С монаршего стола: три «царских» блюда из рыбы

Сегодня в меню отечественных ресторанов карбонара, паэлья и рататуй встречаются чаще, чем блюда традиционной русской кухни. А ведь наши предки умели трапезничать вкусно и с размахом. Из серьезных продуктов они предпочитали мясо и рыбу, причем последняя была завсегдатаем даже царского стола. Рыбу фаршировали, делали из нее котлеты или варили уху, чтобы порадовать дворян во время пышных застолий. Александр Ковалев, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником», делится рецептами трех рыбных блюд, достойных самой высокой кухни. 

«Уха из петуха» («По-царски») на курином и рыбном бульоне

Ингредиенты:

• Средний петух (без потрохов)
• 1 кг. речной рыбы
• 5 л. воды
• Головка репчатого лука
• Корень петрушки
• 4 картофелины
• Красный болгарский перец
• 5 помидоров
• Лавровый лист, перец, соль, укроп

Приготовление:

1. Приготовьте бульон из петуха с добавлением соли: промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залейте водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и продолжайте варить.
2. Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную потрошеную рыбу.
3. Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон.
4. Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.

Котлеты из трех видов рыбы в семенах укропа

Ингредиенты:

• Охлажденное филе рыбы (жирная рыба вроде семги, палтуса – 700 г.; полужирная рыба вроде окуня, кеты, сибаса – 700 г., постная рыба вроде судака, трески – 700 г.)
• 2 кг. картофеля
• 3 головки репчатого лука
• 250 г. сливочного масла
• ½ ст. молока
• Сливки
• Батон
• 2 упаковки семен укропа
• Головка чеснока
• 4 яйца
• Специи
• Зеленый укроп
• Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Рыбу мелко нарежьте кубиками, нашинкуйте лук и смешайте вместе. В получившийся фарш добавьте 3 яйца, 2 столовые ложки соли и перец.
2. Приготовьте начинку: охлажденное сливочное масло соедините с мелко порубленным укропом. Для панировки снимите с батона корочку и порежьте мякоть мелкими ровными кубиками.
3. Сформируйте большие котлеты: положите в центр сливочное масло с укропом и сверните фарш так, чтобы масло оказалось в середине.
4. Отдельно приготовьте льезон (смесь из 1 яйца и молока), после чего окунайте в него котлеты и панируйте в кусочках батона.
5. Выложите котлеты на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, и поджарьте их до золотистой корочки. Затем доведите до полной готовности в духовке.
6. Для создания гарнира почистите картофель и нарежьте кружочками (читайте также: «Диета Макдугалла, или почему картошка— новая супереда»). Противень смажьте растительным маслом, уложите кусочки картофеля «лесенкой», посыпьте их семенами укропа, залейте сливками и поставьте в разогретую духовку запекаться.

Форель, фаршированная сухофруктами

Ингредиенты:

• 6 форелей (средне-крупных)
• 200 г. кураги
• 200 г. чернослива
• 200 г. изюма
• 100 г. растительного масла
• Лимон
• Баклажан
• Специи для рыбы (майоран и базилик)
• Чеснок
• Соль
• Укроп, петрушка
• Зеленый болгарский перец

1. Почищенную и потрошеную форель посыпьте майораном и базиликом, посолите и нафаршируйте курагой, черносливом и изюмом, предварительно замоченными.
2. Смажьте фольгу растительным маслом, заверните в нее каждую рыбу отдельно. Запекайте форель на решетке, периодически переворачивая.
3. Для гарнира карамелизируйте сухофрукты на сковороде с оливковым маслом.
4. Запеките на решетке или в электрогриле кусочки баклажана и лимона, сбрызнутые подсолнечным маслом.
5. Украсьте блюдо карамелизированными сухофруктами и зеленью и оформите с помощью соуса из протертой петрушки и зеленого болгарского перца с добавлением оливкового масла и соли.

Эксперт

 знаток культурологии и кулинарии, ведущий кулинарной передачи «Паломник с половником» (Food Network).

Фото: Getty Images, архивы пресс-служб

Marie Claire Editorial

Сегодня читают

Тест: сможете ли вы угадать культовый сериал по кадру?

Гороскоп на неделю с 22 по 28 мая: кого ждет неожиданное везение, а кого — долгожданное повышение

Роскошнее дома Уэльских: как выглядит жилище любовницы принца Уильяма изнутри (вы будете удивлены)

Прекрасная леди: как самая красивая внучка Королевы носит вещи своей мамы (и кому идет больше)

Сигнал королевы: жест Кейт Миддлтон, который выдал всю правду об ее будущем правлении (но его никто не заметил)

Рыба в духовке — очень вкусные рецепты блюд для любого стола — Будет вкусно — 6 марта — 43457403732

Запеченная по любому рецепту рыба в духовке – это всегда праздник на столе. Блюдо можно сделать лаконичным, с минимальным набором ингредиентов. Если дополнить состав новым соусом или пряностями, даже самое скучное угощение превратится в шедевр ресторанного уровня.

Запеченная рыба в духовке- рецепты, которые можно менять и дополнять, применив фантазию и продукты, которые есть под рукой.

1. Проще и легче готовится самая вкусная рыба в духовке – в фольге. В сверток можно положить любимые овощи, картошку, дополнить томатным соусом и сыром.
2. В рукаве целая тушка или кусочки хорошенько протомятся. Рыба получится очень нежной, мягкой, будет распадаться при нажатии вилкой.
3. Необычайно вкусные блюда из рыбы в духовке готовятся в горшочках. Сытные, аппетитные и восхитительно ароматные угощения поразят и подачей, и отменным сбалансированным вкусом.
4. Запекать удобно небольшие тушки, порционные стейки и филе. Последнее можно порезать мелким кубиком, соединить связующими компонентами и сотворить аппетитные сочные котлеты.

Рыба в фольге в духовке – рецепт

Легко и просто приготовить рыбу в духовке в фольге с овощами, которые идеально гармонируют с добавками в виде сыра, сметаны, майонеза и всегда являются источником дополнительной сочности блюда. Базовое ассорти из лука и моркови в данном случае дополняется помидорами, сладким перцем, сочетают его с зеленым горошком.

Ингредиенты:

• палтус – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• помидор и сладкий перец – по 1 шт.;
• горошек – 100 г;
• сыр – 100 г;
• масло – 50 мл;
• сметана – 2-3 ст. ложки;
• соль, перец, специи для рыбы.

Приготовление

1. Филе рыбы смазать специями, маслом и сметаной, положить в фольгу.
2. Выложить в сверток к рыбе произвольно порезанные овощи, горошек. Немного присолить, притрусить специями.
3. Поставить в прогретую до 190°С духовку, запекать 30 мин.
4. Развернуть сверток, притрусить сыром, поставить в духовку на 10 мин.

Рыба в рукаве в духовке

Потрясающе сочной и ароматной, с приятной кисло-сладкой нотой получится рыба запеченная в рукаве в духовке с добавлением лимона, зелени и моркови. Дополнительно можно добавить к кусочкам смеси из других овощей, цитрусовых, нарезанный репчатый лук или порей, коренья сельдерея или петрушки, стебли и зелень. Из специй хорошо подойдет розмарин и немного тимьяна.

Ингредиенты:

• стейки крупной рыбы – 700 г;
• лимоны – 2 шт.;
• морковь – 1-2 шт.;
• чеснок – 4-6 зубков;
• пучок петрушки;
• лавр –2-3 шт.;
• соль, перец, специи.

Приготовление

1. Стейки натереть смесью из соли, перца и специй, переложить в рукав.
2. Нарезать произвольно морковь и лимоны, добавить в сверток к рыбе.
3. Связать края рукава. Готовится рыба в духовке при 180°С в течение 40 мин.

Рыба в горшочках в духовке

Проверенный домашними поварами рецепт, который понравится каждому любителю аппетитной сытной еды – это запеченная в горшочках рыба в духовке с сыром. Успешно дополнит базовый состав блюда сладкий перец и сельдерей. Состав можно расширить грибами и картофелем, но это по желанию. Сыр нужно добавлять за 10 мин. до готовности и запекать без крышки.

Ингредиенты:

• филе красной рыбы – 1 кг;
• пармезан и моцарелла – по 150 г;
• лук-репка и морковь – по 200 г;
• помидоры – 4 шт.;
• сметана или майонез – 200 г;
• вода – 300 мл;
• постное масло – 4 ст. ложки;
• соль, перец, лимонные пряности для рыбы.

Приготовление

1. Нарезать филе рыбы, лук и морковь.
2. В горшки разложить слоями овощи, завершить рыбой.
3. Добавить масло, соль.
4. Смешать сметану, воду, специи, перелить в горшочки.
5. Запекать при 200°С 30 мин.
6. Открыть крышки, выложить сперва моцареллу, следом пармезан. Запекается рыба в духовке еще 15 мин.

Фаршированная рыба в духовке целиком

И в теплом, и в остывшем виде хороша фаршированная рыба в духовке с сыром и грибами. Готовить блюдо можно как из целой тушки, выпотрошив ее и избавив от головы хвоста, всех плавников, так и из филе на коже, сложив его попарно. Чтобы придать блюду правильную форму, рыбу с начинкой следует стянуть шпагатом. Идеально для этого рецепта подойдут крупные особи: толстолобик или горбуша.

Ингредиенты:

• рыба – 1 шт.;
• грибы – 200 г;
• сыр – 200 г;
• лук – 2 шт.;
• майонез – 4 ст. ложки;
• чеснок – 3 зубка;
• соль, перец, лимон, масло.

Приготовление

1. Грибы обжарить с луком на масле, добавив соль и перец.
2. Филе рыбы натереть изнутри смесью из майонеза и чеснока.
3. Наполнить начинкой брюшко рыбины, сколоть зубочистками или связать нитью.
4. Запекаться будет рыба в духовке 40-50 мин. при 180°С.

Рыба в соли в духовке – рецепт

Блюдо ресторанного уровня – запеченная рыба в соли в духовке. Для дополнительного аромата к крупной морской соли можно добавлять сушеный тимьян, розмарин, другие травы или ассорти специй для рыбы. Солевая оболочка сохраняет внутри все соки и аромат самой рыбы. Брать лучше тушки пожирнее: морской окунь, судак, дорада.

Ингредиенты:

• рыба – 700-1000 г;
• крупная соль – 1 кг;
• лимон – 0,5 шт.;
• специи, укроп, вода.

Приготовление

1. К соли добавить приправы и воду до получения крошки, как «мокрый снег».
2. Рыбу выпотрошить, наполнить брюхо дольками лимона и веточками укропа.
3. Половину солевой массы выложить в форму, сверху расположить рыбу.
4. Покрыть тушку оставшейся солью, уплотнить оболочку, отправить в прогретую до 200°С духовку.
5. Запекать 35-40 мин.

Рыба запеченная в духовке с картошкой

Оригинальным, необычайно вкусным получается рыба, запеченная с картофелем в духовке с лаймом. Блюдо готовится очень быстро, а подавать можно на банкетный стол, ведь оно выходит еще и восхитительно красивым. В составе соуса есть острый перец, он добавит пикантности, но и без него угощение выйдет невероятно аппетитным. Идеально для готовки подойдут крупные стейки красной рыбы: семги, форели, кеты.

Ингредиенты:

• рыба (стейки) – 4 шт.;
• картошка – 6 шт.;
• лайм – 2 шт.;
• лаймовый сок – 50 мл;
• розмарин и тимьян – по 1 ч. ложке
• рисовый уксус – 50 мл;
• масло – 2 ст. л.;
• халапеньо – 2 стручка;
• соль.

Приготовление

1. Перцы порезать мелко, очистить и порезать лаймы.
2. Соединить масло, уксус, рубленный перец и цитрусы, сок, присолить.
3. Выложить стейки в фольгу вместе порезанным не слишком крупно картофелем, залить соусом.
4. Запекается рыба в горячей духовке 20 мин.

Рыбная запеканка в духовке – рецепт

Предложенный рецепт, объединив в составе необычные компоненты, решает проблему полноценного обеда. Пример – рыбная запеканка в духовке с семгой, картофелем и сливочным соусом. Блюдо удовлетворит и детей и тех кто любит необычную домашнюю еду. Процесс готовки включает 5 этапов: обжаривание картофеля, приготовление соуса, сборка и выпекание.

Ингредиенты:

• картофель – 1 кг;
• масло – 4 ст. ложки;
• соль и перец – по 1 ч. ложке;
• зубки чеснока – 2 шт.;
• филе семги – 450 г;
• желтки – 5 шт.;
• молоко – 400 мл;
• сливки – 100 мл;
• крахмал – 2 ч. ложки;
• цедра – ½ ч. ложки.

Приготовление

1. Нарезать картофель пластами, заправить маслом, солью и перцем и запекать 20 мин. при 220℃.
2. Обжарить чеснок, смешать с рыбой.
3. Взбить желтки с 1 ст. ложкой воды, крахмалом, цедрой, сливками и молоком и варить 5 мин.
4. Выложить в форму слоями картофель, рыбу, завершающий слой – картофельный. Пропитать соусом.
5. Запекается рыба с картошкой в духовке 25 мин. при 200℃.

Рыбные котлеты в духовке – рецепт

Чтобы вышли сочными рыбные котлеты в духовке с подливкой, нужно использовать влажные и жирные дополнительные компоненты и тогда, отменное блюдо не заставит долго ждать. Например, дополнить фарш жареным луком, сладким перцем и майонезом. Они добавят мягкости и принесут новые вкусовые слои. Для супер-сочных котлет лучше не пропускайте филе через мясорубку, а нарубите ножом.

Ингредиенты:

• филе – 350 г;
• майонез – ¼ стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• сухари – ¼ стакана;
• лук – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• зубки чеснока – 2 шт.;
• горчица – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Жарить лук и перец 5 мин.
2. Добавить половину поджарки к рубленому филе с остальными ингредиентами.
3. Сформировать и обжарить котлеты. Переложить в жаропрочную форму, добавить оставшуюся поджарку, влить немного воды.
4. Поставить в духовку на 15 мин.

Рыба под маринадом в духовке

Самый простой вариант правильного блюда – это рыба с морковью и луком в духовке, которые, подобно маринаду, освежат мякоть новыми вкусами. Эта техника применяется к любому виду рыбы – с белой и красной, с морской и речной будет очень вкусно. Вначале лук, морковь и чеснок томят в томате и вине, затем, закладывают в соус рыбу и тушат под крышкой 7 минут.

Ингредиенты:

• филе – 2 куска по 250 г;
• лук – 1 шт.;
• зубки чеснока – 2 шт.;
• небольшая морковь – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• острый перец – ¼ шт.;
• цедра – 1 ч. ложка;
• лимонный сок – 2 ст. ложки;
• вода – ¼ стакана;
• белое вино – ⅓ стакана;
• листья тимьяна – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Потушить лук, чеснок и морковь 5 мин.
2. Ввести сок, цедру, перец, тимьян, помидоры и варить 10 мин.
3. Добавить вино с водой и тушить еще 5 мин. Положить рыбу.
4. Переставить посудину в духовку и потомит 15 мин.

Рыбный пирог в духовке

Яркий представитель классической русской выпечки, пирог с рыбой в духовке замешивается на дрожжевом опарном тесте и имеет в составе начинки питательные компоненты. В данном варианте, это жареный лук и пшено – традиционные для сибирской выпечки продукты. Они образуют нижний слой начинки, на который выкладывается сырое рубленое филе рыбы.

Ингредиенты:

• мука – 500 г;
• молоко – 350 мл;
• дрожжи – 11 г;
• масло – 2 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• яйцо – 4 шт.;
• филе – 500 г;
• пшено – 100 г;
• лук – 1 шт.

Приготовление

1. Соединить дрожжи, теплое молоко, 1 ложку сахара и 1 стакан муки. Оставить на 30 мин.
2. Взбить яйца с 1 ст. ложкой сахара и добавить в опару с остальной мукой и маслом.
3. Оставить тесто на 1,5 ч.
4. Сварить пшено, соединить с жареным луком. Нарубить рыбное филе.
5. Выложить начинку между двумя слоями теста, соединить края. Украсить отделкой и оставить на 30 мин.
6. Выпекать 40 мин. при 200℃.

Рыба по-гречески в духовке

Очень сытная и вкусная рыба в духовке, приготовленная по греческому рецепту. В качестве гарнира подойдет рис или пюре. Даже в холодном виде блюдо будет необычайно аппетитным. Сгодится филе любой белой рыбы: трески, морского окуня или тилапии. Вкус преобразится, если дополнить рецепт морской солью, лимоном, сыром, помидорами, ароматными травами.

Ингредиенты:

• филе белой рыбы – 700 г;
• сыр – 100 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сметана и майонез – по 3 ст. ложки;
• чеснок – 3 зубка;
• сухари – 50 г;
• приправы, специи.

Приготовление

1. Помидоры, нарезать кубиком, соединить с измельченным чесноком, залить сметаной, посолить.
2. Филе разделить порционно, посыпать специями, обвалять в сухарях.
3. Выложить рыбу на дно формы, сверху томатную смесь.
4. Запекать при 180 градусах 20 мин, посыпать сыром, готовить еще 10 мин.

Что такое рыба для суши и где ее купить?

Что делает рыбу «рыбой для суши» и где можно купить эти особые морепродукты

Вопрос о том, что определяет рыбу для суши (иногда также называемую «рыбой для сашими», хотя и не так часто) и « где купить купить рыбу для суши » часто встречается, и кажется, что никто точно или качественно не ответит на этот вопрос. После некоторых исследований я теперь могу предоставить информацию о руководящих принципах и правилах, которым следуют в индустрии морепродуктов с точки зрения подачи сырых морепродуктов. Одна из переменных, которая делает суши и другие съедобные сырые морепродукты более дорогими, чем обычные морепродукты из продуктового магазина, не только потому, что они из ресторана, но и из-за осторожных и несколько стандартизированных шагов, предпринятых для того, чтобы сделать их безопасными для еды.

Что касается микростандартов для морепродуктов для суши или сашими, я разговаривал со многими в индустрии морепродуктов, которые поставляют «рыбу для суши» для суши и сашими, подаваемых в рестораны, и все они дают мне один и тот же ответ… Они не знают о любые правила FDA или любых других агентств в отношении морепродуктов «сорта суши», поэтому поставщики устанавливают свои собственные микро- и химические параметры для своей продукции. Личный поиск документов FDA дает те же результаты, нет четких стандартов относительно того, что делает рыбу «сортом суши» или «сортом сашими», и нет определения термина. В конечном счете, «рыба для суши» — это просто созданный в отрасли термин, который используется для обозначения того, что морепродукты самого высокого качества и безопасны для употребления в сыром виде. Это, однако, нерегулируемый термин, но понятие дает продавцу и потребителю (каламбур не предназначен, или это так?) уверенность в том, что рыба (или любые морепродукты для суши) не вызовет у посетителя тошноту. И это может варьироваться от рыбы к рыбе.

Подробная информация об обработке и хранении рыбы, которую будут употреблять в пищу в сыром виде

Единственная забота инспекторов связана с гарантией уничтожения паразитов , которая достигается «замораживанием и хранением морепродуктов при температуре -4°F (-20 °C) или ниже в течение 7 дней (общее время), или замораживание при -31°F (-35°C) или ниже до затвердевания и хранение при -31°F (-35°C) или ниже в течение 15 часов, или замораживание при -31°F (-35°C) или ниже до затвердевания и хранение при -4°F (-20°C) или ниже в течение 24 часов, что достаточно для уничтожения паразитов. Пищевой кодекс FDA (Пищевой кодекс FDA 3-402.11, 2017 г.) ¹ рекомендует эти условия заморозки розничным торговцам, поставляющим рыбу, предназначенную для потребления в сыром виде (дополнительную информацию см. на веб-сайте FDA). Некоторыми исключениями из этого правила являются голубой тунец, желтоперый тунец и выращенный на ферме лосось.

Может быть, это все и пустяки, но это факты. Помимо нескольких конкретных организмов, представляющих интерес для некоторых морепродуктов, стандарты сашими устанавливаются так же, как и для любого другого готового к употреблению продукта, например. суши. Это означает, что, помимо рекомендаций FDA и местных правил, не существует конкретных законов или рекомендаций для рыбы «сорта суши» или «сорта сашими» как таковой, хотя надлежащее обращение с пищевыми продуктами является очевидным фактором, особенно если вы готовите рыбу. суши сами. Есть также организации, обсуждающие неопределенность и пытающиеся привлечь внимание к текущему прояснению ситуации. Таким образом, хотя существуют требования после ловли определенной рыбы, это в основном маркетинговый термин. Тем не менее, одно из дополнительных преимуществ мгновенной заморозки свежевыловленной рыбы заключается в том, что она сохраняет свежесть и вкус морепродуктов.

Очевидные признаки, на которые следует обращать внимание при употреблении любых морепродуктов для суши

Есть несколько вещей, о которых человек должен знать, когда ест суши, чтобы убедиться, что рыба свежая, в первую очередь, чтобы мясо было твердым и имело приятный, а не «чрезмерно рыбный» вкус. ” запах (при этом некоторые рыбы имеют более сильный «рыбный» запах, чем другие, например, скумбрия по сравнению с тунцом, и это нормально, если у id нет неприятного запаха). Если у вас есть сама рыба, прежде чем нарезать ее на суши или сашими, вы также должны убедиться, что у нее яркие глаза, а на теле нет явных признаков синяков, обесцвечивания или явных повреждений.

Что касается обслуживающего персонала, то их больше всего беспокоят торговцы морепродуктами. Многие из них будут заявлять, что продукты, которые они предоставляют, относятся к категории «суши/сашими», но без каких-либо стандартов, подтверждающих эти заявления. В США уничтожение паразитов требуется для тех видов, для которых определена эта опасность, но вы обнаружите, что большинство поваров заявляют, что используют «свежий» лосось и другие продукты. Это может быть потому, что они не знают, возможно, он поставляется размороженным местным поставщиком (который может или не может заморозить его в соответствии с требованиями), или они могут даже использовать свежий, никогда не замороженный лосось. Термин «свежая» для качественной рыбы для суши был связан с более высоким качеством в сознании многих потребителей, и поэтому рестораны используют это в качестве аргумента в пользу продажи, даже если продукт мог быть предварительно заморожен (обычно на борту рыболовного судна) и подавать определенные продукты. видов без надлежащего замораживания является нарушением правил.

Рис для суши — еще одна важная часть приготовления суши по многим причинам. Многие суши-рестораны используют подкисление для борьбы с бактериями, но конечные суши-продукты должны быть охлаждены до температуры ниже 40F, прежде чем выставляться на витрине в витринах самообслуживания (в случае супермаркетов и т. д.). Однако суши-рестораны не охлаждают блюда перед подачей клиентам, поскольку между приготовлением и употреблением проходит так мало времени. После того, как рис подкислен, время не используется в качестве контроля, поэтому его можно хранить при комнатной температуре, где качество лучше, а с ним проще всего работать.

Как видите, существует множество факторов, влияющих на качество суши, подаваемых в ресторанах, или готовых к употреблению блюд. Но без федеральных правил, все дело в практических стандартах и ​​местных правилах. Когда вы едите суши в качественном заведении, вы можете ожидать, что требования FDA по уничтожению паразитов были соблюдены, однако вы зависите от производителя, чтобы убедиться, что после замораживания и оттаивания с вашей едой обращались должным образом. В целом, я не беспокоюсь. Но я также не ем нигде, что кажется не соответствующим санитарным нормам. Хорошие суши, на мой взгляд, стоят минимального риска.

Существует множество интернет-магазинов рыбы для суши, которые доставляются в течение ночи, но если вам посчастливилось иметь японский продуктовый магазин в вашем районе, они часто продают размороженную рыбу и другие морепродукты в своем охлажденном отделе. Будьте осторожны, так как любая рыба, которую вы покупаете в магазине, где она продается, должна быть помечена как «сорт суши/сашими» (или что-то подобное), иначе вы рискуете купить рыбу, не предназначенную для употребления в сыром виде.

Мы в SushiFAQ покупаем наши морепродукты у Catalina Offshore Products здесь и очень наслаждаемся их предложениями и обслуживанием.

Цитаты

1. Пищевой кодекс FDA США 2017>

Что такое мусорная рыба? Топ 5 сорных рыб, которые заменят лосося

Все знают, как приготовить еду из креветок, тунца или рыбы-меч, но как насчет того, что ловят рыбаки, которые не являются популярным видом морепродуктов ? Прилов, или «мусорная рыба», — так называются эти добавки, и в последнее время они появляются в меню, поскольку повара по всей стране создают вкусные блюда из этих ранее нежелательных видов рыбы. Такие рестораны, как The Refinery в Тампе, штат Флорида, и бар Momofuku Ssäm в Нью-Йорке, уже запрыгнули на борт с некоторыми из своих специальных предложений. Если вы считаете, что эта устойчивая практика подходит для вашего бизнеса, вот несколько рецептов, которые помогут вам начать.

Купить всю рыбу оптом

Что такое мусорная рыба?

Мусорная рыба, также известная как грубая рыба, — это термин, используемый для описания рыбы, случайно пойманной при поиске более популярных видов, таких как тунец, треска или рыба-меч, и рыбаки обычно выбрасывают ее. Хотя у них могут быть неаппетитные названия, некоторые сорные рыбы съедобны и вкусны, и они могут быть отличной альтернативой другим видам морепродуктов. Кроме того, поскольку эти виды рыбы не так популярны, как другие, у многих из них очень здоровая и большая популяция в море, что делает их идеальным вариантом для ресторанов, которые ищут Экологически чистая дикая рыба .

Почему вы должны использовать сорную рыбу в своих рецептах?

Если вы ищете морепродукты для использования в рецептах вашего ресторана, закусочной или другого предприятия общественного питания, почему вы должны предпочесть сорную рыбу более известным сортам? Есть два основных соображения при выборе сорной рыбы вместо популярных видов рыбы: цена и экологичность.

• Цена: Поскольку популяции сорной рыбы не вылавливаются так интенсивно, как популярные виды рыб, такие как тунец и лосось, их больше. А поскольку предложение больше, их легче найти, что помогает снизить цену. Кроме того, они считаются менее желательными, чем другие виды морепродуктов, что также приводит к дальнейшему падению их цены. Итак, если вы ищете полезный и недорогой протеин для своего меню, сорная рыба — отличный выбор.
• Устойчивое развитие: Популярным видам морепродуктов, таким как рыба-меч, лосось, тунец и треска, в настоящее время угрожает чрезмерный вылов рыбы. С другой стороны, сорная рыба имеет большую и процветающую популяцию, что делает ее отличной альтернативой для клиентов, которые ищут устойчивые и экологически чистые варианты белка.

Пять лучших альтернатив традиционным морепродуктам из сорной рыбы

Если вы решили использовать сорную рыбу в меню своего ресторана, но не уверены, какой тип лучше всего подходит для вашего рецепта, мы составили список из пяти лучших вариантов. а также лучший способ приготовить каждую рыбу , чтобы подчеркнуть ее уникальный вкус и текстуру.

1. Минтай

Атлантический или европейский минтай (не путать с аляскинским минтаем, который является совершенно другой рыбой) часто продается как альтернатива треске из-за ее сходного вкуса и текстуры. Этот вид рыбы был очень популярен в 1980-х и 1990-х годах, пока популяция не упала из-за перелова. С тех пор, однако, население восстановилось и находится на рекордно высоком уровне.

Как приготовить минтай:

Атлантический минтай можно приготовить разными способами, но из-за сероватого цвета его обычно панируют. В результате эта рыба идеально подходит для обжаривания во фритюре , жарки на сковороде или запекания в духовке до хрустящей и вкусной корочки.

2. Спинорог

Из-за кожистой внешней кожи, которую трудно разрезать, и большой головы, занимающей большую часть тела, спинорог уже много лет считается «мусором». Их сложно чистить, но оно того стоит. Имея мясистую текстуру и насыщенный вкус, они прекрасно сочетаются с каперсами, белым вином и ароматом лимона. Кроме того, мясо спинорога почти сладкое, что придает ему вкус, похожий на вкус краба.

Как приготовить спинорога:

Спинорог — универсальный вариант, который можно использовать во многих рецептах. Например, вы можете запечь, сварить или приготовить на гриле филе спинорога.

3. Крылатка

Крылатка – это плотоядный вид, у которого нет естественных хищников, поэтому их популяция, как правило, выше, чем может выдержать их среда обитания. Кроме того, они являются инвазивными видами, которые быстро распространяются и перенаселены, нанося ущерб другим популяциям рыб. Это идеальный вариант для экологически чистой еды. Крылатка имеет нежный вкус и текстуру, похожую на морского окуня, которая идеально подходит для многих блюд.

Как приготовить крылатку:

Крылатку можно приготовить целиком или разделить на филе. Но, хотя они могут быть свирепыми охотниками, у них нежный вкус и текстура, которые лучше подходят для запекания, жарки или использования в рыбных тако.

4. Овчарка

Овчарка, также известная как рыба-осужденная, легко узнаваема по большим, как у человека, зубам, которые используются для измельчения моллюсков, и черным полосам, идущим по бокам ее тела. Его может быть трудно чистить, поэтому его обычно пропускают. Однако мясо внутри влажное, твердое и сладкое, как моллюски. Он также впитывает многие ароматы, с которыми готовится, что делает его универсальным ингредиентом.

Как приготовить овечью рыбу:

Поскольку мясо овечьей головы твердое, вы можете приготовить ее разными способами, не беспокоясь о том, что она развалится. Сама рыба крупная, поэтому перед приготовлением ее нужно разрезать на филе. Затем вы можете жарить, запекать или обжаривать рыбу с желаемыми ингредиентами.

5. Sea Robin

Эти донные кормушки больше не должны располагаться в нижней части ствола. Морские малиновки, также известные как морские петухи, были популярным ингредиентом в супах и тушеных блюдах в Европе на протяжении поколений, но в США они считаются скорее неприятностью, поскольку имеют тенденцию воровать у рыбаков наживку. Этот вид рыбы имеет твердое белое мясо, которое хорошо скрепляется при приготовлении.

Как приготовить морскую малиновку:

Насыщенный мясной вкус и нежная текстура делают морскую малиновку отличным вариантом для добавления в рагу. Вы также можете нарезать филе небольшими кусочками и использовать их для приготовления вкусного и свежего севиче.

Итак, хотите ли вы подать классический обед из рыбы с жареным картофелем или изысканный ужин из морепродуктов, нет никаких причин, по которым вам не следует использовать экологически чистые варианты морепродуктов. Популярные виды рыбы, такие как лосось, тунец и групер, подвергаются чрезмерному вылову, что делает их более уязвимыми и более дорогими. Прилов так же хорош, дешевле и более устойчив, поэтому выбор прост.