Всегда готовь! Рецепты от шеф-повара, которые легко повторить на вашей кухне

С 28 июня 2021 года рестораны Москвы перевели на «антиковидный» режим —мэр Сергей Собянин запретил посещать заведения непривитым, людям без антител или ПЦР. Самое время попробовать приготовить несколько блюд по несложным рецептам от шеф-поваров лучших ресторанов столицы

Рецепт «Пожарской» котлеты

Если вы адепт русской кухни, попробуйте приготовить классическую «Пожарскую» котлету, которую жаловал сам Пушкин, по рецепту Андрея Махова, шефа «Кафе Пушкинъ». Приготовление требует внимания к деталям. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна быть сопоставима в размерах с хорошей телячьей отбивной. Выбирайте самую свежую телятину и лучшее сливочное масло.

Ингредиенты (на 1 порцию):

•  Телятина – 80 г

•  Куриное филе – 80 г

•  Лук репчатый – 80 г

•  Белый хлеб – 90 г

•  Топленое масло – 70 г

•  Молоко – 30 мл

•  Сливки 38% – 25 мл

•  Масло сливочное – 30 г

•  Перец и соль по вкусу

Как приготовить «Пожарскую» котлету:

1) Куриное филе освободить от кожи, пленок и сухожилий, прибавить мякоть телятины и пропустить через мясорубку.

2) Репчатый лук порубить и пожарить в 20 г топленого масла до ровного золотистого цвета.

3) Треть белого хлеба очистить от корок, порезать на кусочки и залить холодным молоком. Если вы возьмете в правильном соотношении молоко, то оно полностью впитается в хлеб, который не надо будет отжимать.

4) В фарш положить жареный лук и хлеб, добавить соль, свежемолотый черный перец и немного перемешать.

5) Еще раз пропустить фарш через мясорубку, влить сливки и приступить к неспешному и методичному выбиванию котлетной массы: подбрасывайте и ударяйте ее о деревянную доску.

6) Сильно охлажденное сливочное масло нарезать на очень маленькие кубики (следите, чтобы они не слиплись между собой) и сразу добавить их в фарш. Перемешать аккуратно, чтобы масло равномерно распределилось, но при этом не успело растаять от тепла ваших рук.

7) Сформировать большие котлеты и придать им форму настоящей отбивной из телятины, равномерно обвалять их со всех сторон в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и снова убрать в холод на 2-3 часа.

8) Толстую чугунную или медную сковороду нагреть на умеренном огне, влить растопленное масло и, не торопясь, жарить котлету с каждой стороны до образования румяной хрустящей корочки. Затем поместить в теплый духовой шкаф и подержать несколько минут. Котлета готова, когда при легком надавливании появляется прозрачный мясной сок.

Рецепт цыпленка шкмерули

Тех, чья душа требует грузинской кухни, шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа научит готовить цыпленка шкмерули и снабдит лайфхаками, которые пригодятся при приготовлении мясных блюд. «Чтобы мясо получилось сочным, мы в Грузии маринуем его в минеральной воде, например, в «Боржоми». А если планируете сделать фарш, рекомендую предварительно чуть подморозить кусок, чтобы добиться правильной консистенции».

Ингредиенты:

• Цыпленок – 1 шт.

• Сванская соль – 5 г

• Соль – 2 г

• Сливки 22% – 120 мл

• Растительное масло – 120 мл

• Чеснок – 20 г

• Укроп – 5 г

• Зёрна граната – 20 г

Как приготовить цыпленка шкмерули:

1) Цыплёнка разрезать пополам по грудинке и хорошо промыть. Обсушить. Натереть сверху обычной солью, внутри – сванской.

2) Налить в сковороду растительное масло и хорошо разогреть. Положить цыплёнка кожей вниз, придавить прессом и жарить до полуготовности. Затем перевернуть цыплёнка, снова прижать прессом и прожарить до готовности.

3) Натереть чеснок на мелкой терке, обжарить на растительном масле на слабом огне. Добавить сливки и выпарить до консистенции густого соуса.

4) Готового цыплёнка разрезать на небольшие кусочки и полить соусом.

5) Украсить зёрнами граната и листьями укропа.

Рецепт пасты с брокколи и сушеными томатами

Итальянец Луиджи Маньи, шеф Pinch, Uilliam’s и Ugolek, ведёт инстаграм (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) @luigimagni_ и постоянно радует фолловеров рецептами блюд, с которыми справится даже начинающий кулинар. Мы выбрали пасту с брокколи и сушеными томатами.

Ингредиенты:

• Паста типа

pipe rigate – 500 г

• Брокколи – по половинке на человека

• Чеснок – 3 зубчика 

•  Анчоусы – по вкусу

• Сухие томаты

• Маслины

• Оливковое масло холодного отжима

• Сушёный перец чили – по вкусу

Как приготовить пасту с брокколи:

1) Помыть брокколи, порезать и самые твёрдые части стебля использовать для крема: отварить 8 минут в подсоленной воде и взбить с небольшим количеством оливкового масла.

2) Отварить пасту (время указано на упаковке).

3) Оставшуюся часть брокколи отварить в течение 6 минут.

4) На сковороде на масле поджарить чеснок, половину общего количества анчоусов, перец чили.

5) Добавить отваренные пасту и брокколи, затем крем из брокколи и в последний момент – нарезанные сухие помидоры, оставшуюся часть анчоусов, оливки и масло холодного отжима. Перед подачей посыпать чёрным перцем и пармезаном по вкусу.

Рецепт рыбного филе

В ресторанах блюда часто готовят на пару, сохраняя вкус и пользу продуктов, но дома пароварку используют не все. Сергей Чернышёв из «Улова» предлагает альтернативу – беспроигрышный вариант приготовления рыбного филе.

Ингредиенты:

• Филе дорады или сибаса

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• Веточка тимьяна

Как приготовить филе рыбы:

1) Положить на доску рыбное филе, посолить и поперчить, смазать оливковым маслом, положить веточку тимьяна.

2) Завернуть в несколько слоёв пищевой плёнки.

3) Опустить в кипящую воду и варить 3-4 минуты на огне чуть больше среднего. В результате получается нежнейшее филе в собственном соку.

Рецепт соленого лосося

Если вы готовы подождать не один час, пока рыба дойдёт до кондиции, хороший рецепт засолки подскажет Вячеслав Михеев из Zoo Beer & Grill.

Ингредиенты:

• Лосось – 1 кг

• Соль – 100 г

• Сахар – 30 г

• Свёкла – 1 кг

• Корень хрена или хрен столовый консервированный 200 г

• Водка (коньяк, ром или виски) 50 г

Как приготовить лосось:

1) Смешать соль с сахаром и натереть зачищенное от костей филе лосося на коже.

2) На мелкой тёрке натереть свёклу и хрен, смешать и добавить алкоголь.

3) Треть смеси выложить в глубокое эмалированное (главное – не железное) блюдо, выложить рыбу и покрыть оставшимися замесом из свёклы, хрена и водки.

4) Замотать пищевой плёнкой и оставить на 36 часов.

5) Очистить от свёклы, просушить, завернуть в пергамент и хранить в холодильнике не дольше недели.

Рецепт гуляша

Михаил Шафиров из ресторана «Рыбы нет» остается верен концепции своего заведения и голосует за мясное блюдо — гуляш. Это довольно простой в приготовлении рецепт, которым вы порадуете всю семью.

Ингредиенты:

• Телятина на кости (например, набор «Оссо буко» от «Мираторга») – 500 г

• Бекон – 2-3 полоски

• Мука – 2 ст. л.

• Луковица – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Сладкий перец – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Стебли сельдерея – 2 шт.

• Кумин – 1/2 ч. л.

• Веточки петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком, копченая паприка.

Как приготовить гуляш:

1) В кастрюлю выложить листья петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и нарезанные пополам овощи.

2) Мясо обжарить на растительном масле на среднем огне по 5 минут с каждой стороны, чтобы придать ему красивый цвет.

3) На сухой сковороде подсушить муку до золотистого цвета, а затем кумин — для аромата.

4) Бекон обжарить на сухой сковороде в течение 5 минут.

5) Мясо, муку, подсушенный на сковороде кумин и копченую паприку добавить к овощам. Все как следует перемешать рукой.

6) Налить воды на 3-4 см выше содержимого. Сверху положить вырезанный по диаметру кастрюли пергамент для выпечки, чтобы овощи не подгорели, и довести все до кипения на плите.

7) Затем запекать в духовке 2 часа при температуре 160-180 С. Через 2 часа достать из кастрюли овощи и протереть их через сито в бульон. Туда же выложить разваренное мясо.

Рецепт гарнира из корня сельдерея

Если хотите, чтобы калорий в меню было поменьше, а витаминов побольше, возьмите на заметку рецепт легкого гарнира из корня сельдерея от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева.  

Ингредиенты:

• Корень сельдерея

• Сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.

Как приготовить гарнир из сельдерея:

1)  Очистить корень, нарезать крупными кусками, положить в фольгу.

2) Добавить сливочное масло, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

3) Закрыть фольгу и запекать в духовке при температуре 200 С 15-20 минут.

4) Открыть фольгу и запекать еще 5 минут.

Где и когда можно попробовать уникальные блюда от лучших шеф-поваров Крыма

Свежий номер

РГ-Неделя

Родина

Тематические приложения

Союз

Свежий номер

Экономика

Партнерский материал

22.12.2022 10:50

Поделиться

Евгения Мамонова

Путешествуя, мы знакомимся с городами не только через их достопримечательности, но и, конечно же, через кухню. Крым, пожалуй, один из тех регионов, который может не просто предложить попробовать что-то новое, а по-настоящему удивить даже самую взыскательную публику.

На полуострове сосредоточено множество разнообразных культур, а потому здесь можно встретить уникальные продукты, и не менее уникальное их сочетание. Отдельно нужно сказать про качество местных продуктов, большинство из которых производятся на семейных фермерских хозяйствах, которые берегут традиции и заботятся об окружающей среде. Ценители крымской кухни знают, что здесь между словосочетанием «местный продукт» и «экологичный продукт» можно с уверенностью поставить знак равенства.

На полуострове открываются современные сыроварни и винодельни, продолжают развиваться хозяйства, производящие морепродукты, овощи и специи.

Хорошие продукты для повара, как краски для художника — чем лучше их качество, тем ярче получится результат. Может быть, поэтому в Крыму становится все больше ресторанов, где гостям продают не просто блюда, а гастрономические шедевры.

Новый 2023 год начнется с яркого гастрономического события в Крыму. 4 января стартует проект «Два шефа — одна кухня». Это серия эксклюзивных гастрономических ужинов, которые пройдут в период с января по июнь 2023 года, где шеф-повара ресторанов отеля Mriya Resort & SPA будут готовить вместе со своими коллегами, представляющими ведущие рестораны Крыма.

В рамках гастроужинов гости смогут попробовать уникальные блюда от лучших шеф-поваров полуострова. Гастроужин — это не просто употребление пищи, а настоящий праздник, который подарит яркие эмоции от контакта с кулинарными шедеврами, которых не найдешь в обычном меню ресторанов. Оригинальная подача блюд, общение с мастерами кулинарного дела и гурманами — все это станет ярким событием для гостей.

Гастрономические ужины «Два шефа — одна кухня» пройдут в неформальной обстановке, где сразу два лучших шеф-пора удивят гостей совместным приготовлением сетов. Каждый шеф-повар приготовит по три блюда (закуски, горячее, десерт) для гостей. А заодно повара расскажут гостям про уникальные традиции ресторана.

От Mriya Resort & SPA участие примут: итальянский ресторан L»Olivo, ресторан паназиатской кухни Mandarin, ресторан русской кухни Villa Café, ресторан мясных и рыбных деликатесов Salt&Pepper, ресторан локаворской кухни Winekitchen, а также Room service шеф курорта. Партнерами станут такие рестораны, как Simfero, известный своей высокой кухней, панорамный ресторан авторской кухни «Мекензи 1783», ресторанный холдинг Roppongi family, первый в Ялте ресторан с собственной пивоварней «ФабрикантЪ», ресторан грузинской кухни «Marani», гастрономический бар «The Дверь», а также Palmira Palace Resort & SPA с рестораном «На Крыше», ресторан «Piazzetta» отеля Крымский Бриз Hotel & Villas и ресторан «MODUS», расположенный на втором этаже бутик-отеля PALAZZA.

Курорт Mriya Resort & SPA выступает объединяющей площадкой, которая поддерживает крымские рестораны, производителей местных продуктов, активно участвует в коллаборациях с популярными местными ресторанами. В 2022 году курорт выиграл XVII Национальную ресторанную премию «Пальмовая ветвь» в номинации «За вклад в развитие ресторанной индустрии и создание нового иммерсивного формата гастроразвлечений на юге России».

Фото: пресс-служба курорта Mriya Resort & SPA

«Создавая проект «Два шефа — одна кухня», мы оттолкнулись от принципов нашей работы: поддержка локального продукта, развитие гастрономического направления в регионе, поддержка, развитие и взаимный обмен опытом с ресторанами и лучшими шеф-поварами региона, — рассказывает Сергей Сергеевич Какура, бренд-шеф курорта Mriya Resort & SPA.

— В ресторанах курорта мы стремимся использовать локальные продукты. Как правило, местные продукты более натуральные, чем импортные: транспортировка занимает минимум времени, отпадает необходимость в обработке консервантами. Используя локальные продукты, мы поддерживаем местных производителей. Продукция небольших фермерских хозяйств обычно более качественная, так как в жестких условиях конкуренции они борются за покупателя: следят за соблюдением санитарных условий, грамотно утилизируют отходы, работают над качеством. Безусловно, работа в Mriya Resort & SPA требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма. Курорт является драйвером развития гастрономического направления в Крыму, поэтому мы с энтузиазмом готовы делиться своими знаниями и наработками. Индустрия не стоит на месте и важно всегда оставаться в тонусе, быть в курсе всех нововведений, трендов и постоянно применять новые подходы, чтобы продолжать впечатлять гостей.

Проект «Два шефа — одна кухня» также имеет благотворительную миссию: часть средств, собранных с покупки билетов, отправится на развитие профессиональных талантов детей-сирот, им будет подарено все необходимое для обучения на курсах и мастер-классах по выбранной ими профессии.

Подробнее ознакомиться с программой проекта, узнать о шеф-поварах, ресторанах и забронировать ужин можно на сайте.

Поделиться

ТуризмРГ-Фото

Потрясающие рецепты от шеф-повара на неделю

Последний

Артикул

Помогите нам справиться с пищевыми отходами и опубликуйте свой рецепт в нашей кулинарной книге

Хотите опубликовать свой собственный рецепт в журнале «Почему отходы?» Кулинарная книга? Создайте его, используя выброшенную или оставшуюся еду, и поделитесь им в социальных сетях, чтобы вдохновить людей.

Артикул

Еда в Лос-Анджелесе с выдающимся комиком-гурманом

Узнайте, где комик, актер, писатель и продюсер Дэн Адут любит поесть в Лос-Анджелесе.

Артикул

Эксклюзивно: посмотрите новое меню в ресторане La Loggia во Флоренции

Посмотрите блюда из нового летнего предложения в ресторане изысканной кухни La Loggia на вилле San Michele, в отеле A Belmond во Флоренции, с видом на итальянский город.

Артикул

Смотрите 50 лучших ресторанов мира 2023 года в прямом эфире

Смотрите прямую трансляцию церемонии награждения 50 лучших ресторанов мира 2023 года прямо здесь, на Fine Dining Lovers, 20 июня.

Артикул

12 способов, которыми elBulli изменил мир еды

Музей elBulli 1846 открывается на месте бывшего оригинального ресторана, и мы вновь вспоминаем, как elBulli навсегда изменил гастрономию.

Артикул

Зазеркалье ресторана Alice в Оттаве

Удостоенный наград шеф-повар Бриана Ким не может дождаться, чтобы рассказать вам истории о науке и природе в своем маленьком ресторане в столице Канады.

Подпишитесь на Fine Dining Lovers

Создайте учетную запись, чтобы быть в курсе нашего контента и настройте свой канал на основе тем, которые вас интересуют.

ПОДПИСАТЬСЯ СЕЙЧАС

Последний

Артикул

Помогите нам справиться с пищевыми отходами и опубликуйте свой рецепт в нашей кулинарной книге

Хотите опубликовать свой собственный рецепт в журнале «Почему отходы?» Кулинарная книга? Создайте его, используя выброшенную или оставшуюся еду, и поделитесь им в социальных сетях, чтобы вдохновить людей.

Артикул

Еда в Лос-Анджелесе с выдающимся комиком-гурманом

Узнайте, где комик, актер, писатель и продюсер Дэн Адут любит поесть в Лос-Анджелесе в течение дня из жизни «соседствующего со славой» гурмана.

Артикул

Эксклюзивно: посмотрите новое меню в ресторане La Loggia во Флоренции

Посмотрите блюда из нового летнего предложения в ресторане изысканной кухни La Loggia на вилле San Michele, в отеле A Belmond во Флоренции, с видом на итальянский город.

Артикул

Смотрите прямую трансляцию церемонии вручения наград «50 лучших ресторанов мира 2023 года» 2023 года

Смотрите прямую трансляцию церемонии награждения «50 лучших ресторанов мира 2023 года» прямо здесь, на Fine Dining Lovers, 20 июня.

Артикул

12 способов, которыми elBulli изменил мир еды

Музей elBulli 1846 открывается на месте бывшего оригинального ресторана, и мы вновь вспоминаем, как elBulli навсегда изменил гастрономию.

Статья

Зазеркалье ресторана Alice в Оттаве

Удостоенный наград шеф-повар Бриана Ким не может дождаться, чтобы рассказать вам истории о науке и природе в своем маленьком ресторане в столице Канады.

Артикул

ФДЛ+
Плод рамбутана: что это такое и чем он полезен

Рамбутан — это небольшой фрукт овальной или круглой формы, произрастающий в Юго-Восточной Азии. Узнайте больше о рамбутанах, в том числе о том, как их выбирать, нарезать и готовить.

Артикул

ФДЛ+
Гриб для улучшения: «Маму» — альтернатива мясу с изюминкой

Маму — это не просто искусственное мясо, а другое. Это альтернатива мясу на основе грибов, которая запускается в ресторанах, чтобы повара могли проверить ее универсальность. Расследует Флора Цаповски.

Артикул

ФДЛ+
Правила создания идеального сэндвича

Как приготовить идеальный сэндвич? Вот лучшие советы и рекомендации по приготовлению лучших бутербродов. Узнайте больше о Fine Dining Lovers.

Артикул

ФДЛ+
Скачать «Почему отходы? Поваренная книга’

Научитесь любить свои объедки с помощью безотходных рецептов от всемирно известных шеф-поваров. Загрузите книгу Fine Dining Lovers «Почему отходы? Поваренная книга» бесплатно прямо сейчас.

Последние новости о FDL+

Артикул

ФДЛ+
Плод рамбутана: что это такое и чем он полезен

Рамбутан — это небольшой фрукт овальной или круглой формы, произрастающий в Юго-Восточной Азии. Узнайте больше о рамбутанах, в том числе о том, как их выбирать, нарезать и готовить.

Артикул

ФДЛ+
Гриб для улучшения: «Маму» — альтернатива мясу с изюминкой

Маму — это не просто искусственное мясо, а другое. Это альтернатива мясу на основе грибов, которая запускается в ресторанах, чтобы повара могли проверить ее универсальность. Расследует Флора Цаповски.

Артикул

ФДЛ+
Правила создания идеального сэндвича

Как приготовить идеальный сэндвич? Вот лучшие советы и рекомендации по приготовлению лучших бутербродов. Узнайте больше о Fine Dining Lovers.

Артикул

ФДЛ+
Скачать «Почему отходы? Поваренная книга’

Научитесь любить свои объедки с помощью безотходных рецептов от всемирно известных шеф-поваров. Загрузите книгу Fine Dining Lovers «Почему отходы? Поваренная книга» бесплатно прямо сейчас.

Рецепт

ФДЛ+
Коктейль Clover Club

Коктейль Clover Club со своей пенной шапкой является одним из самых узнаваемых напитков. Узнайте, как его приготовить и когда лучше подавать.

Рецепт

ФДЛ+
Запеканка из курицы и цукини

Посмотрите этот рецепт запеканки из курицы и цукини. Идеальное блюдо на зиму и для использования остатков курицы. Узнайте, как это сделать.

Рецепт от шеф-повара

Бывший шеф-повар elBulli рассказывает, как приготовить идеальную испанскую лепешку

Следующая статья

рецептов настоящего шеф-повара Боярди: NPR

Слева направо: соучредители Brothers and Boyardee Пол, Гектор и Марио Боярди с секретарем компании Карлом Колумби в штаб-квартире Boyardee в Милтоне, штат Пенсильвания.

Стюарт, Табори и Чанг

скрыть заголовок

переключить заголовок

Стюарт, Табори и Чанг

В отличие от дружелюбных, но выдуманных пищевых лиц Бетти Крокер, тети Джемаймы и дяди Бена, шеф-повар Боярди — этот веселый усатый итальянский шеф-повар — настоящий . Этторе «Гектор» Боярди (так на самом деле пишется семья) основал компанию со своими братьями в 1928 году, после того как семья иммигрировала в Америку из Италии.

«Наслаждайтесь равиоли такими же истинно итальянскими, как Пизанская башня», — прочитал рекламу шеф-повара Боярди, опубликованную в Ladies’ Home Journal. Нажмите здесь, чтобы увидеть увеличенную версию объявления

Стюарт, Табори и Чанг

скрыть заголовок

переключить заголовок

Стюарт, Табори и Чанг

Хотя в Америке он был известен как Шеф Боярди — в фартуке и фирменной цилиндрической шляпе — Анна Боярди знала его просто как дядю Гектора. Анна продолжила кулинарные традиции своей семьи; ее новая книга Delicious Memories, — это отчасти поваренная книга, отчасти семейная история и отчасти дань уважения ее предкам — иммигрантам, которые пробились в новую страну.

Начало бизнеса

«Итальянская еда на рубеже веков была не такой, какой она является сегодня», — говорит Боярди Мишель Норрис из NPR. «Все лучшие рестораны были французскими ресторанами».

Семья поселилась в Кливленде, где они думали, что смогут открыть успешный итальянский ресторан. «У них было настоящее понимание еды», — говорит Боярди. Это было поколение людей, которые «выросли на кухнях, поэтому еда была их образованием».

Ресторан Chef Boiardi’s в Кливленде имел успех, и клиенты выразили заинтересованность в том, чтобы научиться готовить итальянские блюда дома. Поэтому Боярди начали отправлять людей домой с макаронами, соусом и сыром и учить их готовить, разогревать и собирать блюда самостоятельно.

Вот что заставило семью задуматься: «А что, если мы начнем варить наш соус и продавать его? Будет ли он продаваться?» — говорит Боярди. «Это был действительно зародыш идеи… который в конечном итоге превратился в шеф-повара Боярди».

Вкусные воспоминания: рецепты и рассказы семьи шеф-поваров Боярди
Анна Боярди
Твердый переплет, 208 страниц 220

Новая компания сыграла важную роль во внедрении Итальянская еда в США, а также изменили способ заполнения полок американских супермаркетов. «В то время, когда они начали Chef Boyardee [в] 1928, они были крупнейшими импортерами сыра пармезан из Италии, — объясняет Боярди. — Они также привозили тонны оливкового масла». Это была непростая задача. Семья решила разместить свою фабрику в Милтоне, штат Пенсильвания, чтобы быть ближе к источникам помидоров. «Им пришлось убедить людей изменить урожай, чтобы у них было достаточно помидоров», — говорит Боярди. «В то время, когда они были там [в Милтоне], они производили около 250 000 банок в день». Семья также выращивала грибы на заводе в Милтоне9.0003

Во время Второй мировой войны американские военные заказали компании Boyardee производство армейских пайков. Завод, который производил «гражданское производство» для супермаркетов, начал работать 24 часа в сутки для нужд военного времени. Когда война закончилась, семья Боярди продала компанию более крупному конгломерату — это был единственный способ гарантировать, что все работающие там продолжат работу, объясняет Боярди.

Традиции, проверенные и верные

В настоящее время упакованные продукты, приготовленные с консервантами, которые долгое время были хлебом с маслом Boyardee, потеряли популярность, поскольку повара отдали предпочтение свежим, органическим продуктам. Но шеф-повар Анна Боярди не возражает против того, что ее фамилия красуется на контейнерах, предназначенных для того, чтобы бросить их в микроволновую печь.

«Здесь есть место для всех видов еды», — говорит она. «Есть люди, которые работают, и их дети должны приходить домой и что-то готовить для себя… Я стараюсь вдохновлять людей готовить для себя, но даже когда я рос — а моя мама — потрясающий повар — в определенные ночи она открывала для нас банку Chef Boyardee, когда просто не хватало времени».

Но, добавляет Боярди, важно уметь готовить, поэтому Delicious Memories полна итальянских блюд (см. ее рецепты ниже).

На закуску предлагаются фаршированные цукини-лодочки — пикантная тыква, запеченная с панировочными сухарями, ветчиной и сыром пекорино. Боярди описывает ее как «действительно отличный гарнир ко всему, что вы готовите летом».

Что касается макарон, Боярди рекомендует свой «Пенне Ригате с брокколи» «Уходя из дома» — рецепт, который она взяла с собой в колледж, потому что для него требовался только один горшок. (Это удобно и для детей: соус получается очень сливочным, и дети «даже не думают о том, что едят овощи».)

В качестве основного блюда попробуйте жареную курицу с яблочным соком и розмарином. «Замочите курицу в яблочном уксусе, этому трюку меня научила моя бабушка», — говорит Боярди. «Это придает ему такой великолепный вкус.

«Моя бабушка использовала яблочный уксус как панацею», — смеется Боярди. «Если у вас болит живот или голова: яблочный уксус».

Всего лишь одна из многих проверенных временем традиций, передаваемых из поколения в поколение.

Рецепт: фаршированные лодочки из цуккини

Из книги «Вкусные воспоминания: рецепты и истории семьи шеф-поваров Боярди»
Анны Боярди

Эллен Сильверман/

Эллен Сильверман/

Мы фаршируем кабачки летом, когда кабачки лучше всего. Начинка делается из панировочных сухарей и похожа на смесь, которую мы используем для начинки помидоров, но с добавлением небольшого количества ветчины и сыра пекорино. Для более изысканного случая вы можете заменить панировочные сухари бесциамеллой. Подавайте их с жареным цыпленком или каплуном или жареной телятиной. Это хорошее блюдо для фуршета, потому что оно выглядит красиво и вкусно при комнатной температуре.

На 4 порции

3 твердых цуккини (примерно 1 1/4 фунта), очищенных и вымытых

Соль

1 1/2 столовой ложки оливкового масла первого отжима плюс немного для сбрызгивания

1/4 луковицы, мелко нарезанный (около 2 столовых ложек)

1 зубчик чеснока, измельченный

свежемолотый перец

1/2 стакана простых, сушеных панировочных сухарей

1 1/2 столовых ложки нарезанной свежей итальянской петрушки

1 тонкий ломтик вареной ветчины, мелко нарезанный (около 3 столовых ложек)

1 ст. л. мелко натертого сыра пекорино

1 ст. л. мелко натертого сыра пармезан

1 большое яйцо

1 ст. долго баллер (оставляя стороны «лодочек» толщиной около 1/4 дюйма). Выложите ломтики на разделочную доску и крупно нарежьте.

Выберите форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить лодочки из кабачков в один слой, и смажьте ее сливочным маслом. Доведите большую кастрюлю с водой до кипения и добавьте 1 столовую ложку соли. Установите дуршлаг в форму для запекания рядом с плитой. Добавьте лодочки из кабачков и варите 4 минуты, пока они не приготовятся примерно наполовину. Вынуть лопаткой или шумовкой на дуршлаг и процедить. Выложите кабачки в один слой в подготовленную форму для запекания.

Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.

Для начинки в маленькой кастрюле на слабом огне нагрейте 1 1/2 столовой ложки масла. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет мягким, от 7 до 8 минут. Добавьте нарезанные кабачки и перемешайте. Увеличьте огонь до среднего и готовьте до мягкости, около 5 минут. (Убавьте огонь, если смесь начнет приобретать коричневый цвет.) Добавьте чеснок, хорошо перемешайте и готовьте 2 минуты. Добавьте 1/4 чайной ложки соли и перца. Добавьте панировочные сухари и хорошо перемешайте.

Выложите начинку в миску среднего размера и добавьте петрушку, ветчину и сыр. В небольшой миске взбейте яйцо вилкой до однородности. Добавьте его к начинке и перемешайте, пока он полностью не растворится.

Ложкой выложите начинку в кожуру кабачков. Сбрызните еще немного оливковым маслом и нарежьте масло на мелкие кусочки, чтобы украсить горки начинки. Выпекайте, пока начинка не покроется золотистой корочкой, около 35 минут.

Рецепт: «Покидая дом» Пенне Ригате с брокколи

Из «Вкусных воспоминаний: рецепты и истории семьи шеф-поваров Боярди»
Анны Боярди

Эллен Сильверман/

Эллен Сильверман/

Моя мама часто готовила эту вкусную пасту с кусочками пармезана и брокколи, когда мы росли, потому что это был относительно безболезненный способ заставить нас, детей, есть брокколи. И когда я поступил в колледж, она упаковала рецепт для меня как часть набора семейных рецептов, которые, по ее мнению, будет достаточно легко приготовить в моей новой квартире. Это было одно из первых блюд, которое я решилась приготовить самостоятельно, и оно стало основным продуктом моих студенческих лет.

Но уйти из дома не так-то просто. Я помню, как впервые в своей новой жизни решил приготовить это. Только когда я оказался в продуктовом магазине с рецептом в руках, я понял, что на самом деле не могу прочитать его: я никогда не мог прочитать почерк своей мамы; Я постоянно звоню ей, чтобы попросить перевести ее каракули. Но вот я впервые вышел, подходя к незнакомцам в супермаркете и спрашивая: «Можете ли вы это прочитать?»

В эти дни мои друзья имеют привычку звонить мне из супермаркета в 17:00, ищу предложение на ужин. Это рецепт, который я даю им, потому что он совершенно прост, и если сейчас 5 часов, а вы все еще в супермаркете, вы можете все еще есть к 6:15 (при условии, что вы не живете слишком далеко).

Обратите внимание, что брокколи готовятся достаточно долго, чтобы стать мягкими и маслянистыми. Когда вы смешаете все это деревянной ложкой — брокколи, оливковое масло и сыр — брокколи превратится в соус.

Используйте дуршлаг с небольшими отверстиями (или сито), чтобы бутоны брокколи не попали в раковину, когда вы будете сливать макароны.

На 4 порции

Соль

1 1/2 фунта брокколи, вымытой, без стеблей, разрезанной на небольшие соцветия

1 фунт пенне ригейт

3/4 чашки экстравир джин оливковое масло

2/ 3 стакана мелко натертого сыра пекорино плюс дополнительно для подачи

Свежемолотый перец

Вскипятите большую кастрюлю с водой. Добавьте хорошую горсть соли (около 1/4 стакана), достаточно, чтобы вы могли почувствовать ее вкус. Установите мелкое сито в раковину. Когда вода закипит, добавьте брокколи и подождите, пока вода снова закипит. Добавьте макароны и установите таймер на количество минут, рекомендованное на упаковке. Когда прозвенит таймер, откиньте пенне и брокколи на дуршлаг, затем высыпьте их в большую сервировочную миску. Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте деревянной ложкой, чтобы паста была покрыта, а кусочки брокколи хорошо распределились по всей поверхности. Добавьте сыр и хорошо перемешайте, пока у вас не получится красивый соус с зеленоватыми крапинками. Посыпать небольшим количеством сыра и добавить немного перца.

Рецепт: Жареный цыпленок с яблочным сидром и розмарином

Из книги «Вкусные воспоминания: рецепты и истории семьи шеф-поваров Боярди»
Анны Боярди

Эллен Сильверман/

Эллен Сильверман/

Последний раз, когда мы готовили это вместе, я спросил маму, откуда этот рецепт. Мы были у меня на кухне, и она бросала щепотку соли через левое плечо (в раковину — традиции — это одно, беспорядок — другое). Бросание соли через плечо — старинный итальянский обычай. «Иначе говорят, что это к несчастью», — весело говорит она. (Из этого я понимаю, что ей не совсем убедил , что это важно, но зачем рисковать?)

Удовлетворенная традиция, я вынимаю курицу из ванны с яблочным уксусом и вытираю бумажными полотенцами. «Я не совсем уверена, откуда это взялось», — сказала она. «Это просто… я думаю, это всего лишь советы и рекомендации по лучшему рецепту жареного цыпленка, передаваемые из поколения в поколение».

Как только курица хорошо высушена, я тщательно массирую кожу оливковым маслом, солью и перцем. Это один из тех трюков, о которых говорила моя мама: массаж должен помочь приправе проникнуть в кожу и плоть и сделать кожу хрустящей. Это работает? Я не знаю. С научной точки зрения, я имею в виду. Но мне нравится это делать; массирование мякоти удивительно тактильно, а курица всегда выходит из духовки с хрустящей кожей и хорошо приправленной. Так что я делаю это. Но соль ложится на курицу, а не через плечо.

Одна вещь, которую я знаю : применение яблочного уксуса очень итальянское. Мы считаем уксус чрезвычайно полезным, даже целебным; мой врач в Италии на самом деле прописал его для моей кожи один год. И как будто придает мясу особый, едва уловимый вкус. Вы можете отказаться от овощей, но я этого не делаю, потому что они превращают курицу в обед в одной кастрюле и не дают ей плавать в каплях, пока она жарится.

Порции от 2 до 4

1 (от 3 1/4 до 3 1/2 фунта) курица, предпочтительно органическая

1 чашка яблочного уксуса

Соль и свежемолотый перец

1 зубчик чеснока, неочищенный, раздавленный стороной большого ножа

1/2 лимона

2 веточки свежего розмарина

2 столовые ложки оливок первого отжима масло

4 средних моркови

4 внутренних стебля сельдерея

1 луковица, очищенная и разрезанная на четвертинки

Кухонные принадлежности: противень среднего размера, кухонные ножницы

Удалите внутренности, если они есть; выбросьте их или сохраните на складе. Поместите курицу в миску, достаточно большую, чтобы ее было удобно держать, оставив место. Добавьте уксус и достаточно холодной воды, чтобы полностью покрыть курицу. Дайте курице пропитаться примерно 30 минут. Выньте курицу из миски, промойте ее под холодной проточной водой и полностью высушите внутри и снаружи бумажными полотенцами.

Установите решетку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.

В форму для запекания или форму для запекания, достаточно большую, чтобы вместить ее, положите курицу горлышком вниз так, чтобы ее ножки находились в воздухе. Посыпьте полость примерно 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Добавьте чеснок, половинку лимона и 4-дюймовую веточку розмарина. Свяжите ножки цыпленка вместе: отрежьте кусок веревки длиной около 12 дюймов. Оберните один конец вокруг одной «лодыжки», оставив свободными 2-3 дюйма веревки, а другой конец вокруг другой «лодыжки». Потяните за концы веревки, чтобы стянуть «лодыжки», затем свяжите концы вместе и завяжите узел. Уложить птицу в кастрюлю на грудку. Работая со всей спиной (включая заднюю часть ножек и крыльев), натрите курицу примерно 1 1/2 чайной ложкой соли, пока соль не начнет растворяться в коже. Это займет несколько минут; это весело. Затем сбрызните 1 столовой ложкой масла и натрите им все. Не пропустите ни одного закоулка. Натрите примерно 1/4 чайной ложки перца.

Теперь переверните птицу грудкой вверх и повторите всю операцию еще с 1 1/2 чайной ложки соли, оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и 1/4 чайной ложки перца.