Рецепты для коптильни на даче – технология горячего копчения, советы

Что может быть вкуснее мяса и рыбы с ароматом дымка? Коптильня на даче — уже не роскошь и не диковинка. Подкопченные продукты выглядят аппетитно, становятся мягкими и сочными, дольше хранятся и отличаются натуральным вкусом. Можно приобрести коптильню в магазине (с поддоном для жира и встроенным термометром) или сделать коптильную камеру самим (у кого-то даже получается коптить в бочке или ведре). Такой агрегат удивит и друзей, и соседей! Щепу купить не проблема, главное, не брать для использования в коптильне сосновые опилки, так как при нагревании они выделяют токсичные смолы. Если вы ни разу не коптили продукты, начинайте с самых простых пошаговых рецептов для коптильни горячего копчения на даче, поскольку холодный способ требует больше времени и сил. Итак, начинаем летний кулинарный сезон!

Копченый шашлык

Любителям пикников наверняка понравится копченый шашлык. Если вам хочется попробовать что-то новое, пикантное и необычное, приготовьте мясо на этому рецепту.  Копчение не требует постоянного внимания, и вы можете заняться своими делами, не переживая, что мясо подгорит. Для шашлыка лучше всего брать свинину — шейную часть или верхний отрез окорока (почечную часть). Такое мясо очень мягкое, поэтому можно обойтись без маринования.

Ингредиенты:

• свиная шея — 1 кг
• жирный кефир — 300 мл
• лук репчатый — 2 шт.
• лук зеленый — небольшой пучок
• петрушка — небольшой пучок
• соль и перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте мясо, обсушите его кухонным полотенцем и нарежьте на порционные куски.
2. Нашинкуйте репчатый лук кольцами, мелко порубите зелень, а потом добавьте в кефир вместе со специями.
3. Смешайте мясо с маринадом и оставьте на 3–4 часа.
4. Нанижите кусочки мяса на шампуры и выложите на 15 минут на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. В это время подготовьте коптильню со щепой от фруктовых деревьев. Для приятного аромата достаточно 2–3 горстей опилок. Поместите в коптильню мясо, плотно закройте крышкой и ставьте на мангал. Коптите шашлык 40 минут при 100 °C, периодически подкладывая уголь или дрова.
6. Снимите коптильню с огня, дайте ей постоять 20 минут и доставайте ароматный шашлык.

На шампуры вперемешку с мясом можно нанизывать кольца лука и болгарского перца, свежие шампиньоны и картофель — получится отличный гарнир. Аппетитный шашлык, пропитанный ароматом дыма, подают с лавашом, любимыми соусами, свежими овощами и зеленью. 

«Быстрая» скумбрия на листьях смородины

Для копчения желательно выбирать только свежую рыбу — она готовится быстро и получается сочной, ее не придется долго мариновать. Особенно хороша копченая скумбрия. Щепу для коптильни лучше использовать либо от фруктовых деревьев, либо от ольхи, дуба, клена или ясеня.

Ингредиенты для рыбы:

• скумбрия — 1–1,2 кг
• соль — 1 ст. л.
• черный молотый перец — 0,5 ч. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• лавровый лист — 2–3 шт.
• листья смородины — 7–8 шт.

Способ приготовления:

1. Выньте у рыбы внутренности и хорошо ее промойте.
2. Смешайте сахар, соль, перец и равномерно посыпьте этой смесью скумбрию со всех сторон, включая жабры. Положите внутрь лавровый лист. Пусть рыба полежит полчаса и пропитается пряностями.
3. Обсушите рыбу и удалите лишнюю влагу, после чего дайте ей полежать на воздухе еще 20 минут.
4. Опустите на дно коптильни горсть щепы, расстелите на решетке фольгу, покройте ее смородиновыми листьями, а сверху положите скумбрию. Сделайте в фольге отверстия, чтобы через них шел дым. 
5. Поместите рыбу в коптильню и закройте крышку. Первые 10 минут огонь должен быть минимальным, а температура около 20 °С, но как только из дымохода появится первая струйка дыма, это означает, что процесс копчения начался. Температура должна вырасти до 70 °С. Через полчаса блюдо готово!
6. Созревшая рыба имеет светло–коричневый цвет, не передерживайте ее в коптильне — будет горчить. Дайте скумбрии проветриться 20 минут и подавайте к столу.

Курица из домашней коптильни

Копченая курица — популярный деликатес, незаменимый в домашней кулинарии. Ароматное филе может стать и самостоятельным блюдом, и закуской, и ингредиентом для салата. Курица в коптильне получится намного вкуснее, полезнее и, конечно, дешевле магазинной. Осталось понять, как же готовить ее правильно, чтобы блюдо получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• курица — 1,3–1,5 кг
• соль — 5 ст. л.
• вода — 1,5 л
• перец горошком — 5 шт.
• черный молотый перец — по вкусу
• специи (паприка, карри, кориандр, куркума, сушеный чеснок и др.) — по вкусу

Способ приготовления:

1. Добавьте в воду соль и перец горошком, погрузите в нее курицу и поставьте в холодильник на 12 часов.
2. Обсушите птицу и оставьте ее на час на воздухе. Для того чтобы тушка обветривалась со всех сторон, можно ее подвесить. Не забудьте обернуть курицу марлей, чтобы защитить от насекомых, если сушите ее на улице. 
3. Подготовьте коптильню, используя щепу рябины, груши, черной смородины, персика, абрикоса, дуба или черешни. На 2 часа активного копчения потребуется 3 горсти опилок, впрочем, если окажется мало, позже можно добавить еще щепы.
4. Уложите курицу на решетку или используйте специальную насадку. Сначала готовьте при температуре 80–150 °С, пока птица не покроется румяной корочкой, после чего температуру можно немного снизить, уменьшив огонь. Курица будет готова через 1–3 часа в зависимости от ее размеров и длительности маринования. У готовой курицы мясо начнет немного отходить от костей. Также готовую птицу выдаст мягкость, яркий копченый аромат и прозрачный сок, который появится, если проткнуть ее ножом.
5. Оставьте курицу в коптильне на несколько часов, чтобы она дозрела. Затем нарежьте на кусочки и зовите домашних на дегустацию!

Копченое сало для гурманов

Копченое сало — оригинальная закуска, которую можно приготовить разными способами, но мы выберем самый доступный и быстрый. Для приготовления желательно взять грудинку с мясными прожилками. Эта пикантная закуска подается с отварным или жареным картофелем, домашними соленьями, хреном и свежим хлебом. Копченое сало получается нежным и съедается быстро, поэтому готовьте впрок!

Ингредиенты:

• соленое сало — 1 кг
• чеснок — 2–3 зубчика
• черный или красный перец — по вкусу 
• лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте сало. Идеальная толщина порционных кусочков для копчения составляет 3–5 см.
2. Подготовьте коптильню и насыпьте в нее две-три пригоршни щепы — персиковой, черешневой или от можжевельника, розмарина, черной смородины.
3. Выложите сало на решетку, не забывая о поддоне, поскольку жир будет выделяться обильно.
4. Закройте коптильню и готовьте сало при температуре 80–100 °С. Время копчения зависит от размера куска. Нарезанное сало готово через полчаса, если же кусок большой, потребуется около 1,5 часов.
5. Готовое сало достаньте из коптильни и дайте ему немного остыть. В это время измельчите чеснок и лавровый лист. Натрите копченое сало специями, а перед подачей на стол нарежьте тонкими пластинами.

Копченый сыр за 15 минут

Почему бы не попробовать закоптить сыр? Например, сулугуни или имеретинский, подойдет гауда или любой другой полутвердый и твердый сыр. Ценный совет от сырных гурманов: для копчения надо брать ольховую, буковую, виноградную щепу — так сыр получится особенно вкусным и ароматным. Также лучше не использовать мягкие сыры, которые легко плавятся. 

Ингредиенты:

• любой сыр твердых или полутвердых сортов — желаемое количество

Способ приготовления:

1. Нарежьте сыр пластинами размером примерно со спичечный коробок и выложите на решетку.
2. Подготовьте коптильню, насыпав в нее пригоршню грушевой, яблочной или вишневой щепы, и поставьте на огонь.
3. Когда температура внутри достигнет 70–80 °С, отправьте сыр в коптильню, для начала на 15 минут. Если кусочки покрылись копотью, значит, они готовы.

Если вы хотите получить действительно насыщенный вкус, то положите сыр в герметичный пакет и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы копченый аромат пропитал сыр полностью.

Этот вариант копчения подходит и для тофу, правда, потом его следует сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом, чтобы вкус стал интереснее и ярче. Адыгейский сыр более мягкий и пористый, поэтому он мгновенно пропитывается дымом, и ему хватает нескольких минут, чтобы полностью закоптиться. 

Копченый осьминог для ценителей морепродуктов

Если хотите удивить гостей, закоптите креветки, мидии или осьминога! Этот редкий продукт, еще и приготовленный столь необычным способом, станет гвоздем летнего кулинарного сезона. Большой плюс в том, что можно брать замороженного осьминога — на вкусе это не отразится.

Ингредиенты:

• свежий или замороженный осьминог — 0,5 кг
• укроп — небольшой пучок
• петрушка — небольшой пучок
• душистый перец — по вкусу
• лавровый лист — по вкусу
• соль — по вкусу
• соевый соус — 100 мл
• сок лайма — 4 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• корень имбиря — кусочек размером 1 см
• чеснок — 3 дольки
• лемонграсс — 1 стебель

Способ приготовления:

1. Промойте свежую или уже размороженную тушку осьминога и разрежьте ее на куски.
2. Мелко порубите чеснок, а корни имбиря и лемонграсса нарежьте тонкими пластинами. Смешайте ингредиенты, добавьте лаймовый сок, оливковое масло и соевый соус. 
3. Выложите осьминога в пластиковый контейнер, залейте маринадом, закройте крышкой и хорошо встряхните. Оставьте его в холодильнике на 3–4 часа и периодически доставайте для встряхивания. 
4. Измельчите зелень, бросьте ее в воду вместе с солью и специями. Отварите осьминога в подсоленной воде в течение 15 минут.
5. Достаньте осьминога из рассола и оставьте на воздухе подсушиться. Когда остынет, очистите его от кожицы.
6. Подготовьте коптильню с щепой дуба, ольхи, вишни, груши или яблони. Поставьте внутрь решетку с осьминогом и коптите — сколько будет продолжаться этот процесс, зависит от конструкции коптильни, размеров осьминога и температуры внутри. По опыту разных поваров осьминог может находиться в коптильне и час, и 6 часов. Все зависит от температуры копчения — чем она выше, тем быстрее вы сможете отведать морской деликатес. Но в целом настраивайтесь на 2 часа при температуре 80 °С. 

Копченый осьминог — нежный и сочный, он гармонично сочетается с овощами, яичной лапшой или рисом. 

Копченый болгарский перец

Что еще можно приготовить в коптильне на даче, кроме мяса и рыбы? Например, сладкий перец отлично подходит для копчения. Его можно использовать в качестве гарнира к мясу или как составляющую разных салатов. Сладковатый овощ становится пряным, сохраняет свою сочность и яркий цвет. Неспроста большой популярностью сейчас пользуется сухая копченая паприка — приправа, которую используют для приготовления горячих блюд, супов, закусок и т. д. 

Ингредиенты:

• разноцветный болгарский перец с плотной мякотью — 0,5 кг
• оливковое масло — 30 мл
• чеснок — 2 зубчика
• специи и сухие пряные травы — по вкусу
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

• Измельчите чеснок, смешайте его с растительным маслом, солью и специями.
• Нарежьте перец крупными ломтиками и смажьте ароматным маринадом. Также можно запечь перцы целиком.
• Насыпьте на дно коптильни горсть щепы от плодовых деревьев и слегка сбрызните водой, чтобы пар не был слишком ядреным, а опилки прогорали медленнее.
• Выложите перцы на решетку или нанижите на шампуры.
• Закройте коптильню, поставьте ее на огонь и засеките время. Овощи коптятся 20–30 минут при температуре 90–100 °С. Когда на перце появятся аппетитные пригаринки, он готов. По этому же принципу можно приготовить спаржу, помидоры или цветную капусту.

Наши рецепты с фото рассчитаны как на опытных кулинаров, так и на начинающих. Коптильня сделает всю основную работу, а вам остается только подготовить исходный материал и набраться терпения. Копченые продукты разнообразят рацион и поднимут настроение, как и любые гастрономические изыски. Просто теперь вы можете не покупать их в магазине, а готовить дома, с душой и в удовольствие! 

Что приготовить в коптильне на даче / Советы и рецепты – статья из рубрики «Еда не дома» на Food.ru

Что такое копчение

Копчение — способ приготовления еды с помощью тепловой обработки продуктов дымом. Во время этой процедуры мясо, рыба или овощи приобретают золотистый и румяный вид, неповторимый вкус с дымком и специфический аромат.

А еще дым приостанавливает процесс окисления, который приводит к тому, что продукты начинают портиться и гнить. То есть производится своеобразная бактерицидная обработка: на поверхности курицы или мяса образуется защитная пленка. Она не позволяет микробам проникать внутрь и продлевает срок хранения продуктов.

Чтоб приготовить копченую курицу или ребрышки на даче, вам понадобится коптильня. Ее можно купить в магазине или смастерить самостоятельно. Некоторые умельцы даже умудряются коптить в обыкновенном ведре.

Суть работы коптильни состоит в том, что мясо или рыба располагаются над тлеющими, но не горящими, дровами или опилками, и готовятся в дыме.

По степени нагрева дыма различают холодный и горячий способы копчения.

Самый простой способ копчения — горячий. Холодный более продолжительный по времени и трудоемкий.

Правила копчения продуктов

• Отнеситесь серьезно к выбору коптильни: от нее будет зависеть результат. Лучше всего, если коптильня изготовлена из нержавеющей стали и имеет толстые стенки;

• Не приобретайте слишком маленькую коптильню: в большой движение воздуха и дыма будут лучше, а температура нагрева оптимальна;

• Подсушите продукты перед копчением. Уберите салфеткой лишний маринад;

• Меньше влаги в коптильне — меньше пара. И больше шанс получить не вареный продукт, а действительно копченый в дыму;

• Щепу или опилки не стоит использовать пересушенными. Смочите их водой и дайте впитаться. Такая древесина будет тлеть равномерно;

• Чтоб продлить срок службы коптильни и облегчить очистку, используйте поддон для щепы;

• Не используйте щепу смолистых деревьев. Она добавит горечи копченостям. Хотя в некоторых рецептах рекомендуют добавлять веточку можжевельника или сосновые шишки, чтобы придать блюду особую пикантность. Для копчения подходят плодовые опилки или щепа: сливовые, яблочные и грушевые;

• Никогда не используйте для копчения древесину после химической обработки: при горении она выделяет опасные вещества, которые вредят здоровью;

• Не допускайте открытого горения, он превращает дерево в угли, они начинают выделять канцерогены. Древесина должна равномерно тлеть;

• Коптильня должна быть герметичной, тогда в нее не будет попадать воздух и не начнется возгорание щепы;

• Не используйте сразу слишком много щепы для копчения и много продуктов. Щепа должна покрывать тонким слоем дно поддона, а между продуктами свободно проходить воздух и стекать выделившийся сок. Иначе продукты начнут вариться, а их бока покроются сажей.

Что приготовить в коптильне: рецепты

Курица в коптильне на даче

В коптильне на даче можно приготовить любые продукты: рыбу, мясо, птицу, овощи. Но самый популярный продукт для копчения — курица.

Чтобы закоптить ее, нужно следовать некоторым правилам:

• Выбирайте свежую курицу, желательно, молодого цыпленка. Его мясо будет нежнее, тушка небольшого размера закоптится равномерно. Кожа выбранного для копчения цыпленка должна быть ровной, сухой, без пятен, слизи и запаха.

• Подготовьте курицу. Промойте тушку, отрежьте голову, ножки, крайнюю часть крылышек. Срежьте лишний жир: он быстро вытапливается и начинает подгорать.

• Если курица крупная, разделите ее на куски или разрежьте по грудке и разверните.

• Замаринуйте курицу. Это придаст ей аромат и сделает еще вкуснее. Рецепт маринада здесь.

Рецепт копчения скумбрии в коптильне на даче

Копченая скумбрия — один из самых доступных, любимых и вкусных видов копченой рыбы. А приготовленная на свежем воздухе, она кажется еще вкуснее и аппетитнее.

Для приготовления копченой скумбрии купите свежую рыбу и замаринуйте ее в специях в течение 3-4 часов.

Затем оботрите салфеткой и поместите в предварительно подготовленную и разогретую коптильню.

Совет

Чтобы рыба не прилипла к решетке, смажьте ее маслом и застелите листьями смородины. Так скумбрия точно не подгорит и приобретет дополнительный пикантный аромат.

Скумбрия в коптильне будет готова примерно за полчаса. Во время копчения следите, чтобы не образовался открытый огонь, периодически выпускайте пар, иначе рыба сварится.

Кроме скумбрии, в коптильне на даче можно приготовить и другую рыбу, например, треску.

Пошаговый рецепт горячего копчения трески в нашей подборке:

Мясо в коптильне на даче

Любителям шашлыков и пикников на природе понравится копченое мясо или шашлык. Копчение, в отличие от приготовления традиционного шашлыка, требует меньше внимания, поэтому в процессе можно отдыхать на природе или работать в саду.

Коптят практически любое мясо и части туши: свинину, баранину, говядину. Подойдут окорок, лопатка, ребрышки.

Перед копчением мясо маринуют: натирают солью и специями. Подготовленное мясо оставляют в холодном месте не меньше, чем на 4-5 часов. Только потом мясо отправляют на копчение. В зависимости от размера и вида куска оно будет коптиться под дымом от 2 до 12 часов. А при холодном копчении — несколько суток.

Относительно быстро можно приготовить копченый шашлык:

• Замаринованные кусочки мяса нанизывают на шампуры;

• Убирают с них лишний сок и маринад с помощью бумажных салфеток. Оставляют на салфетке на 15 минут, чтобы стекли остатки жидкости;

• Готовят коптильню. Выкладывают в нее мясо на шампурах и коптят 40-50 минут;

• Убирают коптильню с огня и дают мясу настояться еще минут 20. Подают горячим.

Что можно сделать?

Приготовить на даче настоящий деликатес — копченое сало. Пикантная закуска получается нежной, а съедается быстро.

Узнайте, что еще приготовить на природе:

• Что приготовить к шашлыку. Обзор легких салатов и закусок

• Меню на пикник: 7 блюд, которые можно приготовить на природе

• Неочевидные блюда, которые можно приготовить на огне. Не только шашлык

Горячее и быстрое барбекю грудинка

429
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Перейти к рецепту Перейти к видео

Я думаю, что большинство людей слишком много думают о приготовлении грудинки. Он заслужил репутацию идеального барбекю.

В этом рецепте я упрощу для вас процесс и поделюсь всеми советами и хитростями, которые я усвоил после приготовления грудинки на собственном заднем дворе, в ресторане и на соревнованиях.

В процессе я узнал, что можно добиться отличных результатов, приготовив грудинку горячей и быстро. Этот метод даст вам очень влажную грудинку в рекордно короткие сроки.

Говяжья грудинка горячего и быстрого копчения:

Посмотреть это видео на YouTube

Двор, ресторан и соревнование, в чем разница?

Прежде чем мы углубимся в «как сделать», я хочу быстро объяснить источник большого разочарования. Есть много людей, которые дают советы, но всегда важно остановиться и подумать о том, в каких условиях они работают.

Есть несколько отличий в приготовлении грудинки для себя дома, в ресторане или даже на соревнованиях.

Во-первых, качество имеет большое значение.

• Дома вы не всегда можете позволить себе лучшее качество. Я хотел бы позволить себе есть грудинку Вагью с оценкой мрамора 9+ каждый раз, когда я готовлю грудинку, но я просто не могу. Поэтому я покупаю то, что могу себе позволить.

• Рестораны , с другой стороны, разорились бы, если бы они подавали грудинки высшего класса. Они определенно не покупают говядину самого низкого качества, а обычно придерживаются говядины среднего и высокого качества, которую, как они знают, они могут стабильно получать.

• Теперь в конкурсе , здесь качество имеет значение. Вы соревнуетесь с лучшими из лучших. Вы должны убедиться, что качество грудинки, которую вы используете, затмит все остальные, и поэтому вы всегда будете искать самую лучшую доступную грудинку и обычно заказываете на недели или месяцы вне конкуренции.

Во-вторых, подготовка. Тем более обрезка грудинки.

• Дома , чем больше срежешь, тем меньше будешь есть. Таким образом, доходность является важным фактором в домашних условиях. Мы не выходим и не тратим наши с трудом заработанные деньги только для того, чтобы отрезать лишнее количество грудинки, чтобы выбросить ее. Чем больше мы можем приготовить, тем больше мы можем съесть, это так просто.

Чем больше вы обрежете, тем меньше у вас останется еды

• Как и дома, рестораны также стремятся к лучшему урожаю. Хотя они обычно готовят много грудинок в любой момент времени, теперь играет роль постоянство. Обрезая грудинку до однородной формы, все они, как правило, готовятся с более равномерной скоростью, а для ресторана это важно. Они должны иметь возможность постоянно отслеживать, когда следующая партия говядины будет готова к подаче.

• Теперь конкурс видит самую жесткую отделку. Урожайность здесь не ключ, все дело в совершенстве. Они классифицируются по вкусу, текстуре и внешнему виду. Таким образом, грудинка сначала отделяется, то есть плоская мышца и точечная мышца отделяются и обрезаются соответствующим образом. Плоская часть будет использоваться для нарезки, и поэтому она будет обрезана, зная, что она усаживается примерно на 30% в процессе приготовления, и она должна хорошо сидеть в коробке для рук размером 9 x 9 дюймов, а затем обрезается точечная мышца, зная об этом. в конечном итоге будет нарезан на идеальные маленькие кубики для подгоревших концов грудинки.

На этом я расскажу о своем любимом способе быстрого и горячего приготовления грудинки в домашних условиях.

Что нужно для быстрого и горячего приготовления грудинки

• Коптильня, я использовал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain
• Кусковой уголь
• Дрова для копчения
• Различные специи
• Шейкер
• Мгновенный термометр (я использую ThermoWorks Thermapen ONE)
• Термометр с вентилятором – я использовал Fireboard 2 Блок привода

Обрезка грудинки 

Я предполагаю, что вы готовите грудинку на заднем дворе, поэтому нарезка не будет такой тяжелой, как на соревнованиях или в ресторане.

У меня есть специальное видео и статья, в которых рассказывается, как обрезать грудинку, или просто продолжайте читать, и я расскажу об этом шаг за шагом.

Как обрезать грудинку для барбекю на заднем дворе

Посмотреть это видео на YouTube

Во-первых, вам действительно нужно обрезать грудинку, когда она холодная , поэтому, как только вы достанете его из холодильника, приступайте к обрезке. Работайте быстро, но будьте осторожны.

Вам нужно удалить более твердый жир, который вы можете определить на ощупь. Жир, который вам нужно удалить, будет казаться более плотным, чем само мясо. В процессе приготовления он не осядет, поэтому избавьтесь от него.

Поскольку грудинку готовят на заднем дворе, нет необходимости сильно нарезать ее.

Мягкий жир с кремовой текстурой, который вы найдете на грудинке, должен быть, по крайней мере, срезан. Я лично склонен удалять большую часть, если не все, потому что у меня есть доступ к большому количеству грудинки более высокого качества. В нем много внутримышечного жира, который расщепляется в процессе приготовления и помогает сохранить мои грудинки влажными и нежными.

Если вы готовите грудинку с меньшим содержанием внутримышечного жира, при обрезке можно оставить немного больше жира.

Всегда используйте острый нож и не забывайте срезать жир небольшими ломтиками. Вы всегда можете отрезать больше, если это необходимо, но вы не можете вернуть его обратно после того, как он был отрезан.

Я знаю, что есть много информации о том, как не снимать толстую шапку, будь то нижняя или верхняя.

Аарон Франклин рекомендует оставлять около 1/4 дюйма жира. Я лично нет. Я люблю приправлять мясо, а не жир, так что само собой.

Закругление углов поможет теплу и дыму более плавно обволакивать грудинку при долгом приготовлении. высыхают после долгой варки.

Мне также нравится закруглять все углы, делая грудинку более аэродинамичной, чтобы тепло и дым плавно перекатывались во время длительного приготовления.

Я предлагаю использовать оставшийся жир для приготовления сала.

Приправа для грудинки

Теперь существует множество вариантов приправы для грудинки. От магазинных натираний до домашних натираний из грудинки.

Самая популярная начинка из грудинки – это смесь соли и перца в техасском стиле. В зависимости от того, насколько острым вы любите его, большинство начинают с соотношения 50/50 и добавляют больше перца.

Для этого повара мы используем классическую приправу Salt Pepper Garlic

Лично мне нравится старая добрая SPG или Salt Pepper Garlic. Более конкретно: соль в хлопьях, крупномолотый черный перец и чесночные гранулы.

Грудинка может справляться с более крупными частицами, и это даже лучше, чем более мелкие гранулы. Моя смесь состоит из равных частей каждого, хорошо перемешайте и нанесите из шейкера примерно на 12 дюймов над мясом.

Использование шейкера для растирания и приправа грудинки сверху предотвратит комкование и неравномерное покрытие

Это позволит частицам натертой смеси немного отделиться перед тем, как они попадут на белок, и в результате вы получите более равномерное покрытие и меньшее количество комков неравномерной начинки на вашей мясо.

Инъекция, да или нет?

Инъекция мяса для создания большего количества влаги снова входит в поле личного выбора для меня.

Если только вы не покупаете самую дешевую грудинку, в этом случае ей понадобится вся возможная помощь.

Если вы решите ввести грудинку в виде инъекций, используйте немного костного бульона.

После того, как я несколько дней пробовал грудинку для соревнований, которая всегда вводилась инъекциями, я просто предпочитаю попробовать натуральный говяжий вкус, которым славится грудинка.

Если вы хотите пойти по пути инъекции грудинки, будьте проще. Использование костного бульона даст вам приятный натуральный вкус умами, которого не хватает при приготовлении мяса без костей. Не зацикливайтесь на том, чтобы добавить слишком много аромата в любую инъекцию грудинки для повара на заднем дворе, позвольте настоящему мясному вкусу проявиться.

Так что для меня нет инъекций.

Отделять квартиру от точки или нет?

Этот вопрос требует определенных знаний, так что давайте вернемся на шаг назад. Полная грудинка, также известная как грудинка пакера, состоит из двух разных мышц: 9.0003

• Плоская часть – Более постное мясо с повышенным риском пересыхания
• Более толстая точечная мышца – имеет тенденцию быть намного богаче и жирнее, так как содержит намного больше коллагена и внутримышечного жира, который разрушается во время приготовления

Если вы хотите отделить плоскую часть от острия, сделайте это перед поваром или перед остальными

Нет никаких правил, запрещающих отделять эти две мышцы перед их приготовлением. Основная причина сделать это, если вы планируете обжечь концы.

Если это так, разделите две мышцы.

Если нет, то лучше оставить всю грудинку целиком и приготовить ее.

Я обнаружил, что некоторым людям нравятся более нежирные плоские ломтики грудинки, в то время как другим нравятся жирные ломтики с острым концом, особенно если у вас высококачественная грудинка. Этот жирный вкус становится таким интенсивным в сочетании с естественным сильным мясным вкусом грудинки.

Так что это снова личный выбор.

При какой температуре лучше всего коптить грудинку?

В подавляющем большинстве рецептов грудинки указано, что коптить следует при температуре от 225°F до 250°F. Эти низкие температуры в сочетании с огромной грудинкой могут привести к тому, что время приготовления составит до 18 часов.

В последние годы я играл с более высокими температурами от 300°F до 320°F и получал отличные результаты. Я считаю, что приготовление при более высоких температурах по-прежнему дает сочную грудинку с богатой корой и красивым кольцом дыма.

Я считаю, что чем горячее повар, тем дольше вам нужно отдыхать или держать грудинку, поэтому вам нужно дать немного больше времени в конце.

Быстрое и горячее копчение грудинки (пошаговые инструкции)

Я использую 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain для своего повара и буду использовать метод миньонов с кусковым углем. Возможно, вам придется следовать немного другим указаниям в зависимости от типа коптильни, которую вы используете.

1. Установка коптильни

Я начну с того, что зажгу дымоход, заполненный на три четверти кусковым углем. .

Мы используем метод миньонов, чтобы установить коптильню

Я положу несколько кусков древесины вишни и красного винного дуба вокруг зажженного угля, но не касаюсь непосредственно зажженного топлива, так как это позволит ему нагреться и сгореть чисто, не выпуская густого белого дыма, который придаст горчинку нашей грудинке.

Я снял поддон для воды для этого повара и использую отражающую пластину, чтобы прямое тепловое излучение не попадало на дно говядины. Сняв поддон для воды, будет легче достичь более высоких температур, и мне не придется беспокоиться о том, чтобы долить в него воду во время приготовления. Я поставлю поддон на дефлекторную пластину, чтобы сэкономить на уборке после повара.

Если вы используете оригинальный поддон для воды, у вас есть два варианта:

• Очевидно, что вы можете заполнить поддон теплой водой с самого начала приготовления . Теплая вода позволит курильщику нормально нагреться до температуры, и ему не придется бороться, чтобы нагреть воду. Просто не забывайте следить за уровнем воды во время приготовления и доливайте по мере необходимости. Следите за тем, чтобы вода не попала на угли.

• Или вы можете использовать очень популярную песчаный метод . Здесь люди будут класть песок в поддон для воды (без воды), и песок действует подобно радиатору и допускает другой вариант непрямого нагрева.

2. Быстрое и горячее копчение грудинки

Когда коптильня стабилизируется при температуре 300°F, я кладу грудинку на середину решетки для приготовления и вставляю внутренний зонд для мяса в самую толстую часть наконечника. Сегодня я использую Fireboard 2 Drive, чтобы следить за температурой грудинки и коптильни.

После того, как вы положили грудинку на коптильню, оставьте ее на 2 часа перед проверкой.

FireBoard 2 Drive

FireBoard 2 основан на успехе своего предшественника с большим ЖК-экраном и встроенной технологией Drive для питания 12-вольтового вентилятора.

Проверьте последнюю цену

Я выпущу этот дым в общей сложности примерно на 2 часа, прежде чем проверю. В этот момент, если на коре есть сухие участки, я сбрызгиваю их водой.

Вы можете использовать любую жидкость, например яблочный уксус, но я обнаружил, что он не меняет окончательный вкус.

Как только внутренняя температура достигает 170°F, я помещаю его в фольгу, пока он не станет протыкать масло, как горячий нож. Это займет еще пару часов, а внутренняя температура будет между 195°F и 210°F. °F. Итак, я начну проверку с отметки 195 ° F.

Используя немного фольги, заверните грудинку, как только она достигнет внутренней температуры 170°F, и оставьте еще на пару часов

3.

Дайте грудинке отдохнуть

Когда вся грудинка прощупывается без сопротивления, я плотно заворачиваю ее в фольгу , затем в несколько старых полотенец и поместите в холодильник на два часа.

Это очень важный этап, поэтому начинайте готовить его достаточно рано, чтобы у вас было время дать грудине отдохнуть. Вы должны быть в состоянии безопасно хранить такие продукты в течение нескольких часов, просто убедитесь, что вы понимаете науку о безопасности пищевых продуктов, лежащую в основе этого метода.

Самое время подготовить остальные стороны.

Когда два часа истекут, я нарежу грудинку и отведаю одно из лучших копченых блюд.

Грудинка прекрасно сочетается с традиционными гарнирами, такими как копченые макароны с сыром или кукурузный хлеб.

Отдохнув, нарежьте грудинку поперек волокон и наслаждайтесь.

Лодочка, заверните в фольгу или разделочную бумагу 

В последнее время я предпочитаю варить грудинку.

Причина, по которой я предпочитаю заворачивать грудинку в фольгу или розовую бумагу, заключается в том, что я могу сохранить кору, на создание которой потратил часы. Я чувствую, что, заворачивая грудинку в фольгу на этом этапе, вы определенно теряете часть этой великолепной коры из-за влаги в фольге.

Обработка грудинки на лодке позволяет испаряться влаге, сохраняя при этом на мясе толстую верхнюю кору

То же самое и с разделочной бумагой, хотя она и позволяет пару проходить сквозь бумагу, она все же поглощает много влаги и затем остается на коре.

Когда грудинку заворачивают в лодочку, а верхушку оставляют открытой еще на пару часов, кора действительно затвердевает, и я каждый раз получаю потрясающие результаты.

Если мне действительно нужно поторопиться с приготовлением грудинки, я заверну ее в мясную бумагу. Мы продаем рулоны мясной бумаги размером 18 ″ на 150 футов из нашего магазина.

В НАШЕМ МАГАЗИНЕ

Опрыскивать или не опрыскивать

Если кора не слишком высыхает, я просто позволяю ей действовать. В конце варки все равно все заворачивается в фольгу. Весь пар и влага в этом мешочке из фольги эффективно смягчат любые сухие кусочки за двухчасовую выдержку в холодильнике.

Другие рецепты грудинки

• Копченая грудинка на гриле
• Лучшие обгоревшие части грудинки, которые тают во рту
• Копченая грудинка чили

• 17 фунтов грудинки Rangers Valley MBS5+

Приправа:

• 1 часть кошерной соли
• 1 часть черного перца грубого помола
• 1 часть гранулированного чеснока 9 0033

• Срезать с грудинки твердый жир, пока он все еще круто.

• Удаляйте столько мягкого жира, сколько хотите, я стараюсь удалять большую его часть.

• Приправить солью, крупномолотым черным перцем и гранулированным чесноком в равных частях.

• Разогрейте коптильню до температуры 300°F.

• Положите грудинку и оставьте минимум на 2 часа перед проверкой.

• Через 2 часа, если какая-либо часть коры очень сухая, вы можете сбрызнуть ее водой.

• Как только внутренняя температура грудинки достигнет 170°F, заверните ее в пару слоев фольги.

• Когда грудинка станет мягкой, при температуре от 195°F до 210°F, снимите с огня и заверните в пару слоев фольги.

• Заверните в несколько старых полотенец и поместите в холодильник на 2 часа.

• Через 2 часа нарежьте мясо поперек волокон и наслаждайтесь.

Говяжья грудинка горячего и быстрого копчения:

Посмотреть это видео на YouTube

Калорийность: 797 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 107 г | Жир: 38 г | Насыщенные жиры: 13 г | Холестерин: 319 мг | Натрий: 432 мг | Калий: 1698 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 26 мг | Железо: 10 мг

Вы сделали этот рецепт? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Техасские твинки: халапеньо, фаршированный остатками грудинки

БеконГрудинка

Перец халапеньо, завернутый в бекон, со сливочным сыром, грудинкой и тертым сыром.

364
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Перейти к рецепту

Возьмите поппер с перцем халапеньо и начините его грудинкой, и вы получите техасский твинки.

Эти восхитительные закуски наполнены остатками копченой грудинки и сыром, завернуты в бекон и покрыты соусом барбекю.

Их легко приготовить на коптильне, так что приступим к рецепту.

Копченые техасские твинки

Техасские твинки — это сочетание всего, что есть в барбекю. Дымный, пряный, мягкий, сладкий, сырный и БЕКОН. Что не нравится?

Если вам интересно, откуда взялся «Техас», то это добавление нарезанной копченой грудинки в смесь сливочного сыра.

Для этого рецепта вам понадобится оставшаяся грудинка. Если вы никогда раньше не коптили грудинку, ознакомьтесь с нашим подробным руководством по грудинке. У нас также есть копченая грудинка на гриле и рецепт горячей и быстрой грудинки, если у вас мало времени.

Что нужно для Texas Twinkies

• Говяжья грудинка . Надеюсь, у вас есть остатки грудинки в морозилке, или вы только что коптили грудинку. Мне нравится использовать более толстый конец грудинки.
• Тонко нарезанный бекон – Чтобы убедиться, что он правильно обжаривается и становится хрустящим.
• Свежий халапеньо целиком
• Размягченный сливочный сыр – Для дополнительного аромата используйте наш копченый сливочный сыр.
• Измельченный сыр – мне нравится использовать колби джек, но тертый чеддер или гауда подойдут
• Натирание для барбекю – Я использовала натирание для говядины Smoke Kitchen, но подойдет и любое натирание для барбекю.
• Соус барбекю – В конце можно нанести любой сладкий соус для барбекю.

Как приготовить техасские твинки

1. Нарежьте грудинку и удалите сердцевину перца халапеньо

Возьмите остатки или размороженную грудинку и нарежьте ее на мелкие кусочки. Меньшие кусочки позволяют получить больше грудинки в халапеньо, что и является целью!

Вам понадобится примерно одна чашка оставшейся нарезанной грудинки.

Чтобы приготовить перцы халапеньо, вы можете разрезать их вдоль, но я предпочитаю держать их целыми и вычищать сердцевину, удаляя семена и пленку.

Отрежьте верхушки халапеньо, возьмите заднюю ручку ложки, вставьте ее и поверните. Семена должны выйти сразу. Если внутри застряло несколько кусочков, спустите немного воды из раковины, и внутри все должно быть чисто и красиво.

Если вы любите острое, не удаляйте все семена . Оставьте несколько из них там, или вы можете смешать их с начинкой позже.

Обязательно наденьте перчатки или тщательно вымойте руки после этого. Вы не хотите касаться своих глаз или ходить в ванную во время этого процесса. Поверьте мне; это не весело.

2. Приготовьте начинку

Возьмите нарезанную грудинку и положите ее в миску вместе с 16 унциями мягкого сливочного сыра и одной чашкой тертого сыра Колби Джек. Затем добавьте одну столовую ложку BBQ rub.

Я использовал Smoke Kitchens Beef rub. Смешайте все вместе, пока смесь грудинки хорошо не смешается.

3. Начинить перцы халапеньо

Поместите смесь сливочного сыра в кондитерский мешок или пакет с застежкой-молнией, затем срежьте уголок и выдавите в каждый перчик халапеньо. Будьте осторожны, чтобы не переполнить, так как смесь будет расширяться при нагревании.

Вы также можете взять ложку и просто положить смесь сливочного сыра и прижать пальцем, чтобы весь халапеньо был заполнен.

Оберните каждый перец халапеньо кусочком бекона и при необходимости закрепите его зубочисткой.

Поместите на проволоку, чтобы было легче перемещать твинки на коптильню и снимать ее. Вы можете разместить их прямо на решетке гриля, но может быть неудобно вынимать Twinkies по одному.

4. Курение техасских твинки

Зажгите коптильню и нагрейте ее до температуры около 350°F. Я использовал свой Traeger Timberline с гранулами гикори из барбекю Bear Mountain. Используйте любые коптильные дрова, которые вы бы сочетали с грудинкой.

Бекон и грудинка уже прокопчены, поэтому высокая температура сделает бекон хрустящим, а перец халапеньо мягким. Во время процесса халапеньо приобретут некоторый аромат дыма, но это не совсем наша цель.

Коптите твинки около 45 минут или пока бекон не станет таким, как вам нравится. Если вы использовали толсто нарезанный бекон, вам, возможно, придется коптить немного дольше.

Примерно за 10 минут до того, как вы достанете их из коптильни, смажьте их соусом для барбекю и дайте им покрыть бекон, прежде чем заносить их внутрь и есть.

Это действительно так просто!! Я подаю их как есть, но пикантное ранчо тоже подойдет для макания. Картофель фри или дольки также являются отличным дополнением к барбекю на заднем дворе. Твои друзья вернутся, обещаю!

Другие острые рецепты халапеньо, которые стоит попробовать

• Пончики халапеньо, завернутые в бекон
• Рецепт дип-соуса из халапеньо
• Буррито с грудинкой на гриле и сырным одеялом из халапеньо
• Копченые яйца броненосца

Рецепт Texas Twinkies

• 1 чашка нарезанной оставшейся грудинки
• 12 перцев халапеньо без сердцевины и семян
• 12 ломтиков тонко нарезанного бекона
• 16 унций размягченного сливочного сыра Копченый сливочный сыр также подойдет отлично работает
• 1 чашка тертого сыра колби джек Гауда или моцарелла также подойдут
• 1 ч. л. соуса для барбекю
• 2 ст. л. соуса для барбекю

• Срежьте верхушки каждого перца халапеньо и с помощью ручки ложки удалите семена и пленку.

• Нарежьте грудинку небольшими кусочками, которые подойдут для перца халапеньо.

• Смешайте в миске размягченный сливочный сыр, сыр колби джек, начинку для барбекю и грудинку.

• Нафаршируйте каждый перец халапеньо смесью грудинки и сыра

• Оберните каждый перец халапеньо кусочком бекона и при необходимости закрепите зубочисткой

• Коптите при температуре 350°F в течение 45 минут или пока бекон не станет хрустящим.

• Полейте глазурью любимым соусом барбекю и коптите еще 10 минут до готовности.

Калорийность: 631 ккал | Углеводы: 14 г | Белок: 24 г | Жир: 54 г | Насыщенные жиры: 27 г | Полиненасыщенные жиры: 4 г | Мононенасыщенные жиры: 18 г | Трансжиры: 0,1 г | Холестерин: 151 мг | Натрий: 1053 мг | Калий: 361 мг | Волокно: 3 г | Сахар: 8 г | Витамин А: 1272 МЕ | Витамин С: 11 мг | Кальций: 233 мг | Железо: 1 мг

Вы сделали этот рецепт? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Похожие сообщения

Руководство по приготовлению барбекю

Грудинка вагю — стоит шумихи?

Задача номер один при приготовлении грудинки – не допустить высыхания мяса. Влага исходит от внутримышечного жира или мраморности, которые разрушаются при длительном приготовлении. Грудинка Wagyu популярна на соревнованиях по барбекю, где мастера стараются получить любое преимущество, которое они могут получить. В этой статье мы будем…

Подробнее »

23 августа 2019 г. • 3 комментария

Говядина

Копченая пастрами из солонины

Эта копченая пастрами, приготовленная из солонины, купленной в магазине, позволит вам добиться великолепной хрустящей коры и копченого вкуса за короткое время.

Подробнее »

16 марта 2022 г. • 11 комментариев

Рецепты

Как приготовить стейк на угольном гриле

Я люблю свои угольные грили. Я, например, очень их люблю. Я люблю их так сильно, что у меня есть 4 разных вида угольных грилей. Хотя я готовлю на них большую часть своей еды на свежем воздухе, мне больше всего нравится готовить на огне толстый стейк средней прожарки.