Сочная утка целиком в духовке Сталика Ханкишиева рецепт с фото пошагово

1. Всё у меня начинается, как всегда, с небольшого количества масла, которое я наливаю в ковшик для того, чтобы обжарить соевую ферментированную пасту. Поверьте мне, стоит только запомнить это название «соевая ферментированная паста», как она начнет вам встречаться повсюду, во всех супермаркетах. Это ферментированная соя. И, если можно так выразиться, мама соевого соуса. Лук-порей, только белая его часть, и немного, буквально 5-6 колец. Закладываем лук и немедленно перемешиваем, чтобы соевая паста не пригорела, а только очень вкусно запахла. Я очень хорошо знаю, что в Москве, да и вообще в России очень любили когда-то готовить утку с яблоками, с антоновкой.

Но нет уже той антоновки, и как-то разлюбилась и утка. Поэтому я рекомендую вам слегка модифицировать этот рецепт. Непременно попробуйте приготовить утку с айвой. Я по запаху чувствую, что пора опускать морковь. В принципе морковь здесь, конечно, элемент такой спорный, но я чувствую, что так будет вкуснее. Чтобы букет нашей будущей начинки все-таки имел некоторые китайские нотки, давайте сюда положим те специи, которые традиционно используют в Китае. Например, перец куацзы. Поверьте, что и его достаточно легко найти и среди специй на полках универсамов, и на рынках. Палочка корицы хорошо подойдет что к яблокам, что к айве. Бадьян многим хорошо знаком по крайней мере по запаху. Он пахнет лекарством от кашля. Но ничего, что это пахнет лекарством. Во-первых, это вкусно пахнет. Немного чеснока будет очень уместно, поверьте мне.

2. Зубчики нарезаем крупными таблетками. Красный стручковый перец. Он абсолютно необходим не столько ради остроты, сколько ради аромата. Все это великолепие укрываем хорошим сушеным черносливом и айвой. Вот эти продукты у нас, пожалуй, главное. Айву и чернослив перемешаем с остальными ингредиентами. Я понимаю, что у многих наверняка возникло бы желание уложить что айву, что яблоки в сыром виде, как есть. Якобы внутри утки прогреются, вот и будет хорошо. Когда айва либо яблоки прогреются до температуры готовности внутри утки, утка к тому времени насмерть переготовится. Получится что-то серое, что-то очень сухое, что-то очень невнятное.

У меня задача сделать утку очень нежной, розовой внутри, сползающей с костей при этом, но с ароматной хрустящей шкуркой. Коренное отличие утки и гуся от курицы состоит в том, что под шкурой утки должны быть хорошие залежи жира. Вот эта уточка, похоже, диету соблюдала, в зеркало смотрелась. То ли ей корма недодавали, то ли пытались угодить современным покупателям и сделать утку нежирной. Это неправильно, поверьте мне. Однако и из того, что есть, мы постараемся с вами сделать очень хорошую утку. Для того, чтобы шкура подсохла, стала хрустящей и зазолотилась, необходимо приподнять вот этот слой с жиром над слоем мяса, отделить их друг от друга, потому что пока слой жира лежит непосредственно на слое мяса, он никогда не нагреется до той температуры, при которой шкура хрустеть начинает, либо мясо перегреется. Вот как поступают китайцы. Они проталкивают трубочку под шкурой. Видите, куда прошел мой палец?

3. И надувают между шкурой и утиным мясом. Я буду это делать прямо ртом. Если кто-то сильно брезгливый, то купите компрессор воздушный, надувайте при помощи автомобильного насоса. Ну, я не знаю как. Ну, вот так. Это похоже на то, что надо. Вот теперь утка готова к тому, чтобы принять в себя начинку. Да и начинка у нас как раз готова. Вот это отверстие необходимо закрыть. Наши бабушки зашивали, а я научился у китайцев поступать иначе. Берешь деревянную шпажку, вот такие для шашлыка продают. Кстати, шашлык на них хорошо не получается, а вот для такой работой подходит идеально. И ничего никуда не вылезет из нутра утки. Лишние куски палочки обламываем, выбрасываем.

И теперь надо попытаться утку еще раз надуть. Шкура начнет стягиваться, воздух начнет расширяться, и все получится ровно так, как надо. Шкура приподнимется над мясом. Однако на первом этапе запекания вокруг утки необходимо создать очень влажную атмосферу. Хорошо бы вообще готовить ее в пароварке. Но где взять такую пароварку? Однако погодите, у меня есть для вас замечательные кухонные секреты, которыми я сейчас с вами поделюсь. Вот бумага для выпечки, можно взять и вовсе такую коричневую крафт-бумагу. Самое главное — щедро смазать ее маслом, чтобы она не пропускала сквозь себя пар. На один край укладываем уточку и обязательно присыпаем солью снаружи. Мы же с вами договаривались, что посолим утку и изнутри, и снаружи. Накрываем утку бумагой, подворачиваем, и обычным канцелярским степлером 1, 2. Перекладываем всю конструкцию на противень, и пошли в духовку.

4. Ставим в духовку на 160С. Я думаю, что примерно минут через 15 с нее начнет испаряться влага, и пар заполнит бумажный пакет, он надуется. Лишний пар будет выходить сквозь какие-то щели, но утка будет одновременно и париться, и жариться. То есть в обыкновенной духовке мы получаем практически профессиональный пароконвектомат. 160С, 50 минут. Я думаю, что этого времени для первого этапа будет достаточно. А там мы уточку проконтролируем. Хорошо пахнет утка. Давайте, однако, вскроем и посмотрим, какова она.

Не удержала утка в себе начинку, но ничего страшного. Внешний осмотр утки никакой информации, собственно говоря, не дает кроме того, что она еще довольно белая, и хорошо бы ее зарумянить. Гораздо важнее другая информация. Это какую температуру утка имеет внутри. Для этого я использую термометр. Уже 85С, утка внутри готова. Все, что нам осталось сделать, это подрумянить ее, создать на ней аппетитную румяную корочку. И в этом нам поможет маринад «Махеевъ. Барбекю». Ну, вот и всё.

5. Ставим допекать на этот раз при температуре 190 С, можно даже 200 С. И ровно до тех пор, пока не получим желаемый цвет корочки. Ну вот, и готова утка. Давайте посмотрим, как получилось мясо внутри утки, какой получилась начинка. Невероятно сколько сока, замечательная ножка! Но, наверное, самая вкусная часть, самая нежная часть утки — это грудка. Должен вам сказать, что прошлый способ приготовления утки, о котором я говорил в самом начале, вне всякого сомнения давал результат лучше, потому что там грудка была просто розовая, и при этом очень нежная. Но очень многие комментаторы говорили: «Нет-нет-нет, мы любим полностью прожаренное». Ну, вот вам полностью прожаренная.

Давайте посмотрим, как начинка получилась. Айва, чернослив, лук-порей, где-то здесь перец чили притаился. Мне кажется, это должно быть достаточно вкусно. К утке я советую подать вот какой гарнир. Полюбуйтесь, запеченные ломтики ананаса, красный перец, свежий огурчик и, конечно же, обычный вареный рис. Поверьте, вареный рис очень хорошо будет сочетаться с настолько пряной и сочной уткой. Ну, а сейчас я желаю вам огромных успехов в кулинарии, хорошего настроения и, как всегда, приятного аппетита!

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Похожие рецепты

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому: stalic — LiveJournal

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински — несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг — уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить  сам, дома, во что бы то ни стало!

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке — фенхель, корица, бадьян,  перец хуа-цзе, гвоздика.

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Натереть имбирь.

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли — не меньше.

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах — достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками — можно заказать и купить что угодно!

Полученный маринад перемешать и отложить.

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок — между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких — в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Теперь утку надо повесить над кипящей водой.  Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Столовую ложку хуа-цзе.

Столько же фенхеля, бадьяна — словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена — это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями — ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и «под мышками».
Самое лучшее — подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим «лаком» из сиропа — это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха — если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль «Big Green Egg», но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить «дымок». Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго — настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Теперь утку надо еще раз «покрасить» тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю — никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве — сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало — зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO — сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр — это температура масла 183С. В левом нижнем — самая холодная, видимо, полы дома — 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке — 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли — уже 183С. Полили утку и вот — часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Видите — шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки — 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде — как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи — 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку — я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей — этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по «талии» со стороны спины.

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру «между лопатками», переверните и снимите грудки — это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости — нам из них еще суп варить!

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук — так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином — я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы — без сомнения — гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением — ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь — я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе — кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь — блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми — не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!

Шахский плов по рецепту Сталика Ханкишиева

Ингредиенты

Пита (тонкая)

4 — 5 лист

белый рис

700 гр.

баранина

700 гр.

Кишмиш виноград

100 г

Курага

100 г

Лук

1 шт.

Масло

для смазки

Шафран

0,5 ч. л.

Свежий европейский каштан

400 гр.

Соль

вкус

Вода

1 л.

Процесс приготовления

Первым делом нужно подготовить каштаны. Промываем их, обсушиваем и укладываем на противень. Выпекать до мягкости и появления темной корочки. В зависимости от размера каштанов это может занять разное время: 20-40 минут. Будем периодически будить каштаны и делать вывод, что они готовы. Пока еще горячие, разрежьте фрукт поперек и очистите его. При этом изюм и курагу промываем в теплой воде, после чего высыпаем сухофрукты на полотенце и даем им обсохнуть. Если курага слишком крупная, нарежьте ее кусочками.

Приготовим рис. Залейте его холодной водой и оставьте на час. После этого хорошо промываем. Помещаем крупу в кастрюлю, заливаем водой в указанном количестве, добавляем чайную ложку соли, шафрана и варим после закипания двенадцать-пятнадцать минут до полуготовности. Затем снимите кастрюлю с плиты, слейте воду — рис должен остаться рассыпчатым.

Баранину обсушить бумажными полотенцами и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими полукольцами.

На сковороде разогреть небольшое количество сливочного масла (около 25 граммов от общего количества). Нарезанный лук выложить на сковороду и обжарить на среднем огне до появления ярко выраженного румянца.

Затем выложите кусочки баранины на сковороду к луку.

Обжаривайте мясо до тех пор, пока кусочки на поверхности не изменят цвет с розового на бледно-коричневый. После этого добавьте пол чайной ложки соли, изюм, курагу и очищенные запеченные каштаны. Все смешать, подержать на плите еще полминуты и снять с огня.

Оставшееся количество сливочного масла растопить до жидкого состояния и смазать им листы тонкого лаваша с помощью силиконовой кисточки. Выложите смазанный маслом лаваш в форму для запекания. Важно, чтобы форма (это может быть, например, кастрюля) имела толстые стенки, иначе лаваш может подгореть при долгой выпечке.

Выложить половину подготовленного риса поверх лаваша, уложенного в форму. Выложить на него смесь мяса и каштанов. Последний слой – вторая половина риса. Выровняйте поверхность.

Поднимите свисающие края лаваша и накройте ими рис. Разглаживаем руками складки. Поверхность обильно смазываем сливочным маслом.