Корейская кухня | это… Что такое Корейская кухня?

Кимчхи из пекинской капусты

Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён) супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток^[1].

В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё-сарам (то есть советских корейцев, см. депортация корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее.

Общая характеристика

Корейская кухня в целом острая, при приготовлении блюд обильно используются пряности, особенно красный перец: из-за него многие корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец помогает дольше сохранить продукты. При этом перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы — соевый соус (канджан), кочхуджан, твенджан^[1].

Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам) узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры.

У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской и китайской кухонь можно назвать обильное использование красного жгучего перца.

Рис в корейской кухне

Как и в кухнях соседних народов, основная еда корейцев — рис. Вопроc «Как дела?» дословно в корейском означает «Вы ели сегодня рис?» Для корейцев он — неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. Рис подают каждому в отдельной пиале, а остальные закуски (панчхан) раскладывают в общих тарелках.

Овощи в корейской кухне

К рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо — «кимчхи». Корейцы делают кимчхи из любых овощей, присутствующих на местном рынке.

Употребление собачьего мяса

См. также: посинтхан

В Корее активно^[2][3] потребляется собачье мясо. Защитники прав животных нередко находят употребление мяса собаки недопустимым. Сторонники употребления в пищу блюд из собачатины не понимают, почему считается допустимым есть коров и свиней, но диким — поедать собак.

Не первый год в Южной Корее идут горячие дебаты о том, возможно ли совместить западную этику с традициями корейской кухни.

В 2005 правительством Республики Корея был подготовлен законопроект. Он не отменяет традиции употребления в пищу собачатины, но запрещает прибегать к жестоким способам забоя собак. По данным еженедельника «Чуган Чосон», в частности, нельзя будет убивать собаку на людях, чтобы не вызывать ни у кого неприятных ощущений. Нельзя будет прибегать к таким способам забоя, как удушение. Однако, какие же способы являются разрешёнными, в издании не уточняется.

В качестве наказания за нарушение закона о защите животных будет предусмотрено лишение свободы в трудовых лагерях на срок до полугода и штраф порядка 2 тыс. долл. До сих пор нарушителей штрафовали лишь на 200 долл. Кроме того, правительство предполагает ужесточить санитарные нормы для точек реализации собачатины, чтобы предотвратить продажу мяса больных, бездомных или предназначенных для медицинских опытов животных. Для этого все торгующие собачьим мясом предприятия будут обязаны проходить проверки 4 раза в год.

Сервировка

Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество пиал, тарелок и чашек. Соблюдается чёткий порядок, заведённый ещё несколько столетий тому назад. Согласно ему еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе.

Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре является символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а по-корейски — четверо ложек. Про покойного говорят «он положил свою ложку».

Типично корейские блюда

• Кимчхи или чимчи (корё-сарам) — острый салат из квашеной капусты, редиса и пряностей.
• Пулькоги — кусочки говядины, тушёные в маринаде в жаровне прямо за столом; предварительно их замачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла и семян, чеснока, зелёного лука и других приправ.
• Самгёпсаль — свиной бекон, жарится на жаровне прямо за столом.
• Тток — корейский десерт из рисовой муки.
• Хве, хе (корё-сарам) — маринованная свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
• Чо-коги погым (мясо, тушёное с грибами).
• Куксу или кукси — лапша с овощами и мясом в специальном холодном или горячем бульоне, аналог рамэна.
• Хве — свежая сырая рыба или мясо, употребляется в пищу без какой-либо термической обработки.
• Сунде — свиная кровяная колбаса с лапшой из крахмала, либо рисом.
• Кэджа или кядя (корё-сарам) — острый суп из собачьего мяса с рисом и зеленью, используется для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы.
• Посинтхан — суп из собачьего мяса, употребляется, в основном, летом в качестве тонизирующего и укрепляющего средства.

Кухня корё-сарам

Кухня корё-сарам отличается от собственно корейской кухни, так как в местах расселения корё-сарам не было некоторых собственно корейских продуктов.

• Корейская морковь — «нетипичное» блюдо, собственно в традиционной корейской кухне отсутствует, так как появилось после депортации корейцев в 30-е годы XX века в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
• Пянсе — корейские манты из кислого теста с фаршем из свинины и капусты.
• Чартоги — прессованный липкий рис особого сорта.
• Сиряк-тямури — травяной суп со свининой.

Напитки

• Макголи (рисовое вино)
• Соджу (корейская водка)
• Юча и другие фруктовые чаи

См. также

• Список блюд корейской кухни
• Корейская придворная кухня
• Региональная корейская кухня

Ссылки

• Корейцы спасаются от аномальной жары, поедая собачий суп
• Корейские блюда : Национальная Организация Туризма Кореи
• Словарь корейской кухни
• Рецепты корейской кухни
• Блюда корейской кухни
• Корейские салаты
• Корейские салаты
• Тофу, кукси, спаржа

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Син Сынъён (신승연), Ким Памсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Пёнъдон (손병던), Ким Санъхве (김성회), Ким Минджанъ (김민정), О Чинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수) Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01
2. ↑ Dog Meat Restaurants Crowded With Diners, The Seoul Times
3. ↑ Собачье дело

Корейская кухня — Живи!

Ведущая специя этой кухни — молотый красный перец, из-за которого почти вся корейская еда окрашена в красно-оранжевый цвет и обладает нестерпимо жгучим вкусом. Хороший способ уменьшить жгучесть красного перца — обжарить его в масле, хотя сами корейцы любят макать стручки зеленого перца в пасту из молотого красного: «острый» у них — синоним «вкусного». Классическую корейскую заправку готовят из красного перца, чеснока, лука, кунжутного масла и соевого соуса. Все ингредиенты, включая красный перец, просто кладезь биологически активных веществ, капсаицина и фитонцидов (здесь ссылка на текст о пользе острых диет).

Перечень технологий корейской кухни скромен: квашение, тушение, варка, реже — быстрое обжаривание на раскаленном масле, как это любят делать китайцы. Вообще корейское питание — образчик легкости и здоровья: мясо подают только с овощами и фруктами, ни в коем случае не с картошкой, поэтому крахмал не мешает усвоению белка, содержащегося в мясе. Помидоры не солят, а засахаривают. Тушат и запекают часто без масла, в собственном соку. Еще здесь едят массу необычной целебной зелени, придорожную траву и полевые цветы. Пастушьей сумкой заправляют соевый бульон. Листья мать-и-мачехи добавляют в салат. Корни колокольчика ошпаривают кипятком и обжаривают, а затем сдабривают смесью красного перца с обжаренными же семенами кунжута — вот вам готовый салат, который хорошо заедать паровым рисом. То есть трава для корейцев часто не приправа, а основной ингредиент блюда.

Рис, как и везде в Азии, здесь почитают, как у нас хлеб: плошка риса ставится в центр, остальные блюда расставляют вокруг. Полноценная трапеза начинается с ассорти закусок панчхан. (Как правило, в ресторане при заказе горячего панчхан приносят бесплатно.) Это маленькие тарелочки с квашеной капустой или редькой кимчхи, копченым соевым творогом тубу (тофу), желудевым холодцом тотхоримуком, картофельными лепешками камчжачжон. Одна тарелочка называется чоп. Чем больше чопов, тем значительнее застолье, а 12 чопами уже встречают королевских персон. Самая знаменитая закуска кимчхи — капуста, папоротник или любые другие овощи, а также зелень, заквашенная в остром кисло-сладком рассоле с красным перцем, чесноком, зеленым и репчатым луком, тертой редькой, порошком имбиря и кунжутными семечками. На Севере кимчхи более кислое, на юге — малосольное, но острее. Некоторые освежают заправку грушей, кедровыми орешками, креветками, кальмарами, соленым минтаем.

После закусок подают суп. Корейские супы бывают жидкие (гук и тхан) и густые, похожие на тушенку с картошкой в бульоне (тиге и чжонголь). Тиге варят на основе богатой протеином соевой пасты твенчжан, с кабачками, моллюсками, свининой и луком и подают только очень горячим. Чжонголь готовят в кастрюле прямо на столе, с лапшой, грибами, кальмарами, потрохами и овощами. Несколько лет назад обычным делом было заказать суп из собачатины посинтхан. В Корее этот суп считают отличным общеукрепляющим средством и лекарством от болезней дыхательных путей. Для посинтхана (а также других мясных блюд) корейцы многие века разводили специальные породы собак. Сегодня это считается негуманным, и настоящие блюда из собачатины в корейских ресторанах не найти.

Еще из горячего стоит отметить два хита — пульгоги и кальби. Пульгоги — выдержанные в маринаде тонкие ломтики говядины, которые готовят в жаровне дома, всей семьей или большой компанией, причем каждый занимается своей порцией. Кальби — тушеные говяжьи ребрышки в соусе с овощами.

К числу деликатесов причислена, как ни странно, каша чжук. Варят ее из клейкого риса с медом, финиками, каштанами, кедровыми орехами, кунжутным маслом и жидкой соей. Это лучшее средство для укрепления организма во время болезни. Еще один интересный факт: корейцы не понимают вкуса чая, вместо него пьют отвары и настойки из листьев, трав, кореньев и орехов. Их «чай» — правильно заваренные женьшень, полынь, имбирь, арахис, корица. Эти напитки не так бодрят, зато отлично снимают стресс и помогают сосредоточиться.

Корейский Корн Дог — Foxy Folksy

:Bebs | Опубликовано: 10.06.2021 | Обновлено: 08.12.2022 | 4 комментария

RECIPE PRINT

5 из 9 голосов

Корейский корн-дог набирает популярность во всем мире. Но это не только уличная еда, но и отличная и забавная закуска, которую можно приготовить на следующий вечер кино, игровой день или запойный сеанс корейской дорамы!

Классические корн-доги, пришедшие из США, представляют собой просто сосиски на палочке, густо покрытые тестом из кукурузной муки, а затем обжаренные во фритюре, отсюда и название. Благодаря его популярности на Западе, некоторые страны также приняли его как часть своей культуры питания. И, конечно же, Южная Корея, страна разнообразная и яркая, тоже сделала свой вариант — с изюминкой!

Перейти к:

• Что такое корейский корн-дог?
• Вариации
• Как приготовить корейский корн-дог
• Хранение
• Другие блюда корейской кухни
• Часто задаваемые вопросы
• Рецепт для печати

• Что такое корейский корн-дог ?
• Вариации
• Как приготовить корейский корн-дог
• Хранение
• Другие блюда корейской кухни
• Часто задаваемые вопросы
• Рецепт для печати
• Корейский корн-дог

90 050 Что такое корейская корн-дог?

Корейские корн-доги или корейские хот-доги — это популярная местная уличная еда, обычно приготовленная из сосисок или сыра моцарелла (или из обоих вместе) на палочках, завернутых в дрожжевое тесто и покрытых панировочными сухарями, а затем обжаренных во фритюре до золотистого цвета. Затем их посыпают сахаром и поливают кетчупом и желтой горчицей.

Варианты

Наиболее известным вариантом является « gamja-hotdog » (gamja = картофель или картофель фри), в котором, помимо обычного покрытия, корн-дог также покрыт кусочками картофеля фри.

Существует также корн-дог с сыром моцарелла, в котором вместо колбасы используется толстая палочка моцареллы. Если вы не можете выбрать между двумя, вы можете иметь их обоих в одном. Разрежьте хот-дог пополам и насадите на шпажку, а рядом положите палочку моцареллы.

Это не ограничивается сосисками и моцареллой, в других вариантах используется спам, (injneolmi) рисовый пирог, рыбные котлеты, кальмары и сыр чеддер

То же самое касается покрытия, кроме панко и картофеля фри, другие варианты могут быть хрустящий рис и лапша рамэн.

Как приготовить корейский корн-дог

1. Первый шаг — нанизать сосиски или палочки моцареллы на шампуры. Я использовал для этого одноразовые деревянные палочки для еды, которые лучше, чем металлические, потому что вы будете жарить их.
2. Гнездо для приготовления дрожжевого теста. После того, как тесто поднимется, оно должно иметь густую, липкую и эластичную консистенцию. Это важно, потому что он должен цепляться за хот-дог, когда вы его закатываете. Этого не произойдет, если тесто будет слишком водянистым или слишком сухим.
3. Покрытие колбасы или сыра тестом. Я считаю, что вместо того, чтобы окунать колбасу на палочке в тесто, ее легче раскатывать, и у вас больше контроля над толщиной покрытия.
4. Обваляйте колбасу или сыр в панировке в панировочных сухарях, а затем с кусочками картофеля фри, если используете.
5. Обжарьте в достаточном количестве горячего масла, чтобы наполовину достать панированную колбасу или сыр. Перевернуть и обжарить с другой стороны, как только низ станет золотисто-коричневым.
6. Свернуть или посыпать сахарным песком и сбрызнуть кетчупом, горчицей или майонезом

Хранение

Их лучше всего есть свежеобжаренными и еще теплыми! Однако, если они у вас остались, поместите их в герметичные контейнеры или в отдельные герметичные пластиковые пакеты. Хранить их можно в холодильнике не менее 3 дней. Разогрейте их в микроволновой печи. Такой хрустящей корочки, конечно, не будет.

Вы также можете заморозить их на срок до месяца. Когда будете готовы к употреблению, просто поместите их в духовку из морозильной камеры при температуре 180°C / 350°F на 15-20 минут или пока они полностью не прогреются.

Еще корейская еда

Gyeran MariKimchiEasy JapchaeBeef Galbi

Часто задаваемые вопросы

Какой тип колбасы использовать?

Вы можете использовать любой тип хот-дога или колбасы, который вам нравится. Говядина, свинина, курица, комбинированная, острая, сырная или даже вегетарианская, если вы придерживаетесь веганской диеты.

Можно ли использовать сухие активные дрожжи?

Да, перед использованием обязательно увлажните его в теплой воде в течение нескольких минут или до образования пены.

Что можно использовать вместо дрожжей?

Корейские корн-доги все еще можно приготовить без дрожжей. Просто добавьте 3 чайные ложки разрыхлителя. Пропустите период отдыха для жидкого теста.

Панко у меня нет, что еще можно использовать?

Хотя у него не будет такой же текстуры, обычные хлебные крошки тоже подойдут. Вы также можете попробовать измельчить крекеры, поджаренный хлеб, лепешки или другие чипсы,

Рецепт для печати

Рецепт для печати

Для теста:

• 2 стакана универсальной муки
• ½ ч. -6 шт. сосисок/хот-догов
• 1 стакан панировочных сухарей
• 1–2 стакана замороженного картофеля фри, размороженного и нарезанного мелкими кубиками – по желанию
• Мука для обваливания
• Масло канолы или кукурузное масло для жарки

Для посыпки:

• Сахар
• Кетчуп
• Горчица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:

• В большой миске смешайте муку, сахар и соль. Сделайте углубление посередине, влейте чуть теплую воду и добавьте быстрорастворимые дрожжи. Дайте постоять несколько секунд, чтобы дрожжи немного увлажнились. №

• Деревянной ложкой замешивайте от середины к краям, пока не получится влажное, липкое тесто. Смешивайте до получения однородной массы, без комочков и клейковины, около 3-5 минут.

• Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое.

• Когда тесто будет готово, начните нагревать примерно 3-дюймовое масло в глубокой сковороде до 160°C/315°F.

ПОДГОТОВКА СОСИСОК

• Нанизать колбаски на деревянные шпажки или палочки для еды.

• Выложите панко и картофель фри, нарезанный кубиками, бок о бок на противень или на отдельные тарелки. Переложить тесто на противень.

• Тонко обваляйте колбасу в муке, постучите, чтобы удалить излишки муки. Обваляйте колбасу в липком тесте, пока она не обернет хот-дог.

• Теперь обваляйте его в кубиках картофеля, слегка прижимая руками, чтобы они прилипли к тесту. Затем сверните его панко, чтобы полностью покрыть тесто.

• Обжаривайте корн-доги в панировке непосредственно в горячем масле в течение примерно 6 минут, переворачивая их, как только нижняя часть подрумянится.

• Выньте жареный корн-дог из масла и обильно посыпьте сахаром, затем сбрызните кетчупом и горчицей.

Калории: 346 ккалУглеводы: 61 г Белки: 8 г Жиры: 8 г Насыщенные жиры: 2 г Трансжиры: 1 г Холестерин: 1 мг Натрий: 488 мг Калий: 278 мг Клетчатка: 4 г Сахар: 7 г Витамин А: 1 IUВитамин C: 3 мг Кальций: 32 мг Железо: 3 мг

Вы пробовали этот рецепт? Упомяните @foxyfolksy или отметьте #FoxyFolksyRecipes!

Другие корейские рецепты

Последние рецепты

Взаимодействие с читателями

Корейские продукты вдохновили на создание ферментированных куриных закусок для собак

Ферментированная курица может служить функциональным ингредиентом в лакомствах и закусках для собак. Корейские ученые опирались на свою собственную кулинарную культуру, чтобы вдохновить их на разработку метода ферментации куриного мяса механической обвалки (MDCM) для использования в лакомствах для собак. Лакомство для собак, которое они разработали, противостояло росту патогенных бактерий и улучшало пищеварение собак, хотя вкусовые качества могут быть проблемой.

«Мы привыкли к ферментированным продуктам, таким как кимчи, чотгал, тоенчжан, соевый соус, чхонгукчан и кочхуджан», — говорит Ынче Ли, доктор философии, исследователь зоотехники из Университета Конкук в Сеуле. «Мы знаем, что ферментированная пища очень полезна для нашего здоровья. Это побудило нас разработать лакомство для собак-компаньонов».

По словам Ли, большая часть процесса ферментации, используемого для приготовления лакомства для собак, зеркально повторяет процесс, используемый для еды для людей. Некоторые ингредиенты присутствуют в кимчи или чотгале. Точно так же аспекты смешивания и хранения отражали ферментацию традиционных корейских продуктов. Однако, хотя приготовление этих продуктов может занять от нескольких дней до месяцев, команда Ли разработала процесс ферментации ингредиентов лакомства для собак MDCM за 24 часа. Рецепты лакомства для собак включали 52,8% MDCM, 35,2% мяса куриной грудки и 9,7% кукурузного крахмала. В отличие от традиционных продуктов, исследователи ферментировали смесь лакомства для собак при температуре 37 градусов по Цельсию и инокулировали смесь молочнокислыми бактериями, Pediococcus acidilactici и P. pentosaceus. Во время ферментации pH смеси быстро падал и достигал точки, при которой рост других организмов подавлялся. Другая партия по рецепту не была засеяна и ферментирована.

«Ферментированные закуски должны быть стерилизованы в процессе производства для распределения и хранения из-за активности молочнокислых бактерий», — сказал Ли.

Влияние ферментации на собачьи лакомства, пищеварение и вкусовые качества

После ферментации закуска на основе MDCM имела in vitro усвояемость азота пепсина, которая была выше, чем у неферментированного рецепта. После 14 дней хранения при комнатной температуре бактерии на ферментированных лакомствах для собак размножались медленнее, чем на образцах неферментированных закусок.

Тем не менее, собаки предпочитали неферментированные лакомства в исследовании вкусовых качеств, в котором участвовали семь мальтийских болонок. Собаки ели меньше ферментированных закусок, проводили за ними меньше времени и отказывались от еды. Сильные запахи или высокая кислотность, вероятно, снижали вкусовые качества, но ферментация могла принести пользу для здоровья пищеварительной системы лакомства для собак на основе MDCM. Те же собаки участвовали в 12-дневном испытании кормления. Содержание аммиака в фекалиях собак снизилось, хотя содержание молочной кислоты в фекалиях увеличилось.

«Из-за низкого pH вкусовые качества для собак могут быть несколько снижены», — сказал Ли. «Таким образом, производителям лакомств для собак, возможно, придется использовать натуральные ароматизаторы, но не обязательно… У собак и людей может быть диарея, когда они едят много ферментированной пищи, но я думаю, что это не является большим препятствием для ее использования в качестве закуски».