Шеф-повара назвали простые и вкусные блюда для посленовогоднего стола – Москва 24, 03.01.2023

Чтобы приготовить посленовогодний стол, не нужно долго стоять у плиты. Есть множество рецептов вкусных и в то же время простых в приготовлении блюд. Шеф-повара специально для Москвы 24 подготовили лучшие из них.

Растительные фрикадельки с гуакамоле

Фото: depositphotos/lenyvavsha

Шеф-повар, участник некоммерческой Ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia Антон Прокофьев в беседе с Москвой 24 назвал это блюдо яркой, праздничной, но довольно быстрой и простой закуской в мексиканском стиле.

«Фрикадельки из растительного мяса можно легко заказать в интернет-магазине. Их нужно запечь в духовке, не размораживая, при температуре 180 градусов в течение 9 минут», – рассказал шеф-повар.

Растительное мясо – это богатый белком и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу и текстуре от говядины, курицы или рыбы. В его основе растительный белок, получаемый из сои, гороха и пшеницы. Реже – из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

Пока готовятся фрикадельки, надо нарезать 1/4 красного лука и помидор мелкими кубиками. Порубите немного кинзы и перца чили. Затем нужно взять спелое авокадо, вынуть мякоть, размять вилкой и добавить туда овощи. Далее надо полить все соком половинки лайма, перемешать получившуюся массу и выкладывать на тарелку. Сверху будут лежать приготовленные в духовке фрикадельки.

Шеф-повар рекомендует украсить блюдо традиционным для мексиканской кухни соусом сальса из перца и апельсина. Для этого нужно почистить фрукт, разделить на дольки и нарубить мякоть. Затем нашинкуйте болгарский перец, добавьте кинзы и немного чили, оливкового масла и винного уксуса.

Суп-крем из грибов

Фото: depositphotos/belchonock

Шеф-повар, нутрициолог Денис Гончаров поделился с Москвой 24 рецептом, как приготовить простой и вкусный суп-крем из грибов.

«Он насытит и прогреет организм зимой. Важно, что грибы являются продуктом с отрицательной калорийностью. Значит, организм потратит больше калорий на переваривание, чем при усвоении этого супа», – рассказал он.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• шампиньоны свежие или вешенки – 200 граммов;
• белые сухие грибы – измельчить в пудру;
• лук репчатый – 50 граммов;
• масло сливочное или кокосовое – 30 граммов;
• молоко 3,2% (можно растительное) – 500 граммов;
• сливки 20% (можно растительные) – 100 граммов;
• соль, белый перец – по вкусу.

Для начала мелко нарежьте лук и поджарьте на среднем огне до золотистого цвета. Добавьте нарезанные грибы, посолите их и подержите на плите 2–3 минуты. Наливаем туда молоко и сливки. Прогреваем их до вскипания, после чего всю массу нужно измельчить в блендере. Чтобы получилась пена из молока, его часть взбиваем под углом.

Налейте суп в бульонную чашу. Поверх блюда выкладываем молочную пену и посыпаем пудрой из белых грибов, заключил Гончаров.

Люля-кебаб

Антон Прокофьев предложил сделать это блюдо основным на столе. В своем рецепте он использует растительный фарш. Уже готовый продукт нужно предварительно разморозить.

«Пока идет этот процесс, работаем с вкусовыми добавками. Для этого обжарим до полуготовности мелко нарезанные лук и болгарский перец. Как только они размягчатся, добавляем к размороженному фаршу. Туда же насыпьте мелко рубленную кинзу», – рассказал Прокофьев.

Следом нужно добавить молотый кориандр, а также соль и перец по вкусу, немного зиры и молотой паприки.

Для приготовления классического люля насаживаем фарш на деревянные шпажки. Чтобы продукт лучше чувствовал себя в духовке, мясо можно немного остудить – это придаст ему плотности. Отправляем в разогретую до 180–200 градусов духовку на 8–9 минут.

Антон Прокофьев

шеф-повар

Пока люля в духовке, Прокофьев предлагает приготовить простой овощной салат. Для этого понадобятся ломтики огурца и редиски, а также половинки помидоров черри. Также в блюде есть листья салата, их нужно нарвать и добавить к ним другие ингредиенты. Все вместе поливаем оливковым маслом. Сочетание люля-кебаба и овощного салата – прекрасный вариант для тех, кто заботится о своей фигуре, заключил Прокофьев.

Кускус с паровыми ежиками из судака

Фото: depositphotos/klimatis019.gmail.com

Это блюдо хорошо подойдет для восстановления тонуса организма после каникул, рассказал Москве 24 шеф-повар Михаил Кот. Кроме того, это прекрасный вариант для тех, кто следит за своим питанием.

«Блюдо легкое, но, что более важно, очень вкусное. Важно отметить, что порция не должна превышать 300 граммов», – отметил Михаил Кот.

Чтобы приготовить кускус с паровыми ежиками из судака на одну персону, понадобится:

• кускус – 75 граммов;
• лимонная цедра – 3 грамма;
• лимонный сок – 10 миллилитров;
• оливковое масло – 15 миллилитров;
• зелень, желательно петрушка – 5 граммов;
• филе судака или любой другой белой нежирной рыбы – 120 граммов;
• крупные рисовые хлопья – 50 граммов;
• кокосовое молоко – 20 миллилитров;
• соль по вкусу.

Сперва снимаем кожу с рыбы и очищаем ее от костей, после чего нарезаем филе удобными кусочками. Далее следует положить их в блендер, добавить немного соли и кокосовое молоко и взбить все до состояния мусса.

Следующий шаг – сформировать из получившейся массы 2–3 шарика и запанировать их в хлопьях риса. Поставьте в пароварку или мультиварку на 15–20 минут. Если этих бытовых приборов нет, ежики можно просто отварить.

Пока шарики готовятся, есть время заняться гарниром. Для этого надо насыпать кускус в глубокую тарелку или полусферу и залить кипятком. Шеф-повар рекомендует добавить немного оливкового масла – тогда крупа станет более рассыпчатой.

Пока заваривается кускус, необходимо подготовить для него заправку. Сперва на мелкой терке надо снять цедру с лимона и выдавить из него 2/3 сока. После нужно мелко нарезать зелень. Готовый кускус заправляем соком и цедрой лимона, оливковым маслом и нарезанной зеленью. Остается только тщательно перемешать заправку.

Носатов Иван

обществоисторииеда

Ещё больше новостей — в телеграм-канале Москва 24 Подписывайтесь!

Четыре секрета приготовления рыбы по Полю Бокюзу – Вся Соль

В течение двух дней я наблюдала в Москве за тем, как работает Кристоф Мюллер. Обычное место работы французского шеф-повара — трехзвездный «Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges» в Лионе. Ресторан принадлежит Полю Бокюзу и для краткости его обычно так и называют: «Поль Бокюз».

Если вы посмотрите рецензии в интернете, они делятся на две категории, как это обычно происходит в случае с мишленовскими ресторанами. Нет недостатка в критиках, которые утверждают, что L’Auberge du Pont de Collonges эксплуатирует заслуженную славу Бокюза, но еда там не впечатляет. Другие, напротив, уверены в том, что «Поль Бокюз» остается одним из последних храмов классической французской кухни.

С Кристофом Мюллером

Побывав на мастер-классе Кристофа Мюллера, а затем на коктейле в резиденции посла Франции в честь лионского шефа, я склонна поддержать вторых. Бокюзовский шеф действительно делает честь классической французской кухне, а Лион по праву продолжает считаться кулинарной столицей Франции.

Кристоф Мюллер приготовил во французском посольстве запеченного лосося

В прошлом году во время краткой поездки в Лион мне не удалось попасть в ресторан Бокюза, но я побывала в заведении Жоржа Блана, где попробовала классическое лионское блюдо – бресскую курицу в соусе из сморчков (см. здесь). Но еще большее впечатление оставляет поход на Лионский рынок (см. здесь), он с некоторых пор также носит имя Бокюза. Те же бресские куры, сыры, колбасы, устрицы, марципаны – все высочайшего качества, все выложено с таким вкусом, что, кажется, и в ресторан идти не надо, благо на рынке все это можно попробовать в одном из бушонов, как в Лионе именуют бистро.

Кристоф Мюллер и Замира Исматова (Atout France)

Эта та кулинарная культура, на которой строится культура лионских мишленовских ресторанов. В сами эти рестораны без предварительной записи не попадешь, и, будем прямо говорить, удовольствие это весьма недешево. Поэтому считаю большой удачей свое знакомство с Кристофом Мюллером, который приехал в Москву в рамках фестиваля «Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы».

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Лион, столица этого региона, славится не только своими ресторанами, но также фестивалем света, шелками, римскими древностями и трабулями – разветвленной сетью лабиринтов, по которым в жаркий или дождливый день можно обойти добрую часть старого города, не выходя на поверхность. Здесь же находится самая большая площадь Европы. Чего в Лионе нет, так это небоскребов.

Кристоф Мюлер с супругой сервируют запеченного лосося на приеме в посольстве Франции

В Москве они теперь есть, и в одном из них, башне «Федерация», на 62-м этаже расположен, как принято считать, самый высокий ресторан Европы, Sixty. Вот здесь и проходил мастер-класс высокой кухни Кристофа Мюллера.

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Обычно я выкладываю после мастер-класса понравившийся мне рецепт. На этот раз вам придется набраться терпения: собираюсь приготовить запеченную в слоеном тесте рыбу под рыбным муссом и соусом Шорон, как это делает мсье Мюллера. Блюдо сложное, кропотливое, но под Новый год можно расстараться. Лионский шеф готовил на мастер-классе сибас, а на следующий день во французском посольстве – лосося.

Запеченный лосось по рецепту Поля Бокюза

Автором рецепта Saumon en croute, sauce Choron является Поль Бокюз, который впервые приготовил рыбу таким образм в 1950 году. «Меня еще тогда не было на свете», — смеется Кристоф Мюллер.

Кристоф Мюллер препарирует сибаса

Сегодня я ограничусь маленькими секретами приготовления рыбы и соусов к ней, которыми поделился шеф Мюллер.

1. Как Мюллер разделывает рыбу

Кристоф отрезает все плавники и хвост, а затем не очень острым ножом снимает кожу (очень острый нож обязательно прорвет кожу). Сначала он делает надрез вокруг головы и аккуратно пропускает нож, как бы в карман между филе и кожей. Нож направляет в обратную сторону и отделяет кожу от филе. Все внутренности и жабры были убраны раньше. Кожа снимается целиком, затем нужно освободить резким и сильным движением хребет рыбы. Рыба остается только на крупных костях.

2. Как Мюллер приправляет рыбу

Справедливо считается, что в классической французской кухне соусы играют ключевую роль. Но, как говорит Кристоф Мюллер, не менее важно правильно приправить рыбу солью, перцем и оливковым маслом. Сам он меряет масло колпачком от бутылки. На одну хорошо посоленную и поперченную рыбу наливает один колпачок масла. Для аромата в брюшко рыбы кладет несколько веточек тархуна.

3. Порядок на столе по Мюллеру

Однажды мне довелось видеть, как известный итальянский актер готовился к съемкам сцены, где ему надо было закурить сигарету. Казалось бы, к чему тут готовиться? Но это только так кажется. Перед тем, как войти в кадр, актер внимательно изучил коробок со спичками, достал одну и положил обратно так, чтобы кончик спички чуть высовывался из коробка. В кадре ничто не должно отвлекать от игры, и ему не хотелось отвлекаться на возню со спичкой.

На столе повара все должно быть выложено в определенном порядке

Точно так же дело обстоит на кухне мишленовского повара. Когда вы приступаете к приготовлению блюда, очень важно выложить все ингредиенты на стол в той последовательности, как они будут использоваться в приготовлении, учит Мюллер.

4. Даже рыба в ресторане Бокюза должна улыбаться

Saumon en croute, sauce Choron – не только великолепное праздничное блюдо, в котором нежный вкус рыбы подчеркивается соусом Шорон, но оно еще и выглядит, как на королевском банкете. Рыба запекается в тесте, точно повторяющем форму рыбы с прорисованными чешуйками и даже улыбкой на рыбьих губах. В этот момент повар чувствует себя немножко скульптором.

Когда шеф-повар работает скульптором

На сегодня все. Я признательна Atout France, благодаря которому я, кажется, не пропустила ни одного фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы в Москве, а значит, и ни одного мастер-класса выдающихся шеф-поваров из Лиона. Перед Новым годом, как обещала, поделюсь опытом приготовления рыбы по рецепту Поля Бокюза.

Сибас по рецепту Поля Бокюза

Лучшие рыбные рецепты адской кухни Гордона Рамзи: коллекция ароматных блюд из морепродуктов

Лучшие рыбные рецепты адской кухни Гордона Рамзи известны своим аппетитным вкусом. На шоу были представлены одни из самых ароматных и вкусных рыбных рецептов, от идеально обжаренных морских гребешков до сочного ризотто с лобстером. Являетесь ли вы поклонником классической французской кухни или смелых и пряных вкусов, в этой коллекции лучших рыбных рецептов Гордона Рамзи «Адская кухня» найдется блюдо для каждого. (См. также «Рыбные рецепты» Гордона Рамзи)

Люди, ведущие здоровый образ жизни, часто включают рыбу в свой ежедневный рацион. Продукты, в состав которых входит рыба, содержат мало жира, но могут добавить вкус и изюминку вашим обедам и ужинам. Приготовьтесь удивить своих гостей и улучшить свои кулинарные навыки этими незабываемыми блюдами из морепродуктов. (Еще замечательные рецепты Gordon Ramsay Best Chicken Recipes)

Сегодня большой популярностью пользуются рыбные и рыбные рестораны; известные из них включают Alabama Jack’s, Abbott’s Lobster и ресторан морепродуктов Gordon Ramsey’s. Отличное место с морепродуктами можно найти где угодно, скорее всего, на улице от вашего дома! (Рестораны Гордона Рамзи в Лас-Вегасе: стейки, морепродукты, блюда в пабах и многое другое)

Но для домашнего ужина есть множество рыбных рецептов, которые вы можете приготовить на нашем сайте и поделиться ими со своими близкими. Наслаждайтесь чтением и приготовлением этих рецептов, которые включают фотографии для дополнительной помощи!

1.

Рецепт ризотто с лобстером

Сочное мясо лобстера готовится в сливочном ризотто, приправленном белым вином, сыром пармезан и травами. Это роскошное блюдо идеально подходит для особых случаев или когда вы хотите побаловать себя. Насыщенный вкус лобстера и кремовая консистенция ризотто сделают вашу трапезу незабываемой.

Ризотто с лобстером Hell’s Kitchen

2. Морские гребешки, обжаренные на сковороде

Эти превосходно обжаренные гребешки подаются с ароматным соусом и украшены свежей зеленью. Это простое, но элегантное блюдо. Ключом к приготовлению отличных гребешков является их хорошая обжарка, при этом центр остается нежным и сочным. Подавайте их с ароматным соусом, например, с лимонным маслом или бальзамическим соусом.

Жареные гребешки Hell’s Kitchen Pan

3. Рецепт почерневшей красной бочки

Это блюдо в стиле каджун состоит из черненого филе красной бочки с пряной смесью приправ, подается с ароматным соусом и украшено свежей зеленью. Смесь приправ включает копченую паприку, тмин и кайенский перец, что придает блюду яркий и пряный вкус. Подавайте с рисом и фасолью для полноценного обеда.

Черная красная бочка с древними зернами, капустой и соусом из апельсинового масла

4. Обжаренные крабовые котлеты

Эти восхитительные крабовые котлетки идеально обжарены на сковороде и подаются с ароматным соусом и зеленью в качестве легкого и освежающего блюда. Ключ к приготовлению отличных крабовых лепешек — использовать высококачественное крабовое мясо и не смешивать ингредиенты слишком сильно. Подавайте с острым соусом, таким как ремулад или цитрусовый айоли.

Обжаренные крабовые пирожки с фасолью и цитрусовым сливочным соусом

5. Мексиканское севиче с креветками

Это блюдо в мексиканском стиле с острыми креветками в стиле севиче и хрустящей корочкой tostadas, украшенные свежей зеленью и подаваемые с пикантной кремой из лайма. Креветки маринуются в соке цитрусовых и смешиваются с овощами, такими как помидоры, лук и авокадо, что придает им свежий и острый вкус.

Севиче Тостадас с лучшими мексиканскими креветками

6. Жареный палтус

Это простое, но ароматное блюдо состоит из нежного филе палтуса, обжаренного на сливочном масле, с травами и чесноком, с идеально хрустящей и ароматной корочкой. Ключ к приготовлению великолепной жареной рыбы — хорошо обжарить ее снаружи, сохраняя при этом влажную и нежную серединку. Подавать с гарниром из овощей или легким салатом.

Жареный палтус с лимоном Beurre Blanc и картофельным пюре тар-тар

7. Морские гребешки в корочке из пармезана

Эти восхитительные морские гребешки покрыты хрустящей корочкой из пармезана и подаются с ароматным соусом и свежими травами для изысканного и элегантного блюда. Корочка из пармезана придает гребешкам приятный хруст, в то время как гребешки остаются нежными и сочными внутри. Подавайте с соусом из лимонного масла или сливочным ризотто для полноценного обеда.

Морские гребешки в панировке с пармезаном, обжаренный шпинат с соусом из лимонных каперсов

8. Жареный красный луциан

Это карибское блюдо включает хрустящее жареное филе красного люциана с пикантным цитрусовым маринадом и острой капустой. Острый маринад включает в себя сок лайма, чеснок и специи, такие как тмин и кориандр, которые придают блюду смелый и освежающий вкус. Подавать с рисом и фасолью или жареными овощами.

Рецепт жареного красного луциана «Адская кухня»

9. Обжаренный тунец в кунжутной корочке

Это блюдо в азиатском стиле состоит из идеально обжаренного филе тунца, покрытого хрустящей корочкой из кунжута. Подается с ароматным соусом и сторона овощей. Кунжутная корочка придает приятный хруст, а тунец остается нежным и сочным. Подавайте с соево-имбирным соусом и паровой капустой или брокколи.

Тунец в панировке из кунжута, обжаренный на сковороде

10. Лосось с хрустящей кожей и конфи из фенхеля

Это ароматное блюдо состоит из филе лосося с хрустящей корочкой, которое подается с нежным конфи из фенхеля и пикантной цитрусовой заправкой для легкости. и освежающий ужин. Конфи из фенхеля медленно готовят в оливковом масле и травах до мягкости и аромата. Подавайте лосося с цитрусовым уксусом и гарниром из жареного картофеля или риса для

Hell’s Kitchen Crispy Skin Salmon

Шеф-повар Эмерил Лагассе — Лучшие рыбные рецепты

Шеф-повар Эмерил Лагассе нашел свою страсть к еде, когда мальчик рос в маленьком городке Фолл-Ривер, штат Массачусетс. Именно там он проводил время на кухне со своей матерью Хильдой. Подростком он работал в португальской пекарне, где овладел искусством выпечки хлеба и кондитерских изделий. По окончании средней школы Лагассе отказался от полной стипендии в Музыкальной консерватории Новой Англии, чтобы осуществить свою мечту стать шеф-поваром. Он получил степень уважаемой кулинарной крепости Университета Джонсона и Уэльса, а позже получил степень почетного доктора университета. Шеф-повар Эмерил Лагассе — лучшие рыбные рецепты.

Желая расширить свой кулинарный кругозор, Эмерил Лагассе отправился в Париж и Лион, Франция, где оттачивал свои навыки и изучал искусство классической французской кухни. Вернувшись в Соединенные Штаты, Лагассе практиковал свое искусство в прекрасных ресторанах Нью-Йорка, Бостона и Филадельфии, пока предложение о работе от Дика и Эллы Бреннан не заманило молодого шеф-повара в Новый Орлеан. Именно там Лагассе руководил кухней почти восемь лет в своем легендарном ресторане Commander’s Palace.

В 1990 году Эмерил Лагассе отправился в путь самостоятельно, открыв свой первый ресторан в Складском районе Нового Орлеана. Тридцать лет спустя признание и награды, которые он получил, сделали его известным любителям еды американцам во всем мире. Семьи тепло приветствуют его в своих домах с распростертыми объятиями (и слюнявыми ртами) — будь то простая бутылка его фирменной смеси специй (Essence of Emeril) в их кабинете только в надежде, что их еда на вкус похожа на его, ночной рекламный ролик с участием его знаменитой фритюрницы 360 или прошлый эпизод Emeril Живите , чтобы учиться у самого мастера. Его лицо и голос являются синонимом вкусной еды. Теперь Эмерил Лагассе приготовил несколько своих любимых рецептов специально для Hook & Barrel.

Тартар из тунца с острым майонезом, мизуной и соусом из соевого васаби

ВИНЕГРЕТ ИЗ СОЯ-ВАСАБИ:

1 ст. соевый соус

2 ч. л. васаби

1 ст. мирин

1 ст. рисовый винный уксус

2 ст. арахисовое или рапсовое масло

ПРЯНЫЙ ТАРТАР ИЗ ТУНЦА:

1 ст. мелко нарезанный лук-шалот

2 ст. майонез

1 ст. мед

2 ч. л. острая паста чили

1 1/2 ч. л. кунжутное масло

1 ч. л. соевый соус

1 ч. л. паста васаби

1 фунт тунца для суши, нарезанного кубиками размером 1/4 дюйма

1 авокадо Haas, очищенного, очищенного от семян и нарезанного кубиками размером 1/4 дюйма

1/2 чашки мелко нарезанного огурца

1 1/4 ч. л. соль

1/4 ч. л. свежемолотый черный перец

2 чашки мизуны или другой горькой зелени

2 ст. мелко нарезанная ботва зеленого лука

2 ч. л. семена черного или белого кунжута, поджаренные, для украшения

В небольшой миске смешайте соевый соус, васаби, мирин, рисовый винный уксус и масло канолы. Отложите в сторону, пока вы готовите тартар из тунца.

В средней миске смешайте лук-шалот, майонез, мед, пасту чили, кунжутное масло, соевый соус и васаби и хорошо перемешайте. Аккуратно добавьте тунец, кубики авокадо и огурец, приправьте солью и перцем. Охладите, пока готовите тарелки.

В средней миске смешайте мизуну с винегретом. Разложите тартар из тунца по четырем тарелкам и посыпьте зеленью мизуны. Украсьте каждую тарелку зеленым луком и семенами кунжута и сразу же подавайте.

Маринованная рыба на гриле с тропической сальсой и кокосовым рисом

1/2 стакана нарезанного ломтиками желтого лука

1/2 стакана оливкового масла

1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока

1 /4 стакана свежевыжатого сока лайма

2 ст. свежая кинза

5 зубчиков чеснока, раздавленных

1 ч. л. соль

1 ч.л. тмин

1/2 ч. л. измельченных хлопьев красного перца

4 (от 6 до 8 унций) филе махи-махи, пойманных троллями, с кожей

Кокосовый рис (см. рецепт)

Тропическая сальса (см. рецепт)

Поджаренная кокосовая стружка, украшение

900 02 Измельченная кинза, украшение

В миске смешайте лук, масло, сок апельсина и лайма, кинзу, чеснок, соль, тмин и хлопья красного перца. Поместите рыбу в большую нереакционноспособную форму для запекания. Залейте рыбу маринадом, накройте и поставьте в холодильник на час.

Разогрейте гриль и слегка смажьте решетку растительным маслом. Достаньте рыбу из маринада. Поместите на смазанный маслом гриль и готовьте кожей вверх, пока не появится отметина, от 45 секунд до минуты. Аккуратно переверните лопаткой и готовьте кожей вниз, пока рыба не прожарится, около шести минут, в зависимости от толщины. Снимите с гриля.

Выложите кокосовый рис ложкой в ​​центр четырех больших тарелок. Выложите по одному филе на каждую порцию риса и добавьте тропическую сальсу. Украсьте поджаренным кокосом и кинзой и подавайте.

Кокосовый рис

1 стакан кокосового молока

1 1/2 стакана воды

1 ч. л. соль

3/4 ч. л. сахар

1 чашка длиннозерного белого риса

3 ст. нарезанная свежая кинза

В кастрюле смешайте кокосовое молоко, воду, соль и сахар. Довести до кипения.