Сталик Ханкишиев | Рецепты — Видео смотреть онлайн бесплатно

Смотреть видео

00:25:53

HD

ЧАК-ЧАК | Рецепт Сталика Ханкишиева

ЧАК-ЧАК | Рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева, как приготовить вкусно, смотрите онлайн в видео рецепте.

Смотреть видео

00:27:05

HD

ПЛОВ | ЖАРИМ МЯСО | №3 кулинарное исследование

Сталик Ханкишиев ПЛОВ | ЖАРИМ МЯСО | №3 кулинарное исследование / Плов — блюдо не очень требовательное к мясу. Плов можно приготовить практически из всего — из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь. Для плова не о…

Смотреть видео

00:18:17

HD

ПЛОВ | МОРКОВЬ И ЛУК | №2 кулинарное исследование

Сталик Ханкишиев ПЛОВ | МОРКОВЬ И ЛУК | №2 кулинарное исследование \ Взаимодействие с маслом лука и моркови — важнейшие процессы для образования вкуса и цвета узбекского плова. Вы смотрите второй эпизод сериала «ПЛОВ, кулинарное исследован…

Смотреть видео

00:28:20

HD

ПЛОВ / Масло и жир / Кулинарное исследование №1

Сталик Ханкишиев ПЛОВ / Масло и жир / Кулинарное исследование №1 / Какие масла и жиры можно использовать для приготовления плова? Какой жир вредный? Какой полезный? Чем заменить курдюк? Что такое сало? Как правильно топить сало? Масло из в…

Смотреть видео

00:35:48

HD

Про корейцев и кук-си \ Сталик Ханкишиев

Сталик Ханкишиев / Про корейцев и кук-си / Сталик Ханкишиев казан мангал НТВ  / Дачный ответ корейская кухня, кулинария азиатская кухня.

Смотреть видео

00:11:20

HD

Шашлык из КАРТОШКИ С САЛОМ по Азербайджански | Рецепт Сталика Ханкишиева

Шашлык из КАРТОШКИ С САЛОМ по-азербайджански | Видео рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева, как приготовить вкусно, смотрите онлайн в видео рецепте. Азербайджан славится своими кебабами! Что только не готовят в Азербайджане на мангале …

Смотреть видео

00:11:47

HD

Азербайджанская БУГЛАМА из баранины на садже (большой сковороде)

БУГЛАМА из баранины на садже большой сковороде | Рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева, как приготовить вкусно бугламу, смотрите онлайн в видео рецепте. Азербайджанская кухня основана на натуральных продуктах и абсолютно чистых, ясных …

Смотреть видео

00:26:16

HD

Таджикское блюдо КУРУТ-ОБ или что такое национальная кухня Сталик Ханкишиев

Сталик Ханкишиев-Таджикское блюдо КУРУТ-ОБ или что такое национальная кухня / Что мы вкладываем в понятие «блюдо такой-то кухни»? Сталик Ханкишиев, казан,мангал, НТВ Дачный ответ.

Смотреть видео

00:31:01

HD

ШАШЛЫК-ИМПРОВИЗАЦИЯ Какой лучше Эксперимент Сталик Ханкишиев

ШАШЛЫК-ИМПРОВИЗАЦИЯ / Сегодня я показываю видео рецепт, в котором используются все знания, которые вы получили ранее плюс одна идея, которая практически не освещалась ранее. Эксперимент от Сталика Ханкишиева \ За последнее время я показал т…

Смотреть видео

00:19:13

HD

Как приготовить говяжьи ребрышки в казане

Как приготовить говяжьи ребрышки в казане Нежные, сочные, ароматные | Рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева, как приготовить вкусно, смотрите онлайн в видео рецепте. Сталик Ханкишиев: Ютуб канал «Казан Мангал». Итак, поехали!Дальнейшие…

Смотреть видео

00:15:01

HD

Пасха творожная Плов сладкий Мясо запеченное| Рецепт Сталика Ханкишиева 21 04 2019

Пасха творожная, Плов сладкий, Мясо запеченное 2019 | Видео рецепт приготовления творожной пасхи от Сталика Ханкишиева 21 04 2019, как приготовить по рецепту Сталика Ханкишиева творожную пасху, сладкий плов и запеченное мясо смотрите о…

Смотреть видео

00:18:45

HD

Сталик Ханкишиев КАША в русской печи: гречневая, с грибами, постная

Замочите сухие лесные грибы в соленой воде. Лук порежьте кубиком, а шампиньоны дольками, как мандарины. Разложите не противне лук, шампиньоны и замоченные грибы, досолите, полейте растительным маслом и поставьте в печь или духовку, протопле. ..

Смотреть видео

00:06:38

HD

Сталик Ханкишиев РИС по-китайски жареный с овощами Быстро просто вкусно

Сталик Ханкишиев РИС по-китайски, жареный с овощами! Быстро, просто и вкусно. Промытый рис залейте водой, так, чтобы вода покрыла его. Доведите до кипения, убавьте огонь на минимум и накройте крышкой. Через 10-15 минут рис готов. В казане …

Смотреть видео

00:22:08

HD

Сталик Ханкишиев БЕЛЯШИ базарно-домашние или… Перемящ

Видео рецепт приготовления вкусных домашних беляшей с мясом от Сталика Ханкишиева, как приготовить беляши домашние беляши из мяса и тесто для беляшей смотрите онлайн в видео рецепте.

Смотреть видео

00:19:18

HD

Сталик Ханкишиев Теория ШАШЛЫКА 2.0 Из Вырезки и филе без маринада

Сталик Ханкишиев Теория ШАШЛЫКА 2.0 Из Вырезки и филе, без маринада. Дачный ответ, нтв, мангал казан сталик ханкишиев, рецепт шашлыка, мясо для шашлыка, мягкий шашлык, шашлык на мангале, правильный шашлык сочный из свинины, шашлык из барани…

Смотреть видео

00:34:28

HD

Сталик Ханкишиев ЧЕБУРЕКИ — сочные, настоящие, крымские, узбекские! Самые вкусные

Сталик Ханкишиев ЧЕБУРЕКИ — сочные, настоящие, крымские, узбекские! Самые вкусные.чебуреки с мясом, вкусные чебуреки, домашние чебуреки, чебуреки рецепт, тесто для чебуреков,  дачный ответ, нтв, мангал, казан, сталик ханкишиев. Отделите…

Смотреть видео

00:20:01

HD

Сталик Ханкишиев ПЛОВ для монахов, РЫБНЫЙ

От рыбы отделите головы, удалите кости, снимите шкуру. Очистите сырые креветки. Обжарьте лук и чеснок, добавьте специи по вкусу. Из рыбы, креветок, обжаренного лука и чеснока сделайте фарш. Посолите и хорошо вымешайте. Из рыбьих голов, шкур…

Смотреть видео

00:29:09

HD

Сталик Ханкишиев БЛИНЫ! В русской печи, на опаре + ВЫБОР СКОВОРОДКИ!

Рецепт блинов на дрожжах и как испечь блины в русской печи.Приготовление опары: Раскрошить пол пачки дрожжей, добавить ложку сахара, залить стаканом теплого молока, добавить немного муки. Приготовление теста: разбить и перемешать с чайной ло…

Смотреть видео

00:12:51

HD

Сталик Ханкишиев ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП — зимний, турецкий, вкусный, сытный, наваристый, домашний. Под музык

Как приготовить турецкий чечевичный суп: 600-800 грамм самой дешевой баранины — грудинки, шейки — обжарить с добавлением столовой ложки масла и 300-400 грамм лука. Если готовить без мяса, то количество лука увеличить до 500-600 грамм, а мас…

Смотреть видео

00:23:03

HD

Сталик Ханкишиев КУРИЦА С ОРЕХАМИ — как приготовить петуха по-турецки

Петуха или суповую курицу нарежьте крупными кусками и отварите. Очищенные орехи измельчите и прокалите. Отварную курицу разделать, мясо измельчить. Пожарить лук, добавить орехи и измельченную курятину. Готовить, подливая бульон, до тех пор,…

Смотреть видео

00:16:17

HD

Сталик Ханкишиев МЯСО В ДУХОВКЕ по-испански, с рисом

Сталик Ханкишиев МЯСО В ДУХОВКЕ по-испански, с рисом рецепт приготовления смотрите в видео ролике онлайн. Сталик ханкишиев, как запечь куском мягкое мясо, нежное, ароматное, мясо в печи запеченное, как запечь мясо мясо в духовке, мясо с ов…

Смотреть видео

00:21:39

HD

Сталик Ханкишиев МАНТЫ / Manti / Mantu

Манты от  Сталика  Ханкишиева / Рецепт приготовления мантов / Два вида теста для мантов, четыре начинки, новый рецепт, все секреты Сталика Ханкишиева, автора рубрики Казан-Мангал!  Как приготовить вкусные манты, тес. ..

Смотреть видео

00:00:33

HD

Сталик Ханкишиев Снимается новый ролик о мантах. Скоро в эфире!

Смотреть видео

01:09:37

HD

Сталик Ханкишиев 2-я часть Новогоднего Шоу «К СТАЛИКУ НА ОГОНЁК» / перезаливка

К сожалению, из-за того, что некоторые исполнители решили зарегистрировать свои авторские права на произведения уже после съемок в нашем шоу, поступили претензии от компаний правообладателей. Попытка вырезать спорные выступления из уже загр…

Смотреть видео

00:14:13

HD

Сталик Ханкишиев ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК Арабский секрет очень вкусного говяжьего языка

Сталик Ханкишиев ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК Арабский секрет очень вкусного говяжьего языка рецепт приготовления, говяжий язык, как приготовить язык отварной, марокканская кухня. Очень простой, но чрезвычайно эффектный и вкусный способ приготовления говяж…

Смотреть видео

00:20:36

HD

Сталик Ханкишиев ФИСИНДЖАН — индейка, орехи и гранатовый сок — Сталик Ханкишиев

Фисинжан — популярное азербайджанское блюдо из мяса утки, индейки и другой птицы. Готовится с орехами, гранатовым соком либо другими кислыми ингредиентами. Обычно подается с азербайджанским пловом. — про азербайджанский плов — похожее п…

Смотреть видео

00:08:35

HD

Сталик Ханкишиев ТАНЖИЯ — Волшебный Кувшин Алладина

Сталик Ханкишиев ТАНЖИЯ — Волшебный Кувшин Алладина. сталик ханкишиев, рецепты для печи, мясо в печи, овощи в печи, запеченные овощи, запеченное мясо, мясо с овощами, марокканская кухня.

Смотреть видео

00:14:56

HD

Сталик Ханкишиев Как КАЗАН превратить в ТАНДЫР

Сталик Ханкишиев Как КАЗАН превратить в ТАНДЫР смотрите в видео онлайн: сталик ханкишиев казан мангал, тандыр своими руками, бесплатно мясо в казане, запеченное мясо в тандыре, мясо рецепты.Многие расстраивались, что не могут приготовить бе…

Смотреть видео

02:32:23

HD

Сталик Ханкишиев Второй тур конкурса Азербайджанской кухни

Прошлым летом мы провели первый тур конкурса Азербайджанской кухни. Победители, прошедшие во второй тур, получили задание от Национальной Ассоциации кулинаров Азербайджана. Сегодня мы посмотрим, как они справились со своими заданиями! Побед. ..

Смотреть видео

00:14:01

HD

Сталик Ханкишиев Ресторан Нусрета Гёкче SALT BAE, Стамбул

В прошлом году я специально съездил в Стамбул, чтобы посетить ресторан Нусрета Гёкче SALT BAE. Да, на самом деле, вся еда в этом ресторане, а точнее — мясо, приготовлена очень правильно. Отличный выбор самого мяса, очень правильный подход к…

Сталик Ханкишиев последние рецепты Ютуб

Запеканка из картошки с уткой

В этом рецепте мы вам расскажем и покажем как приготовить запеканку из картошки с уткой

Подробнее

Сочные домашние сосиски

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные домашние сосиски.

Подробнее

Чебуреки в тандыре

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные чебуреки в тандыре.

Подробнее

Бараньи ребрышки в тандыре

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные бараньи ребрышки в тандыре.

Подробнее

Чебуреки в тандыре

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные чебуреки в тандыре.

Подробнее

Плов в горшочках

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусный плов в горшочках.

Подробнее

Котлеты с картошкой и помидорами в казане

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные котлеты с картошкой и помидорами.

Подробнее

Пирожки с ливером, капустой и картошкой

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные пирожки с ливером, капустой и картошкой.

Подробнее

Холодные летние супы

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные холодные летние супы.

Подробнее

Настоящая летняя окрошка

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить настоящую окрошку.

Подробнее

Лапша с рыбой на ужин

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусную лапшу с рыбой.

Подробнее

Голубцы в капустных листьях с грушами и айвой

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить голубцы в капустных листьях.

Подробнее

Шурпа с золотыми петухами

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусную шурпу с золотыми петухами.

Подробнее

Суп Шурпа

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусный суп Шурпу.

Подробнее

Домашний кетчуп

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить домашний кетчуп.

Подробнее

Беляши с мясом

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные беляши с мясом.

Подробнее

Плов с гречкой

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусный плов с гречкой.

Подробнее

Лёгкая и очень вкусная солянка

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусную солянку.

Подробнее

Макароны с сыром по-немецки

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные макароны с сыром по-немецки.

Подробнее

Узбекские лепёшки

В этом видео мы вам расскажем и покажем как приготовить вкусные узбекские лепёшки.

Подробнее

Сталик Ханкишиев | Еда Перестройка

Опубликовано 4 октября 2013 г. Флориан

Примечание о моих ресторанных обзорах: в Нью-Йорке есть много восточноевропейских ресторанов, разбросанных по пяти районам, большинство из которых игнорируются как ресторанными критиками, так и посетителями. Я намерен посетить как можно больше и сообщить!

«Таам Тов» в западном Мидтауне, пожалуй, единственный узбекский ресторан на Манхэттене. Точнее, подают бухарскую кошерную кухню, а название означает 9.0007 хороший вкус  на иврите. Это не особенно привлекательное место — это один из районов, которые мне нравятся меньше всего, и большинство людей, вероятно, согласятся — но добраться туда намного быстрее, чем добраться до Рего-парка.

Читать далее →

Рубрика: Рестораны, Узбекская кухня

|

Метки: Midtown West, Сталик Ханкишиев

|
Оставьте ответ

Опубликовано 12 августа 2012 г. Флориан

Я уже несколько раз рассказывал о Сталике Ханкишиеве, последний раз здесь. В этом видео Наш Сталик демонстрирует интересную идею. Лето подходит к концу, вы, невзирая на жару и грозы, готовили шашлыки больше раз, чем вам хочется помнить — серьезно, кто думал, что лето — лучшее время для гриля? Вашим неблагодарным гостям надоедает постоянно есть одни и те же мясные шашлыки, а гриль требует, чтобы им пользовались. Приглашаем вас на шашлык «Пять пальцев» — грандиозное шоу из самых сочных кусков баранины, которые запомнятся! (Кстати, если вы знаете русский язык, у Сталика есть интересный блог.)

Читать далее →

Рубрика: Мясо, Рецепты

|

Метки: Азербайджан, шашлыки, шашлык, Сталик Ханкишиев

|
1 Ответить

Опубликовано 22 апреля 2012 г. Флориан

Я часто говорил о люля-кебабах, будь то для того, чтобы покритиковать те, что я ел в нью-йоркских ресторанах (таких как здесь, здесь или здесь), или чтобы воспеть те, которые я ел в Азербайджан (здесь и здесь). По правде говоря, не так-то просто преуспеть в приготовлении этих шашлыков из баранины, отчасти потому, что они должны соответствовать двум диаметрально противоположным критериям. С одной стороны, хочется, чтобы мясо было влажным, сочным и воздушным. С другой стороны, блюдо в целом является вызовом законам гравитации – много ли вы знаете других блюд, состоящих из подвешивания пухлых цилиндров мясного фарша на палочке горизонтально над открытой ямой??? А теперь я представлю вам этот эпический пост, который готовился 4 года — лучший справочник для поклонников западного люля-кебаба!

В «Казани, мангале и других мужских удовольствиях» Сталик Ханкишиев раскрывает свои секреты отличному люля-кебабу. Довольно производный «рецепт» Ханкишиева состоит из четырех страниц плотного текста без списка ингредиентов как таковых — вы их и так должны знать: нежирное баранье мясо, бараний жир, лук. Но рекомендации в целом весьма полезны. Вот его 7 заповедей, перефразированные и с моими замечаниями:

1. Покупай мясо с плеча или с грудки [не могу не согласиться], настолько свежий, что его никогда не хранили в холодильнике [проще сказать, чем сделать, не говоря уже о том, что выдержка мяса необходима для его вкуса].
2.   С постного мяса срезать весь жир и серебристую кожицу.
3. Мясо нарезать небольшими кусочками и измельчить двумя тесаками, по одному в каждой руке, поворачивая доску на 90 градусов между проходами, пока не получится тонкий, гладкий фарш, «радующий глаз». [Ага, и выложить видео на ютуб. Наш Сталик склонен отвергать любой инструмент или технику, изобретенные после промышленной революции. Однако, если вы живете в 21 веке, я обещаю вам, что вы можете получить тот же результат с электрической мясорубкой. Я также не согласен с тем, что мясо должно быть однородно перемолотым. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью пюреобразного до крупного кубика. ]
4. Возьмите кусок курдючного сала и нарежьте его на кусочки размером с рисовое зерно . [К сожалению, маловероятно, что вы сможете найти курдючного ягненка у своего мясника. Но не бойтесь, отрубы, которые мы используем для постного мяса, также содержат много восхитительного жира. И здесь снова мясорубка творит чудеса.]
5. Нарежьте лук мелкими кубиками. [Вручную, конечно.]
6. Смешать нежирное мясо, жир и лук, ориентируясь на пропорции 1000/200/150. Приправить солью, перцем и специями. Что касается специй, не переусердствуйте, чтобы сохранить вкус мяса. Рекомендуется использовать только тмин и кориандр. [И тест на 1 миллион долларов…] Возьмите небольшое количество смеси, сформируйте шар и бросьте его в стенку миксерной чаши. Если мяч держит форму, вы в порядке, если он разбивается, вы облажались.
7. Охладите мясо, пока разжигаете огонь. Вам понадобится довольно горячий огонь. [В отличие от большинства шашлыков, которые традиционно готовятся на углях, которые почти полностью сгорают].

Мой рецепт отличается по нескольким пунктам:

• Я добавляю вареный рис в смесь, чтобы сделать ее более воздушной и поглотить часть мясного сока и жира, которые будут выделяться во время приготовления. Это также дает мне возможность добавить бульон для дополнительного аромата ягненка.
• Я предпочитаю готовить лук, прежде чем добавлять его в фарш, поэтому добавляю его в рис. Я комбинирую их с молотым звездчатым анисом, следуя открытию Хестона Блюменталя, что он усиливает мясистость блюда.
• В качестве специй, помимо звездчатого аниса, я выбираю один из моих любимых перцев, перец Урфа, за его восхитительный фруктовый и дымный вкус. Однако я согласен с тем, что тмин отлично сочетается с бараниной. Я также согласен с тем, что вам не следует маскировать вкус мяса слишком большим количеством специй. Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
• Еще один аромат, который я ценю в отличном люля-кебабе, — это оттенок помидора. Я пытался использовать свежие помидоры, приготовленные с рисом, но из-за этого конечная смесь была слишком мягкой, чтобы оставаться на шампурах, поэтому я использовала томатную пасту.
• В ингредиенты я включил трансглютаминазу. Очевидно, в Азербайджане этим никто не пользуется! Если у вас есть что-то, используйте его. Если нет, просто пропустите его и будьте особенно осторожны, когда жарите шашлыки.
• Наконец, я должен упомянуть, что я также экспериментировал с ксилитом, природным подсластителем со страшным химическим названием. Исследования показали, что добавление ксилита от 0,5% до 1% от количества мяса в фарш из баранины делает конечный результат более приятным для большинства дегустаторов (с другой стороны, обычный сахар делает его более приятным).0007 меньше приятный). И я склонен согласиться, хотя, конечно, это не совсем типично для азербайджанцев. Попробуйте сами… Ксилитол продается в виде порошка в магазинах витаминов.

Традиционное гарнир – лаваш, тонко нарезанный лук с сумахом и овощи-гриль (кстати, белые следы на моих овощах – это не пепел, а соль). Я добавляю сюда свое собственное прикосновение с великолепным пюре из обугленных баклажанов.

   На рисунке выше показан кусок бараньей грудки. Что я обычно делаю, так это отделяю жир от постного мяса и измеряю количество жира, которое мне нужно. Затем я снимаю серебристую кожицу с постного мяса и использую немного мяса лопатки (например, в этом посте), чтобы дополнить его, если это необходимо.

Смесь для люля-кебаба
Выход около 4 порций

4 унции очищенного лука, нарезанного мелкими кубиками
1/2 унции топленого бараньего жира (или оливкового масла)
1/4 ч. 3/4 унции риса
4 унции бараньего бульона
1 фунт нежирного мяса ягненка (с грудки и плеча), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3 1/2 унции бараньего жира (с грудки), нарезанного на 1-дюймовые кубики
3/4 ложка соли
3/4 чайной ложки перца Урфа
1 чайная ложка трансглутаминазы (по желанию)

• Обжарьте лук в топленом бараньем жире в кастрюле на среднем огне до мягкости, но без изменения цвета. Добавьте молотый бадьян, перемешайте минуту, затем добавьте томатную пасту и перемешайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет очень мягким, а жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
• С помощью средней насадки мясорубки измельчить 1/3 нежирного мяса ягненка. Смешайте в миске с другой 1/3 мяса, бараньим жиром, рисовой смесью, солью, перцем Урфа и трансглютаминазой. Измельчить смесь, смешать с оставшимся мясом и еще раз измельчить. Накройте и охладите. (Если вы используете трансглютаминазу, храните в холодильнике не менее 2 часов.)

сыр и загаренные баклажаны Purée
Выходные около 4 порций

1/2 фунта итальянских или японских баклажанов, снятые стебли /4 ч.л. копченой соли
1/4 ч.л. молотого тмина
черного перца, молотого

• Обжарить баклажаны со всех сторон над газовой горелкой или паяльной лампой (или на гриле!). Дайте отдохнуть в закрытом пластиковом контейнере в течение 5 минут.
• Баклажаны нарезать крупными кусками. В блендере измельчите баклажаны, сыр, жирные сливки, оливковое масло, лимонный сок, копченую соль, тмин и перец.
• Пропустите через шинуа, переложите в пластиковый контейнер и зарезервируйте.
• Разогреть перед подачей на стол. Пюре должно быть теплым, но не горячим.

Приготовление шашлыков на гриле

Приготовление люля-кебабов на гриле требует специального оборудования. Во-первых, мясо нанизывается на широкие плоские шампуры (см. мои фото ниже). Вы можете приобрести некоторые из них здесь или здесь (по крайней мере, в магазине Sheepshead Bay Rd). Если вы знакомы с бразильским барбекю, шампуры чурраско с большими лезвиями также довольно похожи. Во-вторых, вам понадобится мангал со съемной пластиной для гриля, чтобы шампуры можно было расположить поперек, прямо над углями. В идеале у вас должно быть мангал , как на картинке выше (также есть здесь), но подойдет любой гриль, который подойдет для ваших шампуров.

Время разводить костер. Сделайте себе одолжение и откажитесь от пропитанных спиртом брикетов, от которых воняет на заднем дворе и на мясе. По крайней мере, купите натуральный древесный уголь, который не имеет идеальной формы. Мне нравится делать еще один шаг и вместо этого использовать деревянные куски. Если вы используете стартер, убедитесь, что он также не имеет запаха: спирт без запаха (обычно продается в отделе красок вашего местного хозяйственного магазина), растопка или газета — все работает хорошо, с дымоходом или мехами или без них. Вскоре после того, как все пламя потухнет, вы готовы к жарке — рассчитывайте около часа на всю установку. Как сказал Сталик, нужно, чтобы угли были достаточно горячими.

Чтобы сформировать люля, окуните руки в горячую воду, затем возьмите немного мяса и наверните его на шампур. Вы можете сделать шашлык сколь угодно длинным (в пределах разумного), но не делайте его слишком широким, чтобы он не упал на угли! Посмотрите на мои крупные планы – мяса ровно столько, чтобы вокруг металла образовалось удобное одеяло. Это также предотвращает высыхание шашлыка во время его приготовления.

Теперь не думайте, что ваша работа сделана, как только вы положите шампуры на угли! Шашлыки нужно очень часто переворачивать; по словам Сталика, их надо переворачивать всякий раз, когда они становятся темнее на тон, и всякий раз, когда вы видите, что жир капает на угли. Цель состоит в том, чтобы сохранить их влажными и не дать жиру вызвать слишком много пламени, которое сожжет мясо. Лично я думаю, что несколько маленьких языков пламени, облизывающих мясо время от времени, — это нормально и добавляют немного вкуса, но только немного! К вашему сведению, фотографии выше были сделаны с интервалом примерно в 1 минуту [как научно с моей стороны]. К четвертой картинке шпажка справа готова. Собственно говоря, мясо готово, когда снаружи оно красивого средне-коричневого цвета, а внутри оно только что из розового стало серым — люля-кебаб нельзя подавать прожаренным, но это не так. не сделать его менее вкусным.

Я рекомендую начинать с малого, по паре люлей за раз, и по мере уверенности переходить к более крупным партиям.

Люля-кебабы нужно подавать и есть сразу. Их нельзя есть холодными или подогретыми. Перефразируя в последний раз Сталика Ханкишиева, человеческих слов недостаточно, чтобы описать хороший люля-кебаб.

Рубрика: Мясо, Рецепты

|

Метки: Азербайджан, баклажаны, люля-кебабы, Сталик Ханкишиев, трансглютаминаза

|
5 Ответы

Опубликовано 24 октября 2010 г. Флориан

Родственник плова, плов – блюдо из Средней Азии, в котором рис варится в бульоне. Традиционная версия из Узбекистана отличается несколькими особенностями:

• Основные ингредиенты: жирная баранина, топленый бараний жир, морковь, лук, чеснок, острый перец и специи. В зависимости от региона и сезона в каждый рецепт добавляются другие ингредиенты, такие как барбарис, айва, нут, яйца или даже долма (виноградные листья, фаршированные мясом).
• Рис не готовится на пару, а готовится в рагу, состоящем из других ингредиентов, что делает блюдо полноценным блюдом.
• Блюдо готовится в казане, большой кастрюле, более или менее похожей на вок.

В своей книге «Казань, мангал и другие мужские удовольствия» (к сожалению, только на русском языке) Сталик Ханкишиев дает точные, богато иллюстрированные рецепты с изложением правил приготовления плова. Морковь необходимо нарезать соломкой вручную. Ингредиенты нельзя смешивать во время приготовления плова. После вытапливания бараньего жира оставшиеся куски необходимо запивать 100 граммами водки!

Следуя духу рецептов Ханкишиева, я делаю несколько вещей по-другому. Приготовление ягненка по технологии sous-vide дает результаты, намного превосходящие все, что можно было бы получить только в воке, и все мясные соки в конечном итоге добавляются в блюдо. «Мое» чесночное конфи дает очень нежные зубчики, которые можно легко съесть. Вместо узбекских сортов риса я использую рис для паэльи, который впитывает значительно больше жидкости. Добавляя жидкость к рису, я предпочитаю бульон из баранины простой воде. Наконец, я добавляю зеленый горошек из-за его восхитительного вкуса и яркого цвета (я бланширую его отдельно, специально для сохранения цвета).

Это должно быть жирное блюдо. Однако, если вы хотите уменьшить количество жира, вы можете заменить баранью грудку бараньей лопаткой и уменьшить долю топленого бараньего жира.

Тушеная баранина
Выход: 4 порции

2 1/4 фунта грудки ягненка
соль
молотый черный перец обе стороны. Используя паяльную лампу, обуглите мясо с обеих сторон до мягкости и коричневого цвета. Приправьте черным перцем и разложите по мешочкам sous-vide с розмарином. Готовить на водяной бане при температуре 151 F в течение 24 часов.

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком
Выход 4 порции

4 унции риса бомба
8 больших очищенных зубчиков чеснока
1 чашка оливкового масла холодного отжима
4 унции зеленого горошка
тушеная баранина
соль
топленого бараньего жира
4 унции лука, тонко нарезанного
1/2 ч. л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л.

• Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой. Бронировать.
• Поместите чеснок и оливковое масло в маленькую кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне около 30 минут, пока они полностью не станут мягкими. Слить чеснок и сохранить. Оливковое масло можно хранить в холодильнике до недели и использовать в других рецептах.
• Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
• Разогрейте грудку ягненка в режиме sous-vide на водяной бане до теплого состояния. Процедить жидкость и сохранить. Обваляйте баранину, выбросьте розмарин и оставьте мясо.
• Нагрейте вок на сильном огне. Приправьте баранину солью, обжаривайте в воке кожей вниз около минуты, затем переверните и обжаривайте в течение 30 секунд. Зарезервируйте мясо.
• Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета. Вмешайте молотый анис, тмин и красный перец. Добавьте оставшийся жир и морковь и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.
• Добавить рис, бульон из баранины и еще немного соли, не перемешивая. Варить на сильном огне до полного впитывания жидкости. Добавьте жидкость из баранины су-вид, уменьшите огонь до среднего и варите, пока жидкость почти полностью не испарится. Добавьте зеленый горошек, приправьте приправой, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут.
• Выложите мясо и чеснок поверх блюда, дайте постоять под крышкой еще минуту и ​​подавайте.

Рубрика: Мясо, Рецепты

|

Tagged баранина, плов, Сталик Ханкишиев, Узбекистан

|
3 Ответы

Узбекский плов, много или совсем ничего

Приготовление плова, как и любого основного блюда национальной кухни и общественной жизни, состоит из множества деталей, без которых все разваливается и теряет смысл.

Родиной плова, или плова, является Узбекистан. Еще в советское время, когда страна входила в состав СССР, плов стал повсеместным блюдом везде, в том числе, конечно, и в России. Сегодня главные идеологи и популяризаторы узбекской кухни, естественно, выходцы из самого Узбекистана, например, Сталик Ханкишиев. Именно по его книгам россияне учатся готовить это сложное блюдо.

Никто точно не знает, сколько именно блюд носит название «узбекский плов». Бухарский плов и по внешнему виду, и по вкусу совершенно не похож на тот, что готовят, скажем, в Андижане или Ташкенте. Более того, если бы два соседа готовили плов, результат мог бы выглядеть совсем по-разному, даже если бы они использовали одни и те же ингредиенты. Более того, каждый повар считает свой плов «правильным».

Плов часто готовят на природе на даче по нескольким причинам. Во-первых, плов следует готовить в большой кастрюле или котле, известном в народе как казан, который, как и угольную жаровню, можно установить только на улице. Кроме того, у плова очень характерный аромат — баранины со специями, и если в деревне он моментально выветривается, то в многоквартирном доме он остается. В-третьих, из-за размера кастрюли и довольно сложной процедуры «плов на одного» — понятие абсурдное. Делайте много или вообще ничего, иначе зачем пачкать руки? А целый котелок наесться можно только на даче, где можно устроить посиделки с друзьями или родными, или угостить соседей.

Если кто-то съест слишком много плова (это легко может случиться!) и ему станет трудно дышать, дайте ему мелко нарезанный, промытый лук, сбрызнутый уксусом, и стакан зеленого чая. А на следующий день чашка крепкого черного чая с большим количеством сахара и никакого завтрака — это как раз то, что доктор прописал.

Приготовление плова — как и любого основного блюда национальной кухни и общественной жизни — состоит из множества деталей, без которых все разваливается и теряет смысл. Одним из основных компонентов является вышеупомянутый котел. Материал важнее подлинности. Поэтому вместо того, чтобы покупать вок на рынке, где вы понятия не имеете, из чего он сделан, приобретите чугунный вок известной фирмы — подойдет любой, лишь бы он подходил по размеру для ваших целей.