Таблица температур готовности мяса и птицы

С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом 😉 Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта 🙂 За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем 😉

Территория гастрономии «Читаем и едим» будет работать в день «Китап-байрама» | Новости Уфы

В рамках Международной книжной ярмарки «Китап-байрам» будет работать территория гастрономии «Читаем и едим». Интересные мастер-классы и лекции по теме искусства приготовления пищи проведут известные кулинары страны.
Мастер-класс лауреата и дипломанта Всероссийских и международных конкурсов кулинаров, члена правления Московской ассоциации кулинаров, автора книг по кондитерскому делу Елены Сучковой начнет программу первого дня. Она научит готовить колечки с творогом, булочки-бриошь и проведет небольшую лекцию о кулинарии.

Известный отечественный эксперт по барбекю Николай Баратов проведет мастер-класс на тему «Работа с мясом в тандыре». Николай Андреевич — международный кулинарный судья, сертифицированный Всемирной ассоциацией сообществ шеф-поваров (WACS), почетный член Национальной гильдии шеф-поваров, автор книг, переведенных на многие иностранные языки и посвященных Африканскому континенту.

Не менее интересными будут мастер-классы по книге «Постные блюда монастырской кухни». Участникам будет предоставлена возможность поближе познакомиться с экспертом по постной и монастырской кухни Олегом Ольховым, который презентует блюда из рыбы “калья рыбная монастырская” и “первое рыбное рассольное блюдо”. Также с ним можно будет построить диалог на тему “Забытые рецепты русской кухни”.

Шеф-повар, эксперт в области узбекской кухни, Почетный член Ассоциации поваров Узбекистана, писатель и кулинар, популярный блогер Хаким Ганиев проведет мастер -класс «Шашлык в казане».
Второй день территории гастрономии «Китап-байрама» откроет лекция «Восточная сказка: всё что нужно знать про плов!» и мастер-класс по узбекскому плову с Хакимом Ганиевым.

Также в этот день можно будет посетить еще несколько мастер-классов: «Ушное с чечевицей», которое готовиться в казане (Олег Ольхов), «Печенье сырное», «Кекс сырный» (Елена Сучкова), приготовление курицы в тандыре (Николай Баратов).
Завершающий день книжно-гастрономической территории начнет Олег Ольхов, который научит готовить блюдо “Полба с грибами” и монастырскую кашу в казане.

Для тех, кто желает профессионально заниматься кулинарией будет полезна лекция Николая Баратова «Как избежать ошибок, участвуя на кулинарных чемпионатах». Любителям плова Хаким Ганиев представит мастер-класс «Изюминка узбекской кухни». Территория гастрономии «Читаем и едим» завершится мастер-классом Елены Сучковой «Овощной тарт», торт «Три шоколада».

Более подробно о программе книжной ярмарки можно узнать на её официальном сайте www.kitap-bayram.ru

Напомним, с инициативой проведения масштабной ярмарки выступил Союз писателей Башкортостана. Глава республики Радий Хабиров поддержал идею организации книжного праздника.

Ещё новости о событии:

Территория гастрономии «Читаем и едим» будет работать в рамках «Китап-байрама»

В рамках международной книжной ярмарки «Китап-байрам» будет работать территория гастрономии «Читаем и едим».
23:20 17.05.2023 Башинформ — Уфа

Территория гастрономии «Читаем и едим» будет работать в день «Китап-байрама»

В рамках Международной книжной ярмарки «Китап-байрам» будет работать территория гастрономии «Читаем и едим».
16:55 17.05.2023 Министерство культуры — Уфа

Территория гастрономии «Читаем и едим» будет работать в день «Китап-байрама»

В рамках Международной книжной ярмарки «Китап-байрам» будет работать территория гастрономии «Читаем и едим».
15:35 17.05.2023 Культурный мир Башкортостана — Уфа

Новости соседних регионов по теме:

Библиотека №177 проведет 18 мая мастер-класс по созданию книжной закладки

Библиотека №177 проведет 18 мая мастер-класс по созданию книжной закладки.
19:30 18.05.2023 Гагаринский район — Москва

Мы знаем, вы ждали этого события! 31 мая состоится цифровая ярмарка вакансий УдГУ

На ней будут представлены лучшие вакансии для наших студентов, а также пройдут 2 топовых мастер-класса от компании SuperJob

Все проходит онлайн, чтобы вам было максимально удобно

Цифровая ярмарка:
17:19 18. 05.2023 УдГУ — Ижевск

Мастер-класс по молекулярной кухне прошел в колледже №32

Мастер-класс по молекулярной кухне прошел в колледже №32. Фото: страница Колледжа сферы услуг №32 в социальных сетях

Преподаватель Колледжа сферы услуг №32 Иван Доронин 16 мая провел мастер-класс по молекулярной кулинарии.
13:30 18.05.2023 Донской район — Москва

Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар 47 региона» получила команда из Приозерска

На втором месте оказалась команда из шеф-повара, су-шефа и кондитера из Кировска.
20:52 16.05.2023 Online47.Ru — ЛенОбласть

Кулинары из Приозерска получили звание «Лучший шеф-повар 47 региона»

В Кингисеппе подвели итоги кулинарного чемпионата «Лучший шеф-повар 47 региона».
18:51 16.05.2023 47Channel.Ru — ЛенОбласть

Повара из Выборга борются за Кубок Губернатора

Сегодня в Кингисеппе шеф-повара Ленинградской области соревнуются за звание «Лучший шеф-повар 47 региона».
15:14 16.05.2023 Выборгский район — Выборг

Путь к исламскому аналогу Мишлен: шеф-повара разных стран сразятся за трофей KazanForum

В программу Международного экономического форума «Россия — Исламский мир: KazanForum» включены соревнования поваров по приготовлению блюд из халяль-продукции.
14:25 16.05.2023 ИА Татар-информ — Казань

Национальная библиотека им. Ахмет-Заки Валиди

С 26 по 28 мая в Уфе впервые пройдет книжная ярмарка «Китап-байрам», которая станет ежегодной.
Министерство культуры



Газета Восход



Сетевое издание Республика Башкортостан

Дипломанты проекта «Продукт Башкортостана» представили продукцию на торгово-закупочной конференции «День поставщика HORECA», которая состоялась в зале гостиничного комплекса «Башкирия» в г. Уфе.
Министерство торговли и услуг



Mkset.Ru



Культурный мир Башкортостана



Башинформ

Главной причиной инфаркта миокарда (ИМ) является атеросклероз артерий сердца.
Министерство здравоохранения РБ



Газета Восход



ГТРК Башкортостан

Главные события уходящей рабочей недели в Уфе и в Башкирии по версии Mkset.
Mkset.Ru




По прогнозу Башметео в ближайшие дни температура воздуха в республике поднимется до +26°.

Сетевое издание Республика Башкортостан



Большое количество пожаров происходит в жилом секторе. К сожалению, они нередко приводят к травмированию и гибели людей.

ГУ МЧС России по РБ



Житель Белорецкого района сообщил в полицию об угоне своего «Мерседес-Бенц».

Сетевое издание Республика Башкортостан




Согласно данным Министерства здравоохранения Башкирии, в течение прошедших 24 часов было зарегистрировано 98 новых случаев заболевания COVID-19.

Newsbash.Ru



Фото:Ксения Калинина

По данным минздрава РБ на 21 мая, всего с начала пандемии заболели 367 355 человек, из них 96 за последние сутки.

Башинформ

Общее число жертв вируса составляет уже 6060 человек Яна БАЗЕКИНА

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

В Башкирии от коронавируса скончался еще один пациент, таким образом общее число жертв вируса составляет уже 6060 человек.

Комсомольская правда




Сагит Агиш с внучкой Гузель. 1960 год.Фото:предоставлено Гузель Агишевой

50 лет назад, 21 мая 1973 года, ушел из жизни классик башкирской литературы и большой оригинал Сагит Агиш.

Башинформ



Пока вы думаете, стоит ли звонить, кто-то совершает преступление!

Пока вы думаете, стоит ли звонить, кто-то совершает преступление!

Город Уфа



Юбиляров поздравил депутат Госсобрания РБ Денис Назаров. Депутат Государственного Собрания — Курултая РБ, руководитель МОО «Вперед, Сибай!» Денис Назаров принял участие в традиционной патриотической встрече с ветеранами,

ProUral.Info

Тако с почерневшей щукой — Old Cut Kitchen

В озере Эри водится множество видов рыб, и щука — одна из наших любимых. Их лучше всего ловить в очень холодной воде, поэтому весна — прекрасное время, чтобы насладиться свежепойманной щукой. Вы можете приготовить тако с черненой щукой из любого вида рыбы, достаточно толстой и плотной, чтобы выдержать процесс чернения и не развалиться.

Рыбные тако на самом деле не мексиканские. Они популярны в Калифорнии, и теперь вы видите их повсюду, даже здесь, в Лонг-Пойнте, где нам посчастливилось иметь не один, а ДВА грузовика с едой, где подают тако с окунем! Этот рецепт тако с черной щукой представляет собой здоровую альтернативу традиционному тако с жареной во фритюре рыбой. Так что вы можете съесть больше из них!

Если вам нравятся рыбные тако, вам также может понравиться салат с тако.

У каждого свое представление об идеальном рыбном тако. Жареная или приготовленная на гриле рыба? Начинки? Сальса? Пико де Галло? Сыр? Кукурузные или мучные лепешки? Ну, если вы спросите меня, все версии довольно хороши. Мне нравится баланс тепла, холода, хрустящего, пикантного и сливочного. Вы можете увлечься начинками, и если вы сложите их слишком высоко, вы не сможете есть тако руками, поэтому секрет в идеальном сочетании качественных начинок, которые хорошо сочетаются друг с другом.

Перейти к рецепту

Приправа для чернения рыбных тако

Приправа для чернения придает рыбе особый вкус и остроту. Я работал над смесью приправ в течение нескольких лет, используя базовый рецепт гриля cajun в дельте Миссисипи. Шеф-повар написал ингредиенты на листе бумаги, и мистер Х. принес его домой для меня. Я играл с измерениями, пока не получил именно то, что нам нравится. Количество кайенского перца можно увеличить или уменьшить в зависимости от вашей переносимости жары. И, по опыту, мы узнали, что количество используемой приправы для чернения также важно. Если вы просто слегка посыпаете рыбу, вы не получите настоящего вкуса почерневшей рыбы. И если вы положите его слишком толстым, рыба будет почти слишком горячей, чтобы ее есть, и перебьет все остальные вкусы.

Приведенный ниже рецепт позволяет приготовить приправу для чернения как минимум на 2 или 3 партии тако из черненой щуки. Они такие вкусные, что вы будете делать их снова и снова! И он хранится целую вечность в вашей кладовой.

Сливочно-лаймовый соус и капустную капусту можно приготовить заранее. Если вы никогда не пробовали каперсы, то это съедобный бутон цветка в соленом рассоле. Я люблю их! Сочетание свежего пикантного лайма и соленого рассола в лаймово-сливочном соусе восхитительно! В салате тоже есть сок лайма, поэтому используйте настоящий лайм, так как вам понадобятся обе половинки. Фиолетовая капуста выглядит потрясающе в тако. Когда вы будете готовы приготовить рыбные тако, просто приготовьте, соберите и съешьте.

Как почернить рыбу

Чернение рыбы происходит по двум причинам. Одна часть покрывает кусочки рыбы смесью приправ. Другая часть заключается в их быстром приготовлении при высокой температуре, поэтому рыба имеет черную окраску. Я предпочитаю использовать чугунную сковороду, потому что она может нагреваться до очень высокой температуры и оставаться горячей.

Еще одна важная вещь, связанная с чернением рыбы (или любого мяса, если уж на то пошло), — это ОТСУТСТВИЕ ВАС ПОЖАРНОЙ ДЕМОНСТРАЦИИ.

Ага. Это произошло!

Вам нужно очень-очень разогреть сковороду. Дымиться. Итак, если ваша пожарная сигнализация настроена на отправку предупреждений в пожарную часть, что ж… вы должны сделать это на улице. Даже когда на улице холодно. Урок выучен!

К счастью, наш друг Горд работает в местной пожарной части, поэтому вместо счета я получил подарок.

Спасибо, Горд и Роуз!

В любом случае, двигаемся дальше…..

Вы можете поставить чугунную сковороду прямо на барбекю, но требуется некоторое время, чтобы достаточно нагреться, и трудно поддерживать определенную температуру. Я обнаружил, что вы можете купить отдельные электрические горелки довольно дешево, поэтому инвестиции в размере 20 долларов были разумной идеей. Теперь я могу готовить рыбу на столе прямо у двери с лучшим контролем температуры.

Как только сковорода станет очень горячей (вы это поймете, потому что она начнет дымиться), добавьте большой кусок масла, и она сразу же подрумянится и начнет дымиться. Быстро положите кусочки рыбы в кастрюлю на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались. Возможно, вам придется готовить их партиями в зависимости от размера кастрюли и количества голодных людей, которых вы кормите.

Готовятся недолго. В зависимости от их толщины это может быть от 1 до 2 минут с каждой стороны. Вы хотите, чтобы рыба приобрела красивую корочку. Если вы готовите рыбу партиями, разогрейте духовку и положите приготовленные кусочки на противень, чтобы они оставались теплыми. Разогрейте чугунную сковороду, добавьте еще сливочного масла и приготовьте вторую партию.

Рыба нежная и ее нельзя переваривать. И не хочется, чтобы кусочки были слишком большими. 1-2 дюйма на 3-4 дюйма идеально подходят для тако. В зависимости от размера лепешки, вы можете использовать 2-3 штуки на тако.

Как приготовить тако с почерневшей щукой

Выложите рыбу в форму для тако, затем выложите капустную капусту, маринованный перец халапеньо и сливочно-лаймовый соус (называемый Lime Crema). И свежая кинза! Самое важное для меня, наименее важное для мистера Х., который является одним из тех людей, для которых кинза на вкус как мыло.

Непосредственно перед подачей лепешки можно слегка поджарить на газовой горелке или на мангале. Это согревает их, чтобы их было легче завернуть, и придает им немного обугленный вид и вкус.

Вот рецепт:

Полезный вариант традиционных рыбных тако, обжаренных во фритюре, со свежей щукой из озера Эри

Время подготовки: 20 минут минут

Время приготовления: 10 минут минут

Общее время: 30 минуты минуты

Курс: Основное блюдо, Морепродукты

Кухня: канадская/американская, мексиканская

Ключевое слово: тако с почерневшей рыбой, тако с почерневшей щукой. на человека

Приправа для чернения

9 0085 4 ст.л. паприки
• 2 ч.л. соли
• 1 ч. л. копченой паприки, для придания дымности по желанию
• 1 ч. л. лукового порошка
• 1 ч. л. чесночного порошка
• 1/2 ч. л. кайенского перца более или менее по желанию
• 1/2 ч. л. 5 1/2 ч. л. молотого тимьян сушеный тимьян подходит
• 1/2 чайной ложки орегано

Салат

• 1 морковь, мелко нарезанная соломкой или натертая на терке
• 1/4 небольшой кочанной капусты, мелко нарезанной или натертой на терке
• 1/4 красной луковицы, мелко нарезанной
• 1/2 лайма, сок
• 1 ст. л. белого уксуса
• 1/2 ч.л. семян сельдерея
• щепотка соли
• свежая нарезанная кинза или петрушка или и то, и другое

Лимонный крем

• 2 T л обычного майонеза (не чудо-хлыст)
• 2 ст. л. полной жирности сметана или йогурт
• 1/2 лайма, выжатого соком
• 1 ч.л. каперсов, нарезанных
• 1 ч.л. свежего укропа, нарезанного или 1/2 ч.л. сушеной травы укропа
• 1/2 ч.л. кайенского перца
• щепотка соли

• Смешайте все ингредиенты для приправы для чернения в герметичном контейнере. Хватает на 2-3 порции. Храните остатки для будущего использования.

• Приготовьте сливочно-лаймовый соус, смешав все ингредиенты. Дать постоять в холодильнике около часа, чтобы ароматы смешались. Будет храниться несколько дней.

• Приготовьте салат из всех ингредиентов. Дать настояться в холодильнике около часа. Оставьте дополнительную кинзу и петрушку для украшения. Будет храниться несколько дней.

• Очистите рыбу, удалите все кости и нарежьте на кусочки размером 1–2 дюйма на 3–4 дюйма. Выложить в один слой на большую тарелку или блюдо. Сверху обильно посыпать приправой для чернения. Перевернуть кусочки и посыпать другую сторону.

• Нагрейте чугунную сковороду, пока не начнет дымиться. Добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и наклоните, чтобы покрыть сковороду. Быстро добавьте половину кусочков на горячую сковороду. Готовьте, пока кусочки не станут очень темными, около 1-2 минут в зависимости от толщины. Переверните и готовьте, пока другая сторона не станет такой же черной.

• Переложить на подогретую тарелку. Поставьте в теплую духовку, если хотите, пока готовите вторую партию.

• Когда сковорода снова нагреется до высокой температуры, добавьте вторую столовую ложку сливочного масла и готовьте оставшиеся кусочки, пока они не почернеют с обеих сторон.

• При желании слегка обжарьте лепешки перед сборкой тако, чтобы добавить немного угля и смягчить их.

• Поместите 2–3 кусочка рыбы в лепешки. Сверху выложите щедрое количество салата, затем сбрызните сверху лаймово-сливочным соусом. Украсить свежей кинзой или петрушкой и маринованным перцем халапеньо.

Пробовали этот рецепт? Дайте нам знать, как это было!

Распечатать рецепт

больше идей для тако, вторник

Стейк фахитас

Куриный суп фахитас

Горячий мексиканский соус

Жареное филе щуки с фасолью и коричневым маслом 900 01

© Ян Эм

Твердая рыба с белым мясом, такая как щука, представляет собой натуральное блюдо с классическим аккомпанементом, подрумяненным сливочным маслом. Добавьте дольку лимона и трио зеленых овощей, и действительно нет вкуснее рыбного пиршества.

Лукас Нагл

Приготовление:  

• Поместите масло в небольшую кастрюлю с толстым дном на слабый огонь и медленно подрумяньте, пока не появится ореховый запах (не дайте ему подгореть). Отложите.
• Положите полоски лимонной цедры в кастрюлю с водой и сахаром. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите до мягкости.
• Подготовленную фасоль, горох и лук положить в сковороду с 1–2 столовыми ложками подрумяненного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Хорошо приправьте солью.
• Приправьте филе щуки солью и кориандром, затем обваляйте кожу в муке.
• Нагрейте тонкий слой масла в сковороде и, когда оно нагреется, добавьте филе кожей вниз и жарьте в течение 4–5 минут или до тех пор, пока кожа не станет коричневой и хрустящей. Осторожно перевернуть и жарить еще 1–2 минуты.
• Тем временем сбрызните овощи ароматным маслом, любистоком и 1–2 столовыми ложками сладкой воды из лимона.
• При подаче выложите филе щуки поверх овощей, украсьте полосками лимона и полейте оставшимся коричневым маслом.

Еще от Lukas Nagl

Узнать больше

Рыба

Получите максимум удовольствия от Дня сардин!

Побалуйте себя маленькой жирной рыбой на День сардин 24 ноября и верните воспоминания об этом. ..

Автор: Кэтрин Уолбридж

Рыба

Сардины на Саоре

Сардины, маринованные в луке, рафинированные оливковым маслом, изюмом и кедровыми орешками.

Надя Фрисина

Рыба

Маринованная сельдь сморреброд

Этот рецепт скандинавского смёрребрёда а-ля Северин Корти угостит вас, где бы вы ни находились…

Автор Severin Corti

Рыба

Органический лосось с кукурузным соусом и халапеньо

Это легкое основное блюдо из лосося приготовлено шеф-поваром Стивом Фэйром из стейк-хауса Seafire в Atlantis…

Морепродукты

Мидии с картофелем и помидорами

Наслаждайтесь морскими плодами, оживленными летним вкусом томатов.

Константин Фишер

Закуска

Two Ways с помидорами и моцареллой, плюс хлеб

Не можете решить, как подготовить помидоры? У нас есть один с тунцом, один со спаржей, плюс…

Константин Фишер

Овощи

Помидоры с начинкой из тунца

Когда созреют первые помидоры, можно использовать их для приготовления этой летней закуски.

Константин Фишер

Рыба

Шашлык из лосося и овощей на гриле

Летний гриль: Аня Ауэр приносит домой кусочек моря и готовит шашлык, который имеет…

Аня Ауэр

Закуска

Трамеццини с лососем и огурцом

Эти треугольные итальянские бутерброды — отличная закуска, которая источает итальянское жизнерадостность, особенно.