вашего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть Anova Precision Cooker, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth или Wi-Fi. Конечно, эта информация должна оказаться полезной для всех, кто владеет функциональным устройством Sous Vide.

Получить рецепты:

• Куриная грудка Sous Vide
• Лучший классический куриный салат
• Острый салат с курицей по-сычуаньски (Bang Bang Ji Si)
• Куриный салат с авокадо, кукурузой и соусом мисо
• Винегрет с запеченным поблано и вялеными томатами для курицы Sous-Vide

Куриная грудка в панировке — Fuori le Ricette

Куриная грудка в панировке Рецепт действительно easy , идеально подходит для быстрого и вкусного ужина .

Это второе блюдо также превосходно, потому что позволяет нам перерабатывать остатки куриной грудки , используя прямоугольное слоеное тесто .

Честно говоря, я никогда не думал, что куриная грудка может получить этот ароматный , пока мой друг не подсказал мне эту идею.

Она готовит его с кремом из грецких орехов, но я предпочла изменить ингредиенты, вставив те, что обычно есть в холодильнике.

Спек, копченый сыр и консервированные грибы являются ингредиентами нашей версии.

Их можно заменить нашими любимыми сырами и мясом. Или, даже просто с тушеными овощами, посыпьте небольшим количеством сыра пармезан.

Затем просто покройте все слоеным тестом , которое во время приготовления завернет начинку в хрустящую оболочку … и мы быстро испечем манящее второе.

Уверяю вас, что вы больше не услышите хныканья: нееееет даже сегодня куриная грудка!!

Чтобы сделать это блюдо еще более аппетитным и ароматным, рекомендуем смазать поверхность смесью из яиц, пармезана и щепотки порошка карри .

Если у вас дома нет слоеного теста, попробуйте рецепт куриных грудок в миндальной корочке .

Так что без лишних задержек… Получить рецепт !!

Слегка отбейте кусочки курицы, чтобы они стали тонкими, и обжарьте их на сковороде, сбрызнув маслом, солью и перцем.

Дайте им полностью остыть.

Раскатайте слоеное тесто и разрежьте его пополам в самой широкой части, чтобы получилось два прямоугольника.

Делаем небольшие надрезы зубцами вилки, на половине каждого прямоугольника.

Посыпать очень маленькими сухарями ту часть, которую мы проткнули.

Разрезать ломтики шпината пополам и выложить 3 кусочка поверх панировочных сухарей.

Сверху положите два или три ломтика копченого сыра, затем два ломтика куриной грудки.

Посыпьте последний небольшим количеством сыра пармезан, положите сверху несколько хорошо дренированных грибов, посыпьте еще крапинкой и, наконец, оставшейся scamorza.

Накрываем начинку второй половиной теста, хорошо залепляем края, чтобы смесь не вытекала.
Прокалываем поверхность жгута.

Взбить яйцо с щепоткой карри и ложкой пармезана.

Смажьте этим составом поверхность пучков, посыпьте небольшим количеством кунжута. №

Выпекать при 200° около 25 минут.

Накрываем серебристой бумагой, если поверхность слишком быстро темнеет, и продолжаем готовить.

Перед выпечкой проверим, чтобы основа стала золотисто-коричневой.

Если еще светло, переставляем противень в самую нижнюю часть духовки. Затем готовьте под серебряной бумагой до золотистого цвета.

Мы подаем куриную грудку в панировке после того, как дадим ей остыть в течение нескольких минут.

Совет Анны:

Если мы решили фаршировать куриные грудки овощами, то они должны быть приготовлены и хорошо просушены; в противном случае выпечка впитает выделяющуюся влагу и останется сырой у основания.

Будет очень полезно использовать немного панировочных сухарей, чтобы посыпать тесто перед начинкой, так оно впитает влагу овощей.