Как правильно коптить зубатку: холодный и горячий способ копчения

О чём Вы узнаете в статье:

— Особенности выбора

— Признаки некачественной рыбы

— Этапы подготовки

— Правильная нарезка

— Посол или маринад?

— Горячий способ

— Холодный способ

— Способы подачи готовой зубатки

— Блюда с копченой рыбой

— Польза приготовленного деликатеса

— Правила хранения

Рыба обитает в низкотемпературных водах Тихого и Атлантического океана. Она принадлежит к отряду окунеобразных. Мясо зубатки отличается нежной структурой и восхитительным вкусом. Рецепты приготовления аппетитных и полезных блюд из него есть в кулинарии многих стран. Зубатка считается деликатесом из-за практического отсутствия костей и относительно невысокой жирности.

Зубатка вкусна в вареном, жареном, копченом виде. Из мякоти готовят котлеты, битки, делают начинку для пирогов. Рыба хорошо сочетается с овощными, картофельными гарнирами, различными видами каш. В этой статье специалисты компании Frost-Fish поделятся лучшими технологиями копчения зубатки горячим и холодным способами.

Особенности выбора

Правильный выбор рыбы крайне важен. Свежее сырье гарантирует отличный вкус готового продукта. Зубатка редко продается в свежем виде, зато охлажденную или замороженную ее легко приобрести. Обязательно проведите визуальный осмотр тушки, коснитесь ее пальцем, понюхайте.

Признаки некачественной рыбы:

• повреждения, порезы, надрывы;
• вмятины на шкуре после надавливания пальцем;
• впалые, помутневшие глаза;
• пересохшие, поломанные, разноокрашенные плавники;
• чешуя без блеска, не прилегает к тушке;
• жабры не красного цвета, с неприятным запахом;
• большое, раздутое брюшко.

Этапы подготовки

Некоторые особи зубатки вырастают в длину до 1,2 м, а их масса составляет в среднем 25 кг. Целую рыбину стоит покупать, если нужно большое количество копченого деликатеса. Чтобы сэкономить время, лучше отдать предпочтение готовому филе. Это избавит от необходимости разделывать тушку.

При покупке целой зубатки ее нужно очищать от чешуи, разделывать, удаляя внутренности и вычищая пленки, которые выстилают брюшко. Если их оставить, вкус мякоти будет неприятно горьковатым. Рыбу хорошо промывают в проточной воде и хорошо просушивают, максимально избавляясь от лишней влаги. Можно использовать для этого бумажные или хлопковые полотенца либо салфетки.

Правильная нарезка

Если нарезать зубатку слишком маленькими кусочками, они пересохнут и не будут сочными. Крупные придется длительное время коптить, особенно холодным способом. Оптимальные размеры порционных кусков – от 10 до 12 мм. Это, приблизительно, ширина кулака. Рыбу коптят с кожей. Так зубатка не разваливается, а жир остается внутри, делая мякоть мягкой, с тающей консистенцией.

Посол или маринад?

Чтобы приготовить вкусную рыбу, ее нужно посолить или замариновать. Кусочки засыпают крупной поваренной нейодированной солью и ставят на нижнюю полку холодильника не менее чем на 12 ч. Для посола 1 кг сырья используется 3 столовых ложки соли. Можно добавлять любимые специи, главное, подчеркнуть, а не перебить ими вкус самой зубатки. Засаливая цельную тушку, ее оставляют в соли на сутки или дольше. Затем вымачивают в холодной воде три часа, сливая и меняя жидкость каждый час.

Маринад готовят с добавлением пряностей из расчета на 1 кг зубатки. В одном литре воды растворяют 10 г сахара и 25 г соли, добавляют 2-3 гвоздики, несколько горошин черного перца. Рассол доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и заливают рыбу. Филе маринуется двое суток. Подготовленную таким образом зубатку можно натереть жидким дымом, плотно обернуть фольгой, уложить на противень и запекать в духовке 50-60 мин. при температуре 200С.

Просоленную или замаринованную зубатку обязательно нужно перевязать перед копчением. Во время термической и дымной обработки мясо размягчается и может развалиться. Такой деликатес выглядит не слишком красиво. Для перевязывания можно использовать только натуральные материалы: шпагат, бечевку, широкий медицинский бинт-сетку. Синтетика испортит вкус готового продукта. Рыбу для подвяливания на сутки подвешивают на свежем воздухе, лучше на сквозняке, чтобы ушла лишняя влага. Когда шкурка не липнет к рукам – сырье готово к копчению.

Горячий способ

Такой метод отличается простотой и быстротой реализации, значительно экономит время. Мясо зубатки получается мягким, нежным, с насыщенным приятным ароматом. Заранее нужно подготовить щепу для копчения. Предпочтение стоит отдавать древесине фруктовых деревьев, виноградной лозы либо ольхи. Не стоит использовать хвойную щепу. Она создает копоть, придающую мякоти зубатки горечь.

Щепа укладывается на дно коптильни и заливается водой на 2-3 ч. Затем вода сливается, а щепки просыхают около получаса. Верхний слой высыхает, а внутренние – остаются влажными. Так они не будут гореть. Сверху нужно установить посуду для сбора жира и сока. Если он будет свободно стекать на разогретую поверхность и древесину, то появится запах горелого, а зубатка будет неприятно горькой. Как жироуловитель можно использовать фольгу, уложенную в несколько слоев.

Если приготовление рыбы осуществляется на газовой плите, то коптильню следует оснастить гидрозатвором и специальной трубкой-дымоотводом, чтобы дым не распространялся по квартире или дому.

Перевязанную рыбу укладывают на решетку или подвешивают на крючки, в зависимости от конструкции оборудования. Главное, чтобы части зубатки не соприкасались. В качестве источника тепла выступает мангал либо костер. Над ним размещается коптильня. Сначала нужен мощный жар. Спустя 10-15 минут появится белый дым, как признак начала тления щепы и процесса копчения.

После этого часть углей или дров смещают в сторону. Внутри приспособления температура не должна превышать 80-100С, при равномерном горении. Через 15-20 минут от начала процесса крышку приоткрывают на одну минуту, чтобы выпустить лишнюю влажность и не позволить рыбе свариться. Филе зубатки будет готово через полчаса, крупная тушка – спустя 1-2 ч.

Готова ли рыба, можно определить с помощью деревянной палочки. В тушку зубатки вставляют деревянную палочку. Она должна легко входить в мякоть. Готовое мясо становится матовым и золотистым.

Устройство снимают с огня, не открывая крышку, оставляют на пару часов. Затем зубатку подвешивают на воздухе еще на три часа, следя, чтобы насекомые не могли садиться на готовый продукт. Перед подачей зубатку охлаждают в холодильнике, чтобы мясо стало плотным и не разваливалось при нарезке.

Холодный способ

Метод холодной обработки дымом сложнее и длительнее, но результат – восхитительный. Для копчения необходимо устройство, имеющее в своей конструкции резервуар для загрузки рыбы, дымоход и дымогенератор. Оборудование можно собрать самому или купить заводской комплект. Приготовление по такому рецепту займет больше двух суток. Зубатка подготавливается так же, как описано выше.

Щепу или опилки фруктовых пород деревьев, ольхи, винограда загружают в дымогенератор. Температуру внутри емкости нужно поддерживать не выше 25-28С. Филе коптится 48 часов, крупные куски или тушки – до четырех суток. Ночью процесс можно прекращать или не подкладывать вечером древесину, чтобы дыма было меньше. По завершению процесса дымогенератор отключается, а рыба еще сутки находится в резервуаре.

Затем зубатку проветривают при хорошей вентиляции 12 часов и кладут на сутки в холодильник. Благодаря выдержке, мякоть избавляется от лишней влаги, ярко выраженного запаха дыма. Вкус приобретает насыщенный, интересный оттенок.

Способы подачи готовой зубатки

Лучший вариант подачи рыбы – в натуральном виде. Так можно в полной мере оценить ее превосходные вкусовые качества, благородный аромат. Зубатка также используется в качестве закуски к пиву, употребляется с гарнирами из овощей и круп, картофелем в жаренном и отварном виде.

Блюда с копченой рыбой:

• салаты;
• бутерброды;
• холодные закуски в тарталетках и лаваше;
• уха;
• солянка;
• чаудер;
• киш;
• котлеты;
• печеный картофель, фаршированный зубаткой и сливочным сыром.

Польза приготовленного деликатеса

Процессы горячего и холодного копчения отличаются не только технологией, но и химическим составом готового продукта, его вкусовыми качествами и пользой для организма. Мякоть копченой зубатки богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, 6, макро- и микроэлементами. В ней содержатся витамины А, С, Е, РР, группы В.

Все эти элементы улучшают работу важнейших органов человека, укрепляют иммунную защиту, повышают сопротивляемость организма к простудным, инфекционным и вирусным заболеваниям. Аминокислоты активизируют умственную деятельность, поддерживают в здоровом состоянии нервную и сердечно-сосудистую системы. Минералы нормализуют гормональную функцию щитовидной железы.

100 граммов копченой зубатки обладают пищевой ценностью в 130 кКал, содержи 21 г ценного легкоусвояемого белка, 5,3 г жиров. Углеводов в рыбе нет. При копчении мякоть не накапливает посторонних жиров, кроме ценного рыбьего жира. Врачи называют более полезной зубатку, прошедшую холодную дымную обработку. Согласно их мнению, при горячем копчении рыба утрачивает важные микроэлементы и накапливает вредные канцерогенные соединения.

Чтобы не навредить сосудам, печени, употребление такого деликатеса лучше ограничить. Медики считают, что зубатка, приготовленная по холодной технологии, имеет более толстую шкуру, поэтому вредные химические вещества в ее мясе не накапливаются. Рыба полезна при развитии ожирения, гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета.

Правила хранения

Обычно копченая зубатка не задерживается на столе и в холодильнике. Если рыбы приготовили слишком много, например, для большой семьи или на продажу, нужно знать условия ее хранения. Продукт горячего копчения в холодильнике следует хранить не дольше трех дней. Холодного – до трех недель.

В морозильной камере, при наличии герметичной либо вакуумной упаковки, зубатку можно хранить от 4 месяцев до полугода. К сожалению, после размораживания рыба уже не будет такой вкусной и ароматной, как в свежем виде. Изменится даже структура мякоти. 

Копченая в домашних условиях зубатка обязательно получится вкусной, ароматной, аппетитной, если рыба будет куплена у надежного, честного, проверенного продавца – компании Frost-Fish. Мы готовы предложить вам только свежую продукцию.

Вернуться к списку

Рецепт вкусного салата с рыбой зубаткой: рецепт приготовления с картофелем пошагово с фото — «Второй Блин»

Рецепт приготовления

• Тип рецептаИз рыбы
• Уровень сложностиЛегкий
• КатегорииСалаты

Рецепт пошагово

Очень вкусный салат получается из сочетания вареного картофеля и копченой зубатки. Единственное затруднение при приготовлении этого рецепта заключается в том, чтобы удалить из рыбы все косточки.

 

Ингредиенты

• кусок зубатки горячего копчения 300 г

• картофель 500 г

• огурцы соленые или маринованные 6-7 шт

• лук красный салатный 1 небольшая луковица

• укроп ½ пучка

• зеленый лук ½ пучка

• майонез 150 г

Этапы готовки

1. Шаг. Клубни картошки почистить-промыть, сварить без соли, отцедить отвар и охладить. Нарезать мелкими ломтиками. Соотношение готового картофеля и филе рыбы без кожи и костей должно быть примерно 2:1.
2. Шаг. Зубатку разобрать: отделить кожу, тщательно выбрать кости и хребет, нарезать мелкими кусочками. Вместо зубатки можно использовать и другую рыбу горячего копчения, например – треску или окуня, т.к. в них мало мелких костей.
3. Шаг. Соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими ломтиками, можно измельчить соломкой с помощью овощерезки.
4. Шаг. Красный салатный лук почистить и порезать как можно более мелким кубиком. Подготовить зелень укропа и лука: помыть, промокнуть влагу, измельчить (по-отдельности).
5. Шаг. В пластиковый контейнер сложить почти все ингредиенты, кроме зеленого лука (он понадобится для украшения): картофель, рыбу, огурцы, лук, укроп. Добавить майонез, солить не нужно. Перемешать салат, накрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник часа на три. Перед подачей ещё раз перемешать.
6. Шаг. Подавать, посыпав зеленым луком – порционно на тарелках или в салатнице. Вариант подачи – на круглых ломтиках багета, посыпав сверху красным молотым перцем.

Питательная ценность

• калорийность
  112
• белки
  4 г
• жиры
  7 г
• углеводы
  8 г

Похожие рецепты

Из рыбы

Prep Time: 20 mins
Время: 20 mins

Из рыбы

Из рыбы

Копченый сом | Оклахома Джо’с®

Переключить навигацию

Фоновая звезда 1
Фоновая звезда 2
Фоновая звезда 3
Фоновая звезда 4
Фон Звезда 5

Звезда 1
Звезда 2
Звезда 3
Звезда 4
Звезда 5

1 звезда рейтинг

2-звездочный рейтинг

3-звездочный рейтинг

4-звездочный рейтинг

5-звездочный рейтинг

0:55 — Подготовка 0:25 / Готовка 0:30

Новичок

Жарка может быть самым популярным способом приготовления сома, но наш рецепт копченого сома позволяет вам поиграть с приправами и древесными ароматами, чтобы создать новое любимое блюдо. Они в сухом виде пропитаны сахаром и солью, коптятся над ольховым деревом и политы каджунской медовой глазурью для большей сладости с пряным привкусом.

6 порций

Ингредиенты

Сом

• 2 фунта филе сома без кожи
• 1-2 бруска ольхи

Лечебная смесь

• 2 столовые ложки сахара
• 2 чайные ложки кошерной соли

Каджунская медовая глазурь

• 1 стакан меда
• 1/4 стакана сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 чайная ложка паприки
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/4 чайной ложки чесночного порошка
• 1/4 чайной ложки лукового порошка
• 1/8 чайной ложки кайенского порошка

Отправить список на почту

Подготовка

Список

Шаги

Показать фотографии:

Шаг 1
Из 8

1.
Смешайте сахар и соль в небольшой миске.

2.
Поместите филе в большую форму для запекания, смажьте смесью сухого рассола с обеих сторон и поставьте в холодильник на 4 часа.

3.
Достать из холодильника и обсушить бумажными полотенцами.

4.
Разогрейте коптильню до 250°F и бросьте щепки поверх горячих углей.

5.
Поместите филе сома на горячие решетки и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 145 ° F, около 20 минут.

6.
Тем временем нагрейте мед в небольшой сковороде, пока он не начнет кипеть и темнеть, примерно 1-2 минуты. Добавьте масло, паприку, орегано, тимьян, перец, чеснок, лук и кайенский порошок. Взбивайте, пока масло полностью не растает. Снимите с огня и отложите.

7.
Через 20 минут смажьте филе каджунской медовой глазурью. Продолжайте готовить еще 10 минут, почистив второй раз через 5 минут.

Горячий советЧтобы проверить готовность, осторожно нажмите пальцем на край филе. Если мякоть легко разваливается, значит, готово.

Улучшите свою игру: как выбрать лучшие дрова для копчения

Нажмите на звездочки, чтобы оценить.

Фон Звезда 1
Фоновая звезда 2
Фоновая звезда 3
Фоновая звезда 4
Фон Звезда 5

Звезда 1
Звезда 2
Звезда 3
Звезда 4
Звезда 5

1 звезда рейтинг

2-звездочный рейтинг

3-звездочный рейтинг

4-звездочный рейтинг

5-звездочный рейтинг

Вам также может понравиться

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ ЯЩИК

Копченый сом с домашним соусом тар-тар

Вы видели, как его ловят. Вы видели, как они затаскивают их в лодки. Вы даже видели, как они ныряют под воду и набрасываются на них, или даже ловят их с берега. Но, ребята, это лучший способ поймать их, а затем положить эти филе в коптильню. Хватит жарить рыбу, мы коптим этого сома в маринаде, который так хорош! И угадайте, что у нас есть для вас бонус, потому что мы добавляем домашний соус тартар.

Сом

Сегодня мы будем коптить свежего сома, пойманного в пруду. Но не волнуйтесь, если вы не можете добраться до пруда, потому что вы можете сделать это и с хорошим магазинным сомом. Подойдет любая пресноводная рыба: подойдет рыба: окунь, судак, краппи или окунь.

Помните, что чем тоньше филе, тем меньше времени оно дымится.

Маринад

Для этого маринада (в котором много полезных веществ, таких как мед, перец чили, укроп и т. д.) я люблю обмакивать в нем сома, а затем помещать его в полиэтиленовый пакет. Затем я добавляю весь оставшийся соус к этому филе и перемешиваю его, пока вы не убедитесь, что они все хорошо покрыты. Оставьте их в холодильнике не менее чем на 4 часа, но не повредит, если вы оставите их там дольше.

Весь важный дым

Великолепный вкус определяется не только рыбой и маринадом, но и дымом, который вы используете для приготовления пищи. Сегодня я начинаю разжигать угли, используя кусковой древесный уголь из дуба.

Затем я замачиваю немного щепы ольхи в воде примерно на 10 минут, а затем добавляю их к углям, чтобы получился отличный дым. После того, как рыба готовится около 20 минут, я добавляю еще пару горстей ольхового дерева или фруктовых деревьев, чтобы сохранить этот хороший дым.

Теперь, если вы не можете достать ольху, подойдет любая древесина с фруктовым вкусом. Обязательно ознакомьтесь с нашим видео Smoking Woods Video , где вы найдете всю необходимую информацию о выборе правильной древесины для приготовления пищи.

Копчение рыбы

Прежде чем добавить рыбу на гриль (который был очищен и приправлен), убедитесь, что вы сгребли все угли с одной стороны коптильни/гриля. Это потому, что мы хотим разместить рыбу на противоположной или непрямой стороне тепла. Это позволит рыбе получить аромат медленного копчения.

Оптимально для этих филе поддерживать температуру на коптильне/гриле около 225-250 в течение 45-60 минут.

Бонусный тартар

Соус тартар должен начинаться с хорошей основы, и для этого есть не что иное, как майонез Дьюка. Я тоже люблю, чтобы мои были немного «кусачими», поэтому помимо укропных солений и каперсов я добавлю в свои хреновину. Смешайте все это вместе с небольшим количеством соуса «ДУБЯ» (это Вустершир) и лимонным соком и дайте ему охладиться в холодильнике, пока рыба дымится.

Ребята, в свое время я жарил много сома, но теперь это мой любимый способ приготовления сома. Я не хочу стоять над жарящейся на горячем жире рыбой, когда я могу просто сидеть сложа руки и позволить коптильне сделать всю работу.

 

Время приготовления 4 часа

Общее время 5 часов

Количество порций 4

• ½ чашки оливкового масла
• 3 столовые ложки меда 9 0024
• ½ столовой ложки красного винного уксуса
• 2 чайные ложки семян укропа
• 2 ч. чашка майонеза
• 2-3 столовые ложки нарезанного кубиками рассола укропа
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока
• 2 столовые ложки каперсов, нарезанных кубиками
• 3 чайные ложки вустерширского соуса
• 2 чайные ложки хрена

1. Добавьте около 2 полных горстей деревянных брусков ольхи в воду, чтобы они пропитались примерно 10 минут. Фруктовая древесина также является хорошей заменой.

2. Тем временем смешайте оливковое масло, мед, уксус, семена укропа, порошок чили, петрушку и розмарин в миске среднего размера. Обваляйте филе в смеси, чтобы они хорошо покрылись с обеих сторон, и положите в полиэтиленовый пакет. Вылейте оставшийся маринад в пакет и встряхните, чтобы филе снова покрылось им. Запечатайте и поместите в холодильник минимум на 4 часа.

3. Очистите и смажьте коптильню или гриль. Разожгите около 3 горстей древесного или кускового древесного угля, пока он не станет белым и пепельным.