Варианты заготовок на зиму из острого жгучего перца

Юлия — Авг 28th, 2016

Категории: Маринованный перец, Подборки рецептов

Метки: Консервированный перец, Перечная паста, Соленый перец, Сушеный перец

Горький стручковый перец хорошо знаком хозяйкам. Добавил чуть больше нужного, и еда становится невозможно острой. Однако, у такого перца немало поклонников, ведь блюда со жгучей приправой не только ароматны и вкусны, но и обладают лечебными свойствами. Поэтому все больше и больше людей интересуются – какими способами можно заготовить горький перец, чтобы разнообразить зимой домашнюю кухню?

Ингредиенты: перец горький
Время для закладки: Лето, Осень

Содержание

• 1 Пять полезных свойств жгучего перца
• 2 Виды горького перца и безопасность при его переработке
• 3 Способы сушки острого перца
• 4 Маринование
• 5 Засолка
• 6 Перечная паста
• 7 Консервирование острого перца без соли

Пять полезных свойств жгучего перца

Первыми стручковый перец начали выращивать американские индейцы, и в страны Европы и Азии он попал сравнительно недавно – в XVI-XVII веках. Но в наши дни даже трудно представить блюда индийской, корейской или китайской кухонь без характерного жгучего вкуса. Уникальные свойства горького перца постепенно завоевывают все больше и больше поклонников по всему миру. Почему же так происходит?

1. Жгучий перец содержат много полезных для организма витаминов – С, группы В и каротиноиды. Интересно, что в лимоне витамина С в два раза меньше, чем в сырых стручках горького перца. Кроме того, в перце есть жирные масла и сахара.
2. Острота перца напрямую зависит от входящего в его состав алкалоида капсаицина, а это вещество способно снимать болевые ощущения и уменьшать воспалительные процессы.
3. Благодаря горькому перцу в организме вырабатываются эндорфины – гормоны счастья, радости и удовольствия. Они уменьшают стресс и помогают справиться с бессонницей.
4. Долгие годы считалось, что есть острую пишу вредно. Последние исследования ученых говорят о прямо противоположном. Острый перец улучшает аппетит и, если употреблять его в небольших количествах, качественно нормализует пищеварение.
5. Кушать горький перец особенно полезно в пожилом возрасте. Он улучшает обмен веществ и кровообращение, нормализует кровяное давление, а также предотвращает развитие атеросклероза и снижает риск образования тромбов.

Виды горького перца и безопасность при его переработке

Культурных видов жгучего перца существует всего четыре: перуанский, мексиканский, колумбийский и опушенный. За много лет, скрещивая их, люди вырастили великое множество сортов, которые отличаются остротой, вкусом, размером, формой стручков и их цветом. Какие-то перчики на вкус почти не острые, а некоторые сорта будто обжигают огнем.

Главное, в чем все перцы сходны – они имеют острый, жгучий, чуть горьковатый вкус. Поэтому в кулинарии их стараются использовать в небольшом количестве, как приправу к салатам, первым и вторым блюдам, и реже – к выпечке и напиткам.

При обработке острого перца следует соблюдать осторожность. Жгучие вещества, попадая на слизистые оболочки или микроранки на руках могут вызывать боль и сильное чувство жжения. Поэтому, при заготовках перца, помещение должно хорошо проветриваться. На руки желательно надеть перчатки. Кроме того, нужно стараться не касаться руками лица, а тем более – глаз. Если перец все же попал в глаза, их необходимо промыть большим количеством воды.

Способы сушки острого перца

Хранить жгучий перец в сушеном виде очень удобно, и способов его сушки существует несколько. При этом засушивать можно как целые стручки, так и половинки перчиков с уже удаленными семенами.

Самый простой способ – развесить стручки на веревках или прочных суровых нитях. Нужно только выбрать хорошо проветриваемое помещение, дачную террасу, навес, чердак или лоджию, где сухо и тепло. Желательно также, чтобы на перец не попадали прямые лучи солнца. Нанизывать стручки удобно через плодоножки. Необходимо следить, чтобы они не касались друг друга, и воздух мог обдувать их со всех сторон.

Удобно также разложить перчики на подносах, застеленных бумагой, мелких решетках и больших блюдах в любом месте, например, на широком подоконнике. Главное, не забывать время от времени ворошить перечное «сырье».

Чтобы убыстрить процесс сушки, стручки помещают в духовку плиты или электросушилку. При этом способе важно подобрать оптимальный режим сушки, чтобы перец сох, а не запекался. В духовке хорошо выставить температуру +50°С и немного приоткрыть дверцу. В электросушилке перцы нужной кондиции можно получить примерно за 12 часов.

Хранят высушенные стручки целыми или перемолотыми. Для их измельчения обычно используют кухонный комбайн, кофемолку или ступку с пестиком. Сушеный перец не любит влагу, поэтому хранить его нужно в герметично закрытой таре: стеклянных банках, деревянных коробах, туесках из бересты или бумажных пакетах. Многие оставляют веревочку со стручками на видном месте — для украшения кухни.

Узнать о том, как сушить горький перец в домашних условиях, можно на нашем сайте Сусеки.

Маринование

У жителей Кавказа существует поговорка: «Ничто так не согревает в холодные дни, как хорошая острая закуска». Мариновать перец не сложно. На 1 кг стручкового перца понадобятся: по большому пучку укропа, кинзы и мяты, 3 головки чеснока и 300 мл виноградного уксуса. Самый хороший вариант для маринования — это уксус, который сделали из белых сортов винограда. Кроме того, при мариновании используют горошек черного и душистого перца, лавровый лист, гвоздику, кориандр, соль и сахар.

Очень хорошими по вкусу получаются полностью дозревшие перцы. Идеально – сорванные прямо с куста перед самым маринованием. Из зелени используют только листики, веточки для маринования не понадобятся. Нарезать зелень не нужно. Чеснок необходимо просто разобрать на дольки, не чистя его. Потом, в сочетании с перцем он будет служить отличной пикантной закуской.

Стручки моют и протыкают у плодоножки зубочисткой или ножом, чтобы внутри перчиков не было воздуха. Следующая задача – слегка размягчить стручки. Для этого их помещают в кастрюлю с водой, заливают туда кипяток и выдерживают под закрытой крышкой 3-4 минуты. Потом воду сливают. Так нужно проделать не менее трех раз. Этот способ позволит перцам стать мягче, но не потерять форму. Такого же результата можно добиться, если стручки бланшировать в кипятке 2-3 минуты, а потом выключить огонь и оставить их в кастрюле под крышкой еще на четверть часа.

Банки для маринования заранее стерилизуют. На 1 кг перцев понадобится 3 банки по 0,8 л или 5 – по 0,5 л.

После всей подготовки можно приступать к приготовлению маринада. В 1,5 л воды кладут 6 ч. л. сахарного песка, подсаливают воду по вкусу, добавляют все листики от зелени, дольки чеснока, 6-8 лавровых листьев, 15 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 1 ст. л. семян кориандра и 4-6 гвоздичек. Маринад кипятят и выливают в него виноградный уксус. Потом маринад должен прокипеть еще пару минут.

Зеленые листья вместе с чесноком выкладывают на дно стеклянных банок. Поверх них помещают перчики и заливают содержимое горячим маринадом со специями до самого верха. После этого банки укупоривают. Хранить их можно при комнатной температуре.

На видео Ольга Папсуева рассказывает о секретах маринования острого перца в домашних условиях.

Засолка

Соление – прекрасный способ заготовки на зиму, ведь оно позволяет сохранять в овощах максимум полезных витаминов и минеральных веществ. Жгучие перцы можно засаливать по-разному.

Если в доме есть возможность хранить продукты в прохладном помещении, например, в погребе, стручки горького перца можно засолить, не закатывая в банки. Перец предварительно запекают в духовке, чтобы он стал мягким, и дают ему остыть. Затем стручки укладывают в заранее простерилизованные сухие банки, помещая между слоями перца очищенные дольки чеснока, веточки укропа, листья хрена и черной смородины.

Для приготовления рассола в 1 л воды разводят 60 г соли (не йодированной!) и 80 кг уксуса. Воду кипятят, дают ей остыть и заливают в банки с перцем. Под гнетом соленье оставляют при комнатной температуре на три недели, а потом выносят на холод.

Если погреба или прохладной веранды в доме нет, банки заполняют горячим рассолом, добавляют немного уксуса и стерилизуют: 0,5 л – в течение 20-25 минут, а 1 л – 35-45 минут. После этого банки закрывают крышками. Хранить их можно при комнатной температуре.

На видео Максим Пунченко показывает, как приготовить цицак – острый соленый перец по-армянски.

Перечная паста

Пасты из острого перца используются в кухнях практически всех азиатских стран и многих стран Средиземноморья. Их добавляют в уже готовые блюда, а также при варке супов и во время тушения мяса и рыбы. Для ароматной острой пасты нужно всего пять ингредиентов: 100 г жгучего перца, 1 кг болгарского перца, 5 головок свежего чеснока, 2 ст. л. соли и 5 ст. л. растительного масла. Для придания разных вкусовых оттенков во время приготовления пасты можно добавить зелень кинзы, сельдерея или мяту.

Оба вида перцев моют и очищают от семян. Чеснок также чистят. Затем перцы и чеснок размельчают в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. Полученное пюре выкладывают в марлю и подвешивают ее так, чтобы стекал сок. Его ни в коем случае не нужно выливать! Сок от перцев можно заморозить в небольших порционных контейнерах, например, для кубиков льда, и использовать в зимние месяцы, как приправу.

Стекшее пюре перекладывают на противень, добавляют к нему соль и масло и тщательно перемешивают. В духовке, разогретой до +150°С, перечная паста готовится около часа. Хранят ее в небольших пластиковых контейнерах в морозилке. Открытую пасту рекомендуется хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.

Узнать о том, как дома сделать сырую абхазскую аджику из жгучего горького перца, можно на нашем сайте Сусеки.

Консервирование острого перца без соли

Острый перец сам по себе – отличное противомикробное средство. Именно поэтому его в больших количествах употребляют в южных странах. Из-за антимикробных свойств перечные заготовки можно делать с необычными консервантами.

Чтобы законсервировать жгучий перец без соли и уксуса, для начала его нужно вымыть, высушить и проколоть зубочисткой.  Затем целыми стручками наполняют стерильные банки и наливают поверх оливковое масло холодного отжима. При желании, к перцу можно добавить немного пряных трав. Банки закрывают крышками и хранят в темном месте. При этом виде консервации оливковое масло приобретет яркий перечный аромат и становится острым на вкус. Поэтому его можно использовать зимой, как салатную заправку.

По-другому горький перец консервируют с помощью натурального яблочного уксуса. Подготовка стручков и банок такая же, как и для масляной консервации, только заливается перец не маслом, а уксусом. Как и в первом случае, к нему, при желании, можно добавить пряные травы – мяту, розмарин или орегано, а также мед – 2 ст. л. на 1 л банку. Перец будет готов к употреблению через месяц. А ароматный и острый уксус, как и масло, прекрасно подойдет для заправки свежих салатов.

Tweet

Консервированный горький стручковый перец на зиму без стерилизации

Болгарский перец маринованный быстрого приготовления

8 простых способов заготовки моркови впрок

Простые и вкусные заготовки из болгарского перца для зимнего стола

Ароматные заготовки из груш на зиму

Маринованный горький перец, пошаговый рецепт на 176 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

Валентина

09.2015 15:26:00″>17 сентября 2015

Приготовление

1 час

Рецепт на:

3 персоны

ОПИСАНИЕ

Мой муж — любитель остренького. Он очень любит маринованный горький перец. А готовить его проще простого.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

58

кКал

2%

% от дневной нормы

0 %

0 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИИ

Основные

1 ст. л.

Выделить все

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Горький перец помыть.

Чеснок очистить.

Приготовить маринад: в воду добавить соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить в него перец и чеснок. Варить на небольшом огне 7-10 минут до мягкости перца.

Затем шумовкой все вынуть на блюдо.

Перец и чеснок разложить по банкам и залить кипящим маринадом.
Закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.

Хранить в погребе или в подвале.

А зимой можно наслаждаться вкуснейшим и ароматным маринованным перцем…

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

домашние заготовкимаринованиеавторская кухнямаринованиемаринование на зиму: рецепты

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Смузи на любой вкус

Десерты с творогом

Несладкие запеканки

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Рецепт соуса с острым перцем | Кулинария по-турецки

Хотя не все могут терпеть острую пищу, те, кто ее любит, не могут без нее. Из-за гастрономических особенностей географии, где я родился, я столкнулся с острой приправой в очень позднем возрасте. Если бы еда, которую я ел до поступления в университет, случайно коснулась острого перца, у меня бы на глаза навернулись слезы.

Однажды мы с друзьями решили приготовить ciğ köfte из сырого мяса. Они оставили немного для меня и сделали без острого перца. Я столкнулся с возможностью кишечных глистов и у него был отвратительный вкус. Затем, со временем, я стал полным пристрастием к острым специям, постепенно подвергаясь их воздействию. Я не могу спать спокойно, если у меня сейчас в холодильнике нет маринованного перца чили или соуса чили.

Не знаю, как я превратился из фракийца в урфянина. Я прошел аналогичный процесс с соком репы. Раньше я делала рожу полчаса, если делала глоток, чтобы попробовать сок из репы. Теперь я с большим трудом нахожу фиолетовую морковь в Испании и делаю сок из репы. Какая перемена.

В таком случае у меня есть много рецептов маринованного острого перца и один рецепт соуса из острого перца. Я так довольна своим соусом, что даже не подумала попробовать другие рецепты. Просто время от времени вношу небольшие изменения. Иногда добавляю зубчик чеснока, например. Если хотите, можете добавить зубчик чеснока, пока перец готовится.

Я использую перец хабанеро, если нахожу его для соуса чили. Если я не могу их найти, я использую кайенский перец. Что касается сладкого перца, я предпочитаю самый мясистый красный перец, который только могу найти.

В качестве уксуса в соусе можно использовать любой пищевой уксус. В качестве крахмала можно использовать пшеничный или кукурузный крахмал, как я упомянула в рецепте, изменений не будет. Крахмал используется для однородной консистенции. Судя по фото, это действительно работает.

Если вы хотите сохранить соус надолго, его необходимо пастеризовать. Лучший способ сделать это — прокипятить банки или бутылки в скороварке.

Наслаждайтесь рецептом…

Порция: 400 мл

Ингредиенты

• 1 кг мясистого сладкого красного перца,
• 100 г перца хабанеро,
• 3/4 стакана воды,
• 2 столовые ложки любого уксуса,
• 1 чайная ложка сахара,
• 1 чайная ложка соли,
• 1 чайная ложка крахмала (кукурузного или пшеничного).

См. размеры

Как делать шаги

Подготовка

1. Удалите семена сладкого перца и крупно нарежьте перец,
2. Удалите семена острого перца и разрежьте перец пополам (используйте перчатки),
3. Возьмите все перцы в кастрюлю и добавьте 1/2 стакана воды,
4. Закройте крышку и готовьте, пока перец не станет полностью мягким,
5. Откройте крышку и кипятите, пока вода не впитается, и снимите с огня,
6. Процедить перец через мелкое металлическое сито и переложить в кастрюлю,
7. Смешайте крахмал с 1/4 стакана воды,
8. Добавить крахмальную смесь, соль и сахар к процеженному перцу,
9. Готовить несколько минут на медленном огне, постоянно помешивая,
10. Смешайте погружным блендером до получения однородной консистенции,
11. Снимите с огня, добавьте уксус и перемешайте,
12. Разлить смесь по стеклянным банкам или бутылкам и плотно закрыть крышками,
13. Поместите банки в скороварку с горячей водой так, чтобы они были полностью погружены в воду,
14. После закрытия крышки и подачи пара кипятить 3-5 минут,
15. Вынуть их из воды, оставить на столе на ночь,
16. Храните их в прохладном месте, подальше от солнечных лучей.

Скачать приложение

Приятного аппетита…

Рецепты с острым перцем | Семена семейной реликвии Baker Creek

Все рецепты

Паста Бербере

Эта паста из специй является одной из двух основ эфиопской кухни. Хотя он может показаться напоминающим карри по своей текстуре и некоторым ингредиентам, его вкус совершенно другой и уникальный. Хорошая паста бербере сделает вашу эфиопскую трапезу по-настоящему запоминающейся, и мы очень довольны следующим рецептом, который мы собрали из разных источников. Прежде чем приступить к приготовлению, освежите в памяти, как сушить жаркое и измельчать специи, как описано в рецепте балтийского гарам масала. После того, как вы выполнили этот шаг, оставшаяся часть выполняется довольно просто. Вы, вероятно, захотите, чтобы ваш бербер созрел в холодильнике в течение дня или двух, чтобы все различные ароматизаторы смешались. Кроме того, мы рекомендуем вам подумать о том, чтобы сделать двойную партию, так как это вряд ли займет дополнительное время. Поскольку он будет храниться в холодильнике месяцами и месяцами, наличие дополнительного бербера под рукой позволит вам быстро приготовить следующее эфиопское блюдо. Получается около 2 чашек

12 Целые гвоздики

½ чайной ложки целого семян кардамона

½ чайной ложки цельного черного перца

½ чайной ложки цельной спиртной сети

1 чайная ложка Fengreek Seedek

10002 1 Teaspoon Wearpoon Wearpoon (Bishopeed). цельные семена калонджи

1 чайная ложка цельных семян райского зерна

3 унции мягкого порошка чили Нью-Мексико

½ чашки сухих луковых хлопьев, молотых

½ столовой ложки молотого кайенского перца

1 teaspoon ground Ginger

½ teaspoon ground Nutmeg

¼ teaspoon ground Turmeric

¼ teaspoon ground Cinnamon

1 tablespoon Garlic, crushed

1 tablespoon Holy Basil leaves

1 teaspoon salt

½ cup peanut oil

½ стакана сухого красного вина

Сухое обжаривание и измельчение первых 8 ингредиентов. Хорошо перемешайте со всеми оставшимися ингредиентами. Если вы хотите более острый бербер, вы можете удвоить количество кайенского перца.

Поместите в герметичную стеклянную банку и поставьте в холодильник.

Если вы не живете в городе с большим населением Эфиопии, вам необходимо заказать райские зерна и базилик священный у продавца в Интернете. Большинство оставшихся специальных специй доступны на любом индийском или ближневосточном рынке.

Все рецепты

Зеленый соус чили

Мы обожаем зеленый соус чили, который так широко распространен в новомексиканской кухне, и раз в несколько лет делаем несколько ящиков для домашнего использования. Мы предпочитаем готовить сами не только потому, что можем контролировать количество соли (не много) и консервантов (никаких!), но и потому, что наш вкус намного лучше, приготовленный с домашним зеленым чили. Наш любимый рецепт был составлен из двух разных типов (один из Hatch, Нью-Мексико и другой из Tubac, Аризона), представленных в несравненных 19 Шерил Альтерс Джеймисон и Билла Джеймисона. 95 The Border Cookbook, наша любимая коллекция юго-западных рецептов.

По следующему рецепту получится 2 литра соуса из зеленого чили, что достаточно для хорошей порции энчиладас с зеленым чили и начос на гарнир. Обычно мы делаем в четыре раза больше этого количества, а затем используем соус впрок. Обжаривание зеленых перцев чили является важным, а не необязательным этапом, так как сырые чили не имеют вкуса, проявляющегося при обжаривании. Пошаговые фотографии того, как мы жарим чили, смотрите в рецепте жареного маринованного перца. 

4 чашки зеленого чили

1/3 чашки масла канолы

2 большие луковицы, нарезанные

6 зубчиков чеснока, очищенные и измельченные

¼ чашки универсальной муки, очищенные от семян и нарезанные помидоры

2 чашки помидоров

1½ стакана бульона

2 чайные ложки соли или больше по вкусу

Запеките зеленый чили в духовке, на плите или на гриле, пока он полностью не обуглится. Поместите в полиэтиленовый пакет и дайте попариться в течение 15 минут. Снимите кожицу под проточной водой. Удалить семена и нарезать. Вам понадобится 4 чашки обработанного чили.

Нагрейте масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и пассеруйте, пока он не станет мягким, 5-10 минут. Вмешайте чеснок и обжаривайте еще минуту. Добавьте муку и готовьте еще минуту или две. Смешайте подготовленный зеленый перец чили, помидоры, бульон и соль. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите в течение 15 минут или более, пока смесь не загустеет, но не станет текучей.

Соус можно подавать сразу же, в замороженном виде или в консервированных под давлением овощах с низкой кислотностью.

В сентябре осталось всего две записи, так как в августе у нас было слишком много рецептов вегетарианских тапас. Мы подумали, что лучший способ справиться с этими вакансиями в расписании — это сосредоточиться на перце чили и представить наш рецепт хариссы, который мы обещали в нескольких предыдущих записях, таких как зимний сквош и кускус с зеленью в апреле и ближневосточный бургер с тофу. с июня. Мы также подумали, что это хорошее время, чтобы отпраздновать Capsicum и урожай позднего лета в целом, представив наш отмеченный наградами вегетарианский рецепт чили.

Все рецепты

Harissa

Во время представлений о тапас в центре нашего внимания была кухня фьюжн, созданная полтысячелетия назад на западном побережье Средиземного моря благодаря введению овощей Нового Света в местную европейскую и арабскую кухню. Эта кулинарная революция, вызванная введением новых сельскохозяйственных культур, нигде не была более глубокой, чем в Магрибе на южном побережье Средиземного моря, где перец чили был немедленно и с энтузиазмом принят.

Харисса, которую часто называют тунисским кетчупом, является отличным примером. Название харисса происходит от арабского слова, означающего растирать, и, как вы увидите, это имеет смысл, учитывая, что мы используем ступку и пестик, чтобы растереть перец чили, чеснок, различные специи, соль и оливковое масло, чтобы получилась очень приправленная паста. подается вместе с большинством блюд в регионе. Учитывая, что паста из красного перца является основным ингредиентом для хариссы и что до путешествия Колумба ничего подобного в этом регионе не было, эта самая популярная приправа просто не существовала до 500 лет назад.

Хотя в доколумбовых продуктах Магриба нет ничего похожего на хариссу, паста из оливкового масла, чеснока и соли, в которую смешивают пасту из красного перца и молотые специи, восходит как минимум к римским временам. Эта паста является предшественником айоли, майонеза со вкусом чеснока из Прованса и Каталонии. Эмульсия без яиц, используемая здесь в качестве основы для хариссы, до сих пор считается многими в Испании «настоящим» айоли. По следующему рецепту получается около 2 чашек.

6 унций молотого перца чили Нью-Мексико средней остроты

¾ чашки воды

1 столовая ложка семян кориандра

1 столовая ложка семян тмина

1 столовая ложка семян тмина

½ чашки чеснока, крупно нарезанного 0 0

0 0

33 столовая ложка 1/3 стакана оливкового масла

1 столовая ложка сушеной мяты

Смешайте молотый перец чили и воду. Если паста густая, добавьте еще воды, пока она не станет средней густоты. Оставьте на 30 минут.

Поместите семена кориандра, тмина и тмина в горячую сковороду и постоянно встряхивайте, пока от семян не начнет выходить пар (см. инструкции по этому процессу в рецепте Balti Garam Masala). Снимите с огня и дайте остыть. Поместите в мельницу для специй и измельчите до мелкого помола. Отложите.

Поместите чеснок и соль в ступку и растирайте пестиком до образования грубой пасты. Постепенно добавляйте оливковое масло, растирая, чтобы получилась густая однородная паста.

Поместите чесночную пасту в миску вместе с пастой чили, обжаренными молотыми специями и сушеной мятой. Смешайте вместе, добавляя больше оливкового масла по мере необходимости, чтобы получилась паста средней густоты. Поместите в литровую банку, закройте крышкой и храните в холодильнике.

Все рецепты

Горячее масло чили

Это важный гарнир ко многим острым блюдам китайской кухни. Хотя вы можете купить его, вам следует подумать о том, чтобы сделать его самостоятельно. Это очень легко сделать; вы сделаете свою работу всего за несколько минут. И, в отличие от того, что вы купили бы в магазине, которому будут месяцы (если не годы), ваше будет свежим с гораздо более ярким вкусом. Мы адаптировали следующее из книги Джеймса Петерсона «19».92 Поваренная книга года Фонда Джеймса Берда: соусы.

30-50 Сухой кайенной или азиатской горячего перца, Desemmed

6 Зверков.

Измельчите перец чили, чеснок, имбирь и черную фасоль вручную или в кухонном комбайне. Ваша цель — 2 чашки; если у вас мало, добавьте больше перца чили.

Смешайте смесь чили с арахисовым маслом в толстостенной кастрюле. Поставьте на средний огонь. Когда твердые вещества начнут шипеть и всплывать, уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 5 минут или пока не появится запах поджаренного хлеба. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение 30 минут.

Процедить смесь через мелкое сито или ткань для желе и смешать с кунжутным маслом.

Хранить в темном прохладном месте.

Все рецепты

Ямайская рывковая паста

Это одна из самых полезных пряных паст в нашей кладовой, благоухающая сладостью душистого перца, корицы и мускатного ореха, остротой хабанеро, черного перца и имбиря и пикантностью лука, чеснока, лаврового листа и тимьяна. В то время как джерк-паста обычно считается маринадом для мяса, она так же хороша для овощей и великолепна, как покрытие для ломтиков жареного картофеля. Следующий рецепт, адаптированный из книги Джеффа Смита «1990 «Скромный гурман» о наших предках-иммигрантах (ISBN 978-0688075903), получается примерно 2 чашки с горкой, и его можно хранить в холодильнике неограниченное время. Обратите внимание, что вы можете сделать его настолько острым или мягким, насколько пожелаете, используя только хабанеро (самый острый) или только приправы из перца (самый мягкий).

8 Скотч Боннет / Хабанеро / Приправа из перцев, очищенных от семян и нарезанных

12 зеленых луковиц, очищенных и нарезанных

4 унции (примерно 1 чашка) свежемолотого душистого перца

2 ч. раскрошенный

1 столовая ложка соли

½ стакана масла канолы

Пюрируйте все ингредиенты до однородной пасты. Поместите в литровую банку, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Это будет храниться бесконечно долго в холодильнике.

Все рецепты

Мягкое рагу из чечевицы (Йемисир Алича)

Во многих культурах по всему миру любят рагу из чечевицы, будь то индийский дал или провинциальная запеканка. Но ни один из них не похож на чечевицу, приготовленную по-эфиопски с бербере, пряным маслом, луком, чесноком и имбирем. Может быть, нет лучшего способа познакомиться с этой кухней, так как это очень просто сделать, когда у вас есть бербере и пряное масло под рукой. Подозреваем, что вы, как и мы, не ограничитесь только эфиопскими ужинами и будете часто готовить самостоятельно. Делает 8 чашек

2 чашки коричневой чечевицы, очищенной от косточек и промытой

6 чашек воды

¾ чашки нарезанного, очищенного от семян средне-острого чили Нью-Мексико

2 чашки красного лука, нарезанного

¼ чашки

1 столовая ложка свеженатертой имбирной пасты

3 измельченных зубчика чеснока

1 столовая ложка пасты бербере

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

Чечевицу отварить в воде в течение 5 минут. Слейте чечевицу, сохранив жидкость.

Обжарьте зеленый перец чили и лук в пряном сливочном масле до мягкости. Добавьте чечевицу, четыре стакана зарезервированной жидкости для варки и оставшиеся ингредиенты.

Доведите до кипения и варите 45 минут, пока чечевица не станет мягкой. Подавать теплым.

Все рецепты

Собранный халапеньо

Приготовить ломтики маринованного халапеньо настолько невероятно просто, что нет никаких причин, по которым вам не следует делать это самостоятельно. Они будут настолько ярче, что вы удивитесь, почему никогда не делали этого раньше. Мы взяли за основу рецепт, представленный в книге Люси Норрис «Маринованные огурцы» 2003 года (ISBN 9).78-1584792772). Помните, что вы можете замариновать любой перец, используя этот рецепт, что позволяет вам выбрать, сколько остроты вам нужно. Однако этот рецепт лучше всего подойдет для перца с толстой мякотью.

½ стакана воды

1½ стакана уксуса с белым вином

1 чайная ложка кошерной или соли для маринованного маринованного соли

¼ чайной ложки семян тмина

4 Секретные покрытия

2 -фунтовой Смешайте воду, уксус, соль и тмин в нереакционноспособной кастрюле и доведите до кипения на сильном огне.

Поместите по 2 зубчика чеснока в каждую из двух литровых банок. Равномерно заполните каждую банку кольцами перца. Залить горячим рассолом. Закрутите крышки.

Процесс в ванне с горячей водой в течение 10 минут. Дайте отдохнуть в темном прохладном месте не менее 2 недель, пока ломтики халапеньо не потеряют свой ярко-зеленый цвет.

Все рецепты

Телолоапанская красная родинка

Моле – жемчужина мексиканской кухни, невероятно роскошный соус чили, приготовленный из широкого ассортимента испанских и местных ингредиентов. Да, это, наверное, один из самых сложных рецептов, которые мы представили. И, да, это занимает ¾ дня от начала до конца. Но то, что вы получаете от него, является одним из самых аутентичных и вкусных кротов, которые вы когда-либо ели, без какой-либо дополнительной соли и консервантов, которые вы купили бы в магазине, и за небольшую часть от цены. цена.

Наш рецепт довольно близок к рецепту, представленному в отмеченном наградами мексиканском ресторане Рика Бэйлесса 1996 года. Эта моль на самом деле не что иное, как приготовленная смесь из шоколада с пастой чили и пряной пастой из орехов и хлеба. Вы можете легко растянуть строительство крота на несколько дней; например, вы можете приготовить пасту из чили один день 1; ореховая паста со специями на 2-й день и окончательное построение крота на 3-й день. 

Здесь достаточно работы, и вам действительно не захочется готовить только на один прием пищи. Скорее лучше сделать лишнее и заморозить или консервировать. Таким образом, вы можете почти мгновенно есть родинку энчиладас или моль, когда захотите. Обычно мы делаем двойную партию, и этого обычно хватает на 12-18 месяцев.

Нельзя отрицать, что это большая работа. Но если вы хотите испытать ощущение настоящего богатства на своей кухне, вы получите его, убрав два ящика этой домашней веганской моли, которая обогатит вашу жизнь на долгие месяцы.

И последнее слово: обязательно отыщите настоящий мексиканский шоколад с добавлением корицы и других сладких специй. Обычный шоколад для выпечки просто не подойдет.

Получается 3 кварты.

8 унций сухого чили анчо (приблизительно 16 перцев)

6 унций сухого чили Нью-Мексико (приблизительно 20 перцев)

1/3 стакана семян кунжута (1½ унции)

9003 90 семян аниса 90 1 чайная ложка

2-дюймовая часть мексиканской корицы (canela), раскрошенная, достаточно для 1½ чайных ложек молотого

1 чайная ложка цельного черного перца

1 чайная ложка сухих листьев тимьяна

с горкой ½ чайной ложки сухих листьев майорана

½ чайной ложки сухих целых гвоздик

1 Яма из авокадо

2 ломтиков деревенский кровать, сушеный

2 устаревшие кукурузные лепешки

2 чашки масла канолы

1/3 стакана Unskined Almonds

. тыквенные семечки (пепитос)

1/3 стакана изюма

1 средняя белая луковица, очищенная, разрезанная пополам и нарезанная ломтиками

5 унций помидоров, очищенных, промытых и нарезанных на четвертинки

8 унций помидора, очищенных от семян и нарезанных на четвертинки

7–8 чашек бульона или больше, если вы не можете использовать жидкость для замачивания чили

1 скудная чашка (5 унций) мексиканского шоколада, мелко нарезанного

1–2 столовые ложки соли или по вкусу

1/3 чашки сахар

Очистите чили от плодоножек и семян, максимально сохранив стручки целыми и раскрыв их на один плоский кусок. Соберите ¼ стакана семян чили.

Поместите чили и семена кунжута в горячую сковороду на среднем огне. Встряхивайте и постоянно помешивайте семена, пока они не начнут подрумяниваться и выделять пар. Не дайте им подгореть, иначе вам придется повторить этот шаг. Выньте из сковороды и отложите. Верните сковороду на огонь и добавьте семена аниса, лавровый лист, корицу, черный перец, тимьян, майоран и гвоздику. Поджарьте эти специи и травы так же, как семена. Снимите с огня. Поместите все поджаренные ингредиенты вместе и измельчите в мельнице для специй в течение нескольких небольших партий. Просейте измельченный материал через мелкоячеистое сито и верните крупные частицы в мельницу для специй. Продолжайте, пока все не пройдет через сито. Добавьте в смесь 1 чайную ложку мелко натертой косточки авокадо и отложите в сторону.

Если лепешки и хлеб еще не высохли, поместите лепешки и хлеб в разогретую до 350 ° F духовку, пока они не станут очень хрустящими.

Положите несколько слоев бумажных полотенец на большой лоток. Нагрейте масло в тяжелой 8-9-дюймовой сковороде или жаровне на среднем огне. Обжаривайте сухие чили по несколько штук в горячем масле, постоянно переворачивая, пока они не подрумянятся, не изменят цвет и не выпустят пряный аромат – около 30 секунд на партию. Убедитесь, что чили не подгорели, иначе вы почувствуете едкий запах. Достаньте жареный чили из масла, слейте воду и положите на бумажное полотенце. Повторяйте, пока все чили не будут обжарены. Поместите жареный перец чили в большую миску и залейте горячей водой. Дайте постоять 30 минут, время от времени помешивая, чтобы убедиться, что все чили полностью регидратированы. Слейте воду, сохранив воду для замачивания, если она не слишком горькая.

Пока чили замачиваются, верните сковороду на средний огонь. Как только масло нагреется, обжарьте миндаль, арахис, а затем тыквенные семечки по одному, пока они полностью не поджарятся. Это займет около 1 минуты для миндаля и немного меньше времени для арахиса и тыквенных семечек. Следите за тем, чтобы орехи не подгорели. Кроме того, не забудьте накрыть сковороду крышкой, когда жарите тыквенные семечки, так как они выскочат из сковороды и сделают большой беспорядок на вашей поверхности. Выньте каждую партию орехов из масла шумовкой или чем-то подобным, слейте воду и положите на бумажное полотенце, которое использовалось для чили. Затем обжарьте изюм, пока он не набухнет и слегка не подрумянится, не более 30 секунд. Выньте из масла, слейте воду и положите на бумажное полотенце. Опять же, следите за тем, чтобы изюм не подгорел. Поджарьте сухой хлеб и лепешки до золотистого цвета и обсушите на бумажном полотенце. Смешайте жареные орехи, изюм, хлеб, лепешки и молотые специи в одной миске.

Налейте оставшееся масло через мелкоячеистое сито в большую тяжелую кастрюлю или жаровню, чтобы оно покрыло дно. Верните на средний огонь и добавьте подготовленный лук и чеснок. Обжаривайте, часто помешивая, пока лук не карамелизуется, примерно 10-15 минут. Переложите в миску с поджаренными орехами и молотыми специями. Добавьте в кастрюлю еще немного процеженного масла и верните на средний огонь. Добавьте помидоры и помидоры и готовьте, пока они не станут мягкими и не подрумянятся, около 15 минут. Снимите с огня и также добавьте в миску с приготовленным луком, поджаренными орехами и молотыми специями.

Поместите 1/3 замоченного чили в блендер с ½ стакана отложенной жидкости для замачивания – или, если от него пришлось отказаться из-за горечи, ½ стакана бульона. Превратить в однородное пюре. Пройдите через пищевую мельницу, сохранив пасту чили и выбросив кожуру. Повторяйте, пока все чили не будут обработаны.

Повторите этот процесс со смесью поджаренных орехов/молотых специй/лука/помидоров, используя бульон и сохраняя отдельно в другой миске пасту, которая проходит через пищевую мельницу. Верните любой оставшийся материал из пищевой мельницы в блендер и продолжайте обработку, пока все не превратится в однородное пюре.

Теперь у вас есть два пюре, которые нужно объединить и обжарить, чтобы получилась готовая моль. Смажьте дно большой кастрюли процеженным маслом и верните на средний огонь. Когда оно нагреется, добавьте пюре чили и жарьте, постоянно помешивая, пока оно не превратится в густую пасту и не потемнеет, примерно 10-15 минут. Теперь добавьте пюре из орехов/лука/помидоров/пряностей, уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, часто помешивая, пока смесь не превратится в густую пасту, около 30 минут. Вы должны внимательно следить за этим, так как паста будет вытекать из кастрюли по мере ее уменьшения; нам пришлось убрать пятна с потолка. Но пока вы продолжаете помешивать смесь и не нагреваете слишком сильно, это не будет большой проблемой.

Теперь добавьте 4 стакана оставшегося бульона вместе с шоколадом, частично накройте крышкой и варите на среднем огне в течение 45 минут. Отрегулируйте приправу солью и сахаром, помня, что соус должен быть слегка сладковатым.

Крот можно использовать немедленно, заморозить в порциях по 1 стакану или консервировать под давлением, как для продуктов с низким содержанием кислоты.

Все рецепты

Соус Tobago Calypso

Когда Джефф преподавал в университете в Висконсине, один из его бывших студентов был с острова Тобаго. В конце концов она вернулась домой и смогла пригласить группу, чтобы увидеть ее остров. Этот острый соус был обнаружен во время этой поездки и отличается от «типичных» североамериканских острых соусов тем, что в нем используются тропические фрукты и горчица. Что-то еще, обнаруженное в этой поездке, было «перцем с приправой», который представляет собой перец Scotch Bonnet / Habanero, лишенный остроты, но все же обладающий прекрасным дымным ароматом тропических фруктов. Жители Тобаго находили забавным, что мы, американцы, пытаемся есть полноценные шотландские шляпки; единственный способ, которым они их использовали, — это подогреть следующий соус. Они никогда бы не подумали об использовании чего-либо, кроме мягкого перца, в своей обычной кулинарии. Проблема заключалась в том, что в то время приправы для перца просто не было в продаже ни у одного продавца семян в Северной Америке. Многое изменилось за последние 15 лет, и теперь вы можете купить настоящие семена перца приправы у людей здесь, в Бейкер-Крик. Мы не можем придумать для вас лучшего способа их использования, а также любых хабанеро обычной крепости, которые вы можете выращивать в своем саду.

По этому рецепту можно приготовить галлон острого соуса. К счастью, это просто консервировать и наслаждаться долгие годы.

Обратите внимание, что вы можете сделать его настолько зажигательным или мягким, насколько хотите, изменив пропорцию хабанеро / шотландской шляпки и приправы перца. Вы просто хотите убедиться, что используете в общей сложности 1¾ фунта. Мы пошли посередине дороги, и будьте уверены, что этот острый соус достаточно острый для нас.