Блюда казачьей кухни донских казаков: Казачья кухня

Содержание

Казачья кухня

Во время «походов за зипунами» в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню казачьей кухни во все времена было разнообразным.

Обеденный стол казаков обычно зависел от материального достатка семьи. Мясо было в основном по выходным и на праздники. Но зато в такие дни ели сытно и много, о чем подробно рассказывается на страницах «Тихого Дона»: «Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз».

Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.

Нардек относился к одному из многочисленных заимствованных тюркских блюд. Кулинарный журнал «Наша пища» 1891 года так описывал это блюдо: «Это есть донской десерт, приготовляемый исключительно на Дону по станицам казачками… Особенно его любят есть донские казачки с пышками, в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья».

Из украинских блюд донской кухни наиболее часто употребляли вареники и узвар: «Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо, когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся», — писал М.А. Шолохов в «Поднятой целине».

В верхнедонских хуторах и станицах и сегодня прекрасно готовят лапшу на гусином или курином бульоне, холодец из свиных голов и ножек, запечённую утку или курицу, кулеш, лапшевник, кашу с тыквой и изюмом, пироги с рыбой, пирожки с картошкой, рисом и рублеными яйцами, вишней, яблоками или сливами, вареники с творогом и вишнями, каныши, «орешки» и «витушки» из сладкого теста, пампушки, бурсаки, пышки на кислом молоке, молочный кисель, «взвар» — компот из сушёных яблок, груш и вишни… Еженедельно каждые выходные мы будем знакомить вас с рецептами, которые пришли к нам из далекого прошлого.

Рецепты старинной казачьей кухни:

Рыба донская тушеная

(станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, ½ стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3-5 часов, пока испарится масло

Круглик

(станица Старочеркасская, XVIII век)

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

Чапра донская

(станица Старочеркасская, XVIII -XIX вв. )

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького; несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогона, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

Пирог походный

(из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрываю сеткой из теста. Пекут в духовке или печи.

Раки по-праздничному

(станица Елизаветинская, XIX век)

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Нардек (арбузный мед)

(Нижний Дон, XVIII век)

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Источники:
Старинная казачья кухня. Ростов-на-Дону: издательство «Периодика Дона». 1989
Кухня донских казаков. Ростов-на-Дону : Донской издательский дом, 2008.

СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит…
Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв. ).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу.
Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Казачья кухня | Всевеликое Войско Донское

Традиционная казачья кухня. Рецепты блюд.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

КИСЛАЯ ЛАПША

Состав

Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Для приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.

Как приготовить жидкое желе для заливного

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им подготовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.

В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.

Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Засол селедочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.

БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньоны — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г;
соус томатный — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.

Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин — пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

КВАС КАЗАЧИЙ

Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст. зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Источник Казачья Вольница.

(1994)

Рецепты Донских казаков к конкурсу «Старинная казачья кухня»

В
моей
памяти
с
детства
живут
теплые
воспоминания
о
моих
предках
– казаках,
которые
жили
на
земле
Донской.

Мои
бабушки
владели
искусством
приготовления
казачьих
блюд.
Многие
из
них
сохранились
и
до
нашего
времени.

Принято
говорить,
что
все
новое
– это
хорошо
забытое
старое.
Те
кто
воспользуется
этими
рецептами,
смогут
воочию
убедиться
в
этом,
открыв
для
себя
всю
прелесть
и
ценность
старинной
казачьей
кухни.

Салаты

Донской

Салат из свежих огурцов и
помидоров

300г – огурцов

300 г – помидоров

70 г – лук репчатый

50 г — перец сладкий

Соль – по вкусу

Зелень укропа, петрушка,

2 ст. л. Масло подсолнечное

Огурцы нарезать
тонкими ломтиками. Помидоры нарезать кольцами и полукольцами. Лук –
полукольцами, перец – соломкой.

Все смешать,
посолить по вкусу, перемешать, посыпать зеленью. Затем добавить подсолнечное
масло и подать к столу.

Салат из крапивы с орехами

350 г – крапивы

50г – ядер грецких орехов

Лимонный сок

Зелень петрушки, укропа,
сельдерея – по вкусу

Листья крапивы
промыть и залить кипятком на 20 минут. Потом порезать их и сложить в
салатницу. Очищенные орехи измельчить в кофемолке или растолочь, развести
кипятком или отваром из крапивы, добавить лимонный сок и залить им салат.
Перед подачей посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея.

Винегрет обыкновенный

10 шт – картофеля

200 г – белой фасоли

300 г – филе сельди

100 мл — масло подсолнечное

3 ст. л. – уксуса

70 г – свекла

Горчица, соль — по вкусу

Картофель
сварить, нарезать кубиками, добавить отваренную без слои фасоль, нарезанное
на кусочки филе сельди. Все полить маслом, уксусом и горчицей, добавить
отварную свеклу, нарезанную брусочками.

Холодные
и горячие закуски

Судак по – Царски

Судак — 1
кг

Сыр – 200
г

Майонез – 200
г

Лук – 250
г

Помидоры – 300
г

Рыба потрошится,
удаляются жабры. Куски обжарить в масле, предварительно обвалять в муке, лук
пассеровать.

Обжаренную рыбу
уложить на противень смазать майонезом, посыпать пассерованным луком, тертым
сыром.

Помидоры нарезать
кольцами. Уложить сверху. Поставить в духовку до готовности.

Раки по-казачьи

12 шт
раков

5 шт – луковиц

1 пучок зелени укропа

1 пучок зелени петрушки

200 мл вино домашнее красное

Соль по вкусу

В подсоленной
воде отварить зелень с луком и опустить в кипящий отвар раков. Затем, когда
раки покраснеют и поднимутся на верх, снять их с огня и не выкладывать из воды
до самой подачи на стол.

Перед подачей к
столу раков вынуть из воды, поместить на блюдо без зелени, сбрызнуть вином и
подать к столу.

Рыба под маринадом
по-Донскому

Судак или щука, сазан, лещ —
1160

Перец молотый 0,05

Мука пшеничная 70

Масло растительное 80

Вес готовой рыбы 1000

Соус 1000

Лук зеленый 100

Выход 2100

Рыбу разделывают
на филе с кожей и реберными костями. Порционные куски солят, перчат,
обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник,
перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на
5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.

Говядина дорожная

1,5 кг – говядины

150-200
г – свиного сала

1 яичный белок

5 г – желатина

Соль, перец, мускатный орех,
гвоздика. Лавровый лист и чеснок по вкусу.

Говядину
нашпиговать полосками сала, толщиной 1 -1,5
см, предварительно обваленными в смеси соли, перца, толченных мускатного
ореха, гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно подержать мясо
предварительно несколько часов в уксусе вместе с искрошенной луковицей.

Затем положить
говядину в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до
готовности либо замазать верх горшка тестом и томить в духовке около 2 часов.
Потом слить весь сок. Если его окажется мало, влить нужное количество мясного
бульона. Вскипятить, добавить яичный белок для осветления, процедить,
растворить желатин, еще раз довести до кипения, залить этой смесью говядину,
дать бульону остыть на холоде.

Перед подачей к
столу нарезать мясо ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, остудить и
подать к столу в виде заливного.

Фаршированные помидоры

200 г- телятины

50 г – сливочного масла

1 стакан бульона

1 яйцо

0,5 стакана молока

0,5 пшеничного батона

10 зеленых помидоров

Тертый мускатный орех, черный
молотый перец, соль по вкусу.

Телятину
пропустить через мясорубку с маслом, яйцом и размоченным в молоке батоном,
посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Полученную смесь протереть
через сито, нафаршировать ею зеленые помидоры, предварительно вынув из них
середину, залить бульоном и сварить на слабом огне под крышкой.

Пельмени запеченные

Мука 310г

Яйцо 1

Вода 180

Соль 5г

Говядина 215

Свинина 215

Лук репчатый 50

Соль 9

Вода 90

Специи по
вкусу

Яйцо для смазки 1

Приготовляют
пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в
однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке.

Синенькие по –казачьи

Баклажаны 256

Мука пшеничная 10

Масло растительное 15

Вес готовых баклажан 200

Соус 100

Выход 300

Баклажаны
нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 мин., для
стекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают
сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают в
течение 10 мин.

Первые
блюда

Лапша по-казачьи

Курица 150

Мука пшеничная 35

Яйцо 1

Соль по вкусу

Помидоры 40

Масло сливочное 10

Петрушка 8

Специи по вкусу

Готовый куриный
бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца,
просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10-15 мин.,
затем раскатывают пласт толщиной 1
мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка просушивают. В кипящий бульон
кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассерованными на сливочном
масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью.

Борщ – дугинский

Ребра мясные 200

Свекла 50

Картофель 125

Капуста 60

Морковь 15

Пастернак 15

Лук репчатый 20

Помидоры 80

Перец болгарский 15

Сало свиное топл. 15

Сметана 15

Зелень 2

Выход 500

Свеклу, морковь,
пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу
закладывают в кипящий бульон . Пассеруют с жиром пастернак, морковь и
болгарский перец и продолжают пассерование. Затем добавляют нарезанные
дольками очищенные помидоры и продолжают пассерование в течение 5-7 мин.
Отдельно пассеруют репчатый лук.

В кипящий бульон
закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками и целый очищенный
картофель. Через 5 мин закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в
течение 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи. За 3 мин до готовности
в борщ кладут лавровый лист, перец горошком. Подают с горчицей, черным хлебом
и чесноком.

Клецки

Картофель 120

Лук репчатый 30

Масло растительное 25

Мука пшеничная 70

В кипящую воду
кладут очищенный картофель, нарезанный дольками. Замешивают крутое тесто и
раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с
картофелем, заправляют пассерованным на растительном масле репчатым луком. При
употреблении посыпают зеленью.

Уха рыбацкая

Вода 3
л

Разнорыбица

Осетрина

Мелкая рыба

Лук 2 головки

Морковь 1 штука

Зелень, соль перец по вкусу

Варят сначала —
мелкая рыба лук, морковь, процеживается. Затем варят осетрину в полученном
бульоне. В конце варки добавляют помидоры свежие или томат, соль, перец – по
вкусу, зелень.

Кулеш рыбачий

Пшено 250
г

Рыба соленая 300
г

Лук 25г

Масло растит 20

Зелень

Промытое пшено
варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще сула). Ее
разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жареным на
растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

Суп бабушки Ульяны

Вода 1,5 – 2
л

Рис 200г

Филе рыбное 500г

Корень петрушки 100г

Мука пшеничная 100г

Корень сельдерея 100г

Картофель 300

Лук репчатый 250

Морковь 250

Черный молотый перец, соль по
вкусу

Зелень

Рыбное филе
пропустить через мясорубку, рис отварить, лук нашинковать мелкими кубиками.
Из рыбного филе, риса, лука сделать шарики, предварительно посолить и добавить
зелень. Шарики обжарить. В кипящую воду бросить картофель, нарезанный
кубиками, варить до готовности. Затем пассерованные овощи шарики и остальную
часть риса. В конце добавить перец, соль по вкусу, зелень.

Вторые
блюда

Рыба, запеченная с кабачками
и баклажанами

600 г – рыбы

100г – кабачков

100г – баклажанов

50 г – муки

20 мл – подсолнечного масла

4 –зубчика чеснока

100 г- майонеза

100г – сметаны

35 г – тертого сыра

20 г – сливочного масла

100 г – пшеничной муки

Зелень, черный молотый перец,
соль по вкусу.

Рыбу разделать на
филе и нарезать небольшими кусочками по 30-40
г, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой
корочки. Баклажаны, нарезанные кружочками обдать горячей водой, посолить,
поперчить, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

На сковороду,
смазанную маслом, положить подготовленные кусочки рыбы, на них кабачки и
баклажаны, посыпать все мелко нарезанным чесноком, залить смесью майонеза и
сметаны, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на
стол готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Судак, запеченный с грибами и
раками

600г – судака

200 г – мелких маринованных грибов

15 раков

60-80
г – сливочного масла

60 г- молотых сухарей

Очищенную и
промытую рыбу нарезать порционными кусками, положить их в кастрюлю, варить 30
мин, охладить и удалить из них кости. На сковороду положить сваренные куски
рыбы, на них — маринованные мелкие грибы, очищенные раковые шейки и клешни,
залить все разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и запечь.

При подаче на
стол посыпать блюдо молотыми сухарями.

Осетрина жареная

1кг – свежей осетрины

2 яйца

4 ст.л. пшеничной муки или
молотых пшеничных сухарей

100 г – сливочного масла

Соль по вкусу

Осетрину
нарезать на поперечные куски толщиной 1-2
см, обмакнуть в сырые яйца, сильно посолить, обвалять в муке или сухарях и
поджарить на масле.

Подать к столу с
салатом из свежих огурцов.

Карп с капустой

1 карп

400 г свежей капусты

1 стакан рыбного бульона

100 г сливочного масла

2-3 лавровых листа

100 г оливок без косточек

3 соленых огурца

100 г маринованных вишен

10 горошин душистого перца

Соль по вкусу

Карпа очистить,
выпотрошить, посолить, обвалять в муке, обжарить в растопленном масле с 2
сторон и поставить в горячую духовку на 15 минут. Вынуть рыбу, подлить
немного рыбного бульона, дать настояться.

Нашинковать
капусту, отварить ее в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь
воде, переложить в кастрюлю, добавить масло, лавровый лист, перец, оливки,
очищенные нарезанные ломтиками соленые огурцы. Перемешать, прибавить
маринованные вишни, закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 мин.

Выложить карпа
на блюдо, вокруг него — тушеную капусту, полить соком рыбы и подать к столу.

Мясные
блюда

Поросенок жареный

1 поросенок

100 г соли

400 г – сливочного масла

800 г – квашеной капусты

5 луковиц

5 квашеных яблок

Черный молотый перец по вкусу

Поросенка очистить,
помыть, натереть сверху и изнутри солью. Подготовленного таким образом
поросенка нафаршировать квашеной капустой и яблоками, поджаренными на масле
с рубленным луком и перцем. Затем выложить на противне веточки крест на крест
фруктовых деревьев, на них установить поросенка, и жарить в духовке часто
смазывая растопленным маслом 1-1,5 часа, до тех пор, пока поросенок не
подрумянится со всех сторон.

Говядина жареная с хреном

1,5-2
кг говядины (одним куском)

150 г – сливочного масла

3 ст.л. тертого хрена

1 лимон

1 ст.л. мелких пшеничных
сухарей

1 ст.л. пшеничной муки

1 ч.л. сахара

2 яичных желтка

30-40
г сметаны

Соль по вкусу

Мясо отбить,
посолить, положить в сотейник со 100
г растопленного масла и зарумянить со всех сторон. Потом подлить воды и
жарить в умеренно нагретой духовке до готовности. Мясо вынуть, сделать
достаточно глубокий продольный надрез, внутренние его поверхности покрыть
кружками лимона без цедры и зерен, а в середину положить начинку из хрена,
тщательно смешанного с маслом, просеянными сухарями, сахаром, солью и сырыми
желтками. Затем мясо сложить, закрыв надрез, обвязать ниткой, снова поместить
в сотейник и жарить в умеренно нагретой духовке еще 30 мин. Незадолго до
готовности мясо посыпать мукой, полить сметаной.

Когда сметана
приобретет желтоватый оттенок, вынуть жаркое из духовки, переложить на блюдо,
полить собственным соком и подать к столу.

Курица запеченная

Курица 1330

Фарш 230

Мука пшеничная 50

Яйцо 1

Масло сливочное 150

Специи по вкусу

Зелень петрушки 50

Подготовленную
тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят
потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль.
Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до
готовности. На гарнир подают рассыпную гречневую или рисовую кашу. При отпуске
поливают сливочным маслом.

Мучные
изделия

Пирог кулебяка по казачьи

Для теста : 1,2
кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан пшеничных
сухарей, 15 г сухих дрожжей, соль по вкусу.

Для фарша: 800
г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600
г масла, 0,5 стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, соль
по вкусу.

Замесить тесто из
половины муки и дрожжей, дать ему подойти. Затем добавить масло, яйца, соль,
остальную муку и дать тесту еще раз подойти.

Для
приготовления начинки рыбу поджарить на масле с добавлением измельченного
лука, добавить рубленную зелень укропа, все хорошо порубить.

Крупу растереть
с сырыми яйцами, высушить и протереть через сито. Затем вскипятить воду с
маслом, добавить крупу и хорошо перемешать, посолить и поставить на 5-10 мин
в духовку, после чего смешать ее с рыбным фаршем.

На металлическом
круглом блюде раскатать тесто. Обложить в центр коржа половину фарша, сверху
— ломтики рыбы, на них — остальной фарш, затем кулебяку защипать, смазать
яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку. Когда пирог будет готов,
накрыть его полотенцем.

К этому пирогу
отдельно можно подать паюсную икру и сливочное масло.

Блины пшеничные славянские

4 стакана пшеничной муки, 1
стакан сметаны, 10 яиц, соль по вкусу.

Муку соединить
со сметаной, посолить, размешать, постепенно ввести в нее желтки, затем
добавить взбитые в пену белки, осторожно сверху вниз перемешать и печь блины
на раскаленной, смазанной маслом сковороде.

Готовые блины
подать с вареньем, желе или сахаром.

Луковник

800 г пшеничной муки, 2 стакана
воды, 25 г дрожжей, 8 луковиц, 0,5 стакана подсолнечного масла

Приготовить
тесто из муки, воды и дрожжей. Поставить его в теплое место, дать подойти.
Затем сделать из теста тонкие лепешечки, размером 10-15
см, уложить их друг на друга в смазанную растительным маслом форму или
металлическую кастрюлю, каждую лепешку (кроме последней) посыпать поджаренным
луком. Испечь в хорошо прогретой духовке.

Подать к столу на
блюде, при желании можно отдельно подать мед.

Хворост

0,5 стакана сахара, 0,5
стакана воды, 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана топленого сливочного
масла, 100 мл белого вина, 3 яйца, соль по вкусу.

Муку смешать с
водой, добавить сахар, масло, вино, яйца, посолить. Тесто хорошо вымесить,
нарезать на тонкие продолговатые полоски, сплести их в виде косичек, и
опустить в кипящее масло. Подрумяненный хворост вынуть дуршлагом, дать стечь
избытку жира и выложить хворост на салфетку.

Готовый хворост
посыпать сахаром и подать к столу.

Паска по –казачьи

1 кг пшеничной муки, 500
г сливок, 50 яичных желтков, 100 г дрожжей, 185 мл молока, 240
г топленого масла, 200 г сахара, 12
г соли, ваниль или корица по вкусу.

Половину
необходимой по рецепту муки заварить горячими сливками, хорошо размешать,
чтобы не было комочков. Взбить желтки добела и поставить в посуде в теплую
воду. Распустить в молоке дрожжи, добавить к ним желтки и все это перелить в
запаренную муку, хорошо вымешать и дать подойти.

Потом тесто
посолить, досыпать муку и вымесить полчаса, затем влить топленое масло,
всыпать сахар, ваниль или корицу и месить пока на нем не появятся пузырьки.
Наполнить тестом формы менее чем на половину их объема и , когда оно подойдет,
поставить их в горячую духовку на 1 час.

Пряники Донские

100г темного меда, 0,6
стакана сахара, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч.л. корицы, 1,2 стакана пшеничной
муки, 1 яйцо, 1 ч.л. питьевой соды.

Подогреть в
кастрюле мед, добавить сахар, помешивать, пока сахар не растает. Затем
положить корицу и истолченную гвоздику, половину муки, взбитое яйцо, соду все
хорошо перемешать. Выложить тесто на стол, всыпать остаток муки и месить до
тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Разделать его в виде
небольших шариков, положить на смазанный маслом противень и испечь в
умеренно нагретой духовке.

Пирог походный

Мякоть свинины — 150
г

Говядины — 150
г

Баранины — 150
г

Чеснок — 150

Мука — 1200

Помидоры — 300

Жир — 300

Лук —
150

Кусок мякоти
свинины, говядины и баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке
или печи до готовности. Режут слоями толщиной сантиметр и кладут на раскатанное
тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и
обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до
готовности.

Напитки

Квас из терна

Терн – 1
кг

Вода – 4
л

Сахар – 300
г

Дрожжи – 15
г

Протереть 1
кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и
всыпать 300 г сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой
сок. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть
пробками, и выдержать 5 дней.

Нардек (арбузный мед)

Мякоть спелых
столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или
медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая,
варить на слабом огне, уваривая до 1/8 -1/10 объема. Хранить мед в сухих
стеклянных банках в прохладном месте.

Чай липовый

20 г липового цвета, 950 мл воды,
60 г сахара, 80 г меда, 80 г сиропа, 80
г варенья

Перед
завариванием чая чайник ополоснуть кипятком, чтобы прогреть. Положить в него
сухой, чистый липовый цвет, залить кипятком и поставить на 45 мин для
настаивания, накрыв крышкой или салфеткой.

После настаивания
чай процедить, снова залить в чайники довести до кипения, следя за тем, чтобы
чай долго не кипел.

Подавать чай на
стол горячим или холодным. Отдельно в розетке подать к нему сахар или мед,
сироп или варенье.

Кисель квасной

5 стаканов хлебного кваса,
0,5-1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы, 3-4 ст. л. Лимонной цедры, 3 ст.л.
крахмала.

Вскипятить квас,
добавить сахар, корицу, лимонную цедру. Крахмал развести в стакане холодного
кваса и вылить тонкой струйкой в кипящий квас.

Затем, постоянно
помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в глубокое фарфоровое блюдо
(или порционные чашки), смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные
сахарным песком, остудить и подать к столу.

Взвар из сухофруктов

800 г разных сушеных фруктов
(яблоки, груши, вишни, сливы), 1 стакан сахара, 0,5 ч.л. корицы.

Сушеные фрукты
промыть, сложить в кастрюлю, добавить корицу, залить водой, довести до
кипения, закрыть крышкой и варить до готовности на слабом огне. Из сока
сухофруктов и сахара сварить сироп и залить им фрукты.

Взвар можно
подать к столу как горячим, так и холодным.

Разработала
социальный
педагог О. И.
Поливанова

Казачья кухня. Традиционные казачьи рецепты и блюда.

Казачья кухня, как и казачья еда — незаслуженно забытый раздел кулинарии. На странице опубликованы старинные и современные блюда казачьей кухни. Многие рецепты, пришедшие из древности сейчас забыты. Мы восполняем этот пробел, собирая рецепты приготовления древних казачьих блюд.

Простой классический рецепт быстрого приготовления чахохбили из курицы.

Блюда из курицы. Оригинальный рецепт приготовления блюда под названием «Курица – монашка». На три порции понадобится 800 – 900 грамм филе курицы. Предпочтение отдаётся куриной грудке.

Бюджетный вариант приготовления вкусной куриной грудки с медовой корочкой по-казачьи. Время приготовления — 30-35 минут.

Книга «Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо.

Чтобы приготовить сочные пельмени по-казачьи, понадобится фарш — 400 грамм говядины, 400 грамм баранины и 200 грамм свинины. Одна большая луковица, либо две средних, 4 зубчика чеснока.

Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?

Кухня донских казаков. Довольно часто в донской казачьей кухне встречаются различные рецепты приготовления блюд в горшочках. К сожалению, горшочки на кухнях хозяек встречаются все реже и совершенно напрасно, ведь блюда, приготовленные в этой кухонной утвари, получаются высочайшего класса и незабываемого вкуса.

Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.

Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает.

Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.

Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.

Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.

Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.

В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.

Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки. Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица. Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков.

Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.

Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.

Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Для приготовления карпа в вине нужно взять несколько крупных кусков карпа с молоками, нарезать — 2 сельдерея, небольшой пучок петрушки, 4 маринованных или кислых огурца, так же нужно взять 2 мускатных ореха. Рыбу сложить в кастрюлю, что бы карп был на дне и сверху посыпать душистым и черным перцем, затем нарезанные огурцы, петрушку и мускатный орех и все это залить о рассолом с огурцов напополам с белым вином.

ИНГРИДИЕНТЫ:
1. 0,5 кг мясного фарша.
2. 0,5 кг мяса цыплят.
3. Корни петрушки или сельдерея.
4. Гусиный или утиный жир.
5. Мука.

Еще статьи…

Таранчук.
Домашняя лапша рецепт с фото.
Тыква начиненная мясом, запеченная в духовке.
Вареники. Традиционные казацкие рецепты.

ПерваяПредыдущая12СледующаяПоследняя

Страница 1 из 2

ДРУГИЕ НОВОСТИ ЦЕНТРА

ШОУ БИЗНЕС И ЗВЁЗДЫ

ПОЛИТИКА

ПРОИСШЕСТВИЯ

ОБЩЕСТВО

КИНО, МУЗЫКА, КУЛЬТУРА

ЮМОР И КУРЬЁЗЫ

МОДА, КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ

ПОСЛЕДНИЕ СОБЫТИЯ В ДОНБАССЕ

Донецкая Петровка — записки из дневника войны

Талантливо изображая жертву, Киев был и остаётся агрессором. Прекрасно знает о своих преимуществах и слабостях неприятеля, действует жестоко и дерзко. Говорю не столько о боевых действиях, сколько о войне в целом. То же «Евровидение», которое с утра обсуждается, есть неотъемлемая её часть.

Подробнее …

Рубежное — город-призрак, но там живут люди

На первый взгляд Рубежное производит впечатление абсолютно неживого города-призрака. Но стоит свернуть в какой-нибудь двор, и натыкаешься на жизнь, которая пробивается между огромных воронок и того, что когда-то было жилыми домами. На детских площадках обустраиваются летние кухни, где еду готовят на кострах. Дети – тут же, играют, разумеется, в войнушку. Их здесь много. Они колесят по округе на велосипедах, закинув игрушечные автоматы за спину.

Подробнее …

ПОСЛЕДНИЕ СОБЫТИЯ НА УКРАИНЕ

У ВСУ под Авдеевкой истерика: Пески потеряли, окопы завалены трупами, а пропаганда культивирует «пэрэмогы»

У боевиков ВСУ под Авдеевкой началась истерика: Пески потеряли. Украинская артиллерия нормально не работает. Окопы в районе Песок завалены сотнями убитых. ВС РФ занимают километры территории, где остаются тысячи убитых украинских солдат. Украинская пропаганда культивирует виртуальные перемоги. Боевики жалуются, что при текущих тенденциях и «контрнаступлениях», такие обученные «спецы», как они, скоро закончатся.

Подробнее …

Командование Украины направляет на передовую даже недолеченных бойцов

Военное командование Украины, из-за больших потерь в Донбассе, начали направлять на передовую необученных и недолеченных после ранений боевиков. Об этом заявил официальный представитель Минобороны России Игорь Конашенков.

Подробнее …

Каймак и нардек. О донской кухне, традициях и уважении к гостям | ОБЩЕСТВО: События | ОБЩЕСТВО

Ростов-на-Дону по праву считают кулинарной меккой Юга России. Приезжих всегда поражает количество заведений, в которых можно попробовать кухню самых разных народов.

«АиФ-Ростов» уже писал и о чалтырских пирожках с лебедой, и об осетинских пирогах с сыром, и о корейских салатах. Сегодня речь пойдёт о традиционной казачьей кухне, которую можно попробовать в станице Старочеркасской, на левом берегу Дона и в станицах, которые хранят казачьи кулинарные традиции и по сей день.

Наверное, представить донской стол лучше всего цитатой из «Тихого Дона» Михаила Шолохова. Праздничный обед в семье Мелиховых он описывал так: «Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз».

Первое. Уха и катушки

Как готовят щи с бараниной, догадаться несложно. То ли дело уха! Рецептов её огромное количество, даже в одном и том же хуторе её могли варить по-разному. Но традиционную уху всё-таки варили с томатом (помидорами), в котле на костре, с картошкой, болгарским перцем и разнорыбицей.

Уха была двойная и даже тройная. Это когда в один и тот же бульон рыба закладывалась несколькими партиями. Варили уху на костре, в конце рыбу вынимали, выкладывали на блюдо и подавали к ней тузлук. Это острая приправа из смеси перца, чеснока, бульона и соли. Сваренные куски рыбы поливали бульоном, давали тому напитать рыбу, раскрыть её вкус.

Есть и другой способ, когда в уху добавляют пшено. Такая уха сытнее, и в казачьих походах могла заменить первое и второе блюда. Помимо ухи пользовалось популярностью и такое блюдо, как катушки. Это фрикадельки из рыбного фарша, которые варились в бульоне на обжаренных рыбьих косточках. Такой суп заправляли зажаркой из лука и томата.

Второе. Голубцы с секретом

Вариантов второго в казачьей кухне, которая вобрала с себя традиции многих народов, всегда было множество. Мясо, рыба, овощи и каши. Если речь о рыбе, то она жареная, запечёная, маринованная, рыбные котлеты с гарниром, рыбные пироги, икряники.

Но самое популярное праздничное блюдо — сазан (или карп), запечённый с капустой и икрой. Сегодня его подают во многих ресторанах Ростова и области. Приготовить её можно и дома.

Для этого крупную рыбу чистят, потрошат, убирают из неё лишнюю влагу полотенцем и натирают специями из соли и перца. Отдельно готовят начинку. Жарят квашеную капусту с луком, к капусте добавляют очищенную от плёнок икру. Когда начинка готова, её укладывают в рыбу, брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Сверху смазывают сметаной и ставят в духовку, раскалённую до 180 градусов на полтора-два часа.

В старинной казачьей кухне на праздники готовили и дулма. Это не кавказская долма, а голубцы, но с секретом. Мясной фарш заворачивают в капустные листья, складывают всё это в кастрюлю, пересыпают белым корнем, луком, зажаркой и добавляют чернослив. Варились дулма в небольшом количестве воды и под гнётом. Казачьи голубцы получались нежными, пропаренными, сладковатыми. Подавали их со сметаной или острой приправой.

Отдельно. Вареники

Летом ни один казачий стол не обходился без вареников.С капустой, картошкой, вишней, жердёлой, тютиной и малиной. Вареники лепили всей семьёй, варили в огромных мисках и складывали в погреб, чтобы хватило надолго.

Маленькие казачата, которые всё лето бегали на улице, то и дело ныряли в этот погреб и тайком таскали вареники. Вечером выяснялось, что половины миски уже нет, взрослые ругались и на следующий день мамки-бабки опять лепили вареники. Всё начиналось заново.

Но были среди казачьих вареников и необычные — с дырочкой. Делали их некрасовские казаки так. Тесто замешивали из твёрдых сортов пшеницы и ржаной муки. Начинкой служила картошка, сырая, порезанная мелкими кубиками, солёная и перчёная. Когда вареники лепили, с краю оставляли маленькую дырочку (полсантиметра, не больше).

Варили некрасовские вареники в бульоне, и когда он попадал в эту дырочку, картошка доходила внутри теста и отдавала варенику всё, что выдала ей природа. После 20 минут варки подавали это блюдо с жареным луком, рубленой зеленью и домашней сметаной.

Третье. Раки и пироги

Как говорил герой Евгения Евстигнеева в фильме «Ночные забавы», раки снятся к драке. На Дону всё строго наоборот. Раки у нас к застолью в кругу приятных людей. Помимо этого раки — деликатес.

Холодец из донских раков подавали на торжестве по поводу вступления на престол Александра III. Как и рыбу, раков варят самыми разными способами: в молоке, рассоле, растворе специй и даже запекают на костре.

Но традиционный рецепт прост: вода, сухой укроп, свежий укроп, лавровый лист и чёрный перец. После 15 минут варки ракам надо настояться, впитать в себя бульон, в котором они варились. А в конце хорошо добавить сливочного масла, это сделает их вкус нежнее.

Десерты

На сладкое опять вернёмся к цитате из Шолохова. Там встречаются такие блюда как кулага и блинцы с каймаком. Кулага — это мучная каша, которую резать можно было ножом и есть как десерт, поливая нардеком (арбузным мёдом), вареньем или присыпая сахаром.

А каймак — топлёная пенка, которая снимается с поверхности молока или сливок как блин. По сути — это густые сливки. У казаков были даже специальные чашки — каймачницы, их форма позволяла получить идеальный сливочный блин.

Рассказывая о казачьих десертах, нельзя не упомянуть круглик. Его готовят для казачьего застолья с самыми разными начинками. В десертном варианте — с яблоками, виноградом или вареньем. Дрожжевое тесто для такого пирога готовят на молоке, в тесто не жалеют яиц, сахара и сливочного масла. Одна из самых вкусных начинок — свежий виноград, смешанный с виноградным вареньем. Круглик — закрытый пирог, который украшают плетёными из теста косами.

Вместо конфет в казачьей кухне были смоквы. Как правило, это виноградины, обмакнутые в горячий сироп, обваленные в сахарной пудре и высушенные в печи. Смокву хранили в сухой закрытой таре.

Горячим десертом были яблоки по-вёшенски. Это яблоки, фаршированные отварным рисом, смешанным с ягодами, мёдом и заправленные сливочным маслом.

И компот

Пили казаки узвар, сваренный из сухофруктов — особенно душистый он получался из груши-дички и сушёных ягод.

Этот напиток популярен на Верхнем Дону. А на Нижнем любили пить чай и кофе. Кофе привезли сюда казаки из Турции и он настолько плотно вошёл в казачью жизнь, что стал символом полудня. В 12 часов во дворы хозяйки выносили маленькие чашечки, в которых дымился этот напиток. Пили «кохвий» с каймаком, вяленой рыбой и всегда в компании друзей и соседей. Ходили на кофейные полдники из дома в дом: сегодня к одним, завтра к другим, обсуждали новости и строили планы.

К кофе подавали и нордек, о нём шла речь и раньше. Варили арбузный мёд из мякоти, причём готовили прямо на бахчах, чтобы арбуз был свежим-свежим. В большой котёл, который стоял на огне, бросали очищенную от семечек арбузную мякоть, варили долго, всю ночь. Ночи на Дону тихие, безветренные — мёд будет чистым. К утру был готов свежий тягучий нордек. Из него делали и нордечные пряники.

Кстати

Казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки три раза в день: утром, в обед и вечером, и обязательно готовили горячие блюда. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приёма пищи.

Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: отцу, он ставил тарелку перед стариком, затем — перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.

Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Безмерное уважение к гостю обуславливалось тем, что гость считался посланцем Божьим. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом был зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.

Традиционная казачья еда в Украине

Кто такие украинские казаки?
Что такое традиционная казацкая еда?
The most popular Ukrainian Cossacks dish Teterya
Cossak traditional food Kulish
Cossack fish soup Yushka
Cossack special meat dish Pork head with horseradish
Cossack everyday dish Halushky
Cossack red beet soup Borshch
Red beets Cossack dish Шпундра
Казачья кислица Путрия
Кваша: один из лучших казачьих десертов
Самое сладкое казацкое блюдо Шулыки

Кто такие украинские казаки?

Как известно, казаки (казаки) были украинской элитой воинов с мощным демократическим полувоенным стратократическим государством под названием Запорожская Сечь в 15-18 веках. Они населяли территории центральной и восточной Украины, острова Днепра, территорию Диких Полей в украинской степи.

Уникальные казачьи традиции дошли до наших дней и являются частью культурного наследия Украины.

«Степь и воля — казачья удача». – украинская казачья пословица

Что такое традиционная козацкая еда?

Украинские казаки отличались храбростью в боях, идеальной дисциплиной в походах. Однако их несравненный героизм во время схваток с врагом сочетался с весьма скромным бытом и питанием.

На самом деле из-за особого образа жизни, насыщенного тренировками, тренировками, военными походами и сражениями, у казаков сложились своеобразные вкусовые стереотипы и привычки. Собственно, запорожские казаки потребляли в основном вареную, тушеную и запеченную пищу. Для его приготовления в земле сооружали небольшую печь или возили временную переносную печь на двух колесах, называемую «кабица». Украинские казаки питались очень здоровой и вкусной пищей, используя много свежих продуктов, дичи и рыбы, а также пряностей, которые они добывали во время походов.

Etnocook составил список самых популярных казачьих блюд, рецепты которых дошли до наших дней.

Самое популярное блюдо украинских казаков Тетеря

Что представляет собой традиционное козацкое блюдо Тетеря?

Тетеря (Тетеря) готовится из пшенной каши и кислого ржаного теста. Это было чрезвычайно популярное казачье блюдо, особенно во время военных походов, когда его готовили заранее и употребляли, не разогревая.

История украинской козацкой кухни Тетеря

Имеется свидетельство французского картографа, инженера и архитектора Гийома Левассера де Боплана, который в 1646 г. писал о казаках:

«…мороз не менее палящий и разрушительно всесильный… Они [страдают от мороза] скорее будут подвергается воздействию, когда они не пьют и не едят горячую пищу. Они [местные жители] обычно пьют его три раза в день; он состоит из горячего пива с небольшим добавлением масла, перца и хлеба, который заменяет им суп и защищает внутренние органы от холода». — Боплан

Историки отмечают, что здесь Боплан упоминает одно из самых известных первых блюд – «Казачья Тетеря». Известно, что казаки возили с собой в бочках тесто из ржаной муки вместе с пшенной кашей. Это служило им единственной пищей на лодках или в карауле, когда нельзя было разжечь костер, чтобы не открыться врагам.

Рецепт национальной казачьей еды Тетеря

Кстати, вариантов казачьей тетери очень много. Иногда его варили без кислой части и называли братко, иногда ржаное тесто заменяли гречкой. Кроме того, в праздники вместо воды брали рыбный или мясной бульон.

Читайте рецепт украинского казачьего блюда Тетеря на сайте Etnocook

Традиционное блюдо казаков Кулиш

Что такое Кулиш?

Кулиш — очень вкусная и питательная украинская пшенная каша. Его готовили казаки во время военных походов. Традиционный рецепт кулиша очень прост и дошел до наших дней в разных вариантах. Просо было известно украинским предкам давно. Есть исследования, что его возделывали на территории современной Украины с 5000 г. до н.э. Однако украинские казаки сделали соленую пшенную кашу особым козацким блюдом, которое любят даже очень строгие гурманы. Обычно это вкусное казачье блюдо готовили на открытом огне, поэтому кулиш имеет еще одно название – полевая каша. Очень толстого кулиша звали Кулеба.

История кулиша, казацкого блюда

Собственно, кулиш ассоциируется у казаков, как у украинцев с варениками и борщом. Известный украинский писатель, поэт и драматург, общественный деятель Иван Петрович Котляревский в 1798 году упомянул Кулиша в своей поэме о казаках Энейде. Энеида (по-украински «Энеида») — пародийно-героическая поэма, в которой троянские герои превращаются в запорожских казаков.

«Вот с салом вареники лизали,

Лемишку и Кулиша глотали». – Иван Котляревский. Энеида

Как приготовить кулиш

Существуют разные национальные рецепты казачьего блюда кулиш. Самый простой — добавить пшено в кипящую воду и варить до готовности. По праздникам козаковское блюдо кулиш готовили на мясном или рыбном бульоне и подавали горячим, иногда с соленым сыром и сметанной сметаной.

Узнайте больше о кулише в статье Etnocook об известных украинских блюдах

Казацкая уха Юшка

Что такое традиционная казачья юшка?

Уха Юшка — жидкое козацкое блюдо, приготовленное в огромном котле на открытом огне. Он был очень ароматным, потому что рыбный бульон для национального козацкого супа Юшка варился с большим количеством различных корнеплодов (морковь, петрушка, лук) и специй, таких как перец, с минимумом соли. Юшка — неофициальный символ казачьей еды, как и кулиш и галушка.

История козацкой кухни Юшка

Юшка — это традиционный славянский суп, который варили предки украинцев. Во времена Киевской Руси (IX-XIII вв.) любой суп, кроме борща, назывался юшкой, и это слово до сих пор можно встретить в других славянских языках. В наши дни Юшка ассоциируется с рыбным блюдом, как и в казачьи времена.

У казаков была очень насыщенная жизнь, но при этом очень здоровое питание. Особое место в казачьем меню занимала рыба, так как украинские реки и пруды были богаты карасями, линями, окунями, лещами, ершами, сомами.

Козак Украинская кухня Юшка рецепт

Для лучшей казачьей ухи Юшка берется только чистая родниковая вода. Рыбу чистят и кладут в большую кастрюлю с водой с очищенной морковью, корнем петрушки и доводят до кипения. Когда оно будет готово, добавляются специи и соль по вкусу. Подавайте казачью уху Юшку горячей, с большими порциями отварной рыбы, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.

Читайте об украинской казачьей ухе Юшка на сайте Etnocook

Казацкое фирменное мясное блюдо Свиная голова с хреном

Что такое казацкая еда, приготовленная из свиной головы?

Свиная голова с хреном — простое, но очень вкусное казачье блюдо из очищенной и отварной свиной головы и яркого корня растения хрена. Это очень полезное и питательное блюдо, которое обычно готовят на праздники

История приготовления свиной головы украинскими казаками

Очень интересный факт, что у предков украинских славян кабан, а затем и домашняя свинья считались священным животным. Собственно, блюда из свинины были сакральной трапезой и обычно готовились по праздникам.

«Свиная голова с хреном и лапшой для разнообразия» — Иван Котляревский. Энеида

Казаки хранили старинные традиции, а свинину готовили редко, но было здорово. Кстати, мясные блюда не были повседневной казачьей едой, обычно их готовили из мяса дичи.

Уникальный козацкий рецепт свиной головы с хреном

Свиную голову очистить и отварить. Затем натереть хрен, обжарить его на сливочном масле, пока он не станет слегка золотистым. К хрену добавить муку, немного бульона положить сметану, проварить с небольшим количеством соли. Когда свиная голова будет готова, выньте ее из бульона, отделите от нее нижнюю челюсть, а мясо нарежьте порционными кусками. Подавать горячим или холодным, с острым соусом из хрена и галушками в качестве гарнира.

Казацкое повседневное блюдо Галушки

Что такое казацкая еда Галушки?

Галушка (пл.Галушки) — толстенькая мягкая галушка без начинки. Это известное украинское традиционное блюдо. Как обычно, галушки имеют соленый вкус, но есть и сладкие варианты. Украинские казаки ели на обед галушки, они бывают из разной муки. Галушки – идеальное козацкое простое блюдо, от которого воин чувствует себя сытым после долгого дня.

История казачьего блюда Галушки

Галушки были так популярны среди казаков, что упоминаются в известной поэме Котляревского «Энеида»:

«Белые пшеничные пельмени наполняли их тарелки
И пышные булочки с икрой;
Чеснок и борщ и квашеная капуста,
Грибы и ягоды присоединились к разгрому»
Иван Котляревский. Энеида.

Среди всех вариантов галушек самыми популярными были изделия из гречневой муки. Козачьи галушки обычно готовили не во время военных походов, а когда казаки оставались на Сечи и имели более стабильную жизнь и места для приготовления пищи.

Народный рецепт казацких галушек

Традиционный рецепт украинских галушек очень прост. Все, что вам нужно, это тесто и много воды, чтобы сварить маленькие круглые пельмени ручной работы. Подавать горячим, со сметаной и кусочками отварного или тушеного мяса и рыбы, посыпав зеленью и жареным луком.

Полный национальный рецепт галушек читайте на сайте Etnocook

Казачий борщ со свеклой

Что такое козак Борщ?

Борщ украинский красный – традиционный суп из корнеплодов красной свеклы. Борщ – всемирно известное национальное украинское блюдо, которое издревле готовили предки украинцев.

История украинского борща

Украинский борщ имеет долгую и невероятную историю. На сайте Etnocook вы можете найти много интересных фактов и исследований об этом древнем украинском «вариво з зилля» — растительном снадобье. Среди разных вариантов казаки варили классический украинский борщ со свеклой и капустой. Это было популярное блюдо, когда казаки останавливались на Сечи, так как для хорошего борща нужно было много ингредиентов, а лучший готовили в каменной печи.

«Казак на печи — враг Сечи». – казачья пословица

Рецепт казачьего борща

Для приготовления украинского борща казачьим поварам требовался хороший мясной бульон, сушеные грибы, капуста, красная свекла, фасоль, свекольный квас и многое другое ингредиенты, специи и корни. Борщ подавали горячим, со сметаной и хлебом вроде булочек-пампушек или лепешек-перепичек.

Читайте рецепт традиционного украинского борща на сайте национальной украинской кухни Etnocook

Красная свекла Казачье блюдо Шпундра

Что такое казацкое блюдо Шпундра?

Шпундра — уникальное старинное украинское казацкое блюдо из свинины, тушенной в свекольном квасе с корнями красной свеклы. К сожалению, малопопулярный сегодня, он очень вкусный и намного проще в приготовлении, чем, например, украинский борщ. Есть очень похожее казачье блюдо Верещака, но его готовят без свеклы и с мукой для густоты.

История шпундры

Шпундру готовили в Украине как быстрое и простое блюдо с момента появления свеклы на территории Украины. Упоминания о Шпундре можно найти на страницах поэмы о казаках «Энеида» Ивана Котляревского, написанной в конце XVIII века:

«В Шпундры со свеклой был борщ». – Иван Котляревский. Энеида

Рецепт казачьего кушанья Шпундра

Для приготовления казачьего кушанья Шпундра взять хороший кусок свинины, нарезать кубиками, добавить очищенные и нарезанные корни красной свеклы, свекольный квас, специи и тушить до готовности. Блюдо Шпундра подают горячим, иногда с пшенной кашей.

Прочитайте аутентичный рецепт Шпундры Козак на сайте Etnocook

Казацкое кислое блюдо Путрия

Что такое казацкое блюдо Путрия?

Путря – постное блюдо из цельной ячневой крупы. У него очень мягкий натуральный кисловатый вкус из-за процесса брожения и особая текстура, которую невозможно спутать ни с чем.

История казацкой каши Путрия

Путрия — известное украинское блюдо еще со времен Киевской Руси (IX-XIII вв.). Как и другие интересные уникальные казачьи кушанья упоминается в поэме «Энеида»:

«Здесь ели разные блюда, И все из керамических глазированных мисок, … На закуску Кулиш и каша, Лемишка, Зубцы, Путрия , Кваша. И с маком мёд Шулик». – Иван Котляревский. Энеида

Как приготовить козакское национальное блюдо Путря

Для Путря варили цельную ячневую крупу, насыпали в деревянное корыто, посыпали ржаным солодом, перемешивали, помещали в деревянную бочку, наполовину заливали водой с хлебным квасом и ставили в теплом месте. После скисания хранят в холоде.

Путрию употребляли в основном в периоды, когда мясо не ели. Сейчас это блюдо уже не готовят в повседневной украинской кухне.

Кваша: один из лучших казачьих десертов

Что такое украинское козацкое блюдо кваша?

Кваша — блюдо из гречневой и ржаной муки с добавлением солода, похожее на густой кисель (мармелад). Он имеет очень гладкую текстуру, с легкой кислинкой и сладким вкусом.

«Кто не пил дунайскую воду, не ел казачьей каши». – казацкая пословица

История украинских подвижников Казаки Национальное блюдо Кваша

На самом деле, квашу готовили предки украинцев задолго до казачества. О нем есть разные упоминания в историко-исторических исследованиях, сказках и легендах. Казаки сделали квашу постоянной в меню и очень полюбили ее. Квашу ели на завтрак или ужин или как сладкое обеденное блюдо.

Как приготовить квашу

Квашу готовили из двух частей ржаной и одной части гречневой муки, а также небольшого количества ржаной солодовой муки. Муку перемешивали, запаривали кипятком. Кваша имела консистенцию жидкого теста и ставилась на ночь в теплое место для сквашивания. Это кисло-сладкое тесто готовили утром в горшочке. Казачий повар следил за тем, чтобы тесто для кваши не «убежало» из кастрюли. Обычно квашу подавали теплой из печи. Летом квашу заправляли свежими фруктами и ягодами, зимой – свежими ягодами калины, сушеными сливами, грушами, яблоками.

Самое сладкое казачье блюдо Шулыки

Что такое казацкое сладкое блюдо Шулыки?

Шулыки — лепешки в маковом соусе. Часто готовят для летних каникул, также известных как Спас.

История Шуликов

Шулики — сакральное славянское блюдо, которое готовили украинцы к обрядовым праздникам и очень . Как казацкое блюдо оно упоминается в «Энеиде» Котляревского в конце списка блюд как самое сладкое. Шулыки были популярным угощением на праздники и большие застолья.

Как приготовить Шулики

Шулики готовят из маленьких украинских лепешек типа Перепички, нарезанных на кусочки, сложенных в глубокую глиняную посуду, залитых соусом из маковых семян, замоченных в молоке, растертых пестиком, и добавленных в вкус. Подавайте Шулики сразу после приготовления, с большой чашкой традиционного украинского компота Узвар.

Украинские казаки были элитными воинами, которые вели уникальный образ жизни и здоровое питание, с большим количеством разнообразных блюд вкусной казачьей кухни.

Традиционная казачья кухня. Казачья кухня

Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] Кашкаров Андрей Петрович

1.7. Казачья кухня

Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска назывались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), рыба и субпродукты на ее основе занимали особое место в казачьей кухне.

Так донские казаки запекали сазана или леща, варили уху, варили кулеш с рыбой. При этом они также любили каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (например, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и холодец.

Традиционным казачьим десертом был нардек — арбузный мед и реже — варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявилось в употреблении изюма, который клали в кашу.

Для столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.

Питались 3 раза в день: завтрак, обед и ужин. Трапезе обязательно предшествовало мытье и вытирание рук.

Старший за столом обычно давал сигнал к началу трапезы. Они часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.

Описать все рецепты казачьей кухни невозможно, да и в них есть — каждый по-своему — нюансы и особенности. Даже в пределах одного села блюда готовили по-разному, существовал, как сказали бы сегодня, корпоративный (родовой) стиль; так соревновались между собой казачки-хозяйки, которых в станицах называли берегинями.

Тем не менее, несколько рецептов блюд, которые больше всего понравились автору, вы можете прочитать ниже. Остальное можно найти самостоятельно в открытом доступе.

Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских казаков — щи, приготовленные из мяса, капусты, картофеля и круп. В ежедневный рацион включали морковь, тыкву, тушеную капусту, жареный картофель.

Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов и помидоров. перец и др., близкие к традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вяленые дыни так же, как и туркмены, только после сушки на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, тертая редька) были популярны у сибиряков и забайкальцев. Оренбургские, уральские и донские казаки Бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы преобладали в пище многих казачьих войск летом.

Арбузы и дыни засолили. Мякотью арбуза поливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Распространенное блюдо из арбузной и дынной патоки на Дону. Астраханские, уральские и другие казаки были бекмесами. Терские и кубанские казаки добавляли в свои блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие растения (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) использовались повсеместно. Мамалыгу варили из кукурузы (терские и кубанские казаки), запаривали в русской печи, варили. Из фасоли, гороха и фасоли готовили каши и жидкие блюда. Черемуху широко использовали забайкальские казаки, пекли имбирные пряники (курсун), делали начинку для пирогов.

Из книги Гвардейский век автора Бушков Александр

6) Манифесты от 23 декабря 1773 г., о мятеже казака Пугачева, и о принятых мерах по искоренению сего злодея А. Объявляем всем, кому сие принадлежит. Нет, да и не может быть при свете общества, которое не считало бы своим первым блаженством установление и сохранение между разными и всеми

Из книги Гвардейский век автора Бушков Александр

10) Манифест от 19 декабря, 1774 г. — о преступлениях казака Пугачева Объявляем во всеукраинские известия. Весь мир знает, что есть, и многими опытами наших дел доказано везде, что мы, приняв от промысла Божия самодержавную власть Всероссийской империи, главное правление в

г.

Из книги Повседневная жизнь в Европе 1000 года автора Поньон Эдмонд

Кухня Единственный монастырский рецепт, дошедший до нас с 1000 года, — это рецепт фасоли, подаваемой в Клюни. Мы передадим его во всех подробностях. Фасоль, повседневную пищу монахов, готовили по целому ритуалу. Шеф-монахов,

Из книги Былины. Исторические песни. Баллады автор автор неизвестен

Дуэль казака с турком при Петре I Не черный ворон по горам летал, Младотурки по полкам ходили. войска, я лечу к вам как ворона, И из

Из книги Египет Рамзеса автора Монте Пьер

IV. Кухня Кухонная утварь была довольно примитивной. Господствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые ставили

Из книги Ленинградская утопия.

Авангард в архитектуре Северной столицы автора Елена Первушина

Невская кухонная фабрика (кухонная фабрика Володарского района) Текущий адрес: пр-т Обуховской Обороны, 119. Он был построен недалеко от жилого массива на улице Ткачи в 1928–1929 годах по проекту архитекторов А.К. Барутчева, И.А. Гилтер, И.А. Meerson, входит в группу AGC

Из книги Лиссабон: девять кругов ада, Летучий португалец и… порт автора Розенберг Александр Николаевич.

ВИНА И КУХНЯ ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ИНСТИТУТ ВИНА Португалия — экспортер вин. Он занимает четвертое место в мире по площади виноградников. Когда-то древние римляне привезли сюда виноградную лозу, и в благодатном климате она отлично прижилась. В последующие века

Из книги Русский Стамбул автора Командорова Наталья Ивановна

«Птенцы гнезда» казака Игнатия Некрасова Обосновавшиеся в Турции донские казаки получили название «некрасовцы» по имени своего атамана Игнатия Некрасова. Казаки, наряду с раскольниками и стрельцами во времена царя Петра I, принадлежали к той части общества, которая

Из книги Молоко волчицы автора Губин Андрей Терентьевич

Часть III КАЗАЧИЙ ДОМ — ЧЕРНАЯ БУРОЧКА Полно вас, снежков, лежать на талой земле, Полно вас, щиченьки, печали тосковать Оставим тоску-грусть в темном лесу, Привыкнем к чужой дальней стороне . Нам пора забыть пуховые подушки, С молодыми девушками теперь уже не

автора Кашкаров Андрей Петрович

1.2. Формирование казака 1.2.1. История традиций Если казак погибал на войне, его шапку забирали домой и клали перед иконами в знак того, что теперь защита этой семьи возложена на Бога. Если женщина повторно выходила замуж, то ее новый муж брал шапку прежней хозяйки, носил ее к реке

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

Глава 2. Практическая подготовка казака Задача главы на простых примерах доступным языком познакомить казачьи чины с позициями и приемами пешего и конного казака на исторических примерах. Материал взят из действующих воинских уставов, книги «Кашкаров Д.Д. Солдатская служба

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.1. Обучение пешего казака не по порядку Говорят, если казак чего-нибудь не украдет, то разобьет; Не знаю первое, но последнее сбылось у меня. М. Платов Бригада делится на предварительную и исполнительную; команды могут быть только исполнительными.

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.2.5. Отказ казака и подход к начальнику За отказ казака дается команда, например: «Сотник Ватнин! Выйти из строя за пять шагов», или «Казак Шацких!» «- ко мне (беги ко мне)». Казачий чин, услышав свою фамилию, отвечает: «Я», и по команде уйти (звонок)

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.5. Приемы верхового казака на коне Каждый казак с конем должен освоить приемы управления. Этим простым приемам можно научиться практически в любой конюшне: собирать (предупреждать) лошадь в начале каждого движения, а на ходу при смене направления или

Из книги Повесть о войне и блокаде [антология] автора Смирнов-Охтин Игорь Иосифович

КУХНЯ И этот день настал, но он оказался каким-то суматошным. Мама выбежала из комнаты на кухню, сказала что-то Бабане, убежала, потом снова прибежала и снова что-то сказала. Бабаня молчала. Она зажгла примус. Ленька тоже молчал. Он сидел на табуретке у холодной батареи

Из книги Дороги войны, 1941-1945 [сборник] автора Белинский Анатолий Иванович

Даниил КОРОБКОВ ВОСПОМИНАНИЯ О ВОЙНЕ ДОНСКОГО КАЗАКА Последние два года перед войной Коробков работал в Нижневолгопроекте в Заволжье, на поймах Кубани, на съемках Невинномысского канала. В Европе уже бушевала война, когда «Нижневолгопроект» подписал договор

Борщ и солянки, каши и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучить обитателей близлежащих рек — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки народ солидный, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казаков входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Вот почему казачья кухня так разнообразна. Вопрос — где вам придется обедать? Дома за столом, то к столу можно ожидать леща, запеченного с кашей, а если это поход, то расторопная хозяйка умеет испечь походный пирог.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картофель, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Способ приготовления:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жире. Поместить в чугунную кастрюлю или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, залить холодной водой и тушить. Добавить нарезанные помидоры, замоченные шипы и 2-3 зубчика до готовности.

Борщ постный (Средний и Нижний Дон, 18 век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручковая фасоль или горошек, чеснок, лавровый лист, перец, травы.

Способ приготовления:

Отварить лук на медленном огне. Достав лук из бульона, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед приготовлением приправьте свежемолотым чесноком, лавровым листом и перцем. Приправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, лук, 1,5 ст. квашеная капуста, зелень.

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить полторы столовые ложки муки, еще раз обжарить и добавить воду. В соус положить мелко нарезанную рыбу, грибы, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить огуречный рассол, сметану, зелень по вкусу, потушить.

Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, сазан), рис или пшено, лук репчатый, белое вино, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Очистите рыбу и удалите субпродукты. Если есть, отделите икру и смешайте с полуфабрикатом риса или пшеном. Тушку рыбы вымочить в белом вине в течение часа, затем начинить кашей, положить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Потушить со специями.

Раки праздничные (ст. Елизаветинская, 19 век)

Что нужно:

20-30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин семечки, укроп.

Способ приготовления:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, масло, немного соли, тмин и укроп. После закипания раков закладывают, накрывают крышкой и варят полчаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, специи, баранье сало, перец острый стручок, уксус, растительное масло.

Способ приготовления:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, выложить в горшочки. Овощи отварить отдельно и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанный картофель, морковь, корень пастернака, специи. Тушите до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Торт походный (из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.

)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирогов, помидоры, животный жир, лук.

Способ приготовления:

Нафаршировать кусок мяса чесноком и обжарить в духовке или духовке до готовности. Нарезать пластами толщиной в сантиметр и выложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, добавить жир и накрыть сеткой из теста. Запечь в духовке или духовке до готовности.

Донские пряники (Нижний Дон, 19ст.)

Что вам понадобится:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузного меда) или цветочного меда, 1 столовая ложка пищевой соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Способ приготовления:

Добавить в мед столовую ложку пищевой соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать фигуркой и выложить на смазанную маслом сковороду. Верх пряников смажьте взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, 18 век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Способ приготовления:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. При постоянном помешивании держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (ст. Старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 грамм сахара, 15 грамм дрожжей.

Способ приготовления:

Терн натереть, залить четырьмя литрами воды, кипятить 15 минут. Напиток остудить, процедить и, добавив 300 граммов сахара, снова вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сок сырого терновника и дрожжи, время от времени помешивая. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать пять дней.

Казачья кухня

Казаки еще любили хорошо покушать и угостить гостей.

Во время походов в Турцию и Персию, военной службы в разных частях света казаки впитали в себя обычаи европейской, кавказской и восточной культур, в том числе культуру застолья, и принесли их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтят завет предков: «Как ложкой, так и шашкой».

Стол ломился от еды, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей — мясо, птица, дичь, маринованные яблоки, соленья, пироги, блины, приправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балык осетр, донская сельдь, щерба, рыбка, обжаренная с луком и яйцом.

Будучи непритязательными в еде и соблюдая все посты, казаки все же любили вкусно покушать и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от еды. Главным блюдом на столе была круглая лепешка с мясным фаршем.

Из холодных закусок обязательными были кисели, язычки, или как их называли «лизуны», лепешки, вареное мясо кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жареный гусь или индейка, фаршированный поросенок целиком, баранья туша с чесноком; мясо дикой козы; корм из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Казаки не ели телятину, поскольку считали это греховным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости были обязаны пробовать все блюда.

… А кому — казачий самогон, очищенный до детски-слезливой прозрачности, под маринованным огурцом и маринованным чесноком, и поблескивающий донской шамачкой, и съеденный языком с хреном.

Гуляш из говядины

Продукты: 1. Говядина — 1100 грамм 2. Лук репчатый — 5 штук среднего размера — 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, свежий можно сушеный) — 2- 3 столовые ложки 6 Специи (перец, орегано, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, замороженную), пару зубчиков чеснока Приготовление: 1. Мясо моем, нарезаем кусочками, даём обсохнуть 2. Очищаем и нарезаем лук кольцами, и на сковороде, где уже разогрелось растительное масло. 3. Практически сразу к слегка обжаренному луку добавляем кусочки мяса и жарим 20 минут. Это как приготовить бефстроганов. 4. Сначала берем 3-литровую кастрюлю, наполняем ее наполовину водой и доводим до кипения. 5. Через 20 минут жарки положить мясо в воду и варить еще 10 минут, затем добавить специи, соль, болгарский перец и довести до готовности. 6. Добавляем рубленую зелень за минуту до выключения.

ЛЕЩ С ПОВАРОМ (известен давно, особенно на Нижнем Дону)

Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей. С начинкой из пшенной каши, смешанной с икрой. Зашивать. Их запекают в духовке или духовке, сохраняя сочность в узде. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Отрезать головы и хвосты донской рыбке. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками в чугунную кастрюлю. Влить по 1/3 стакана воды и уксуса, по 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушите на медленном огне 3,4-5 часов, пока не испарится масло.

Ухо на Дону

Самым популярным блюдом был не борщ, а уха. Рецептов было сотни, и в каждой деревне уху варили по-своему. Особенно вкусной была приготовленная на костре уха с помидорами и «копченой».

На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинской, готовили так: в холодную воду помещали рыбу, 2-3 нарезанные картофелины, луковицу, 2-3 помидора, специи. Укроп и петрушку добавляли до готовности. Кусочки вареной рыбы выкладывали на блюдо и заливали «рассолом» (в бульоне разводят острый перец, чеснок, соль). Всегда готовьте в открытом казане. Императору Николаю II тоже понравилась елизаветинская уха, одной миски было мало. Это было в 1913, когда по случаю празднования 300-летия царского дома император объехал его владения. Тогда Елизаветинская была самой крупной рыбацкой станцией на Дону.

Высокого гостя встретили как следует. Столы ломились от балыков, стерляди, выбцов, раков, заливных, пирогов с раковыми шейками… Старый казак Василий Кедров приготовил для высокого гостя уху. Вернувшись с японской войны инвалидом (он был ранен в ногу и ходил с костылем), Кедров занялся рыбной ловлей и славился замечательным умением варить уху, а отведать ее приезжали со всей округи. . Уха так понравилась царю, что вскоре Кедров получил посылку из Петербурга, в которой была золотая медаль и благодарственное письмо за храбрость, проявленную в японской войне.

А еще: на Дону уху часто готовят вдвое, а то и втрое. Это когда партию рыбы кладут в один и тот же бульон по очереди, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Здесь они признанные кулинары. А при кипячении то, что в него не добавляют, например, водку. Считается, что «сто грамм» еще больше «облагородит» уху, сделает ее ароматнее и приятнее на вкус. Кроме того, было много вторых блюд из рыбы: жареной, запеченной, маринованной с овощами и т. д.

И по сей день на Дону любят рыбу, желательно леща, запеченную с капустой или кашу, тем более, что приготовить ее очень просто. Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу фаршируют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), смешивают с икрой и зашивают. Их запекают в духовке или духовке. Время от времени можно смазывать сливочным маслом. Здесь главное не промахнуться и вовремя вытащить рыбу, чтобы она была сочной, с румяной корочкой.

ДОНСКИЕ ЩИИ С РЫБОЙ

Ингредиенты: — осетрина — 160 г — капуста — 120 г — картофель — 60 г — репа — 15 г — морковь — 20 г — корень петрушки — 5 г — лук репчатый — 20 г — помидоры — 40 г — жир — 10 г — кислый сливки — 10 г — соль, перец, зелень и лавровый лист.

Подготовка:

Осетровую рыбу берут, ошпаривают, чистят, моют и разрезают на 3-4 части. Затем кусочки рыбы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят до готовности. Голову осетра необходимо ошпарить, удалить жабры и глаза и разрезать пополам. Ошпарьте и промойте хвосты и плавники. Все это складывается в отдельную кастрюлю и варится бульон. Через некоторое время с головы удалить мякоть, соединить с кусочками отварной рыбы и варить хрящи еще 1,5 – 2 часа. Берут капусту, нарезают квадратиками и кладут в кипящий бульон, еще через 20 – 30 минут в бульон добавляют нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и только после этого добавляют в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом кусочки рыбы и хрящи положить в глиняные горшочки, залить все щами и довести до кипения. Подавайте с зеленью и дольками лимона или сметаной.

РАК ДОНА

РАК ПРАЗДНИК (станица Елизаветинская, XIX век).

В кастрюлю с водой влить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмин и укроп. Как только закипит, добавить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

Шашлык из баранины

Баранину, лук репчатый, баранье сало (курдюк) измельчают или пропускают через мясорубку, приправляют солью и перцем, фарш формуют в виде колбасок, нанизывают на шампур и обжаривают над раскаленными углями. Лук, зеленый лук и зелень подают отдельно. Баранина 240, бараний жир (курдюк) 10, лук репчатый 15, лук зеленый 35, зелень 10, перец, соль.

Люля-кебаб из свинины в духовке (современный вариант) 0,5 кг свиного фарша, 0,5 кг лука репчатого, лимон, зелень, соль, уксус, кориандр, крупа, перец черный и красный. Лук очистить, на 0,5 кг фарша приходится столько же — столько же лука. Мелко нарежьте лук и несколько стеблей зелени. Добавить в фарш нарезанный лук и зелень. Все хорошо перемешать, чтобы фарш стал вязким и плотным, тогда фарш будет плотно сидеть на шампуре и не разваливаться. После того, как фарш тщательно перемешан, накрываем посуду крышкой и ставим в холод примерно на 30-40 минут. Разогрейте духовку до максимальной температуры. Предлагаю запекать шашлык на фольге, от этого зависит не только вкус блюда, но и то, что на чистом противне шашлык не пригорит. После того, как фарш настоялся, можно приступать к формированию шашлыка. Я рекомендую формировать шашлык на бамбуковой палочке, его легче переворачивать во время жарки, а в готовом виде он выглядит красивее и аппетитнее. Но если вдруг таких палочек дома не оказалось, то можно обойтись и без них. Выложить подготовленные полуфабрикаты на противень, застеленный фольгой, так, чтобы люля не касались друг друга. Выпекать 30-40 минут при 200 градусах. Во время приготовления переверните подставку один раз, когда верх станет золотисто-коричневым. Подавать — люля-кебаб с маринованным луком. Также можно пожарить на сковороде без шампуров .

Казачий обед в Старочеркасске

Продукты: 1 кг свинины, 5-8 картофелин, 1-2 корня петрушки и пастернака, 2 моркови, 2-3 луковицы, 3-4 л воды, 4-5 спелых помидоров, 2 гвоздики, соль и замоченный терн пробовать. Мякоть свинины или мелко нарезанные свиные ребрышки обжарить на хорошо разогретом свином сале и переложить в чугунную кастрюлю или толстостенную кастрюлю. Пересыпать каждый слой мяса мелко нарезанными кореньями, картофелем и луком. Готовые продукты залить холодной водой и тушить до полной готовности мяса и овощей. Незадолго до приготовления добавьте очищенные и мелко нарезанные помидоры, гвоздику и замоченные шипы. К концу приготовления на сковороде должна получиться густая мясная часть и наваристая жидкая – «юшка». Это блюдо готовят в любой сезон, меняя свежие овощи на сушеные или маринованные соответственно.

Круглик

Фарш смешать с куриным фаршем, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жире. Подготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запечь в духовке или духовке. Следите за сочностью.

Свадебный торт «Круглик»

Круглая форма, с красивой лепниной сверху и изумительно красивыми розочками из теста. Пирог очень высокий с толстым тестом и хотя с момента выпечки прошла неделя, пирог был очень свежим. Пирог с начинкой из сухофруктов: вареные сушеные яблоки, нарезанные и смешанные со сливовым джемом. Бисквит «Круглик» с яблоками и джемом Тесто:
7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, 1/2 ч. л. соли, 1 яйцо для смазывания пирога. Для заполнения:
200 г яблок (свежих или сушеных), 1 стакан варенья.

«ЯХНЫЙ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО СТАРОМУ СТРАНЕ

Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле. Также хорошо обжаривать (каждый отдельно) картофель, лук, морковь и белый пастернак и корень петрушки. Запеките баклажаны целиком в духовке. Овощи нарезаются хаотично и пропорциональны вкусу. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, выложить в сотейник или керамический горшок и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг. Все тщательно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Накрыть кастрюлю с овощами крышкой и тушить до готовности в духовке.

Пампушки с чесноком

Бекон положить в подсоленную кипящую воду со специями (черный перец горошком, лавровый лист, укроп, петрушка, чеснок) и варить до готовности. Подготовленное горячее сало нарезать кусочками, посолить, заправить чесноком и поставить в холодное место.

Для рецепта Вам потребуется: — сало или свинина — 1 кг — перец (горошком) — 10 шт. — кориандр (горошек) — 10 шт. — лавровый лист — 5 шт. — чеснок – 1-2 головки. Бекон нарежьте или нарежьте длинными брусочками и посыпьте специями и чесноком. Каждый кусочек натираем солью и перцем и плотно заворачиваем в фольгу. Сложите кусочки в косу и плотно закройте крышкой. Выпекать около 1 часа. Подавать холодным.

Один из самых быстрых рецептов засолки сала. Бекон нарежьте небольшими кубиками, тщательно натрите солью, перцем, чесноком и положите в банку. Затем банку необходимо простерилизовать. На дно кастрюли положите тряпку, налейте воду и прокипятите в ней банку 30 минут. Жир готов! Вариант 2

Нарежьте бекон крупными кусками и положите в чистую стеклянную банку. В кипящую воду всыпать лавровый лист, тмин, душистый перец, соль. Рассол должен иметь очень густую консистенцию. Полученным раствором заливаем сало в банку. Накройте банку пластиковой крышкой и оставьте на 24 часа. Затем храните жир в холодильнике. Через 3-4 дня бекон готов к употреблению. Лард на литовском языке
Список ингредиентов

смалец с прорезью для мяса — 700 г
чеснок — 4 зубчика
молотый имбирь – по вкусу
мускатный орех по вкусу
кари — по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
любимые специи по вкусу
соль по вкусу

Способ приготовления Сало с мясорубкой вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и перемолоть на мясорубке. Добавить измельченный чеснок с чесноком, соль и специи. Все тщательно перемешать, переложить в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. По истечении времени сало по-литовски будет готово!

САЛО

Вам потребуется: шпик — 1 кг чеснок — 2 головки молотого черного перца — 1 пакетик лаврового листа соль Процесс приготовления Сначала шпик необходимо тщательно промыть, а затем нарезать на кусочки. Подождите, пока они высохнут из воды. Теперь нужно очистить весь чеснок, а затем разрезать каждый зубец на несколько частей. Кусочки сала обильно посыпать и хорошо натереть черным перцем и поваренной солью, не забывая о шкурке. Возьмите стеклянную или эмалированную посуду и начинайте выкладывать кусочки сала слоями. Между слоями должны быть лавровые листья и зубчики чеснока. Теперь вы знаете, как вкусно солить сало. Остается только ждать 3 недели, пока он будет готов.

КЛАССИЧЕСКАЯ СОЛЬ СОЛЬ

Как солить сало в домашних условиях, чтобы оно получилось, нежным, вкусным, таяло во рту и вызывало восхищение у всех, кто его ест? Вариантов тысячи, и каждому нравится свой рецепт, как солить сало. Если у вас его еще нет и вы впервые собираетесь солить сало самостоятельно в домашних условиях, то выбирайте, пробуйте, экспериментируйте – какой-то из рецептов вам обязательно понравится. Но сначала нужно купить сало. Для засолки следует выбирать только свежее, не очень густое сало. Он должен быть белого или слегка розоватого цвета, без желтизны. Можно использовать как «чистое» сало, так и кусочки «с прорезью», то есть с тонкими прожилками мяса. Кожа должна быть мягкой, чистой и легко отделяться от жира. Килограмм сала нарежьте брусочками, щедро посыпьте крупной солью и уберите на двое суток в холод. Затем вскипятите воду и опустите в нее бекон вместе с луковой шелухой. Не стряхивайте соль с бекона. Добавьте в кастрюлю две головки измельченного чеснока, несколько лавровых листьев, чайную ложку молотого черного перца, половину чайной ложки молотого красного перца, несколько горошин душистого перца и соль. Положите побольше соли – она не возьмет лишний жир. Сало проварить 5-7 минут, остудить, завернуть в бумагу и убрать в морозилку. Можно попробовать через день.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И квашеной капустой

Для теста: 2 стакана муки 0,5 стакана воды ¾ ч. л. ложки соли Для начинки: 4-5 картофелин Лук репчатый — 2 шт. 150-200 г квашеной капусты Начинка: Приготовить картофельное пюре. Лук очистить, мелко нарезать кубиками, обжарить на подсолнечном масле. Капусту отжать, промыть, мелко нашинковать, добавить в сковороду к луку, тушить на медленном огне 10 минут. Добавить в пюре капусту и лук, перемешать. Тесто: Тесто раскатать в жгутик, разрезать на порции, каждую раскатать и наполнить начинкой. Варить в подсоленной воде. Когда они всплывут, удалите через 2 минуты. Высыпать обжаренный лук на клецки.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСОМ

Рулет для живота с морковью

Нарезать полосками шириной с ладонь, натереть брюшко душистым перцем. Сверху положить нарезанную тонкими полосками морковь и свернуть рулетом, перевязав шпагатом. Подготовленные рулеты помещают в кипящую подсоленную воду со специями и варят 25-35 минут. Выньте его и положите под пресс на один час. Затем поставить в духовку на 20 минут и выпекать.

Яйцо казачьей кухни

Тыква на пару.

Казачка берет тыкву целую, заливает водой, вкладывает на ребро, разрезает вдоль. Каждую половинку с содержимым (семена в силках) выбрасывают на сковороду и в печь. Вынимаешь, и происходит чудо! Нарезаем на кусочки и каждый в тарелку. Снимаешь корочку, а на «теле» слой темного, в палец толщиной, самого сладкого, самого вкусного. Снимаешь корочку, а там сразу каймак. Уже тает…

Запеченный судак.

Потрошеная, хорошо промытая, без очистки в духовке. Вынимаешь готовое и сразу со сковородкой на стол. Снимаем чешуйки вместе с кожицей. А мясо, пожалуйста, намажьте горчицей, но ешьте на здоровье. А если посыпать луком, нарезанным кольцами, и соленой капустой, по вкусу получается «вес-ды-ну», но не еда.

Силянка.

Берем сковороду побольше, поглубже, обязательно с крышкой. Красную рыбу, осетрину или севрюгу (белуга не идет — нежирная) нарезать кусочками, накрыть кастрюлю. Немного картофеля, нарезанного круглыми ломтиками, много крошеного лука, зубчик чеснока, перец, лавровый лист, крышка, соль, немного воды. И заливаем все молоком. Накрываем крышкой и в духовку. Какое блюдо получается, не скажешь, надо пробовать.

Картофель с мясом.

Чистое промытое мясо с зернами и очищенный, крупно нарезанный картофель укладывают в чугун. Там лук, чеснок, укроп, лавровый лист солят и закрывают в духовке. Равномерно поворачивая чугун, хозяйка добивается равномерного прогрева сосуда, зная вовремя. когда он будет готов. А когда чугун снаружи и сковорода поднята, взору предстает розовато-сливочная картошка, которая на ощупь рассыпается, превращаясь в невероятно вкусную мякоть. Мясо отстало от костей. Дух тушеной картошки непередаваемый!

Рыбный пирог.

Вкладываем дрожжевое тесто. Капусту потушить до полуготовности, рыбу (осетра, судака) выпотрошить, нарезать филе. Нарежьте филе примерно на 3 х 3 части. Солим и перчим рыбу. Режем много лука (чуть меньше рыбы), перемешиваем и даем постоять, пока работаем с тестом. Раскатайте две лепешки по размеру формы. На дно выложить капусту (ее края выступают за борта кастрюли), затем рыбу и лук. Сверху накрыть лепешкой (отверстие 1,5 Х 1,5 посередине) Обрезать лишние лепешки, соединить края согласно «написанному» Температура 250-280 градусов. Вынимаем румяный корж, смазываем (часть яйцом, часть водой) даем дозреть 10-15 минут. И к столу.

Утка, гусь под трауром на Рождество

Старинный донской рецепт приготовления утки или гуся под плачиндой. Казаки Черкасска (ныне станция Старочеркасская) любили готовить это блюдо на Рождество. Об этой версии происхождения слова «плачинда» рассказывают семейные предания: мол, в древности на Дон-Танаисе побывали генуэзские мореплаватели, от которых и переняли это слово донские казаки. Итак, нам нужно:

- Утка или гусь
- Яблоки, несколько штук
- Мука
Соль, перец, чеснок, травы

Яблоки разрезать на 4 части, удалить косточки. Набиваем утку изнутри яблоками до завязок и сшиваем нитками (можно закрепить обычными шпажками для сэндвичей). Натереть утку солью. По желанию в качестве приправы для натирания утки можно использовать смесь соли, перца, измельченных трав и чеснока. Утку, фаршированную яблоками, поставить в духовку (в современной духовке при t ~ 200 С). А пока делаем саму плачинду — крышку из обычного пресного теста. Для его приготовления используем муку и теплую подсоленную воду. Никаких дрожжей и яиц не нужно, только мука и вода. Раскатайте тесто тонким пластом, чтобы полностью покрыть утку. Как только утка подрумянится в духовке (сок еще с кровью, но все хорошо пропеклось), накройте утку пластырем теста и подождите, пока покрытие не превратится в твердую коричневую корочку. Плахинда должна полностью покрывать утку, не оставляя зазоров. В итоге получаем ароматную, сочную утку и корочку теста, пропитанную жиром и специями. По рассказам бабушки, они иногда дрались с другими детьми за эту хрустящую корочку. Хорошо сочетается с уткой и холодным донским вином на закуску!

ОБЕД В ОДНОЙ СКОВОРОДКЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, соленая и перченая, обжаренная в кипящем жире. Положите в чугунную кастрюлю или толстую кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, белым корнеплодом, морковью, 2-3 луковицами, залейте холодной водой и потушите. Добавить нарезанные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика до готовности. НАРДЕК — КАЗАЦКИЙ АРБУЗНЫЙ МЕД Арбузный мед (нардек) представляет собой сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов. Приготовление арбузной мякоти и сока. Спелые сладкие арбузы промойте под проточной холодной водой и дайте обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четвертинки, вычерпать ложкой мякоть и растереть деревянной скалкой в эмалированной посуде. Затем протереть мякоть через сито и процедить через сложенную в 2-3 слоя марлю в глубокую эмалированную кастрюлю. Варка и консервирование арбузного меда. Сначала поставьте посуду с арбузным соком на сильный огонь, снимите образовавшуюся при кипячении (но не кипячении!) пену, снова процедите в толстостенную жестяную или медную посуду, в которой будет вариться мед. Варить арбузный сок, постоянно помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшится в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, вылитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранять форму, мед готов. Оно должно получиться красно-коричневого цвета с очень приятным ароматом. БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). Несколько крупных сырых луковиц готовят на слабом огне. Затем их вынимают и кладут в бульон нашинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить давленый чеснок, лавровый лист, перец и приправить луком и зеленью, обжаренными на растительном масле.

КАРТОФЕЛЬ ДОНСКИЙ С ФАРШЕМ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть холодной водой, нарезать ломтиками и посолить по вкусу. Обжариваем с двух сторон на растительном масле до зарумянивания, чтобы картошка была только в один слой на сковороде. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся на сковороде масле, приправить солью и перцем по вкусу. Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого выложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми панировочными сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке до румяности. На горячую запеканку наливаем сметану или майонез. В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты – мясо, овощи, яйца, сыр и т. д. Для заливки запеканок используйте сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными сухарями или кукурузными хлопьями.

КУБИНСКИЙ ГОРОШИЙ СУП

Ингредиенты: свинина на кости — 1 кг, нут (нут) — 350 г, картофель — 4-5 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное — 2-3 ст.л., укроп (зелень ) — 1 пучок, лавровый лист — 2-3 шт., соль — по вкусу, вода — 3,5-4 л. Способ приготовления:

Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде. Залейте свинину холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит, добавьте нут, дайте закипеть и уменьшите огонь до небольшого кипения. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть соломкой, обжарить на растительном масле до готовности. Когда мясо будет готово, выньте его, отделите от кости и нарежьте кусочками. В бульон опустить куски мяса, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, лавровый лист, посолить. Варить до полуготовности картофеля, затем поставить соте и варить до готовности картофеля. Посыпать нарезанным укропом, проварить и снять с огня.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, плотно закрыть, дать настояться 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить в бутылки, в каждую положить по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

КАЗАТСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Ингредиенты 300г. горох сушеный (только целый, не лущеный) 300-500г. копченая грудинка, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи (рекомендую «Перечный микс» от Приправича, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2-3 небольших помидора, свежий (желательно) укроп, пол батон «серого» хлеба на сухарях. Способ приготовления Шаг первый – замочить в холодной (!) воде 150-200г. горох. Если поставить пропитываться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее. Если нет, то минимум замачивания 2-3 часа. Шаг второй: возьмите большую кастрюлю (4-5 литров), налейте в нее 2 л воды, доведите до кипения и всыпьте горох. Убавляем огонь до такой степени, чтобы кипение не было сильным – иначе мы потеряем всю воду раньше времени. Наша цель – отварить горох до пюреобразного состояния. Обычно на это уходит 1,5-2 часа (если горох замачивался на всю ночь, то меньше). Перемешивайте каждые 15 минут. В случае активного испарения воды не медлите долейте ее до начального уровня. Сразу после второго шага замочите вторую порцию гороха (то, что осталось от заранее заготовленных 300г), предварительно его ополоснув. Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без «тряпок», добавить воды и закинуть вторую партию. Сразу приступаем к заправке – лук мелко нарезаем, морковь трем на крупной терке. Здоровые кубанские казаки жарят это дело, но следует учитывать, что в супе будет уже много жира от свиной грудинки, так что это сугубо на усмотрение. Нарезаем грудинку небольшими пластинами (можно предварительно разрезать вдоль, если грудинка на ваш взгляд слишком широкая). Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и развалиться! Поэтому чаще диагностируйте состояние цельного горошка «на зуб» (если вы будете часто готовить это блюдо, то сможете это сделать и «на глаз»). Как только готовность гороха будет близка к окончательной, добавьте лук и морковь, а через минуту нарезанную грудинку, добавьте приправы (начните с 1 чайной ложки, добавляйте по необходимости). Даем покипеть на слабом огне минут 5, проверяем на соленость/перчинку (часто грудинка бывает очень соленой, поэтому солим только после того, как она «закипит»), добавляем наши помидоры, нарезанные небольшими ломтиками (или кольцами, если помидоры вытянутые), нарезанный укроп, перемешать и выключить огонь. Суп следует накрыть крышкой и оставить «париться» на 15 минут. Пока суп «парится» — делаем гренки.

УРАЛЬСКИЙ СУП

Ингредиенты: мясо 300 — 400 грамм с костью горох сухой — пара горстей воды и кастрюля не менее 3 литров 3-4 картофеля пара луковиц пара средних морковок кусочек копченого сала 50-100 грамм ( чем больше, тем ароматнее) соль, перец, укроп, петрушка, лавровый лист Способ приготовления Возьмите кастрюлю и сварите в ней бульон из куска мяса с костью. Горох хорошо промываем проточной горячей водой. Залейте горячей водой. Добавить его в бульон через полчаса после начала варки и варить еще полчаса. По истечении времени достаньте мясо из бульона. Пока мясо остывает, нарезать тонкой соломкой морковь, нашинковать лук, мелко нарезать бекон. Разогрейте сковороду и обжарьте бекон на сухом до прозрачности. Добавить лук и морковь и жарить на среднем огне до полуготовности моркови. Ароматы уже такие, что семья начинает кружиться и спрашивать сколько ждать ответа просто, минут 30. Пока овощи и сало аппетитно хрустят на сковороде, разбираем мясо и чистим и режем картошку. В кипящий суп добавляем нашу зажарку и мясо, как только суп закипит, картошку. Дожидаемся закипания и добавляем соль, перец и лавровый лист. Варить около 15-20 минут до готовности картофеля, не забывая снимать образовавшуюся пену. Всыпаем зелень, благо у меня сегодня сезон прошел, подсохли, закрываем крышкой. Даем нашему супу настояться, отгоняя от него домашние, аромат обалденный, как только капельки с внутренней стороны крышки исчезнут, суп можно подавать к столу.

ВАРЕНКИ С ОТВЕРСТИЕМ

Для приготовления вареников казаки замешивали тесто из твердых сортов пшеницы, добавляли немного ржаной муки. Картофель очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Солим, перчим и выкладываем начинку в круг из теста. Сделали это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет. При лепке вареников с сырым картофелем с одного края оставили небольшую дырочку, немного не допилили (примерно 0,5 см), чтобы при варке бульон попадал внутрь. Тогда вареники получились слегка разваренными. Жидкость, попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Пельмени были сочные. За счет этого они получались вкуснее. Варила их около 20 минут. За это время казачка успела справиться и с другими домашними делами. Для вареников была приготовлена луковая зажарка, на стол поставлена банка сметаны, много зеленого лука, петрушки, укропа, чеснока. Вот и весь секрет старинного рецепта. Вкусная кухня от казаков, согласитесь? Однако этот рецепт не подходит для вареников с другими начинками, например, творогом, пюре, вишней, так как она просто вытечет.

ВАРЕНИКИ

Вареники — любимое блюдо казаков, которое было на столе практически каждый день. Вареники готовили со шкварками, цибулями, картофелем и укропом, вишней, творогом, земляникой, грибами, малиной и т. д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день. Процесс приготовления пельменей несложный, но нужно знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать мелкого помола и обязательно просеивать. Вода или молоко, добавляемые в тесто, должны быть очень холодными. Готовое тесто перед формованием выдерживают 30 минут. Начинка укладывается в тонко раскатанные кружочки, чтобы потом можно было плотно скрепить края — иначе при готовке вытечет самое вкусное. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду, осторожно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А дальше – остается только следить, когда вода закипит.

Казаки ели готовые пельмени, пока они были горячие. Для начала их поливали маслом. И конечно же по традиции вареники ели со сметаной.

СУДАК НАПОЛНЕНИЕ

Продукты: * 1 кг свежего филе судака * по 1 корню моркови и петрушки * по 1 средней луковице * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу Очищенную тушку судака хорошо вымыть, нарезать на филе и разрезать его, по возможности, на одинаковые порционные кусочки. В кастрюлю сложить кости, голову, зачистку и икру нарезанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2-3 лавровых листа, посолить, залить холодной водой и вскипятить бульон. Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Кусочки готовой рыбы выложить шумовкой на глубокую посуду и остудить. Приготовить холодец из рыбного бульона. Для этого в бульон положить замоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. Сверху положить кусочки судака , красиво разложить на блюде, положить кружочки лимона, отварную морковь, украсить зеленью петрушки и аккуратно залить желе. Подавайте заливной судак с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЖАРКОЕ В ГОРШКАХ

Печень замочить на 2 часа в молоке. Печень, почки, баранину отдельно обжарить до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить обжаренные в сметане грибы, лук, нарезанный кубиками картофель, бульон, масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 минут. 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топленого масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г петрушки и сельдерея, перец, соль.

ИКРА ЧЕРНАЯ

В старину казаки черную икру ели ложками. Она всегда шла на ура за закусками, особенно за выпивкой. Икру готовили так: потрошили белугу или осетра, вынимали икру, освобождали от пленки, заливали соленой горячей водой, через десять минут выливали и подавали на стол. Ну а просто рыба у казака, как и у соседа-украинца, всегда была на столе.

ЗАПОЛНЕНИЕ С ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от кожуры. Бульон слить, а язык положить обратно в кастрюлю, залить его подсоленным кипятком так, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и проварить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь. Готовый язык остудить, нарезать ломтиками и выложить в формочки или на глубокое блюдо с «плиткой». Оставшийся отвар процедить, приготовить из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в холодной воде, и поставить в холодильник. Чуть загустевшим желе залейте подготовленные кусочки языка, предварительно выложив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками ломтики вареной моркови. Если язык готовится в порционных формочках, на дно выложите морковь и зелень.

СТУДЕНТ СВИНЫХ НОЖОК

Продукты: * 4 свиные ножки * 1-2 луковицы * 1 лавровый лист * 4-5 горошин черного перца * желатин из расчета 5-7 г на 1 л бульона * соль по вкусу. Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше, и нагреть на сильном огне до закипания. Снимите пену, добавьте в кастрюлю лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варите на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. В конце варки снимите с бульона лишний жир (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедите и отделите мясо от костей. Переложите кости в процеженный бульон и варите около 2 часов при слабом кипении. Мясо измельчить, сложить в специальные миски или глубокую посуду. Залить бульоном, еще раз процедив, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин (по желанию), в завершение посолить и перемешать. Готовому желе дать хорошо застыть и подавать с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ПТИЦА СТУДЕНТ

Подготовленные субпродукты птицы (желательно гусиные), кроме печени, залить холодной водой (1,5 кг субпродуктов — 2 л воды) и варить 3-4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая жир с поверхности . За час до готовности положите печень, коренья, лук, специи. Субпродукт отделить от семян, измельчить, разложить по формочкам. В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в воде, подогретой до кипения. Мясные формочки залить горячим бульоном с желатином, остудить и поставить в холодильник. По желанию можно добавить кусочки вареной моркови, яйца вкрутую, нарезанные дольками.

БЛИНЧИКИ

Блинчики с мясом и сметаной, медом и маком, джемом и лососем и даже черной икрой. Их пекли из гречневой, овсяной и пшеничной муки. А вот настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт. Разведенные в молоке дрожжи всыпала в муку, туда же добавила яйца, сахар, щепотку соли (в зависимости от вкуса), вымешивая тесто ложкой до появления пузырьков (тесто должно быть такой же густоты, как сметана), растопленное сливочное масло влил, еще раз помешивая. Накрыла и поставила в теплое место, чтобы подошла. Тесто поставили за пару часов до подачи блинов к столу. На разогретую сковороду с маслом вылила ровным слоем тесто, подрумянивая с двух сторон. Блины подавали горячими – со сметаной, медом и икрой. Первый блин на Масленицу не ели, это было за упокой душ родителей. Беднякам давали молиться за усопших в церкви.

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ

Кусочки крупного карпа с молоком, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, огуречный рассол пополам залить белым вином. Варить на медленном огне. Ложку сливочного масла смешать с ложкой муки, разбавить процеженным рыбным соусом и полить рыбу на блюде.

БОРЩ НА КУБАНСКОМ (Один из рецептов)

Ингредиенты: суповые кости с мясом (свинина, говядина или курица) — 0,5 кг, свекла — 200 г, морковь — 30-50 г, картофель (средний) — 4-5 шт., лук репчатый — 1 шт. , белокочанная капуста (свежая) — 100 г, капуста белокочанная (квашеная) — 80 г, помидоры свежие — около 100 г, чеснок — 1-2 зубчика, томатная паста — 2 ст. ложки, сало — 50 г, масло растительное — 2 ст. ложки, масло сливочное — 30-50 г, уксус (3%) — 8 г, сметана — 20 г, петрушка (коренья и зелень), укроп, соль, перец — по вкусу. Приготовление: Приготовить мясной и костный бульон. Свеклу почистить, нарезать соломкой (ни в коем случае не натирать — в борщ только овощи режут!), тушить с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим — хуже не будет) . Нарезать тонкой соломкой морковь и лук, а также корни петрушки. Все это обжарить на масле. Картофель и капусту (как свежую, так и квашеную) отварить в бульоне 10-15 минут. Затем добавьте оставшиеся подготовленные овощи. Довести до готовности, приправить чесноком, солью, перцем, поджаренным беконом, зеленью. Дать борщу настояться 10-15 минут. Разлить по тарелкам, положить в борщ сметану и подавать. Можно с ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

КРОЛИК В СЛАДКОМ УСТЬ-МЕДВЕДИЦКОМ

Кролик в сметане по Усть-Медведицкому. Далее в казане растопить некоторое количество кроличьего жира, срезанного с почек, печени и сердца, и растопить их в казане. Добавьте туда масло, необходимое для жарки. Кролика обжарить до полуготовности и выложить на отдельную посуду. В оставшийся от жарки жир насыпьте пару столовых ложек муки, обжарьте, положите кролика обратно и добавьте сметану. Тушим все это дело в казане или глубокой кастрюле около часа. Подавать с кроликом в качестве гарнира, рисом, отварной стручковой фасолью.

КАЗАЧ КУЛЕШ (Вариант 1)

На 4-6 порций 1 ст. просо; 150 г сала; 1 луковица; 0,5 моркови; 1-2 картофелины; 2-3 ст. л. толченый бекон с чесноком; петрушка; соль, черный перец В подсоленную кипящую воду всыпать промытое пшено, добавить картофель, срезанную со шпика кожуру, после закипания варить 20 минут на медленном огне под крышкой. Тем временем нарезать кубиками шпик, растопить жир на среднем огне, добавить мелко нарезанный лук, натертую морковь (или соломкой), обжарить лук до мягкости, добавить к пшену, варить еще 15-20 минут на слабом огне. Мелко нарезанную зелень, истолченное сало с чесноком положить в ступке, посолить, поперчить, дать постоять под крышкой 10-15 минут, подавать.

ГУЛАШ КАЗАЧЬЯ ГОВЯДИНА

Гуляш — простое и питательное блюдо. Казалось бы, ничего нового. Но есть один нюанс в приготовлении гуляша из говядины – готовится он долго. Но на кухне линейных казаков есть рецепт, позволяющий приготовить гуляш из говядины за 45 минут. Это рецепт, рожденный жизнью в походах — у казаков не было времени на долгую варку. Чтобы приготовить гуляш из говядины менее чем за час, следует в первую очередь взять правильную часть говядины, а именно почечную часть, которая, кстати, отлично подходит для шашлыка даже лучше, чем свинина. Он лучший и по вкусовым качествам, и по затратам времени. Продукты: 1. Говядина — 1100 грамм 2. Лук репчатый — 5 штук среднего размера — 400 грамм 3. Масло растительное 50 мл 4. Столовая ложка сметаны 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный, если не свежий) — 2- 3 столовые ложки. 6. Специи (перец, душица, мята), соль по вкусу 7. Зелень (можно сушеную, замороженную), пару зубчиков чеснока. Приготовление: 1. Мясо помыть, нарезать кусочками, дать обсохнуть 2. Лук очистить и нарезать кольцами, и на сковороду, где уже разогрелось растительное масло. 3. Практически сразу к слегка обжаренному луку добавляем кусочки мяса и жарим 20 минут. 4. В емкость налить воду и довести до кипения 5. Через 20 минут жарки положить мясо в воду и варить еще 10 минут, затем добавить специи, соль, болгарский перец и довести до готовности. 6. Добавляем рубленую зелень за минуту до выключения. Вкусное и полезное блюдо готово. 5. Болгарский перец (замороженный, можно сушеный, если нет свежего) — 2-3 ст.л.

Нутрия на углях по-кубански

Состав: мясо нутрии, мякоть — 200-300 г, лук репчатый — 50 г, помидоры свежие — 50 г, огурцы свежие — 50 г, зелень петрушки, острый томатный соус, соль, перец. Приготовление: Мясо нутрии нарезать небольшими кусочками, весом 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавить нарезанный лук, черный перец и соль с помощью мясорубки или кухонного комбайна. Все хорошо перемешиваем и оставляем на 5 часов — пусть маринуется. После – нарезать мясо на шампур и обжарить над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, украсив помидорами, огурцами, зеленью. Острый соус подавайте отдельно.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ

Есть секреты приготовления хорошей домашней лапши. Давайте выберем домашнюю курицу на рынке. Спросите у продавцов, они вам скажут и продадут вам натуральную суповую курицу, а не бройлерного цыпленка или петушка. В домашних условиях курицу нужно подготовить, помыть, сложить в кастрюлю, обдать ледяной водой и поставить на огонь. Для вкусного бульона положите курицу в ледяную воду, доведите до кипения, уменьшите огонь и снимите шумовкой пену. Наши бабушки, сняв пену, также протирали стенки кастрюли чистой белой тряпкой. Курицу варить при едва заметном кипении, потому что сильное кипение делает бульон мутным. Кладем в кастрюльку золотистый лук в шелухе, морковь, пусть варятся с курицей, эти овощи придадут нашему бульону золотистый оттенок. Замесить тесто в лапшу. Добавьте половину объема воды к одному яйцу. Берем белую муку, мелкого помола, просеиваем. Замесить крутое тесто. Поместите круглый твердый шарик теста под теплую миску. Нагрейте миску, накройте тесто и положите сверху полотенце. Позже раскатываем тесто в тонкие кружочки, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и нарезаем острым ножом на полоски. Лапшу немного стряхнуть с муки и разложить сушиться на бумаге или на льняном полотенце. В Украине всегда любили лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и жарки. Готовую курицу режем на кусочки. Просто опускаем лапшу в кипящий бульон, подсаливаем. Готовится быстро, время зависит от толщины ломтиков, но следите, чтобы лапша не разварилась до тряпок. Нарезанную зелень подавайте на стол в отдельной тарелке. Вот и все секреты. Мы приготовили настоящую украинскую лапшу, которая издревле приходится по вкусу всем казакам, вкус которой невозможно спутать ни с какой другой лапшой.

ТЫКВА С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты для рецепта Тыква с картошкой тыква — один килограмм картофеля — один килограмм мяса — 500 грамм майонеза — 150 грамм соль — черный перец по вкусу — растительное масло по вкусу — для жарки зелень — для украшения Способ приготовления по рецепту Тыква с картофелем Тыкву помойте и очистите, нарежьте небольшими кусочками. Картофель вымойте, очистите и нарежьте кубиками. Нарезать мясо небольшими кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить отдельно мясо, картофель и тыкву до румяной корочки. Все хорошо перемешать, посолить и поперчить. После этого в смазанную растительным маслом форму выложить обжаренное мясо, тыкву, картофель. Сверху смазываем майонезом. После этого поставить в разогретую до 180 градусов духовку на один час. При подаче украсить рубленой зеленью.

Пирог из черного хлеба с селедкой и грибами

Смешать селедку, отварные и слегка обжаренные грибы, сливочное масло. Разложите ломтики хлеба, сложите один на другой, верхний ломтик не смазывайте. Поставить в холодильник. Затем смажьте сливочным маслом, посыпьте рубленым яйцом, украсьте ломтиками сельди, сливочным маслом, дольками яиц, ломтиками помидора, зеленью. 400 г черного хлеба, 200 г селедки, 200 г сливочного масла, 50 г маргарина, 5 г сушеных грибов, 50 г томатов, 1 яйцо, 10 г зелени (лук, укроп, петрушка).

Торт-сэндвич.

Вместо сушеных грибов взяла консервированные шампиньоны. Пшено рыбное со шкварками Пшено, лук репчатый, морковь, картофель, корень петрушки натереть на крупной терке, посолить с водой и довести до кипения. Добавить рыбу, обжаренный на сале лук, лавровый лист и варить на медленном огне до готовности. 1/2 стакана пшена, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 350 г рыбы, 100 г сала, 1,5 л воды, лавровый лист, соль.

И варили его казаки на берегу реки, на костре и в котле. У проса был такой запах дымка и румяная, аппетитная корочка. Попробуем воспроизвести его на кухне. Ни в коем случае не мешать, варить при слабом кипении без крышки. Вкусный !!! Пошаговые фото

Яичный лещ

Ингредиенты: 1,5 кг леща, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 10-15 перцев горошком, 3 столовые ложки хрена, 3 яблока, винный уксус, лук репчатый или зеленый, лимон, сахар, уксус, соль. Рыбу посолить, нарезать кусочками, залить кипящим уксусом, оставить на 2 минуты под крышкой и вынуть. Приготовить отвар из кореньев, лука, лаврового листа и перца. Процедить, залить рыбу и варить на сильном огне до готовности, без крышки. Подавать с дольками лимона и соусом (тертые хрен и яблоки, сахар, уксус, рыбный бульон).

Пасхальный казак

Запарить 3 стакана муки с 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков до побеления в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Возьмите 1/4 фунта (100 г) дрожжей, растворите в 3/4 стакана. молока и влить к желткам. Все это перемешать и вылить в тесто. Дать тесту подняться. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 минут. Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы и снова вымесить. Дать подняться во второй раз. Выложить в форму чуть меньше половины. Когда поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, посыпать разноцветной пудрой (например, саго, вареным пшеном, сахарными шариками).

Казачий кулеш

Чтобы приготовить казацкий кулеш, нужно сначала разжечь огонь и поставить на него казан. Сало, мясо и лук нарезать кусочками. В разогретый казан бросить сало и лук и дождаться, пока лук приобретет золотистый цвет. Затем бросить в кулеш телятину и обжарить до полуготовности. Перец, помидоры и морковь нарезать квадратиками и добавить в казан. Промойте пшено (1,5 килограмма на пятьдесят порций) и варите до готовности. Добавьте специи и травы по вкусу.

Баранина с баклажанами.

Бараньи ребрышки, нарезанные небольшими кусочками, обжарить на сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, пастернак и корень петрушки. Целые баклажаны запечь в духовке. Обжаренные овощи размешать до полуготовности, смешать с бараниной или свининой. Затем положите их в кастрюлю или керамический горшок. Добавьте протертые через дуршлаг запеченные баклажаны. Все это тщательно перемешать и посолить.

КАРТОФЕЛЬ ДОНСКИЙ С ФАРШЕМ

«ЯХНЫЙ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО СТАРОМУ СТРАНЕ

Обжаренные до полуготовности овощи смешать с бараниной или свининой, выложить в сотейник или керамический горшок и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг. Все тщательно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Накрыть кастрюлю с овощами крышкой и тушить до готовности в духовке.

Вот рецепты. кто пришел к нам из далекого прошлого. Сегодня многие из них забыты. Но у старинной донской кухни есть свой колорит… Попробуйте и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало 19 века, Ростов).

КРУГЛИК (ст. Старочеркасская, 18 в.).

ТАРАНЧУК (Обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Небольшие кусочки мяса баранины обжариваются в кипящем масле. Разложить по горшочкам, залить овощным бульоном и добавить нарезанный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с бараньим жиром, стручком острого перца и уксусом по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 г шпика, две дольки чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешивают и набивают в свиную кишку с перевязкой через каждый квартал. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.

КУЛЕШСКАЯ РЫБАЛКА (известна давно, зарегистрирована в хуторе Веселый).

Промытое пшено варится 10 минут. Соленую рыбу (чаще — сулу) отваривают отдельно. Его нарезают небольшими кусочками. Вареное пшено приправляют луком, обжаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины фаршируют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать пластами толщиной в сантиметр и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запечь в духовке или духовке до готовности.

Каши и макароны (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.
Сваренная вкрутую лапша заправлена жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с замоченными шипами.

ОБЕД В ОДНОЙ СКОВОРОДКЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

БОРЩ ПОСТ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.
Затем их вынимают и кладут в бульон нашинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить давленый чеснок, лавровый лист, перец и приправить луком и зеленью, обжаренными на растительном масле.

КОЛОС В СТАРОЙ ЧЕРКАССКОЙ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, без жабр. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Варить на медленном огне 40-60 минут. уксус по вкусу.

КОЛОС В ЕЛИЗАБЕТИНСКОЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошена, жабры удалены. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанные картофелины, луковицу, 2-3 помидора, специи. Зелень укропа и петрушки добавляют до готовности.
К столу подают только бульон и отдельно приготовленные и политые рыбным бульоном кусочки рыбы.

РЫБА, ОКРАШЕННАЯ С НАЗНАЧЕНИЕМ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донская рыба / лещ, сазан, сазан / кожура и кишки. Отделяем икру и смешиваем ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы выдерживают в белом вине в течение часа. Фаршируем икру кашей и выкладываем в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и обжаренный лук и рыбный бульон и потушить. Специи по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С Овсяной кашей (известен давно, особенно на Нижнем Дону).

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Отрезать головы и хвосты донской рыбке. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками в чугунную кастрюлю. Влить по 1/3 стакана воды и уксуса, по 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на слабом огне 3,4-5 часов, пока не испарится масло.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить полторы столовые ложки муки и обжарить, развести водой. В соус положить небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленых огурца, немного свежей и квашеной капусты.
По готовности добавить огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.

РАК КАНИКУЛЫ (ст. Елизаветинская, XIX век).

ЛЕЩ С ГРЯДОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща порезать, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите накрытым в течение 5 минут. Отвар корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылить в кастрюлю с рыбой и тушить на сильном огне. На блюдо выложить кусочки рыбы и положить тертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВИННЫМ ЛАТОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, обложить тонкими пластинами сала, перевязав нитками. Обжариваем на шпажке, поливая стекающим соусом. Огонь не горячий, желательно горящие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо 18 века).

3-4 фунта стерляди очистить, нарезать на куски, вымыть, обтереть салфеткой, уложить в ряд в серебряную кастрюльку. Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влейте 2 ст. шампанское. Отварить и сразу подавать.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В сыром виде положить в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половинку горького, несколько помидоров, три зубчика чеснока, веточку укропа, острогон, лавровый лист. Вскипятите томатный сок и залейте им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.

Пряник ДОНСКИЙ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, вырезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте верх взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНИ (ст. Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

руб. 1 кг шипов. Экстракты залить 4 литрами воды, кипятить 15 минут. Остудить, процедить и добавить 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сок из терновника. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать 5 дней.

КВАС ХЛЕБНЫЙ (Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы /кислого молока/, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧИВАЕМОЙ ТЕРНОЙ (известно давно).

Смешайте один стакан замоченного тёрна, 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу. Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана замоченного терна и разбавить водой.

ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (древние народные средства).

В кувшине /2,5 л/ капают по столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим. На 2,5 литра воды щепотка мяты и чай, две гвоздики, два бокала красного вина. Пейте горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).

Налить полный горшок спелой вишни, обвязать тряпкой, накрыть тестом, после хлеба поставить в духовку. На следующий день вынуть, откинуть на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ст. картофельное пюре – 1 ст. Сахара. Взбить до растворения сахара, положить на лед.

ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМКИ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. Некрупные гроздья винограда обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и подсушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЭК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слейте в эмалированную или медную посуду. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на медленном огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

ЛАПША

Лапша домашняя (для лапши нужна мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофрукты (для компота потребуются различные сухофрукты, такие как яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т. д., и вода).

Подготовка

Взбейте одно или два яйца в стакане теплой воды, посолите по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Аккуратно влить в муку воду и яйца, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, посыпать мукой, свернуть в 3-4 раза, острым ножом нарезать на лапшу. Полученную лапшу разберите, рассыпьте по ровной поверхности и подсушите на воздухе. Сварить компот из сухофруктов, процедить, отдельно выложить плоды в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячими, холодными, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

Закуска из птицы HOLIDAY

Закуска готовится из холодного мяса отварной или жареной птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Товары:

* 1 кг лука или порея * 2-3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5-6 горошин черного перца * соль по вкусу

Репчатый лук (репчатый или зеленый) нарезать небольшими кусочками. Очистите и натрите корень сельдерея. Перекладываем все в кастрюлю и добавляем растительное масло и специи. Влить небольшое количество кипятка, посолить по вкусу, перемешать и варить при слабом кипении 10-12 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Полученный соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. Подавайте к блюду много разной свежей зелени. Если жареную птицу подают на стол целой точкой, то приготовленный соус подают на стол отдельно в соуснике. Для птицы, нарезанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подавать сразу же, положив его на кусочки птицы.

Приготовление вареного соуса для птицы

Товары:

* 200 г сметаны * 5-6 ст. ложки кефира * 0,5 стакана измельченных орехов * 3-5 зубчиков чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, эстрагон) по вкусу

Смешать свежую домашнюю сметану с кефиром. Добавить измельченный с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Кусочки отварной птицы выложить на блюдо и, полив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, накрыв блюдо с птицей большой крышкой или перевернутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА

Подготовленные куриные ножки без прослоек жира или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на медленном огне до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить на растопленном курином жире до полной прозрачности. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором оно жарилось, мелко нарезанные твердые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу. Выложите закуску на плоскую тарелку или в салатник и посыпьте рубленой зеленью. По краям блюда выложите красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из отварных овощей, приготовленных в виде «колокольчиков». Из отварной моркови, свеклы или брюквы нарезать круглые тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см. Сверните их в виде колокольчика и подложите под каждый колокольчик веточки или нарезанную зелень. Поместите цветную ягоду или оливку в середину каждого колокольчика.

ЗАГРУЗОЧНЫЙ РУЛЕТ ДЛЯ КУРИЦЫ

Подготовьте куриные ножки, срежьте жировые прослойки, аккуратно удалите кости, чтобы кусочки мякоти по возможности остались целыми. Слегка отбить кусочки мяса, приправить солью, перцем, смазать толченым чесноком с солью.

Мясо свернуть в рулетики, каждый рулетик завернуть в фольгу конвертом и туго завязать нитками. Готовые рулеты опустить в кипящую подсоленную воду, добавить коренья, лук по вкусу и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, остудить и, не снимая фольги, подержать под гнетом около часа. Затем снимите фольгу и поставьте рулетики в холодильник. Подавать нарезанными с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МЕЙО

Товары:

* тушка молодого цыпленка или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофеля * 3 отварных моркови * 3 яйца вкрутую * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодого цыпленка или бройлера отварить так, чтобы бульона было не более полутора литров. Дайте полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем разделайте на порционные куски, удалив кости. Залейте желатин водой и оставьте в теплом месте, пока он не набухнет. Перелить в миску, добавить половину желатина и тщательно взбить, поставив желейную посуду в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и твердые яйца нарежьте мелкими кубиками, добавьте сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и тщательно все перемешайте двумя вилками. В середину глубокой тарелки положить 2 ст. ложки заливного майонеза и выложите подготовленные кусочки курицы. Охлажденные овощи с майонезом выложить на край блюда и полить оставшимся майонезным желе кусочки птицы. Красиво украсьте блюдо веточками различных трав и листьями зеленого салата. Желейный майонез можно использовать как натуральный, так и смешанный с разнообразными вкусными томатными или пряными начинками.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, вымытую и сформированную куриную тушку сложить в большую кастрюлю, залить белым вином, разбавленным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить нарезанные морковь, лук и петрушку по вкусу, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образовавшуюся пену. Готовую курицу вынуть из бульона, очистить от зелени и овощей, остудить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В большую стеклянную (по размеру куриной тушки) миску или салатницу налейте растопленный холодец слоем 3 см, дайте ему застыть и положите целую куриную тушку. Налейте еще желе примерно до половины салатника и снова охладите. Затем заливаем желе так, чтобы курица была им полностью покрыта, даем хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложите курицу и холодец в глубокую посуду. Лучше сделать это так: опустить салатник в горячую воду на несколько секунд, сверху накрыть его глубоким блюдом и высыпать на него содержимое.

Как приготовить жидкий холодец для холодца

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или бульон для получения холодца, зависит от крепости бульона и бульона, оставшегося при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором судак варился вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатина.

Бульон или бульон кипятить на слабом огне 3-5 минут, затем положить предварительно замоченный и процеженный желатин и нагревать желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого процедите горячий желе в другую кастрюлю, дайте ему немного остыть и залейте им подготовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Для получения более прозрачного холодца необходимо на каждые 4-5 стаканов готового рыбного бульона брать один сырой яичный белок. Белки взбить в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или бульона. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, размешать и влить в оставшийся кипящий бульон или бульон.

Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня и дайте отвару настояться 15–20 минут, а затем осторожно процедите, не взбалтывая.

SIMPLE STANIC FISH STUDIO

Для приготовления холодца используются головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Готовить холодец можно из всякой мелочи (ершей, гольяна, окуня или другой рыбы).

Приготовленные стрипперсы и потрошеную рыбную мякоть залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг стриптиза и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и лук, быстро довести до кипения и варить, периодически снимая пену, пока рыбный бульон не загустеет.

Готовый бульон процедить, положить в него кусочки крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в том же бульоне до готовности.

Аккуратно нарезанные кусочки отварной рыбы, украшения из рубленых сваренных вкрутую яиц, зелень петрушки и дольки лимона выложить в порционные формочки для холодца или в глубокие миски. Затем аккуратно заполнить формочки рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подавать как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

ЛОВ РЫБЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Товары:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * отварные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Филе малокостной рыбы (без кожи и костей) разделать на куски, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, свернуть и закрепить деревянными шпильками. Отварите филе на пару (или отварите в очень небольшом количестве подсоленной воды) до мягкости. Переложите рыбные рулетики в глубокую посуду и дайте хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть и раствориться на очень слабом огне.

Половину приготовленного желатина влить в майонез, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Кусочки холодного рыбного филе заливаем майонезом-студнем, разравниваем поверхность и даем холодцу хорошо застыть в холодильнике. Подавайте холодец к столу, украсив его отварными овощами и свежей ароматной зеленью.

СУДАК НАПОЛНЕНИЕ

Товары:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2-3 лавровых листа * 30-40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промойте, разделайте на филе и по возможности разделите на равные порционные куски.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистку и икру нарезанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушка). Добавить 2-3 лавровых листа, посолить, залить холодной водой и вскипятить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Кусочки готовой рыбы выложить шумовкой на глубокую посуду и остудить.

Приготовить холодец из рыбного бульона. Для этого в бульон положить замоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку,

Поверх ломтиков судака, красиво выложенных на блюде, положить кружочки лимона, отварную морковь, украсить зеленью петрушки и аккуратно полить желе. Подавайте заливной судак с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ ЗАНДАК

Товары:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 петрушке и корню сельдерея * 3-4 луковицы * 2-3 стебля лука-порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * перец черный горошком, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Приготовьте филе свежей рыбы без кожи. Нарезать не очень крупными порционными кусками, каждый кусочек перетереть с солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кругом и тяжелым грузом. Замочите рыбу в подсоленном соке на 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, лук-порей и лук. Подготовленные кусочки рыбного филе переложить в кастрюлю с овощами, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить рыбу в остро кипящий маринад и отварить до готовности. Выложите кусочки рыбы в салатник и залейте остывшим маринадом. Приготовленная таким образом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому ее можно замариновать заранее и использовать по мере надобности.

Приготовить маринованную рыбу можно, предварительно обжарив куски на конопляном или оливковом масле и подсушив их в духовке. Сначала в деревянную миску, натертую с чесноком, влейте уксус со специями и дайте немного постоять. Далее приготовьте рыбу, как указано в рецепте.

СТАРТЕР ИЗ ВАРЕННОЙ ГОЛОВКИ

Товары:

* 500 г вареного судака * 1 луковица * 2-3 яблока * 1 корень сельдерея * 3-3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * петрушка * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Достать рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе небольшими кусочками и остудить.

Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, приправить по вкусу солью и острым кетчупом. Добавьте подготовленную рыбу и аккуратно перемешайте всю смесь вилкой. Подготовленные продукты выложить на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или натертыми вкрутую яйцами и украсить листьями салата.

ПРЯНАЯ ДОНСКАЯ ХЕРРИ (старинный семейный рецепт)

Сельдь соленая

Насыпьте слой соли на дно эмалированной или керамической посуды. Свежевыловленную и неразделанную донскую сельдь уложите на соль «вертикально» на брюхо, пересыпая каждую рыбину сухой солью. Это нижний слой; селедка в нем должна быть уложена рядами плотно друг к другу и головками в одном направлении. Посыпьте слой рыбы большим количеством соли.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыба в нем должна быть повернута головой в другую сторону.

Посыпать солью верхний слой рыбы и поставить посуду с рыбой в холодное место (желательно в погреб).

Приготовленную таким образом селедку два раза в день прижимайте руками, чтобы из нее вышел воздух. Рыба пустит сок, а рассол в блюде станет кровавым. Через 3-4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, достаньте селедку из рассола и каждую рыбку тщательно оботрите от соли.

Приготовление рассола и соленой сельди

№

Поместите селедку, теперь уже плоской, в другую посуду, тщательно утрамбовывая руками каждый ряд. Из посуды, в которой солилась рыба, очень осторожно, чтобы не попали кристаллы соли, слить образовавшийся рассол. Добавьте перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие специи на свой вкус. Вскипятить рассол со специями и варить при слабом кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (во время варки ее нужно снимать).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедку. Поверх него положите деревянный круг и согните средней тяжести. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он полностью покрывал селедку и был выше примерно на 4 пальца.

Храните посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При такой засолке селедку можно оставить не замачивая перед употреблением.

ХОЛОДИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА И ИХ ПРОДУКТОВ

Товары:

* 1 свиная ножка * 1 рулька (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка цыпленка или бройлера * 5-6 литров воды * 1-2 вареных моркови * соль, специи и лавровый лист по вкусу * 2-3 твердых яйца * 3–5 зубчиков чеснока (по желанию) * корень хрена заправка сметаной или майонезом

Мясные изделия для холодца обработать самым тщательным образом (смолать, соскоблить ножом и промыть под проточной водой) — от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Переложить подготовленные продукты в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть много, так как холодец варится долго и жидкости останется меньше половины от первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, влажной салфеткой протереть края кастрюли от остатков пены. Время приготовления холодца зависит от подготовленных продуктов – сначала отвариваются ножки и рульки, затем добавляется говядина и примерно через час варки в кастрюлю помещается разрезанная на 4 части курица и очищенная морковь. Соль и специи лучше добавлять примерно за полчаса до окончания варки. Вареную морковь остудить до готовности и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отделяется от костей. Готовое мясо переложить в миску, аккуратно удаляя кости (особенно мелкие), а жидкость процедить через марлю. Мясо мелко нарезать (кожу с ножек, рульки и птицы лучше пропустить через мясорубку), выложить в порционные формочки или тарелки, выложив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Каждую формочку залейте остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не нужно). Остудить формочки с холодцом 10-12 часов.

PORK HEAD JOKER В РОМАНОВОМ

Товары:

* 2 кг свиной головы * 1 крупная морковь, корень сельдерея и лук * 3-4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Тщательно очистить часть свиной головы вместе с ушами, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Затем слить воду, переложить мясо в подходящую кастрюлю, снова залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипячении пену. В кипящий бульон положить корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варить на медленном огне 5-6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон не приобрел неприятного вкуса при длительной варке и оставался прозрачным, необходимо в процессе варки постоянно удалять из него образующийся жир. Это будет удобнее сделать, если передвинуть сковороду так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, аккуратно отделить мясо от костей. Дважды процедить отвар, чтобы не осталось очень мелких семян. Очищенное от костей и кожи мясо мелко нарезать и выложить в подготовленные для холодца горшочки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и аккуратно перемешать мясо с бульоном в кастрюлях. Сверху, слегка утопая, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и замороженный кисель нарежьте порционными кусочками и подавайте с тертым хреном, смешанным с кисло-сладким мелко нарезанным яблоком и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджики, а также густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНТ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, рульки, порубить их на куски, подержать около часа в холодной воде. Затем обдать ножки пресной холодной водой из расчета на 1 кг субпродукта 1–1,5 л воды. Доведите до кипения и добавьте в кастрюлю птичьи потроха, также тщательно подготовленные. Варить без добавления воды около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500-600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целые морковь, лук, лавровый лист, перец черный горошком. В самом конце варки добавляем в бульон соль. Подготовленное мясо и кости вынуть из бульона, аккуратно отделить мясо и нарезать его небольшими кусочками. Бульон хорошо процедить, положить в него нарезанное мясо, нагреть до кипения, положить чеснок по вкусу. Наконец, попробуйте на соль, перемешайте и разлейте по мелким лоткам или мискам. Если в бульоне недостаточно глютена, можно сделать жидкий желе и добавить его к готовому мясу.

Приготовление жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина на 0,5 стакана теплой воды, держать в тепле, пока желатин не набухнет. Готовый бульон процедить, вылить необходимое для начинки количество (2-3 стакана), добавить набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Желе должно хорошо застыть в холодном месте. К киселю подать острые пряности, уксус или хлебный квас.

ПТИЦА СТУДЕНТ

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в воде, подогретой до кипения. Мясные формочки залить горячим бульоном с желатином, остудить и поставить в холодильник. По желанию можно добавить кусочки вареной моркови, яйца вкрутую, нарезанные дольками.

СТУДЕНТ СВИНЫХ НОЖОК

Товары:

* 4 свиные ножки * 1-2 луковицы * 1 лавровый лист * 4-5 горошин черного перца * желатин из расчета 5-7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше, и нагреть на сильном огне до закипания. Снимите пену, добавьте в кастрюлю лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варите на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. В конце варки снимите с бульона лишний жир (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедите и отделите мясо от костей. Переложите кости в процеженный бульон и варите около 2 часов при слабом кипении. Мясо измельчить, сложить в специальные миски или глубокую посуду. Залить бульоном, еще раз процедив, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин (по желанию), в завершение посолить и перемешать. Готовому желе дать хорошо застыть и подавать с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАПОЛНЕНИЕ С ЯЗЫКА

Готовый язык остудить, нарезать ломтиками и выложить в формочки или на глубокое блюдо с «плиткой». Оставшийся отвар процедить, приготовить из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в холодной воде, и поставить в холодильник. Чуть загустевшим желе залейте подготовленные кусочки языка, предварительно выложив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками ломтики вареной моркови. Если язык готовится в порционных формочках, на дно выложите морковь и зелень.

ОБРЕЗЬ ГОВЯДЯЯ ИЛИ СВИНАЯ

Тщательно переберите отделку, чтобы не попали кусочки с щетиной, промойте сначала горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20-25 минут. Нарезать примерно на равные кусочки, добавив, если обрезь не жирная, кусочки бекона. Очистить небольшую головку чеснока, растолочь зубчики с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной стружкой. Если есть возможность, добавьте стакан сухого вина или 1-2 столовые ложки винного уксуса.

Всю массу переложите в плотный полиэтиленовый пакет, завяжите его толстыми нитками, положите в подходящую посуду, сверху положите гнет и оставьте на сутки в холодильнике. Затем снять пакет, переложить всю массу в жаровню, добавить примерно стакан воды и томить в духовке на медленном огне 3-4 часа. Готовое мясо остудить до тепла, снова положить в целлофановый пакет вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Плотно заверните пакет, охладите в морозильной камере 30–35 минут, затем храните в холодильнике и используйте в качестве холодного перекуса. Также можно брать смешанную начинку для зельца: говядина, свинина, баранина и птица.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ URBAN

Тщательно обработайте свиную брюшину со шкуркой и нарежьте на кусочки (примерно 10х15 см). Натрите снаружи (кожу) солью и дайте постоять 10-15 минут. Отдельно мелко нарежьте мясо с внутренним жиром, посолите солью и толченым чесноком и поперчите по вкусу. На подготовленные кусочки брюшины выложите приготовленный фарш и плотно заверните каждый кусочек рулетом. Полученные колбаски очень туго обвяжите тонкими кишками или шпагатом, опустите их в кипящую воду и варите 5 минут. Затем выньте кусочки рулета из бульона и аккуратно слейте его остатки. Переложите рулетики на противень или решетку духовки и запекайте до мягкости.

Готовые рулетики хорошо остудить и использовать как холодную закуску, нарезать тонкими ломтиками, или нарезать тонкими ломтиками, выложить «плиткой» в глубокую емкость и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость в более длительном их хранении, вместо киселя кусочки рулета заливают растопленным салом и хранят в холодном месте. Эти роллы можно сделать копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИЙ

Товары:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч.л. сахара * 25-30 г соли * 2 зубчика чеснока * 0,5 ч.л. тмина * 1 ч.л.0031

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150-200 г), смешать с солью и оставить на 6-7 дней при температуре не выше 6°С, чтобы мясо хорошо просолилось. В то же время в другой посуде посолить таким же образом нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а сало нарезать небольшими кубиками. Смешайте мясо и жир вместе, добавьте специи и чеснок и поставьте в холодильник на 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполните фаршем примерно на 3/4 объема, завяжите концы шпагатом и плотно прижмите. Замочить суджук на 3 дня при температуре не выше 4°С, а затем сушить при 12°С в течение 15 дней до затвердевания.

МЯСНОЕ БЛЮДО «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш – 100 г; шампиньоны
– 2 шт.;
огурец соленый – 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г; томатный соус
– 100 г; сметана
20% — 100 г;
кориандр, паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Разломайте свинину через фольгу на большой квадрат.
Смешать фарш из обжаренного фарша, нарезанных грибов, нарезанного огурца, отварной лапши и томатного соуса.
Посолить и приправить мясо и фарш.
Выложить фарш на середину мяса, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Запанировать торбу в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, аккуратно выньте зубочистки, нагрейте средне и добавьте сметану.

Варить на медленном огне 10 минут. Подавать с запеченным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БАТОНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧКОМУ

Мясо и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформировать фрикадельки, обвалять в сухарях и обжарить. Приправьте рис помидором или пассерованными помидорами, сверху выложите тефтели, полейте сметаной, посыпьте сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухариков, 450 г отварного риса, 40 г помидора или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛ С ПОРОШКАМИ

Субпродукты залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковку и варить 30 минут. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 минут — пассерованную муку, пассерованные коренья, тушеные огурцы и варить 20 минут. За 5 минут до готовности влить рассол и положить специи. Подавать с потрохами и сметаной.
500 г куриных или утиных субпродуктов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л. муки, 2 корня петрушки, 3 соленых огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л. соль.

КВАС КАЗАЧ

Сухарики залить 12 литрами кипятка и оставить на 8 часов. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 12 часов. Процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по дольке лимона, закупорить и через 3 часа поставить на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л. муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКИЙ САЛАТ

Смешать ломтики перца, нарезанные кубиками помидоры, горошек и лук. Приправить майонезом, перцем и солью. 4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 столовые ложки зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки красного перца, соль

ГОРЯЧИЕ ГОРЕЛКИ В ГОРШКАХ

Печень замочить на 2 часа в молоке. Печень, почки, баранину отдельно обжарить до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить обжаренные в сметане грибы, лук, нарезанный кубиками картофель, бульон, масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 минут.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топленого масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г петрушки и сельдерея, перец , соль.

КОФЕ КАЗАЧ

Смешать все компоненты. Подавать небольшими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 стакана водки, 2 ст.л. сахара.

СЭНДВИЧИ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намажьте маслом, сверху положите ломтики помидоров, посыпьте луком, чесноком и перцем, полейте майонезом и украсьте зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, петрушка или укроп.

СТАКАНЫ ДЛЯ ЯИЦ

Потроха залить водой и молоком, посолить и варить на медленном огне 15 минут. Откинуть на дуршлаг, обвалять в панировочных сухарях и жарить 5 минут. Сверху выпустить яйца, приправить солью, перцем и жарить на среднем огне еще 5 минут. Украсьте половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных субпродуктов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухариков, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНИ

Грибы залить холодной водой и вскипятить. Нарежьте свеклу, морковь и белые корни полосками, добавьте помидоры, уксус, 1/2 стакана воды и варите под крышкой до мягкости. Лук обжарить на масле, добавить отваренные грибы, через 5-10 минут — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, вскипятить, добавить тушеные овощи и варить 20-25 минут. При подаче положить оливки, сметану и зелень.

Масло растительное 10 г, лук репчатый 15 г, грибы сушеные 10 г, морковь 15 г, корнеплоды белые 10 г, картофель 60 г, помидор 10 г, свекла 70 г, капуста 70 г, оливки 20 г, мука 5 г, 30 г сметаны, 5 г петрушки, 300 г воды.

УБИЙСТВО «КАЗАКА»

Мед прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Сахар вскипятить, соединить с медом и тушить на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Специи вскипятить отдельно, дать настояться 10 минут, процедить, добавить мед и подогреть.
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, двух гвоздик, кусочка имбиря, двух столовых ложек чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.

На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два бокала красного вина. Пейте горячим.

КАЗАЧИЙ СУП С ТОМАТНОЙ ЛАПШОЙ

Ингредиенты:
330 г курицы, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Залить куриную тушку холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на медленном огне 1-2 часа.
Удаление пены и жира во время приготовления.
За 30-40 минут до готовности курицы положить в бульон петрушку (корень), печеную морковь, лук и посолить.
Готовый бульон процедить, курицу нарезать порциями по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, обжарить на сливочном масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. Добавьте обжаренные помидоры за 5 минут до окончания приготовления.
При подаче в СП положить мясо и мелко нарезанную петрушку.

КАЗАЧИЙ ХЛЕБ С СОЛДАТАМИ

Казачья уха с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковь, 1 ст. ложка измельченной петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо нарезать, залить 2,5 л воды и варить бульон на средней мощности, добавляя в процессе варки 3-4 раза полстакана холодной воды. Готовый отвар остудить и процедить. Дважды пропустить мясо с луком через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. Всыпать в муку 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким пластом, нарезать кружками. На каждый кружочек выложить немного фарша, защипать края. Опустить колдуны в кипящую воду на несколько секунд, а затем переложить в бульон и варить 4-5 минут при 50% мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, голова: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук: 35 г, огурцы маринованные: 30 г, каперсы: 10 г, оливки: 20 г,
свежие помидоры: 40 г или помидор пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Обжарить нарезанные коренья и лук с томатным пюре. Маринованные огурцы очистить, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, тушить до полуготовности. Перебрать каперсы, вымыть оливки, очистить лимон от кожуры и нарезать дольками
Разделить осетрину на 3-4 части на порцию. Отварить хрящи до готовности, а затем измельчить.
В кипящий бульон положить кусочки рыбы, огурцы, каперсы, пассерованные коренья, лук и томатное пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные кружочками свежие помидоры и варить 5-10 минут.
В подготовленную солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарезанную зелень.

Источник Казачья Вольница.

Четвертинка — так традиционно на Дону называлась бутылка, в которой помещалась четверть ведра (3,1 литра). В тексте романа М. А. Шолохова «Тихий Дон», который часто называют энциклопедией казачьей жизни, читаем:
«За накрытыми столами пьяный гул пьяных гостей. Сваты сидели в горнице за столом. Вскоре прибыли молодые люди из церкви. Пантелей Прокофьевич, льющийся из квартала, плакал (Книга 1, часть 1 , Глава 23).

Пантелей Прокофьич, у тебя сын!..
— Голова у него золотая! Мозг, сукин ты кот!
— Хромой черт, получи долбанную четвертак! (Книга 2, часть 5, глава 23)

«Рецептов закваски много, напомним лишь некоторые, которыми пользовались казачки в наших станицах. Заготовки из сезонных овощей будут радовать вас вкусом и ароматом до следующего урожая!

МОЧЕВЫЕ ГРУШИ

ОСЕНЬ – ВРЕМЯ СВАДЕБ. СВАДЕБНАЯ КУХНЯ КАЗАКОВ

Лето – пора года, когда созревают фрукты и ягоды. Пора варить варенье! Хотим вспомнить традиционные рецепты варенья, которые чаще всего готовили казачки в наших станицах.

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов, которые необходимо выбирать свежие, незрелые. На каждый килограмм фруктов или ягод обычно берется не менее 1 кг сахара. Это позволяет получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором плоды или ягоды будут хорошо сохранять форму, что придаст варенью приятный вид. Кроме того, варенье, приготовленное с правильным соотношением ягод и сахара, более стабильно при хранении. Готовить его можно не только с сахаром, но и с медом, который берем в том же количестве, что и сахар.

Что может быть лучше кружки прохладного кваса в жару?
Многие считают квас настоящим символом лета. Так казаки из безалкогольных напитков больше всего предпочитали квас, который прекрасно утолял жажду в жаркие дни. Они использовали его ежедневно. Это был также напиток для особых случаев, праздничных торжеств, поминок, а также для гостей. Каждого гостя обязательно приглашали к столу, кормили и угощали чихиром или квасом. Квас подавали в кувшинах.

В наше время квас с нормальным вкусом не всегда попадается в магазинах, чаще всего это напиток с ароматом кваса. Поэтому покупать магазинный квас не очень хочется, да и зачем? Ведь домашний квас вкуснее, дешевле и полезнее! Рецепты не такие сложные.

О водных ресурсах Терека, а также терской ухе и шашлыке из осетрины

В 1874 году один из любителей краеведения писал: «Старики рассказывали, что в старину
раз, как идет рыба, тогда Терек становится точно живым: вода выходит из берегов и течет не в
море, а вверх… такая сила была. В то время никому не запрещалось ловить рыбу, ни свою, ни чужую…. Были зажиточные люди, которые занимались этим промыслом и жили хорошо»
Для Терека отличительными породами рыб были: каспийский лосось, шемая и усач. Сом, сазан, жерех, а также осетровые рыбы — севрюги водились здесь в чрезвычайно большом количестве. В течение года из рыбы было добыто 480 пудов красной икры, а черной – 1835 пудов. На ярмарках пуды черной икры продавались в среднем по 20 руб. 5…

казачьих блюд национальной кухни. Рецепты старинных казачьих блюд

Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] Кашкаров Андрей Петрович

1.7. Казачья кухня

Так донские казаки пекли сазана или леща, варили уху, варили кулеш с рыбой. При этом они также любили каши, лапшу, пироги, которые, кстати, запивали морсом (например, вишневым) и квасом. Часто готовили голубцы и кисели.

Традиционным казачьим десертом был нардек — арбузный мед и реже — варенье из арбузных корок. Влияние восточной кухни проявилось в употреблении изюма, который клали в каши.

Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.

Питались 3 раза в день: завтрак, обед и ужин. Трапезе всегда предшествовало мытье и вытирание рук.

Старейшина за столом обычно давал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.

Описать все рецепты казачьей кухни невозможно, и они имеют — каждый по-своему — нюансы и особенности. Даже в пределах одного села блюда готовили по-разному, существовал, как сказали бы сегодня, корпоративный (родовой) стиль; так состязались между собой казачки-хозяйки, что в станицах называлось берегинями.

Однако ниже вы можете прочитать несколько рецептов любимых блюд автора. Остальные можно найти самостоятельно в открытом доступе.

Блюда из овощей и фруктов в казачьей кухне были очень разнообразны. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральцев — щи из мяса, капусты, картофеля и круп. В ежедневный рацион включали морковь, тыкву, тушеную капусту, жареный картофель.

Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидоров. перец и др., близкие к традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вареники из дыни так же, как и туркмены, только после сушки на солнце томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, тертая редька) были популярны у сибиряков и забайкальцев. Оренбургские, уральские и донские казаки Тыквы — арбузы, дыни и тыквы преобладали в пище казаков многих войск летом.

Соленые арбузы и дыни. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Распространенное блюдо из арбузной и дынной патоки у донцев. Астраханские, уральские и другие казаки были бекмесами. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пикантные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, плоды шиповника) использовались повсеместно. Мамалыгу (терские и кубанские казаки) варили из кукурузы, запаривали в русской печи, варили. Из фасоли, гороха и фасоли варили каши и жидкие блюда. Широко использовали черемуху забайкальские казаки, они пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Из книги Гвардейский век автора Бушков Александр

6) Манифесты от 23 декабря 1773 года, о мятеже казака Пугачева, и о принятых мерах по искоренению сего злодея А. Объявляем всем, кому сие принадлежит. Нет, да и не может быть на свете общества, которое не считало бы своим первым блаженством установление и сохранение между разными и всеми

Из книги Гвардейский век автора Бушков Александр

10) Манифест от 19 декабря 1774 г. — О преступлениях казака Пугачева объявляем всенародно. Весь мир знает, что есть, и доказано повсюду многими опытами дел наших, что мы, приняв от промысла Божия самодержавную власть Всероссийской Империи, главное правление в

Из книги Повседневная Жизнь в Европе 1000 года автора Поньон Эдмонд

Кухня Единственным рецептом монастырской кухни, дошедшим до нас с 1000 года, являются бобы, подаваемые в Клюни. Мы передадим его подробно. Фасоль, повседневную пищу монахов, готовили по целому ритуалу. монахи повара,

Из книги Былина. исторические песни. баллады автор автор неизвестен

Дуэль казака с турком при Петре I Не черная ворона летела над горами, По полкам шел молодой турок. войска, я лечу к вам как ворона, И с

Из книги Египет Рамзеса Монте Пьера

IV. Кухня Кухонная утварь была довольно примитивной. Господствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и удаления золы, с решеткой или стержнями внутри, на которые ставили

Из книги Ленинградская утопия. Авангард в архитектуре Северной столицы автора Первушина Елена Владимировна

Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района) Современный адрес: пр. Обуховской обороны, 119. Барутчева, И. А. Гилтер, И.А. Мейерзон, входившие в группу АРУ

Из книги Лиссабон: девять кругов ада, Летучий португалец и… портвейн автора Розенберг Александр Николаевич.

ВИНО И КУХНЯ ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ИНСТИТУТ ВИНА Португалия является экспортером вин. По площади виноградников он занимает четвертое место в мире. Когда-то древние римляне завезли сюда виноградную лозу, и в благоприятном климате она отлично прижилась. В последующие века

Из книги Русский Стамбул автора Командорова Наталья Ивановна

«Птенцы гнезда» казака Игнатия Некрасова Осевшие в Турции донские казаки получили свое название «некрасовцы» по имени своего атамана Игнатия Некрасова. Казаки, наряду с раскольниками и стрельцами во времена царя Петра I, относились к той части общества, которой

Из книги Волчье молоко автора Губин Андрей Терентьевич

Часть III У КАЗАЧЬЕГО ДОМА — ЧЕРНАЯ БУРЧКА Хватит вам, снежки, лежать на талой земле, Хватит вам, щиченьки, тосковать Оставим тоску-печаль в темных лесах, Привыкнем чужая дальняя сторона. Нам пора забыть о подушках из перьев

автор Кашкаров Андрей Петрович

1.2. Становление казачьего 1.2.1. История традиций Если казак погибал на войне, его шапку забирали домой и клали перед изображениями в знак того, что теперь защита этой семьи возложена на Бога. Если женщина выходила замуж повторно, то ее новый муж брал шапку прежнего хозяина, нес ее на реку

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

Глава 2. Практическая подготовка казака Задача главы — познакомить казачьи чины с положениями и приемами пеших и конных казаков на исторических примерах на простых примерах доступным языком. Материал взят из действующих воинских уставов, книги «Кашкаров Д.Д. солдатская служба

Из книги Казачество [Традиции, обычаи, культура (краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2. 1. Обучение пешего казака вне строя Говорят, если казак чего-нибудь не украдет, то сломает; Я не знаю первое, но последнее случилось со мной. М. Платов Бригада делится на предварительную и исполнительную; команды могут быть только исполнительными. Предварительный

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (Краткий справочник настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

2.2.5. Неудача казака и подход к начальнику За неуспех казака дается команда, например: «Казак Ватнин! Выйти из строя за пять шагов», или «Казак Шацкий!» — ко мне (беги ко мне). Казачий чин, услышав свою фамилию, отвечает: «Я», и по команде о выходе (зов)

2.5. Приемы верхового казака на коне Каждый казак, имеющий лошадь, должен освоить приемы управления. Этим простым приемам можно научиться практически в любой конюшне. С началом каждого движения собирать (предупреждать) коня, а на ходу при смене направления или

Из книги Повесть о войне и блокаде [альманах] автора Смирнов-Охтин Игорь Иосифович

КУХНЯ И этот день настал, но он оказался каким-то беспокойным. Мама побежала из комнаты на кухню, что-то сказала Бабане, убежала, потом снова побежала и снова что-то сказала. Но Бабания молчала. Она зажгла примус. Ленька тоже молчал. Он сидел на табуретке у холодной батареи

Из книги Дороги войны, 1941–1945 [сборник] автора Белинский Анатолий Иванович

Даниил КОРОБКОВ ВОСПОМИНАНИЯ О ДОНСКОЙ КАЗАЧКОЙ ВОЙНЕПоследние два года перед войной Коробков работал в Нижневолгопроекте в Заволжье на Кубанской пойме, на разведке Невинномысского канала. В Европе уже полыхала война, когда «Нижневолгопроект» подписал соглашение

Рецепт кулеша

Вкуснейшая казачья похлебка пришла к нам с Запорожской Сечи. Сало, пшено, картофель – основные ингредиенты блюда, хотя в 19 в. картошка не добавлялась. Обычно кулеш готовили на открытом огне, поэтому у блюда есть еще одно название – полевая каша. В разных регионах Украины были свои рецепты приготовления кулеша, но сегодня я предложу вам традиционный вариант вкуснейшего казацкого лакомства.

Ингредиенты:

200 г проса;
2 луковицы;
150 г жира
соль, перец по вкусу;
зелень.

Приготовление:

Промытое пшено и нарезанную кожуру от жира высыпать в подсоленную воду. После того как вода закипит, варим пшено 20 минут на медленном огне. На сковороде обжарить нарезанное кубиками сало и нарезанный лук. Готовую зажарку добавить в пшенную кашу и варить еще 15-20 минут. После приготовления оставьте кулеш «отдыхать» еще на 20 минут под крышкой. Подавайте блюдо на стол с зеленью и салом.

Рецепт вареников

Пельмени, еще одно любимое лакомство казаков, давно стали символом украинской кухни. Никто не знает, где и когда появились первые пельмени. Но точно известно, что это блюдо понравилось украинцам. Более того, мне это так понравилось, что я заслужил памятник в свою честь. В 2006 году в Полтаве был установлен памятный знак Полтавским пельменям, или просто — памятник пельменям.

Сегодня я расскажу вам, как приготовить казачьи пельмени.

Ингредиенты:

2,5 стакана муки;
2 яйца;
100 г сливочного масла;
0,5 молоко, сыворотка или овощной бульон.

Приготовление:

В просеянную муку влить молоко, растопленное масло и яйца. Замесить не слишком тугое тесто. Делим на равные части и сворачиваем их в колбаски. Сосиски нарезаем одинаковыми ломтиками. Варим вареники в подсоленной воде или на рыбном бульоне 10 минут, как это делали запорожские казаки. Готовое блюдо подавайте к столу со сметаной или бульоном.

Потапцы

Вкусное и простое в приготовлении блюдо. Украинские пересказы говорят, что потапцы были очень популярным блюдом на Запорожской Сечи.

Ингредиенты:

1 кг ржаного хлеба;
200 г жира;
1 головка чеснока.

Приготовление:

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и натрите корку чесноком. Растопить сало на сковороде и обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки. Подавать к столу с кусочками сала.

Рецепт Вергуна

Думаете казаки любили сладкое? Ну, конечно, им понравилось. Вергуны – это простое, но очень вкусное печенье. Его обычно готовили девушки и угощали парней на вечеринках или праздниках.

Состав:

1 стакан молочной сыворотки;
1 ч.л. сахара или меда;
450 г муки;
400 мл масла.

Кулинария:

Замесить крутое тесто из муки, сыворотки и сахара. Раскатайте тонкую лепешку и нарежьте на прямоугольники или ромбики. Сделайте надрез посередине каждого прямоугольника. Через этот разрез протягиваем один конец ромба. Обжариваем вергуны в большом количестве масла до румяной корочки. Вкуснейшее печенье готово!

Казачьи напитки

Узвар

Для вкусных казачьих блюд нужно приготовить вкусный казачий напиток. Например, узел. Сегодня пить узвар любят многие, и практически каждый знает рецепт приготовления этого вкуснейшего напитка. Но в казачьи времена рецепт узвара держался в секрете, и не каждый казак мог его приготовить.

Состав:

100 г сушеных яблок;
100 сушеных груш;
100 г чернослива;
50 г изюма;
4-5 ул. л. мед.

Приготовление:

Сухофрукты несколько раз промываем теплой водой. Сушеные груши залить горячей водой и поставить на медленный огонь. Через 10 минут добавить яблоки. Еще через 10 минут – чернослив, через 5 минут – изюм. После закипания добавить мед и поставить узвар настояться в холодное место.

Вот блюда, которые давали казакам такую удивительную силу. Теперь я тоже хочу стать казаком, так что пойду быстренько кулеш варить. Ты со мной? 😉

Вы найдете еще больше вкусных рецептов.

Светлана Сынча

И МОЙ ДОРОГОЙ ВАРЕНИЧКОВ ХОЧЕТ…

В разное время и в разных обстоятельствах казаки питались по-разному. Находясь на пикетах, они иногда голодали по нескольку дней или обходились самой простой пищей: пойманной дичью и рыбой, пшенным кулешом с сваренным на костре салом, а если враг был близко, то одними сухарями. Пшено, сухари и немного муки для вареников были непременным атрибутом казачьей дорожной сумки. Летом варили узвар (компот) из ягод и фруктов, из тех, что попадались в пути. «Казачью душу можно найти и из ведра», — гласила по этому поводу пословица.
Но, вернувшись домой со службы, славные «витязи» наверстали упущенное.
Недаром есть казачья поговорка: «Казаки как малые дети: хочешь разбогатеть, хочешь трохов — найди».
Тарас Шевченко в своем произведении «Назар Стодолия» писал, что казачьи семьи готовили простые, но очень калорийные блюда: рыбу, мясо (баранину, свинину), колбасу. Подавали вишню, сливу, мед, венгерское вино:
«Вечер. Интерьер светлый, богато украшенный коврами и бархатом. С одной стороны стол, покрытый дорогим ковром; вокруг лавки под бархатом, окаймленные золотом. На на столе стоят фляги, кубки и различная посуда, горят восковые свечи.
» — Усы! здається, и все. Отстреливай, чи кое-что не забыл. рыба,
м»ясо, баранина, свинина, корова, вишня, слива» янка, мед, венгерка —
усы, все. Вот я истивен, я пью».

От себя добавлю, что потом вместо узвара использовали шампанское. Легкое вино, полностью заменившее простой компот – узвар. Казаки были людьми не бедными и часто заказывали «кислое» прямо из Франции в ящиках, храня его в кладовой и ценя не выше простого ликера, а то и узвара.
Из первых блюд самым разнообразным был борщ, которых было около 30 видов: гетманский с ребрышками, черниговский с лесной кислицей (дикими яблоками), киевский (на квасе) с курицей и бараниной, архиерейский постный (на курином бульоне) , рыба с жареными карасями, шампиньонами, луком и перцем., полтавская с кнедликами. (А. Ильченко. «Казацкой семье, без перевода»). Эти борщи, правильно приготовленные, имели изумительный аромат и вкус.
Широкое распространение получили различные крупы: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофель, тушеная капуста, черешня, земляника, сливы и другие ягоды.
Не менее распространены были такие блюда, как рагу с картошкой (печень), буженина, тушенная с капустой и салом, вторая «душенина» (жаркое), вареники из телячьей печени.
Сало употребляли во всех видах: в сыром, соленом, копченом, жареном. Из прочих жиров использовали растительное масло горячего отжима, так называемое «жареное», с запахом жареных семечек, которое до сих пор любят на Кубани. .
Использовался для заправки салатов, винегретов. Это масло придает особый вкус и аромат блюдам.
Значительное место занимали рыбные блюда: карась, запеченный в сметане, рыбные рулеты, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или сметаной, судак, запеченный в сметане, судак, запеченный с грибами и раками , жареный баран с медом, различные колбаски из рыбы и мяса, вареники и различные «сиченики», «круники» с мясным фаршем, вертушки.
Для этих блюд характерны такие способы измельчения продуктов, как измельчение и секционирование.
Многие мучные изделия готовились в основном из пресного теста: вареники, вареники, лепешки. Из дрожжевого теста пекли поляницы, пончики, рогалики.
На праздники, например, пекли блины из пшеничной и гречневой муки, пироги с мясом, печенью и другими начинками. Узвар (компот) был ритуальным блюдом; без него не обходилось ни одно торжество. По праздникам готовил на меду, в который добавляли конфеты, медяки и всякие другие «марципаны».
Все это было доступно обычным семьям и не только в праздники, но и в будни.
Если дело уже касалось, например, военного старшины (подполковника) и его семьи, то применялись другие меры, вот как интересно и с юмором описывает жизнь такой семьи писатель Г. Квитка — Основьяненко в книге » Пан Халявский»: «Нас воспитывали со всем усердием и заботой и, по правде говоря, ничего не жалели. Утром для нас всегда была молочная каша, или лапша на молоке, или яичница. Мясо утром не давали для здоровья, и хотя мы с жадностью бросались к оловянной посуде, в которой была наша еда, и вскоре все записывали, но няньки наливали нам еще и заставляли, часто рывками, есть еще, потому что, они сказали, что мать будет взыскивать с них, когда дети мало ели из того, что было приготовлено. А мы, напрягаясь и собираясь с силами, все же ели до невозможности. 905:55 После завтрака нас повели к старику в лоб отдавать, а потом за то же к матери. Как мама любила плотно позавтракать и всегда одна, без моего друга, то мы с ней находили то блины, то пирожки, а в постные дни пончики или горофяники. Маменка давала нам приличные порции и велела есть все тут же при них…
Матери держали меня при себе и тогда доставали из шкафа особую, отлично приготовленную порцию блинов или пирожков с обилием масла , сметану и тому подобные вкусности. «Ешь, Душко-Трушко (Трофимушка), говаривала матушка, гладя меня по головке: старшие больше едят, а тебе мало». Разобравшись с этим, я получил от мамы то ли яблоко, то ли какую-нибудь сладость на закуску…
В разгар таких невинных игр и увеселений нас пригласят отобедать. Это всегда происходило около полудня. Борщ с откормленной птицей, чудесный, заправленный свиным салом и забеленный сметаной, прелестный! Такого борща я больше нигде не найду…
Нам подавали борщ — большой кусок пшенной каши, залитой коровьим маслом. Потом няня нарежет тебе мясо из борща на куски на деревянной тарелке и посыпает сверху крупной немытой солью — тогда еще была природа: так и записывай. Потом дадут ногу жирного гуся или индюка… 905:55 Днем нам давали молоко, сметану, творог, яичницу разных сортов — и всего было в достатке. Потом вечером мы «подчеркнули»: обычно здесь нам давали холодное жаркое, оставшееся с обеда, только что зажаренного поросенка и еще что-то в этом роде. А когда зайдет солнце, поужинайте: вареники на молоке, «квас» (специальное мясное блюдо с луком, да еще какое вкусное! В лучших домах его уже не увидишь за пышными столами!), колбаса, шипящие на сковороде, и обязательно вареники, плавающие в масле и облитые сметаной.
Ну, а если пришли гости и намечался праздничный обед, то для гостей равного ранга готовили на встречу не менее 50 кур, 20 уток, 20 гусей, 10 поросят. Стало меньше стыдно. Во что бы то ни стало пришлось зарезать яловицу и несколько баранов. Хозяин должен был попробовать первую ложку и перекреститься. После этого все начали есть. По окончании одного борща подавали следующий — другого сорта. Борщ с говядиной или перловкой по старинке, затем борщ с гусем, откормленным салом, борщ со свининой, борщ гетманский и т. д.
Второй перерыв состоял из супов, также разных сортов и вкусов, супа с вермишелью, с рисом и изюмом и др.
Уже в начале второго перерыва, перед которым присутствующие подкреплялись пивом или медовухой, гости обычно ослабили ремни.
К третьему блюду неизменно подавались сладкие блюда: утка с черносливом и изюмом в красном соусе, говяжья ножка с тем же соусом, но с добавлением миндаля, мозгов, сладких кореньев, репы, моркови и т. д. и т. п. , все отлично приготовлено.
После этой перемены пан Полковник вообще снял ремень, а потом на стол поставили наливки: вишневую, терновую, сливовую, яблочную и т. д. и т. п.
Четвертое блюдо: разная жареная птица, поросята, зайцы, соленья и огурцы , сбрызнутые уксусом, а также с чесноком. В зависимости от сезона подавали фрукты — вишню, яблоки, сливы, груши. Тем более встреча подходила к концу. Тем усерднее хозяин упрашивал гостей побольше есть и пить, чтобы потом не осудили хозяев за то, что не умеют угощать. Так жили наши предки.

ВОТ НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ:

Узвар (компот)
Перебирается смесь сухофруктов (груш, яблок, вишни, изюма, сливы). Яблоки и груши отделяют, все несколько раз промывают в теплой воде. Затем залить кипятком и варить до мягкости под крышкой, яблоки и груши (крупно нарезанные) варить отдельно до мягкости. Вареные фрукты смешивают. Отвар заправляют медом, доводят до кипения и ставят в холодное место для настаивания.
Кулеш походный
Просяную крупу несколько раз промывают горячей водой. Положить в кипящий бульон и варить до полной готовности, затем заправить кулеш луком, обжаренным на беконе, и варить еще 2-3 минуты, посолить. Посыпать, если есть, петрушкой, зеленым луком.
Капустняк Запорожье
Свинину отваривают до готовности и нарезают порционными кусками. Картофель нарезается кубиками. Отжатая квашеная капуста тушится с жиром до полуготовности. Сало пропускают через мясорубку и перетирают с частью мелко нарезанного лука и петрушки. В кипящий бульон кладут картофель и перебранную и промытую крупу проса и варят 10-15 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки вводят пассированные лук и коренья, растертое сало, соль, специи. Перед подачей на тарелку положить кусок свинины и сметану.
Крученики
Мясо (говядина) нарезают тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию), отбивают мясорубкой и солят. Затем на каждый кусочек укладывается тушеная капуста, закатанная рулетом. Обвязать ниткой. Панированные в муке и обжаренные. После этого крученики укладывают в кастрюлю, на них кладут тонкие кусочки сала, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Готовые твистеры освобождают от ниток. Подаются с ломтиками бекона и соусом, в котором они тушились.
Гречневые клецки
Соль 1/4 кг гречневой муки и 1 столовая ложка пшеничной муки залить горячим молоком, размешать. Когда остынет, добавить 6 столовых ложек пшеничной муки, 2 яйца и еще раз перемешать. Маленькие клецки бросаем в кипящую воду ложкой. Затем вынуть, разложить на тарелке, сразу же полить растопленным сливочным маслом. Можно обложить творогом, протертым со сметаной.
Праздничные пончики
Заварить 2 стакана воды и полторы столовые ложки масла, добавить 2 стакана муки, хорошо перемешать. Когда остынет, вбейте 4 яйца, добавьте сахар и натрите цедру лимона. Обмакните ложку в масло, возьмите тесто и положите его в очень горячее масло пополам с салом или гусиным жиром. Подрумянить, откинуть на дуршлаг, затем на тарелку, посыпать сахаром.
Каша гетманская
1/4 л пшенной каши заправить яйцом, обжарить на масле, а когда зарумянится, добавить 1/2 л сметаны. Когда закипит, оставить остывать. Добавить 2 стакана рома, подсластить сахаром, размешать. Положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпать тертым хлебом, залить стаканом сметаны и тушить под крышкой на медленном огне.
Вареники с бужениной
Замесить тесто из муки и воды без яиц. Затем взять отварные сушеные грибы, мелко нарезать, обжарить на масле с луком, поперчить и добавить столько мелко нарезанной буженины, сколько было грибов. Тонко раскатать, сделать небольшие кружочки и налепить этой начинкой вареники. Отварить в горячей, слегка подсоленной воде. Подавайте с растопленным сливочным маслом, посыпав тертым хлебом.
Колбаса «Сотник»
Нарезать небольшими кусочками 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г., соль, 2 головки толченого чеснока, 4 г., селитру, немного черного перца, 2-3 измельченных зубчика и 3/4 стакана воды. Хорошо вымесите смесь и на следующий день начините узкие свиные кишки. Вялить сосиски длиной около 20 см в проветриваемом месте и коптить.

Примечание .Казалось бы, такая незамысловатая статья потребовала изучения большого количества дореволюционной и современной литературы. Конкретных данных о приготовлении тех или иных блюд казачьей кухни сохранилось очень мало. Я очень благодарен современным авторам книг и статей, чьи работы я использовал при написании этой статьи.
Ниже приведен список основных книг и изданий, которые я использовал при написании данной статьи:
Квитка-Основьяненко Г. «Пан Халявский». Русские рассказы 19 века. Т.2..М., ГИХЛ, 1950 http://www.ukrlib.km.ru
Шевченко Т. «Назар Стодолия». Киев, http://www.ukrlib.km.ru
Новоженов Ю.М., Л.И. Сопина. Кухни народов мира. М., Высшая школа, 1993
Журнал «Сельские зори» №5 с. 47, б/авт., 2004. Кулинарные рецепты.

КАРТОФЕЛЬ С ФАРШЕМ НА ДОНУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть холодной водой, нарезать кружочками и посолить по вкусу. Обжарить с двух сторон на растительном масле до румяности, чтобы картошка легла на сковороду только одним слоем. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле на сковороде, в процессе жарки посолить и поперчить по вкусу. Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого выложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми панировочными сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке до румяности. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты – мясо, овощи, яйца, сыр и др. Для начинки запеканок используют сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ СТАРЫЕ КАЗАКИ

Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле. Также хорошо обжарить (каждый отдельно) картофель, лук, морковь и корень белого пастернака и петрушку. Целые баклажаны запечь в духовке. Овощи нарезаются произвольно и пропорционально вкусу.

Полуприготовленные овощи смешать с бараниной или свининой, положить в кастрюлю или керамический горшок и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг. Все аккуратно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и тушить до готовности в духовке.

Вот рецепты. кто пришел к нам из далекого прошлого. Сегодня многие из них забыты. Но старинная донская кухня имеет свой колорит… Попробуйте и вы почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало 19 века, Ростов).

Кусочки крупного карпа с молоком, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, огуречный рассол пополам залить белым вином. Варить на медленном огне. Ложку сливочного масла смешать с ложкой муки, разбавить процеженным рыбным соусом и полить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (ст. Старочеркасская, 18 в.).

Фарш смешать с рубленым куриным мясом, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жире. Подготовленное для пирога тесто раскатать в большой сковороде, на него слоем выложить приготовленный фарш. Запечь в духовке или духовке. Следите за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Небольшие кусочки мякоти ягненка обжаривают в кипящем масле. Положить в горшочки, залить овощным бульоном и добавить нарезанный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с добавлением бараньего жира, острого перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧИЯ (близ станицы Старочеркасской, 19 век).

Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм шпика, два зубчика чеснока, луковица, немного бульона тщательно перемешивают и фаршируют тонкой свиной кишкой с четвертной заправкой. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.

РЫБАЛКА КУЛЕШ (известен давно, зарегистрирован в селе Веселый).

Промытое пшено варится 10 минут. Соленую рыбу отваривают отдельно (чаще — сулу). Его нарезают небольшими кусочками. Вареное пшено приправляют обжаренным на растительном масле луком, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПУТЕЙНЫЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины фаршируют дольками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать пластами толщиной в сантиметр и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеточкой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.

Овсянка и Лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Каша пшеничная, сваренная на молоке, заправленная сузьмой и изюмом.
Лапша отварная, приправленная жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с замоченным терновником.

ОБЕД В ОДНОЙ СКОВОРОДЕ (ст. Старочеркасская, 19 в.).

Мясо свинины, соленое и перченое, обжаренное в кипящем жире. Положите в чугунную или толстую кастрюлю вместе с нарезанным картофелем, белым корнеплодом, морковью, 2-3 луковицами, залейте холодной водой и потушите. Перед готовностью добавляют нарезанные помидоры, вымоченный терн, 2-3 зубчика.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

Несколько крупных сырых луковиц готовятся на слабом огне.
Затем их вынимают и кладут в бульон нашинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и приправляют луком и зеленью, обжаренными на растительном масле.

КОЛОС В СТАРОЙ ЧЕРКАССЕ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, с удаленными жабрами. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Кипятить на медленном огне 40-60 минут. уксус – по вкусу.

КОЛОС В ЕЛИЗАВЕТОВОЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыбу потрошат и удаляют жабры. Рыбу, крупно нарезанную 2-3 картофелины, луковицу, 2-3 помидора, специи кладут в холодную воду. Перед готовностью добавляют укроп и петрушку.
К столу подают только бульон и отдельно приготовленные и политые рыбным бульоном кусочки рыбы.

РЫБА, фаршированная овсянкой (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донская рыба /лещ, сазан, сазан/ очищенная и потрошеная. Икру отделяют и смешивают с полуфабрикатом риса или пшеном. Тушку рыбы выдерживают в белом вине в течение часа. Фаршированные икрой с кашей и помещенные в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и обжаренный лук и рыбный бульон и потушить. Специи — по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (давно известен, особенно на Нижнем Дону).

Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей. С начинкой из пшенной каши, смешанной с икрой. Зашивать. Запекайте в духовке или духовке, следите за сочность. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской рыбки отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, снова уложить в чугунную сковороду. Влить по 1/3 стакана воды и уксуса, по 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на медленном огне 3,4-5 часов, пока масло не испарится.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА (Ростов, 19 век).

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить полторы столовые ложки муки и обжарить, развести водой. В соус положить небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.

Раки по-праздничному (ст. Елизаветинская, 19 век).

В кастрюлю с водой влить полтора стакана свежей сметаны, полстакана крепкого красного вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмин и укроп. Как только закипит, положить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща порезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите накрытым в течение 5 минут. Отваром корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц залить рыбу в кастрюле и тушить на сильном огне. Кусочки рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЩУК СО СВИННОЙ ЛАДРОЙ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, обмазать тонкими пластинами сала, перевязав нитками. Жарить на вертеле, поливая стекающим соусом. Огонь — не горячий, желательно горящие угли.

ЗВЕЗДОЧКА С ШАМПАНСКИМ (Редкое блюдо 18 века).

3-4 фунта стерляди очистить, нарезать на куски, вымыть, обтереть салфеткой, сложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положите 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влейте 2 ст. шампанское. Отварить и сразу подавать.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (ст. Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Поместите сырыми в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половинка горького, несколько помидоров, три зубчика чеснока, веточка укропа, специи, лавровый лист. Вскипятите томатный сок и залейте им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.

Пряники ДОНСКИЕ (Нижний Дон, 19 век).

К фунту подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, вырезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте верх взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

Квас терновый (ст. Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протирка 1 кг оборот. Отжима залить 4 литрами воды, кипятить 15 минут. Остудить, процедить и добавить 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сок сырого терна. Добавить 15 г дрожжей, размешать, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.

КВАС ХЛЕБНЫЙ (Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, плотно закрыть, дать настояться 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены процедить второй раз и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавьте пол чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/ растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С СОБРАННЫМИ КРЕПКАМИ (известны давно).

Смешайте один стакан замоченного терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед – по вкусу. Полстакана сузьмы смешать с половиной стакана замоченного терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (древние народные средства).

В кувшин /2,5 л/ положить столовую ложку чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим. На 2,5 литра воды щепотка мяты и чай, две гвоздики, два бокала красного вина. Пейте горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв. ).

Липовый цвет, чабрец, мята, заварить крепким, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВОЕ ПЛАТЬЕ (Средний Дон, XVIII век).

Полный горшок спелой вишни залить, обвязать тряпками, обмазать тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день достать, откинуть на сито, дать стечь соку. Ягоды протрите. За 2 ст. пюре – 1 ст. Сахара. Взбить до растворения сахара, положить на лед.

ИНЖИР ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, 18 век).

Приготовьте сироп из одного стакана воды и сахара. Обмакните небольшие гроздья винограда в горячий сироп, затем обваляйте их в сахарной пудре и подсушите в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЭК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слейте в эмалированную или медную посуду. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

кислая лапша

Лапша домашняя (для лапши понадобится мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофрукты (для компота потребуются различные сухофрукты, такие как: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т. д., и вода).

Кулинария

Взбить одно или два яйца в стакане теплой воды, посолить по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Аккуратно влить в муку воду с яйцами, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2 мм, присыпать пласт мукой, раскатать в три-четыре раза, острым ножом нарезать на лапшу. Полученную лапшу разберите, рассыпьте по ровной поверхности и подсушите на воздухе. Сварить компот из сухофруктов, процедить, отдельно выложить плоды в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячими, холодными, добавляя в тарелку отварные сухофрукты и сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуска готовится из холодного мяса отварной или жареной птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг лука или порея * 2-3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 крупный корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5-6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук репчатый (репчатый или зеленый) нарезать небольшими кусочками. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все сложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, посолить по вкусу, перемешать и тушить при слабом кипении 10-12 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Полученный соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. Подавайте с большим количеством различной свежей зелени. Если жареную птицу подают на стол целиком, то приготовленный соус подают на стол отдельно в соуснике. К нарезанной на кусочки птице и подаваемой порционно соус можно подать сразу, выложив его на кусочки птицы.

Приготовление соуса к отварной птице

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложки кефира * 0,5 стакана измельченных орехов * 3-5 зубчиков чеснока * пучок зелени (кинзы или укропа, мяты, эстрагона) по вкусу

Кусочки отварной птицы выложить на блюдо и, полив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15-20 минут, накрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА

Подготовленные куриные ножки без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на медленном огне до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить на растопленном курином жире до полной прозрачности. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором оно жарилось, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу. Выложите закуску на плоскую тарелку или в салатник и посыпьте рубленой зеленью. По краям блюда выложите красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из отварных овощей, приготовленные в виде «колокольчиков». Из вареной моркови, свеклы или брюквы нарежьте тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см. Сверните их в виде колокольчика и подложите под каждый «колокольчик» веточки или нарезанную зелень. Поместите цветную ягоду или оливку в середину каждого колокольчика.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ НОЖОК

Подготовьте куриные ножки, срежьте жировые прослойки, аккуратно удалите кости, чтобы кусочки мякоти остались максимально целыми. Слегка отбить кусочки мяса, посолить, поперчить, смазать толченым чесноком с солью.

Мясо свернуть в рулетики, каждый рулетик завернуть в фольгу конвертиком и туго завязать нитками. Готовые рулеты опустить в кипящую подсоленную воду, добавить коренья, лук по вкусу и варить на среднем огне 30-40 минут.

Готовые рулеты вынуть из бульона, остудить и, не снимая фольги, подержать под гнетом около часа. Затем снимите фольгу и поставьте рулетики в холодильник. Подавать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукция:

* тушка молодого цыпленка или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 вареных картофеля * 3 вареных моркови * 3 яйца вкрутую * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодого цыпленка или бройлера отварить так, чтобы бульона было не более полутора литров. Дайте полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем разделайте на порционные куски, удалив кости. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до набухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поставив миску с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и сваренные вкрутую яйца нарежьте мелкими кубиками, добавьте сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и тщательно все перемешайте двумя вилками. В середину глубокой тарелки положить 2 ст. ложки желированного майонеза и выложить подготовленные куриные кусочки. По краю блюда выложить охлажденные овощи с майонезом и полить кусочки птицы оставшимся майонезным киселем. Красиво украсьте блюдо веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, по вкусу, томатными или пряными наполнителями.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, вымытую и сформированную куриную тушку сложить в большую кастрюлю, залить белым вином, разбавленным таким же количеством воды, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить нарезанные морковь, лук и петрушку по вкусу, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образовавшуюся пену. Готовую курицу вынуть из бульона, очистить от зелени и овощей, остудить. Из оставшегося бульона приготовить кисель (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В большую стеклянную (чтобы поместилась куриная тушка) миску или салатник налить растопленный холодец слоем 3 см, дать ему застыть и выложить целую куриную тушку. Налить еще желе примерно до половины салатника и снова остудить. Затем заливаем желе так, чтобы курица была им полностью покрыта, даем хорошо застыть. При подаче аккуратно переложите курицу с желе в глубокую посуду. Лучше сделать это так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть его глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

Как приготовить жидкий холодец для холодца

Бульон или отвар кипятить на слабом огне 3-5 минут, затем положить предварительно замоченный и процеженный желатин и нагревать желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого процедите горячий желе в другую кастрюлю, дайте ему немного остыть и залейте подготовленную рыбу.

Как сделать холодец светлым и прозрачным

Чтобы холодец получился более прозрачным, на каждые 4-5 стаканов готового рыбного бульона необходимо брать один сырой яичный белок. Белки взбить в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или бульона. Добавьте столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешайте и влейте в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Накройте кастрюлю бульоном и поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня и дайте отвару настояться 15-20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедите.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ ЖЕЛЕ НА СТАНЦИИ

Для приготовления холодца используются головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Готовить холодец можно из любой мелочи (ершей, пескарей, окуней или другой рыбы).

Подготовленные рыбные полоски и потрошеную рыбную мелочь залить холодной водой (не менее 1 кг полосок и рыбы на 1 л).

Добавить целые очищенные морковь и лук, быстро довести до кипения, затем варить на медленном огне, периодически снимая пену, пока рыбный бульон не станет густой консистенции.

Готовый бульон процедить, положить в него кусочки крупной, но не жирной рыбы, например щуки или налима, и варить их в том же бульоне до готовности.

Аккуратно нарезанные кусочки отварной рыбы, украшения из рубленых сваренных вкрутую яиц, петрушку и дольки лимона выложите в порционные формочки для холодца или в глубокие тарелки. Затем аккуратно залить формочки рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подавать как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБНЫЙ ЖЕЛЕ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * майонез 200 г * отварные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из мелкокостной рыбы нарезать филе (без кожи и костей), нарезать кусочками, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, свернуть вверх и закрепите деревянными штифтами. Филе отварить на пару (или потушить в очень небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложите рыбные рулетики в глубокую посуду и дайте им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть и раствориться на очень слабом огне.

Половину приготовленного желатина влить в майонез, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и снова перемешать. Кусочки холодного рыбного филе заливаем майонезом-студнем, разравниваем поверхность и даем холодцу хорошо застыть в холодильнике. Подавайте холодец к столу, украсив его отварными овощами и свежей ароматной зеленью.

НАПОЛНИТЕЛЬ ЗАНДАК

Продукты:

* 1 кг свежего филе судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промойте, разделайте на филе и по возможности разрежьте на равные части.

В кастрюлю положить кости, голову, полоску и икру нарезанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушка). Добавить 2-3 лавровых листа, посолить, залить холодной водой и вскипятить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Переложить кусочки готовой рыбы шумовкой в глубокую посуду и остудить.

Приготовьте желе из рыбного бульона. Для этого в бульон положить замоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку,

Сверху положить кусочки судака, красиво разложить на блюде, положить кружки лимона, отварную морковь, украсить зеленью петрушки и аккуратно полить желе. Подавайте судака хорошо охлажденным с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА СО ЩУКОЙ ИЛИ ЧАСТЬЮ

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука-порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * черное перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Приготовить филе свежей мелкокостной рыбы без кожи. Нарезать не очень крупными порционными кусками, каждый кусочек перетереть с солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кругом и тяжелым грузом. Замочите рыбу в подсоленном соке на 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли лука-порея и лук. Подготовленные кусочки рыбного филе переложить в кастрюлю с овощами, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить рыбу в остро кипящий маринад и отварить до готовности. Кусочки рыбы сложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким образом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому ее можно замариновать заранее и использовать по мере надобности.

Вы можете приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив кусочки в конопляном или оливковом масле и подсушив их в духовке. Сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, налейте уксус со специями и дайте немного постоять. Далее приготовьте рыбу, как указано в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ВАРЕНОГО ШТУК

Продукты:

* 500 г вареного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * петрушка * листья салата * соль по вкусу

Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, приправить по вкусу солью и острым кетчупом. Добавляем подготовленную рыбу и аккуратно перемешиваем всю массу вилкой. Подготовленные продукты выложите на глубокое блюдо стопкой, посыпьте рубленой петрушкой, мелко нарезанными или натертыми вкрутую яйцами и украсьте листьями салата.

СЕЛЬДЬ ДОНСКАЯ ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Сельдь соленая

Насыпать слой соли на дно эмалированной или керамической посуды. Свежевыловленную и неразделанную донскую сельдь уложить на соль «вертикально» на брюхо, пересыпая каждую рыбину сухой солью. Это нижний слой; селедка в нем должна быть уложена рядами вплотную друг к другу и головками в одну сторону. Посыпьте слой рыбы большим количеством соли.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыба в нем должна быть повернута головой в другую сторону.

Верхний слой рыбы также полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Приготовленную таким образом селедку два раза в день прижимайте руками, чтобы из нее вышел воздух. Рыба пустит сок, а рассол в миске станет кровавым. Через 3-4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, достаньте селедку из рассола и каждую рыбку тщательно оботрите от соли.

Приготовление рассола и соленой сельди

Выложите селедку на другое блюдо, тщательно утрамбовывая каждый ряд руками. Из посуды, в которой солилась рыба, очень осторожно, чтобы не попали кристаллы соли, слить образовавшийся рассол. Добавьте к нему перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие специи по вкусу. Вскипятить рассол со специями и варить при слабом кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (во время варки ее нужно снимать).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедку. Поверх него уложите деревянный круг и гнет средней тяжести. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он полностью покрывал селедку и был выше примерно на 4 пальца.

Храните блюда с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При такой засолке селедку можно не замачивать перед употреблением.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ И СУББОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ЖЕЛЕ ПО ПРАБАБУШКОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 рулька (булды) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка цыпленка или бройлера * 5-6 литров воды * 1-2 вареные моркови * соль, специи и лавровый лист по вкусу * 2-3 сваренных вкрутую яйца * 3-5 зубчиков чеснока (по желанию) * корень хрена, заправленный сметаной или майонезом

Мясные продукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, поскоблить ножом и промыть под проточной водой) — от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Переложить подготовленные продукты в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть много, так как кисель варится долго и оставшейся жидкости будет меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, осторожно снять пену, протереть края кастрюли влажной салфеткой от остатков пены. Время приготовления холодца зависит от подготовленных продуктов – сначала отвариваются ножки и рулька, затем добавляется говядина, а примерно через час варки в кастрюлю укладывается разрезанная на 4 части курица и очищенная морковь. Соль и специи следует добавлять примерно за полчаса до окончания варки. Вареную морковь остудить до готовности и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Сваренное мясо переложить в миску, осторожно удаляя кости (особенно мелкие), а жидкость процедить через марлю. Мясо мелко нарезать (кожу с ножек, рульки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, выложив на дно измельченный чеснок, ломтики моркови и кружочки сваренных вкрутую яиц . Каждую формочку залить остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин не требуется). Охладите формочки с заливным в течение 10-12 часов.

ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО РОМАНОВСКОМУ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 крупной моркови, корня сельдерея и луковицы * 3-4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксус

Тщательно очистить часть головы свиньи вместе с ушами, промыть и залить холодной водой на 2-3 часа. Затем воду слить, мясо переложить в подходящую кастрюлю, снова залить холодной водой и варить, сняв образовавшуюся при кипячении пену. В кипящий бульон положить корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варить на медленном огне 5-6 часов, пока мясо не начнет полностью отделяться от костей. Чтобы бульон не приобрел неприятного вкуса при длительной варке и оставался прозрачным, необходимо в процессе варки постоянно удалять из него образующийся жир. Это будет удобнее сделать, если передвинуть сковороду так, чтобы огонь был с одной стороны. Вынуть из бульона отваренные куски головы, аккуратно отделить мясо от костей. Дважды процедить бульон, чтобы не осталось очень мелких косточек. Мясо, очищенное от костей и кожи, мелко нарезать и выложить в пиалы или пиалы, приготовленные для холодца. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и тщательно перемешать мясо с бульоном в мисках. Сверху, слегка утапливая, положить кружочки сваренных вкрутую яиц и веточки зелени.

Охлажденный и замороженный желе нарезать порциями и подавать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарезанными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджики, а также густую домашнюю простоквашу.

ЖЕЛЕ ИЗ МЯСА И СУББОТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голени, порубить их на куски, подержать около часа в холодной воде. Затем обдать ножки пресной холодной водой из расчета на 1 кг субпродукта 1-1,5 л воды. Дайте закипеть и добавьте в кастрюлю птичьи потроха, также тщательно подготовленные. Варить без добавления воды около 6 часов. Через 2 часа варки положите в кастрюлю 500-600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1-1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, лук, лавровый лист, перец черный горошком. В самом конце варки посолить бульон. Готовое мясо и кости вынуть из бульона, аккуратно отделить мясо и нарезать его небольшими кусочками. Бульон хорошо процедить, положить в него нарезанное мясо, нагреть до кипения, положить чеснок по вкусу. Наконец попробуйте на соль, перемешайте и разлейте по мелким лоткам или мискам. Если в бульоне мало глютена, можно сделать жидкий холодец и добавить его к готовому мясу.

Приготовление жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина на 0,5 стакана теплой воды, держать в тепле, пока желатин не набухнет. Готовый бульон процедить, вылить необходимое для заливки количество (2-3 стакана), добавить набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Желе должно хорошо застыть в холодном месте. Подавать к киселю с острыми специями, уксусом или хлебным квасом.

ЖЕЛЕ ИЗ ПТИЦЫ

Подготовленные субпродукты птицы (желательно гусиные), кроме печени, залить холодной водой (на 1,5 кг субпродукта — 2 л воды) и варить 3-4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая жир с поверхность. За час до готовности положить печень, коренья, лук, специи. Готовый субпродукт отделить от костей, измельчить, разложить по формочкам.

В процеженный и посоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в воде, подогретой до кипения. Горячий бульон с желатином разлить по формочкам с мясом, остудить и поставить в холодильник. По желанию можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные вкрутую яйца.

ЖЕЛЕ ИЗ СВИНОЙ НОГИ

Продукты:

Залить свиные ножки подготовленные для варки холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше, и нагревают на сильном огне до закипания. Снимите пену, добавьте в кастрюлю лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варите на медленном огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. В конце варки удалите из бульона лишний жир (жир, кстати, можно использовать для жарки во фритюре), процедите и отделите мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при слабом кипении. Мясо измельчить, сложить в специальные миски или глубокую посуду. Снова влейте процеженный бульон, добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин (по желанию), в завершение попробуйте на соль и перемешайте. Дайте готовому холодцу хорошо застыть и подавайте с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

НАПОЛНЕНИЕ С ЯЗЫКА

Говяжий язык, хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды, вынуть из кастрюли, подержать под проточной холодной водой и очистить от жесткой кожицы. Бульон слить, а язык положить обратно в кастрюлю, залить его подсоленным кипятком так, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на медленном огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык остудить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокую посуду с «плиткой». Оставшийся отвар процедить, сделать из него желе, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в холодной воде, и остудить. Залейте слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно выложив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовится в порционных формочках, на дно кладут морковь и зелень.

СОЛЬ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗКИ

Аккуратно перебрать обрезки, чтобы не зацепились кусочки с щетиной, промыть сначала горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарежьте примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Очистить небольшую головку чеснока, растолочь зубчики с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной стружкой. Если есть возможность, добавьте стакан сухого вина или 1-2 столовые ложки винного уксуса.

Всю массу переложите в плотный полиэтиленовый пакет, завяжите толстыми нитками, положите в подходящую посуду, сверху положите гнет и оставьте на сутки в холодильнике. Затем снять пакет, переложить всю массу в жаровню, добавить примерно стакан воды и томить в духовке на медленном огне 3-4 часа. Готовое мясо остудить до тепла, снова положить в целлофановый пакет вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Плотно заверните пакет, охладите 30-35 минут в морозильной камере, а затем храните в холодильнике и используйте в качестве холодного перекуса. Обрезь для холодца также можно брать смешанную: говядину, свинину, баранину и птицу.

ГОРОДСКИЕ РУЛЕТЫ СВИНИНЫ

Свиную брюшину со шкуркой тщательно обработайте и нарежьте кусочками (примерно 10х15 см). Натрите кусочки солью снаружи (кожу) и дайте постоять 10-15 минут. Отдельно мелко нарежьте мясо с внутренним жиром, посолите солью и толченым чесноком и поперчите по вкусу. Разделите фарш на подготовленные кусочки брюшины и плотно заверните каждый кусочек рулетиком. Полученные колбаски очень туго перевяжите тонкими кишками или шпагатом, опустите в кипящую воду и варите 5 минут. Затем выньте кусочки рулета из бульона и аккуратно слейте его остатки. Переложите рулеты на противень или решетку духовки и запекайте до готовности.

Готовые рулетики хорошо охлаждают и используют как холодную закуску, нарезают тонкими ломтиками, или нарезают тонкими кружками, укладывают «плиткой» в глубокую посуду и заливают отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость в более длительном хранении, вместо киселя кусочки рулета залить растопленным салом и хранить в холодном месте. Такие рулетики можно приготовить в копченом виде.

СУДЖУК В ЧАЛТЫРЕ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 зубчика чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3– 5 измельченных горошин душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150-200 г), смешать с солью и оставить на 6-7 дней при температуре не выше 6°С, чтобы мясо хорошо просолилось. В то же время в другой посуде посолить таким же образом нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а сало нарезать небольшими кубиками. Смешайте мясо и жир вместе, добавьте специи и чеснок и поставьте в холодильник на 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполните фаршем примерно на 3/4 объема, завяжите концы шпагатом и плотно прижмите. Выдерживают суджук 3 дня при температуре не выше 4°С, а затем сушат при 12°С в течение 15 дней до затвердевания.

БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЧЬЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш – 100 г; шампиньоны
– 2 шт.;
огурец соленый — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г; томатный соус
– 100 г; сметана
20% — 100 г;
кориандр, паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Разломайте свинину через пленку на большой квадрат.
Из обжаренного фарша, нарезанных грибов, нарезанного огурца, отварной лапши и томатного соуса замесить фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
Выложить фарш на середину мяса, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Обваляйте пакет в муке и поджарьте.
Когда мясо обжарится с двух сторон, аккуратно вынуть зубочистки, сделать средний огонь и добавить сметану.

Варить на медленном огне 10 минут. Подавать с запеченным картофелем, посыпанным тертым сыром.

КАЗАЧЬИ ЗАПЕЧЕННЫЕ РЕЗКИ

Мясо и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформируйте фрикадельки, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте. Приправить рис помидорами или обжаренными помидорами, сверху выложить фрикадельки, полить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухариков, 450 г отварного риса, 40 г помидора или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛ С ИМБИРЕМ

Субпродукты залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковку и варить 30 минут. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 минут — пассерованную муку, пассерованные коренья, вареные огурцы и варить 20 минут. За 5 минут до готовности влить рассол и положить специи. Подавать с потрохами и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л. муки, 2 корня петрушки, 3 соленых огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л. куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

Квас Казачий

Сухарики залить 12 л кипятка и настаивать 8 часов. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 12 часов. Процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в каждую по дольке лимона, закупорить и через 3 часа вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л. муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКИЙ САЛАТ

Смешать ломтики перца, нарезанные кубиками помидоры, горох и лук. Приправить майонезом, перцем и солью. 4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. зеленого лука, 3 ст. л. майонеза, 1/2 ч. л. красного перца, соль

Жаркое, КОМБИНИРОВАННОЕ

Печень замочить на 2 часа в молоке. Отдельно обжарьте печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить обжаренные в сметане грибы, лук, нарезанный кубиками картофель, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 минут.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топленого масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г петрушки и сельдерея, перец, соль.

КАЗАЧ КОФЕ

Смешать все компоненты. Подавать небольшими порциями.
1/4 литра крепкого кофе, 1/4 литра красного вина, 3 рюмки водки, 2 столовые ложки сахара.

СЭНДВИЧИ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

ЯЙЦА С ИМБИРЕМ

Субпродукты залить водой и молоком, посолить и варить на медленном огне 15 минут. Откиньте на дуршлаг, обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте 5 минут. Сверху выпустить яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне еще 5 минут. Украсьте половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухариков, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ НА КУБАНИ

Грибы залить холодной водой и прокипятить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить помидор, уксус, 1/2 стакана воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отваренные грибы, через 5-10 минут — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, вскипятить, добавить тушеные овощи и варить 20-25 минут. При подаче положить оливки, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушеных грибов, 15 г моркови, 10 г белых корнеплодов, 60 г картофеля, 10 г помидоров, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г оливок, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г петрушки, 300 г воды.

Сбитень «Казак»

Мед вскипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Сахар вскипятить, соединить с медом и кипятить на медленном огне под крышкой 15-20 минут. Отдельно вскипятите специи, дайте настояться 10 минут, процедите, добавьте мед и нагрейте.
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТОК

В кувшин (2,5 л) положить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.

На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два бокала красного вина. Пейте горячим.

КАЗАЧЬЯ ЛАПША С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Куриную тушку залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на медленном огне 1-2 часа.
В процессе приготовления снимаем пену и жир.
За 30-40 минут до готовности курицы положить в бульон петрушку (корень), печеную морковь, лук и посолить.
Готовый бульон процедить, курицу нарезать на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, обжарить на сливочном масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. За 5 минут до окончания приготовления добавить обжаренные помидоры.
При подаче положить в спа мясо и мелко нарезанную петрушку.

КАЗАЧЬЯ ДАЧА С ВОЛШЕБНИКАМИ

Казачья похлебка с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковь, 1 ст. ложка измельченной петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо нарезать, залить 2,5 л воды и варить бульон на средней мощности, добавляя в процессе варки 3-4 раза полстакана холодной воды. Готовый отвар охладить и процедить. Мясо с луком прокрутить дважды через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. Всыпать в муку 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким пластом, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, защипать края. Опустить колдуны на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и варить 4-5 минут при 50% мощности.

СОЛЯНКА ДОН

Осетрина: 62 г, голова: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы маринованные: 30 г, каперсы: 10 г, оливки: 20 г,
свежие помидоры: 40 или томатное пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Измельченные коренья и лук соте с томатным пюре. Маринованные огурцы очистить, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, тушить до полуготовности. Перебрать каперсы, вымыть оливки, очистить лимон от кожуры и нарезать дольками
Разделите осетрину на 3-4 части на порцию. Отварить хрящи до готовности, а затем измельчить.
В кипящий бульон положить кусочки рыбы, огурцы, каперсы, пассерованные коренья, лук и томатное пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные свежие помидоры и варить 5-10 минут.
В готовую солянку положить дольку лимона и маслины, мелко нарезанную зелень.

Источник Казачья Вольница.

Лучшие казачьи традиционные блюда – Trung Nguyen

Еда

от Альберта

11 августа 2022 г.
827 Просмотров

Казачья кухня передает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска назывались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек), рыба и субпродукты на ее основе занимали особое место в казачьей кухне.

Невозможно описать все рецепты украинской кухни, и они тоже имеют – каждый по-своему – нюансы и особенности. Даже в пределах одного села блюда готовили по-разному, существовал, как сказали бы сегодня, корпоративный (родовой) стиль; так соревновались между собой казачки-хозяйки, которых в станицах называли берегинями.

Украинские рецепты, которые легко приготовить. Многие из них можно найти на cook.me.

Казак Юшка

Что такое традиционная юшка? Юшка – это блюдо, которое готовят в огромном казане на открытом огне. Он был очень ароматным, потому что рыбный бульон для национальной казачьей ухи варили с большим количеством различных корнеплодов (морковь, петрушка, лук) и специями вроде перца, с минимумом соли. Народный суп — неофициальный символ рецептов украинской кухни, такой же, как кулиш и вареники. История казацкой кухни Юшка На самом деле это была традиционная славянская похлебка, которую готовили предки украинцев. Во времена Киевской Руси (IX-XIII вв.) любой суп, кроме борща, назывался юшкой, и это слово до сих пор встречается в других славянских языках. У казаков была очень насыщенная жизнь, но пища у них была очень здоровая. Особое место в казачьем меню занимала рыба, так как украинские реки и пруды были богаты карасями, линями, окунями, лещами, ершами, сомами. Козак Украинская закуска Юшка рецепт Для самой известной казачьей ухи берется только чистейшая родниковая вода. Рыбу очищают и помещают в большую кастрюлю с водой с очищенной морковью, корнем петрушки и доводят до кипения. Когда оно будет готово, по вкусу добавляются специи и соль. Подавайте казачью уху Юшку горячей, с большими порциями отварной рыбы, посыпав сверху рубленой петрушкой.

Солянка рыбная

Другим традиционным казачьим супом является рыбная солянка. Он стал популярен благодаря тому, что казаки селились вблизи крупных рек. В каждом районе был свой рецепт рыбной солянки, но остановимся на одном.

Ингредиенты:

Рыба, лук, 1,5 столовые ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 грибов, 2 соленья, капуста свежая и кислая, зелень.

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, обжарить, добавить одну с половиной столовых ложек муки, еще раз обжарить и добавить воду. В соус положить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить огурец по вкусу.

Кулиш — традиционное блюдо казаков.

Кулиш — очень вкусная и питательная украинская пшенная каша. Его готовили казаки во время военных походов. Традиционный рецепт кулиша очень прост и дошел до наших дней в разных вариантах. Просо известно украинским предкам давно. Есть исследования, что его культивируют на территории современной Украины с 5000 г. до н.э. Однако украинские казаки сделали соленую пшенную кашу национальным блюдом, которое любят даже очень строгие гурманы. Обычно это вкусное казачье блюдо готовили на открытом огне, поэтому кулиш имеет другое название – полевая каша. Очень жирного кулиша звали Кулеба.

Как приготовить

Есть разные народные рецепты казачьего кулиша. Самый простой – добавить пшено в кипящую воду и варить до готовности. По праздникам козаковское блюдо кулиш готовили на мясном или рыбном бульоне и подавали горячим, иногда с соленым сыром и сметаной.

Борщ украинский

Пожалуй, неотъемлемой частью украинской и казачьей кухни является борщ. Этот популярный суп в мультиварке готовят очень давно. До наших дней дошло огромное количество рецептов. Мясные, вегетарианские и даже грибные варианты можно найти в рецептах украинской кухни. Традиционный борщ в Украине готовят на мясном бульоне (свинине или говядине). Свекла и капуста составляют основу любой вариации знаменитого блюда.

В некоторых регионах борщ подают не только к обеду, но и к праздникам, например к свадьбе или даже Рождеству. Борщ можно приготовить заранее. С ним можно приготовить чесночные пампушки. В переводе с английского означает булочки. Борщ украшают зеленью (петрушкой, укропом, зеленым луком), сметаной. Блюдо подают горячим.

Ингредиенты:

Мясо (говядина или свинина)

Свекла

Капуста

Картофель

Морковь

Лук

Сметана

Петрушка

Метод:

Приготовить мясной бульон. Добавить свежую капусту и картофель. Лук, морковь обжарить с томатной пастой. Далее нужно варить борщ около 30 минут. Перед подачей добавить сметану и петрушку.

История тетерей-украинской козацкой еды

Есть свидетельство французского картографа, инженера и архитектора Гийома Левассера де Боплана, который писал о казаках в 1646 году: «…мороз не менее палящий и губительно всесильный… не пить и не есть горячую пищу. Обычно его пьют три раза в день; он состоит из горячего пива с небольшим количеством масла, перца и хлеба, который заменяет суп и защищает внутренние органы от холода. – Историки Боплана отмечают одно из самых известных первых блюд – «Казачий тетерев». Известно, что вместе с пшенной кашей казаки возили в бочках тесто из ржаной муки. Это служило им единственной пищей на лодках или в карауле, когда нельзя было разжечь костер, чтобы не открыться врагам. Рецепт национальной казачьей еды Тетеря Кстати, вариантов казачьих рябчиков очень много. Иногда его готовили без кислой части и называли братко, иногда ржаное тесто заменяли гречкой. Кроме того, по праздникам вместо воды брали рыбный или мясной бульон.

Казацкая кухня передает особенности быта и культуры украинского народа. Здесь огромное разнообразие блюд и каждый сможет удивить своим вкусом. В Украине эти рецепты знает каждая бабка. Вы должны иметь эти рецепты в своей кулинарной книге, чтобы оживить семейные обеды и встречи с друзьями.

Запорожские казаки | Украинские рецепты

Казаки — это отдельное и уникальное явление не только в украинской, но и в мировой истории. Нигде в мире не было такого понятия, как «Сечь». Недаром наряду с отвагой, силой, хитростью и умом казаков часто присутствует капля мистицизма, делающая их чем-то большим, чем просто воины.

Как все начиналось

Восемь веков назад украинцы постоянно подвергались нападениям соседей, набегам кочевников. Благодаря этому украинские мужчины (которых позже стали называть казаками) объединились для защиты своей земли и была образована Запорожская Сечь (она стала административным центром казаков).

Демократизм, жесткая иерархия и дисциплина были присущи казакам на протяжении столетий. Высшей властью в Сечи был совет, который избирал гетмана.

Происхождение слова «казак»

Некоторые польские исследователи считали, что оно произошло от имени известного полководца по имени Козак, который умело сражался с татарами; или что название произошло от слова «коза» потому что казаки были очень хитрые и могли попасть куда угодно.

По-турецки «казак» означало «бродяга», «разбойник». Есть смысл в том, что именно турки дали казакам то самое прозвище. Очевидно, это прозвище прижилось в Украине и со временем полностью утратило свой негативный оттенок.

Казачья еда

Казачья еда была очень простой. Ужин состоял из двух блюд. Первый назывался «саламаха», он напоминал кашу из обжаренной муки, воды и соли. Второй назывался «тетерия» и представлял собой смесь муки, зерна и проса. Это блюдо имеет более жидкую консистенцию, чем саламаха, потому что казаки добавляли в него рыбный бульон.

Блюда подавались в больших горшках, называемых «ваганками». Казаки никогда не ели хлеба за обедом, потому что испечь хлеба на такое количество людей было почти невозможно.

Казачий котел

Казаки ели из одного котла. Он считался священным предметом и символом их воинской части. Казачьи бунты начались, когда они перевернули котлы вверх дном. Котлы также символизировали воинское единство «куриня» (казачьей избы).

Открытые двери

У казаков был интересный обычай. Их хижины всегда были открыты. Путник или прохожий мог зайти в хижину, отдохнуть, поесть и отправиться дальше в путь. И он мог это сделать, даже если хозяина не было дома.

Но было строгое правило — ничего не брать из барака, иначе будет наказание. А когда кто-нибудь закладывал в Сечи вещь, то привязывал ее к высокому столбу. Если в течение трех дней собственник не был найден, то вещь переходила во владение того, кто ее нашел.

Усы и чуб (оселедец)

Что касается специфических усов и чуба (стрижка, которая представляет собой прядь волос, вырастающую из макушки или передней части выбритой головы) украинских рыцарей, то сказано, что казаки унаследовали их от предков-язычников. Традиция брить голову и лицо перешла от местных племен к Киевской Руси и так со временем пришла к казакам.

Историки утверждают, что у древних славян не было ни Бога с бородой, ни с длинными волосами, и поэтому такой образ долгое время считался божественным. Хотя есть и другая легенда, что казаки считали себя слишком грешными для рая. Вот почему, когда они попадают в ад, Бог может помиловать их и вытащить из ада за голавля.

А еще казаки говорили: «Когда я умру на войне — меня ангел понесет на небо, таща моего голавля».

Общество без полиции и тюрьмы

Это может показаться невозможным, но в многотысячном сообществе не было ни полиции, ни правоохранительных органов, по сравнению со всеми другими крупными городами. Законы в Сечи были достаточно суровы. За кражу чего-либо или убийство кого-либо из «братьев» казак расплачивался жизнью, причем в довольно жестокой форме: его могли закопать заживо вместе с мертвыми, либо бить палками, что нередко заканчивалось фатально. Да, можно сказать, что это не гуманно, но дисциплина была отличная.

Начальником был повар

В начале Сечи, «кашевар», гетманом был повар. Недаром его называли «кошевым атаманом».

До середины XVII века «кошевых отаманов» часто называли гетманами.

Среди казаковsc власть гетмана ограничивалась отчетностью, временем и советом казаков. Каждый гетман ежегодно отчитывался перед советом 1 января. Если казаки выражали недовольство его действиями, гетман тут же бросал шапку на землю, надевал палку, кланялся казакам, благодарил за оказанную ему в течение года честь и шел в свою избу.

Первая Республика

Запорожскую Сечь по праву называют Первым Демократическим Союзом Мира. Учитывая, что многие люди пришли сюда из-за социальной несправедливости, в этом нет ничего удивительного. Все вопросы, касающиеся жизни и деятельности казаков, решались голосованием на советах.

Считается, что в мирное время главным развлечением казаков было пьянство. Конечно, они пили крепкие напитки, но и культурные мероприятия: играли на музыкальных инструментах, пели песни, танцевали и устраивали показательные бои ради развлечения. У них также было много работы по дому, потому что женщин в Сечи не было и всю работу приходилось выполнять самим.

Трезвая армия

В военных походах казакам категорически запрещалось пить. Нарушение этого правила приравнивалось к государственной измене и могло караться смертью.

Дуб вековой

Говорят, что на острове Хортица до сих пор растет огромный дуб. Он воспет в казачьих песнях и легендах. Некоторые из них рассказывают, что под этим деревом казаки совершали свои обряды перед походом в бой. Люди говорят, что этому дереву около 700 лет.

Мистические лодки

Отдельно стоит упомянуть уникальную лодку, использовавшуюся казаками для военных походов. Как бы странно это ни звучало, но ее вполне можно назвать «прародительницей» современных подводных лодок. Лодка состояла из двух днищ, между которыми помещался груз для погружения судна в воду.

Казаки незримо плыли к врагам. Перед атакой груз был выброшен, и лодка внезапно всплыла на поверхность. Конечно, это было неожиданностью для врага, так как никто не ожидал, что казачье войско выйдет из морской пучины:)

С этой же целью использовались и знаменитые казачьи ладьи, называемые перевернутыми чайками (они не боялись ни бурь, ни кораблей противника). Их часто переворачивали вверх дном, чтобы подкрасться к врагу.

Понравилась статья о запорожских казаках?

Присоединяйтесь и следите за нами в социальных сетях, чтобы быть в курсе наших самых свежих рецептов, кулинарных советов и развлекательных статей, связанных с украинским народом, культурой и традициями!

Найдите нас в Facebook, Instagram, Google+, Pinterest и т. д., чтобы комментировать и делиться своими любимыми украинскими рецептами с друзьями и родственниками!

Традиционная кухня некрасовских казаков

Баят Г. и Йылдыз Г. (2019). Особый ферментированный турецкий напиток: Боза. Журнал исследований туризма и гастрономии, 7 (4), 2438–2446. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.480

Байындир, М.С., и Байындир, Б. (2019). Анталия: Анталия пиязи. В М. Йилдирим Сачилик и С. Чевик (ред.), Бир Ерин Табактаки Кимлиги [Идентичность места на тарелке] (стр. 70–74). Детай Яинджилык. (По турецки).

Данила, А. (2017). Торговые названия кондитерских изделий: Пирожки. Studii Şi Cercetări de Onomastă Şi Lexicologie (SCOL), 10 (1–2), 243–249.

Дегтярев В.И., Кудряшова Р.И., Проценко Б.Н., Сердюкова О.К. (2003). Большой словарь донских казаков. русские словари; Астрил; АСТ. (На русском).

Фасмер, М. (1987). Этимологический словарь русского языка: В 4-х томах (Т. 3). Прогресс. (На русском).

Иванов-Желудков В. (1866). Русская деревня в Малой Азии. Русский вестник, 63(6), 413–451. (На русском).

Джейкоби, Лос-Анджелес (2011). Культурное наследие некрасовского казачества. Ставропольский краевой Дом народного творчества. (На русском).

Королев В. Н. (2002). Жареные раки и соленый виноград: Из истории донской казачьей кухни. В В.Я. Кияшко (ред.), Историко-археологические исследования в Азове и Нижнем Дону в 2001 г., вып. 18 (стр. 398–419). Азовский краеведческий музей. (На русском).

Крейг, Б., и Сен, К.Т. (ред.). (2013). Уличная еда по всему миру: энциклопедия еды и культуры. АВС-Клио.

Левшин В. (1816). Русская кулинария, или инструкции по приготовлению всех видов исконно русских блюд и по заготовке различных припасов. Типография С. Селивановского. (На русском).

Липинская В. А. (2005). Еда (12-20 вв.). В В. А. Александров, И. В. Власова и Н. С. Полищук, Русские (стр. 354–396). Наука. (На русском).

Матишов Г.Г., Власкина Т.Ю., Венков А.В., Власкина Н.А. (2012). Социально-исторический портрет дельты Дона: казачий хутор Донской. Издательство УНЦ РАН. (На русском).

Минорский В. Ф. (1902). В русских подданных султана. Этнографическое обозрение, 2, 31–86. (На русском).

Новак, Л. А., Фрадкина, Н. Г., и Мовчан, А. С. (2013). Как было у нас на Тихом Дону: историко-этнографические очерки. Ростовкнига. (На русском).

ОНН. Казачья некрасовская кухня. (2016). https://skdnt.ru/elektronniy-katalog/onn-kuhnya-kazakov-nekrasovtsev/ (на русском языке).

Пригарин А.А. (2010). Русское старообрядчество на Дунае: формирование этноконфессиональной общности в конце XVIII — первой половине XIX в. й века. СМИЛ, Археодоксия. (На русском).

Рабчевская А.К. (2012). Новообретенная Родина. О казаках-некрасовцах. Ставрополь. (На русском).

Рыбальченко Т.Е. (2001). Турецко-русский и русско-турецкий словарь = Türkçe-rusça ve rusça-türkçe sözlük: около 40 000 слов и словосочетаний. Русский язык. (На русском).

Сердюкова О.К. (2005). Словарь казачье-некрасовского наречия. Пресс РСУ. (На русском).

Смирнов Ю.И. (1896). Из путешествия по Малой Азии: Некрасовы на острове Мада на озере Бейшеир, Хамид-Абадаг Санджак, Конья Вилайет. Живая старина, 6(1), 3–31. (На русском).

Стро, М., и Янку, Б. (2012). La masă cu oamenii Deltei. О картограф, практикующий гастрономию [Обед с жителями Дельты. Картирование гастрономических практик. Корези. (на румынском языке).

Чайковский М.С. (1891). Заметки. Киевская старина, 1, стр. 40–72. (На русском).

Власкина Н. А. (2014). Тема рыболовства в традиционном наследии казаков-некрасовцев. Русская Старина, 3, 150–160. (На русском).

Власкина Т.Ю. (2011). О современном состоянии традиционной культуры казаков-некрасовцев Ставропольского края: итоги Комплексной экспедиции УНЦ РАН-ЮФУ 2010 г. В О. В. Матвеев (ред.), Мир славян Северного Кавказа, вып. 6 (стр. 111–119). Экоинвест. (На русском).

Власкина Т.Ю. (2013). Система питания и кулинарные традиции населения дельты Дона (по материалам села Донское Азовского района Ростовской области). В О. В. Матвеев (ред.), Мир славян Северного Кавказа, вып. 7 (стр. 270–283). Эдви. (На русском).

Власкина Т.Ю. (2018). Пионеры света: русские старообрядцы Кизлярского района Республики Дагестан в полевых исследованиях Ф.В. Тумилевич (1961-1962). Вестник Академии наук Чеченской Республики, 5(42), 70–77. https://doi.org/10.25744/VESTNIK.2018.42.5.012 (на русском языке).

Власкина Т.Ю. (2018). Русская старая община в Грузии (по полевым материалам 1957–1958 гг.). В IV Международной научной конференции «Развитие грузино-осетинских отношений»: 100 лет Тбилисскому государственному университету: Материалы: 13–15 октября (стр.