Содержание
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина. Рецепты от шефа
Redaktor, 22 июня 2011
Шеф-повар Михаил Катушкин, работавший и ставивший кухню в таких отличающихся по концепту местах, как «РесторанЪ», «Лехаим», «Арена», «Веритас», раскрыл секрет приготовления отличного блюда для пикника — утки, запеченной с яблоками и клюквой
Шеф-повар Михаил Катушкин, работавший и ставивший кухню в таких отличающихся по концепту местах, как «РесторанЪ», «Лехаим», «Арена», «Веритас», раскрыл секрет приготовления отличного блюда для пикника — утки, запеченной с яблоками и клюквой.
Ингредиенты:
Утка- 1шт. (2,2-2,4)
Яблоки зеленые – 3 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Клюква – 150 гр.
Коньяк – 50 гр.
Сливочное или оливковое масло
Специи: соль, перец
Для декора:
Салат «фриссе» — 50 гр.
Салат «лоло-росса» — 50 гр.
Лук порей – 50 гр.
Апельсин – 150 гр.
Способ приготовления:
Утку натираем солью и перцем с двух сторон, вырезаем утиный жир.
Яблоки нарежем дольками и очистим от косточек.
Мелко рубим чеснок.
Затем чеснок, яблоки и клюкву выкладываем в блюдо, заливаем коньяком и перемешиваем.
Фаршируем утку полученной смесью.
Затягиваем отверстие.
Смазываем утку маслом, укладываем на противень и ставим в духовку на 20 мин. при t180 градусов.
Затем уменьшаем температуру до 160 градусов и готовим в течение двух часов, через каждые 30 мин. утку поливаем образовавшимся соком.
Готовую утку выкладываем на блюдо и украшаем листьями салата, луком-пореем и апельсином.
Утка готова! Запеченные яблоки и клюква послужат прекрасным гарниром к мясу птицы.
Приятного аппетита!
Всего:17
13
4
34433
Рассказать друзьям
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 1
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 2
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 3
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 4
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 5
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 6
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 7
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 8
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 9
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 10
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 11
Утка, запечённая с яблоками и клюквой от шеф-повара Михаила Катушкина — фото 12
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Ваш комментарий
Согласен на получение информационной и рекламной рассылки
Принимаю условия Политики обработки персональных данных и конфиденциальностиДобавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского
соглашения.
Как приготовить очень вкусную утку: рецепт и лайфхаки шеф-повара
Запечённая в духовке утка — праздничное и очень вкусное блюдо. Утка отлично дополнит семейный ужин. Главное — правильно приготовить птицу, и тогда гости будут в восторге. О секретах приготовления утки мы расспросили шеф-повара ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова.
Как выбрать утку
Лучше всего в магазине или на рынке покупать охлаждённую, а не замороженную птицу. Отдавайте предпочтение продукту без яркой цветной упаковки — так вам будет проще оценить качество товара. Кожа должна быть светлого цвета, без остатков пуха или пера. Мясо свежей утки будет немного влажное, а кожа не липкая. Если опасаетесь, что утка может оказаться слишком жирной, возьмите утёнка, его мясо более постное.
Перед покупкой можно понюхать мясо — если запах резкий, не берите такую утку, вероятно, она испорченная.
Как готовить утку
После покупки тушку нужно вымыть и удалить с неё лишний жир.
Не срезайте его полностью, иначе птица получится жёсткой. Если не хотите возиться с субпродуктами, купите предварительно подготовленную утку.
Влад Пискунов
шеф-повар ресторана «Матрёшка»
— Зимняя пора — самое подходящее время для приготовления домашних уток и гусей. Они нагуляли достаточно жира, набрали мышечную массу. Мясо уток сейчас нежное и ароматное. Готовить птицу лучше в продолговатой форме — утятнице. Это металлическая или керамическая ёмкость с толстыми стенками овальной формы и с крышкой. В ней птица не пересыхает, а в форме собирается жир и мясной сок. Птица целиком помещается в утятницу, куда можно добавить овощи или крупу.
С чем готовить утку
Один их самых популярных кулинарных дуэтов — утка с яблоками. Яблоки впитывают лишний жир и делают мясо более сочным за счёт выделяемой кислоты. Идеальный сорт яблок для этого блюда — антоновка. Если ещё с весны в вашем доме осталось много гречки, утку можно начинить этой крупой.
Гречка впитает аромат птицы и станет отличным гарниром. Подавать готовую утку можно с клюквенным соусом — его кислинка идеально дополняет вкус нежного мяса.
620 calories
Классическая утка с яблоками
Нежное мясо богато белком и жирами. Подавайте утку в качестве горячего и сытного обеда или ужина.
Классическая утка с яблоками
Ингредиенты
Утка
3 кг
Соль
2 г
Перец (чёрный)
2 г
Тимьян
2 веточки
Яблоко
1 кг
Лук (репчатый)
1 шт.
Чеснок
3 зубчика
Процесс приготовления
- Натрите утку со всех сторон солью и свежемолотым чёрным перцем. Можно также использовать пряные травы и лимонный сок. Начините птицу ломтиками яблок.
- На дно утятницы выложите нарезанный кружочками лук, веточки тимьяна. Уложите утку грудкой вверх, заправив крылья за спину. Ноги необходимо связать вместе бечёвкой, даже если вы готовите утку без начинки.
- Накройте утятницу фольгой или крышкой и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут.
- Удалите фольгу или снимите крышку и продолжайте запекать утку до готовности ещё столько же.
- Подавайте утку горячей.
Подпишись на The Challenger!
Поделиться
Как шеф-повара ресторана, отмеченного звездой Мишлен, готовят утку?
Как шеф-повара ресторана, отмеченного звездой Мишлен, готовят утку?
Особенности
2 минуты
11 октября 2022 г.
Вот несколько блюд из утки, которые вы обязательно захотите попробовать в этих отмеченных звездами Мишлен ресторанах.
Готовка
Таиланд
звезда Мишлен
Это может быть уникальный аромат. Или, может быть, это тот характерный, пышный вкус. Какой бы ни была причина, шеф-повара предпочитают утку. Эта птица входит в состав различных блюд во многих ресторанных меню.
Предлагаем вашему вниманию блюда из утки, приготовленные пятью шеф-поварами в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, по всему Таиланду.
Последняя версия фирменного тайского блюда из утки от шеф-повара Офорста. (© PRU)
PRU (одна звезда MICHELIN и зеленая звезда MICHELIN, путеводитель MICHELIN по Таиланду 2022)
Одно из фирменных блюд шеф-повара Джимми Офорста, которое вы можете найти в PRU, — это выдержанная утка с тамарилло и грейпфрутом.
Он выдерживает курицу мускусной утки на свободном выгуле с фермы Клонг Пхай в Кхао Яй в течение трех дней, а затем вымачивает ее в пряном рассоле в течение 24 часов. Затем утку отправляют в ванну с диким медом из Пхетчабуна для большей сладости. Он начиняет его лемонграссом (вместо соломы, как в Европе), чтобы впитать влагу и усилить вкус. Затем его сушат в течение пяти дней для еще более насыщенного вкуса. Наконец, голландский шеф-повар жарит утку на эвкалипте и лонгане в течение двух часов, а затем покрывает ее карамелизированными грибами и луком. Затем утку подают с утиными рулетиками, тамарилло, тушеным грейпфрутом и копченой свеклой, и все это подается с насыщенным соусом из утки.
ПРОЧИТАЙТЕ: Как PRU спасает планету, получая звезды MICHELIN
Шеф-повар Ванвичиткун готовит тайское зеленое карри с использованием французской утки. (© Saawaan)
Saawaan (одна звезда MICHELIN, путеводитель MICHELIN по Таиланду 2022)
Шеф-повар Саритват «Земля» Ванвичиткун добавляет французский колорит тайскому зеленому карри.
Он сушит знаменитую утку Madame Burgaud Challans в течение семи дней для своего зеленого карри с уткой. Обманчиво простое название насыщенного зеленого карри с десятью видами тайского чили, которое шеф-повар исследовал в Университете Касетсарт. Он добавляет к блюду раскрошенную хрустящую утиную кожу, чтобы дополнить зелень и овощи и сделать блюдо полноценным и крепким.
Colvert Wild Duck от шеф-повара Гаравальи. (© Côte by Mauro Colagreco)
Côte by Mauro Colagreco (одна звезда MICHELIN, путеводитель MICHELIN по Таиланду 2022)
Шеф-повар Давиде Гаравалья берет философию средиземноморской кухни шеф-повара Мауро Колагреко и синтезирует ее в блюде для набережной Чао Прайя. Мы получаем дикую утку с компотом из красного лука, эндивием, шелковицей и утиным соком. Дикая утка появится в осенних меню, где часто присутствует дичь. Это мясо напоминает шеф-повару о счастливых воспоминаниях детства в итальянской деревне, где его дядя ходил на охоту и приносил домой мясо дичи для своей семьи, чтобы приготовить его.
Для этого блюда 33-летний шеф-повар сушит утку в течение трех или четырех дней с маслом и копченой соломой. Затем он медленно готовит его и подает с красным луком и белым цикорием. Все это объединяется, чтобы подчеркнуть сладость утки и цикория. Посетители могут отведать закуски с соусом из утки или луковым компотом.
СВЯЗАННЫЕ С: Первый день, когда мы получили наши звезды: Давиде Гаравалья из Кота Мауро Колагреко
Блюдо из утки в бангкокском стиле от шеф-повара Эндрю. (© Sansern Khriengprinyakich)
80/20 (одна звезда MICHELIN, путеводитель MICHELIN 2022)
В 80/20 шеф-повар Эндрю Мартин из Канады черпает вдохновение для своих кулинарных творений в ресторанах Бангкока. Поэтому неудивительно, что его Ped Yim Yim (Улыбнись, улыбнись, утка) появился благодаря опыту его друга в ресторане Yim Yim в Чайнатауне. Насладившись там едой, его друг рассказал шеф-повару, как он узнал, что его дедушка готовил блюда из фаршированной утки в том же ресторане.
Благодаря этому стечению обстоятельств шеф-повар Мартин приготовил это блюдо для своего друга. Сосредоточившись на ароматах, которые пронизывают тайско-китайскую культуру, он выдерживает утку от семи до десяти дней, в зависимости от ее размера, а затем коптит ее в китайских специях. Медленное обжаривание в течение 30 минут дает ему богатое мясо, которое можно подавать с жареным рисом с начинкой: каштаны, свиная грудинка и свиная шейка. Это блюдо лучше всего подавать с пирогом аджад .
Утка Challans от шеф-повара Тьерри из его осеннего меню. (© Chef’s Table)
Chef’s Table (две звезды MICHELIN, путеводитель MICHELIN по Таиланду 2022)
Шеф-повар Винсент Тьерри из долины Луары во Франции делает ставку на классические блюда, как и его фирменная жареная утиная грудка Challans, представленная на последнее меню. Используя, конечно же, знаменитую ароматную утку Challans, она подается с утиным соусом и карамелизированным сладким луком, виноградом и горчицей из грецкого ореха.
Автор
Pruepat ‘Maprang’ Songtieng
После более чем десяти лет написания статей для ведущих изданий о роскоши и образе жизни, а также обедов и выпивок со всемирно известными людьми, эта жительница Бангкока становится цифровым редактором путеводителя MICHELIN по Таиланду и Вьетнаму. Ей нравится обмениваться мнениями о культуре за бокалом вина или джином Рики. Если не на пляже, то ее можно найти в тренажерном зале, садящейся в самолет или дома за чтением романов Агаты Кристи.
Особенности
Функции
4 минуты
Как лучшие рестораны Таиланда трансформируют свои напитки для более экологичного будущего
Обзор коктейлей с низким уровнем отходов, винных программ и местных партнерств.
Функции
4 минуты
7 восточно-тайских блюд, которые шеф-повар ресторана MICHELIN хочет, чтобы вы попробовали
Насколько хорошо вы знаете восточно-тайскую кухню?
Функции
4 минуты
Вьетнам 101: как есть вьетнамскую еду как местный житель
Вот несколько советов от профессионалов.
Функции
5 минут
Чему мы научились за четверть века на кухне Eat Me
Совершите путешествие по закоулкам памяти вместе с Eat Me.
Все статьи Особенности
Ужинать вне дома
2 минуты
5 блюд гида MICHELIN, которые стоит попробовать в Бангкоке с ограниченным бюджетом
Что заказать? Вот предметы, которые нельзя пропустить.
Ужинать вне дома
5 минут
Что готовят в июле? Летнее меню, совместные ужины, вечеринка с трюфелями и другие обновления
В течение июля мы будем держать вас в курсе новых меню ресторанов и интересных событий в мире еды и напитков.
Ужинать вне дома
2 минуты
Где поесть в районах Пхукета Раваи и Чалонг?
Раваи и Чалонг, которые часто упускают из виду из-за отсутствия отелей крупных брендов, по-прежнему достойны посещения только из-за этих четырех ресторанов.
Церемония вручения гида MICHELIN
11 минут
103 ресторана сияют в первом выпуске путеводителя MICHELIN по Ханою и Хошимину, в том числе 4 звезды MICHELIN
Ханой и Хошимин дебютируют в путеводителе MICHELIN с рекомендованными 103 ресторанами и закусочными, охватывающими более 20 видов кухни.
Ужинать вне дома
5 минут
Беседа с новым шеф-поваром 80/20, появление Клары на Самуи и другие новости из гида MICHELIN по ресторанам
Вот последние изменения и меню от ресторанов и шеф-поваров в Таиланде, которые вы не захотите пропустить.
Люди
5 минут
Всемирно известные повара рассказали о своем любимом тайском блюде
Какая твоя любимая тайская еда?
Функции
1 минута
Вы уже скачали приложение MICHELIN Guide?
Бесплатное приложение MICHELIN Guide помещает лучшие рестораны и отели мира прямо в ваш карман, а также позволяет бронировать их!
Люди
6 минут
Вы уже знакомы с первым лауреатом премии MICHELIN Sommelier Award в Таиланде?
Познакомьтесь с французом, который прошел пешком из Франции в Таиланд.
Столовая в
5 минут
Как приготовить Том Ям Кунг, воплощение вкусной и питательной тайской кухни
Вот как можно сделать его похожим на ресторан MICHELIN.
Новости и просмотры
2 минуты
Гид MICHELIN прибывает на острова Самуи и Сураттхани
Издание MICHELIN Guide Thailand за 2024 год будет охватывать: Бангкок, Пхукет и Пханг-Нга, Чиангмай, Аюттхая, Накхонратчасима, Убонратчатхани, Удонтхани и Кхон Каен в качестве репрезентативных городов региона Исан, а также острова Самуи и материк Сураттхани.
Функции
3 минуты
Как легендарные бренды процветают в мире продуктов питания и напитков
Погружение в историю двух легендарных брендов в индустрии продуктов питания и напитков.
- Направляющая MICHELIN
- Магазин
- Особенности
- Как шеф-повара ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, готовят утку?
Рецепты утки от шеф-поваров Филадельфии
Нашей первой уткой я обязан холодильнику Дага. Мой хороший друг и сосед уехал прошлой весной в Калифорнию на первые несколько месяцев изоляции от пандемии, чтобы быть со своими детьми, и он любезно предоставил свою кухню в наше распоряжение.
Наш маленький рядной дом был битком набит предметами первой необходимости, чтобы накормить мою семью четырехразовым питанием. Но холодильник Дуга, который редко бывает переполнен даже в обычное время, манил вместительными, хорошо освещенными полками, которые вызывали в воображении образы хранения пива и не только: некоторые кулинарные проекты, за которые я давно надеялся взяться. Солить и сушить большие куски мяса целыми днями? Это вдруг показалось возможным.
Возможность представилась рано, когда Green Meadow Farm, ланкастерская ферма и оптовый торговец, превратившийся в общедоступную розничную торговлю во время карантина, начал предлагать цельных мускусных уток в качестве дополнения к своим еженедельным коробкам CSA. Утки? Я всегда любил их за насыщенность красного мяса, роскошную хрустящую корочку на хорошо прожаренной коже и разнообразие интернациональных блюд, в которых они играют главную роль: от простого жаркого до сытных тушеных блюд, жареного картофеля, тушеных в жире конфи и земляные супы.
Мое внимание привлек пост в Instagram об утке на гриле с агродольче с кленовым вермутом от бывшего шеф-повара Osteria Брэда Дэниелса. Может, я тоже смогу это сделать?
Ответ Дэниэлса: «Да!» Особенно, если бы у меня было свободное место для охлаждения на многодневную подготовку. Привет, холодильник Дуга!!!
Приготовление утки может быть более пугающим, чем курица. Помимо того, что я работал в кулинарной школе в Бургундии, где мы кормили ненасытную стаю шарлатанов сторожа объедками после дневных уроков (а затем, в конце концов, готовили их), приготовление утки я в основном оставлял профессионалам, которые освоили приготовление пищи. методы обработки обильного жира птицы и сохранения мягкости ее потенциально жесткого мяса.
Advertisement
» ПОДРОБНЕЕ: РЕЦЕПТЫ: Приготовьте свою игру с уткой с помощью этих 6 рецептов от шеф-поваров Филадельфии из прошлых лет — утку на двоих с райскими зёрнами и карамель из подорожника в пятницу, субботу, воскресенье; утиные террины и шведские утиные фрикадельки с ароматом мускатного ореха в Royal Boucherie; утка с тайским карри в Калайе; утку, маринованную в можжевельнике, с карамелизированными яблоками и соусом из копченой утки в Andiario; великолепные витрины утиных домиков в Чайнатауне, увешанные рядами лакированных птиц; и мою любимую утку по-пекински в ресторане Margaret Kuo’s в Уэйне, где о ее прибытии в столовую объявляют ударом гонга, и шеф-повар, владеющий тесаком, нарезает ее у стола на груду сочных булочек с мясной начинкой, смазанных хойсином, хрустящей кожей и острые луковицы.
Я ни в коем случае не собирался браться за сложную процедуру приготовления утки по-пекински в качестве первого домашнего эксперимента. Или мастерство обвалки, необходимое для французской утиной баллотины, или фаршированной кантонской утки Eight Treasure от шеф-повара Анжа Бранки.
Жареная утка Дэниэлса была идеальной отправной точкой по многим причинам. Начнем с того, что шеф-повар, который этой весной планирует открыть свой первый ресторан в округе Монтгомери, заверил меня, что, хотя утка, без сомнения, является роскошью (около 30 с лишним долларов за 5-6-фунтовую тарелку), целую птицу можно легко приготовить. превратилось как минимум в три приема пищи с элементарными навыками разделки мяса и кулинарии. Большая грудка может стать главным блюдом на четверых. Ножки и крылышки можно превратить с помощью венецианского тушения в сытный холодный соус для пасты. Золотой жир птицы можно вытопить и сохранить для запекания картофеля или приготовления конфи, а оставшуюся часть тушки следует сварить в бульоне для супа.
Утиная грудка Дэниэлса — засоленная, а затем высушенная на решетке в течение нескольких дней — продемонстрировала два ключевых метода: способность придавать вкус насыщенному и игривому мясу утки; и сила сухой выдержки для усиления вкуса и естественного смягчения мяса. В охлажденном воздухе грудка приобрела, казалось бы, твердую оранжевую поверхность, но на гриле она лучше подрумянилась и была удивительно сочной и нежной.
Еще один ключевой момент: кисло-сладкий соус agrodolce, древесная смесь вермута и кленового сиропа, напоминал о том, что утка всегда получает пользу от аналогов с ярким вкусом, которые дополняют и подчеркивают ее насыщенность. Классическое французское блюдо «утка с апельсином», которое я приготовила на Новый год по рецепту Пьера Кальмеля из Bibou, имеет тот же профиль. Запах цитрусовых в тушеном соусе уравновешен медовым поцелуем, который придает глазури птице хрустящую корочку и благоухает на нашей кухне, как цветущая апельсиновая роща.
Хотя у нас не было времени, чтобы дать этой утке состариться, Калмелс заметил, что приготовление грудки на грудной клетке помогает мясу оставаться нежным — и он был прав.
Разделение его приготовления на две части, тушение ножек отдельно в течение часа, а просто запекание грудки также компенсировало тот факт, что разные части утки готовятся лучше всего при разной скорости, а для ног требуется дополнительное время.
Жарка, копчение
Специи и дым также прекрасно сочетаются друг с другом. И то, и другое играет роль в гамбо из копченой утки от Рэнди Ракера в River Twice, где уроженец Хьюстона приготовил для меня один из лучших гамбо, которые я ел с тех пор, как покинул Луизиану. Деревенская шоколадно-коричневая заправка обогащена утиным жиром и ароматизирована коптильным запахом андуйя. На самом деле гамбо Рукера — это скорее личная история, чем реальный рецепт, постоянно меняющаяся чаша с сезонами и доступными ингредиентами. Но это также неизгладимо связано с его значением как первого блюда, которое он приготовил вместе со своей матерью Бутси Пенья. Наконец он впервые записал это для меня.
Точно так же утка навевает всевозможные детские воспоминания о Южном Таиланде для владельца и шеф-повара Kalaya, Чутатипа «Нок» Сунтаранона, который подает жареную утку с кокосовым карри с куркумой в своем BYOB на Девятой Южной улице.
На самом деле, ее родной регион ценит уток за их яйца, прибрежный рацион птиц, состоящий из моллюсков, придающих желткам, которые вяленые солью для десертов, характерный вкус и цвет, «яркий, как закат».
«Я пыталась сделать это здесь, но у меня ничего не вышло», — говорит она, отмечая, что диета американских утиных яиц отличается.
Но Сантаранон так любит уток, которых Эрл Кейзер выращивает в своем Фазантри Кейзера в графстве Йорк, и была обеспокоена тем, что так много посетителей его ресторана отключились в начале пандемии, что включила в свое меню утиное карри. Он вдохновлен тем, что ее тетя продавала на деревенском рынке в провинции Транг.
Ключевым моментом, опять же, является придание утке мощных ароматов, в данном случае сложной смеси из дюжины специй под названием Пу Му Яанг (которую она продает на рынке Калая), которую смешивают с коричневым сахаром и солью и втирают в утку с рыбный соус и сою, а затем завернуть в слои полиэтиленовой пленки для маринада на ночь.
Корица, куркума, звездчатый анис, тмин и кардамон занимают видное место в смеси, которая, по ее словам, происходит от арабских и кантонских влияний.
Моя семья лоббировала кисло-сладкую глазурь из тамариндовой глазури, которая десятилетиями была стандартной опцией в тайских ресторанах по всей Филадельфии. Утиная глазурь Kalaya сделана на основе кокосового карри, но Suntaranon также любезно предложила вариант с тамариндом, а также аккуратное указание использовать конец измельченной ветки лемонграсса, чтобы вытереть финишную глазурь.
В моих воспоминаниях об утке несколько блюд из филадельфийского ресторана остаются в моем воображении сильнее, чем португальский рис с уткой — arroz de pato — фирменный знак Koo Zee Doo, очень скучающего BYOB, который закрылся в 2013 году.0005
Шеф-повар Дэвид Гилберг, который сейчас работает у Бриджит Фой с женой и вторым шеф-поваром Карлой Гонсалвес, говорит, что это было первое блюдо, которое португалка, мать Карлы, Далила Гонсалвес, приготовила для него, когда они только что покинули Хаверфорд и еще не были помолвлены.