Рецепт двухминутного майонеза

Почему этот рецепт работает

• При использовании емкости чуть шире, чем головка блендера, масло постепенно эмульгируется с другими ингредиентами.
• Масло всплывает вверху, поэтому, когда вы воткнете лезвия ручного блендера в чашку, они окажутся в прямом контакте с яичным желтком, водой, кислотой и горчицей.
• Погружной блендер создает воронку, постепенно втягивая масло на вращающиеся лопасти.

Если вы читаете этот сайт уже несколько лет или у вас есть моя книга, вы, несомненно, читали об этой технике. Возможно, вы даже видели это очень старое видео, которое я сделал. Здесь нет ничего, что не было бы сделано ранее другими людьми. Но это объясняет один из самых  о-боже-я-не могу-поверить-я-только что-видел-что-произошло  моментов в моей жизни, и я делюсь им в надежде, что это может вызвать, по крайней мере, у некоторых из вас очень похожую реакцию. До тех пор, пока я не увидел, как майонез готовят поздно вечером в полнометражном рекламном ролике для ручного блендера (который в то время — это была середина 80-х — был удивительно новым), я всегда предполагал, что он придет. от …. Черт, я понятия не имел. Возможно, большой сифон где-то на Среднем Западе.

Если вы когда-либо знали майонез только в виде дрожащего, желеобразного вещества, которое находится в банке с синей крышкой, вы оказываете себе медвежью услугу. Попробовать домашний майонез — это то, что навсегда изменит вашу жизнь (или, по крайней мере, ваши бутерброды).

Что такое майонез?

Майонез — это эмульсия масла и воды — двух жидкостей, которые обычно не ладят друг с другом. Посмотрите на него под микроскопом, и вы увидите, что он состоит из крошечных капелек жира, покрытых тонкой пленкой эмульгаторов (в основном в виде лецитина, белка, содержащегося в яичных желтках, и слизи, слизистого вещества, обнаруженного в горчице и других растениях), разделенных водой. Эмульгаторы уникальны тем, что один их конец притягивается к жирам, а другой — к воде. Когда они зарывают свои жиролюбивые головы в крошечные капельки масла, их водолюбивые хвосты обнажаются, позволяя жиру и воде мирно сосуществовать.

Поскольку вы пытаетесь соединить два ингредиента, которые на самом деле не хотят смешиваться, майонез, как известно, сложно приготовить. Классическая техника предполагает, что вы начнете взбивать яичные желтки, немного горчицы, несколько капель воды и немного кислоты (лимонного сока или уксуса), затем медленно, медленно, медленно капая тонкой струйкой масла, продолжая взбивать. быстро бить. Идея состоит в том, чтобы масло рассыпалось на крошечные капельки, когда вы его взбиваете. Наливайте масло слишком быстро, и вместо гладкого, насыщенного сливочного соуса вашей мечты вы получите слоёную, жирную, свернувшуюся массу. Примерно в половине случаев, когда я пытаюсь приготовить майонез этим методом, он ломается, и мне приходится начинать все сначала.

Существует ряд методов, позволяющих сделать этот процесс немного более безопасным: обычно используется блендер или кухонный комбайн — высокоскоростные жужжащие лезвия быстро рассеивают капли масла. Однако проблема с любым из этих устройств заключается в том, что вам нужно приготовить довольно большое количество майонеза, чтобы они работали — например, начните с одного яичного желтка, и там недостаточно объема для правильного вращения. Яйцо взлетает и разбивается о стенки, не оставляя вам ничего, с чем можно было бы работать на дне банки/миски.

Они также по-прежнему требуют, чтобы вы очень медленно капали масло. Блендер или кухонный комбайн дают мне около 85% успеха.

Приготовление идеального майонеза с помощью погружного блендера

Простое решение? Используйте погружной блендер. С погружным блендером вы можете добавлять все ингредиенты, включая масло, прямо в чашу для смешивания. Поскольку оно менее плотное, чем другие ингредиенты, масло будет плавать наверху. Когда вы впоследствии вставите лезвия блендера в чашку, они будут в непосредственном контакте с яичным желтком, водой, кислотой и горчицей. Включите блендер, и он создаст вихрь, постепенно втягивая масло в вращающиеся лезвия.

Serious Eats / Диана Чиструга

Возьми? По сути, он всасывает масло тонким ровным потоком, избавляя вас от необходимости делать это самостоятельно. В мгновение ока вы получаете чашку, полную сливочного, идеально эмульгированного, настоящего майонеза, лучшего, чем что-либо, что вы можете купить, и вы довели себя до 100% успеха — с возможность изготовления небольших партий в придачу!

Конечно, самое приятное во всем этом то, что вы можете приправить его так, как вам хочется. Чаще всего для меня это означает чеснок. (Я использую микроплан, чтобы натереть в смесь по одной гвоздике на яичный желток.) ​​Для справки, я также выбрасываю воду и просто использую целые яйца вместо яичных желтков. В любом случае яичные белки в основном состоят из воды, и я не заметил какой-либо заметной разницы между майонезом, приготовленным из цельных яиц, и майонезом, приготовленным из желтков и воды. На самом деле, Стелла и Дэниел полностью отказались от желтков в некоторых недавних экспериментах, и я еще не могу полностью осознать этот подвиг.

Serious Eats / Диана Чиструга

Устранение неполадок: что делать, если мой майонез не смешивается?

ОБНОВЛЕНИЕ: Так что я назвал это «защитой от дурака», но на самом деле его следовало бы назвать «защитой от дурака», потому что даже самая пуленепробиваемая техника время от времени дает сбой. Некоторые люди сообщают, что майонез никогда не собирается вместе при смешивании. Проблема номер один, которую я обнаружил, — это использование сосуда неподходящего размера. обязательно  , чтобы сосуд был чуть больше, чем головка погружного блендера, так как яично-лимонная смесь должна соприкасаться с лезвиями блендера, прежде чем вы включите его, чтобы он работал. Головка блендера должна быть плотно прижата к дну банки до тех пор, пока майонез не начнет собираться в комки. Если вы не можете найти банку подходящего размера, другой вариант — удвоить рецепт, чтобы увеличить начальный объем яично-лимонной смеси.

Наконец, если ваш майонез водянистый, это означает, что он не эмульгировался должным образом, и никакое дополнительное смешивание не исправит это. Лучше всего дать смеси отстояться и отделиться, а затем повторить попытку.

Совет: будьте осторожны с оливковым маслом первого отжима

Можно приготовить действительно вкусный майонез, используя высококачественное оливковое масло первого отжима, но есть проблема: блендеры, кухонные комбайны и ручные блендеры слишком мощные.

Видите ли, капли оливкового масла первого отжима состоят из множества крошечных фрагментов, многие из которых тесно связаны друг с другом, что не позволяет нашим вкусовым рецепторам их уловить. Взбейте оливковое масло с достаточной силой, скажем, с помощью кухонного комбайна или блендера, и вы в конечном итоге разделите эти горькие на вкус фрагменты друг от друга. В результате получается майонез с заметно горьким вкусом. Мало того, эти крошечные фрагменты на самом деле снижают эффективность эмульгаторов, таких как горчица и лецитин, что повышает вероятность того, что ваш соус испортится.

Итак, что, если вы хотите получить сверхстабильный майонез с сильным вкусом оливкового масла первого отжима, но без горечи? Ключевым моментом является использование масла с нейтральным вкусом, такого как рапсовое или растительное, для заправки майонеза. Когда смесь станет стабильной, переложите ее в миску и вручную добавьте немного оливкового масла первого отжима. Вы по-прежнему получите много вкуса, но никакой горечи.

Вот так, друзья мои, и начинаются замечательные бутерброды.

The Food Lab: домашний майонез за две минуты или меньше

Октябрь 2011 г.

Рецепт двухминутного майонеза

Подготовка
2 мин.

Активен
2 мин

Итого
2 мин

порций
8 порций

Марки
1 чашка

Используя погружной блендер, вы получите полную чашку сливочного, идеально эмульгированного, настоящего майонеза, который лучше, чем все, что вы можете купить.

• 1 большое яйцо

• 1 столовая ложка (15 мл) лимонного сока (из 1/2 лимона)

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1 средний зубчик чеснока, измельченный

• 1 чашка (240 мл) растительного или рапсового масла

• Кошерная соль

1. Поместите яйцо, лимонный сок и горчицу на дно чашки или банки, размер которой соответствует головке вашего погружного блендера. Чтобы это сработало, смесь яйца и лимонного сока должна достичь лезвий (см. примечание). Если смесь не доходит до лезвий, удвойте рецепт перед попыткой.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. Добавьте чеснок, если используете. Налейте сверху масло и дайте отстояться в течение 15 секунд. Поместите головку погружного блендера на дно чашки и включите его на высокой скорости. Не пульсируйте и не двигайте головой. По мере образования майонеза медленно наклоняйте и поднимайте головку погружного блендера, пока все масло не превратится в эмульсию. Приправить майонезом по вкусу солью. Охладите в герметичном контейнере до 2 недель.

   Serious Eats / Диана Чиструга

Специальное оборудование

Погружной блендер

Примечания

Крайне важно, чтобы банка, которую вы используете, была чуть больше, чем головка погружного блендера, а яично-лимонная смесь должна соприкасаться с лезвиями блендера, прежде чем вы включите его, чтобы он работал. Головка блендера должна быть плотно прижата к дну банки до тех пор, пока майонез не начнет собираться в комки. Если вы не можете найти банку подходящего размера, удвойте рецепт, чтобы увеличить начальный объем яично-лимонной смеси.

Если ваш майонез водянистый, это означает, что он не эмульгировался должным образом. Дайте смеси отстояться и отделиться, а затем снова попробуйте смешать.

Подробнее

• Как собрать классную тарелку с овощами

Легкий рецепт домашней сальсы — кулинария

Лучшая домашняя сальса Рецепт ! Эта домашняя ресторанная сальса – один из моих самых частых рецептов! Он идеально подается с чипсами из тортильи или в качестве начинки для ваших любимых мексиканских блюд, таких как тако, буррито, такитос и так далее. Лучшая еда для вечеринок и обязательная закуска!

Рецепт домашней сальсы

Факт: лучшая сальса готовится из свежих помидоров. Хорошо, это только мое мнение, но в прошлом я думал, что могу пойти по пути использования всех консервированных помидоров, но использование свежих помидоров имеет огромное значение! Свежие помидоры делают лучшую сальсу, особенно если вы используете хорошо созревшие в сезон помидоры.

Это мой любимый рецепт сальсы, и я не уверен, что мне когда-нибудь понадобится еще один. У него просто идеальное соотношение и сочетание всего.

Он не слишком луковый или чесночный, и не слишком острый для моих детей, на вкус он не похож на банку, и он имеет идеальную яркость со свежим лаймом. Затем он имеет классический мексиканский вкус с кинзой и оттенком порошка чили и тмина.

Я бы сказал, что сахар нужен только в том случае, если вы используете купленные в магазине помидоры. Если вы выращиваете их сами или покупаете на фермерском рынке, качество немного лучше, и они немного слаще, поэтому сахар не нужен.

Свежая сальса Ингредиенты

• Свежие помидоры рома – используйте красивые красные помидоры, избегайте мягких.
• Консервированные помидоры – мне нравится использовать консервированные в дополнение к свежим, потому что это придает сальсе лучшую консистенцию.
• Свежая кинза – кинза добавляет ключевой аромат, не упустите это!
• Халапеньо — это добавляет приятный вкус. Если вам не нравится острота, вы можете заменить ее 1/4 стакана нарезанного сладкого перца или не добавлять.
• Красный лук – здесь также можно использовать желтый лук.
• Зеленый лук  – если вы не хотите покупать оба вида лука, вы можете не добавлять зеленый лук и добавить чуть больше красного лука.
• Чеснок  – может показаться маленьким, но чеснок обладает пикантным вкусом. Используйте только свежий чеснок для лучшего вкуса.
• Лайм – очень оживляет сальсу.
• Порошок чили и кумин — я не всегда добавляю их, но если они у вас есть под рукой, они будут хорошим дополнением.
• Сахар – всего лишь прикосновение уравновешивает кислотность томатов и лайма.
• Соль и перец – вкус сальсы будет пресным без соли, а перец придает легкий пикантный вкус.

Как приготовить лучшую сальсу

Приготовить сальсу дома проще простого! Вот как вы это сделаете:

• Крупно нарежьте овощи (и фрукты, если вы хотите получить технические, эти помидоры).
• Добавьте овощи в кухонный комбайн вместе со специями и соком лайма.
• Измельчайте быстрыми очередями, пока не получите мелкую крошку.

Что делать, если у меня нет кухонного комбайна?

• Эту сальсу также можно приготовить в блендере.
• Или вы можете мелко нарезать овощи вручную, а затем смешать все вместе в миске.

Как приготовить домашние чипсы из тортильи

Что делать в полную силу? Попробуйте это с домашними чипсами из тортильи, жареными или запеченными. Все будут в полном восторге! Я делаю их нечасто, но когда я это делаю, свежая сальса становится намного лучше.

Как долго продлится сальса?

Эта сальса должна храниться до недели, если хранить ее в закрытом контейнере в холодильнике.

Какой тип консервированных помидоров следует использовать?

Я люблю эту сальсу с консервированными простыми помидорами, консервированными помидорами с зеленым перцем чили или консервированными жареными помидорами. Все работает отлично, просто используйте то, что есть.

Советы для лучшей сальсы

• Используйте самые свежие ингредиенты.
• Не делайте пюре из сальсы, здесь не помешает некоторая текстура.
• Дайте домашней сальсе сначала остыть, чтобы она стала еще вкуснее и освежительнее. Мне всегда кажется, что это больше нравится на второй день.

Другие рецепты сальсы, которые вам понравятся:

• Верде-сальса (она же томатильо-сальса)
• Сальса из авокадо
• Black Eyed Pea Salsa (AKA Cowboy/Texas Caviar)
• Фруктовая сальса
• Сальса из авокадо и манго

Follow Cooking Classy

4.98 от 182 голосов

Обзор рецепта

Домашняя сальса

• Печать
• Приколоть

Супер легкая, супер свежая и супер вкусная сальса. Вам больше никогда не понадобится еще один рецепт сальсы! Это мой любимый рецепт в течение многих лет, это определенно любимый семейный рецепт. Готовим почти каждую неделю. Это основной рецепт.

Посмотреть видео

Количество порций: 14

Приготовление: 5 минут

Время готовности: 5 минут

• 1 1/4 фунта спелых помидоров Roma* (около 5–6)
• 1 (14,5 унции) банка мелко нарезанных кубиками помидоров**
• 2 зеленых луковицы,*** с обрезанными концами, нарезанных на три части
• 1/3 стакана нарезанного красного лука (около 1/4 среднего размера)
• 1 халапеньо перец **** очищенный от семян и крупно нарезанный
• 1/3 стакана свежей кинзы (около горсти)
• 1 большой зубчик чеснока, крупно нарезанный
• 2 ст. /4 ч.л. молотого тмина
• 1/2 ч.л. сахарного песка (по желанию)
• Соль и перец по вкусу

• Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне и взбивайте импульсами в 1 секунду, пока все ингредиенты не будут мелко нарезаны.

• Подавайте с чипсами из тортильи. Обратите внимание, что сальса всегда вкуснее после того, как она постоит в холодильнике в течение нескольких часов, поэтому, если позволяет время, дайте ароматам промариноваться перед подачей на стол.

• Хранить в холодильнике до 1 недели.

• *Используйте помидоры высшего качества, иначе сальса не будет иметь аромата.
• **Консервированные нарезанные кубиками помидоры с легким зеленым перцем чили или консервированные жареные помидоры также отлично подойдут.
• ***Для более сильного вкуса лука вы можете просто не добавлять зеленый лук и использовать около 3/4 стакана красного лука (или 1/2 средней луковицы).
• ****Вы можете оставить семена или использовать перец серрано для острой сальсы. Иногда мне нравится заменять халапеньо несколькими консервированными перцами чипотле с соусом адобо. Это также более острый вариант.
• Еще одним вкусным дополнением является 1/2 сладкого перца или 1 перец поблано или анахайм.