Содержание
Рецепты блюд с филе судака от шеф-повара Константина Балаханова
Суп с красной фасолью
лук репчатый красный
—
1 шт.
помидоры черри
—
100 г
перец болгарский
—
1 шт.
лук-порей
—
1 шт.
стебель сельдерея
—
2 шт.
морковь
—
1 шт.
паста томатная
—
1 ч. л.
фасоль красная консервированная
—
400 г
масло растительное
паприка сладкая молотая
травы итальянские
зелень
Борщ с индейкой
голень индейки
—
1 шт.
грудка индейки
—
1 шт.
морковь
—
2 шт.
лук репчатый
—
2 шт.
лавровый лист
душистый перец горошек
петрушка
капуста белокочанная
—
200 г
свекла
—
700 г
масло растительное
паста томатная
—
2 ст. л.
сок лимонный
чеснок
—
3 зубчика
перец свежемолотый
Рыбная солянка
огурцы соленые
паста томатная
лук репчатый
масло растительное
каперсы
оливки
Рамен
помидоры черри
—
5 шт.
кунжут
—
1 щепотка
лапша яичная
—
1
шампиньоны
—
3 шт.
перец болгарский
—
2 стенки
филе куриное
масло растительное
—
1 ст. л.
петрушка
яйцо
—
1 шт.
уксус
—
1 ч. л.
вода
—
1 л
мисо паста
—
1 ст. л.
соус соевый
—
1 ст. л.
Томатный суп с беконом
лук репчатый
—
1 шт.
масло растительное
кетчуп
—
2 ст. л.
томаты в собственном соку
—
400 г
перец свежемолотый
соус чесночный
петрушка
Как готовить рыбу: рецепт судака от шеф-повара
В нынешних условиях у гурманов есть 2 варианта — заказывать еду с доставкой или готовить самим. Бренд-шеф рыбного ресторана рассказал Правила жизни, как приготовить судака под «польским» соусом.
Теги:
еда
рестораны
голод
Карьера
Долгое время Влад Пискунов — по образованию инженер-технолог — работал директором завода электроустановочных приборов. «Когда встал вопрос о новой профессии, я выбрал хобби». К тому времени у Влада уже вышло несколько книг о еде, а его кулинарный блог пользовался огромной популярностью. В 2016 году он стал шеф-поваром ресторана «Матрешка» Андрея Деллоса, и это оказалось не сенсацией, а скорее долгожданным итогом. Сейчас Влад совмещает работу шеф-повара в «Матрешке» и позицию бренд-шефа в «Волне».
Вдохновение
В ресторане «Волна» с легкой подачи Пискунова господствует концепция наднациональной кухни без акцента на тот или иной регион: «У нас есть и русские блюда, и азиатские, и средиземноморские». Рецепты Влад привозит со всего мира, но объединяют их рыба и морепродукты. Пискунов против догматизма в приготовлении и подаче и всегда в поиске оригинальных решений. Он убежден: «Чем меньше прикасается рука повара к рыбе, тем лучше. Экспериментировать можно с гарнирами и соусом, рыбу же надо подавать либо сырой, либо с бережной термической обработкой».
Судак с картофелем, луком-пореем и «польским» соусом
Ингредиенты:
- Филе судака на коже 600 г
- Белый картофель 500 г
- Лук-порей 200 г
- Чеснок 5 г (1 зубчик)
- Куриное яйцо 7 шт.
- Сливочное масло 70 г
- Лук-сибулет 5 г
- Панировочные сухари
- Растительное масло
- Соль
Картофель помыть и запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Очистить от кожуры и разломать на крупные куски. Лук-порей порезать, обжарить на растительном масле, добавить картофель, соль, сливочное масло и перемешать. Три куриных яйца отварить вкрутую, порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, чесноком и луком-сибулетом, сделать 4 котлетки, обвалять в панировочных сухарях, охладить в холодильнике и обжарить. Желтки четырех оставшихся яиц отделить от белков и опустить в разогретое до 65 градусов растительное масло. Готовить 30 минут. Филе судака обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон. Выложить на тарелку картофель с луком-пореем, затем филе судака и обжаренную яичную котлетку. Сверху выложить яичный желток. Украсить тертым желтком и луком-сибулетом.
Как правильно выбрать рыбу для блюда?
Оценить качество позволит охлажденный и непотрошеный судак. Не стесняйтесь трогать рыбу. Запах должен быть свежий, слегка речной. Глаза ясные, а жабры — чистые. Оптимальный вес рыбы — 3–5 кг. Именно с такой будет проще всего работать — удалять кости и обрабатывать филе. Не торопитесь выбрасывать голову и хребет — из судака получается замечательный, чуть сладковатый бульон.
Судак | Шафрановый соус | Картофель
Перейти к навигации
Перейти к содержимому
От вдохновляющих рецептов до маленьких советов и хитростей для кухни и новостей от ваших мастерских вдохновения — в этом блоге вы найдете много информации и увлечений. Мы надеемся, что вам понравится читать и не стесняйтесь обращаться к нам!
15 марта 2022 г.
Приходи таким, какой ты есть, и уходи вдохновленным нашими Мастерскими Вдохновения. А вот и Судак | Шафрановый соус | Картофель | Рецепт фенхеля!
Ингредиенты
Рецепт на 4 персоны (закуска)
Судак | |
2 шт. | Судак, спинка, с кожей |
60 г | масло сливочное, мягкое |
1 | лимон |
1 пачка | укроп |
Соль, перец | |
Шафрановый соус | |
1 | лук, очищенный |
50 г | сельдерей, очищенный |
20 г | сливочное масло |
1 зажим | шафран молотый |
2 дл | белое вино |
2 дл | двойной крем |
Лимонный сок, порошок овощного бульона, соль, кукурузная мука | |
Картофель | |
400 г | картофель восковой, очищенный |
50 г | сливочное масло |
Соль | |
Фенхель | |
2 шт. | Фенхель очищенный |
1 л | овощной бульон |
Подготовка
Судак
Разрежьте спинку судака пополам, чтобы получилось четыре части. Проверьте, чтобы не было костей. Поместите в закрытый контейнер для приготовления на пару (посуда GN). Мелко нарежьте укроп и смешайте с цедрой одного лимона (сок лимона отложите для соуса). Мягкое масло смешать с укропно-лимонной смесью и намазать на филе судака. Приправить филе солью и перцем. Готовить судака на пару 60 С 10 мин.
Шафрановый соус
Нарежьте лук и нарежьте мелкими кубиками сельдерей. Растопить сливочное масло в кастрюле и обжарить нарезанный лук и сельдерей. Добавьте шафран и немного посолите. Деглазируйте белым вином и уварите примерно наполовину. Добавьте немного овощного бульона и залейте сливками. Снова немного уварите, перемешайте, приправьте по вкусу и при необходимости загустите кукурузной мукой.
Картофель
Очищенный картофель нарезать кубиками по 1 см и готовить на пару в перфорированном контейнере в течение 20 минут (100°C). Выньте и переверните в растопленное масло и соль.
Фенхель
Поместите очищенный фенхель в форму для запекания и вставьте термозонд целиком, затем залейте горячим овощным бульоном и поставьте в духовку. Температура внутри 90°С, температура в духовке 180°С, верхний/нижний нагрев. Когда фенхель будет готов, разрежьте его на четыре части.
Жареный судак с запеченным фенхелем, даси, огурцом и устрицами
Рецепт
На 8 порций в качестве закуски или на 4 в качестве основного блюда
Даши
- 1 л Вода
- 2 ст. л. хлопьев бонито
- 10×3 см водоросли комбу
- 20 г Побеги гороха
- – Фенхель (остатки)
- – Рыбные кости судака
Запеките рыбные кости в духовке при 275°C до золотистого цвета (около 15 минут). Налейте воду в кастрюлю и положите туда рыбные кости и все остальные ингредиенты, кроме побегов гороха. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 30 мин. Процедить через сито, посолить. Поместите остатки гороха и побегов гороха в стеклянный стакан и залейте горячим даси перед подачей на стол
Майонез с устрицами
- 2 Устрицы
- 1 Яичный белок
- 200 мл Рапсовое масло
- ½ Лимон
- – Соль
Откройте устрицы и смешайте с яичным белком. Медленно вливайте масло, перемешивая, пока не получите однородный крем; приправить солью и лимоном. Перелейте майонез в кондитерский мешок и поставьте в холодильник.
Запеченный фенхель с айвовым соком
- 2 Луковицы фенхеля
- 1 столовая ложка Сахар
- 1 чайная ложка Соль
- 200 мл Вода
- 1 Лимон
- 1 столовая ложка сока айвы
Вскипятить воду, сахар и соль, дать остыть. Влейте айву и лимонный сок. Фенхель разрезать пополам и положить в вакуумный пакет. Залейте жидкостью и закройте пакет. Готовьте пакет на пару при температуре 100°C в течение примерно 30 минут (или до мягкости). Перед подачей; поверхность среза посыпать сахаром и сильно обжарить до темно-коричневого цвета. Нарезать на более мелкие кусочки и сбрызнуть сверху небольшим количеством оливкового масла и соли
Жареный огурец
- 2 Огурцы
- 1 ст.л. Соевый соус Kikkoman
- 1 чайная ложка Кунжутное масло
- 1 столовая ложка Рисовый уксус
- ½ Лимон
Огурец на гриле. Нарежьте тонкими ломтиками. Смешать остальные ингредиенты и заправить им огурец перед подачей на стол
Гарнир
- 1,1 кг Судак
- 300 г Горох
- ¼ корзинки Фенхель-укроп
- ¼ корзинки побеги гороха
- 100 г Сливочное масло Arla®
Судака нарезать кусочками, посолить и отложить в сторону.