Жидкий азот в кулинарии. | Chefs Academy

27.06.2016

Жидкий азот на кухне — это новые возможности для современных поваров.

Что же такое жидкий азот? Этот газ является неотъемлемой частью воздуха, его пропорция в нем составляет 78%.  Не опасен не ядовит. Жидкий азот — это сжиженный под большим давлением газ имеющий температуру кипения — 195С.

При переходе из жидкого состояния в газообразное азот расширяется в 700раз (1гр жидкого азота — 700гр газа), по этим причинам жидкий азот хранится в специальных термосах — сосуды Дьюара.

Сосуд Дьюара имеет вакуумную термоизоляцию и никогда плотно не закрывается.

Жидкий азот используется в разных сферах: в строительстве, в медицине, в косметологии, в строительстве и в пожаротушении. Сегодня не обязательно покупать дорогостоящий Дьюар, его можно взять в аренду за доступные деньги в академии: Аренда сосуда Дьюара.

Сегодня все чаще жидкий азот можно увидеть на кухнях ресторанов, он начал применяться в молекулярной кухне и современных кулинарных технологиях. Благодаря сверх низким температурам азота, он нашел применение в шоковом охлаждении продуктов.
 

Сорбеты и мороженое.
 

Сорбеты и мороженое при использовании жидкого азота.
Интересно то что благодаря пониженной температуре, мы получаем возможность готовить сорбеты из спиртных напитков: сорбет из «Лимончело», сорбеты из настоек и ликеров. Любые рецепты сорбетов и мороженого могут быть приготовлены при гостях прямо в зале с использованием жидкого азота.

Нитро боллы — замороженные жемчужины в жидком азоте.

Нитро боллы — это еще одна из многих технологий с использованием жидкого азота. Прокапывая гели в жидкий азот мы получили замороженные шарики, которые смогли использовать как украшения для разных блюд.

Замороженная меренга
 

Капсулирование муссов — это одна из самых интересных техник. Приготовив мусс через кулинарный сифон, вы можете его заморозить сохранив первоначальную форму. Таким образом Хестон Блюменталь готовит необычный антреме из зеленого чая (блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом).

Рецепт «Меренга из зеленого чая» Хестон Блюменталь.

Для того чтобы заполнить 0,5л Сифон ISI вам потребуется:

Технология:
1. Довести  2\3 воды до кипения, добавить половину сахара , размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай.
2. Дать настояться 5 минут, процедить.  Смешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения с оставшейся водой. Влить в общую смесь.                         
3. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить водку и яичный белок.
Залить в сифон и заправит двумя баллончиками газа N2O. Охладить.
5. Охладить ложку  в жидком азоте, высадить мусс на ложку и окунуть в емкость с азотом. Охлаждайте на протяжении 1 мин.
6. Посыпьте замороженную меренгу пудрой зеленого чая и употребляйте убедившись что в меренге нет капель жидкого азота.

На этом технологии не заканчиваются, а наоборот только начинаются. Анатолий Комм предложил для своего фирменного молекулярного борща заморозить сметану в виде сферы. Вот что из этого получилось.

Заморозьте малину или дольку апельсина в жидком азоте и вы сможете легко расколоть ее на мельчайшие сегменты. Используйте эти части для украшения десертов.

Техника безопасности при работе с жидким азотом.
 

Не взирая на то что азот в виде азота безопасен для человека, в сжиженом состоянии жидкий азот способен нанести травмы человеку за счет пониженной температуры и давления.

1. Жидкий азот хранится и транспортируется в специальных термосах — сосуд Дьюара. Сосуды Дьюара предназначены для хранения сжиженных газов в том числе и азота. При хранении термос с жидким азотом запрещено плотно закупоривать, для этого существует крышка, которая предохраняет сосуд от попадания влаги и посторонних предметов внутрь.

2. К работе с жидким азотом допускаются лица старше 18лет.

3. Все работы с жидким азотом рекомендуется проводить в специальных рукавицах и защитных очках.

4. Сосуд Дьюара с азотом доложен быть накрыт специальным колпачком, во избежание попадания в него жиров, органических веществ и влаги, которые могут привести к взрыву баллона.

5. В помещении где хранится жидкий азот запрещено курить и пользоваться открытым огнем.

6. При работе с жидким азотом, не рекомендуется отвлекаться, исключая попадания азота на открытые участки тела, что может привести к ожогам.

Сегодня жидкий азот становится доступным в крупных городах, его достаточно легко купить или заказать доставку к месту использования.

Сосуд Дьюара имеет высокую стоимость из-за своей технологичности, но и его вам не обязательно покупать. В магазине Академии Успешных Поваров вы сможете взять его в аренду за доступные деньги, как на краткосрочный так и на долгосрочный период.

Узнать про условия аренды сосуда Дьюара на странице магазина.
 

Не СЕКРЕТНАЯ информация про доставку азота в Киеве.

— 0989866439 (доставка азота без выходных)
— 0972567604 (доставка азота Пн, Чт)

Стоимость жидкого азота 10-15грн /л

P.S. Если статья про использование жидкого азота в кулинарии была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Протченко Артур: ВК и FB)

Твитнуть

Жидкий азот в молекулярной кухне

Купить термос для жидкого азота можно прямо сейчас в нашем интернет магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Целый блок с жидким азотом раскрыт в курсе. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Жидкий азот используется в кулинарии с конца XIX века, с момента его открытия. Аньес Маршал еще в 1877 году приготовила мороженое данным интересным способом. В настоящее время с помощью жидкого азота готовят сорбет, мороженное, муссы, коктейли, приправы из свежих трав…

Что такое жидкий азот и как его получают

Воздух вокруг нас состоит, примерно, из 78% азота в газообразном состоянии, 21% кислорода и 1% прочих газов.

Существует несколько способов производства жидкого азота. Материалом для производства жидкого азота является воздух.

Для начала происходит охлаждение воздуха, и как следствие, его сжижение. Далее проводится дистилляция(перегонка) жидкого воздуха.

Каким образом жидкий азот в воздухе отделяется от кислорода? Температура кипения азота ниже (-195,8°C), чем кислорода (-182,9°C), следовательно, при незначительном нагревании жидкого воздуха азот испаряется первым. Далее этот пар охлаждением переводят в жидкое состояние.

Не соблюдение техники безопасности при работе с жидким азотом может привести к очень серьезным ожогам, повреждению глаз, удушью и даже взрывам. Профессионалы, которые используют жидкий азот, должны пройти обучение, чтобы как следует изучить информацию о его свойствах и, следовательно, принять соответствующие меры предосторожности.

1) Соприкосновение с кожей

Если капля жидкого азота вступает в прямой контакт с кожей, то она быстро перейдет в газообразное состояние и ожога не будет. Однако, если капля жидкого азота попадет на одежду или украшения, она замерзнет мгновенно и замороженный материал может нанести ожог при контакте с кожей.

Относительно погружения руки в жидкий азот — это возможно, но это делается быстро! Не держать руку в жидком азоте. Что сохраняет в безопасности кожу человека в такой экстремальной температуре? Слой пара мгновенно формирует и временно защищает кожу-это явление называется эффектом Лейденфроста. Данный эффект объясняет безопасность краткосрочного погружения руки в расплавленный свинец.

Опасность возникает, когда поверхность тела соприкасается с жидким азотом дольше нескольких секунд.

Для постоянной безопасной работы с жидким азотом существуют фартуки и перчатки, выдерживающие холод жидкого азота. Использование защитных очков является необходимым условием.

2) Опасность взрыва

Любое вещество занимает больший объем в газообразном состоянии, чем в жидком состоянии. Таким образом, жидкий азот, который стремится вернуться к газообразной форме под действием атмосферного тепла, создает огромное давление, если хранится в герметичном контейнере. При хранении даже небольшое количество данного вещества не должно быть герметично закрыто, так как это приведет к взрыву. В 2006 году в Техасе некто намеренно испортил резервуар для хранения жидкого азота. В результате взрыва были разрушены несколько комнат, проделано отверстие в потолке, произошёл разрыв сантехники, было затоплено целое здание. К счастью все это произошло в 3 часа ночи, и никто не пострадал. В июле 2009 года молодой повар в Германии потерял обе руки и попал в кому из-за взрыва, который произошел по причине плотно закрытого контейнера с жидким азотом. Для хранения жидкого азота разработаны специальные сосуды, которые выдерживают высокое давление и не закрываются герметично. Эти сосуды называются «сосуды Дьюара».

Жидкий азот всегда в состоянии выкипания, когда температура окружающей среды выше -195,8°C, т.е. в сосуде постоянно снижается объем жидкого азота. Поэтому от сосуда Дьюара всегда будут исходить звуки шипения. Если это происходит — это хорошо и правильно.

3) Опасность удушья

Под действием температуры окружающей среды, жидкий азот испаряется и становится газообразным. Переходя из жидкого состояния в газообразное, жидкий азот расширяется в 700 раз. Нетоксичный сам по себе, азот по-прежнему представляет опасность, так как может вызвать удушье. Увеличение доли азота в воздухе из-за испарения жидкого азота может снизить долю кислорода, в этом случае у человека может произойти удушье, кислородное голодание. Это очень опасный случай. Человек не понимает, что в его легких недостаточно кислорода, т.к. организм подает сигналы о дефиците уже перед обморочным состоянием.

Поэтому при использовании жидкого азота в кулинарии необходимо это делать в просторных помещениях, которые хорошо проветриваются.

Преимущества применения жидкого азота

Охлаждение жидким азотом — это один из методов, используемых для замораживания продуктов. При замораживании продуктов в морозильной камере, вода в них обретает форму кристаллов льда. Кристаллы льда повреждают клеточные мембраны продуктом. Как результат, текстура, вкус и питательные свойства продуктов изменяются. При использовании жидкого азота, охлаждение происходит намного быстрее. В этом случае образуются значительно меньшие кристаллы льда, что сохраняет целостность продуктов.

Кулинария с жидким азотом

В кулинарии используется жидкий азот в качестве хладагента. Жидкий азот не является ингредиентом, он охлаждает пищу, затем испаряется.

Продукты, которые охлаждаются жидким азотом, становятся чрезвычайно холодными. Поэтому после испарения азота необходимо дать остыть блюду. Меры предосторожности те же, что и при работе с кипящим маслом. Чем плотнее продукт, тем холоднее он будет, и, следовательно, тем больше времени понадобится, чтобы ему остыть. Поэтому повара, как правило, используют жидкий азот для приготовления продуктов с низкой плотностью: безе, замороженный мусс, сухие меренги, зефир, печенье, тортики, попкорн…

Некоторые повара используют охлаждающие свойства жидкого азота, чтобы сделать мороженое. Кремообразная консистенция мороженого получается благодаря небольшим размерам ледяных кристаллов, образующихся при охлаждении жидким азотом. Также можно создать удивительные закуски, безе, муссы. Достигаемая низкая температура, наконец, дает возможность заморозить спирт делать оригинальные коктейли, которые невозможны в традиционной технологии замораживания.

В молекулярной кулинарии жидкий азот также используется для работы с заморозкой трав и ягод с целью их дальнейшего размельчения. В этом случае меняется форма продукта, но все полезные свойства и качества сохраняются.

Рецепт приготовления блюд молекулярной кухни с жидким азотом можно найти у нас на сайте.

Купить термос для жидкого азота можно прямо сейчас в нашем интернет магазине

создатели Glacier Bulb о food science и модернистской кухне — T&P

Ученые-кулинары из Glacier Bulb объяснили на «Делай Фесте», как делать вкусное и полезное мороженое с помощью жидкого азота. Иван Cтепнов и Александр Андрюшин рассказали «Теориям и практикам» о том, как химические процессы влияют на сочетаемость вкусов, что нужно знать, чтобы приготовить идеальный стейк, и как сделать газированный арбуз в домашних условиях.

— Чем ваше мороженое отличается от приготовленного традиционным способом?

Иван: Сама идея приготовления мороженого с помощью жидкого азота не нова — в 1980-х годах появилась широко известная сейчас компания Dippin’ Dots, созданная микробиологом, который как-то раз случайно капнул сливки в емкость с жидким азотом. Капля заморозилась и превратилась в шарик. До этого азот часто использовался биологами при заморозке клеточных культур — для того, чтобы клетки сохранялись живыми в процессе заморозки. При экспериментах с едой выяснилось, что такой способ заморозки позволяет лучше сохранять цвет, вкусовые качества и полезные свойства продуктов — на эту тему существует очень много научных исследований, а для сравнения свойств продуктов при разных способах заморозки использовалась хроматография.

— Как вы относитесь к популярной сейчас молекулярной кухне?

Александр: Там многое рассчитано на эффект, на красивую сервировку, на то, чтобы удивить человека.

Иван: Мы не против эффектной подачи еды, но для нас важнее более глубокий научный подход. Заморозка при помощи жидкого азота — это не только эффектно, но и оправданно, потому что при шоковой заморозке не разрушается структура клеток, и это помогает сохранять свойства продуктов. Мы думаем, что за таким способом заморозки будущее. При этом мы считаем себя поклонниками модернисткой кухни Натана Мирволда — он выпустил шесть томов о технологиях приготовления еды, которые исследовались в лабораторных условиях.

Если задуматься, все традиционные рецепты основаны на физико-химических свойствах продуктов, которые были обнаружены опытным путем: например, яичный желток — хороший эмульгатор и поэтому используется при приготовлении мороженого, соусов и многих других блюд. А сахар является структурной единицей при заморозке, вокруг него образуются кристаллы, придающие мороженому правильную консистенцию — например, сорбет обычно готовится на основе сахарного сиропа. Food Science — очень и очень популярная тема за рубежом, только в России она пока не очень развита. Крупные западные компании изучают свойства продуктов — например, MARS исследует генетику какао-бобов.

— У вас есть какие-то собственные кулинарные лайфхаки?

Иван: Мы любим развлекаться приготовлением газированных фруктов. Для этого нужно положить немного сухого льда в упаковку с фруктами. СО2, который выделяется из сухого льда, проходит через кожуру фрукта и начинает растворяться в его соке. Через 5–6 часов вы можете получить газированный мандарин или даже газированный арбуз.

Еще сейчас очень популярен су-вид — способ низкотемпературной обработки пищи. Берется какой-нибудь продукт (обычно мясо или рыба), упаковывается в термостойкий пищевой пакет, из пакета полностью выкачивается воздух и запечатывается. В отсутствие кислорода болезнетворные организмы гибнут не при 100 градусах по Цельсию, как обычно, а при 60–80 градусах, но готовить блюда придется значительно дольше. Зато такое мясо получается очень нежным и вкусным, поскольку оно не теряет сок в процессе приготовления и полностью сохраняет вкус и аромат.

Еще, например, кофе — для хорошего капучино очень важно подогреть молоко. Молоко — это эмульсия, содержащая белки и жирные кислоты. Если его подогреть, связи между белками слабеют, и когда через небольшой объем молока проходит воздух, белки начинают разворачиваться и захватывать больше воздуха. За счет этого и образуется пенка.

Food Science можно применять и c алкоголем — например, в баре 22.13 использовались специальные приборы — смокинг ганы, чтобы придать виски «дымный» вкус. И это получается гораздо быстрее, чем при стандартном процессе высушивания ячменя над тлеющим торфом.

— Как химические процессы влияют на сочетаемость вкусов?

— В журнале Nature недавно вышла интересная статья про сочетание вкуса: некоторые вещи были подобраны эмпирическим путем и считались диковатыми, но потом оказалось, что они химически оправданны. В качестве примера можно привести сочетание темного пива Guinness со сливочным вкусом. Существуют целые справочники, куда человек может вбить название продукта, узнать, какие в нем есть химические соединения, и узнать его сочетаемость с другими продуктами.

— Что вы думаете о Soylent и попытках создать универсальный продукт, которым можно заменить всю привычную пищу?

Александр: На нем можно существовать, но я не стал бы это относить к кулинарии — все-таки, важно, чтобы это еще было вкусным.

Иван: Я слышал об одной девушке, которая устроила собственную мухоферму и всячески ее продвигала: объясняла людям, что не надо покупать никаких продуктов — мы можем все получать из отходов. Она выращивала мух, собирала их личинки, замораживала и ела. Но это экстремальный вариант.

— Хорошо, а можем ли мы в будущем абстрагироваться от природных компонентов и синтезировать пищу с любым вкусом? Или ничто не может заменить хороший стейк из мраморной говядины?

Александр: В плане питательной ценности — это возможно, но все-таки важна культурная составляющая. Я не уверен, что люди захотят отказаться от такого и перейти на искусственное питание.

Иван: Это может пригодиться в особых условиях — например, в космических полетах. Скажем, специалисты НАСА разработали специальное космическое мороженое — в нем нет молекул воды, оно весит меньше, но остается таким же холодным и вкусным, как обычное мороженое. В дальнейшем его стали производить и для обычных потребителей.

Варламова Дарья

Теги

#наука

#еда

• 1 378

Самое гладкое мороженое сделано с рецептом жидкого азота | Экстра Хрустящий

Рейтинг: без рейтинга

• Будьте первым, чтобы оценить и оставить отзыв!

Робин Сью Фишер, основательница инновационного магазина мороженого Smitten Ice Cream в Сан-Франциско, изобретающего настоящее удовольствие для полицейских: мороженое с кофе и пончиками. Она начинает делать мороженое с нуля, взбивая в большой кастрюле густые сливки, соль, сахар и кофейную гущу. Она дает кофе настояться в сливках в течение 10 минут на среднем огне, а затем процеживает смесь, чтобы удалить кофейную гущу. (Примечание: Фишер использует только лучшие продукты в своем мороженом и клянется, что Blue Bottle — это сливки.) После того, как смесь густых сливок остынет, вы можете поместить ее в машину для мороженого дома, но Фишер мгновенно замерзает. жидкость в машине, которую она сконструировала сама, используя жидкий азот. Самопровозглашенный научный ботаник, Фишер провела два года в подвальной мастерской с инженером на пенсии, изобретая теперь запатентованную машину для мороженого Смиттен, которую она называет Бррр. Стремясь узнать больше о формировании кристаллов льда, она обнаружила, что чем холоднее вы замораживаете мороженое, тем меньше кристаллы льда. И чем мельче кристаллы льда, тем глаже продукт. Это осознание привело ее к жидкому азоту, который замерзает при температуре -321°F. Ее машина использует жидкий азот, чтобы заморозить мороженое менее чем за 30 секунд. Во время Великой рецессии в 2009 г., Фишер начал продавать мороженое из расшатанного красного фургона в Сан-Франциско. Она сообщала своим поклонникам, где ее найти, с помощью Твиттера и обычно заканчивала свои твиты словами: «Приходи и возьми это, пока оно не распродано — или до того, как придут копы». Теперь, когда она переросла свой фургон и обосновалась в семи магазинах на Западном побережье, она подает полицейскому завтрак в виде мороженого с кофе и пончиками. Мороженое на завтрак? Мы в пути. Мороженое с кофе и пончиками

Робин Сью Фишер

Рецепт от Extra Crispy

Галерея

Читайте полный рецепт после видео.

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 137 г молотого кофе (мы предпочитаем 17-футовый потолочный эспрессо от Blue Bottle Coffee)

• 2 ¼ чайных ложки соли

• 302 грамма сахарного песка

• 37 унций органического пополам

• 37 унций органических жирных взбитых сливок

• 2 ¼ чайной ложки ванильного экстракта

• 9 г растворимого порошка для эспрессо (мы предпочитаем Medaglia D’Oro)

• 55 унций основы для мороженого (адаптировано для домашнего повара по рецепту Эмили Лучетти)

• 11 унций органического цельного молока

• 44 унции органических жирных взбитых сливок

• Скудный стакан сахарного песка

• 4 пончика в шоколаде, каждый разрезать на 8 частей

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  Смешайте молотый кофе, соль и сахар в большой кастрюле. Тщательно взбейте, затем добавьте пополам первое количество густых сливок, убедившись, что кофейная гуща не пристала к стенкам кастрюли.

  Реклама

• Шаг 2

  Доведите смесь до кипения (на краях кастрюли начинают образовываться маленькие пузырьки) на среднем огне, периодически помешивая. Внимательно следите — не дайте ему закипеть. Как только закипит, снимите с огня.

• Шаг 3

  Выключите огонь, накройте крышкой и настаивайте ТОЧНО 10 минут. Установите таймер.

• Шаг 4

  Медленно перелейте смесь через мелкое сито (или сито) в большую миску или кастрюлю. Нажмите на гущу со средним давлением, используя деревянную ложку или ковш, чтобы извлечь жидкость. Не давите слишком сильно и не пытайтесь выдавить всю жидкость до последней капли, так как это сделает вкус основы горьким.

• Шаг 5

  Добавьте в смесь ваниль и растворимый эспрессо. Взбейте или смешайте с помощью погружного блендера до полного смешивания. Охладить до остывания.

• Шаг 6

  Чтобы приготовить основу для мороженого, смешайте молоко, второе количество густых сливок и второе количество сахара. Нагревайте на среднем огне, регулярно помешивая, пока смесь не закипит. Снимите с огня.

• Шаг 7

  Поместите миску на ледяную баню (большой контейнер или миску, наполненную льдом и достаточным количеством воды, чтобы лед мог свободно перемещаться) и время от времени помешивайте, пока не остынет.

• Шаг 8

  Взбейте основу для мороженого со второй кофейной смесью.

• Шаг 9

  Заморозьте комбинированную основу в соответствии с инструкциями производителя мороженого.

• Шаг 10

  Пока мороженое еще мягкое, сложите кусочки пончиков. Не перемешайте.

• Шаг 11

  Дать застыть до твердого состояния.

Прохладный рецепт мороженого с жидким азотом

Я должен признаться: я занимаюсь некоторыми научными вещами. Я делаю их ежедневно.

Мне было 10 лет или около того, когда я решил, что буду ученым.

Эта мечта обернулась многолетними исследованиями и днями, проведенными в лаборатории в поисках ответов и сборе вопросов. Теперь в плохой день я спрашиваю себя: «Что я сделал?» ; Добрый день, я бормочу: «На этот раз я сделал кое-что интересное. Но что, какого черта я сделал?

В фантастический / фантасмагорический день я нахожусь в Канаде в исследовательских целях, и мои коллеги-ученые рискуют использовать жидкий азот, который я обычно использую для охлаждения моего детектора света, для выполнения более благородной цели: жидкий азотный лед. пломбир. Ах, да. Настоящий вкус науки.

Азот — химический элемент, составляющий 79 % атмосферы. Это газ, но его можно перевести в жидкое состояние путем сжатия и, таким образом, транспортировать в виде жидкости в вакуумных колбах. Видите белый пар, который он производит при контакте с воздухом? Жидкий азот при высвобождении поглощает большое количество тепла и мгновенно испаряется.

Благодаря очень низкой температуре кипения (77,35 K, что соответствует -195,82 °C) его можно использовать в качестве мощного хладагента, охлаждающей жидкости для компьютеров, в медицине для удаления предраковых клеток и в криогенике с множеством научных применений. . В своих лабораторных экспериментах я использую его для изучения влияния очень низких температур на материалы.

Приготовление пищи с жидким азотом может показаться вам странным и эксцентричным, однако идея использования жидкого азота в пище на самом деле не нова, и различные способы его использования на кухне теперь в контексте передовой ресторанной индустрии.

Первым пришел шеф-повар Хестон Блюменталь, который приготовил нитро-омлет и нитро-пашот аперитивы в своем ресторане The Fat Duck в Беркшире. За последние несколько лет многие другие повара начали подавать быстрорастворимое мороженое на глазах у своих клиентов, в основном для того, чтобы произвести на них впечатление облаком пара, которое жидкость быстро испускает при кипении.

Разве это не круто? Настолько прохладно, насколько может быть -196 °C. Слишком крутой, чтобы его можно было обычно использовать на наших кухнях. Жидкий азот бесцветен и безвкусен, это не ингредиент, а мощный хладагент. Таким образом, это НЕ полностью без риска.

А теперь мы подошли к тем вопросам безопасности, о которых любят говорить ученые, чтобы произвести впечатление на людей и вызвать резонансное, восхищенное (испуганное) ВАУ.

Вам не очень хочется проглотить каплю жидкого азота. Из-за своей низкой температуры он может вызвать ожоги и некроз тканей. Скажу прямо: если вы опустите руку в жидкий азот, вы рискуете ее потерять. Ткани потеряют эластичность и разорвутся, как будто они сделаны из стекла.

Достаточно ясно? С другой стороны, использование жидкого азота при приготовлении пищи совершенно безопасно, если вы:

Перед употреблением пищи и напитков, приготовленных с использованием жидкого азота, убедитесь, что вся жидкость испарилась;

Носите соответствующие перчатки;

Не носить открытую обувь и обращаться с контейнером так, чтобы не пролить.

Мы довольно часто используем жидкий азот в лаборатории и до сих пор ценим все меры предосторожности (хотел бы я знать, где перчатки).

Ниже приведен список всех материалов, которые мы использовали для приготовления нашего мороженого.

Необходимый материал

Большая кастрюля из нержавеющей стали. Горшок должен быть устойчив к низким температурам жидкого азота.

Длинная деревянная ложка для перемешивания.

Мерный стакан и ложки для сахара и ванили.

Тяжелые перчатки.

Защитные очки.

5-литровый контейнер с жидким азотом.

Чаши для сервировки (мы использовали чашки из пенопласта).

Если оставить науку в стороне, разве вы не хотите знать, какое на вкус мороженое из жидкого азота?

Мороженое, которое мы приготовили по рецепту профессора Стивена Торнтона из Университета Вирджинии, имело прекрасную бархатистую текстуру, особую мягкость которой придавали крошечные кристаллы льда, меньшие, чем кристаллы, образующиеся при традиционных процедурах заморозки. Настоящее удовольствие. Может быть, немного вызывающий, но все же удовольствие.

Распечатать рецепт

• 1 ½ кварты половинки
• 1 кварта густых сливок
• 1 ½ чашки сахара
• 5 столовых ложек ванили, если вы любите ванильное мороженое или шоколадный сироп, персики, банановый сироп и т. д.

• Смешайте половину на половину, сливки, сахар, ваниль и другие ингредиенты в большой кастрюле. Затем влейте небольшое количество жидкого азота. Постоянно помешивайте деревянной ложкой.

• Единственная сложность в приготовлении этого мороженого — следить за тем, чтобы жидкий азот не добавлялся слишком быстро. Если вы это сделаете, смесь будет пузыриться и расширяться из кастрюли, создавая большой беспорядок. Пусть один человек нальет жидкий азот, а другой помешает. Вливайте жидкий азот понемногу, пока не научитесь. Будет много конденсата воды, так что вы, вероятно, не сможете увидеть дно кастрюли в течение первых нескольких минут.

• Продолжайте перемешивать и добавлять жидкий азот, пока мороженое не станет настолько твердым, насколько вы хотите. Не позволяйте ему слипаться.

Опубликовано Daniela 13 августа 2013 г. 2 ноября 2018 г. Posted inРазное увидеть на уроках естествознания в старшей школе, но в наши дни это быстро становится опорой модернистской кулинарии. Он не имеет запаха, вкуса и не отравит вашу еду не больше, чем наша атмосфера (78% азота) отравит вас. Поскольку он такой холодный (точнее, –320,44°F), он кипит при комнатной температуре и испаряется из вашей пищи, быстро охлаждая ее.

Но зачем замораживать продукты жидким азотом? Каждый раз, когда вы что-то замораживаете, в вашей пище образуются кристаллические структуры, которые могут разрушать ее клеточные структуры, влияя на текстуру. Чем быстрее время заморозки, тем мельче и меньше повреждаются кристаллы. Поэтому, когда профессиональные повара используют жидкий азот, они манипулируют не только температурой, но и текстурой. Это не значит, что манипулирование температурой не может позволить вам делать экстраординарные вещи — Google «криожарка», чтобы узнать больше об этом. Но больше всего на свете: вы делаете это ради всего этого.

Читайте статьи из журнала прямо здесь на Марка: . У вас еще нет подписки? Получите один сегодня.

Gear UP

С некоторыми мерами предосторожности, основанными на здравом смысле, жидкий азот совершенно безопасен для некоторых кухонных экспериментов. Вот что вам нужно знать, чтобы начать заниматься дома.

Жидкий азот
Доступен в местном магазине сварочных материалов. Цены варьируются, хотя в целом сам газ довольно доступен. Некоторые магазины потребуют от вас покупки минимальной суммы. Позвоните, чтобы узнать, в каком магазине есть лучшее предложение для ваших конкретных потребностей. И я имею в виду звонок, так как многие из этих мест не будут явно указывать эту информацию на своих веб-сайтах. Кроме того, когда вы переливаете жидкий азот в любой контейнер, часть его испаряется как раз в процессе охлаждения сосуда. Остальное со временем испарится; сколько времени зависит от размера контейнера.

Dewar
A Dewar — это специальный контейнер, предназначенный как для изоляции, так и для сброса давления расширяющегося газа внутри. Это самый безопасный способ перемещения и хранения жидкого азота, и вы вряд ли найдете кого-то, кто продаст вам жидкий азот, если у вас его нет. Даже небольшой дьюар обойдется вам в несколько сотен долларов, но вы можете купить их бывшими в употреблении или вам даже повезет найти место, где вам сдадут дьюар в аренду, когда вы купите жидкий азот (просто ожидайте, что депозит будет почти таким же). дорого как купить новый)

Небольшой термоконтейнер
Возможно, вам понадобится способ переносить небольшое количество жидкого азота из дьюара на кухню. Ваш лучший выбор: диспенсер для кофе с вакуумной изоляцией. В отличие от термоса, они не предназначены для полной герметичности — герметичные контейнеры являются основным запретом для любой быстро испаряющейся жидкости.

Основные кухонные принадлежности
Вам не нужны специальные предметы, если вы действительно используете жидкий азот. Некоторые вещи, которые вы должны иметь под рукой: миска для смешивания из нержавеющей стали, в которую вы будете наливать азот, щипцы, шумовки и сито с длинной ручкой для извлечения продуктов из азотной ванны. Возьмите также молоток или размягчитель мяса, потому что вам захочется разбить что-то, что было заморожено.

БЕЗОПАСНОСТЬ

Носите защитные очки. Они защитят ваши глаза от случайных брызг жидкого азота (он ведь кипит).

Криогенные защитные перчатки. Жидкий азот может вызвать обморожение при длительном контакте с кожей, но риск этого относительно низок, если вы перемещаете жидкость достаточно быстро. Мгновенный контакт не будет проблемой благодаря эффекту Лейденфроста — защитный слой испаряющегося газа образуется между вашей кожей и жидкостью, когда она испаряется, — но это не долгосрочная защита. Ношение перчаток является лучшей практикой, они также могут защитить вас от инструментов, которые могут стать очень холодными. Эффект Лейденфроста не защитит ваши глаза, поэтому носите защитные очки.

Проветрить. 1 л жидкого азота после испарения превратится в 700 л газообразного азота. Достаточное его количество в маленьком замкнутом пространстве может вас убить. Мертвый. Просто вытеснив кислород, который вам нужен. Это называется удушение инертным газом . Я не хочу недооценивать это, но решение достаточно простое: откройте окно, откройте дверь.

Не запечатывать. Просто не надо. Ничто из того, что у вас есть, не может выдержать давление жидкого азота, превращающегося в газ, и оно взорвется, если газ не сможет безопасно выйти из контейнера. Вот почему вы выбрасываете столько денег на дьюар; он разработан, чтобы не взорваться.

Показано выше: почему вы никогда не хотите запечатывать жидкий азот.

Не брать в рот: сверхохлажденных металлических ложек; продукты с большим количеством влаги, которые только что вышли из ванны с жидким азотом; или сам жидкий азот.

Приготовьте идеальное быстрозамороженное мороженое с мороженым

Использование жидкого азота для части вашего десерта — ловкий трюк. Однако использование его для всего десерта просто впечатляет. Вот как можно приготовить основу для мороженого и множество украшений, используя эту чудесную жидкость.

Мороженое и сорбеты за 5 минут
Для мороженого подготовьте ингредиенты так же, как и до этапа заморозки, затем поместите их в чашу для смешивания. Перемешивая смесь, добавьте равное количество жидкого азота (будьте осторожны, чтобы не переполнить чашу). Для стационарного миксера используйте плоскую насадку-венчик. Если ваше мороженое недостаточно охладится к тому времени, когда дым рассеется, просто добавьте больше жидкого азота. Для сорбетов просто используйте свой любимый сок.

Dippin’ Dots «Сделай сам»
Поместите мороженое комнатной температуры в пластиковую бутылку и быстро впрыскивайте маленькие капли в ванну с жидким азотом, пока не получите кучу крошечных замороженных шариков. Вычерпайте их ситом.

Шоколадные гнезда
Поместите теплый темперированный шоколад в кондитерский мешок и перемешайте его непосредственно в ванне с жидким азотом, чтобы создать волнистое шоколадное гнездо.

Perfect Fruit Pieces
Замороженную твердую малину можно разделить на отдельные сегменты, а цитрусовые — на отдельные соковые мешочки.