Содержание
специально для bit.ua – bit.ua Медіа про життя і технології в ньому
Общение с шеф-поварами лучших заведений города – одно из частых и любимых занятий нашего food-редактора. Сегодня мы собрали вместе семь, как нам кажется, лучших мастер-классов, которые шефы давали для bit.ua: в список вошли Beef, Fairmont, Пантагрюэль, Da Vinci Fish Club и другие.
Здесь тальятелле с трюфелями от лучшего итальянского шефа столицы, заведующего кухней остерии “Пантагрюэль” – Костантино Пассалаква, сразу четыре домашних рецепта с ягодами от шефа Radisson Blu Resort Bukovel – Александра Лавренчука, нежнейший морской окунь с тушеным фенхелем и шампанским соусом от Шота Годердзишвили, шефа Fairmont Grand Hotel Kyiv, легкий крем-суп из сельдерея со шнитт-луком от Валентина Трофимчука для ресторана “Пена”, пошаговый рецепт ризотто с морепродуктами и спаржей от шеф-повара Da Vinci Fish Club Руслан Разуменко, Идеальный стейк от Олега Старуна из BEEF мясо&вино и рождественская сладость – туррон, три рецепта от Романа Тугашева и Tomatoes.
Тальятелле с трюфелями, шеф-повар Костантино Пассалаква
Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, — вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.
200 г сухой пасты — спагетти, тальятелле, лингвини
1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)
50 г сливочного масла
большая горсть тертого пармезана
соль
свежемолотый черный перец
Шаг 1
В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.
Шаг 2
В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).
Шаг 3
Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.
Шаг 4
Переложить пасту в тарелку.
Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.
Подробный фоторецепт по ссылке
Сибас с
тушеным фенхелем и шампанским соусом, шеф-повар Шота Годердзишвили
Шеф Годерджишвили работал в Waldorf Hilton (Лондон) с 2004 по 2006, затем перешел в Intercontinental London Park Lane, а с 2008 года получил повышение и стал sous chef отеля Intercontinental London Park Lane. Сейчас он заведует кухней Fairmont Grand Hotel Kyiv. Для bit.ua мы вместе готовили нежное филе сибаса с фенхелем, которое Шота рекомендовал как основное блюдо для романтического ужина на двоих.
2 филе сибаса
2 клубня фенхеля
петрушка
3 молодых картофеля
томатная сальса
шампанское
сливки
куриный бульон или вода
Шаг 1
Филе обсушить и сделать надрезы вдоль линии хребта.
Шаг 2
Молодой картофель помыть и отварить до готовности в подсоленном кипятке. Фенхель порезать и обжарить 4-5 минут в сковороде на большом огне и в хорошо разогретом оливковом масле.
До получения румяной корочки. Когда порезанные клубни подрумянятся, влить 100 мл куриного бульона и томить около 6-7 минут до размягчения. Когда бульон испарится, влить немного оливкового масла и еще раз обжарить.
Шаг 3
Сдобрить порубленной петрушкой, солью, накрыть пергаментной бумагой и дать «дойти».
Шаг 4
Для соуса в небольшом сотейнике вскипятить 200 мл шампанского и томить на медленном огне, пока не выпарится алкоголь, а жидкость не уменьшится вдвое. Добавить 100 мл бульона и варить 3 минуты. Добавить 100 мл сливок 33%, готовить пока смесь не начнет загустевать и выпарится на 30% — около 10 минут.
Шаг 5
Рыбу посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Обжарить на разогретой сковороде 4-5 минут кожей вниз, пока корочка не приобретет золотистый цвет. Перевернуть и выключить огонь. Добавить кусочек сливочного масла и дать ему растаять. Смешать порезанный пополам картофель с фенхелем.
Пошаговый рецепт в подробном материале о мастер-классе.
Крем-суп из сельдерея со шнитт-луком, шеф-повар Валентин Трофимчук
Питательный и ароматный, простой в приготовлении суп из корня сельдерея – великолепный выбор первого блюда на пороге зимы.
2 корня сельдерея среднего размера, очистить
1 большая луковица, очистить
150 мл хорошего белого сухого вина
600 мл куриного бульона
700 мл сливок 33-36% жирности
соль
подсолнечное масло (рафинированное)
шнитт-лук
Шаг 1
Корень сельдерея и лук порубить не крупными кусками. Обжарить на хорошо разогретом рафинированном подсолнечном масле до размягчения. Сельдерей — 10-15 минут, затем добавить лук и готовить еще 10 минут.
Шаг 2
Влить вино и выпарить его полностью. Остатки не выпаренного вина могут дать супу кислую ноту после. Влить 500 мл куриного бульона и 600 мл сливок. Дать супу закипеть.
Шаг 3
Взбить блендером до однородного состояния. Добавить оставшиеся 100 мл сливок и 100 мл бульона, потомить еще 10 минут, не давая закипеть.
Посолить.
Шаг 4
Подавать, мелко порубив шнитт-лук и приправив из крем-суп. Для “пенки” взбить венчиком соевое молоко и аккуратно выложить ложкой на порубленную зелень лука.
Подробней – в репортаже с мастер-класса.
Ризотто с морепродуктами и спаржей, шеф-повар Руслан Разуменко
Ризотто — блюдо, которое невозможно приготовить «заранее». Оно требует тщательного соблюдения каждого шага, последовательности и внимания.
300 г риса арборио
250 мл рыбного бульона
горсть натертого пармезана
2 головки лука-шалот
2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
оливковое масло
70 мл сливок
50 мл коньяка
4 ст.л. рубленной петрушки
10 креветок
4 стебля спаржи
1 ст.л. красной икры
соль
Шаг 1
Растопить ½ сливочного в оливковом масле. Порезать стебли спаржи кусочками по 1 см, оставив целыми верхушки. Стебли пассеровать в масле 1-2 минуты.
Шаг 2
Добавить порезанный кольцами лук и порубленный чеснок.
Готовить 2 минуты. Влить коньяк — как альтернатива сухому вину или вермуту, которая оставит ризотто легкий еле узнаваемый аромат — и выпарить.
Шаг 3
Добавить рис и тщательно перемешать. Убавить огонь. Влить бульон, посолить. Помешивая, готовить, постоянно подливая горячий бульон, когда он выпаривается. Попробовать рис. Через 10 минут монотонной процедуры бульон-помешивание он должен стать аль денте — то есть «на зубок», немного сыроваты внутри. Добавить креветки, помешивая, готовить минуту.
Шаг 4
Влить сливки и немного их выпарить в течении 1-2 минут. Добавить пармезан и рубленную петрушку, оставшееся сливочное масло. Тщательно перемешать и попробовать на соль. Подавать, украсив верхушками спаржи и икрой. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать остатком петрушки.
Пошаговый фоторецепт от шефа по ссылке.
Стейк, шеф-повар Олег Старун
Чтобы приготовить вкусный стейк дома, необходимо придерживаться нескольких «золотых правил» и выполнять некий алгоритм действий, который позволит насладиться вкуснейшим мясным блюдом.
Шаг 1
Необходимо серьезно подойти к вопросу выбора мяса. Классикой считается говядина, т.к. только это мясо может иметь несколько степеней прожарки: от rare до well done.
Шаг 2
Мясо перед приготовлением необходимо «подготовить». Разморозить (если было заморожено) и довести до комнатной температуры, что обеспечит равномерность прожарки.
Шаг 3
При жарке мясо лучше класть на сильно разогретую сковороду или на большой огонь, тогда поры мяса закроются, образуется твердая корочка и сок останется внутри.
Шаг 4
После того как вы сняли готовый стейк с жарочной поверхности, мясо можно солить и перчить. Дайте ему немного отдохнуть.
Шаг 5
И самое главное, после того, как стейк «отдохнул» его необходимо разрезать пополам, чтобы мясо прекратило готовить само себя!
Более подробные инструкции можно найти по ссылке.
Черничный чизкейк, шеф-повар Александр Лавренчук
«Там, где едят чернику и землянику, врачам делать нечего» — напоминает Александр Лавренчук, шеф-повар отеля Radisson Blu Resort, Буковель.
100 г сливочного масла
1 ст.л. сахара
1 1/3 стакана крошек печенья
600 г сливочного сыра (лучше использовать «Филадельфию»)
150 г сахарной пудры
3 яйца
150 г 30% сливок
250 г ягод черники
Шаг 1
Растопите масло с сахаром и перелейте в миску. Всыпьте туда крошку печенья и хорошо перемешайте. Выложите получившуюся массу в форму и равномерно распределите по всей поверхности, после чего прижмите рукой.
Шаг 2
В миксере смешайте размягченный сливочный сыр с сахарной пудрой, по одному взбивайте яйца, помешивая после каждого. Далее размешайте все до однородной массы, добавьте сливки, аккуратно перемешайте не взбивая.
Шаг 3
Вылейте 2/3 начинки в форму. Ягоды черники взбейте блендером до образования пюре, и перемешайте с 1/3 оставшейся начинки. Вылейте массу круговыми движениями в форму, начиная с середины.
Шаг 4
Выпекайте 90 минут при температуре 160˚С, после сигнала выключите и оставьте чизкейк на 60 минут остывать в печке.
После этого проведите лопаточкой или кулинарным ножом, или тонкой деревянной лопаточкой по краю формы, чтобы при остывании края не потрескались.
Уберите чизкейк для полного остывания в холодильник на ночь или на 5-6 часов.
Еще три рецепта с ягодами от шефа в материале Мои черничные ночи.
Испанский туррон, шеф-повар Роман Тугашев
Туррон — рождественская европейская сладость с испанскими корнями. Что-то среднее между нугой, ириской и халвой, его готовят в разных странах разными способами, сдабривая десерт орехами. За оригинальным рецептом мы отправились в гастробар Tomatoes.
вода — ½стакана
сахар — 1 стакан
мед — 1 стакан
яйцо (белок) — 6 шт.
сливки жирные (33%) — 1 ст.л.
сахарная пудра — 2ст.л.
орехи грецкие очищенные — 500г
ванильная эссенция — по вкусу
вафельные листы для основы
Шаг 1
Сахар залейте водой, проварите до полного растворения сахарных кристаллов, добавьте мед и варите на маленьком огне до приобретения массы золотисто-коричневого цвета.
Шаг 2
Белки отделите от желтков. Взбейте белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем добавьте взбитые белки в медово-сахарную массу. Дайте массе дважды закипеть, после уменьшите огонь и варите, помешивая, 15-20 минут.
Шаг 3
Добавьте орехи, размешайте и выложите получившуюся массу на вафли, закройте второй половиной вафель, положите под пресс и оставьте застывать в холодильнике. Можно обернуть туррон в фольгу, прежде чем убрать его в холодильник.
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
ДЕТАЛЬНІШЕ
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
холодные супы. Повара на колесах. Выпуск от 18.06.2023
Спецвыпуск: холодные супы.
Повара на колесах. Выпуск от 18.06.2023Сообщить о технической проблеме
Спецвыпуск: холодные супы. Повара на колесах. Выпуск от 18.06.2023
Лучшие звездные шефы Москвы и Петербурга продолжают радовать телезрителей летними рецептами. Повара уже готовили блюда на гриле и резали салаты, а теперь они будут готовить холодные летние супы. Наслаждайтесь мастерством звездных поваров и не забудьте записать рецепты!
Сегодня будут представлены: гаспачо по-андалузски от Дениса Крупени и окрошка от Алексея Каневского, огуречник с йогуртом и лососем от Никиты Сечина и холодник с беконом от Романа Редмана, холодный клубничный суп с рикоттой от Романа Палкина и летний суп из дыни с пряными травами и мороженым от Сергея Сущенко.
Наука о еде
Пищевой наркотик — сахар. Теория заговора. Выпуск от 17.10.2015
Нас осознанно «подсаживают» на еду. За год мы с вами съедаем 70 килограммов сахара! И даже не догадываемся, что у каждого второго из нас уже давно диабет
«Среда обитания.
Нитраты». Документальный фильм
Ранние овощи. Мы налетаем на прилавки с первыми появившимися по весне огурчиками, редиской, молодым картофелем, морковкой и, конечно, сметаем на рынках нежнейшую раннюю зелень. Мы думаем: в них полный набор витаминов. «Среда обитания» выяснила, что скрывается под кожурой на самом деле.
Соль. Теория заговора. Выпуск от 06.02.2016
В прошлых программах мы рассказывали о легальном «пищевом наркотике» — сахаре. Соль — еще один инструмент манипулирования сознанием. Мы расскажем, где прячется соль, какие продукты можно есть, не опасаясь за здоровье, и как приготовить вкусный обед без щепотки соли
«Среда обитания. Ни рыба ни мясо». Документальный фильм
Современную еду часто делают не из мяса и молока, а из сои. Так полезна соя или нет? Мы узнали, как не переплачивать за соевые суррогаты, под какими названиями они прячутся и можно ли найти еду без сои.
«Среда обитания. Вкусная химия». Документальный фильм
Канцерогены — это яды, которые убивают нас медленно.
Мы расскажем, как выбрать менее вредные продукты и как правильно их приготовить.
Сладости. Теория заговора. Выпуск от 13.02.2016
Современный человек за год съедает 50-килограммовый мешок сахара. Но это ещё полбеды, беда в том, что вместе с сахаром мы поглощаем килограммы самой настоящей «химии»
«Среда обитания. Продукты бывшего СССР». Документальный фильм
О том, как выбрать правильные украинские, белорусские и литовские продукты и товары, зритель узнает из очередного выпуска «Среды обитания».
«Среда обитания. О чем молчит рыба». Документальный фильм
Рыбные консервы часто делают из просроченной сайры, в банках с килькой — один томатный соус, а рыба из Тихого океана запросто может оказаться радиоактивной. Корреспонденты «Среды обитания» выяснили, как найти «правильную» рыбу на прилавках магазинов.
«Среда обитания. Продукты вечной молодости». Документальный фильм
Пищевые добавки. Этих веществ — сотни. Красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы, загустители.
Мы едим их каждый день и даже не подозреваем, как они действуют на организм.
«Среда обитания. Птица счастья». Документальный фильм
Мясо птицы становится все более популярным — оно полезное, диетическое и недорогое. Правда, купить «правильную птицу» не так просто, как кажется.
«Среда обитания. Полезные добавки». Документальный фильм
Полезные добавки есть во многих продуктах, средствах бытовой химии и парфюмерии. Мы узнали, есть ли польза в полезных добавках, как продукт становится «исключительно натуральным» и о каких добавках не рассказывают в рекламе.
«Среда обитания. Пикник на обочине». Документальный фильм
В мае врачи отмечают всплеск острых отравлений. Нам продают шашлыки из некачественного мяса, токсичное средство для розжига костра и испорченные закуски. Мы расскажем, как устроить безопасный пикник на природе.
Тематические категории:
КулинарияРецептыКулинарная книга. Обед
Вместе с этим смотрят
Показать еще
Путешествуем по России со вкусом
ПРЯМОЙ ЭФИР
Продолжайте готовить и продолжайте в том же духе | Джейми Оливер Телешоу
Продолжай готовить и продолжать | Джейми Оливер Сериалы | Джейми Оливер
‘;
document.
getElementById(«mobitemcount_4»).innerHTML = html;
}
‘;
HTML += ‘
‘;
document.getElementById(«itemcount_4»).innerHTML = html;
}
1 час 30 минут
Не слишком сложно
Бириани из остатков баранины
1 час 10 минут
Не сложно
Заварной пудинг с острой поперечной булочкой
‘;
HTML += »;
document.
getElementById(«xlitemcount_6»).innerHTML = html;
}
1 час 10 минут
Не сложно
Бургеры My Botham
1 час 20 минут
Не слишком сложно
Торт на день рождения Лепестка
‘;
HTML += »;
document.getElementById(«mobitemcount_8″).innerHTML = html;
}
‘;
HTML += »;
document.
getElementById(«itemcount_8»).innerHTML = html;
}
1 час 10 минут
Не слишком сложно
Твистер для горячей булочки
25 минут
Не сложно
Жареный рис по-сингапурски
45 минут
Не слишком сложно
Макароны с сыром из цветной капусты
25 минут
Супер просто
Завтрак в одной сковороде
‘;
HTML += »;
document.
getElementById(«mobitemcount_12″).innerHTML = html;
}
‘;
HTML += »;
document.getElementById(«itemcount_12″).innerHTML = html;
}
‘;
HTML += »;
document.getElementById(«xlitemcount_12»).innerHTML = html;
}
30 минут
Супер просто
Овощные кесадильи
20 минут
Супер просто
Быстрая зеленая паста
30 минут
Не слишком сложно
Суп минестроне
20 минут
Супер просто
Соус карри Corner-shop
40 минут
Не сложно
Пицца Чита на сковороде
45 минут
Не слишком сложно
Весеннее ризотто с морозильной камерой
30 минут
Не слишком сложно
Шоколадный торт без яиц
45 минут
Не сложно
Легкий домашний хлеб
10 минут
Супер просто
Гороховый песто
10 минут
Не слишком сложно
Легкий томатный соус
10 минут
Не сложно
Легкая карбонара
15 минут
Не слишком сложно
Свежая паста быстрого приготовления
1 час 35 минут
Не слишком сложно
Неряшливая лазанья из баклажанов
25 минут
Не сложно
Супер блинчики со шпинатом
1 час
Не слишком сложно
Ризотто с жареными помидорами
1 час 35 минут
Не слишком сложно
Пельмени на пару с хрустящей корочкой
2 часа
Не сложно
Пирог дачный
2 часа 20 минут
Не слишком сложно
Паста из тыквы и шпината ротоло
20 минут
Не слишком сложно
Томатный соус Hero
1 час 30 минут
Не сложно
Картофельные клецки
1 час 30 минут
Не слишком сложно
Кортечия
29 минут
Супер просто
Оладьи Buddy’s
24 минуты
Не сложно
Баранина, обжаренная на сковороде
15 минут
Не слишком сложно
Лепешки кёфта из баранины
55 минут
Не слишком сложно
Запеканка из сосисок утешительная
29 минут
Не сложно
Свинина, нут
45 минут
Не слишком сложно
Колбаса и яблочная запеканка
16 минут
Не слишком сложно
Копченая панчетта треска
20 минут
Не сложно
Хрустящая курица с чесноком
59 минут
Не слишком сложно
Запеканка из курицы Харисса
16 минут
Супер просто
Жареная курица с лапшой
15 минут
Супер просто
Сказочная рыба на одной сковороде
22 минуты
Супер просто
Быстрые азиатские рыбные котлеты
30 минут
Не слишком сложно
Пирог с курицей
25 минут
Не сложно
Рыбные палочки Jumbo
1 час
Не слишком сложно
Томатный соус из 7 овощей
40 минут
Не слишком сложно
Куриный фахитас
10 минут
Супер просто
Нарезанный салат Джулс
55 минут
Не слишком сложно
Гигантские овощные рости
1 час 10 минут
Не слишком сложно
Фантастическая рыба тикка карри
2 часа 30 минут
Не сложно
Свиная грудинка пири-пири
20 минут
Супер просто
Лапша от похмелья
30 минут
Не слишком сложно
Хрустящие тако со свининой
1 час 30 минут
Супер просто
Рыбный пирог со сладким горошком
1 час
Супер просто
Рулет из свинины
5 минут
Супер просто
Лучший песто с базиликом
1 час 55 минут
Не сложно
Куриные крылышки в стиле Каннам
1 час
Супер просто
Универсальный овощной чили
5 минут
Супер просто
Заправки для банок с вареньем
3 часа 20 минут
Супер просто
Тушеная говядина и эль
1 час 50 минут
Не слишком сложно
Баклажановый даал
Показать больше
© 2023 Jamie Oliver Enterprises Limited
© 2023 Jamie Oliver Enterprises Limited
NYT Кулинария — рецепты и кулинарные руководства из The New York Times
Доброе утро.
Вот отличный сэндвич, который я съел на днях примерно в 60 милях к югу от Джонс-Инлет на Лонг-Айленде, путешествуя по Нью-Йоркскому заливу в поисках прибрежного голубого тунца: мортаделла, проволоне и кимчи из пекинской капусты на багете с маслом, с маринованным перцем халапеньо и кинзой. листья.
Был бы этот бутерброд таким же фантастическим, если бы я съел его при свете флуоресцентных ламп за столом серверной фермы в Неваде или за поцарапанным деревянным столом в Болонье? Может быть. Возможно, нет. Контекст имеет значение. Там были киты и шныряли буревестники. Все едят вместе, огромная экосистема, наименьшей частью которой я был. Тем не менее, я думаю, что этот сэндвич был довольно хорош, и его стоит попробовать в эти выходные, где бы вы ни остановились.
Другие возможности: новый рецепт моего коллеги Эрика Кима для салата из тунца пепперончини (вверху), перезагрузка классического, со сладким маринованным вкусом, сельдереем и капелькой кунжутного масла.
______
Избранный рецепт
Салат с пепперончини и тунцом
Посмотреть рецепт →
______
Или, возможно, сделать сэндвич с индейкой и пикантной черникой варенье, которое Эрик адаптировал из варенья, которое Мэтт Кан готовит в своем магазине сэндвичей Middle Child в Филадельфии.
? Индейка и грюйер на поджаренной чиабатте с черничным джемом, перемешанным с гарам масала и корицей — это набор красивых слов. Кан связывает все воедино майонезом Дьюка, фаворитом наших южных штатов, острым и насыщенным. Но вместо этого вы можете использовать Hellmann’s (это Best Foods, если вы находитесь за пределами Запада). Или сделать свой собственный!
Попробуйте бутерброд с редькой с маслом и солью. Рубен. Салат из цветной капусты на рулетике. Герой жареных баклажанов! Положите что-нибудь между хлебом в эти выходные и отпразднуйте сезон еды, съеденной из рук, желательно во время приключения вдали от дома.
Это все дневная еда. Вечером вы можете изучить новейшее превосходное меню Дэвида Таниса, где подают острые и копченые свиные отбивные на гриле вместе с картофельным салатом с куркумой в салатных чашках, а на десерт — песочные лепешки с ежевикой и лимонным творогом.
Или вы можете ознакомиться с последним подарком Брайана Вашингтона — салатом из дыни и чо-чо, который он адаптировал из кулинарной книги Денаи Мура «В изобилии: веганские ямайские рецепты, которые стоит повторить».
Я не веган, так что я могу подать это перед тушеной курицей, кокосовым рисом и горошком. Волнующий.
Еще тысячи рецептов, которые можно приготовить в эти выходные, ждут вас на сайте New York Times Cooking. Возможно, вы не удивитесь, узнав, что для их чтения нужна подписка. Подписки поддерживают нашу работу и позволяют ей продолжаться. Если вы еще этого не сделали, надеюсь, вы подпишетесь сегодня. Спасибо.
Если у вас возникнут проблемы с нашей технологией, обращайтесь за помощью: [email protected]. Кто-нибудь вернется к вам. Или напишите мне напрямую, если вам хочется поздороваться или заявить о своем гневе по поводу того, что мы сделали или не сделали: [email protected]. Я не могу отвечать на каждое письмо. Но я читаю все, что получаю.
Это далеко от чираши или шава, но вы должны прочитать Салли Дженкинс в The Washington Post о легендах тенниса Крисе Эверте и Мартине Навратиловой, которые встретились в подростковом возрасте, стали непримиримыми соперниками, а затем стали близкими друзьями.