Какие бывают сорта сыров с плесенью?

• Опубликовано 28 марта 2019
• Комментарии (0)

Виды сыров с плесенью.

Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Сыр с плесенью — мощный источник протеина, которого в нем гораздо больше, чем в рыбе и даже яйцах.
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.

Купить сыр с плесенью в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.

Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.

Белая плесень.

Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри — лакомство королей. Изготавливается, преимущественно, из коровьего молока, но иногда используется козье или овечье. Бри недолговечен и имеет короткий срок годности, поэтому употребить сыр нужно в течение недели после покупки. Бри лучше всего подавать комнатной температуры, тогда его аромат и вкус полностью раскроются. Бри прекрасен в начинках в выпечке и используется для супов и вторых блюд. Как самостоятельное блюдо прекрасно сочетается с фруктами.
Камамбер — гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается более насыщенным желтым цветом мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока. Мякоть у Камамбера жирная и плотная, имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в центре и упругим к краю. Камамбер превосходен в жареном виде. Как закуска он подходит к спиртным напиткам и фруктам.
Бюш де Шевр — французские традиции в российском исполнении. Изготавливается в виде рулета, покрытого нежной плотной молочной оболочкой. На вкус Бюш де Шевр сливочный с острым послевкусием, переплетающимся с ореховой основой. Сыр подают как холодным, так и горячим, и как отдельное блюдо. Прекрасно подходит для салатов и горячих бутербродов. Лучше всего раскрывает свой неповторимый вкус со сладким чаем.

Голубая плесень.

У таких сортов сыра плесень расположена внутри продукта. Вкусовая гамма этого сорта зависит от используемого молока, способа изготовления и степени вызревания. Голубая плесень в сырах дает продукту пикантный вкус осеннего леса с ароматом мокрой травы. Самые известные сыры этого вида — это датский Донаблю, французский Рокфор и итальянская Горгонзола.
Донаблю — соленый сыр с заметной кислинкой. Этот сорт отличается средней жирностью, клейкой мягкой корочкой и нежным вкусом. Прожилки плесени равномерно и плотно покрывают всю внутренность сыра. Идеально подходит как самостоятельная закуска к алкоголю.
Благородный французский Рокфор изготавливается из овечьего молока. Мякоть твердая с зеленоватыми ячейками, которая слегка крошится, имеет сложный пряный вкус с ореховым послевкусием. Этот сорт сыра очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Лучше употреблять сыр порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Сыр используют в выпечке как начинку, при приготовлении пасты, а также сочетают с фруктами как самостоятельное блюдо.
Горгонзола — самый знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Этот вид сыра готовят из коровьего молока. Сыр жирный, при нарезке умеренно крошится и имеет плотную корочку с красноватым оттенком. Горгонзола делится на многие сорта, самые популярные из которых “дольче” и “пиканта”. Прекрасно подходит для салатов с овощами, сыр добавляют в пиццу и в выпечку, как начинку.

Зеленая плесень.

Самым популярным из них является, пожалуй, немецкий Дор Блю, рецепт изготовления которого держится в секрете.
Дор Блю похож на жирное сливочное масло с изумрудными прожилками внутри. Его отличает остро-пряный вкус и плотная текстура. Это универсальный сорт сыра с зеленой плесенью и сочетается практически со всеми продуктами.
Стилтон еще один вид сыров с зеленой плесенью. Сыр имеет приятный пряный аромат и мягкий вкус. В процессе изготовления сыр обкладывают пенициллинновыми спорами, поэтому узор плесени получается сложным и равномерным.

Как купить качественный сыр с плесенью?

— Плесень не должна быть с большими пространствами и не присутствовать во всех каналах.
— Слишком твердая корочка говорит о перезревшем продукте, а аммиачный запах подтверждает вышедший срок годности сыра;
— В составе сыра должны быть только молоко, закваска, соль и пенициллин. Наличие дополнительных красителей говорит о низком качестве продукта.
— Сыр должен быть обернут в специальную бумагу, которая останавливает рост плесени и дальнейшего созревания
— У сыра короткий срок годности, обычно не более 2х месяцев. Если заявлен более длительный срок, то в данном продукте скорее всего присутствуют консерванты.

Как правильно хранить сыр с плесенью.
Сыр лучше всего покупать небольшими порциями и хранить не более 1 недели. Кусок сыра завернуть в бумагу при покупке и положить в прохладное, темное место с хорошей вентиляцией.

Северная креветка: брать или не брать?

Вяленая икра: от Италии до Японии

Съедобные моллюски. Все о рапанах

Как солить рыбу в домашних условиях?

Угорь унаги — любимый японский деликатес

правила этикета и сочетание с блюдами

Главная » Советы

Рубрика: СоветыАвтор: Светлана

Понятно, что особенностью этой группы сыров является сама плесень. То, что повергает в шок жителей постсоветского пространства, есть не что иное, как пенициллиновый грибок – Penicillium Candidum. Оказывается, что плесневые сыры употребляются в пищу с незапамятных времен. Это только для нас новинка, а в приличных ресторанах дореволюционной России сыры Рокфор, Камамбер подавались с марочными винами и были в чести у аристократии. Сыры с плесенью являются деликатесным продуктом, и ценятся очень высоко. Самые известные сорта сыров с голубой плесенью обозначим поименно:

1. Рокфор – знаменитый сыр, изготавливаемый из овечьего молока, а плесень для сыра Penicillium roqueforti выращивается на ржаном хлебе, а затем вводится в головку сыра с помощью специальных спиц с нанесенными на них спорами плесени. Зреет такой сыр в специальных пещерах в провинции Руэрг во Франции, где стены покрыты той же плесенью и где влажность и температура поддерживаются на неизменном уровне. Если сыр с названием Рокфор сделан в другом месте, то это не Рокфор, а его реплика.
2. Горгонзола – сыр этот итальянец по происхождению. Его готовят в Пьемонте и Ломбардии. Подсаживают грибок Penicillium glaucum, для поступления воздуха в головки сыра вставляются специальные металлические стержни, обеспечивающие вентиляцию. Зреет Горгонзола 4 месяца и старше Рокфора лет этак на 200. Она имеет сладковатый привкус и очень красивые голубые разводы плесени на срезе.
3. Данаблю – сыр с голубой плесенью, который делают в Дании в промышленных масштабах. Это демократичный двойник Рокфора. Тем не менее изготавливается по оригинальной технологии, известен во всем мире и имеет статус Protected Geographica lIndication, то есть может производиться только в Дании.
4. Стилтон – английский сыр с голубой плесенью. Готовят эти сыры в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Интересен рисунок плесени на этом сыре – ходы, прорытые плесенью в цилиндрической головке сыра, расходятся из центра головки к краям, как лучи. Его готовят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Это отличная альтернатива Рокфору и Горгонзоле, хотя и младше их на несколько столетий. Выпускать Стилтон в продажу стали только в XVIII веке.

В чем польза сыров с голубой плесенью

Это не только деликатесный и вкусный продукт, он еще и невероятно полезный. Есть мнение, что употребление 50 граммов сыра с голубой плесенью ежедневно позволит:

1. Забыть о мигренных головных болях.
2. О болях в желудке и кишечнике, вызванных недружественными бактериями, как-никак в составе сыра полноценный пенициллин, который и сыру придаст пикантный вкус и запах, и подлечит, если надо.
3. Кальций, содержащийся в сырах с голубой плесенью, усваивается полностью, потому просто показан этот сыр возрастным женщинам, имеющим склонность к остеопорозу.
4. Витамины В1 и В12, содержащиеся в этих сырах, оказывают незаменимую услугу центральной и периферической нервной системе, одевая нервные окончания в миелиновую оболочку, благодаря чему нервная возбудимость сокращается в разы.
5. Незаменимые аминокислоты валин и гистидин, вместе с молочным жиром способствуют омоложению тканей организма, это тоже следует взять на заметку.
6. А гистидин и триптофан помогают вырабатываться серотонину в достаточных количествах, чтобы радоваться жизни и не впадать в депрессию.
7. Сыры с голубой плесенью содержат витамин К, который улучшает реологические свойства крови и препятствует тромбообразованию.

Читайте также: Можно ли беременным женщинам есть сыр с плесенью

И в конце концов это просто изумительно вкусные сыры с пикантным вкусом и запахом.

С чем едят сыр с голубой плесенью: правила этикета и сочетание с блюдами

Потребление сыров с плесенью сопряжено с соблюдением определенных правил и этикета. Правильный сыр должен быть правильно подан. Хорошо знать, когда и как подаются плесневые сыры:

1. Сыры с голубой плесенью подаются на десерт, с фруктами и вином.
2. Вино для сыра выбирается с высоким содержанием танина, так как сами сыры обладают необычным пикантным вкусом. Хорошо, если будет подано несколько марок вина.
3. Сыры с голубой плесенью надо подать на деревянном круглом подносе целым куском со специальной струной для нарезки сыров.
4. В том случае, если подается сырное блюдо, то сыры различных марок выкладываются по кругу рядами, начиная с мягких белых сыров. Следующие ряды – это сыры с более насыщенным вкусом. Центр этого сырного круга всегда составляют сыры с плесенью, как правило, самое центровое место занимает Рокфор и Горгонзола. Таким образом, образуется большой сырный круг. Вид его представляет красочное зрелище.
5. Если сыры выкладываются на блюдо, то нарезать каждый вид сыра можно различными фигурами – ромбами, треугольниками, квадратами.
6. Очень мягкие сыры не нарезают вовсе, а подают большим куском, иначе есть риск, что они растекутся по блюду.
7. Для нарезки сыров используется специальный сырный нож и струна. Чем воспользоваться для нарезки, зависит от качества сыра и его консистенции.

Подать сыр с голубой плесенью еще не так сложно, как правильно его взять с блюда, и какой тарелкой следует воспользоваться, а так же чем его есть. Есть определенные правила и на это счет:

1. Сыр с общего блюда, поданного на стол, берут специальной сырной вилкой с двумя зубцами.
2. Предполагается, что есть его надо, используя нож и вилку, в крайнем случае, только вилку.
3. Руками можно есть только сыры Чечил и Сулугуни, расплетая косички и отправляя их в рот.
4. Можно есть сыр и с хлебом, его подают в отдельной тарелке в виде тостов. Хлеб обязательно должен быть темным.
5. Из фруктов с плесневыми сырами хорошо сочетаются виноград, инжир, персики, финики, айва и киви.
6. Можно подать к сырам мед и джемы из перечисленных выше фруктов.
7. Можно подать к столу орехи кешью, миндаль, арахис и грецкие.

Читайте также: Какие бывают сыры с белой плесенью

Таковы общие правила подачи плесневых сыров, и культура их потребления.

Рейтинг

( 4 оценки, среднее 3.25 из 5 )

Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии — 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Рецепт соуса для стейка с соусом из голубого сыра

К

Дженнифер Мейер

Дженнифер Мейер

Писатель кулинарии, автор кулинарных книг и разработчик рецептов Дженнифер Мейер специализируется на создании полезных и диетических рецептов.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 03.07.22

Протестировано

Виктория Хейдт

Протестировано
Виктория Хейдт

Виктория Хейдт — фуд-фотограф, стилист и главный редактор журнала The Spruce Eats. Выпускница Института кулинарного образования, она также разрабатывает и тестирует рецепты.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Ель ест / Диана Чиструга

Стейк и сыр с плесенью созданы друг для друга, и этот рецепт соуса с голубым сыром легко приготовить и сочетать со стейком. Подавать на гарнир или ложкой поверх мяса. Соус настолько богатый, что немного идет долгий путь.

Не знаете, какой сорт сыра с плесенью использовать? Вот краткое руководство. Благодаря такой мягкой текстуре сыр с плесенью быстро и полностью тает, особенно если его подавать с горячей пастой. С этим блюдом вы не хотите, чтобы оно полностью таяло, так как оно будет поверх стейка, но вам нужно готовить его, пока оно не станет густым и сливочным и все еще будет иметь некоторую структуру.

Все сыры с голубой плесенью имеют ярко выраженный соленый вкус. Стоит поэкспериментировать с несколькими разными типами, чтобы определить, какой из них вам больше нравится. Некоторые из самых популярных сортов сыра с плесенью — горгонзола, голубой кашел, голубой пахты и голубой майтаг.

Горгонзола, в частности, имеет очень кремовую текстуру, которая хорошо подходит для соусов, и она не такая острая, как некоторые другие сыры с плесенью. Его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Но подойдет любой сорт голубого сыра.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт стейка с соусом из голубого сыра.0035

«Этот сливочный и острый соус из голубого сыра был хитом! Я приготовил лондонское жаркое и покрыл его этим соусом, и все были очень довольны. У меня осталось немного, и я покрыл им стейк-салат на следующий день — это было прекрасно. » — Виктория Хейдт

• 1/2 стакана густых сливок

• 1/3 фунта раскрошенного сыра с плесенью, разделенного на части

• 1 чайная ложка вустерширского соуса

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Диана Чиструга

2. Подогрейте сливки в кастрюле объемом 1 1/4 литра, доведя их до слабого кипения на среднем огне. Варить от 3 до 5 минут, помешивая, пока крем не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы крем не подгорел и не свернулся.

   Ель ест / Диана Чиструга

3. Добавьте половину сыра с плесенью. С помощью вилки разомните и вмешайте сыр в сливки, пока не станет видно несколько комочков.

   Ель ест / Диана Чиструга

4. Как только сыр полностью расплавится, добавьте вустерширский соус, постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание.

   Ель ест / Диана Чиструга

5. Продолжайте варить еще 3-5 минут, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

   Ель ест / Диана Чиструга

6. Медленно вмешайте оставшийся сыр с плесенью, чтобы добавить его в соус. Выключите огонь и снимите кастрюлю с плиты, чтобы сыр полностью не расплавился, иначе соус станет жидким.

   Ель ест / Диана Чиструга

7. Подавайте сразу же поверх приготовленного стейка, пока он еще теплый и до того, как сыр расплавится, позволяя его аромату проникнуть в мясо непосредственно перед подачей на стол. Наслаждаться.

   Ель ест / Диана Чиструга

Вариант рецепта

• Если у вас нет вустерширского соуса или вы хотите приключений, вы можете приготовить его самостоятельно. У него длинный список ингредиентов, но его несложно приготовить, и вы можете изменить его по своему вкусу.

Как использовать соус с голубым сыром

• Этот соус действительно создан для стейков — сыр с плесенью выдерживает вкус говядины. Попробуйте стейк на гриле, или, если вы хотите узнать, как приготовить стейк ресторанного качества, соус для стейка, приготовленного таким образом, будет поистине декадентским.
• Замените американский сыр в этом классическом рецепте бургера и используйте вместо этого соус с голубым сыром.
• Попробуйте соус с голубым сыром к макаронам.

Как хранить соус с голубым сыром

Соус с плесенью лучше всего в день приготовления. Однако, если у вас есть остатки, вы можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение трех-пяти дней. Вы можете использовать его прямо из холодильника или слегка подогреть на плите на медленном огне. Если оно становится слишком жидким, добавьте еще несколько крошек сыра с плесенью, чтобы сделать его гуще.

28 лучших рецептов стейков

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Рецепты с сыром с плесенью — Food52

Эти рецепты созрели для вас: куриные крылышки из буйволиного молока с соусом из сыра с плесенью, салаты с соусом, который хочется слизать с тарелки, и множество идей гарниров для ваших горгонзол и стилетонов.

Салат из хрустящего сельдерея, редиски и репы в соусе из голубого сыра

по:
Кукла

4,8 из 5 звезд (4 оценки)

Салат с рубленой говядиной

по:
вчерашний ужин

4,2 из 5 звезд (5 оценок)

Пикантные блюда из инжира и голубого сыра

по:
TheRunawaySpoon

4,0 из 5 звезд (23 оценки)

Любимый зимний салат с орзо

по:
лоригольдсби

4,7 из 5 звезд (3 оценки)

Дьяволы верхом на гриле с сыром

автор:
Джош Коэн

4,5 из 5 звезд (2 оценки)

Лосось в глазури из буйволиного молока с салатом из капусты с голубым сыром

по:
Эрик Ким

4,6 из 5 звезд (20 оценок)

Осенний бутерброд с инжиром и курицей

по:
Любит поесть Любит поесть

5. 0 из 5 звезд (4 оценки)

Кростини из кабачкового масла с голубым сыром, сельдереем и беконом

по:
Кэлли Канлас

4,0 из 5 звезд (3 оценки)

Киноа чили по-буйволиному

по:
Стейси Макканн

4,6 из 5 звезд (5 оценок)

Картофельные шкурки с курицей Баффало

по:
Джош Коэн

4,0 из 5 звезд (3 оценки)

Тост с зеленым персиком и голубым сыром

по:
Эмма Лаперрук

4,5 из 5 звезд (2 оценки)

Куриные бургеры Баффало

по:
Кара Николетти

4,0 из 5 звезд (1 оценка)

Бургер с голубым сыром

по:
Эрик Ким

5.0 из 5 звезд (7 оценок)

Сырный шарик с орехами пекан и сушеной клюквой

по:
Филлис Грант

4,2 из 5 звезд (9рейтинги)

Спиральные хот-доги с фейерверком

по:
Грант Мелтон

4,3 из 5 звезд (3 оценки)

Сливочная горгонзола фарфалле с яблоками и орехами пекан

по:
Артур Бовино

4,4 из 5 звезд (5 оценок)

Теплый салат с инжиром и голубым сыром

по:
Аманда Хессер

4,0 из 5 звезд (3 оценки)

Базовая заправка Bang Up с голубым сыром

по:
Тара О’Брэйди

4,1 из 5 звезд (8 оценок)

Салат со стейком Кровавая Мэри

по:
Али Слэгл

4,0 из 5 звезд (4 оценки)

Жареные финики с жареной тыквой, ягодами пшеницы и сыром с плесенью

по:
Хетти Маккиннон

4,3 из 5 звезд (6 оценок)

Кростатас с голубым сыром и вишней

по:
Эмма Лаперрук

5.