Презентация «Приготовление жареных овощных блюд на гриле» | Презентация к уроку:

Слайд 1

Санкт – Петербургское Государственное Автономное профессиональное образовательное учреждение «Морской технический колледж имени адмирала Д.Н. Сенявина» Тема урока: «Приготовление жареных овощных блюд на гриле ». Преподаватель Катермина Надежда В икторовна

Слайд 2

Дистанционное обучение студентов Цель занятия Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей

Слайд 3

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

Слайд 4

В зависимости от вида тепловой обработки различают: Отварные; Припущенные; Жареные; Тушеные; Запеченные

Слайд 5

Плюсы и минусы тепловой обработки: 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется . Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер . 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины , имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка . 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация . Образуются темноокрашенные вещества – кармелен , кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования , при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки .

Слайд 6

6) Зеленый цвет овощей — обусловлен содержанием пигмента хлорофилла; Желтый , оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов ; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный ( бетанин ) и желтый; Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки . 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей

Слайд 7

Жа́рка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Слайд 8

Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5% , жир разогревают до t 140—150°С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180°С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах ( электрогрилях ) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Слайд 9

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны О вощи , содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста

Слайд 10

Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного кар­тофеля . Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Слайд 11

Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Слайд 12

Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Слайд 13

Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

Слайд 14

Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, до­бавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, сма­чивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Слайд 15

Соус и приправы к жаренным блюдам Очень важную роль играет соус для овощей гриль, который делает вкус блюда более ярким и выразительным. Для маринада используется сок лимона, соевый соус, острый перец чили, чеснок, прованские травы, оливковое масло, специи, винный и бальзамический уксус, вино. К соусу можно добавить пряную зелень по вкусу – кинзу, петрушку, укроп, базилик.

Слайд 16

ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: Назовите правила жаренья овощей основным способом Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной — …. , во фритюре — …., в жарочном шкафу — …. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?

Слайд 17

Основные секреты: Крупные овощи перед приготовлением необходимо нарезать ломтиками, небольшие обжариваются целиком. Овощи нужно хорошо промыть под большим количеством проточной воды, высушить при помощи бумажного полотенца. Очищать ингредиенты от кожуры необходимо только после запекания, в противном случае они могут потерять форму. Не нужно солить овощи в процессе маринования, только готовую закуску, иначе овощи будут выделять слишком много сока. Приготовление овощей заканчивается тогда, когда на них появится румяная, золотистая корочка.

Слайд 18

Перечислите ассортимент блюд из овощных масс Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре

Слайд 19

Домашнее задание: Подготовить выступление (презентация) по теме « Крокеты картофельные с луком фри», «Баклажаны, кабачки, тыква, помидоры жареные», « Котлеты свекольные, капустные». Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. « Кулинария»:Учеб . для нач. проф. Образования.-М.: ИРПО;Изд . Центр «Академия», 2000-328с. Повторить с.175-179, тема «Блюда и гарниры из жареных овощей»

Технологические правила приготовления и подачи блюд из тушеных овощей

Тушат каждый вид
овощей отдельно или вместе – смесь
овощей. Перед тушением овощи нарезают
соломкой, кубиками, дольками, затем
обжаривают до полуготовности или
припускают, после чего тушат с небольшим
количеством бульона или соуса с
добавлением томатного пюре, пассированных
овощей, лаврового листа, перца. Допускается
использовать для тушения, свежую или
квашеную капусту без предварительной
тепловой обработки. Тушат овощи в посуде
с закрытой крышкой при слабом кипении.

Перечень блюд:
капуста тушеная; картофель, тушенный с
луком и помидорами; рагу из овощей;
свекла, тушенная в сметане или соусе.

Капуста тушеная.
Свежую капусту, нашинкованную соломкой,
кладут в котёл слоем не более 30см,
добавляют в неё небольшое количество
бульона или воды, жир и тушат вначале
на сильном огне, а когда она прогреется
и немного осядет, нагрев уменьшают.
Тушат, периодически помешивая, до
полуготовности, затем кладут пассерованные
морковь, лук, петрушку, томатное пюре,
добавляют лавровый лист, перец и
продолжают тушить. В конце тушения
вводят уксус, мучную пассеровку,
разведённую водой или бульоном, соль,
сахар и доводят до готовности. Если
приготавливают тушёную капусту из
среднеспелых и средне поздних сортов,
то уксус добавляют в начале тушения.
При использовании квашеной капусты
уксус из рецептуры исключают, а норму
сахара увеличивают до 10г на порцию.

Если приготавливают
тушёную капусту со шпиком или копченой
грудинкой, то их нарезают, обжаривают
и кладут в капусту в начале тушения, а
на вытопившемся жире пассеруют овощи.
Тушёную капусту используют как
самостоятельное блюдо, в качестве
гарнира и включают в состав других блюд
(солянка, бигус).

При отпуске капусту
кладут в баранчик, или на порционную
сковороду, поставленную на мелкую
столовую тарелку с салфеткой или на
прогретую мелкую столовую тарелку,
посыпают измельчённой зеленью.

Рагу из овощей.
В состав этого блюда входят разнообразные
овощи, набор их зависит от сезона и
имеющегося ассортимента овощей. Картофель
сырой нарезают кубиками или дольками
и обжаривают. Морковь, репу нарезают
кубиками или дольками, пассеруют или
припускают. Лук репчатый нарезают
дольками, пассеруют. Капусту белокочанную
нарезают шашками и припускают, цветную
– разделяют на мелкие соцветия и варят.
Кабачки или тыкву нарезают кубиками,
обжаривают или используют сырыми.
Зелёный горошек отваривают.

Подготовленные
морковь, лук, репу соединяют с картофелем,
тушат 10-15мин, кладут тыкву или кабачки,
капусту и продолжают тушить 15-20мин. За
5-10мин до окончания тушения кладут
зелёный консервированный горошек, соль,
перец горошком, лавровый лист и доводят
до готовности. Если рагу приготавливают
с красным соусом или томатным, то кладут
растёртый чеснок.

При отпуске рагу
кладут в баранчик или порционную
сковороду, поставленную на мелкую
столовую тарелку с салфеткой, поливают
маслом, посыпают зеленью.

Свекла, тушенная
в сметане или соусе.
Свеклу варят или пекут в кожице, затем
охлаждают, очищают, нарезают соломкой
или кубиками среднего размера, прогревают
с маслом или маргарином. Подготовленную
свёклу соединяют с пассерованным
репчатым луком, добавляют сметану или
сметанный соус и тушат 10 — 15мин. Сметанный
соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу
кладут в баранчик или на порционную
сковородку, поставленную на мелкую
столовую тарелку с салфеткой, поливают
маслом сливочным, посыпают зеленью.

Острые, хрустящие и невероятно популярные — Hitchcock Farms

Жареные во фритюре овощи появляются в ресторанах по всей стране. Счастливые посетители хватают горячие, хрустящие закуски, гарниры и даже первые блюда. Сочетание свежих продуктов и шипящих хлопьев нравится потребителям на многих уровнях. Это еще одна причина, чтобы насладиться универсальностью овощей на загруженных коммерческих кухнях.

Какие овощи можно жарить во фритюре? Предлагают ли они перекрестную привлекательность? Есть ли секреты жарки свежих продуктов? Давайте посмотрим на детали, которые делают жареные овощи обязательными в меню ресторана.

Как тенденция, жареные во фритюре овощи уже не новость

То, что вы можете, не означает, что вы должны это делать. Не каждая еда подходит для жарки во фритюрнице, но овощи имеют давнюю историю в горячем масле. Нежное жаркое стир-фрай веками было одним из основных продуктов азиатской кухни. Ароматный фалафель всегда был ближневосточной традицией.

Нет ограничений на то, какие овощи лучше всего подходят для жарки во фритюре. Южная кухня предлагает множество блюд, которые начинаются в поле и заканчиваются во фритюрнице. Некоторые из наших любимых оригинальных овощей, обжаренных во фритюре, включают бамию, лук, грибы и помидоры.

Все любят жареные овощи

Когда потребители обедают вне дома, они обычно выбирают здоровую пищу. Эти же клиенты определяют тренды жареной пищи. Перекрестная привлекательность имеет смысл, потому что легкое и хрустящее так хорошо сочетается с жареными во фритюре вегетарианскими блюдами. Нет предела хрустящим возможностям.

Придать аромат этому рецепту успеха можно так же просто, как изменить обычное жидкое тесто для жарки. Быстрый бросок петрушки, укропа или даже мяты смешивает вкус трав со здоровым вкусом всех видов овощей. Добавьте к жареным во фритюре продуктам особый соус айоли или домашний кетчуп, и у вас появится заманчивая новая позиция в меню.

Есть ли легкое тесто для жареных во фритюре овощей? Большинство рецептов теста для жарки овощей начинаются со смеси основных ингредиентов, таких как мука, разрыхлитель, соль и яйцо.

Рассмотрите эти 5 идей приготовления овощей во фритюре

Какие овощи можно жарить во фритюре, зависит от того, что вы покупаете в зависимости от сезона. Благодаря тому, что большинство продуктов премиум-класса доступны круглый год, легко добавить свежести в меню.

1. БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Преподнесите их как неотразимую закуску или сенсационную гарнир. Обжаренная во фритюре брюссельская капуста  не нужно тесто, чтобы произвести впечатление на тарелке. Рецепт требует кленового айоли, но ростки дают вашей коммерческой кухне достаточно места, чтобы окунуться в различные соусы для подачи.

2. БАКЛАЖАННЫЕ ЗАКУСКИ

Наш любимый мастер луизианской кухни, шеф-повар Поль Прюдом, сочетает острое и сладкое в своих каджунских закусках из баклажанов . Его секрет ресторана K-Paul слишком прост. Перед подачей Прюдом посыпает готовое блюдо обильным слоем сахарной пудры.

3. ЖАРЕНАЯ ОКРА

Возьмите южную классику, придайте ей потрясающий новый вид и значительно сократите время на приготовление. Требуется только целая свежая бамия, прочная столешница и ваш лучший молоток. Измельченная жареная бамия  сохраняет традиционный вкус овощей, придавая уникальный вид гостевым блюдам.

4. Брокколи в пивном кляре

Пивной кляр – отличный выбор для жарки во фритюре. Получается партия из пикантных кусочков брокколи  , которые оптимизируют сменную работу с помощью простой подготовки. Он идеально подходит для загруженных кухонь ресторанов, а также универсален. Угостите гостей столовой множеством вкусных блюд, чередуя рецепт с сезонными овощами.

5. ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ ЦВЕТНОЙ БЛОКИ

Цветная капуста, обжаренная во фритюре  – это сытное блюдо с южным акцентом. Блюдо купается в богатом соусе, как оригинальный куриный жареный стейк. Удивление происходит от знания, что шелковистый соус также сделан из цветной капусты. Это по-другому, это вкусно и полезно для жареных во фритюре овощей.

Овощи с осторожностью

Они готовятся за считанные минуты, но овощи в кляре не так щадящие, как ломтики замороженного картофеля. Эти советы помогут вам убедиться, что приготовление фри из свежих продуктов соответствует вашим высоким стандартам.

• Всегда  закупайте продукты у надежного поставщика.
• Инвестируйте в качественное растительное масло с высокой температурой дымления.
• Заменяйте отработанное масло до того, как появятся признаки его разрушения.
• Регулярно проверяйте правильность работы фритюрниц и оборудования.

Мы поможем вам сделать все возможное

Овощи, обжаренные во фритюре, подходят для всех типов коммерческих кухонь. Они просты в приготовлении, быстро готовятся и экономят на продуктах питания. Дайте жареным овощам место в меню и дайте гостям еще один повод вернуться за ваши столы.

Мы будем рады помочь, выращивая и поставляя свежие продукты премиум-класса для всех видов предприятий общественного питания. Мы знаем, что вы хотите обслуживать самое лучшее. Вы можете положиться на Hitchcock Farms в плане доставки.

Испанские рецепты: Жареная овощная смесь

Подготовка

Обжарить лук (нарезанный) и перец (нарезанный кубиками) в течение 10 минут в глубокой сковороде, постоянно помешивая, затем добавить кабачки (нарезанные кубиками) и перемешать. хорошо. Добавьте помидоры (нарезанные кубиками). Хорошо перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите 20-25 минут или до мягкости. За десять минут до завершения приготовления приправить небольшим количеством сахара и соли.

Подготовка: Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Презентация

Это блюдо можно подавать в качестве основного блюда с жареными, вареными или приготовленными в духовке яйцами. Или можно подать как гарнир.

Пищевая ценность

Энергия (ккал): 226
Энергия (кДж): 946
Белки (г): 1,0 3 г

Углеводы (г): 25,5
Клетчатка (г): 8,4
Железо (мг): 4,3
Витамин А (мкг): 739.1

Информация предоставлена: Испанским фондом питания (FEN)

СОПУТСТВУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Фрукты и овощи

Время

1,5 часа

• 1

  цуккини

• 500
  гр
  зеленый и красный перец
• 500
  гр
  помидоры
• 500
  гр
  лук
• 100
  мл
  испанское оливковое масло
• 1
  чайная ложка
  сахар

• Соль

• 1

  цуккини

• 17.