Читать онлайн «Готовим рыбу и морепродукты» – Литрес

© ООО «Шефик», 2012

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. В наши дни в приморских странах и регионах дары моря составляют основу местной кухни. Популярна рыбная кулинария и в тех районах, где развито речное рыболовство, а выловленные в реках пресноводные раки ничуть не уступают своим морским собратьям – крабам и лангустам. Впрочем, и там, где рыболовство исторически не развито, блюда из привозной или разводимой искусственно рыбы пользуются неизменной популярностью. Это неудивительно, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…

В этой книге собраны рецепты блюд из рыбы и морепродуктов на каждый день и для торжественного застолья из арсенала лучших московских поваров. Холодные и горячие закуски, аппетитные салаты, роскошные горячие блюда, сытная лапша или ризотто – каждый найдет для себя подходящий рецепт, а подробная пошаговая инструкция поможет без каких-либо затруднений приготовить блюда, достойные банкетного стола.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Константин Ивлев

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Юрий Рожков

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Сергей Болотов

Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИРа в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов

На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков

Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов

В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

Илья Захаров

Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.

Марина Рябчикова

Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

Анатолий Сон

Работал шеф-поваром в Bed café и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби-баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

Марк Стаценко

Шеф-поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry café и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

Андрей Тысячников

В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Андрей Шашков

В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

Нижегородская кухня и ее особенности: дрочёна из печи и окрошка с вяленой рыбой

. Рассказываем вместе с шеф-поваром, который кормил президентов

Обновлено 01 ноября 2022, 11:16

Владимир Гридин / РБК

Калья

Столица закатов, юный в свои 800 лет Нижний Новгород, привлекает туристов не только достопримечательностями, но и кухней. Ресторанный критик РБК Life Владимир Гридин выяснил, что, где и как надо есть в городе на Волге, чтобы почувствовать колорит здешней жизни.

Вы такого еще не ели

Главный по нижегородским специалитетам ресторан «Безухов» работает на знаменитой Рождественской улице — в нескольких шагах от памятника Минину и Пожарскому.

Владимир Гридин / РБК

«Варево» или гуляш

«Многие блюда я готовлю, — рассказывает шеф-повар ресторана Александр Голышев, — как это делала еще моя бабушка. Вот, например, она томила в чугуне в печи мясо с овощами, называлось это «мясное варево». Современному человеку «варево» режет слух, так что в меню мы пишем «гуляш». Но блюдо это наше, исконно нижегородское, а не венгерское».

Владимир Гридин / РБК

Шеф-повар Александр Голышев

Среди других интересных нижегородских блюд с историей — ветлужские пельмени. Начинку для них готовят из смеси говядины, свинины, сухих и отварных грибов, а сами пельмени варят и подают в грибном отваре. Воскресенский пирог — открытый пирог с судаком на подушке из жареного лука. Сначала едят рыбу (обычно это кусок с костью), потом закусывают тестом, пропитанным соками лука и рыбы. Воскресенское, где этот пирог появился, находится недалеко от Нижнего Новгорода, там его и сейчас пекут в домах. Чтобы тесто было нежнее, в него добавляют манную крупу. Дрочёна из печи в Нижнем готовилась без добавления картофеля, как это делают, например, в Белоруссии. Это нечто среднее между омлетом и блинами. В остатки блинного теста добавляются яйца, все взбивается и запекается в печи или духовке. Дрочёна сильно поднимается, потом опадает, обладает неповторимым вкусом.

Владимир Гридин / РБК

Воскресенский пирог

Мятый картофель подают с рыжиковым маслом. Этот гарнир был очень популярен в Нижнем Новгороде на рубеже XIX—XX веков. Рыжики в данном случае — не грибы, а травянистое масличное растение, семена которого собирают и прессуют, получая полезное для здоровья, как доказали ученые уже в наши дни, масло.

Владимир Гридин / РБК

Картовник

Еще один пирог — картовник. Это разновидность картофельной запеканки, отдаленно напоминающая английский пастуший пирог. Его пекут в селах на Ветлуге с разными грибами, а иногда даже с рыбой.

Рыбное царство

Рыбы в городе у слияния Оки и Волги хватало во все времена. Сом, щука, карась, лещ, сазан, судак — все это готовилось и готовится и сейчас.

Владимир Гридин / РБК

Дикий сом в быстром маринаде

Знатоки, конечно, предпочитают дикую рыбу. Часто это вызов для повара и возможность показать свое мастерство. Чтобы скрыть тинистый привкус дикого сома, в Нижнем используют быстрый маринад: лук на терке, немного аджики, черный перец, чуть чеснока, чуть сметаны. Достаточно 20 минут, чтобы рыба изменила вкус и отправилась на угли. Размер рыбы тоже имеет значение. Стейк из крупного, от 15 кг, сазана способен удивить и видавшего виды гурме. У него плотный, насыщенный, почти мясной вкус.

Речная рыба — сложная. В ней много костей, с ней непросто работать. Но и ей можно удивить. Например, если правильно надрезать карася и обжарить его во фритюре, мелкие косточки растворятся. Так в меню «Безухова» появился пряженый (то есть жаренный в большом количестве масла) карась с пшенником с грибами.

«Я кормил всех президентов, — вспоминает Голышев. — Горбачева — будучи простым поваром, Ельцина — бригадиром, Путина — уже шефом. Всем подавали осетрину или стерлядь».

Как и сом, это тоже придонная рыба, но для правильного приготовления ее припускают в огуречном бочковом рассоле с большим количеством укропа. Так она делается более плотной и пряной, но сочной. Такая стерлядь кольцом — настоящее украшение волжского стола.

А еще летом в Нижнем готовят волжскую окрошку. В знакомое всем блюдо на Волге добавляют… вяленую рыбу. Объясняется все просто: овощи были, квас был, а вот мяса не было (скотину кололи зимой, летом она нагуливала вес), зато вдоволь было вяленого леща — его и до сих пор много. Так что настоящая волжская окрошка непременно будет с вяленой рыбой. Кто-то делает ее на квасе, а кто-то — с сывороткой.

С рыбой готовят и калью — нечто среднее между рассольником, ухой и заправочным супом. Дома ее делают на огуречном рассоле, а вот в «Безухове» — на бульоне, сваренном из мелкой рыбы на рассоле от зеленых помидоров (он не перебивает вкус рыбы), после уплотняя небольшим количеством муки.

Волжский квасок

Нижегородский стол сильно изменился после переноса в город Макарьевской ярмарки. Все перемешалось, традиции нарушились. На ярмарку съезжались не только купцы и покупатели со всей страны, здесь работало много приглашенных поваров из России и даже из-за рубежа, которые привносили несвойственные Нижнему Новгороду краски в его кухню.

Владимир Гридин / РБК

Волжский квасок

Однако именно ярмарке Нижний обязан знаменитым волжским квасом. Раньше квас ставили дома — получался загульный квасок натурального брожения с небольшим содержанием алкоголя. Его пили обычные люди, а вот купцы и представители благородного сословия заказывали смесь из ледяного шампанского, абрикосового, персикового и ананасового соков. Упомянутый писателем П.И. Мельниковым-Печерским в романе «На горах», он почти на столетие опередил появление знаменитого коктейля «Беллини».

Поделиться

Материалы к статье

Авторы

Теги

Владимир Гридин

Вас может заинтересовать

Как целая рыба захватила меню ресторанов в 2022 году

Chatham172/Shutterstock

Отем Свирс/ноябрь. 11 февраля 2022 г., 15:06 по восточному стандартному времени

Если в этом году вы отправились на ужин в ресторан морепродуктов, вы, вероятно, заметили в меню «цельную рыбу». Кулинарные тренды приходят и уходят, но морепродукты остаются в моде у гурманов. Попробуйте сказать «доллар-устрица-счастливый час» в присутствии группы голодных ньюйоркцев и поймете, что мы имеем в виду. О филе лосося в гранатовой глазури в Cafe Gitane может ходить легенда, но сейчас у целой рыбы есть шанс.

Тарелка уже какое-то время разгоняется. В 2016 году журнал Feast Magazine назвал цельную рыбу новой тенденцией в ресторанах. В том же году журнал Restaurant Business заявил, что рыбное брюшко, ранее неблагоприятный нарез, начинает набирать популярность среди потребителей. Наконец-то наступила эра цельной рыбы. Кейт Кассин, помощник редактора Bon Appétit, называет цельную рыбу одним из «10 любимых ресторанных трендов 2022 года», и мы не можем с этим не согласиться. Как отмечает шеф-повар ресторана Chloe в Вашингтоне, округ Колумбия, Хайдар Карум (через Nation’s Restaurant News): «Каждый раз, когда вы готовите что-то на кости, это становится более ароматным». Почему не рыба?

Прошлое целой рыбы

Ryzhkov Photography/Shutterstock

В то время как целая рыба становится трендом в США, это блюдо не является чем-то новым для кухонь других культур. Согласно The Spruce Eats, целая рыба — обычное дело в Корее. Китайское издание The Woks of Life утверждает, что приготовленную на пару целую рыбу можно найти на большинстве кантонских столов во время праздников, официальных свадеб, китайского Нового года и других особых случаев. В Bonnie’s, новом кантонско-американском заведении в Вильямсбурге (Нью-Йорк), которое штурмом берет город, в меню есть очищенная от костей фаршированная радужная форель под названием «yeung yu sang choi bao».

В течение 2022 года рестораны по всей стране подают целую рыбу, приготовленную на гриле, приготовленную на пару, жареную, копченую, жареную, завернутую в макароны, посыпанную солью и обжаренную на сковороде, через Nation’s Restaurant News — тоже по уважительной причине. Это шаг к устойчивому развитию: питание от носа к хвосту сокращает количество пищевых отходов. Согласно The Spruce Eats, рыбья кожа, голова, хвост и плавники съедобны. В зависимости от рыбы и способа ее приготовления, вы можете есть и кости. На самом деле, объясняет издание, задняя часть головы рыбы — недооцененный деликатес, который полностью упускают любители филе рыбы. Не говоря уже о том, что подача целой рыбы создает захватывающий образ, говорит Шери Сарабхайя из ресторана Kai Yang в Нью-Джерси (через Nation’s Restaurant News). Хотя Зои Робинсон из I Fratellini в Миссури признает, что, несмотря на то, что целая рыба служит забавной тарелкой, посетители должны позаботиться о том, чтобы избежать костей во время еды, через Feast Magazine. Дополнительная осторожность того стоит.

Блюдо с наибольшим количеством сообщений от побережья до побережья

Chatham172/Shutterstock

В 2022 году Нью-Йорк стал неофициальной столицей цельной рыбы с ресторанами, где подают это блюдо по всему городу. В ресторане морепродуктов The Fulton шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена подают жареного тюрбо целиком. В Shukette в Челси в меню есть блюдо под названием «Рыба в клетке»: целый порги застревает между двумя решетками, жарится на гриле и подается прямо на решетках для гриля, per Bon Appétit. Limani в Rockefeller Plaza предлагает множество целых рыб, в том числе морского окуня, помпано и красного луциана. В стейк-хаусе 212 в Мидтауне готовят цельного дикого черного морского окуня, а в Littleneck в Гованусе подают хрустящую целую рыбу с карри из сладкого картофеля. В Fish Cheeks на Бонд-стрит подают жареного морского карася целиком с кешью, чили, ананасом и маринованным чесноком.

В то время как в Нью-Йорке полно рыбных блюд, это далеко не единственное место, где их можно достать. В итальянском ресторане Trevini в Палм-Бич, штат Калифорния, расположенном на Сансет-авеню, цельный морской окунь бранзино быстро стал фирменным блюдом ресторана в 2019 году после того, как он пользовался массовой популярностью, сообщает Palm Beach Daily News. Где бы вы ни обедали, если вы хотите поужинать в тренде, цельная рыба должна быть на вашем радаре.

рекомендуемые

Ресторан «Мамина рыбка» | Норт-Шор Мауи Гавайи

Перенеситесь в Полинезию

Рыбный домик мамы — это результат грандиозного морского приключения.

Приходите попробовать нашу интерпретацию Тихого океана и островов Тихого океана.

Наша история

Меню

Попробуйте свежую рыбу

Макай маме

Все начинается с наших местных рыбаков, каждый день наши рыбаки выходят на небольшие лодки, чтобы поймать разнообразную свежую рыбу: разноцветную махи-махи, тропическое оно и ахи, пойманную возле наших буев в 30 милях от берега. .

Наша семья рыбаков

С самого первого дня Флойд и Дорис поняли важность налаживания отношений с рыбаком Мауи. Они необходимы для создания наших блюд, и мы очень благодарны им за их приверженность Mama’s и их уважение к океану посредством устойчивых методов.

Наша семья рыбаков

Рыболовный дуэт Грег и Тереза ​​Юарт — муж и жена! Они снабжают маму Махи-махи, Оно и Ахи. (Махи-махи: умеренная сладость, твердая текстура и нежные хлопья.)

Рыбалка для поколений

Доннивен Поленди — рыбак в третьем поколении, его охана ловит рыбу для мамы более 45 лет. Поленди снабжает маму махи-махи, оно, ахи и донной рыбой. (Оно: Слегка сладкий, нежирный и плотный по текстуре.) «Оно» на гавайском означает «вкусный».

Познакомьтесь с маминой кухней

Fresh, Local, Maui

Опыт мамы был бы невозможен без наших местных фермеров. Ежедневная доставка продуктов делает наше меню свежим и связанным с землей. Вкус Мауи в каждом кусочке.

Сезонные вкусы

‘Улу, манго, лилико’и, ахи, онага, авокадо, времена года меняются, как и наше меню. В зависимости от того, какие ингредиенты предоставляет нам ‘āina, наши повара будут создавать ароматы, вдохновленные временами года и вкусом Полинезии.

Поколение вкусняшек

Многие наши местные рыбаки и фермеры продолжают свое семейное наследие. Шеф-повар Перри Бейтман рассказывает эти истории вместе со своей собственной. Шеф-повар в пятом поколении, родившийся и выросший на Мауи, Перри сочетает в своем ремесле ресурсы суши и моря. Кульминация Мауи в вашем сердце и в нашей кухне.

Мы ценим наших местных фермеров. Это было бы невозможно без наших местных фермеров. Мы работаем с местными органическими фермерами и сотрудничаем с ними уже много лет!

Познакомьтесь с северным берегом

Добро пожаловать на северный берег

Потрясающие виды на залив Куау на северном берегу приглашают вас в наш ресторан. Некоторые называют это рестораном на пляже, мы называем его оазисом.

Hide Away At the Inn

Гостиница Inn at Mama’s, расположенная в нескольких шагах от нашего ресторана и пляжа, представляет собой место, где встречаются уют и элегантность.

Вспоминая южную часть Тихого океана

Достопримечательности, обстановка, кухня — все здесь, в Mama’s, напоминает путешествия по Полинезии. Спросите своего официанта о коллекциях вокруг ресторана, и они расскажут историю из прошлого.

Aloha is Timeless

Дружелюбные лица наших сотрудников приветствуют вас, одетые в винтажные му’уму’у и свежие цветы из нашей собственности. Одежда Aloha символизирует многое: ностальгические Гавайи, окружающую нас флору и яркие души. Алоха — это больше, чем приветствие, это чувство, и мы надеемся, что у вас останется достаточно сил, чтобы продержаться до следующего визита.

Поужинайте с нами

Поскольку столики в ресторане бронируются за несколько месяцев,

, мы настоятельно рекомендуем бронировать заранее, поскольку вы планируете свой особенный день.

Для всех особых запросов необходимо предварительное уведомление за 72 часа | В зависимости от доступности

** Бронирования, проданные или приобретенные на сторонних веб-сайтах, не будут приняты. **

Телефон для бронирования: (808) 579-8488

Для получения помощи звоните нам с 9:00 до 21:00 по тихоокеанскому стандартному времени.

Наши специалисты по бронированию могут заказать обед и ужин не позднее, чем за 18 месяцев.

Open Table Reservation

На OpenTable вы можете заказать обед за 90 дней.

Ужин сейчас недоступен онлайн.

Для гарантии всех бронирований требуется кредитная карта.

Награды и отзывы

Полуфиналист Фонда Джеймса Берда 2018

10 лучших ресторанов изысканной кухни в США

Советник по поездкам

Второй по популярности ресторан в США

Открытый стол

Флойд и Дорис… Рыбный домик мамы,
Поздравляем вас с 40-летием исключительного обслуживания, с подачей лучших рыбных блюд на Мауи и с персоналом, который обращается с гостем как с «охана». Вы заслуживаете того, чтобы вас называли лучшим обеденным столом, потому что вы им являетесь!
Дальнейших успехов, много Алоха.