Как едят рыбу фугу / Важные факты и особенности приготовления – статья из рубрики «Еда не дома» на Food.ru

Рыба фугу — знаменитое блюдо японской кухни. Она известна особенным вкусом и содержащимся в ней ядом. Интересно, что «фугу» — название, доставшееся рыбе от традиционного блюда, само же животное зовется бурый скалозуб или иглобрюх. Выясняем, почему же фугу пользуется такой славой, как готовят опасный деликатес и что нужно знать перед его употреблением.

Кто такая рыба фугу

Фугу — древняя рыба семейства иглобрюхих, обитающая в прибрежных районах Тихого океана. Фугу употребляли в пищу еще до нашей эры более шести тысяч лет назад, однако знали ли люди об опасности продукта, история умалчивает. Несколько столетий назад стало известно, что рыба ядовита, а около века назад ученые выяснили, в каких именно ее частях содержится яд. После возникло искусство разделки фугу — именно умение повара правильно разделать рыбу является главным в ее приготовлении.

Рыбу разделывают четырьмя ножами в определенном порядке, а для работы с фугу японские повара получают специальную лицензию. Для этого необходимо пройти обучение, а затем сдать теоретический экзамен и практическую часть — полностью разделать рыбу в правильном порядке не более чем за 20 минут.

Интересно, что сама по себе рыба не ядовита — яд поступает в ее организм с пищей и в течение жизни откладывается во внутренних органах. Не так давно в Японии научились в искусственных условиях выращивать не ядовитую фугу, однако в специализированных ресторанах блюда готовятся исключительно из дикой рыбы.

В японских кафе ценник на сет из фугу стартует от 300 долларов и выше, искусственно выращенная рыба обойдется в разы дешевле.

Чем опасна необычная рыба

В течение жизни фугу получает с пищей и накапливает во внутренних органах яд нейропаралитического действия тетродотоксин. Опасность яда в том, что он неразличим: не придает блюду горький вкус или неприятный аромат. Противоядия против тетродотоксина не существует, отравление им практически всегда заканчивается летальным исходом. Яд парализует все мышцы, дыхательную систему и в итоге приводит к остановке сердца.

Кстати, тетродотоксин применяется и в медицине: в древние времена его использовали для лечения множества болезни от головной боли до сердечной недостаточности, а в настоящее время американские ученые занимаются разработкой обезболивающего на его основе.

Интересный факт

До 1958 года промысел опасного деликатеса был запрещен. Лишь после введения системы лицензирования был разрешен вылов и подача фугу в специализированных ресторанах. Приготовление деликатеса поваром без лицензии и по сей день грозит серьезными штрафами.

Как готовят рыбу фугу

Основной этап приготовления деликатеса — разделывание тушки. Это необходимо делать быстро и в строго определенном порядке: сначала отсекаются плавники, затем удаляются ротовой аппарат и глаза, после чего с кожи снимаются шипы. Финальный этап — вскрытие брюха и удаление ядовитых внутренних органов. Это необходимо делать максимально осторожно, чтобы не повредить их и не допустить попадания яда в мясо.

Как едят рыбу фугу

Подача обеда тоже происходит в строго определенном порядке. Считается, что опытный повар оставляет в блюде такое количество яда, чтобы вызвать у клиентов ресторана легкое наркотическое опьянение. С каждым подаваемым блюдом воздействие нейротоксина усиливается, слегка парализуя едока.

Традиционно трапеза начинается с необычного аперитива — саке с плавниками. Этот горький напиток довольно прост в приготовлении: достаточно опустить рыбьи плавники в саке на минуту. В качестве холодной закуски подают сашими, затем суп с добавлением риса и сырого яйца, а в конце жареное брюхо — самую ядовитую часть тушки.

Что можно сделать?

Познакомиться подробнее с культурой и кухней стран Азии. В этом материале найдете 10 интересных и безопасных азиатских десертов, приготовление которых не вызовет особого труда, а вкус приятно удивит.

Читайте больше о рыбе на Food.ru:

• 5 причин есть рыбу каждую неделю. Даже если вы ее не любите

• Как готовить благородные сорта рыб. Рецепты блюд из осетра и стерляди

• Идеальная красная рыба в духовке. Эффектные рецепты к празднику

Страсти по рыбе, которая ядовитее цианида

• Роланд Берк
• Би-би-си, Токио

18 мая 2012

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Популярный японский деликатес — рыба фугу — настолько ядовита, что даже самая ничтожная ошибка при ее приготовлении чревата фатальным исходом. Однако власти Токио планируют смягчить ограничения, согласно которым блюда из этой рыбы могут готовить только высококвалифицированные повара, обладающие специальной лицензией.

Кунио Миура всегда использует для приготовления фугу особые ножи: с удобной деревянной ручкой и очень остро отточенным лезвием. Перед началом работы помощник приносит их повару, достав из специального футляра.

Миура-сан, как его уважительно называют коллеги, готовит фугу уже 60 лет, но каждый раз подходит к этому со всем возможным вниманием. Любая ошибка может привести к смерти клиента.

Фугу — очень дорогое удовольствие, и это блюдо можно отведать только в лучших ресторанах Японии. Скажем, в заведении, где работает Миура-сан, цена одного блюда начинается от 120 долларов.

Клиенты, впрочем, готовы платить, поскольку знают, что фугу им приготовит повар, получивший специальную лицензию. Этот пожелтевший от времени документ, выписанный когда-то Миуре, висит тут же в рамке на стене; он свидетельствует о том, что его обладатель входит в специальную гильдию, которой власти Токио позволяют готовить и подавать фугу.

Как обмануть смерть

Вначале процесса повар вылавливает подходящую рыбу из аквариума, установленного перед входом в ресторан. Он милосердно уносит ее от своих собратьев, а затем быстро вскрывает голову колючего обитателя морских глубин, чтобы извлечь мозг и глаза.

Вырезанные части фугу тщательно собираются и помещаются в металлический поднос с надписью «не съедобно». Затем повар отделяет от рыбы кожу ­- зеленоватую и пятнистую снаружи и белую изнутри – и приступает к извлечению внутренностей.

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.

Подкаст

Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

«Вот это самая ядовитая часть», — говорит Миура-сан, вытягивая из рыбы яичники. Впрочем, печень и кишки тоже могут быть смертельно опасными. «Говорят, что она в 200 раз более ядовитая, чем цианистый калий», — замечает повар.

По данным правительства Японии, с 2000 года, отведав фугу, скончались 23 человека. Впрочем, большинство из погибших – рыбаки, которые осмелились самостоятельно приготовить свой улов в домашних условиях.

Представитель японского министерства здравоохранения не смог вспомнить ни одного смертельного случая, связанного с посещением ресторана. Хотя, по его словам, в прошлом году одна женщина попала в больницу, поскольку в ее блюде оказалось немного печени фугу, и было это в одном из лучших ресторанов Токио (не того, в котором работает Миура-сан).

Отравление тетродотоксином, содержащимся в рыбе фугу, описывают как быстрое и острое. Оно начинается с онемения во рту, после чего наступает паралич дыхательных органов и смерть. Незадачливый едок фугу остается в сознании до самого конца. Противоядия не существует.

«Этого будет достаточно, чтобы убить человека», — говорит Миура-сан, отрезая крошечный серебристый яичник фугу. Затем он тщательно проверяет все ядовитые органы, выкладывая их на поднос и убеждаясь, что ни одна часть не потерялась.

После этого непригодные для еды части фугу закрывают в специальном металлическом контейнере, содержимое которого позже отправят на главный рыбный рынок Токио и сожгут – вместе с обрезками из других ресторанов, где подают фугу.

Поварская элита

Мастерство Миуры-сан очень высоко ценится. Повара, готовящие фугу, считают себя элитой японского кулинарного мира, конкуренция в котором очень велика.

Миура-сан, скажем, начал работать помощником повара в 15 лет. На курсах поваров нужно учиться минимум два года, но ему не разрешалось сдать экзамен на получение поварской лицензии до 20 лет (в этом возрасте, по японским законам, наступает совершеннолетие). Треть из тех, кто пытается сдать экзамен, проваливается.

Поэтому квалифицированные повара крайне недовольны намерением властей Токио смягчить ограничения на приготовления фугу.

С октября этого года столичным ресторанам будет позволено продавать блюда из рыбы фугу, приготовленные из полуфабрикатов, которые поставляют разделочные цеха.

Подпись к фото,

Полупрозрачные кусочки рыбы фугу старательно выкладывают наподобие лепестков

«Мы с большим трудом получали лицензии и сдавали очень трудный экзамен в Токио, — говорит Миура-сан. – По новым правилам, фугу можно будет готовить даже тем, кто пришел на однодневные курсы и просто прослушал лекции. Мы потратили очень много денег и времени. Чтобы получить такие навыки, нужно разрезать больше 100 рыб и потратить сотни тысяч иен».

Впрочем, в Токио существуют намного более жесткие ограничения на приготовление фугу, чем во многих других частях Японии. В некоторых регионах ресторанам уже долгое время разрешалось продавать блюда из разделанной заранее рыбы.

Даже в самой японской столице фугу можно купить по интернету и в некоторых супермаркетах, и это еще одна причина, по которой токийские власти пошли на смягчение правил.

Скорее всего, теперь фугу станет доступнее, и ее станут продавать в более дешевых ресторанах и закусочных.

Игра в русскую рулетку

Однако поход в заведение, где подают свежую рыбу фугу, разделанную и приготовленную на месте, останется роскошью. Не только из-за цены, но и из-за того, что подобное блюдо предоставляет шанс сыграть за обеденным столом в русскую рулетку.

Некоторые говорят, что при употреблении мяса фугу на губах ощущается легкое покалывание – из-за небольшого количества яда. Миура-сан, впрочем, считает, что это маловероятно.

Он также спешит опровергнуть легенду, согласно которой в случае смертельного отравления клиента традиция обязывает повара совершить самоубийство при помощи своего ножа. Последствием подобной ошибки будет потеря лицензии, штраф и, возможно, тюремное заключение, объясняет Миура-сан.

В арсенале повара — тушеная фугу, а также фугу, запеченная под соусом тэрияки; но в сегодняшнем меню – сашими. И Миура-сан тщательно разрезает рыбное филе на ломтики, располагая их, словно лепестки хризантемы. Они настолько тонки, что сквозь них виден узор на большом блюде.

Сырое мясо фугу довольно жесткое, а его вкус существенно забивается сопровождающим соевым соусом. Рыбу окунают в кипящий на настольной горелке бульон, и получатся блюдо, известное в Японии как сябу-сябу. На вкус, как гласит старый журналистский штамп, похоже на куриное мясо.

Любители фугу, однако, сказали бы, что у мяса рыбы особенный вкус и, что более важно, текстура. У японцев есть много слов для описания текстуры, так как это важный аспект национальной кухни.

Рыба еще притягательна тем, что это сезонное блюдо, которое едят зимой, и японцы придают этому особую ценность. Точно так же свежевыловленный угорь, или унаги, – важное летнее блюдо. Но что бы вы ни думали об угре, до фугу ему далеко – не хватает остроты переживаний от мысли, что, поглощая его, вы играете в кости со смертью.

22 быстрых рецепта морепродуктов для бурных будней

Морепродукты не только питательны и вкусны — в большинстве случаев они готовятся очень быстро. Это делает его идеальным для тех изнурительных ночей, когда все, что вам нужно, это сытная и ароматная доза белка, нуждающаяся только в простой овощной части (и, возможно, в бокале или двух вина, потому что, измученные!), Чтобы приготовить еду. Приложив немного усилий, обжаренное рыбное филе или горшочек с мидиями превратятся в легкий ужин, который по-прежнему будет напоминать лакомство. 22 рецепта морепродуктов, которые мы собрали ниже, для таких блюд, как гамбургеры с лососем, треска в прошутто и жареный рис с крабами, готовятся всего за 30 минут или меньше.

Рыба

Самая простая хрустящая рыба, обжаренная на сковороде

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Многих людей пугает идея обжаривания рыбы на сковороде, и я не могу сказать, что виню их — кто хочет испортить те филе, на которые они только что заплатили, сразу же приклеив их к сковороде? Наше решение состоит в том, чтобы панировать рыбу с одной стороны, что предохраняет ее от прилипания или пережаривания, а также придает приятный хруст, контрастирующий с нежным мясом.

Получить рецепт самой простой хрустящей рыбы, обжаренной на сковороде »

Жареная черная треска в мисо-маринаде

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Насыщенный вкус и высокая температура делают этот рецепт жареной черной трески почти надежным. Просто замаринуйте рыбу в смеси мисо, сакэ и мирина, а затем поджарьте ее в тостере, пока шампур не войдет в нее. Поскольку черная треска становится нежной и маслянистой, а не жесткой, когда жарится на гриле, существует небольшой риск ее переваривания, а японские ингредиенты в маринаде образуют очень сладко-соленую оболочку.

Получить рецепт Черная треска, маринованная в мисо, легко жареная »

Запеченная треска и тыква в пакетиках из фольги

Ясмин Фар

Чтобы приготовить треску без лишних хлопот, просто запеките ее в пакете из алюминиевой фольги — если пакет будет правильно запечатан, в нем будет скапливаться пар, и рыба будет аккуратно приготовлена. Мы добавляем нарезанные желтые кабачки, кабачки и лук прямо в пакет, чтобы завершить блюдо. В качестве бонуса этот рецепт очень легко масштабировать — он работает как для шести человек, так и для одного.

Получить рецепт запеченной трески и тыквы в пакетиках из фольги »

Треска, завернутая в прошутто, с чоризо и фасолью каннеллини

Ясмин Фар

Для тех, кто боится пережарить свою слоеную, нежную треску, это блюдо предлагает очень удачное решение: заверните ее в прошутто. Мясо изолирует рыбу и, кстати, добавит мясной вкус. Мы подаем треску с сытной смесью бобов каннеллини и чоризо, приготовленных в одной сковороде. Кто сказал, что морепродукты должны быть легкими?

Получить рецепт трески, завернутой в прошутто, с чоризо и фасолью каннеллини »

Треска по-тайски в наге с кокосовым молоком, лаймом и лемонграссом

Вики Васик

À la nage может показаться ужасно причудливым термином, но это всего лишь способ сварить ароматный бульон, который не сложен и не требует много времени. Рыба лишь частично погружена в жидкость, поэтому верхняя половина испаряется, что делает этот метод приготовления очень щадящим. Для этой тайской версии с интенсивным вкусом мы используем бульон из кокосового молока, лемонграсс, имбирь, сок лайма, рыбный соус и свежий перец чили.

Получить рецепт трески по-тайски в наге с кокосовым молоком, лаймом и лемонграссом »

Палтус а-ля наге с моллюсками, укропом и белым вином

Вики Васик

В эту вариацию палтуса входят моллюски, традиционный ингредиент наге. Когда моллюски открываются, они выпускают свой соленый сок в жидкость для приготовления пищи, уже ароматизированную фенхелем, белым вином, укропом и сельдереем. В результате получается бульон, немного похожий на прозрачную похлебку.

Получить рецепт палтуса а-ля наге с моллюсками, укропом и белым вином »

Лосось по-наге с летними овощами

Вики Васик

Это блюдо демонстрирует более нежную сторону наге с мягким вкусом вареной тыквы и лосося. Мы добавляем несколько ароматизаторов, таких как имбирь, эстрагон и лимон, но делаем это ненавязчиво, так что все дело в рыбе.

Получить рецепт лосося по-наге с летними овощами »

Теплый салат из кускуса с лососем и заправкой из горчицы и укропа

Ясмин Фар

Укроп, горчица и лосось — это проверенное временем сочетание, которое обретает новую жизнь, если добавить его в теплый салат из кускуса. Мы подмешиваем свежий шпинат, укроп и вареный лосось в израильский кускус сразу после того, как он снимается с огня, чтобы шпинат увял, а лосось согрелся. Он заправлен простой смесью дижонского сока и лимонного сока.

Получить рецепт теплого салата из кускуса с лососем и горчично-укропной заправкой »

Легкие бургеры из лосося с укропом, медово-горчичным соусом, хреном и авокадо

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Бургеры с лососем — это не гамбургеры, но это не значит, что они должны быть похожи на безвкусную здоровую пищу. Здесь мы делаем ароматные котлеты из лосося с укропом, луком и хреном и слегка обжариваем их, чтобы они оставались сочными. Лично я бы порекомендовал сделать дополнительный медово-дижонский майонез — он настолько хорош, что вам захочется намазать им все (особенно бекон, яйцо и сыр в булочке).

Получить рецепт простых бургеров из лосося с укропом, медово-горчичным соусом, хреном и авокадо »

Смёрреброд из маринованной сельди (датский бутерброд с открытой крышкой)

Вики Васик

Smørrebrød  – популярный в Дании сэндвич с открытым лицом, приготовленный из плотного ржаного хлеба на закваске с маслом, маринованной сельдью, сырым красным луком и укропом. Масло здесь играет ключевую роль, смягчая острый хлеб и уксусную селедку. Приготовьте пару других наших smorrebrød рекомендаций, и вы получите начало настоящего шведского стола.

Получить рецепт Smørrebrød с маринованной сельдью (датский открытый бутерброд) »

Easy One-Pot, без ножа, более легкая запеканка с лапшой из тунца

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Может быть, консервированный тунец не входит в ваш список элегантных блюд из морепродуктов — и, ладно, мы можем не зайти так далеко, чтобы назвать этот римейк старого пригородного ресторана элегантным , но это то блюдо, которое заставит вас скажем, вау, я действительно не знал, что может быть таким хорошим. Мы добавляем тунец и замороженный горошек в яичную лапшу, покрытую не слишком густым соусом, приготовленную из сметаны и слегка приправленную лимоном. Это займет всего 15 минут, одна посуда для приготовления пищи и пара других основных кухонных принадлежностей, что делает его отличным выбором для буднего дня.

Получить рецепт легкой запеканки с тунцом и лапшой без ножа »

Моллюски

Креветки с чесноком, хлопьями красного перца и травами

Вики Васик

Секрет правильного приготовления этой итало-американской классики заключается в использовании вермута вместо белого вина — вино слишком долго выпаривается, и его вкус становится неприятно доминирующим в готовом блюде. Очистите креветки, прежде чем бросить их в рассол с пищевой содой, что гарантирует, что они будут приготовлены пухлыми и нежными, со здоровым количеством острого вкуса.

Получить рецепт креветок с чесноком, хлопьями красного перца и травами »

Креветки с чесноком по-испански (Gambas al Ajillo)

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Gambas al ajillo , испанское тапа или основное блюдо из креветок, приготовленных в горячем масле с ароматом чеснока, сильно напоминает креветки с чесночным соусом, только вместо пасты его обычно подают с кучей теплого хрустящего хлеба. Чтобы максимизировать вкус, мы поливаем оливковым маслом панцири перед тем, как использовать его для приготовления креветок, и добавляем чеснок тремя способами: натираем в маринад, настаиваем в масле и обжариваем ломтиками в качестве гарнира для финального блюда.

Получить рецепт креветок с чесноком по-испански (Gambas al Ajillo) »

Быстрый и легкий салат с креветками, кукурузой и помидорами

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Этот летний салат начинается с идеально приготовленных креветок, приготовленных в холодной, а не кипящей воде. Мы ароматизируем воду соком лайма и доводим ее до температуры не выше 170°F (да, вам понадобится термометр), бережная обработка, которая помогает сделать креветки нежными на всем протяжении. После того, как они приготовлены, мы смешиваем креветки с летними продуктами, такими как сладкая кукуруза и хрустящие помидоры, и заправляем салат большим количеством лайма и оливковым маслом первого отжима.

Получить рецепт быстрого и легкого салата с креветками, кукурузой и помидорами »

Мексиканский коктейль из креветок (Coctel de Camarones)

Вики Васик

Не то чтобы коктейль из американских креветок сложно приготовить, но этот вариант в мексиканском стиле еще быстрее. Традиционно вареные креветки подаются с соусом из сока лайма и кетчупа; замена части кетчупа томатным пюре сохраняет сладость на разумном уровне, а подача острого соуса позволяет каждому посетителю приправить блюдо по своему вкусу.

Получить рецепт Мексиканского коктейля из креветок (Coctel de Camarones) »

Кокосовая лапша карри с креветками

Ясмин Фар

С двумя полезными ингредиентами, купленными в магазине, — желтой пастой карри и кокосовым молоком — это блюдо из лапши готовится всего за 10 минут. Учитывая, как быстро все это делается, паста карри придает соусу невероятную глубину вкуса. Начните увлажнять рисовую лапшу, прежде чем готовить соус, и она должна быть готова к употреблению, как только креветки станут непрозрачными и нежными.

Получить рецепт кокосовой лапши с карри и креветками »

Лучшие жареные гребешки

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Приготовление лучших морских гребешков начинается с покупки лучших морских гребешков — довольствуйтесь не чем иным, как свежими «сухими» гребешками (в отличие от «влажных» гребешков, которые химически обрабатываются для сохранения влаги). Чтобы получить на гребешках хорошую румяную корочку и не пережарить их, тщательно обсушите их, посолив и промокнув бумажными полотенцами, затем обжарьте на раскаленной сковороде.

Получить рецепт лучших обжаренных гребешков »

Лучшие мюли-мариньеры (морские мидии)

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Мидии могут показаться блюдом для особого случая, но они относительно доступны, быстро и легко готовятся, так почему бы не включить их в свой ежедневный рацион? Обязательно хорошо их очистите, а затем приготовьте на пару в ароматном бульоне — позже вы захотите пропитать его хрустящим хлебом. Для французского moules marinières мы настаиваем жидкость с жареным луком-шалотом, зеленым луком и чесноком в сухом твердом сидре; чтобы сделать его густым и гладким, мы смешиваем его с домашним майонезом.

Получить рецепт лучших мюлей-мариньеров (мидии в матросском стиле) »

Мидии с бульоном из фенхеля и шафрана

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Когда вы освоите базовую технику приготовления мидий, попробуйте поэкспериментировать с разными вкусами. Эта версия, вдохновленная буйабесом, сделана из фенхеля, шафрана и помидоров. Чтобы по-настоящему подчеркнуть вкус фенхеля, мы также добавляем сухую салями из фенхеля и порцию Pernod.

Получить рецепт Мидии с бульоном из фенхеля и шафрана »

Мидии на пару с бульоном из кокоса и карри по-тайски

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Эти мидии, приготовленные на пару в остром бульоне, приправленном пастой карри, кокосовым молоком, чесноком и луком-шалотом, готовятся так быстро, что стоит потратить немного больше времени на приготовление пасты чили с нуля. Но если это кажется хлопотным, по крайней мере, дополните купленную в магазине зеленую пасту карри несколькими специальными добавками: чесноком, стеблями кинзы, цедрой лайма, сушеным тайским перцем чили и семенами кориандра.

Получить рецепт приготовления мидий на пару с бульоном из кокоса и карри по-тайски »

Жареный рис с крабами по-тайски

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Thai khao phat buu — отличная витрина для свежего крабового мяса, хотя вы можете использовать замороженное, если это более удобно. Мы используем легкие приправы — немного рыбного соуса, соли и белого перца, — чтобы ароматы крабов и жасминового риса дополняли блюдо. Чеснок, тайский перец чили, кинза и зеленый лук придают пикантный, острый и травяной вкус всему блюду.

Получить рецепт жареного риса с крабами по-тайски »

Бутерброды с тушеными крабами в мягком панцире с маринованными овощами, кинзой и майонезом с имбирем и перцем чили

Дэниел Грицер

Хрустящие крабы в мягком панцире идеально подходят для бутербродов, потому что весь этот вкусный сок впитывается прямо в хлеб. Мы посмотрели на вьетнамский bánh mì как на вдохновение для этого сэндвича, приготовленного с кинзой, быстро маринованной морковью и огурцами и майонезом с имбирем и чили. Обжаривание крабов делает все проще и аккуратнее, чем жарка во фритюре.

Получить рецепт бутербродов с тушеными крабами в мягком панцире с маринованными овощами, кинзой и майонезом с имбирем и чили »

Рыба – рецепты и кулинария | BNG Hotel Management Kolkata

Рыбы являются позвоночными и имеют кожу и чешую, покрывающую тело, и передвигаются с помощью мелких частиц. Рыба во многом напоминает еду девяностых, воплощение современной кулинарии и стилей питания – с низким содержанием жира, с высоким содержанием белка, богатая минералами и витаминами, быстро и легко готовится и готовится, достаточно универсальна, чтобы ее можно было адаптировать к любому вкусу. повод.

ПЛАВОВЫЕ РЫБЫ:

Плавниковые рыбы — хладнокровные позвоночные с жабрами. Рыбу можно разделить на различные подкатегории в зависимости от среды обитания, формы и типа мяса.

1. а) Белая: в основном это камбала, а масло присутствует только в печени. Большинство из них — глубоководные рыбы.
2. b) Жирная: в основном это круглая рыба, содержащая жир по всему телу.

РАКУШКИ :

1. a) Моллюски: – Двустворчатые моллюски: имеющие два ряда отдельных клеток, соединенных мембраной. Мембрана контролирует движение скорлупы.
2. б) Ракообразные: – имеют сегментированную кору, похожую на панцирь, смысл рачка не увеличивается вместе с рыбой, но клетка делится каждый год. Экзамен. – Крабы, креветки и т. д.

БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ:

Беспозвоночные – беспозвоночные морские животные без внешней оболочки. К ним относятся кальмары и семейства осьминогов.

Как выбрать рыбу?

Следующие пункты должны быть рассмотрены во время выбора fi h-

1. Глаза должны быть яркими.
2. Грили должны быть красного цвета.
3. Хвост должен быть палкой.
4. Мякоть должна быть твердой, а не дряблой.
5. Все тело должно быть покрыто полной чешуей.

Подготовка рыбы к приготовлению:-

Чистка и очистка:

1. Очистите мягкую сторону ножа, удерживая рыбу за хвост, аккуратно очистите от хвоста к голове, хорошо промойте и удалите остатки масштаба.
2. Снимите плавники и хвост.
3. У камбалы срезать решетки и сделать небольшое отверстие в брюшке.

Приготовление рыбы:

Варка – Рыба обычно варится на сковороде». Метод подходит для целой рыбы; толстые куски рыбы также можно было варить. Целую чистую рыбу кладут в бульонную жидкость и варят. Рыбу помещают в загон, заливают

кипятком и кипятят. Если рыба приготовлена, то тушенка легко поместится в мякоть рыбы. Ориентировочное время варки рыбы 10-15 мин. /500гр. рыбы.

Приготовление на пару :- Поместите рыбу в пароварку и посыпьте солью и перцем, затем вода в пароварке должна быстро закипеть от огня и рыба будет приготовлена.

Приготовление на гриле:- Подходит для приготовления различных нарезок и видов рыбы на гриле с использованием сливочного или растительного масла. Гриль необходимо смазать маслом, чтобы мякоть не была липкой и украсить лимоном, мелкой свежей зеленью петрушки,

в сопровождении подходящего соуса и время жарки рыбы 5-7 минут.

Жарка :- Мелкую рыбу можно жарить целиком или в виде стейков, филе или кусочков рыбы в большом количестве масла. Время приготовления жарки около 5 минут.

Для запекания:- Круглая белая рыба подходит для запекания. Рыбу очищают, брюшко натирают фаршем (панировочные сухари, нарезанный лук, мускатный орех, лимонный сок, яичный желток и высокие приправы и ароматизаторы), на рыбу наносят сливочное масло

и затем запекают в духовке. поднос. Время выпечки 10мин. /500гр. фи ш.

Суд-бульон:

Чтобы сохранить и усилить тонкий вкус рыбы, жидкость, в которой она варится, готовится с осторожностью. Браконьерская жидкость называется придворным бульоном. Традиционное использование включает в себя браконьерство рыбы и морепродуктов, но он также используется для браконьерства овощей, яиц, сладкого хлеба, петушиных гребешков и нежного мяса.

Ингредиенты для придворного бульона :

Сл. НЕТ.	Ингредиенты	Количество
01	Вода	1 лит.
02	Соль	15 г.
03	Морковь	60 г.
04	Ломтик лимона	60 г.
05	Уксус	75 мил.
06	Стебель петрушки	3 веточки
07	Перец горошком	6 №
08	Лавровый лист	1-2 №

Кипятить все ингредиенты в течение 30-40 минут, затем процедить и использовать как ликер.

Процедить и использовать как ликер.

Разные виды бульонов-

1. Бульон белый (лук ломтиками, лавровый лист, петрушка, перец горошком, лимонный сок, соль, молоко и вода).
2. Обыкновенный суд-бульон (уксус, вода, перец горошком, нарезанный лук, морковь, соль, петрушка, тимьян и лавровый лист).
3. Придворный бульон для белого вина (белое вино, вода, лук репчатый, банкетная каталка, соль, перец горошком, несколько капель уксуса, морковь).
4. Бульон из красного вина (Красное вино, уксус, вода, луковый фарш, каталка для букета, петрушка, соль, перец горошком, морковь.

Популярные блюда из рыбы :

1. Пагоды для выпускного вечера
2. Пром лады с M.D.H.
3. Пром лады с соусом из портвейна.
4. Пром лад Тандури.
5. Амритсар-маччи (индийский).

Хранение рыбы :

Рыба должна храниться для других пищевых продуктов, чтобы предотвратить передачу запаха и вкуса, и в идеале рыбу следует хранить в холодильнике, охладителе и температуре от 0°С до 12°С.

Рыбные отрубы:

1. Филе или филе : — Разделка рыбы без костей без кожи. У круглой рыбы два филе, а у плоской рыбы четыре филе.

2. Darne: – Кусок или ломтик, разрезанный поперек и сквозь кость крупной цельной круглой рыбы.

Экзамен.