Рецепты ПП с мясом телятины

Мясо телятины – это пищевой продукт, который производят из мясных частей молодых быков, возраст которых ещё не достиг одного года. А самое приятное телячье мясо делают из животных, не достигших полугодового возраста.

Качественная телятина характеризуется светлым цветом с оттенком розового, при этом не имеет шапочку из жира. Важно помнить, что такое мясо не рекомендуется обжаривать, ведь таким образом оно потеряет свой нежный привкус.

Смотрите варианты приготовления блюд с мясом телятины в этой подборке.

Предлагаю приготовить классическое венгерское блюдо — гуляш. В переводе с венгерского это означает — еда …

Ингредиенты: Мясо телятины, Репчатый лук, Сладкий (болгарский) перец

60 мин. 4

Представляю Вам питательное блюдо из шампиньонов. Можно готовить как на праздник, так и просто на …

Ингредиенты: Лук белый репчатый, Морковь, Мясо телятины, Обезжиренный йогурт, Твердый сыр, Шампиньоны

25 мин. 2

Предлагаю Вам более полезный и менее калорийный вариант приготовления блюда. В говядине содержится цинк, железо, …

Ингредиенты: Лук белый репчатый, Мясо телятины, Обезжиренный йогурт

40 мин. 2

Для хорошей работы ЖКТ необходимо кушать горячий суп. Рассольник — это сытное первое блюдо.Его главный …

Ингредиенты: Картофель, Морковь, Мясо телятины, Репчатый лук, Томатная паста

1 час. 20 мин. 12

Гуляш из телятины с подливой — это классическое блюдо, актуальное на любой праздник. Телятина — …

Ингредиенты: Морковь, Мясо телятины, Нежирная сметана, Репчатый лук

2 час. 15 мин. 8

При запекании мясо и овощи сохраняют больше полезных веществ, чем при жарке или варке. Диетические …

Ингредиенты: Морковь, Мясо телятины, Нежирная сметана, Репчатый лук

2 час. 10 мин. 4

Телятину относят к деликатесным и диетическим видам мяса. Телятина наименее жирная по сравнению с другим …

Ингредиенты: Мясо телятины, Оливковое масло, Яйцо

55 мин. 5

Лучше всего мясо телятины будет подвергнуто тушению или запеканию, чтобы особая изюминка осталась неизменной. Этот вид мяса не содержит в себе твёрдых натуральных жиров из-за чего приобретает массу полезных качеств, позволяющих ему превосходить говяжье мясо взрослых особей по параметрам полезности и вкусовой структуры.

Именно благодаря этой особенности, телятина остаётся нежной и не имеет неприятных грубых волокон в своём составе. Продукт очень хорошо проходит процесс переваривания, легче усваивается в организме и не нагружает желудочно-кишечный тракт.

Данный продукт рекомендуется врачами для людей, страдающих истощением, дефицитом белка в организме, а также способствует укреплению нервной системы и улучшению работы сердца.

Гуляш из телятины по домашнему – пошаговый рецепт приготовления с фото

11 марта 2022

Оценить

Купить продукты

Содержание:

Вкусный гуляш из телятины дополнит любой гарнир. Сытный и аппетитный обед вам обеспечен.

Автор: Лариса,
Читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

2 часа 30 минут

Время на кухне

30 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Ингредиенты

Телятина	300 г
Репчатый лук	3 шт. = 240 г
Морковь	1 шт. = 130 г
Томатная паста	2 ст. л. = 60 г
Соль	1 ст. л. = 25 г
Перец чили	2 шт. = 30 г
Оливковое масло	2 ст. л. = 34 г

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Подготовьте все ингредиенты.

Шаг 1

Нарезать мясо небольшими кусочками и положить в кипящее масло. К мясу добавить нарезанные овощи. Обжаривать всё минут 30-35.

Шаг 2

Добавить томатную пасту. По вкусу ещё можно добавить томатный соус.

Шаг 3

Добавить стакан воды и томить на малом огне 1,5-2 часа. В конце добавить приправы по вкусу (у меня сушёный перец, хмели-сунели и копчёная паприка).

Шаг 4

На гарнир можно использовать что угодно. У меня макароны.

произвести впечатление

Подавать порционно, украсив сверху зеленью. Гуляш получается наваристым, мясо тает во рту. Обед для всей семьи готов. Попробуйте!

Понравился рецепт?

Сохранить:

Оценить:

Рассказать друзьям:

заказать продукты

• #просто
• #островато
• #сезон моркови
• #ваши рецепты
• #не содержит распространенных аллергенов
• #сборник рецептов

приготовить еще

К сожалению, у нас пока нет новых материалов по данной теме.

Идеальная котлета из телятины по-милански — рецепты 2 сестер от Анны и Лиз

2721
акции

• Поделиться

• Твит

Perfect Veal Котлеты по-милански – это тонко нарезанные котлеты из телятины для морских гребешков, покрытые яйцом, затем панировочными сухарями из манной крупы и слегка обжаренные до хрустящей корочки. Его всегда подают с салатом из охлажденных помидоров. Рецепт идеальной котлеты из телятины по-милански – приятное изменение привычных куриных котлет.

Мы любим телятину и особенно такие тонкие телячьи котлеты. Они такие легкие, нежные и хрустящие с каждым кусочком; они вызывают привыкание – так что делайте больше!

Подавать с нашим острым, сочным

Итальянским томатным салатом и, возможно, нашим Сырным Мини-печенье   (Jim n Nicks подражатель) и у вас будет один вкусный обед.

Заметки повара и СОВЕТЫ для успеха!

• Для приготовления этого блюда всегда лучше использовать телятину хорошего качества с местного мясного рынка. Попросите мясника тонко нарезать телятину для морских гребешков и отбить их.

• Если вы купите их в местном супермаркете, вы получите менее качественные, и вам нужно будет растолочь их перед тем, как начать.

• Также лучше использовать панировочные сухари хорошего качества.

  Спросите у мясника, нет ли у него «хлебных крошек из манной крупы». (См. мои заметки ниже) Панировочные сухари будут иметь огромное значение во вкусе.

• Если у них нет панировочных сухарей, вы, вероятно, можете найти их в любой местной итальянской пекарне. Другие панировочные сухари, продаваемые на прилавках в супермаркетах, наполнены ненужными ингредиентами, они не очень хороши и не стоят своих денег.

• В этот рецепт не нужно добавлять соль или перец. Тертый сыр пекорино-романо — это соленый сыр, который придает телятине достаточно аромата, когда его смешивают с панировочными сухарями.

ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБНЫЕ КРОШКИ ИЗ МАННОЙ КАШИ?

Панировочные сухари из манной крупы в основном представляют собой панировочные сухари из вчерашних багетов манного хлеба. Затем старый хлеб пропускают через мясорубку, чтобы измельчить его в мелкие хлебные крошки.

Кроме того, большинство итальянских пекарен сами производят панировочные сухари, используя собственный хлеб и продавая их в индивидуальных упаковках.

Они лучше по качеству просто потому, что

это полностью натуральные панировочные сухари без каких-либо химикатов, наполнителей или искусственных добавок.

Панировочные сухари

меняет правила игры , благодаря чему эти котлеты всегда получаются очень легкими и вкусными!

МОЖЕМ ЛИ МЫ СДЕЛАТЬ СВОИ ХЛЕБНЫЕ СУКИ?

Да, действительно! № Никогда не выбрасывайте вчерашний багет! Если у вас есть вчерашний хлеб, бросьте его в духовку при температуре 400 градусов по Фаренгейту и поджарьте хлеб, пока он хорошо не поджарится.

Затем используйте хорошую кофемолку

или кофемолку для специй , чтобы смолоть хрустящий хлеб в панировочные сухари.

На один фунт котлет из телятины вам понадобится около 1 чашки панировочных сухарей, а это примерно 1/2 багета. БЫСТРЫЙ СОВЕТ! … Сделайте дополнительные панировочные сухари, а остальные сохраните в пакете с застежкой-молнией и пометьте пакет «панировочные сухари».

Они останутся свежими в течение нескольких месяцев, если хранить их в холодильнике или в морозильной камере.

Для этого рецепта требуется 2 фунта котлет из телятины, которыми можно накормить большую семью или гостей. Вы, конечно, можете сократить рецепт вдвое для меньшего количества порций.

Лучше всего то, что у вас будет один быстрый и вкусный ужин менее чем за 30 минут!

Идеально подходит для любого ужина в будний день!

… а если что-то осталось? Котлеты из телятины отлично подходят для бутербродов на обед на следующий день

(по-итальянски!).

Идеальная котлета из телятины по-милански — это простой рецепт, который сделает ужин легким и понравится всей вашей семье!

Вкусное блюдо, и мы настоятельно рекомендуем вам попробовать наш рецепт.

Это классическое итальянское блюдо, обычно известное как «котлеты из жареной телятины». Но с годами рестораны изменили название, чтобы оно звучало как «высококлассное блюдо для гурманов».

Кроме того, его обычно подают с салатом из охлажденных помидоров

сбоку или сверху.

Изысканное блюдо к прекрасному итальянскому красному вину, например, кьянти из региона Тоскана. Он будет творить чудеса с этим простым, но идеальным рецептом миланской котлеты из телятины!

Наслаждайтесь! 😉

СМОТРЕТЬ: Как приготовить котлеты из телятины по-милански? (1-минутное видео)

*Следуйте приведенным ниже пошаговым инструкциям или прыгайте вниз, чтобы просмотреть полную карту рецептов.

 Ингредиенты для идеальной котлеты из телятины по-милански:

• 2 фунта. Котлеты из телятины (примерно 14-16 ломтиков) — тонко нарезанные

• 3 яйца

• 1/4 стакана молока

• 3 чашки панировочных сухарей итальянской манной крупы или панировочных сухарей

• 1 чашка тертого сыра пекорино романо

• 1 ч.

  л. чесночный порошок

• горсть свежей петрушки

• 1/2 стакана масла канолы или растительного масла и дополнительно или для жарки

Указания: 

1. Промойте петрушку, мелко нарежьте и отложите в сторону.

2. В одной миске или противне для панировки взбейте яйца и молоко. Отложите.

3.   Во второй миске или подносе смешайте панировочных сухарей, сыр пекорино, чесночный порошок и петрушку.

Поставьте миски или подносы рядом друг с другом для удобства приготовления.

4. Окуните каждую котлету из телятины по одной в яичную смесь и обваляйте с обеих сторон. Затем окуните в смесь панировочных сухарей и слегка похлопайте, чтобы они равномерно покрылись с обеих сторон.

 5. Поместите каждую котлету из телятины в панировке на соседнюю тарелку и продолжайте в том же духе, пока все котлеты не будут готовы. Отложите.

Затем вымойте руки.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ!

• Здесь вы можете приготовить котлеты из телятины в панировке за несколько часов до того, как будете их жарить. Просто перенесите тарелку с готовыми котлетами в панировке в холодильник и держите их охлажденными до тех пор, пока вы не будете готовы их жарить.

6.  Далее, , приготовьте большую тарелку, накрытую двумя листами бумажных полотенец, и поставьте ее рядом на прилавок.

7. Тем временем в глубокой сковороде разогреть масло на сильном огне. Когда масло станет ГОРЯЧИМ, аккуратно добавьте котлеты из телятины.

*

Имейте в виду, чтобы не положить слишком много котлет, это охладит масло и увеличит время приготовления. Поэтому вам лучше оставаться возле плиты, так как эти котлеты быстро поджарятся.

Затем обжарьте телятину до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

*

Краткое примечание: Так как телятина очень тонкая, она уменьшится в размерах и приготовится очень быстро, ее не нужно пережаривать. Так что следите за ними.

8. Выньте из масла и вытрите на бумажные полотенца. Продолжайте, пока все котлеты не будут готовы. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам нужно больше масла для жарки, вы можете добавить еще масла, примерно 1/4 стакана.

9. Переложите котлеты на сервировочное блюдо и подавайте теплыми. Подается с 6 по 8

… Спасибо за PINNING!

Еще больше вкусных идей для ужина менее чем за 30 минут!

• Котлеты из индейки в панировке из пармезана.
• Пикката из телятины с лимоном и каперсами.
• Паста с телятиной в лимонном соусе.
• Простое рагу из телятины с винным горошком и морковью.
• Куриные котлеты в корочке из пармезана
• Лучшая куриная пикката для мамы.
• Куриная котлета с чесночной спаржей.

Популярные ГАРНИРЫ к нашим КОТЛЕТАМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ!

• Итальянский томатный салат
• Горох сладкий с луком и каперсами
• Картофельное пюре Easy Garlic
• Жареный шпинат с помидорами

Время подготовки
15 минут

Время приготовления
15 минут

Общее время
30 минут

Ингредиенты

• 2 фунта Котлеты из телятины (примерно 14-16 ломтиков) — тонко нарезанные
• 3 яйца
• 1/4 стакана молока
• 2 чашки панировочных сухарей итальянской манной крупы или панировочных сухарей
• 1 чашка тертого сыра пекорино романо
• 1 ч. л. чесночный порошок
• горсть свежей петрушки
• 1/2 стакана масла канолы или растительного масла и дополнительно для жарки

Инструкции

1. Сначала промойте петрушку, мелко нарежьте ее и отложите в сторону.
2. В одной чаше. Взбейте вместе яйца и молоко. Отложите.
3. Во второй миске смешайте панировочные сухари, сыр пекорино, чесночный порошок и петрушку.
4. Поставьте миски рядом друг с другом, бок о бок для удобства приготовления.
5. Окуните каждую котлету из телятины в яичную смесь и обваляйте с обеих сторон. Затем обмакните в смесь панировочных сухарей по одному и слегка похлопайте, чтобы они равномерно покрылись с обеих сторон. Выложите каждую котлету из телятины в панировке на тарелку и продолжайте, пока все котлеты не будут готовы. Отложите.
6. Мойте руки.
7. Затем приготовьте большую тарелку, накрытую 2 листами бумажных полотенец, и поставьте ее возле плиты.
8. Тем временем в глубокой сковороде на сильном огне разогрейте масло. Когда масло станет ГОРЯЧИМ, уменьшите огонь до средне-слабого и аккуратно добавьте несколько котлет из телятины. Не кладите слишком много котлет, это охладит масло и увеличит время приготовления.
9. Обжарьте котлеты до золотистого цвета с обеих сторон, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Поскольку телятина очень тонкая, она готовится очень быстро, ее не нужно пережаривать.
10. Вынуть из масла и высушить на бумажные полотенца. Продолжайте, пока все котлеты не будут готовы. Переложите котлеты на сервировочное блюдо и подавайте.
11. На 6–8 порций

Информация о пищевой ценности:

Выход:

От 6 до 8 порций

Размер порции:

1 котлета

Количество на порцию:
Калории: 194 Всего жиров: 7,8 г Углеводы: 8,3 г Клетчатка: 0,3 г Сахар: 0 г Белки: 23,2 г

Вот так, друзья! Если есть вопросы, задавайте! А если вы пробовали наш идеальный рецепт миланской котлеты из телятины, дайте нам знать и оставьте комментарий! Мы хотели бы услышать от вас.

Развлекайтесь, делайте снимки и добавляйте хэштеги в

 Instagram,  @2sistersrecipes и  Pinterest. Нам бы очень хотелось посмотреть, что вы готовите!

Не забудьте ввести свой адрес электронной почты в наш

«Ящик для подписки» и получать наши рецепты « БЕСПЛАТНО » каждый раз, когда мы публикуем новый рецепт! И подписывайтесь на нас в социальных сетях, чтобы быть в курсе всех последних обновлений!

Готовим с удовольствием! 🙂

Спасибо, что заглянули!

Хо Анна и Лиз

2721
акции

• Поделиться

• Твит

Сальтимбокка из телятины (обжаренные по-римски котлеты из телятины с прошутто и шалфеем) Рецепт

Почему этот рецепт работает

• Отбивая телятину, она становится нежной и однородной по толщине, что обеспечивает равномерную прожарку.
• Очень быстрое переворачивание котлет прошутто стороной вниз, а затем сразу же обратно дает вяленому мясу легкий поцелуй тепла — достаточно, чтобы усилить вкус прошутто, не делая его слишком хрустящим и соленым.
• Дополнительный соевый соус придает соусу глубину и сложность.

Салтимбокка. В переводе с итальянского это означает «прыгает во рту». Я долго задавался вопросом, почему это римское блюдо, из всех итальянских блюд, получило такое название. Я могу придумать множество других итальянских блюд, которые я бы скорее прыгнул с тарелки в свою ожидающую пасть. Например, тарелка спагетти ai ricci di mare, лапши, покрытой шелковистым соусом из морского ежа. Или шарик бурраты, свежеприготовленный и только что нарезанный, из которого вытекает кремовая серединка. Или, знаете, фрикадельки.

Я не хочу унижать сальтимбокку. Что может не понравиться в обжаренных котлетах из телятины, прослоенных прошутто и свежими листьями шалфея и залитых маслянистым лимонным соусом? Но сделано плохо, как это иногда бывает, телятина жесткая, прошутто слишком соленая и хрустящая, а соус жирный (или, что еще хуже, водянистый). Однако при хорошей подготовке он может достичь высот, заслуживающих своего прозвища.

По своей сути, это относительно быстро и легко приготовить. Правильное соблюдение нескольких ключевых деталей определенно сделает блюдо таким, которое вам захочется бросить в рот.

Плоская конструкция против прокатной

Основное решение с сальтимбоккой — как ее собрать. Я перепробовал все конфигурации, какие только мог придумать, раскладывал и сворачивал в разные стороны. В конце концов я решил, что предпочитаю, чтобы котлеты были выложены плоскими слоями с шалфеем и прошутто сверху.

Мне нравится этот метод по нескольким причинам. Во-первых, телятина готовится очень быстро. Во-вторых, легко определить, когда котлеты только что пропеклись, что может быть больше похоже на игру в угадайку, когда они свернуты (из-за того, что такие рулетики маленькие, трудно получить достоверные данные об их внутренней температуре). В-третьих, плоская конструкция гарантирует, что каждый кусочек дает наиболее сбалансированное сочетание телятины, шалфея и прошутто. Кроме того, его дополнительная площадь поверхности означает, что вы лучше обжариваете большее количество мяса, что в целом приводит к лучшему вкусу.

Основным недостатком приготовления котлет в плоском виде является то, что вы вряд ли поместите четыре порции на сковороду одновременно, что заставит вас работать партиями. Булочки, с другой стороны, занимают гораздо меньше места и могут быть приготовлены всего за один раз, небольшое, но, возможно, стоящее удобство (хотя даже в этом случае одна партия булочек занимает примерно столько же времени, сколько две партии плоских котлет, из-за разница в их толщине).

Если вы правильно добьетесь степени прожарки, роллы могут быть более нежными и сочными, так как внутренняя часть мясного рулета защищена от интенсивного прямого нагрева. Здесь всегда будет компромисс: вы либо получаете больше обжаривания телятины, что дает лучший вкус, но также немного большую жесткость, или меньше обжаривания, что дает более нежную телятину, но менее ароматную. В любой день я предпочту усиление вкуса небольшому снижению нежности, так что для меня это легкий выбор, но вы можете предпочесть сальтимбокку в виде рулета.

Serious Eats / Вики Васик

Если вы сворачиваете сальтимбокку, я рекомендую свернуть телятину с одним листом шалфея, завернутым внутрь, затем положить второй лист снаружи рулета и завернуть все это в ломтик прошутто; это помогает придать аромат центру рулета, который в противном случае может быть слегка пресным. Я предпочитаю вкус этих рулетов тем, в которых прошутто и шалфей перемешаны с рулетом из телятины с желе — вся эта прошутто и шалфей внутри ролла в конечном итоге становятся парными и влажными… нет, спасибо.

Независимо от того, как вы решите собрать сальтимбокку, сначала вам нужно будет отбить котлеты из телятины. Это размягчит мясо и создаст равномерную толщину, что гарантирует равномерное приготовление.

Затем вы хотите слегка посолить телятину, имея в виду, что сама прошутто позже поможет приправить мясо. По этой причине я немного посыпаю только с одной стороны, оставляя сторону, обращенную к прошутто, несоленой.

Для шалфея постарайтесь выбрать самые большие листья из своего пучка. Если они достаточно большие, на каждую котлету может хватить одного листа, а если нет, то вам может понадобиться два или три. Я заметил значительные различия в интенсивности вкуса шалфея от одного пучка к другому, так что это тоже следует учитывать: если ваш шалфей не имеет сильного запаха, вы можете добавить немного больше, тогда как если у него резкий древесный аромат, вы можете немного сдержать его, используя меньший лист по сравнению с котлетами.

Наконец, положите прошутто сверху и закрепите его парой зубочисток. Мне нравится использовать прошутто в качестве верхнего слоя, так как он помогает удерживать листья шалфея на месте, хотя вы можете перевернуть его и положить шалфей снаружи.

Крахмал

В большинстве рецептов вы слегка обваливаете котлеты в муке, что помогает усилить подрумянивание, а также действует как тонкий загуститель и эмульгатор в соусе для сковороды, который вы готовите после приготовления котлет. Я также решила попробовать кукурузный крахмал и обнаружила, что в этом рецепте он мне нравится больше — он создает более шелковистый соус для сковороды, который хорошо сочетается с нежной телятиной и прошутто. Однако различия незначительны, поэтому, если у вас есть только мука, вы можете использовать ее.

Когда я укладываю сальтимбокку плоскими слоями, я очищаю только нижнюю часть телятины, а не прошутто, так как прошутто проводит очень мало времени сковородой вниз (я объясню это ниже). Когда я делаю это в виде рулета, я слегка обваляю весь рулет в кукурузном крахмале, так как все стороны рулета какое-то время шипят в масле для равномерного приготовления.

Соте

Serious Eats / Вики Васик

Если вы когда-нибудь ели вареную прошутто, то знаете, что иногда она теряет свою привлекательность. Прямой жар при обжаривании может привести к тому, что прошутто затвердеет и высохнет, что может сделать прошутто жестким и неприятно соленым, поскольку его аромат концентрируется с потерей влаги. Как следствие, в некоторых рецептах сальтимбокки вы обжариваете плоские котлеты из телятины только с нижней стороны, позволяя теплу подниматься снизу до тех пор, пока не исчезнут последние следы розового цвета сверху, оставляя прошутто нетронутым.

Я понимаю мотивацию этого подхода, но эффект в конечном итоге не работает для меня — слои телятины, шалфея и вяленой свинины никогда не выходят за пределы своего индивидуального состояния, когда прошутто остается неизменным при нагревании. Вместо того, чтобы объединить три компонента во что-то новое, вы получите вареную котлету из телятины с немного прохладным шалфеем и прошутто. Зачем вообще заморачиваться?

Итак, если мы не хотим испортить прошутто до такой степени, что он станет чрезмерно обезвоженным и соленым, но мы также не хотим оставлять его в сыром, выдержанном состоянии, каково решение? Для меня это просто быстрый поцелуй жара прошутто и ничего более, что я делаю, быстро переворачивая каждую котлету прошутто стороной вниз, а затем немедленно  перевернуть их обратно.

Этого времени как раз достаточно, чтобы направить немного тепла в прошутто и шалфей, выпустив их аромат. Шалфей становится более ароматным, а прошутто приобретает достаточно соленый вид, чтобы на самом деле делать что-то помимо ленивого лежания на котлетах.

Соус для сковороды

Когда котлеты готовы, я перекладываю их на тарелку и быстро делаю соус для сковороды. Сначала я растапливаю сливочное масло в сковороде и бросаю пару веточек свежего шалфея, чтобы аромат шалфея более полно пропитался соусом. Затем я вливаю сухое белое вино, помешивая и очищая дно сковороды, чтобы поднять прилипшие к ней подрумяненные кусочки — они придают соусу аромат.

Вино должно закипеть и довольно быстро упариться. Ваша цель — довести соус до такой степени, что он перестанет быть жидким и водянистым, а вместо этого станет эмульгированным и шелковистым, достаточно густым, чтобы оставлять след на дне сковороды, когда вы проводите по нему ложкой. Это деликатный баланс: когда соус достигает своей идеальной консистенции, он также всего в нескольких секундах от того, чтобы чрезмерно увариться и превратиться в маслянистую лужу. Не паникуйте, если это произойдет; просто добавьте столовую ложку или две воды, и соус снова станет однородным.

Как только соус достигает идеальной консистенции, я добавляю немного свежевыжатого лимонного сока по вкусу. Соус должен иметь идеальный баланс маслянистой насыщенности и кисловатой яркости.

В качестве последнего (необязательного) шага я добавляю немного соевого соуса, что придает соусу дополнительное измерение глубины и сложности. Это явно не традиционно, но я думаю, что это значительное улучшение. Из различных вариантов соевого соуса я предпочитаю японский усукути (легкий) соевый соус, который имеет более соленый, но менее солодовый вкус. Он лучше всего сочетается с окончательным соусом, хотя обычный темный соевый соус также довольно тонкий в таком небольшом количестве.

Serious Eats / Вики Васик

Осталось только полить котлеты соусом и подать к столу. Сделанная таким образом, сальтимбокка получается богатой и ароматной, с достаточно соленым, острым вкусом, так что вам захочется, чтобы она не просто прыгнула вам в рот, но и полетела туда на задней части ракеты-носителя. Но, пожалуйста, не забудьте сначала удалить эти зубочистки.

Январь 2017

Сальтимбокка из телятины (котлеты из телятины по-римски с прошутто и шалфеем) Рецепт

Активный
35 минут

Итого
35 минут

порций
4 порции

Лучшая сальтимбокка из телятины, которая когда-либо попадется вам в рот.

• 8 котлет из телятины (около 1 фунта; 450 г)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 пучок свежего шалфея, разделенный (около 1/4 унции; 7 г)

• 8 больших тонких ломтиков прошутто (около 1/4 фунта; 115 г)

• Кукурузный крахмал для посыпки (около 1/2 стакана)

• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима, разделенные на части

• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла

• 1/3 стакана (80 мл) белого сухого вина

• Свежевыжатый сок 1 лимона по вкусу

• 1 чайная ложка соевого соуса (5 мл), предпочтительно усукути (светлый соевый соус) (по желанию; см. примечание)

1. Разложите котлеты на рабочей поверхности, накройте одним или двумя листами полиэтиленовой пленки и отбейте каждую мясорубкой или дном небольшой тяжелой кастрюли или сковороды до толщины не более 1/4 дюйма. Слегка приправьте солью и перцем только с одной стороны.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Переверните котлеты из телятины соленой стороной вниз. Выберите из пучка восемь самых больших листьев шалфея и положите по одному в центр каждой котлеты; если листья шалфея мелкие, используйте по два на котлету.

3. Сверху на каждую котлету положите ломтик прошутто, зажав между ними листья шалфея. Используя две деревянные зубочистки на каждую котлету, прикрепите прошутто к котлетам (самый простой способ сделать это — протолкнуть зубочистки через прошутто прямо в телятину, а затем снова пройти через прошутто, так же, как скрепить их вместе с помощью английская булавка).

   Serious Eats / Вики Васик

4. Насыпьте примерно 1/2 стакана кукурузного крахмала в широкую неглубокую миску. Обваляйте нижнюю сторону каждой котлеты с прошутто в кукурузном крахмале, стряхнув излишки.

5. В большой сковороде или сотейнике на сильном огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла, пока оно не начнет шипеть. Добавьте 4 котлеты прошутто стороной вверх и готовьте, время от времени переворачивая сковороду, пока котлеты не подрумянятся снизу, а последние следы розового цвета не станут видны сверху по краям. С помощью тонкой металлической лопаточки переверните все котлеты прошутто стороной вниз, а затем сразу же переверните обратно. Переложите на чистую тарелку. Во время приготовления котлет уменьшайте огонь в любой момент, чтобы они не пригорели.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Добавьте оставшиеся 4 котлеты из телятины и повторите действия, описанные в шаге 5, затем переложите на блюдо.

7. Уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте в сковороду сливочное масло и несколько веточек шалфея и готовьте, пока масло не растает. Добавьте белое вино. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая и соскребая подрумяненные кусочки, затем продолжайте готовить, постоянно помешивая и вращая, пока соус не превратится в эмульсию и слегка не загустеет (точное время может значительно варьироваться в зависимости от размера вашей сковороды и мощности горелки; увеличьте нагрейте в любое время, если кажется, что это занимает слишком много времени, или уменьшите нагрев, если оно убывает слишком быстро).