Оригинальное рагу с краковской колбасой – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Краковская колбаса ― пикантная, вкусная, полезная. Родиной колбасы является польский город Краков. Используют для приготовления салатов, рагу, запеканки, закуски, солянки, рулетов, бутербродов. Сочетается с сыром, овощами, зеленью, грибами. Обладает легким, приятным ароматом копчености.

Автор: Инна Киселева,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для блюда

заказать продукты

Сделать полезнее:

Добавьте кабачок, лук порей, лесные грибы, йогурт, фасоль, охотничьи колбаски.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Лук очистите от шелухи, нарежьте кубиками. Морковь очистите от кожуры, натрите на терке. Колбасу нарежьте кружочками. Картофель очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Грибы помойте, нарежьте ножом кусочками. Чеснок очистите от шелухи, измельчите ножом. Укроп помойте, нарежьте ножом.

Шаг 1

В сковороду налейте масло, добавьте овощи, колбасу, грибы, специи, перемешайте, жарьте до готовности. Затем добавьте сметану, чеснок, воду, тушите еще 5 минут.

произвести впечатление

Рагу выложите в тарелку, украсьте зеленью укропа.

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный

 —

1 шт.

помидоры черри

 —

100 г

перец болгарский

 —

1 шт.

лук-порей

 —

1 шт.

стебель сельдерея

 —

2 шт.

морковь

 —

1 шт.

паста томатная

 —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная

 —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки

 —

1 шт.

грудка индейки

 —

1 шт.

морковь

 —

2 шт.

лук репчатый

 —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная

 —

200 г

свекла

 —

700 г

масло растительное

паста томатная

 —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок

 —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри

 —

5 шт.

кунжут

 —

1 щепотка

лапша яичная

 —

1

шампиньоны

 —

3 шт.

перец болгарский

 —

2 стенки

филе куриное

масло растительное

 —

1 ст. л.

петрушка

яйцо

 —

1 шт.

уксус

 —

1 ч. л.

вода

 —

1 л

мисо паста

 —

1 ст. л.

соус соевый

 —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый

 —

1 шт.

масло растительное

кетчуп

 —

2 ст. л.

томаты в собственном соку

 —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Краковская колбаса (Kielbasa Krakowska Krajana)

Нет ничего лучше оригинальной краковской колбасы (kielbasa Krakowska). Неудивительно, что эта колбаса всегда была лидером продаж в Польше. Это королева колбас. Он получил свое название в честь города, в котором он возник, города Кракова, одного из старейших городов Европы.

Этот рецепт для Kielbasa Krakowska Krajana. Krajana переводится с польского как «разрезанный на куски». В контексте краковской колбасы это означает, что колбаса сделана из кусков мяса, которые никогда не измельчались. По большей части. Десять процентов (чуть более жирного) мяса эмульгируют, чтобы заполнить промежутки между большими кусками мяса и скрепить их.

Оригинальная рецептура этой колбасы требует 90% нежирной свинины I класса и 10% относительно нежирной (не более 25% жира) свинины III класса. Краковская такая постная, как любая колбаса. Дымная и ароматная, эта колбаса напоминает мне хорошо приготовленную старомодную копченую ветчину. Излишне говорить, что это одна из моих любимых сосисок, которые я готовлю и ем.

Об этом рецепте

Этот рецепт взят из официального руководства по мясным продуктам, впервые опубликованного в Польше в 1959 г., категоризируя 46 сосисок и 13 ливерных и кровяных сосисок. В обновлении, опубликованном в 1964 году, количество колбасных изделий увеличилось до 119. В него также вошли 10 ливерных и кровяных колбас, а также 11 паштетов и батонов. Вы можете найти инструкции по производству этой колбасы в официальных онлайн-изданиях и книгах, таких как «Польские колбасы Марианского», «Аутентичные рецепты и инструкции».

В то время как я призываю к инновациям и экспериментам, я очарован аутентичными и оригинальными рецептами и всегда стараюсь сначала попробовать их, прежде чем пробовать модифицированные версии. Нам повезло, что эти рецепты были опубликованы для всех желающих. Сегодняшние коммерческие колбасы часто далеки от того, что они имели на вкус или должны были быть на вкус.

Приготовление краковской колбасы

Приготовление краковской колбасы довольно просто, если под рукой есть нужные инструменты. Мясо сначала режут на куски и вялят 2 дня. Затем небольшое количество более жирных кусочков эмульгируют. И мясо, и специи смешиваются и помещаются в большие синтетические оболочки. Затем колбасы сушат, коптят и запекают, чтобы получить заданную внутреннюю температуру.

Мясо для эмульгирования

Эмульгирование свинины класса III можно производить в куттере или кухонном комбайне. Чашеобразные куттеры очень дороги и, вероятно, являются излишеством для любого домашнего производителя колбасных изделий. Я обнаружил, что получаю приличное эмульгирование в своем кухонном комбайне коммерческого класса. Возможно, не так равномерно, как в случае с куттером, но вполне приемлемо. Тем не менее, я никогда не чувствовал, что это проблема текстуры или вкуса любой из эмульгированных колбас, которые я делал (например, боквурст). Только тщательный визуальный осмотр покажет это.

Свинина класса III должна быть предварительно измельчена перед эмульгированием, поэтому мясорубка с пластиной 1/8 дюйма (3 мм) будет очень полезна. Тем не менее, вы можете обойтись без нее. Просто нарежьте мясо очень мелко.

Начинка

Набивка 2-дюймовых кусков мяса через колбасный шприц не сработает, поэтому вам придется делать это вручную. Хорошая новость заключается в том, что оригинальный Krakow для колбасы требуются 3-дюймовые (75 мм) волокнистые оболочки, которые вы можете легко набить вручную, используя воронку для банок.

Сушка

Сушка происходит при комнатной температуре на сквозняке в течение нескольких часов, затем в коптильне или коптильне при температуре от 115F до 130F в течение 20-30 минут или до полного высыхания поверхности. Это может занять больше 30 минут, и это нормально.

При сушке дыма нет. Вы также можете сушить сосиски в холодильнике в течение ночи, не накрывая крышкой. Это удалит часть влаги, но вам все равно нужно будет закончить сушку в коптильне.

Курение

Руководство рекомендует курить густым дымом в течение 2 1/2 часов. Температура, опять же, 115-130F, но я считаю, что диапазон от 130F до 140F тоже вполне подходит. Мне больше нравится этот более высокий диапазон, ИМХО, так я получаю лучший цвет. Я считаю, что можно немного продлить фазу курения, если вы хотите больше цвета.

Выбор древесины

Хотя в официальных рекомендациях не указано, какую древесину использовать, королевский дуб и королевский гикори являются лучшими.

Я использую большие куски дерева для получения дыма.

Выпечка

Самой большой проблемой для меня при изготовлении копченых колбас всегда был этап «выпечки». Во многих рецептах колбасы, с которыми я сталкивался, а также в официальном рецепте краковских колбас указано 20-30 минут выпекания при температуре от 165 до 195F. Быстрое получение даже тонкой колбасы, достигающей внутренней температуры 154F, кажется почти невыполнимой задачей, хотя недавно я добился хороших успехов в приготовлении колбасы андуй толщиной 38-40 мм в моей новой коптильне за 40 минут.

Отделка краковской колбасы в коптильне еще сложнее из-за ее толщины. Моя первая и единственная попытка сделать это не увенчалась успехом. Внутренняя температура поднялась с 97F до 149F и застряла. Путь туда занял 3 часа. Я держал его при температуре около 195F в течение 20 минут, но внутренняя температура не только не повышалась, но и начала падать. Страшный ларек! При температуре около 150F потеря воды мясом ускоряется, охлаждая поверхность. На преодоление этого могут уйти часы.

Я закончил выпечку в духовке при конвекции 195F, и мне потребовалось буквально 5-6 минут, чтобы достичь внутренней температуры 154F. Тем не менее, конвекция высушивает кожу, поэтому я бы рекомендовал выпекать при температуре 175F без конвекции в течение часа или около того для достижения наилучших результатов.

Еще один способ – варить эту колбасу в вакууме или су-виде при температуре 161–167°F в течение 55–75 минут, пока не будет достигнута внутренняя температура 154–158°F.

Сушка и хранение

Краковская колбаса после запекания готова к употреблению, не требует дополнительной обработки. Охладите его до 64F и охладите.

Сушка является опцией. Это делает колбасу с более интенсивным вкусом, которая хранится дольше. Сушите при температуре 55–60°F и относительной влажности 75–80 % до потери веса на 35 %.

• 2250 г нежирной свинины 5 фунтов (100 % постности)
• 250 г свинины 1/2 фунта (не более 25 % жира)
• 36 г соли около 2 ст. л. (см. примечания)

6 г Cure #1 около 1 1/4 уровня ч. л.

• 3 г черного перца около 1 ½ ч. л., молотого
• 1 г мускатного ореха около 1/2 ч. л., без уровня
• 4 г сахара около 1 чайной ложки, разровнять

• Нарезать мясо на 2-дюймовые кусочки, поместить в большую миску, смешать с солью и Cure #1. Накрыть и поставить в холодильник на 48 часов.

• Отдельно из свинины III сорта и перемолоть ее через пластину 1/8 дюйма (3 мм). Затем эмульгируйте в кухонном комбайне или куттере, если он у вас есть, добавив до 25-30% ледяной воды или льда, чтобы мясо оставалось холодным. Вмешайте специи.

• В отдельной миске смешайте свинину первого сорта, пока она не станет липкой. Добавьте эмульгированную свинину со специями и все перемешайте.

• Набить мясо в синтетические волокнистые оболочки диаметром 3 дюйма (75 мм) с помощью воронки. Плотно набить оболочки и завязать мясным шпагатом с обоих концов. Проколоть все видимые воздушные карманы иглой.

• Подвесить сосиски на сквозняке и сушить около 4 часов

• Переложить в коптильню и далее сушить без дыма при 115F — 130F в течение 20 минут

• Коптить густым дымом в течение 2 1/2 часов при около 130F — 140F.

• Выпекайте с тонким дымом при температуре около 167–194°F в течение 20 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 154–158°F. Этот шаг намного легче выполнить в духовке или на водяной бане, см. примечания ниже.

• Охладить до 64F и поставить в холодильник.

Оригинальный рецепт требует 45 г соли, из-за которой колбаса получается слишком соленой на мой вкус. Отрегулируйте обратно, если хотите.

В качестве альтернативы можно довести внутреннюю температуру до 154–158°F (68–70°C) в режиме «пашот» или «сувид» при 161–167°F (72–75°C) в течение 55–75 минут.

Если заканчиваете выпекать в духовке, выпекайте при температуре 175–185°F около часа или около того, пока внутренняя температура не достигнет 154–158°F (68–70°C).

Обновление от 01.02.2023: Поставьте кастрюлю с горячей водой под сосиски. Возможно, вам придется добавлять кипяток каждые 20-30 минут. Если ваша духовка имеет нижний нагрев, поставьте противень с кипящей водой на дно духовки для непрерывного выхода пара. Я опробовал этот метод приготовления докторской колбасы, и он оказался довольно успешным.

калорий: 133 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 23 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 69 мг | Натрий: 729 мг | Калий: 405 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Кальций: 6 мг | Железо: 1 мг

Краковская колбаса (kielbasa Krakowska) — аутентичный польский рецепт.

Краковская колбаса (kielbasa Krakowska) — аутентичный польский рецепт. — https://tasteisyours.com

Перейти к рецепту Распечатать рецепт

Kielbasa Krakowska (краковская колбаса) – одно из самых традиционных и аутентичных краковских блюд. Я ел его много раз и могу сказать, что у него действительно специфическая текстура и вкус. Несмотря на то, что приготовление действительно занимает много времени, на самом деле это довольно простое блюдо. Как только вы научитесь его делать, вам больше не захочется покупать колбасу в продуктовом магазине.

Kielbasa Krakowska – история.

История колбасы восходит к средневековому Кракову. Точнее, это началось в 19 веке. В то время Краков был частью области под названием Галиция. Этот регион был очень известен своей великолепной кухней, и Kielbasa Krakowska – точное тому доказательство.

Первые колбасные изделия производились из высококачественного мяса свинины (колбаса была на 85% состоит из свиного окорока), специй и небольшого количества картофельного крахмала. Первоначальный рецепт пришел от Винцента Саталецкого, мастера-мясника, который жил в Кракове. Он унаследовал рецепт от своего предка, который жил в Кошице, Словакия. Кстати, Кошице — это город, в котором я родился и прожил почти 20 лет.

В любом случае, Kielbasa Krakowska стала очень популярной среди людей не только в Галиции, но и в Литве или Украине. Он все еще производится и принадлежит к кулинарному наследию Польши.

По состоянию на 2018 год « Krakowska Kielbasasucha Staropolska » (полное название можно перевести так: старопольская вяленая краковская колбаса) находится в списке 42 польских блюд, сертифицированных этикетками Европейского Союза защищенного обозначения происхождения. .

Kielbasa Krakowska – настоящий польский рецепт.

Оригинальная колбаса производится из лучших кусков свинины. Обычно его готовят из свиной ветчины и свиной лопатки. Все мясо сначала нарезается на более крупные куски, а затем разделяется на 3 категории. Первая категория – это самые вкусные кусочки без жира, затем – средней жирности и очень жирные. Вторая и третья категории позже обрабатываются.

Фарш затем смешивают с большими кусками и добавляют специи. На следующем этапе мясо щедро приправляют солью и оставляют в холодильнике (или другом холодном месте) минимум на 1-2 дня.

На 3-м этапе маринованное мясо заливается в съедобную колбасную оболочку (колбасная оболочка или просто оболочка) и сушится при комнатной температуре в течение 12 часов.

Последний этап производства – копчение. Настоящая краковская колбаса дважды коптится на буковых дровах. Сначала ее коптят при 60°С в течение примерно 3,5-4 часов, затем температуру повышают до 80°С и коптят колбасу еще 45 минут. После копчения его оставляют еще на 7 дней для созревания.

Как видите, изготовление занимает почти 2 недели. Но окончательный вкус незабываем.

Колбаса должна иметь нежный аромат чеснока, мускатного ореха и черного перца. Как только вы нарежете его тонко, вы должны увидеть характерную мозаичную структуру.

Краковская колбаса (kielbasa Krakowska) – аутентичный польский рецепт.

Краковская колбаса (kielbasa Krakowska) – аутентичный польский рецепт.

Рецепт от TasteisYoursКурс: Закуски Кухня: Польская Сложность: Тяжелая

Краковская колбаса (kielbasa Krakowska) – аутентичный польский рецепт.

Ингредиенты

• 700 г свиной ветчины

• 800 г свиной лопатки

• 200 г сырого бекона 20 90 20094 9003 900 0г нейодированной соли

• 20г поваренной соли

• Молотая перец черный молотый

• Кориандр молотый

• Сушеный майоран

• Сухие семена желтой горчицы

• 3 зубчика чеснока

• Щепотка молотого мускатного ореха

  5 мм

толстая оболочка 0003

Указания

• Нарезать все мясо покрупнее 1-3 см большие патроны. Разделите мясо на 3 категории. К первой категории должны относиться самые вкусные кусочки без жира. Вторая категория – это куски средней жирности, а третья – самые жирные.
• Измельчите вторую категорию до средней толщины (около 8 мм) и третью категорию до очень гладкой (здесь вы должны использовать самую тонкую регулировку или настройку, которые есть на вашей кофемолке).
• Переложите мясо в миску, перемешайте и щедро приправьте обеими солями. Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник минимум на 1 день. Лучше всего оставить его в холодильнике на 2 дня.
• Когда мясо замаринуется, влейте около 100 мл холодной воды и перемешайте. Приправьте специями и прессованным чесноком.
• Подготовить наполнительную машину и мягкую колбасную оболочку. Наполните колбасную смесь очень аккуратно, чтобы оболочка не порвалась и не проткнула желоб. Начинки должно хватить на 4 колбаски длиной 15-20 см. Завяжите концы шнурком и щедро проткните зубочисткой. Так колбаса хорошо подсохнет перед копчением.
• Подвесьте сосиски в сухом месте при комнатной температуре примерно на 12 часов или оставьте сохнуть на ночь.
• Коптите колбаски в коптильне на буковых дровах.