Тема урока:«Значение вторых блюд. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбных и мясных продуктов»

Тема урока:

«Значение вторых блюд. Приготовление вторых блюд

из овощей, рыбных и мясных продуктов»

( Урок СБО в 7 классе)

Цель: Углубить знания учащихся о приготовлении различных блюд из овощей, рыбных и мясных продуктов, с новыми для них вторыми блюдами из этих ингредиентов и их значением для организма человека.

Задачи:

Образовательная (информационная):

Сообщение сведений о блюдах из овощных, рыбных и мясных продуктах, с новыми вторыми блюдами из этих ингредиентов и их значением для организма человека.

Коррекционно-развивающая:

Развитие знаний, умений, навыков приготовления блюд из овощей, рыбных и мясных продуктов, расширение знаний о способах их приготовления, способности к обобщению, классификации, совершенствование навыков в выборе продуктов к приготовлению вторых блюд, обогащение словарного запаса учащихся.

Воспитательная:

Воспитание аккуратности, качеств будущей хозяйки (хозяина).

Наглядные пособия. Иллюстрации и таблицы по теме «Питание», книги по кулинарии из личной библиотеки, фотографические или художественные изображения вторых блюд из мяса, овощей и рыбы, карточки для самостоятельных работ учащихся «Составь рецепт второго блюда из предложенных ингредиентов».

ТСО: Ноутбук для просмотра диска «Кулинарная энциклопедия», доска.

Ход урока.

Актуализация прежних знаний.

Проверим домашнее задание.

-Какую тему мы изучали на прошлом уроке?

(«Значение вторых блюд.

Приготовление вторых блюд

из овощей, рыбных и мясных продуктов»)

-Сейчас мы выполним с вами задание «Составь первое блюдо из предложенных ингредиентов»

(Учащимся раздаются карточки для индивидуальных работ «Составь рецепт первого блюда из предложенных ингредиентов». Предлагаются следующие блюда:

Карточка 1.Рассольник.

Карточка 2.Московский борщ.

Карточка 3.Тройная уха.

Карточка 4.Грибной суп-пюре.

Карточка 5.гречневый суп с курицей.

Карточка 6.Куриный суп с рисом и черносливом.

Карточка 7.Суп из баранины с овощами, ячневой крупой и кукурузой.

Карточка 8.Яичный суп с рисом и сыром.

(После выполнения задания учитель собирает карточки для индивидуальных работ и тетради.)

Изучение новой темы.

-Вы прекрасно справились с заданием, а сегодня мы поговорим на тему: «Значение вторых блюд. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбных и мясных продуктов».

Пища — одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду.

У детей и у взрослых потребность организма зависит от возраста, от затраченной энергии в сутки, от условий жизни, от вида труда. Пища – это не только источник энергии, но и материал, из которого строится человеческий организм.

Для правильной организации питания надо знать, сколько калорий в день потреблять, белков, жиров, углеводов, витаминов. Углеводов, например, много в продуктах растительного происхождения – в хлебе, крупах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах.

Витамины – это дополнение ко всему. Они оказывают большое внимание на обмен веществ, непрерывно совершающихся в организме. Если вместе с пищей мы не получаем какого-либо одного и несколько витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, называющиеся «авитаминоз». Если в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов, то возникают нарушения другого рода — гиповитаминозы.

Выводы: Пища должна быть прежде всего полезной, благотворно влияющей на здоровье человека, его физическое и моральное состояние.

Из овощей мы готовим салаты — одно из лучших закусочных блюд. В меню как праздничного, так и повседневного обеда, который начинается с подачи многочисленных закусок, непременно входят первые блюда. После них радушные хозяева подают горячие вторые блюда из рыбы, птицы, из мяса свинины, говядины, баранины или из овощей. В особенных случаях в меню праздничного обеда может входить два или даже три горячих блюда.

Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд: рыбное, мясное и блюдо из овощей. Что именно приготовить, чтобы порадовать, а может быть даже удивить своих гостей, родных и близких, зависит от хозяйки, её вкуса и умения.

Значение вторых блюд.

Рыбные блюда.

Главная ценность рыбы – легкоусвояемый полноценный белок. Рыбная пища усваивается организмом легче, чем мясная. В рыбе очень много витаминов. Если в человеческом организме не хватает какого – либо витамина, который содержит рыба, это приводит к задержке роста, уменьшению массы тела, к различного рода заболеваниям.

Мясо рыбы всегда обладает приятным ароматом, который возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. В организме человека всегда должен присутствовать витамин F, а в морской рыбе он есть всегда. Витамины А, Д, Е тоже можно найти в рыбе.

Мясо рыбы весьма ценно тем, что в нём много йода, марганца, меди, цинка, необходимые для нормального обмена веществ.

-Что можно приготовить из рыбы?

(Далее просмотр диска «Кулинарная энциклопедия» :см. рецепты «Картофель с сельдью по-фински», «Рыба жареная» и другие. )

Салаты.

Салаты – это одна из самых больших групп кулинарных изделий. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу. Салаты бывают мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда к завтраку или к ужину, витаминные – как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать правила санитарии, так как основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти блюда нужно перед подачей на стол ( от 30 минут до 2 часов), чтобы ингредиенты могли пропитаться заправкой или соусом. А оформлять салаты нужно таким образом, чтобы показать все компоненты.

-Как можно нарезать?

(Ломтиком, кубиком, соломкой.)

Иногда порционные салаты из свежих овощей и фруктов подаются несмешанными, и к ним предлагаются 2-3 различные заправки на выбор. Диетологи считают, что так гораздо лучше сохраняются питательные вещества.

Готовя салат, каждая хозяйка может проявить фантазию и внести в блюдо нечто новое, изменив его вкус или внешний вид.

( См. «Кулинарную энциклопедию» раздел «На скорую руку»: салаты с мясом и рыбой, из овощей и яблок.

Запись в тетради рецепта «Салата оливье».)

Повторение Т Б при приготовлении пищи. Полезные советы.

— С целью экономии времени и сил на кухне полезно иметь часы-таймер и небольшие весы для взвешивания определёных порций продуктов.

-Чтобы не обжечься паром во время приподнимания крышки кастрюли, надо всегда под рукой иметь специальную прихватку из плотного материала.

-Для того, чтобы облегчить и ускорить процесс приготовления пищи, в домашних условиях можно сделать различные полуфабрикаты – котлеты, гуляш, фарши и потроха.

III. Закрепление нового материала.

-Что нового сегодня мы узнали на уроке?

(О значении вторых блюд из овощей, рыбы и мяса, новые рецепты блюд.)

-Какие полезные вещества содержатся во вторых блюдах?

(Во вторых блюдах содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воды.)

-Одинаковое ли количество пищи употребляет ребёнок и взрослый человек? От чего это зависит?

( Ребёнок и взрослый человек употребляет неодинаковое количество пищи. Это зависит от возраста, от затраты энергии в сутки, от условий труда и вида труда.)

-Как нужно правильно питаться?

(Надо знать, сколько калорий в день нужно употреблять. )

-Почему у человека бывает авитаминоз?

(Если вместе с пищей мы не получаем какого-либо одного или несколько видов витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения, которые называются «авитаминоз».)

-Какие вы знаете пословицы и поговорки о еде и пище?

( «Весенний день год кормит».

«Кто не работает тот не ест».

«Аз ашасан – куп ашарсын».

«Больше думай – меньше ешь».

«Рыба гниёт с головы»).

-Когда блюдо готово, что мы говорим друг другу?

(Спасибо, приятного аппетита и другие вежливые и волшебные слова.)

-Ребята, я не зря вам принесла диск «Кулинарная энциклопедия». Посмотрите, какая маленькая вещь и как много информации помещается в ней! Целых несколько книг!

-А сейчас, ребята мы переходим к практической части. Представим себе, что сегодня к вам придут гости, и вам надо накрыть стол на несколько персон, и обязательно приготовить второе блюда. У нас много рецептов, которые мы можем сегодня выбрать.

( Раздаю каждому книги с рецептами различных блюд. Учащиеся должны выбрать среди разнообразия блюд вторые блюда.)

IV. Подведение итогов урока.

-Назовите известные вам первые и вторые блюда.

-Что нового и полезного узнали?

-Какие книги рецептов больше всего вам понравились и почему?

-Хотите ли вы пролистать их ещё раз?

-Зачем нужны вторые блюда?

-Чем они полезны, ценны?

V. Оценка знаний учащихся и домашнее задание.

-Следующий урок будет проходить в столовой. Мы будем готовить с вами блюда «Винегрет» и «Селёдку под шубой». Нужно будет повторить «ТБ при приготовлении пищи», принести косынку, фартук.

Использованная литература:

Т.А. Девяткова, Л.Л. Кочетова и др. СБО в специальных (коррекционных) образовательных учреждениях VIII вида. Москва: «Владос», 2005.

С.А. Львова. Практический материал к урокам СБО специальных (коррекционных) образовательных школ VIII вида. Москва: «Владос», 2005.

Книги по кулинарии.

Автор: Альманова Мария Васильевна

Тип	Название материала	Автор	Опубликован
разное	Тема урока:«Значение вторых блюд. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбных и мясных продуктов»	Альманова Мария Васильевна	21 Мар 2015
документ	Приготовление закусок, первых, вторых и третьих блюд.	Соменкова Елена Геннадьевна	21 Мар 2015
разное	План урока учебной практики по профессии «Повар, кондитер» ПМ. 01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи»	Чушкова Елена Александровна	20 Мар 2015
документ	ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВТОРЫХ БЛЮД	Садыкова Зульфия Сабарзяновна	14 Фев 2016
документ	Методическая разработка урока учебной практики «Приготовление и подача блюд из овощей запеченных» Тема урока «Кабачки фаршированные овощами и рисом».	Логутова Лидия Геннадьевна	20 Мар 2015
документ	Приготовление блюд из овощей и грибов	Ивлева Любовь Сергеевна	1 Апр 2015
документ	Приготовление и оформление блюд из вареных овощей	Любовь Павловна Коверова	15 Дек 2015
документ	РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»	Евтеева Елена Михайловна	1 Апр 2015
презентация	«Приготовление блюд из свежих и варёных овощей. Салаты».	Травкина Наталья Викторовна	1 Апр 2015
документ	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов	Ощепкова Ольга Алексеевна	1 Апр 2015
документ	Комплект оценочных средств по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»	Игонина Ирина Николаевна	20 Мар 2015
документ	Рабочая программа по ПМ 01″Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»	Мартюшева Надежда Павловна	20 Мар 2015
документ	ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии «Повар, кондитер»	Игонина Ирина Николаевна	1 Апр 2015
документ	план урока по теме «Приготовление блюд и гарниров из овощей»	Гурьева Антонина Евгеньевна	7 Апр 2015
документ	Программа профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.	Мельник Зинаида Николаевна	8 Апр 2015
презентация, документ	Учебная практика: «Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей» с презентацией	Лебедева Наталья Михайловна	15 Апр 2015
документ	урок учебной практики ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» на тему «Приготовление и оформление салатов из вареных овощей»	Деменкова Евгения Николаевна	5 Апр 2015
документ	КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ( итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	Шаймарданова Айгуль	4 Апр 2015
документ	План — конспект урока по технологии «Приготовление блюд из молока и молочных продуктов. Сырники жареные.» 6 класс	Чернышова Тамара Алексеевна	9 Ноя 2015
документ	Овощи в питании. Первичная обработка овощей. Приготовление блюд из сырых овощей.	Маркалева Тамара Георгиевна	1 Апр 2015
документ	План- конспект урока технологии по теме «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ»	Паршина Людмила Михайловна	1 Апр 2015
разное	Преподавание технологии в условиях модернизации общего образования Конструкт урока в соответствии с требованиями ФГОС Использование системно-деятельностного подхода на уроке технологии в 5 класс «Приготовление блюд из овощей»	Гневанова Наталья Ивановна	1 Апр 2015
документ	Методическая разработка урока производственного обучения. Тема: «Приготовление жареных блюд из рыбы»	Морозова Валентина Ивановна	31 Мар 2015
документ	КИМ ПМ. 01″Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд» (Приготовление блюд из мяса)	Людмила Александровна Гусева	21 Мар 2015
документ	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий	Попиначенко Ольга Владимировна	20 Мар 2015
презентация, документ	«Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»	Сайранова Марина Борисовна	1 Апр 2015
документ	Приготовление сладких блюд и напитков из плодов дикорастущих растений	Петрова Ольга Николаевна	9 Ноя 2015
документ	Урок по кулинарии «Овощи. Приготовление блюд из свежих овощей»	Гордиенко Алла Андреевна	1 Апр 2015
документ	Тест для проверки знаний учащихся 5 класса по теме «Овощи. Приготовление блюд из овощей»	Фасхутдинова Луиза Рафагатовна	1 Апр 2015
разное	Разработка учебного занятия»Приготовление блюд из сырых овощей» 5 класс	Миклашова Татьяна Александровна	9 Ноя 2015
презентация, документ	Разработка урока в 5 классе по разделу «Кулинария»по теме » Овощи. Приготовление блюд из овощей. »	Мазитова Гузял Маратовна	9 Ноя 2015
презентация	Приготовление блюд из сырых овощей. Урок по технологии в 5 классе.	Рыбакова Вера Васильевна	15 Дек 2015
разное	МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	Исмагилова Альбина Нагимовна	20 Мар 2015
разное	МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	Исмагилова Альбина Нагимовна	20 Мар 2015
разное	«Технология приготовления рыбных блюд».	Ермилова Елена Владимировна	18 Авг 2015
документ	Конспект урока «Значение овощей в питании человека, способы и формы нарезки.Оформление блюд из овощей. Практическая работа:Приготовление салата, винегрета.	Ловчикова Елена Борисовна	1 Апр 2015
документ	МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	Исмагилова Альбина Нагимовна	20 Мар 2015
документ	Тема: Питание. Правила приготовления блюд из картофеля. Приготовление картофельного пюре. (6 класс)	Видус Марина Викторовна	31 Мар 2015
документ	Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы Урок производственного обучения.	Людмила Александровна Гусева	31 Мар 2015
презентация	презентация игры «Разгадай кроссворд» по теме: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы»	Соломенник Лариса Валерьяновна	31 Мар 2015

Конспект урока по технологии «Рыба и морепродукты. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов» 6 класс

Бабенко Надежда Анатольевна

МБОУСОШ№9 Муниципального образования Гулькевичский район село Новоукраинское

Краснодарского края

Учитель технологии

Класс:6 Тема урока: Рыба и морепродукты. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

Пр. р. Приготовление жареной рыбы.

Цели: ознакомить учащихся с видами рыб и морепродуктов; значение рыбных блюд в питании.

Формировать умения по тепловой обработке рыбы; определять доброкачественность рыбы.

Воспитывать трудолюбие, внимательность.

Оборудование: АРМ, учебник, тетрадь, кухонный инвентарь, инструкционные карты.

План урока

Организация урока.

Повторение пройденного материала.

Сообщение темы и цели урока.

Изучение нового материала.

Практическая работа.

Итог урока.

Ход урока.

Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Повторение пройденного материала.

-Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

Овощи являются ценным источником витаминов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища будет безвкусной и малополезной.

-Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из овощей?

Для овощей применяют варку (на пару, и в воде), припускание, жарка, тушение, запекание.

— Как производится припускание и почему оно наиболее рационально для обработки овощей?

Припускание- наиболее рациональный способ обработки овощей, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов.

-В чем особенность жарки кабачков?

Кабачки перед жаркой панируют в муке и жарят в сильно разогретом масле.

— Как влияет на пищевую ценность блюд из овощей продолжительность тепловой об- работки?

Горячая обработка овощей не должна более, чем это необходимо. В результате слишком продолжительного действия высокой температуры питательные вещества продуктов претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении их организмом.

— Какие требования предъявляют к качеству блюд и гарниров из овощей?

Нужно сохранить питательные ценности овощей, поэтому овощи готовят непосредственно перед подачей на стол, срок хранения горячих овощных блюд не более 1-1,5 часа, так как при длительном хранении овощи уплотняются, темнеют, теряют свои вкусовые качества.

Учитель: Здоровье человека зависит от правильного и сбалансированного питания.

Нужно не только употреблять в пищу овощи, так же нужно употреблять мясо, рыбу и морепродукты.

3.Сообщение темы и цели урока. Сегодня на уроке мы с вами познакомимся с видами рыб и морепродуктами, их питательными ценностями и способами приготовления.

С давних времён рыба входит в рацион питания человека. Россия всегда была богата рыб-

ными запасами. Ёще на Руси рыбный стол поражал обилием и разнообразием –икра: крас-ная, чёрная, рыбные балыки, уха, рыба солёная и т.д.

Особенно популярными рыбные блюда становятся во время постов. Любая рыба- это высокопитательный продукт. Основная ценность рыбы состоит в том, что она содержит полноценные белки, легкоусвояемые жиры и богата витаминами и ми-

неральными веществами. В мясе рыбы присутствуют соединительные ткани, которые состоят из эластина и коллагена.

Тепловая обработка рыбы занимает не более 15минут, и масса рыбы уменьшается на 18-25%, что в 2 раза меньше потерь чем у мяса.

Жир рыбы легко плавится, богат полиненасыщенными жирными кислотами.

Виды рыб: морская и речная (пресноводная)

К морской рыбы относится: лососевые (семга, кета, горбуша, лосось, форель)

Тресковые (треска, налим, пикша, хек)

Сельдевые ( сельдь, салака, килька, сардины)

К речной рыбе относится: окунёвые (окунь, судак, ёрш)

Карповые (лещ, карп, сазан, линь)

Осетровые (осётр, севрюга, белуга)

В зависимости от количественного содержания жира выделяют следующие четыре груп-

пы видов рыб:

◦ нежирные- содержание жира в рыбе до 1%

◦ среднежирные — содержание жира от 1 до 5%

◦ жирные –от 5 до 15%

◦ сильножирные более 15 %

Рыба- источник витаминов A,D, E и витаминов группы B, минеральных веществ, микро и макроэлементов (особенно калия, фосфора, йода, кальция, натрия, магния, хлора, серы, меди, железа, цинка, марганца, кобальта, молибдена, фтора и др.)

Строение рыбы.

Основная часть рыбы состоит из трёх частей- головы, туловища и хвоста.

Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и мороженной рыбы:

∙сохранена цельность рыбы;

∙чешуя гладкая, чистая;

∙глаза выпуклые, прозрачные;

∙жабры ярко-красные;

∙мякоть с трудом отделяется от костей;

∙свежий, характерный рыбный запах.

Какие признаки у испорченной рыбы?

-Запах неприятный, жабры бледного или грязного — серого цвета. Глаза впалые, чешуя покрыта липкой слизью. Такую рыбу употреблять в пищу нельзя, так как возможны отравления.

Первичная обработка рыбы:

◦ оттаивание;

◦ очистка от чешуи;

◦ разрезание брюшка, удаление внутренностей;

◦ удаление плавников, головы, хвоста;

◦ пластование;

◦ нарезание на порционные куски.

◦ мытьё рыбы.

Тепловая обработка рыбы:

♦ Варка рыбы;

♦ Припускание рыбы;

♦ Запекание рыбы;

♦ Жарение рыбы;

Нерыбные продукты моря.

Нерыбные продукты моря- новый вид белкового продукта, богатого минеральными ве-

ществами и солями, отсутствующими в рыбе: никель, магний, свинец. В большом коли-

честве марганец, кобальт, серебро и свинец.

К нерыбным продуктам моря относятся: кальмары, раки, крабы, устрицы, мидии, креветки

4. Практическая работа.

Подготовить рыбу к жарению в масле.

А) Определение доброкачественности рыбы.

Б) Первичная обработка рыбы.

В) Панировка порционных кусков в муке и соли.

Г) Жаренье рыбы в масле до золотистой корочки с обоих сторон.

Д) Доводим рыбу до готовности в духовом шкафу 5-7минут.

Е) Проверка готовности рыбы.

Проведение инструктажа по технике безопасности при разделке и тепловой обработке рыбы.

Обобщение знаний.

Дегустация приготовленной рыбы и самооценка.

Закрепление изученного.

-Чем ценна рыба как продукт питания?

-В каком виде рыба поступает в продажу?

-Назовите признаки доброкачественности рыбы.

А) Найдите ошибку в первичной обработке рыбы.

-оттаивание;

-очистка от чешуи;

-пластование;

-разрезание брюшка, удаление внутренностей;

— удаление плавников, головы;

-ошпаривание;

-нарезание порционных кусков или пластование;

— промывание водой.

Б) Классификация рыбы.

Заключительное слово учителя.

Любая рыба не так сложна в приготовлении, а вкусовые качества даже простых блюд очень высоки. Если проявлять фантазию в оформлении и приготовлении блюд из рыбы, можно разнообразить семейное меню и порадовать своих близких полезной и здоровой пищей.

Итог урока. Д\З стр. 126-128

Литература.

1.Учебник Технология 6 класс авторы Ю.В.Крупская, О.А.Кожина, Н.В.Синица, Н.И.Лебедева, В.Д.Симоненко Издательство «Вентана-Граф» 2008г.

2. «Повар» авторы Л.Г.Шатун, О.Г.Шатун ООО «Феникс» 2010г

3. «Кулинария» авторы И.Г.Мальчикова М.: Альфа-М; «ИНФРА-М,2009год.

Неделя 9 и 10 Рыба и моллюски

Учебные занятия:  

Выполнить задания до воскресенья, 12:00 

• Myculinarylab Задания: см. ниже

• Прочитайте главу 19 Рыба и моллюски

• Динамический учебный модуль: рыба и моллюски

• Учебный модуль: рыба и моллюски

• Деятельность: Рыба и моллюски

• Деятельность: Рыба и моллюски I

• Деятельность: Рыба и моллюски II

• Деятельность: Рыба и моллюски III

• Деятельность: Рыба и моллюски IV

• Деятельность: Рыба и моллюски V

• Деятельность: Рыба и моллюски VI

• Деятельность: Рыба и моллюски VII

• Деятельность: Рыба и моллюски VIII

• Деятельность: Производство плоской рыбы

• Деятельность: Производство круглой рыбы

• Викторина по главе 19

• Глава 19 Тест

​

​

​

Информация об устройстве:

• PA Task 1800 ОПРЕДЕЛЕНИЕ, ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА, ПТИЦЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

• PA Task 1803 Определить факторы, влияющие на приготовление говядины, телятины, свинины, птицы и морепродуктов.

• PA Задание 1804 Приготовьте блюда из мяса, птицы и морепродуктов, используя сухие, влажные и комбинированные методы приготовления.

• PA Задание 1805 Продемонстрировать способы проверки степени прожарки.

• PA Task 1807 Определить виды морепродуктов и их рыночные формы.

• PA Задание 1200 ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ

• PA Задание 1201 Определить товарные формы овощей.

• PA Задание 1202 Продемонстрировать 3 способа приготовления овощей.

• PA Задание 1203 Перечислите факторы, которые следует учитывать при приготовлении овощей.

• PA Задание 1204 Объяснить и описать стандарты качества вареных овощей.

• PA Задача 1300 ПОДГОТОВКА ПАСТА И РИС

• PA Задание 1301 Определить и приготовить товарные формы макарон и риса, используя различные способы приготовления.

• PA Задание 1304 Перечислить стандарты качества вареных макарон и риса.

 

Цели и задачи:​

• Учащиеся будут готовить специальные рецепты, включающие различные виды рыбы и моллюсков 

• Учащиеся научатся готовить рыбу и моллюсков

• Учащиеся смогут определять и описывать различные виды рыб и моллюсков

• Учащиеся будут описывать различные виды моллюсков, плоских и круглых рыб

• Учащиеся будут готовить различные овощи с рыбой или моллюсками, используя различные методы приготовления

• Учащиеся смогут готовить макароны и рис с рыбой и моллюсками, используя соответствующие методы.

• Учащиеся будут носить надлежащую одежду, установленную на кулинарном уровне 2-3, см. программу для получения дополнительной информации.

• Все учащиеся будут следовать рубрикам и будут оцениваться с помощью оценок навыков, оценок знаний и оценок трудовой этики.

​

Оценка:

Учащиеся будут ежедневно оцениваться тремя способами; Уровень знаний (30%), уровень навыков (40%) и уровень трудовой этики (30%).

Копии оценок будут рассмотрены всеми учащимися и полностью объяснены.

Печатные копии будут храниться в ваших кулинарных папках.

​

Девятая и десятая недели (Маркирующий период-2)

Fish & Shellfish

Bouillabaisse с пастой. PDF Рыба EN PAPILLOTE.PDF

Слайд-шоу о рыбе и моллюсках

FIENT и моллюсков.0077 PA-1800-Рыба и моллюски Powerpoint-3.pptPA-1800-Рыба и моллюски Powerpoint-1.pptPA-1800-Рыба и моллюски Powerpoint-2.

pptPA-1804-Рецепт паэльи.pdf

PA- 1804-Little Neck Clams.pdfPA-1804-Обжаренные морские гребешки.pdfPA-1800-Руководство по изучению морепродуктов.pdf Скачать PDF

КУЛИНАРИЯ 10 Наиболее важные учебные компетенции: Приготовление и приготовление блюд из морепродуктов Учебный модуль №: 5 Название модуля: Приготовление и приготовление блюд из морепродуктов Автор: АДЕЛИН КРУЗ ЛИСИНГ

ПОДГОТОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ Обзор Морепродукты — это любая форма морской жизни, которую люди считают пищей. Морепродукты включают рыбу и моллюсков. К моллюскам относятся различные виды моллюсков, ракообразных и иглокожих. На рынке представлен широкий выбор рыбы и морепродуктов из разных источников. Есть так много способов приготовления морепродуктов; большинство из них готовятся быстро и легко, что делает их идеальным выбором для быстрой и здоровой еды. Этот урок содержит информацию о рыбе и моллюсках, способах подготовки и приготовления рыбы, а также некоторые из самых популярных рецептов морепродуктов, а также представление и хранение морепродуктов. Результат обучения 1 Выполнение мизансцены Из этого урока вы узнаете следующее: Необходимые инструменты и оборудование Виды морепродуктов – моллюсков, плавниковых рыб и др. Разнообразие строения рыбы, формы тела, товарных форм, содержания жира, источника воды , рыба переработанная, прочее Формы сбыта рыбы и рыбопродуктов Рыбные отрубы Состав и пищевая ценность рыбы (чешуя, разделка хвостов и плавников, потрошение, очистка, консервирование) Классификация морепродуктов Рыбная продукция подразделяется на две категории 1. Плавники – рыбы с плавниками и внутренними скелетами А. Морская рыба – Камбала Камбала Подошва Круглая рыба Черноморские барсы Луфарь Треска Морской окунь Б. Пресноводная рыба Сом Угорь Тилапия 2. Моллюски – рыбы с внешним панцирем, но без внутренней костной структуры. Имеют твердую внешнюю оболочку. Две классификации моллюсков А. Моллюски – мягкие морские животные Двустворчатые моллюски – имеют пару шарнирных раковин (моллюски, устрицы) Одностворчатые моллюски – имеют одинарную раковину (морские ушки) Головоногие моллюски – (осьминоги, кальмары)

B. Ракообразные – животные с сегментированным панцирем и сочлененными ногами (креветки, крабы) Части рыбы Состав и строение: Рыба состоит из воды, белков, жиров и небольшого количества минеральных веществ и витаминов. В рыбе очень мало соединительной ткани. Это означает: 1. Рыба готовится очень быстро, даже на слабом огне. 2. Рыба от природы нежная. Высокая температура приведет к ужесточению белка. 3. Влажно-тепловые методы используются не для создания нежности, а для сохранения влажности и обеспечения разнообразия. 4. С приготовленной рыбой нужно обращаться очень осторожно. 1. Жирная рыба – это та, которая отличается высоким содержанием жира. (лосось, тунец, форель, скумбрия) 2. Нежирная рыба – это та, в которой мало жира. (морской язык, треска, морской окунь, окунь) Товарные формы 1. Целиком или в округлой форме – полностью неповрежденными, как выловлены. 2. Нарисовано – внутренности удалены.

Характеристики и рыночные формы моллюсков Моллюски Характеристики моллюсков Устрицы имеют грубые раковины неправильной формы. Мякоть устрицы чрезвычайно мягкая и нежная и содержит высокий процент воды. Моллюски с твердой оболочкой – можно есть сырыми Моллюски с мягкой оболочкой называются пароварками. Обычный способ приготовления – на пару. Раковины мидий не такие тяжелые, как у моллюсков, имеют цвет от желтого до оранжевого и твердые, но нежные при приготовлении. Гребешки кремово-белого цвета и имеют сладкий вкус. Кальмары несколько жевательные, их нарезают или быстро обжаривают. Ракообразные Панцирь омара темно-зеленый или голубовато-зеленый, но при приготовлении становится красным. Живой лобстер должен быть живым при приготовлении. Товарные формы Моллюски 1. живые в раковине 2. очищенные — свежие или замороженные 3. консервированные Ракообразные 1. живые 2. вареное мясо, свежее или замороженное 3. в разделанном виде — удаляются внутренности, чешуя, голова, хвост и плавники. 4. Стейки – поперечные ломтики, каждый из которых содержит часть позвоночника. 5. Филе – бескостная часть рыбы, с кожей или без нее. 6. Филе бабочки – обе стороны рыбы все еще соединены, но с удаленными костями. 7. Палочки или транши – поперечные ломтики филе.

Результат обучения 2 Обращение с блюдами из морепродуктов Проверка свежести рыбы Плавник Рыба Моллюски 1. Устрицы, моллюски, мидии в раковине должны быть живыми. Плотно закрытые раковины при толчке. 2. Живые или очищенные устрицы должны иметь очень мягкий сладковатый запах. 3. Выбросьте все мидии, которые очень легкие или кажутся полыми. 4. Сильный рыбный запах или коричневатый цвет являются признаком старения или порчи. 1. Свежий и мягкий запах 2. Глаза чистые, блестящие и выпученные 3. Красные или розовые жабры 4. Текстура мякоти плотная или эластичная 5. Блестящие чешуйки, плотно прилегающие к коже

5. Живой лобстер должен быть живым при приготовлении. Мясо будет твердым, а хвост пружинит при выпрямлении. 6. Замороженные креветки при получении должны быть полностью заморожены. 7. Глазированные креветки должны быть блестящими и не подгоревшими. 8. Все креветки должны пахнуть свежестью и сладостью. Сильный запах рыбы или йода указывает на возраст или порчу. 9. Живых крабов нужно оставить живыми до готовности. 10. С замороженным крабовым мясом следует обращаться так же, как и с любой другой замороженной рыбой. Обработка и хранение рыбы Свежая рыба 1. Хранить на колотом льду. Используйте поддоны для стока растаявшего льда. Ежедневно меняйте лед. Накройте контейнер или храните в отдельной коробке отдельно от других продуктов. Рыбу следует брать целиком, потому что внутренности быстро портятся. Разделанную рыбу необходимо завернуть или оставить в оригинальной влагонепроницаемой упаковке. 2. В холодильной камере при температуре от 30° до 34°F (от -1° до 1°C). 3. Свежую рыбу можно хранить от 1 до 2 дней. Если хранить дольше, завернуть и немедленно заморозить. 4. Проверить свежесть хранимой рыбы. непосредственно перед употреблением Замороженная рыба 1. Замороженные продукты должны быть заморожены, а не размораживаться при получении 2. Продукты должны быть хорошо завернуты, чтобы не пригорали при замораживании 3. Хранить при температуре 0°F (-18°C или ниже. 4. Максимальный срок хранения Жирная рыба — 2 месяца Постная рыба — 6 месяцев 5. Чередование запасов – первый пришел, первый ушел

МОЛЛЮСКИ Размораживание и обращение с замороженной рыбой 1. Размораживайте в холодильнике, но не при комнатной температуре. Если не хватает времени, храните в оригинальной влагонепроницаемой упаковке и размораживайте под холодной проточной водой. 2. Небольшие кусочки, такие как филе и стейки, можно готовить из замороженного состояния, чтобы предотвратить чрезмерное вытекание. Для равномерного приготовления крупную рыбу необходимо разморозить. 3. Филе, предназначенное для панировки, можно частично разморозить. 4. Обращайтесь с размороженной рыбой как со свежей. Не замораживайте повторно. 5. Панированные, в кляре и другие замороженные полуфабрикаты чаще всего готовят из замороженного состояния. 1. МИДИИ Хранить в холодильнике (от 32°F до 35°F/от 0° до 2°C). и защищать от света. Храните в оригинальном мешке и держите мешок во влажном состоянии. 2. ГРЕБЕШКИ Очищенные гребешки можно готовить без дополнительной подготовки. Держите гребешки закрытыми и в холодильнике (от 30°F до 34°F). Не оставляйте их прямо на льду, иначе они потеряют вкус и станут водянистыми. 3. ЛОБСТЕРЫ. Живые лобстеры бывают либо живыми, либо перед приготовлением в чашках. Живых омаров опускают с головой в кипящую воду, затем кипятят на медленном огне 5–6 минут. Если подавать горячими, они хорошо осушаются и делятся пополам, а когти трескаются. Живых лобстеров можно хранить двумя способами: 1. упаковать во влажные водоросли и хранить в прохладном месте 2. в соленой воде. Приготовленное мясо лобстера необходимо накрыть крышкой и хранить в холодильнике при температуре от 30° до 34°F. Он очень скоропортящийся и должен быть использован в течение 1-2 дней.

Результат обучения 3 Готовить морепродукты Готовы ли вы к готовке? Пристегните ремень безопасности и продолжайте. Принципы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов (приготовление на сухом и влажном жаре) Разнообразие блюд из моллюсков и рыбы Техника приготовления рыбы и моллюсков Рыба очень нежная и ее легко переварить. Во время приготовления необходимо следить за тестом на готовность. 1. Рыба просто распадается на хлопья 2. При наличии кости мякоть отделяется от кости, и кость уже не розовая 3. Мякоть становится непрозрачной (обычно белой) Постная рыба Постная рыба почти не содержит жира, поэтому она легко становится сухим. Лучше всего подавать с соусами, чтобы повысить влажность и придать насыщенность. Варка – это метод влажного жара. Рыбу следует смазывать маслом, если она жарится или запекается. Нежирную рыбу можно жарить или тушить, чтобы она стала вкуснее за счет добавления жира. Жирная рыба Жир в рыбе позволяет ей выдерживать большую жару, не пересыхая. Жирную рыбу можно приготовить путем варки. Жирная рыба хорошо подходит для жарки и запекания. Методы сухого тепла устраняют излишнюю жирность. Крупную жирную рыбу, такую ​​как лосось и скумбрия, можно готовить в жире, но следует соблюдать осторожность, чтобы избежать излишней жирности. Моллюсков Приготовьте устрицу ровно настолько, чтобы она хорошо прогрелась, чтобы она оставалась сочной и пухлой. Моллюски становятся жесткими и эластичными, если их переварить. Креветки, как и другие моллюски, становятся жесткими и эластичными, если их готовить при высокой температуре. 4. КРЕВЕТКИ Хранить в замороженном виде при температуре 0°F (-18°C). или ниже Разморозьте в холодильнике Очищенные креветки следует завернуть перед помещением на лед Креветки, подаваемые горячими, должны быть очищены и отделены от кожицы перед приготовлением Креветки, которые должны подаваться холодными, должны быть очищены от кожуры после приготовления для сохранения вкуса 5. КРАБЫ Живых крабов следует оставить живыми до приготовления. Замороженное крабовое мясо очень быстро портится при размораживании. С ней нужно обращаться так же, как и с любой другой замороженной рыбой.

Чистка целой рыбы Как только ваша рабочая зона и рыба будут готовы, вы можете приступить к процессу чистки. 1. Положите рыбу плашмя на доску или держите ее неподвижно в воде. 2. Крепко прижмите рыбу рукой к ее голове. 3. Начинайте сгребать чешую от хвоста к голове. Они должны начать отрываться комками. 4. Обязательно удалите чешую с обеих сторон рыбы, а также чешую возле плавников, воротника и хвоста. 5. Когда вы решите, что сняли большую часть чешуи, снова промойте рыбу водой. Это смоет любые отслоившиеся чешуйки и поможет вам определить оставшиеся чешуйки, которые необходимо удалить.

Разделка рыбы на филе Сначала сделайте надрез за головой, направляя нож к передней части рыбы. На верхней стороне много хорошей плоти, где филе проходит под костной пластиной черепа, и наклон ножа гарантирует, что вы не потеряете его впустую. Разрежьте до кости и следуйте по линии сразу за плавниками. Переверните рыбу и проведите ножом по плавникам под небольшим углом вниз. Когда вы почувствуете, что нож воткнулся в кость, уменьшите угол и следуйте вдоль кости, пока не упретесь в позвоночник. Очистите филе и проведите ножом по хребту, отделяя при этом маленькие боковые кости рыбы. Остановитесь в этом месте. Переверните рыбу и повторите процедуру. Повторите второй разрез возле спинного плавника, слегка наклонив нож вниз. Продолжайте это по всей длине рыбы. Измените направление филейного ножа на противоположное и следуйте за костями, «ощупывая» их филейным ножом, пока не достигнете позвоночника рыбы.

Очистите филе и разрежьте вдоль позвоночника и мелких боковых костей. Проведите филейным ножом прямо через кожу на нижней стороне рыбы. Разрежьте лоскут живота либо через кости живота, либо над ними. Его можно легко разрезать здесь острым как бритва ножом для филе. Разрежьте все оставшиеся прикрепленные сухожилия или кожу. Снимите первое филе. Переверните рыбу на первоначальную сторону и разрежьте кости вокруг брюшной полости. Освободите оставшуюся часть филе от хребта.

Снятие шкуры с рыбы При разделке филе или снятии шкуры с рыбы следите за тем, чтобы нож для снятия шкуры был чистым и влажным, это смазывает лезвие и обеспечивает гораздо более чистый срез, больший контроль над ножом и гораздо меньшее сопротивление сторон лезвия. Остановитесь, когда вы освободите 25-50 мм галтели. Измените захват филе на надежный захват язычка рыбьей кожи, который вы создали с помощью первого разреза. Крепко держите нож неподвижно и под фиксированным углом. Покачивайте кожу из стороны в сторону, оттягивая назад язычок рыбьей кожи. Продолжайте это движение через филе. Вы можете видеть, что даже если кожа в левой руке сморщивается под натяжением, это не имеет никакого эффекта, когда филейный нож отделяет рыбью кожу от мяса. Филе и кожа разделены, и на филе не осталось ни кожи, ни чешуи. Если вы прокрутите вверх, вы заметите, что нож не двигался на последних четырех фотографиях со снятием шкуры с рыбы.

Обвалка рыбы Теперь филе обвалено, а кусок, показанный справа на рисунке выше, выбрасывается или промывается и откладывается вместе с рыбьими головами и спинными костями для приготовления рыбного бульона. Вскройте устриц и моллюсков для методов минимизации отходов и экологических соображений. к морепродуктам. A. Открытие Oyster Держите чашку Oyster стороной вниз и петлей, направленной к вам. Осторожными движениями ножа, направленного под углом к ​​полости кишечника, можно выявить положение и расположение тонких костей. Следуйте по этой линии, прорезая полностью, чтобы освободить верхнюю часть филе. Линия тонких костей останавливается примерно на две трети пути вниз по филе. В этот момент поместите нож с другой стороны линии костей и проведите ножом вверх по филе, пока острие не окажется глубоко под костями вокруг брюшной полости. Разделите их и снова вставьте нож под углом, подходящим для разрезания мякоти с нижней стороны костей внутренностей. Держите нож рядом с костями рыбы, чтобы собрать как можно больше мяса. 1. Медленно, но уверенно вставьте устричный нож в шарнир и протолкните нож между раковинами. Делайте небольшие покачивающие движения ножом из стороны в сторону, когда вы вдавливаете его.

B. Вскрытие моллюсков 2. Вставьте кончик ножа в устрицу (около 1/2 дюйма). 3. Поверните ручку ножа, чтобы открыть устрицу. 4. Вставьте нож в устрицу и срежьте мышцы с верхней части раковины. 5. Откройте верхнюю оболочку. 6. Отрежьте мышцы от нижней чашки. Переверните мясо для наиболее профессионального вида. Помойте моллюсков под прохладной проточной водой с помощью жесткой кухонной щетки. Теперь моллюск готов к приготовлению или к употреблению в сыром виде. Откройте оболочку. Вставьте нож между моллюском и раковиной. Отсоедините моллюска. Над миской крепко держите моллюска в руке и вставьте нож для моллюсков между верхней и нижней раковинами. Полотенце можно использовать для защиты руки. Поработайте ножом, чтобы прорезать шарнирную мышцу. Чаша будет собирать ликер из моллюска.

Чистка кальмара Разделка омара Как разрезать лобстера вдоль Оттяните голову Удалите чернильный мешок Разрежьте щупальца Удалите обломки щупалец Вытяните хвостовую трубку и хрящи. Снять кожу Нарезать кольцами 1. Положите лобстера на спину на кухонное полотенце, чтобы он не поскользнулся. 2. С помощью тяжелого острого ножа разрежьте нижнюю часть туловища и хвоста по центру. 3. Переверните лобстера и продолжайте разрез по центру головы. Положите лобстера на спину на кухонное полотенце, чтобы он не поскользнулся. 4. С помощью тяжелого острого ножа разрежьте нижнюю часть туловища и хвоста по центру. Сплит с лобстером — это не только привлекательный стиль подачи, но и легкий доступ к вкусному мясу внутри. Переверните лобстера и продолжайте разрез по центру головы.

Инструкции по запеканию рыбы 1. Жирная рыба лучше всего подходит для запекания, потому что она менее склонна к высыханию. 2. Нежирную рыбу можно запекать, но нужно следить, чтобы она не пережарилась. Смазывание маслом или маслом помогает предотвратить высыхание. 3. Температура выпечки составляет от 350°F до 400°F. 4. Подавать запеченную рыбу с соусом или приправленным сливочным маслом для повышения сочности и улучшения вкусовых качеств. Рекомендации по приготовлению рыбы на гриле или на гриле 1. При приготовлении рыбы следует избегать переваривания. 2. Выберите подходящую рыбу для жарки или гриля. 3. Жирная и нежирная рыба должна быть покрыта жиром перед обжариванием, чтобы уменьшить высыхание. 4. Нежирную рыбу можно обвалять в муке, прежде чем окунать в масло или растопленное сливочное масло. Мука помогает сформировать ароматную румяную корочку. 5. Чтобы предотвратить растрескивание во время приготовления, надрежьте кожицу острым ножом. Для небольших филе биговка может не понадобиться. 6. Поджарьте рыбу на заказ и сразу же подавайте. 7. Жареную рыбу можно слегка посыпать паприкой, если хочется большего цвета. 8. Толстые куски следует один раз перевернуть во время жарки, чтобы они прожарились равномерно. Тонкие кусочки можно выложить на смазанную маслом сковороду и обжарить только с одной стороны. Омара также жарят, не переворачивая.

Инструкции по обжариванию и обжариванию рыбы и моллюсков 1. Нежирная рыба подходит для обжаривания из-за добавления жира. 2. Жирную рыбу можно обжаривать с осторожностью, чтобы она не стала жирной. 3. При панировании рыбы с мукой или крахмалистыми продуктами образуется корочка, которая красиво подрумянивается, улучшает вкус, помогает удерживать рыбу и предотвращает прилипание. 4. Используйте жир, чтобы покрыть дно сковороды. 5. Прежде чем добавлять рыбу, убедитесь, что сковорода горячая. Мелкие продукты обжариваются на сильном огне, для более крупных требуется меньший огонь для равномерного приготовления. 6. Очень крупную рыбу можно обжарить в жире и довести до готовности в духовке без крышки. 7. Подрумяньте самую привлекательную сторону – сторону презентации. 8. Аккуратно обращайтесь с рыбой во время и после приготовления, чтобы не повредить рыбу. 9. Обжарьте или обжарьте на заказ и сразу же подавайте. Рекомендации по приготовлению во фритюре 1. Для жарки во фритюре лучше всего подходит нежирная рыба, целиком или небольшими порциями, а также моллюски, такие как креветки, моллюски и устрицы. 2. Рыбу для жарки панируют или смазывают маслом, чтобы она не прилипала к сковороде. Тесто также обеспечивает хрустящее, ароматное и привлекательное покрытие. 3. Замороженную рыбу в панировке можно жарить, не размораживая. 4. Жареную рыбу обычно подают с лимоном или холодным соусом, таким как тар-тар, ремулад или коктейльный соус. 5. Используемого масла должно быть достаточно, чтобы покрыть продукт во время жарки.

Результат обучения 4 Тарелка/Подарок Блюда из морепродуктов Частью подачи любого блюда является презентация. Вам не нужно быть обученным поваром, чтобы научиться основам сервировки, которая представляет собой искусство подачи блюд в привлекательной форме. Следующие темы и упражнения помогут вам изучить основы гальванопокрытий и выполнить их для лучшего понимания. Основы сервировки 1. Сбалансированность – выбирайте продукты и гарниры, которые предлагают разнообразие и контрастный цвет – два или три цвета на тарелке формы – разнообразие форм текстуры – разнообразие текстур вкуса – 2. Размер порции соответствует размеру порции и тарелки – выбирайте большие тарелки достаточно, чтобы вместить все блюда без скопления людей. Сбалансируйте размеры порций продуктов на тарелке – не позволяйте основному блюду потеряться из-за чрезмерного количества гарнира на тарелке – Рекомендации, которые помогут сделать сервировку привлекательной 1. Держите продукты подальше от края тарелки тарелка. 2. Расставить товары так, чтобы было удобно покупателю. 3. Держите пространство между элементами. Каждый предмет должен иметь свою индивидуальность. 4. Сохраняйте единство. Создайте центр внимания и свяжите с ним все. 5. Сделайте так, чтобы каждый компонент имел значение. 6. Красиво добавьте подливу или соус. 7. Будьте проще. 3. Подавайте горячие блюда горячими, на подогреве Подавайте холодные блюда холодными, на холодных тарелках Примеры гарниров или сопровождения к сервировке Букетьер — букет из овощей Жардиньер — огородные овощи Кламар — горох Креси — морковь Дориа — огурцы (приготовленные в масле) Дюбарри — цветная капуста Fermiere – морковь, репа, лук и сельдерей, нарезанные одинаковыми ломтиками Forestiere – грибы Lyonnaise – лук Nicoise – помидоры concasse, приготовленные с чесноком Подача Запеченная рыба Запеченную рыбу подавайте с соусом или приправленным сливочным маслом, чтобы сделать ее сочнее и улучшить вкусовые качества. Подача с лимоном также украшает рыбу. Для подачи рыба снимается с блюда, жидкость процеживается, обезжиривается, выпаривается и дополняется добавлением сливочного масла, сливок или соуса велюте.

Подача Жареный лобстер Подавайте сразу же с растопленным сливочным маслом или подходящим соусом и украсьте. Сервировка Обжаренная и обжаренная на сковороде Достаньте рыбу лопаткой и положите на сервировочную тарелку стороной для презентации вверх. Сбрызните рыбу лимонным соком и рубленой петрушкой. Нагрейте сырое масло в сотейнике, пока оно не станет светло-коричневым. Сразу же полейте рыбу и сразу подавайте. Подача вареной или тушеной рыбы в бульоне Суда Подавайте вареную рыбу с соответствующим соусом, например, с голландским соусом для горячей рыбы и соусом на основе майонеза для холодной рыбы. Нежный винегрет хорошо сочетается как с горячей, так и с холодной отварной рыбой. Подача рыбы-пашот в соусе фюмет и вине На сильном огне уварите соус примерно на ¼ его объема. Добавьте рыбный велют и густые сливки и доведите до кипения. Отрегулируйте приправу солью, белым перцем и лимонным соком. Процедить соус. Разложите рыбу по тарелкам для подачи, полейте соусом и сразу подавайте. Глазирование Рыбу-пашот перед подачей иногда глазируют 1. Готовый соус соедините с яичным желтком, голландским соусом или слегка взбитыми сливками. 2. Смажьте рыбу соусом и обжарьте тарелку под грилем, пока соус не станет золотисто-коричневым.

Результат обучения 5 Магазин Морепродукты Хранение рыбы и моллюсков Свежая рыба Замороженная рыба Моллюски A. Устрицы B. Омары и креветки 1. На дробленом льду – используйте поддоны для стока растаявшего льда. Ежедневно меняйте лед. Накройте контейнер или храните в отдельной коробке отдельно от других продуктов. а. Целую рыбу следует вытащить (то есть удалить внутренности) как можно скорее, потому что внутренности быстро портятся. б. Разделанную рыбу (филе, стейки, порции) необходимо завернуть или оставить в оригинальной влагонепроницаемой пленке. 2. Охладите при температуре от 30° до 34°F (от -1° до 1°C. .. 3. Рыба может храниться от 1 до 2 дней. Если ее необходимо хранить дольше, ее следует немедленно завернуть и заморозить. 4. Проверяйте хранящуюся рыбу на свежесть непосредственно перед употреблением.Даже если она была свежей при получении, она может быть уже не свежей через несколько дней хранения.1.Хранить при температуре 0°F (-18°C или ниже. заворачивать во избежание ожогов при замораживании 3. Максимальный срок хранения: жирная рыба – 2 месяца, нежирная рыба – 6 месяцев 4. Чередование запасов – в порядке очереди 1. Хранить живых устриц в холодном, влажном месте в картонных коробках или мешках 2. Храните свежие очищенные устрицы в оригинальной упаковке в холодильнике при температуре от 30° до 34° F (от -1° до 1° C). Они будут храниться до 1 недели 3. Храните замороженные устрицы в морозильной камере при температуре 0° F (- 18°C или ниже, до готовности к употреблению 1. Хранить при температуре 0°F (-18°C или ниже) 2. Свежие или размороженные креветки в панцире хранят на дробленом льду, как целую рыбу 3. Очищенные Креветки теряют растворимые питательные вещества и вкус при хранении без упаковки на льду.Их следует завернуть перед помещением на лед или накрыть и просто поставить в холодильник. 4. Упакованы во влажные водоросли или во влажную плотную бумагу, хранятся в прохладном месте.

Давайте посмотрим, чему вы научились после теста 2, множественный выбор. Указания: Внимательно прочитайте следующие вопросы и выберите букву, которая лучше всего описывает утверждение. Запишите ответ в тестовую тетрадь. 1 . Какая рыба не имеет внутренней костной структуры? A. Плавниковая рыба C. Круглая рыба B. Пресноводная рыба D. Раковина fis13. Какая из перечисленных рыб отличается высоким содержанием жира? A. Окунь C. Скумбрия B. Треска D. Красный луциан 2. Какая из перечисленных ниже рыб нежирная? A. Треска C. Форель B. Лосось D. Тунец 3. У какой товарной формы рыбы удаляются внутренности, голова, хвост и плавники? A. Бабочка C. Филе B. Разделанный D. Палочки 4. Какая из перечисленных рыб относится к пресноводным? A. Луфарь C. Морской окунь B. Сом D. Морской язык 5. У какой товарной формы рыбы обе стороны все еще соединены, но кости удалены? A. Бабочка C. Филе B. Потрошеное D. Стейк 6. Что из следующего является вторым этапом очистки целой рыбы? А. Начинайте сгребать чешую от хвоста к голове. B. Снимите чешую с обеих сторон рыбы. C. Крепко прижмите рыбу рукой к ее голове. D. Положите рыбу плашмя на доску. 7. Что из следующего является третьим шагом в открытии устрицы? A. Отрежьте мышцу от нижней чашки. B. Медленно, но уверенно вставьте устричный нож в петлю C. Вставьте нож в устрицу и срежьте мышцу с верхней части раковины D. Поверните ручку ножа, чтобы открыть устрицу. 8. Что из нижеперечисленного характерно для свежей рыбы? A. Со свежим и неприятным запахом C. Жабры розовые или красные B. Глаза тусклые, блестящие, выпученные D. Мякоть сморщивается при нажатии 9. Сколько цветов предлагается на тарелке, чтобы сбалансировать ее? A. От четырех до пяти C. От трех до четырех B. От одного к двум D. От двух к трем 10.