Макароны с квашеной капустой — рецепт с пошаговыми фото

вернуться назад

Макароны любят все — и взрослые, и дети. Их можно приготовить как угодно — с мясом, с сыром, с овощами или сладкий вариант — с творогом и сахаром. Я предлагаю приготовить блюдо немецкой кухни, там тоже, как и у нас популярна квашеная капуста, и не только с рулькой, с макаронами она тоже получается очень вкусной.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ.\актив. время готовки:
  20 минут\20 минут
• Рейтинг:

  5 / 5 1 отзыв Подробнее о рейтинге

  ★★★★★

  1

  Оцените рецепт

• Количество порций:
  4 порции
• Калорийность (100g):
  145 ккал
• Стоимость:
  очень экономно

Распечатать

Ингредиенты:

• Макароны – 250 г
• Капуста квашеная – 300 г
• Лук репчатый – 5 шт.
• Сыр твердый – 30 г
• Масло сливочное – 50 г
• Лук зеленый – 20 г небольшой пучок
• Сливки – 200 мл 10-20% жирности
• Орех мускатный – 1 щепотка (-и)
• Соль – по вкусу
• Перец черный – по вкусу
• Сахар – по вкусу

Приготовление: Шаг 1

• На первый взгляд для нас такой состав блюда выглядит непривычным, но стоит только вспомнить любимые вареники с капустой, и все, все стало на свои места, это очень вкусно. Там и там тесто, там и там капуста, жареный лук тоже присутствует, а вместо сметаны сливки.

  Все ведь любят поджаренный, ароматный и сладкий лук, правильно? В этом блюде его много, поэтому чистим 5 луковиц, и режем 4 из них тонкими кольцами, а одну мелкими кубиками.

  Греем сковороду, растапливаем в ней 30 грамм сливочного масла, или топленого, если есть и жарим колечки лука, периодически перемешивая, до золотисто-коричневого цвета. Я обычно слегка посыпаю лук при жарке сахаром, так он лучше каремелизируется и обжаривается. Готовый лук слегка солим и перчим и отставляем в сторону.

• Шаг 2

  В глубоком сотейнике растапливаем 20 грамм сливочного (или топленого) масла и пассеруем мелко нарезанный лук до прозрачности. Когда лук станет мягким, добавляем к нему отжатую квашеную капусту и сливки, убавляем огонь и тушим 15 минут под крышкой.

• Шаг 3

  Пока готовится капуста, отварим макароны. Они должны быть некрупные. Я взяла орекьетте (ушки), подойдут ракушки, улитки, что-то в этом роде, округлой формы. Варим макароны в большом количестве подсоленного кипятка по инструкции на упаковке. Готовые макароны нужно откинуть на дуршлаг.

• Шаг 4

  Капусту в сотейнике солим и перчим по вкусу, приправляем щепоткой свеженатертого мускатного ореха и добавляем к ней натертый твердый сыр, любой, желательно ароматный. У меня оставался маленький кусочек подсохшего пармезана, вот его и использовала.

  Отваренные макароны перемешиваем, прогреваем пару минут и снимаем с огня. При подаче в миску с макаронами и капустой кладем жареный лук, посыпаем блюдо зеленым луком и сразу подаем к столу, горячим.

Категории: Быстрые рецепты из капусты, Вкусно и недорого: рецепты на обед и ужин, Вторые блюда на обед и ужин, Простые рецепты из капусты, Рецепты из пасты, макарон, Рецепты повседневные, Что приготовить на обед быстро и вкусно, Что приготовить на ужин для всей семьи быстро и вкусно, Что приготовить на ужин: быстро и вкусно

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта
Зоряна Ивченко

Автор кулинарного блога в Инстаграме.
Автор 28 кулинарных книг.

Просмотреть все рецепты автора

мясо с квашеной капустой

Блюдо, приготовленное из мяса — это всегда вкусно и сытно.  Неважно, готовите Вы из свинины, говядины или баранины… Думаю, что каждый мужчина будет рад получить внушительную порцию нежного мяса в качестве ужина. И как всегда, я стараюсь экспериментировать и готовить блюдо не совсем обычное. Сегодня в этом мне поможет многими любимая квашеная капуста. Я никогда не пробовала такое сочетание продуктов и скажу Вам честно, что очень нам понравилось это мясо, ведь оно по вкусу напомнило чем-то солянку, которую готовит моя бабушка на протяжении многих лет. Единственный ингредиент, который здесь отсутствует — это картофель. В остальном всё очень даже вкусно, по-домашнему и готовится из самых простых ингредиентов. К такому мясу с квашеной капустой мы смело можем подавать отварной картофель или вкусное картофельное пюре. И так, приступим к приготовлению мяса.

1
Для этого нам потребуется:

2
Как приготовить мясо с квашеной капустой:

Для этого нам потребуется:

• Мясо (у меня свинина) — 1 кг.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Томаты свежие — 3-4 шт.
• Капуста квашеная — 500-600 гр. (можно больше)
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Масло растительное — для жарки мяса
• Соль и чёрный молотый перец — по вкусу
• Свежие овощи — для подачи мяса
• Зелень

Как приготовить мясо с квашеной капустой:

Всё очень просто и готовится это блюдо за 30-40 минут. Это конечно при условии, что мясо мы используем хорошего качества, свежее, домашнее. Если у Вас мясо не совсем быстро готовящееся, придётся в таком случае дать ему после хорошей обжарки подтушиться, но об этом я скажу позже. Мясо я режу большими крупными кусками и выкладываю на сковороду с растительным маслом.

Делаю огонь побольше и даю схватиться мясу, то есть хорошенько поджариться, подрумяниться.  Минут через 5-7 добавляю измельчённый репчатый лук.

Сюда же отправляю резанные томаты и квашеную капусту (которую мы предварительно промываем под холодной водой).

Не забываем про лавровый лист и специи (соль и перец), которые мы добавляем по вкусу и всё тщательно перемешиваем.

Накрываем сковороду крышкой и даём теперь немного потушиться мясу ещё примерно 20-30 минут. И как я уже сказала ранее, доводим мясо до полной готовности, но это зависит непосредственно от качества мяса. У меня ужин стоял на столе уже через 40 минут с начала приготовления. Пока мясо доходит, мы подготовим тарелочку для подачи блюда. Я просто нарезала на крупные дольки свежие помидоры, добавила яркости перьями зелёного лука, выращенного на подоконнике и немного при перчила тарелку чёрным перцем из мельницы. Ну а когда мясо готово, просто выкладываем его на середину тарелки и подаём домашним с пылу с жару.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013. ru!

Как приготовить нежную свинину в кисло-сладком соусе — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Квашеная капуста | Наши рецепты квашеной капусты, как приготовить квашеную капусту дома

предыдущий |
Далее

Оценка 3,5 звезды от 66 пользователей

Домашняя квашеная капуста, вероятно, самый известный овощ лактоферментации. Старомодная квашеная капуста готовится из тонко нарезанной капусты и соли. Как и любую традиционно домашнюю еду, квашеную капусту можно приготовить разными способами со всевозможными индивидуальными вариациями. Попробуйте нашу чесночную капусту, маринованную квашеную капусту с укропом и юго-западную капусту, когда будете готовы к приключениям! Независимо от того, добавляете ли вы секретный ингредиент в домашнюю квашеную капусту или оставляете ее основной, капуста имеет множество преимуществ для здоровья. Он богат пробиотиками, витаминами, клетчаткой и минералами, которые способствуют лучшему пищеварению и укреплению иммунной системы. Квашеная капуста также может способствовать здоровому сердцу, укреплению костей и снижению веса.

Хотя существует столько же способов и модификаций рецептов домашней квашеной капусты, сколько и домашних поваров, у нас есть несколько советов, которые мы нашли в ходе нашего тестирования квашеной капусты.

30 минут

336 часов

1 кварта

ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ, ДОСТУПНЫЕ В КУЛЬТУРАХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Наборы для приготовления квашеной капусты

90 002 Наборы для приготовления квашеной капусты

40,99 $

Приготовьте дома вкусную, острую квашеную капусту с нашим набором для квашеной капусты своими руками. !

Этот набор также отлично подходит для приготовления кимчи, солений и других ферментированных овощей! Оборудование в комплекте может выглядеть иначе, чем на фото.

Кельтская морская соль светло-серого цвета (курс) 1/4 фунта

Серая кельтская морская соль

4,25 $

Кельтская морская соль — это богатая минералами соль, которая выводит ферментацию на новый уровень. Это наш фаворит для ферментации овощей и альтернатива обычной поваренной соли на культурной кухне.

Упаковщик для рассолов — Трамбовка овощей и маддлер

Упаковщик для рассолов Упаковщик для овощей

19,95 $

Упакуйте овощи для ферментации небольшими партиями с помощью этого упаковщика для рассолов.

Трубка для рассолов для широкогорлой банки — гидрозатвор для брожения (4 шт.)

Трубка для рассолов для широкогорлых банок — гидрозатвор для ферментации (4 шт.) шлюз с широким горлышком, чтобы наслаждаться ферментами без необходимости отрыгивать банки!

Эти ботворезы для брожения имеют диаметр 3,3 дюйма и точно подходят для банок с широким горлышком.

Как и любое традиционное домашнее блюдо, квашеную капусту можно приготовить несколькими способами со всевозможными индивидуальными вариациями. Попробуйте нашу чесночную капусту, маринованную квашеную капусту с укропом и юго-западную капусту, когда будете готовы к приключениям!

Независимо от того, добавляете ли вы секретный ингредиент в домашнюю квашеную капусту или оставляете ее основной, капуста приносит массу пользы для здоровья. Он богат пробиотиками, витаминами, клетчаткой и минералами, которые способствуют лучшему пищеварению и укреплению иммунной системы. Квашеная капуста также может способствовать здоровому сердцу, укреплению костей и снижению веса.

Если вы новичок в ферментации, изучите все основы приготовления квашеной капусты, а также получите советы и советы по устранению неполадок. Это руководство действительно упрощает обучение и позволяет получить первую успешную партию.

 Хотите узнать больше о том, что есть с квашеной капустой?

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕЙ квашеной капусты

Когда дело доходит до ферментации, существует множество инструментов, из которых можно выбирать, и, честно говоря, большинство из них прекрасно работают. Это может быть немного ошеломляющим, если вы новичок в приготовлении ферментированных продуктов и просто пытаетесь понять, что вам нужно для начала. Чтобы сделать это немного проще, мы создали простой набор для квашеной капусты со всем, что вам нужно для начала.

Но если вы хотите собрать свой собственный комплект, наш учебник « Оборудование для ферментации: выбор подходящих материалов » подробно описывает различные варианты. Честно говоря, вам не нужно много, чтобы начать. Подойдет несколько основных вещей, таких как хороший нож, контейнер для брожения, груз для брожения и какая-нибудь крышка с гидрозатвором.

НАШ ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТ КВАШЕЙ КАПУСТЫ

Ниже вы найдете наш основной рецепт квашеной капусты. В этом рецепте используются методы взбивания и замешивания. Это отличное место для тех, кто только начинает изучать ферментированные овощи.

Как только вы освоите основы, вы можете разнообразить этот рецепт, добавив другие овощи, травы и специи. Или воспользуйтесь одним из других наших рецептов квашеной капусты для вдохновения.
 

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ квашеной капусты:

• 1 средний кочан капусты
• 1-3 ст.л. морская соль

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ КИСЛОЙ КАПУСТЫ:

1. Нарежьте или нашинкуйте капусту полосками или кусочками, пригодными для еды. Большинство людей предпочитают тонкие ломтики, но деревенская квашеная капуста также хороша. Нарезанную капусту посыпать солью.

2. Размять капусту чистыми руками или толкушкой для картофеля или капустодавилкой в ​​течение примерно 10 минут. При этом капуста начнет выделять жидкость. Продолжайте, пока не будет достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту, когда она упакована в банки.
3. Поместите капусту в литровую банку, прижимая капусту под жидкостью. При необходимости добавьте немного воды, чтобы полностью покрыть капусту.
4. Взвесьте капусту и накройте банку крышкой с воздушным шлюзом. В то время как специальные крышки с воздушным шлюзом являются самым простым вариантом, использование обычной крышки от банки также возможно. Но тогда нужно не забывать ежедневно отрыгивать квашеную капусту, чтобы не повышалось давление.
5. Культивируйте при комнатной температуре (предпочтительно 60-70°F) в течение не менее 2 недель  до достижения желаемого вкуса и текстуры. Если вы используете плотную крышку,   ежедневно отрыгивайте , чтобы сбросить избыточное давление.
6. Когда квашеная капуста будет готова,  наденьте плотную крышку на банку и переместите ее в холодильник . Вкус квашеной капусты будет продолжать развиваться по мере ее старения.

ВАРИАНТЫ РЕЦЕПТОВ ИЗ КВАШЕЙ КАПУСТЫ:

Существует множество вариантов рецептов квашеной капусты, и вкус легко адаптировать к вкусу вашей семьи. Ниже приведены некоторые советы о том, как вы можете изменить рецепт, чтобы приготовить свою собственную идеальную партию:

• Для более сложного вкуса добавьте семена тмина (по вкусу).
• Перед культивированием вы также можете смешать 1 часть других овощей или ингредиентов (натертую морковь, яблоки и т. д.) с 5 частями капусты, чтобы разнообразить рецепт. Для нетрадиционной квашеной капусты попробуйте этот рецепт морковной квашеной капусты или рецепт квашеной капусты.
• Или попробуйте один из этих рецептов квашеной капусты:
• Юго-западный фриц
• Чесночный Краут
• Хлорофилл Краут
• Краут с маринованным укропом

ПРОСТЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ квашеной капусты

Несмотря на то, что способов приготовления квашеной капусты в домашних условиях столько же, сколько и домашних поваров, у нас есть несколько советов, которые мы нашли при тестировании квашеной капусты.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕЖУЮ КАПУСТУ: 

Для отличной квашеной капусты начните со свежих ингредиентов. Чем лучше ингредиенты, тем лучше конечный продукт. Вытащив свежую капусту из своего сада или найдя последние несколько кочанов только в сезон на местном фермерском рынке, вы получите одни из лучших результатов. Но квашеная капуста также неприхотлива, поэтому даже зимняя капуста из продуктового магазина принесла нам отличные результаты.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПРАВИЛЬНУЮ СОЛЬ:

Соль является традиционным ингредиентом квашеной капусты, поскольку она увеличивает срок хранения, улучшает текстуру и вкус. Кроме того, он также подавляет рост недружественных бактерий, грибков и плесени. Количество используемой соли может варьироваться в зависимости от личных вкусовых предпочтений, но мы рекомендуем от 1 до 3 ст. На литр воды.

При квашении капусты также важно правильно подобрать соль. Обычная поваренная соль содержит йод и вещества, препятствующие слеживанию, которые могут препятствовать росту полезных бактерий, которые мы ищем. Наилучших результатов мы добились с нерафинированной морской солью.

Кельтская морская соль, которую мы продаем в CFH, собирается вручную традиционными методами на французском побережье. Он полностью нерафинированный и высушен из океана, что приводит к множеству минералов и фантастическому дополнительному вкусу, который вы просто не можете получить никаким другим способом. В нем есть все, что нужно для брожения! Вот почему Celtic Sea Salt стала нашей любимой солью. Для тех, кто не хочет использовать соль, ознакомьтесь с нашим рецептом квашеной капусты без соли.

СОЗДАЙТЕ АНАЭРОБНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ ВАШЕЙ квашеной капусты:

Без этого шага любой рецепт квашеной капусты будет неполным. Капуста должна быть полностью погружена в рассол и защищена от доступа кислорода, чтобы молочнокислые бактерии могли размножаться. Это важно для защиты молочнокислого брожения от нежелательных бактерий (или плесени).

Основная причина, по которой мы наблюдаем, что ферментация квашеной капусты не проходит, заключается в добавлении кислорода к ферментации, что может привести к росту нежелательных бактерий, а также грибков и плесени. Они могут сделать всю партию несъедобной.

После тщательного тестирования мы нашли несколько наших любимых способов сохранить вашу квашеную капусту в безопасности. В то время как вы можете закрывать банки и срыгивать их ежедневно, эти сверхпростые «трубочки для рассолов для банок с широким горлышком» автоматически безопасно выпускают лишний CO2, не пропуская кислород. . Для более крупных ферментеров мы рекомендуем овощной ферментер на полгаллона, который идеально подходит для большой партии квашеной капусты.

Вы также можете использовать утяжелители для брожения, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол, чтобы она не плесневела. Нам нравятся эти легкие в очистке стеклянные ферментационные гири для банок с малым горлышком и банок с широким горлышком. Для больших емкостей мы используем эти керамические ферментационные грузы, состоящие из двух частей.

ДАЙТЕ ВРЕМЯ КВАШЕЙ КРАСОТЕ:

Вы можете ферментировать квашеную капусту всего несколько дней, прежде чем отправить ее в холодильник. Но при более низкой температуре и более длительном времени брожения квашеная капуста может немного улучшить вкус и текстуру. Мы предлагаем дать ему бродить в течение 2 недель, хотя поэкспериментировать со временем и вкусом — лучший способ определить, какие временные рамки лучше всего подходят для вас.

Нужны еще советы? Узнайте, как ферментировать овощи и когда помещать их в холодильник.

Нажмите здесь, чтобы загрузить нашу электронную книгу рецептов лактоферментации квашеной капусты, которая полна рецептов и советов, которые помогут вам перейти на новый уровень квашеной капусты.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ квашеной капусты

Существуют различные способы приготовления квашеной капусты, в зависимости от имеющегося у вас оборудования. Мы познакомим вас с некоторыми из наших любимых способов приготовления этого вкусного гарнира.

НАРЕЗКА, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ЗАМЕШИВАНИЕ КАПУСТА

Тонко нарежьте капусту, посолите ее, затем растолките с помощью приспособления, такого как Cabbage Cabbage Crusher или Pickle Packer, в течение примерно 10 минут или до тех пор, пока не выделится достаточно сока, чтобы образовался рассол и полностью покрыл капусту.

Переместите капусту и сок в емкости для брожения и придавите капусту, чтобы она не попала в рассол. Накройте плотно прилегающими крышками, крышками с воздушным шлюзом или тканью из плотной ткани, закрепленной резинкой.

ВЗвешивание и прессование квашеной капусты в кувшине

Поместите нашинкованную капусту и соль в большой ферментер для овощей емкостью полгаллона или в другую емкость для брожения. Плотно уложите капусту в емкость и придавите ее весами или камушками для рассола. Надавите на груз, чтобы из капусты вытек естественный сок, и медленно погрузите капусту в рассол.

При дальнейшем прессовании на поверхности капусты будет скапливаться достаточное количество жидкости, полностью покрывающей капусту.

ГОЛОВКИ КАПУСТА С РАССОЛОМ

В этом методе капуста не шинкуется и не нарезается перед ферментацией. Поскольку целые кочаны капусты не могут достаточно быстро образовать собственный рассол, чтобы защитить их от плесени и нежелательных дрожжей, обычно создается рассол, который затем используется для ферментации.

Хотя этот метод наименее трудоемкий, он занимает больше всего времени. Из-за размера кочанов капусты требуется четыре недели или больше, прежде чем их переместят в холодильник.
 

РЕЦЕПТ КВАШЕЙ КАПУСТЫ Часто задаваемые вопросы  

КАКАЯ КАПУСТА ЛУЧШЕ ПОДХОДИТ К КВАШЕНОЙ КАПУСТУ?

Квашеную капусту можно приготовить из любой капусты. Но мы считаем, что лучше всего с листьями хрустящих, твердых сортов. Например, сорта Браво, Бронко, Датская шаровая голова, Краутман, Поздняя плоская голова и Премиум поздняя голландская — хорошие сорта для квашеной капусты.

ВЫ МОЙТЕ КАПУСТА ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ КИСЛЫ?

Капусту квашеную мыть не надо. Процесс ферментации запускается естественными бактериями капусты. Так что смывать не надо, да и не помогает. Если вы хотите быть в большей безопасности, вы можете просто удалить несколько внешних листьев, и все готово!

КАК УЗНАТЬ, ЧТО ГОТОВА КИСЛАШКА?

Ферментация — это не высеченный на камне процесс. Лучший способ узнать, готова ли капуста, — подождать, пока в рассоле не перестанут появляться пузырьки. Или пока не попробуете и не решите, что готово. Как правило, через 2-5 недель вы получите приятный, острый вкус.

МОЖЕТ ЛИ КВАША СБРОСИТЬСЯ СЛИШКОМ ДОЛГО?

Капуста может стать мягкой, если ее оставить слишком долго из-за высокого содержания воды. Кроме того, чем дольше вы его оставите, тем острее будет вкус. Так что лучше не оставлять надолго.

Хотите приготовить домашнюю квашеную капусту? Загрузите наше руководство по лактоферментации и книгу рецептов сегодня!

ГОТОВЫ УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О квашеной капусте?

• Ферментированные овощи Экспертные статьи и рецепты
• Сравните соль, сыворотку и закваски
• Оборудование для ферментации: правильный выбор расходных материалов
• Ферментированные овощи Терминология от А до Я

СВЯЗАННЫЕ ЗАПИСЬ В БЛОГЕ

Рецепт закваски: как приготовить закваску

Рецепт сэндвича с рваной свининой и соусом барбекю из ферментированного чайного гриба

Куртидо Рецепт: как приготовить куртидо по-сальвадорски

Как приготовить квашеную капусту

В результате алхимии ферментации получается лучшая домашняя квашеная капуста, которую вы когда-либо пробовали. Приготовьте ферментированную квашеную капусту, используя только капусту, соль и время.

К

Сара Бир

Сара Бир

Сара — шеф-повар, преподаватель кулинарии и автор трех поваренных книг: «Карманная поваренная книга папайи», «На вкус Огайо» и «Напарник собирателя фруктов». Последний получил награду IACP Cookbook Award 2019.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Опубликовано 1 ноября 2022 г.

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

В этом рецепте

• Ферментация

• Секретные ингредиенты

• Использовать одну капусту

• Сколько соли

• Вариации

Для того, что сделано из капусты и соли, квашеная капуста сложна. Его история, кулинарные возможности и даже биология могут заполнить тома.

То же самое касается приготовления квашеной капусты с нуля. Теоретически все просто: соедините нашинкованную капусту и посолите, затем подождите.

Но если вы, как и я, решили заквасить свою капусту и несколько раз потерпели неудачу, не бойтесь! Я узнал секреты на собственном горьком опыте, и теперь я собираюсь поделиться ими с вами. Помимо 2-литровых банок, вам не нужно никакого специального оборудования — только заинтересованное, любопытное мышление.

Квашеная капуста ферментированная и живая

Я росла, когда мои родители готовили квашеную капусту на Новый год на удачу, и я ненавидела этот вонючий запах. Став взрослой, я жажду маминой капусты, приготовленной с жареной свининой и морковью.

А вот квашеная капуста, которую я ем чаще всего, совсем другая: прямо из банки, сырая. Мне нравится его вкус, и он наполнен полезными для кишечника пробиотиками.

Когда вы ферментируете квашеную капусту, вы сотрудничаете с живым существом, у которого есть собственная воля. Каждая партия — это отдельное приключение, со своей собственной дугой отдачи и взятия. Успешное мышление занято и любопытно. Технически, капусту «делают» дикие бактерии и дрожжи; вы просто создаете наиболее выгодный набор условий.

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

Время и температура — секретные ингредиенты

Вот что мне потребовалось много времени, чтобы понять: время и температура жизненно важны . Это негласные третий и четвертый ингредиенты вашей квашеной капусты, такие же важные, как капуста и соль.

Температура: Температура окружающей среды на вашей кухне играет огромную роль в успешной ферментации. Идеальный диапазон от 60 до 70 ° F. Зимой температура на моей кухне колеблется в пределах 67°F, и моей квашеной капусте требуется больше дней, чтобы достичь той стадии, которая мне нравится, чем летом, когда на моей кухне приятная температура от 78 до 80°F. Тем не менее, я предпочитаю вкус моей медленно ферментированной зимней капусты, которая чище, но более сложная.

Время: Нельзя торопить квашеную капусту. Это сделано, когда это сделано. Иногда оставляю только на 4 дня; иногда почти 2 недели. Это зависит от температуры (см. выше), а также от ваших личных предпочтений. Некоторым нравится их свежая квашеная капуста, упругая и хрустящая, но мне нравится моя хорошо-фанковая, качество, которое я называю «крепким» (в отличие от плохо-фанкового, которое вонючее). Пробуйте и обоняйте по мере продвижения. Квашеная капуста готова, когда вы решите, что она готова.

Капуста по одной

Я квашу капусту круглый год, по одной порции за раз. Беру кочан капусты, 2 литровые банки, свою любимую соль и приступаю к делу. Урожайность зависит от размера, веса самой капусты, влажности капусты и плотности упаковки банок.

Если вы новичок, придерживайтесь одной капусты среднего размера (около 3 фунтов) за раз, пока не освоите алхимию ферментации на собственной кухне. Как только вы разберетесь с веревками, увеличивайте масштаб, берите большой горшок и отправляйтесь в город с большим количеством капусты.

Используйте домашнюю квашеную капусту для хот-догов, сосисок, бутербродов, салатов и многого другого. Хотя вы можете использовать эту капусту в горячих рецептах, она сводит на нет полезные свойства пробиотиков.

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

Сколько соли использовать

Когда я солю нарезанную капусту, я просто смотрю на нее, посыпая ею слои капусты, когда добавляю в миску. К настоящему времени я могу делать это на ощупь и получать стабильный результат.

Для тех, кто только начинает, взвешивание капусты и соли является более надежным путем. Соотношение, которое мне нравится, равно 9.0070 1 фунт неподготовленной капусты к 5 граммам соли. Допустим, мы начинаем с целого кочана капусты весом 4 фунта. В общей сложности вам потребуется 20 граммов соли.

Используйте соль, не содержащую йода, который может помешать процессу брожения. Соленая соль, морская соль и кошерная соль хорошо работают.

Некоторые люди готовят квашеную капусту с низким содержанием или без натрия, и это возможно, но я предпочитаю капусту с более соленым вкусом. Просто для меня это больше похоже на капусту, плюс соль является частью того, что помогает уберечься от плесени и вредных бактерий.

Вариации квашеной капусты

Я редко готовлю простую старую капусту. Пока вы сохраняете соотношение соли одинаковым (1 фунт неподготовленных овощей на 5 граммов соли), вы можете создавать всевозможные красочные вариации квашеной капусты. Почти любой корнеплод выделяется этими ферментами. Фрукты, которые окисляются, такие как яблоко и груша, также не выдерживают. Попробуйте один из них.

• Пурпурная капуста, натертая или нарезанная спичками сырая свекла, много раздавленных зубчиков чеснока и небольшая горсть семян тмина
• Белокочанная капуста, тертая сырая морковь, портулак или форельный чеснок, листья и стебли горчицы, тертый сырой корень хрена
• Белокочанная или савойская капуста, нарезанный острый перец на ваш выбор, тонко нарезанный зеленый лук, тонко нарезанный чеснок, нарезанная спичками морковь и щедрая щепотка копченой паприки
• Тонко нарезанная сырая луковица фенхеля, горсть нарезанных листьев фенхеля, крупно измельченные семена фенхеля и старая добрая белокочанная капуста

Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

Спасибо замку в Мариетте, штат Огайо, за организацию этой фотосессии.

Другие кухонные проекты своими руками

• Как заваривать чайный гриб
• Ферментированные огурцы
• Домашняя дижонская горчица
• Как приготовить домашний хрен
• Консервированная томатная сальса

Время подготовки
30 минут

Время ферментации
96 часов

Общее время
96 часов 30 минут

порций
16 порций

Доходность
1
до 2 кварт

Время брожения колеблется от 4 до 14 дней.

Гладкие косточки дают отличную массу для брожения, и они бесплатны. Ищите те, которые поместятся в ваши банки. Хорошо вымойте их, затем прокипятите вкрутую в течение 10 минут, чтобы стерилизовать. После этого они будут готовы к проектам ферментации. Этот совет исходит от мастера дикой природы Пакаля Бадуара, которому стоит последовать.

Топор для квашеной капусты не обязателен, но если вы обнаружите, что готовите много капусты, это стоящая инвестиция.

• 1 средний кочан капусты (около 3 фунтов/1,36 кг)

• 15 граммов нейодированной соли, а также больше при необходимости (кошерная соль, соль для засолки и морская соль подойдут)

• 2
  литровые банки с широким горлышком и крышками
• Картофельная давилка или деревянная лопатка для квашеной капусты (необязательно, но очень удобно)

1. Собрать снаряжение:

   Достаньте самую большую миску, в которой вы будете держать капусту, и держите под рукой соль. Вам нужно 5 граммов соли на каждый фунт капусты (до шинковки).

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

2. Подготовка капусты:

   Удалите крайние 2 или 3 листа капусты; отказаться.

   Удалите следующие 2 или 3 листа, стараясь оставить их нетронутыми (несколько надрывов — это нормально). Ножом для очистки овощей вырежьте самую толстую часть ребра в центре листьев и выбросьте. Вы будете использовать эти листья, чтобы сформировать шапку на тертой капусте. Отложите их.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

3. Нашинковать капусту: 

   Мелко шинкуем капусту. Некоторые люди предпочитают кухонный комбайн, оснащенный ножом для нарезки. Другие используют мандолиновый слайсер. Если вы используете любой из этих инструментов, отрежьте от капусты как можно больше пригодных для использования частей и выбросьте жесткую внутреннюю сердцевину.

   Я предпочитаю поварской нож и большую разделочную доску. Я использую сердцевину в качестве держателя, чтобы сохранить капустные листья целыми и переворачиваю капусту, когда шинкую ее. Сколько чашек вы получите в итоге, не имеет большого значения. Просто измельчить.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

4. Посолить капусту, затем растолочь:

   Положите в миску слой нашинкованной капусты и щедро посыпьте ее солью. Помассируйте его (свежевымытыми) руками или разбейте деревянной лопаткой для квашеной капусты. Для небольшой порции краута ваши руки будут работать нормально, но для больших партий все это массирование утомительно, поэтому я предпочитаю топать.

   Простой совет!

   Вероятно, у вас нет капустного томпера. Картофельная давилка работает одинаково хорошо.

   Продолжайте добавлять новые слои капусты и соли в миску, массируя каждый слой. Не будь деликатным! По-настоящему погрузитесь в это. Чем больше вы будете мять капусту, тем больше влаги она выделит, а это то, что вам нужно.

   Эта задача намного проще, если делать ее поэтапно, поэтому мы не добавляем всю капусту и соль в миску сразу.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

5. Подождите:

   Если ваша водопроводная вода хлорирована, возьмите около 1 чашки и отставьте ее в сторону, не накрывая. Она будет естественным образом дехлорироваться по мере того, как соленая капуста будет отдыхать. Эта вода будет вашей резервной копией на тот случай, если вам понадобится долить в банки больше рассола.

   Простой совет!

   Хлор — враг ферментации, поэтому мы позволяем этой воде дехлорироваться естественным путем, чтобы обеспечить успех нашей ферментации капусты.

   Теперь займитесь чем-нибудь другим в течение примерно 30 минут. Помойте посуду, наведите порядок в почтовом ящике. По мере того, как капуста будет сидеть, она будет выделять сок — это рассол, и вам нужно достаточно, чтобы погрузить капусту, как только она окажется в банках.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

6. Баш снова:

   Потоптайте/раздавите/помассируйте капусту больше. Вы, вероятно, заметите, что смесь стала намного более влажной. Дайте ему еще 30 минут, затем вернитесь и повторите.

   Простой совет!

   Я квашу капусту одновременно с приготовлением других блюд. Затем я оказываюсь прямо на кухне и могу легко переключать свое внимание между квашеной капустой и другими делами. Таким образом, вы можете оставить соленую капусту в миске на 4 часа.

   По мере того, как пюре и соленая капуста будет стоять, она будет меняться от непрозрачно-белой до полупрозрачной бледно-зеленой.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

7. Расфасовать квашеную капусту в банки: 9 шт.0003

   Попробуйте немного капусты. Это должно быть на соленой стороне; если он кажется пресным, добавьте немного больше соли. Если он слишком соленый, вы можете исправить это позже.

   Вымойте руки, затем положите квашеную капусту в первую банку (может пригодиться консервная воронка). Я добавляю понемногу и разбиваю его своим топаном, но вы можете вдавить его любым подручным инструментом. Впихните его туда, потому что вы хотите, чтобы в капусте не осталось воздушных карманов.

   Простой совет!

   Если у вас есть такой, возьмите деревянный мадлер для коктейлей. Это фантастика для упаковки капусты в банку.

   Оставьте около 2 дюймов между верхней частью квашеной капусты и краем банки (если вы не оставите места для пузырьков CO2, которые будут образовываться во время брожения, рассол может просочиться из переполненной банки).

   В зависимости от размера и уровня влажности вашей капусты, вы можете получить всего 1 литр или 2 скудных литра. Ничего страшного, если банки будут заполнены лишь частично. Банки переполнены? Возьмите любую меньшую чистую банку, которая у вас есть под рукой, чтобы вместить излишки.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

8. Отвесить квашеную капусту:

   Воздействие воздуха сделает верхний слой капусты неприятным на вид и на вкус. Возьмите чистые капустные листья, которые вы отложили ранее, и положите по одному в каждую банку, чтобы «запечатать» поверхность квашеной капусты. Если у вас есть груз для брожения (либо стеклянный, либо чистый, гладкий камень), плюхните его поверх капустного листа.

   Убедитесь, что капуста в каждой банке полностью погружена в рассол. Если нужно, добавьте немного дехлорированной воды. Дайте всему в банке окончательное нажатие, чтобы выпустить лишний воздух.

   Простой совет!

   Если возиться с листьями капусты и весами для вас слишком привередливо, частично наполните прочный пакет с застежкой-молнией водой и положите его на поверхность капусты, оставляя крышки открытыми во время брожения.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

9. Обложка и этикетка:

   Закрутите крышки на банках.

   Напишите дату на каждой банке или отметьте ее в своем календаре. Поставьте банки в труднодоступное место на прилавке с температурой окружающей среды от 60 до 70°F. На несколько градусов больше или меньше нормально.

   Простой совет!

   Иногда бурлящий рассол просачивается через край кувшина во время брожения. Оставьте банки на тарелке или старом полотенце, чтобы не испачкать стол.

   Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

10. Фермент и монитор:

    Через 1 день откройте банки и осмотрите квашеную капусту. Нюхайте, смотрите, пробуйте. Наблюдайте за изменениями. Вероятно, мало что будет отличаться, но каждая партия следует своей собственной траектории.

    Проверяйте капусту каждый день, открывая банки, чтобы «отрыгнуть» их и выпустить газы. Ваша кухня теперь лаборатория, а вы ученый, оценивающий капусту. Это ваша работа, чтобы тыкать и подталкивать его.

    Через несколько дней вы можете увидеть кольцо из мелких пузырьков, образующихся в рассоле наверху банки. Это многообещающе! Это признак того, что брожение началось. Вы также можете приблизить ухо к открытой банке и послушать пузырьки. Некоторые партии становятся настолько активными, что вы можете видеть, как пузырьки поднимаются наверх и шипят.

    На кухне с температурой от 76 до 79 ° F капуста была готова примерно через 3 дня. Зимой, когда температура окружающей среды на моей кухне составляет 65 ° F, может потребоваться больше недели, чтобы капуста приобрела тот вкус, который мне нравится. Потерпи.

    Простой совет!

    Видите форму белой плесени? Или слегка окисленный верхний слой светло-коричневой капусты? Ничего страшного. Удалите и выбросьте испорченную капусту, хорошо утрамбуйте оставшуюся капусту, замените грузы и продолжайте брожение. Однако черная плесень – это плохо. Выбросьте всю партию, если увидите черную плесень.

    Просто рецепты / Мелани Тиэнтер

11. Вкус, этикетка и дата:

    Когда капуста понравится вам, она готова. Я маркирую его датой окончания, чтобы знать, сколько дней потребовалось для брожения.

    Простой совет!

    Краут слишком соленый? Добавьте в банку немного воды, чтобы разбавить рассол, и поставьте в холодильник на несколько дней. Соленость капусты и рассола уравновесится, и капуста станет менее соленой. Недостаточно соленый? Добавьте соль в банку, взболтайте ее, поставьте в холодильник на несколько дней, и все будет готово.

    Снимите грузы для брожения, если вы их использовали. Если они податливые, оставьте в банке целые листья капусты; Вы можете нарезать их и съесть позже.

12. Магазин:

    Поставьте банки в холодильник на срок до 3 месяцев (я делал до 4 без проблем, но обычно я заканчиваю банку за несколько недель). Традиционно квашеную капусту не охлаждали, а хранили в прохладном погребе или роднике. У кого есть что-то из этого в наши дни? В наше время холодильник — действительно самое простое место, где можно стучать парой баночек.

    Простой совет!

    Результат этого рецепта не настолько велик, чтобы заниматься консервированием, но если вам нравится этот метод ферментации, вы можете использовать его для приготовления больших порций и водяной бани, следуя указаниям Национального центра по хранению продуктов в домашних условиях.