Рецепты блюд с филе судака от шеф-повара Константина Балаханова

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный

 —

1 шт.

помидоры черри

 —

100 г

перец болгарский

 —

1 шт.

лук-порей

 —

1 шт.

стебель сельдерея

 —

2 шт.

морковь

 —

1 шт.

паста томатная

 —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная

 —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки

 —

1 шт.

грудка индейки

 —

1 шт.

морковь

 —

2 шт.

лук репчатый

 —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная

 —

200 г

свекла

 —

700 г

масло растительное

паста томатная

 —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок

 —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри

 —

5 шт.

кунжут

 —

1 щепотка

лапша яичная

 —

1

шампиньоны

 —

3 шт.

перец болгарский

 —

2 стенки

филе куриное

масло растительное

 —

1 ст. л.

петрушка

яйцо

 —

1 шт.

уксус

 —

1 ч. л.

вода

 —

1 л

мисо паста

 —

1 ст. л.

соус соевый

 —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый

 —

1 шт.

масло растительное

кетчуп

 —

2 ст. л.

томаты в собственном соку

 —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Как готовить рыбу: рецепт судака от шеф-повара

В нынешних условиях у гурманов есть 2 варианта — заказывать еду с доставкой или готовить самим. Бренд-шеф рыбного ресторана рассказал Правила жизни, как приготовить судака под «польским» соусом.

Теги:

еда

рестораны

голод

Карьера

Долгое время Влад Пискунов — по образованию инженер-технолог — работал директором завода электроустановочных приборов. «Когда встал вопрос о новой профессии, я выбрал хобби». К тому времени у Влада уже вышло несколько книг о еде, а его кулинарный блог пользовался огромной популярностью. В 2016 году он стал шеф-поваром ресторана «Матрешка» Андрея Деллоса, и это оказалось не сенсацией, а скорее долгожданным итогом. Сейчас Влад совмещает работу шеф-повара в «Матрешке» и позицию бренд-шефа в «Волне».

Вдохновение

В ресторане «Волна» с легкой подачи Пискунова господствует концепция наднациональной кухни без акцента на тот или иной регион: «У нас есть и русские блюда, и азиатские, и средиземноморские». Рецепты Влад привозит со всего мира, но объединяют их рыба и морепродукты. Пискунов против догматизма в приготовлении и подаче и всегда в поиске оригинальных решений. Он убежден: «Чем меньше прикасается рука повара к рыбе, тем лучше. Экспериментировать можно с гарнирами и соусом, рыбу же надо подавать либо сырой, либо с бережной термической обработкой».

Судак с картофелем, луком-пореем и «польским» соусом

Ингредиенты:

• Филе судака на коже 600 г
• Белый картофель 500 г
• Лук-порей 200 г
• Чеснок 5 г (1 зубчик)
• Куриное яйцо 7 шт.
• Сливочное масло 70 г
• Лук-сибулет 5 г
• Панировочные сухари
• Растительное масло
• Соль

Картофель помыть и запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Очистить от кожуры и разломать на крупные куски. Лук-порей порезать, обжарить на растительном масле, добавить картофель, соль, сливочное масло и перемешать. Три куриных яйца отварить вкрутую, порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, чесноком и луком-сибулетом, сделать 4 котлетки, обвалять в панировочных сухарях, охладить в холодильнике и обжарить. Желтки четырех оставшихся яиц отделить от белков и опустить в разогретое до 65 градусов растительное масло. Готовить 30 минут. Филе судака обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон. Выложить на тарелку картофель с луком-пореем, затем филе судака и обжаренную яичную котлетку. Сверху выложить яичный желток. Украсить тертым желтком и луком-сибулетом.

Как правильно выбрать рыбу для блюда?

Оценить качество позволит охлажденный и непотрошеный судак. Не стесняйтесь трогать рыбу. Запах должен быть свежий, слегка речной. Глаза ясные, а жабры — чистые. Оптимальный вес рыбы — 3–5 кг. Именно с такой будет проще всего работать — удалять кости и обрабатывать филе. Не торопитесь выбрасывать голову и хребет — из судака получается замечательный, чуть сладковатый бульон. 

Судак | Шафрановый соус | Картофель

Перейти к навигации
Перейти к содержимому

От вдохновляющих рецептов до маленьких советов и хитростей для кухни и новостей от ваших мастерских вдохновения — в этом блоге вы найдете много информации и увлечений. Мы надеемся, что вам понравится читать и не стесняйтесь обращаться к нам!

15 марта 2022 г.

Приходи таким, какой ты есть, и уходи вдохновленным нашими Мастерскими Вдохновения. А вот и Судак | Шафрановый соус | Картофель | Рецепт фенхеля!

Ингредиенты

Рецепт на 4 персоны (закуска)

Судак
2 шт.	Судак, спинка, с кожей
60 г	масло сливочное, мягкое
1	лимон
1 пачка	укроп
	Соль, перец
Шафрановый соус
1	лук, очищенный
50 г	сельдерей, очищенный
20 г	сливочное масло
1 зажим	шафран молотый
2 дл	белое вино
2 дл	двойной крем
	Лимонный сок, порошок овощного бульона, соль, кукурузная мука
Картофель
400 г	картофель восковой, очищенный
50 г	сливочное масло
	Соль
Фенхель
2 шт.	Фенхель очищенный
1 л	овощной бульон

Подготовка

Судак

Разрежьте спинку судака пополам, чтобы получилось четыре части. Проверьте, чтобы не было костей. Поместите в закрытый контейнер для приготовления на пару (посуда GN). Мелко нарежьте укроп и смешайте с цедрой одного лимона (сок лимона отложите для соуса). Мягкое масло смешать с укропно-лимонной смесью и намазать на филе судака. Приправить филе солью и перцем. Готовить судака на пару 60 С 10 мин.

Шафрановый соус

Нарежьте лук и нарежьте мелкими кубиками сельдерей. Растопить сливочное масло в кастрюле и обжарить нарезанный лук и сельдерей. Добавьте шафран и немного посолите. Деглазируйте белым вином и уварите примерно наполовину. Добавьте немного овощного бульона и залейте сливками. Снова немного уварите, перемешайте, приправьте по вкусу и при необходимости загустите кукурузной мукой.

Картофель

Очищенный картофель нарезать кубиками по 1 см и готовить на пару в перфорированном контейнере в течение 20 минут (100°C). Выньте и переверните в растопленное масло и соль.

Фенхель

Поместите очищенный фенхель в форму для запекания и вставьте термозонд целиком, затем залейте горячим овощным бульоном и поставьте в духовку. Температура внутри 90°С, температура в духовке 180°С, верхний/нижний нагрев. Когда фенхель будет готов, разрежьте его на четыре части.

Жареный судак с запеченным фенхелем, даси, огурцом и устрицами

Рецепт

На 8 порций в качестве закуски или на 4 в качестве основного блюда

Даши

• 1 л    Вода
• 2 ст. л. хлопьев бонито
• 10×3 см водоросли комбу
• 20 г     Побеги гороха
• –     Фенхель (остатки)
• –      Рыбные кости судака

Запеките рыбные кости в духовке при 275°C до золотистого цвета (около 15 минут). Налейте воду в кастрюлю и положите туда рыбные кости и все остальные ингредиенты, кроме побегов гороха. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите около 30 мин. Процедить через сито, посолить. Поместите остатки гороха и побегов гороха в стеклянный стакан и залейте горячим даси перед подачей на стол

Майонез с устрицами

• 2      Устрицы
• 1     Яичный белок
• 200 мл    Рапсовое масло
• ½    Лимон
• –    Соль

Откройте устрицы и смешайте с яичным белком. Медленно вливайте масло, перемешивая, пока не получите однородный крем; приправить солью и лимоном. Перелейте майонез в кондитерский мешок и поставьте в холодильник.

Запеченный фенхель с айвовым соком

• 2     Луковицы фенхеля
• 1 столовая ложка    Сахар
• 1 чайная ложка     Соль
• 200 мл     Вода
• 1     Лимон
• 1 столовая ложка сока айвы

Вскипятить воду, сахар и соль, дать остыть. Влейте айву и лимонный сок. Фенхель разрезать пополам и положить в вакуумный пакет. Залейте жидкостью и закройте пакет. Готовьте пакет на пару при температуре 100°C в течение примерно 30 минут (или до мягкости). Перед подачей; поверхность среза посыпать сахаром и сильно обжарить до темно-коричневого цвета. Нарезать на более мелкие кусочки и сбрызнуть сверху небольшим количеством оливкового масла и соли

Жареный огурец

• 2     Огурцы
• 1 ст.л.     Соевый соус Kikkoman
• 1 чайная ложка    Кунжутное масло
• 1 столовая ложка    Рисовый уксус
• ½    Лимон

Огурец на гриле. Нарежьте тонкими ломтиками. Смешать остальные ингредиенты и заправить им огурец перед подачей на стол

Гарнир

• 1,1 кг    Судак
• 300 г    Горох
• ¼ корзинки    Фенхель-укроп
• ¼ корзинки   побеги гороха
• 100 г    Сливочное масло Arla®

Судака нарезать кусочками, посолить и отложить в сторону.