БЛЮДА ОТ ШЕФ-ПОВАРА ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОМУ ЗАКАЗУ

Показ всех 17 элементов

Исходная сортировкаПо популярностиСортировка по более позднемуЦены: по возрастаниюЦены: по убыванию

• БУД ПОД МОРСКОЙ СОЛЬЮ

  вес: 6000 гр

  7,000.00₽

  Количество БУД ПОД МОРСКОЙ СОЛЬЮ

  Быстрый просмотр

• ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧКОЙ С ЯБЛОКОМ

  Вес: 3000 гр

  4,500.00₽

  Количество ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧКОЙ С ЯБЛОКОМ

  Быстрый просмотр

• ДЖУДЖА ПЛОВ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

  Вес: 600 гр

  990.00₽

  Количество ДЖУДЖА ПЛОВ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

  Быстрый просмотр

• Жиго

  3,700.00₽

  Количество Жиго

  Быстрый просмотр

• КОРОНА

  вес: 3500 гр

  5,500.00₽

  Количество КОРОНА

  Быстрый просмотр

• ПЛОВ «ТУРШУ-КОУРМА» ИЗ БАРАНИНЫ

  Вес: 1000 гр

  2,400. 00₽

  Количество ПЛОВ «ТУРШУ-КОУРМА» ИЗ БАРАНИНЫ

  Быстрый просмотр

• ПОРОСЕНОК ТАБАКА

  Вес: 3000 гр

  8,000.00₽

  Количество ПОРОСЕНОК ТАБАКА

  Быстрый просмотр

• ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

  Вес: 3500 гр

  8,500.00₽

  Количество ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

  Быстрый просмотр

• СТЕРЛЯДЬ С НАЧИНКОЙ ЛАВЕНАГИ

  11,000.00₽

  Количество СТЕРЛЯДЬ С НАЧИНКОЙ ЛАВЕНАГИ

  Быстрый просмотр

• ТЕЛЯЧЬЯ КОРЕЙКА С ОВОЩАМИ

  вес: 2500 гр

  5,600.00₽

  Количество ТЕЛЯЧЬЯ КОРЕЙКА С ОВОЩАМИ

  Быстрый просмотр

• УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЧКОЙ С ЯБЛОКОМ

  Вес: 2500 гр

  3,000.00₽

  Количество УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРЕЧКОЙ С ЯБЛОКОМ

  Быстрый просмотр

• УТКА ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКОМ

  Вес: 2500 гр

  3,000. 00₽

  Количество УТКА ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКОМ

  Быстрый просмотр

• ЦЫПЛЕНОК С НАЧИНКОЙ “ЛЯВЕНГИ”, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ

  Вес: 850 гр

  1,900.00₽

  Количество ЦЫПЛЕНОК С НАЧИНКОЙ “ЛЯВЕНГИ”, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ

  Быстрый просмотр

• ШАХ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

  Вес: 3000 гр

  3,700.00₽

  Количество ШАХ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

  Быстрый просмотр

• ШАХ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

  Вес: 3000 гр

  3,300.00₽

  Количество ШАХ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

  Быстрый просмотр

• ШАХ ПЛОВ С ТЕЛЯТИНОЙ

  Вес: 3000 гр

  3,700.00₽

  Количество ШАХ ПЛОВ С ТЕЛЯТИНОЙ

  Быстрый просмотр

• ЯГНЕНОК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ

  Вес: 6000 гр

  9,000.00₽

  Количество ЯГНЕНОК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В ТАНДЫРЕ

  Быстрый просмотр

Служба доставки в это время не работает! Начнем принимать заказы через

0Часов
0Минут
0Секунд

Заказы обрабатываются ежедневно:
ПЯТНИЦА-СУББОТА с 11:00 до 23:30
ВОСКРЕСЕНЬЕ-ЧЕТВЕРГ с 11:00 до 22:30

Рецепты от шеф-поваров на Restoranoff.

ru

тартар

Маринованная айва с тартаром из кефали

Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону) 

грибы

Лингвини с лисичками

Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»

GRANDPRO

Круассаны

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Екатерины Кигер

GRANDPRO

Шоколадный кекс с хрустящей корочкой

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд

GRANDPRO

Тарт татен «Банан – Ваниль»

Рецепт от  Гузели Магдиевой, шеф-кондитера и консультанта в сфере ресторанного бизнеса

GRANDPRO

Пирожные «Сент-Оноре»

Рецепт от Алексея Серебрякова, шеф-кондитера ресторана «Кафе Пушкинъ»

GRANDPRO

Готовим с маргарином GRANDPRO. Рецепт от шеф-кондитера ресторана Stories Валентины Дыд

GRANDPRO

Пирожные медовики с ромовым мороженым

постное меню

Бао с веганской уткой

дичь

Закуска из запеченной утки

Рецепт от шеф-повара Зиннята Акбашева

пицца

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется

SolPro

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса

SolPro

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении

SolPro

Роллы из блинчиков с семгой и икрой

Рецепт от шеф-повара «SolPro»

SolPro

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»

SolPro

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%

CHEFARTexpert

Брускетты от Николая Сарычева

Фуршетное решение

CHEFARTexpert

Чизкейк с клубникой от Николая Сарычева

Крем-сыр Willie 69% проверку чиз-кейком прошел на «отлично»

SolPro

Салат из лосося и овощей в азиатском стиле

Провансаль ТЗ Solpro 78% Golden Quality хорошо подойдет как для салатов, так и для супов и соусов

CHEFARTexpert

Роллы с манго и сливочным сыром от Николая Чернышева

Willie 74% в сладких роллах

1
2345
. ..
24

След.

Меню: как шеф-повар Доминик Кренн помог разработать дикие блюда для фильма

« » — один из редких фильмов, наряду с классикой, такой как «Большая ночь» и «Пир Бабетты», который почти полностью вращается вокруг единственной трапезы. Но в отличие от этих од наслаждению, «Меню» начинается как роскошный кулинарный опыт для 1%, но затем превращается во что-то гораздо более темное — и гораздо менее аппетитное. Рэйф Файнс играет известного шеф-повара Словика, чье неустанное стремление к совершенству грозит довести его до безумия. Аня Тейлор-Джой — неожиданный гость на ужине в Hawthorn, ресторане стоимостью 1250 долларов на человека, расположенном на одиноком острове, в то время как Николас Холт — ее свидание-гурман, поклоняющееся шеф-повару, а Хонг Чау — требовательный метрдотель.

Поскольку весь фильм вращается вокруг одного важного приема пищи, шеф-консультант Доминик Кренн, художник-постановщик Итан Тобман и кулинарная команда сыграли не менее важную роль в воплощении фильма в жизнь, чем актеры. Режиссер Марк Майлод, снявший множество эпизодов «Наследника», имеет большой опыт в нападении на богатых, но нуждался в ресторанных профессионалах, чтобы воплотить замысел сценария о роскошном вечере, который пошел наперекосяк.

Майлод пригласил Кренна в качестве главного технического консультанта, чтобы он помог концептуализировать меню, основанное на язвительном сценарии Сета Рейсса и Уилла Трейси, полном внутренних раскопок.

Точные сатирические штрихи включают лепешки с лазерной гравировкой, техника, фактически используемая в ресторанах, которая становится гораздо более зловещей в Боярышнике, где лепешки раскрывают темные секреты из жизни посетителей. Кроме того, есть «Хлебная тарелка без хлеба», которая представляет собой просто пикантные эмульсии без настоящего хлеба для привилегированных посетителей.

Кренн, фигурировавший в «Столе шеф-повара», является создателем Atelier Crenn, ресторана с дегустационным меню в Сан-Франциско, где блюда иногда напоминают, а не описывают, с помощью поэтических строк, таких как «мерцание белых жемчужин, падающих в воду». пепельное облако».

Шеф-повар Доминик Кренн предлагает различные блюда «Меню».

Ее стиль не такой напряженный, как характер Файнса, но она, безусловно, относится к такому особому фокусу. «Я имею в виду, что я не такая сумасшедшая, как он, но я понимала давление», — говорит она.

Ей было легко представить, как проблемы, включая снобистских критиков и бездумных фотографов, могут в конечном итоге довести шеф-повара до крайности. «Это своего рода хулиганство, потому что давление на кухне настолько велико — мысленно вы можете сильно пострадать, а затем потерять его», — говорит Кренн, указывая на высокий уровень злоупотребления алкоголем и наркотиками на кухнях ресторанов.

Тобман, который был художником-постановщиком фильмов «Пэм и Томми» и «Король черных», работал на кухне, когда начинал свою карьеру в кинобизнесе. «Я всегда говорил, что если бы я не работал в кино, я бы работал в кулинарии, — говорит он. Я впервые испытал на себе эту дисциплину и строгость».

На строгий стиль Хоторн явно повлияли такие рестораны, как Noma в Копенгагене, где Тобман однажды провел незабываемый канун Рождества, гуляя с персоналом в течение 12 часов в ночь перед тем, как он закрылся на длительный перерыв. «Персонал был довольно шумным в ту ночь, — вспоминает он. «Я так много узнал об их методах, и я подумал, что если я когда-нибудь смогу снять фильм, запечатлевший эту среду, это будет величайшим подарком».

Миниатюра всего острова помогла художественному отделу разработать концепцию дизайна ресторана.

Когда команда составила списки поваров, с которыми, по их мнению, было бы уместно проконсультироваться по поводу фильма, Кренн был в каждом списке, говорит Тобман. «Мы все сказали: «Она никогда не скажет «да». Мы были в шоке от того, что она согласилась на встречу».

Кренн «довольно бесстрашен», — говорит Тобман. «Она импульсивна и в первую очередь действительно артистка, и это то, что мы искали».

Чтобы помочь определить внешний вид сцен приготовления пищи, Тобман начал с того, что показал Милоду мучительные картины Фрэнсиса Бэкона и картины старых голландских мастеров с яркими натюрмортами с искаженными мертвыми фазанами и лисами.

Визуализация роскошной кухни ресторана Хоторн.

Тобман хотел, чтобы Файнс был почти священником, правящим роскошной открытой кухней, где оконные балки образуют крест позади него. «Я хотел, чтобы кухня казалась церковной, — говорит он. «Я хотел, чтобы он чувствовал, будто проповедует с кафедры».

Между тем, управляющая недвижимостью Люси Лири работала с Тобманом над созданием сосудов для еды, которые выглядят так, как будто они сделаны из материалов, собранных на острове. Работа фуд-стилиста Кендалла Генслера заключалась в том, чтобы все тарелки выглядели свежими после целого дня съемок при ярком свете. Тобман говорит, что сначала возникло противоречие между потребностью Генслера в том, чтобы еда выглядела безупречно, и желанием Кренна убедиться, что она реалистична и в большинстве случаев полностью съедобна. «Затем они просто начали танцевать вместе, и вскоре все заработало идеально, когда один лагерь изобретал новое блюдо, а другой кинематографический лагерь придумывал, как воплотить это в пригодный для работы материал, который мог бы пережить съемку фильма», — говорит Тобман.

«Марк знал, что хочет, чтобы ресторан был создан из экосистемы острова, — говорит Тобман. «Ему понравилась идея, что повара вдохновляет совершенство природы».

Такие блюда, как «Остров» с сырым гребешком и морскими водорослями, выглядят так же, как и в меню Atelier Crenn, но по мере продвижения еда становится менее аппетитной и более экстремальной. жареное филе и костный мозг.

Последний курс сморов, по словам Тобмана, был самым трудным для выполнения.

Соусы и завитки десертного блюда напоминали массивную абстрактную картину.

Но этот десерт не на тарелке — он покрывает комнату размером 30 на 60 футов, со случайными мазками кисти, которые должны выглядеть как шоколад и зефир. «Мы экспериментировали с порошкообразными пигментами и смолами, которые на одном этапе затвердевали краску, а на другом мы отказались от шоколада, флердоранжа и ванили. Мы обвели их маркерами с черным светом, а затем вышли на сцену и использовали маркеры, чтобы поместить наши пластиковые версии еды, и я не думаю, что вы видите разницу», — говорит Тобман.

Ресторан Hawthorn может быть ненастоящим, но это не конец сотрудничества Кренна и Тобмана. Кренн пригласил художника-постановщика создать новый образ для Atelier Crenn в Сан-Франциско.

«Приятно сотрудничать с кем-то, кто может видеть вещи нестандартно, чтобы привнести что-то новое в этот мир», — говорит Кренн.

Почему в меню Dirt Candy упоминаются блюда шеф-повара по имени

Когда Dirt Candy, ведущий в отрасли вегетарианский ресторан шеф-повара Аманды Коэн в Нью-Йорке, представил в этом месяце свое весеннее меню, посетители обнаружили интересное новое дополнение. Под тремя из пяти блюд указана атрибуция: младшему су-шефу Микаэле Дьюк приписывают башню из копченого лука, су-шефу Эндрю Дуонгу — пасту с зеленой бабочкой из сельдерея, а су-шефу Мэтту Миллеру — жареную, фаршированную фенхель. Он читается достаточно гладко, чтобы заставить вас задаться вопросом, почему вы не видите подобную информацию в меню или сообщениях в социальных сетях чаще, особенно в обеденной сцене, где упоминание вклада ферм, мясников и керамистов стало обычным явлением.

Действительно, за последние несколько лет возросло количество призывов к прозрачности при разработке блюд. В статье для Eater в 2019 году Джонатан Кауфман исследовал вопрос интеллектуальной собственности при разработке блюд и обнаружил, что повара часто не могут взять с собой свои фирменные блюда, когда покидают ресторан. В Washington Post в 2020 году — после того, как сага о плесени Sqirl раскрыла обвинения в непризнанном вкладе сотрудников — теперь — Whetstone Magazine редактор Лейла Шлак пошла дальше этой идеи: титры в меню могут «выдвинуть рабочих на передний план, потенциально усиливая разговоры. о ресторанном труде», — написала она.

С момента своего открытия в 2008 году Dirt Candy Аманды Коэн была в авангарде крупных изменений в том, как ресторанная индустрия может работать более ответственно и справедливо, например, мясные закуски на растительной основе и отказ от чаевых. Это обновление меню — «то, что я всегда хотел сделать», — говорит Коэн. «Я всегда старался отдать должное своим сотрудникам, отмечая их в Instagram и новостных рассылках. Это меню было немного другим, потому что я впервые почувствовал, что это настоящее сотрудничество». Итер поговорила с Коэном о том, почему она пошла на этот переход и как модернизация Dirt Candy, вызванная пандемией, помогла ей и ее сотрудникам вырасти.

Посмотреть этот пост в Instagram

Публикация Dirt Candy (@dirtcandynyc)

Каким был ваш процесс разработки меню раньше и чем он отличался на этот раз?

В общем, большую часть работы я делал сам: придумывал идеи и овощи, которые хотел использовать, и многое из этого проверял сам. Иногда люди придумывали что-то, что можно было бы добавить к этому, или мы ходили туда-сюда, но первоначальная идея и первоначальное тестирование начались с меня. На этот раз я знала, какие овощи мы собираемся использовать на весну, и у меня было общее представление о том, какими должны быть блюда.

Я сказал каждому из моих су-шефов [выбрать] овощ/блюдо, дал им общий план, и они побежали с ним. Было много споров, потому что это все еще стиль Dirt Candy, поэтому все должно быть цельным, но они провели большую часть тестирования и придумали много идей. Если раньше я говорил, что 95 процентов каждого блюда приходится на меня, то на этот раз я бы сказал, что [это] больше похоже на 50 на 50.

Видели ли вы раньше подобный подход к меню?

Я слышал, что люди делали это раньше. Не знаю, видел ли я это или заметил. Я, конечно, знаю, что за последние пару лет появилось движение, чтобы больше доверять персоналу, и я думаю, что это здорово — для управления рестораном нужна армия.

Как часто вы меняете свое меню и планируете ли вы делать это в будущих меню?

Мы меняем его четыре раза в год. До тех пор, пока мои су-шефы продолжают участвовать — и я рад открыть это для всех остальных сотрудников — я хотел бы продолжать это. Иногда, когда вы шеф-повар, вы можете чувствовать, что работаете в вакууме, поэтому приятно иметь возможность сотрудничать, учиться у других и видеть, каков их опыт и какие у них есть идеи. Я абсолютно отдаю им должное, которого они заслуживают. Однако, может быть, [было бы] время, когда это был бы только я; Я делаю это не только для того, чтобы хорошо выглядеть, это должно быть правдиво.

Как вы думаете, почему работа шеф-поваром может ощущаться как работа в вакууме?

За последний год мы обновили ресторан. Когда мы упростили меню, у всех появилось намного больше времени для работы. В прошлом все чувствовали себя настолько подавленными. Мы так старались, чтобы люди не работали долгие дни, поэтому единственным человеком, который действительно мог взять на себя это дополнительное бремя по приготовлению новых блюд, был я, и это происходило в промежутках между всем остальным. Я чувствую себя одиноким, как будто я был один в задней комнате во время службы и занимался делами. У других [шеф-поваров] моих, конечно, было время, чтобы оставить отзыв, но не обязательно время, чтобы по-настоящему поработать над блюдами, и это моя вина, что я управлял этим интенсивным рестораном в течение многих лет. После пандемии мы действительно сократили многое из того, что мы делаем, и у нас есть только одно меню из пяти блюд — пара дополнительных вещей здесь и там — но с тем же количеством персонала, что и раньше. Это дало каждому передышку, чтобы расти как повара.

Вы чувствуете, что в роли су-шефа исторически сложилось так, что люди не обязательно могли создавать новые блюда в Dirt Candy?

Им всегда рады; у них не было времени — я думаю, определенно нет, учитывая то, как мы все устроили. Было так много реальной работы, и много раз моим су-шефам до пандемии приходилось также брать на себя роль линейного повара или подготовительного повара помимо своих других обязанностей. Раньше мы действительно боролись с трудовыми проблемами; нам сейчас очень повезло, что это не так, и поэтому каждый может делать то, для чего его наняли.

Что ответили посетители?

Многие гости были очень взволнованы и хотят узнать о процессе. Это те же самые вопросы, которые вы задаете: почему именно сейчас? Какая разница? Как работает сотрудничество? Я думаю, что возможность включить его в меню делает очевидным, что ресторан — это не просто один человек; это все. Несмотря на то, что у меня открытая кухня, в целом большинство моих гостей взаимодействуют с передней частью дома. Это способ действительно дать им понять, что задняя часть дома также является неотъемлемой частью ресторана.

Как отреагировали ваши су-шефы, увидев их имена в меню?

Я имею в виду, я надеюсь, что они счастливы. Я разослал его в нашем информационном бюллетене, разместил в Интернете, и их мамы позвонили им и были очень рады за них. Я думаю, они также понимают, что являются важной частью этого ресторана, и, надеюсь, это придало им уверенности, чтобы продолжать пробовать и экспериментировать.