Блюда с рыбой холодного копчения и луком, 4 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Блюда с рыбой холодного копчения и луком, 4 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №93 (155)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

ЛукРыба холодного копчения

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

Найдено 4 рецепта

Сортировать:

Салат из копченой рыбы, макарон и яблок

Автор: Анна Бойченко

6 порций

40 минут

Гаспачо с вишней, лососем и копченой паприкой

Автор: Иван Соколов

4 порции

30 минут

спецпроекты

Салат из шпината с копченым лососем и маслом авокадо

Автор: Иван Соколов

4 порции

20 минут

Ризотто из спаржи и лосося горячего копчения

Автор: Евгений Смирнов

4 порции

30 минут

Кабачки: польза, вред и как готовить

Краткий гид по использованию кабачка + простые рецепты

Как сварить арбузное варенье

Простой рецепт и пошаговый мастер-класс с редакционной кухни

спецпроекты

Завтраки2293

Каши475

Омлет383

Яичница230

Сырники198

Творожные запеканки163

Фриттата80

Драники60

Каши на молоке41

Мюсли36

Каши на воде33

Сладкие каши26

Гранола23

Основные блюда12715

Запеканка617

Котлеты513

Рулеты371

Рагу328

Лапша285

Стейки275

Пюре269

Блюда из баранины253

Шашлык240

Блюда с фаршем238

Плов184

Роллы166

Жаркое149

Блюда из индейки136

Лазанья134

Перец фаршированный114

Овощное рагу107

Блюда из птицы107

Вареники101

Блюда из рыбы91

Пельмени91

Курица в духовке90

Фрикадельки89

Тефтели88

Блюда из мяса82

Голубцы82

Отбивные82

Гратен82

Жульен77

Блюда из овощей75

Новогодние блюда из свинины70

Гуляш65

Фаршированные блюда64

Деруны63

Соте62

Овощи в духовке61

Паэлья56

Блюда из курицы54

Рыба в духовке52

Мясо в духовке49

Зразы49

Кебаб49

Рататуй48

Праздничные блюда из свинины45

Крокеты43

Шницель40

Шаурма39

Полента34

Овощное рагу с кабачками34

Буррито33

Мусака33

Новогодние блюда из курицы32

Бифштекс32

Клецки31

Ростбиф29

Биточки28

Бефстроганов28

Манты28

Блюда с рисом24

Долма24

Чахохбили23

Блюда из морепродуктов22

Цыпленок табака22

Эскалоп20

Хинкали20

Фрикасе20

Мясо по-французски18

Люля-кебаб18

Блюда из круп18

Постные котлеты16

Азу16

Буженина16

Блюда из говядины15

Аджапсандал13

Галушки10

Печеночный торт10

Блюда из кролика8

Бигус8

Чанахи7

Бешбармак7

Праздничные блюда из курицы4

Хашлама4

Бризоль4

Тушенка4

Мамалыга3

Ромштекс2

Колдуны2

Ханум2

Кутья2

Соусы и маринады1462

Соусы к рыбе401

Майонез90

Томатный соус84

Чатни66

Терияки60

Соус «Песто»57

Соусы к мясу52

Сальса51

Грибной соус35

Сырный соус34

Соусы к птице32

Сметанный соус30

Горчица29

Соус «Бешамель»27

Барбекю25

Соус «Тартар»24

Аджика23

Соус «Цезарь»21

Чесночный соус19

Сливочный соус16

Горчичный соус15

Кетчуп14

К салату14

Сладкие соусы11

Ткемали8

Кисло-сладкий соус4

Медовый соус3

Заготовки111

Варенье142

Соленья и консервация129

Овощи на зиму49

Салаты на зиму16

Арбуз на зиму8

Тыква на зиму7

Капуста на зиму4

Бульоны95

Куриный бульон74

Овощной бульон41

Мясной бульон35

Рыбный бульон11

Грибной бульон5

Паста и пицца1958

Спагетти757

Макароны147

Паста карбонара81

Пенне76

Равиоли75

Пицца с сыром64

Тесто для пиццы56

Ньокки54

Пицца с помидорами53

Феттуччини52

Тальятелле44

Лингвини44

Каннеллони41

Тонкая пицца40

Пицца с колбасой39

Болоньезе38

Паста с грибами36

Фарфалле34

Пицца с грибами32

Фузилли31

Пицца дрожжевая27

Пицца с морепродуктами25

Мясная пицца19

Пицца с ветчиной16

Тортеллини15

Пицца с курицей14

Маргарита13

Паппарделле11

Орекьетте10

Четыре сыра9

Пицца диетическая7

Тальолини6

Паста с морепродуктами5

Паста в сливочном соусе5

Пепперони3

Паста с креветками2

Супы3610

Суп-пюре417

Крем-суп356

Суп с курицей200

Гороховый суп177

Борщ166

Холодные супы163

Рыбный суп161

Грибной суп157

Томатный суп153

Тыквенный суп146

Овощные супы124

Гаспачо104

Картофельный суп96

Сырный суп91

Суп с мясом89

Щи89

Солянка81

Луковый суп77

Фруктово-ягодный суп73

Окрошка67

Суп с фасолью66

Суп-лапша66

Уха59

Рисовый суп50

Похлебка50

Рассольник48

Суп с чечевицей44

Свекольник42

Минестроне36

Суп «Харчо»35

Суп с фрикадельками34

Молочный суп34

Суп с вермишелью29

Мисо29

Суп с клецками26

Том-ям23

Постные супы23

Шурпа15

Лагман14

Холодник10

Таратор9

Капустняк9

Хаш7

Буйабес6

Бозбаш6

Ботвинья6

Кукси4

Кулеш2

Довга2

События

Новый год 311

Масленица254

23 Февраля233

8 Марта195

Пасхальные рецепты159

Пикник139

14 февраля132

Постные рецепты124

1 Мая109

Фуршет94

Закуски6192

Горячие закуски5714

Холодные закуски897

Сырные закуски282

Паштеты188

Рулетики149

Праздничные закуски111

Дип101

Тартар100

Чипсы90

Хумус85

Карпаччо62

Гуакамоле52

Рулет из лаваша50

Канапе49

Запеканка из кабачков45

Тортилья45

Фондю38

Баклажанная икра37

Такос36

Форшмак31

Творожные закуски29

Фаршированные яйца28

Кесадилья25

Заливное24

Лобио23

Холодец21

Сациви19

Кабачковая икра19

Сырное фондю17

Лечо17

Сырные шарики17

Помидоры с сыром7

Закусочные торты5

Бастурма5

Ризотто327

Ризотто с овощами112

Ризотто с грибами73

Ризотто с морепродуктами57

Ризотто с мясом56

Ризотто без риса35

Ризотто по-милански9

Сэндвичи634

Тосты151

Открытый бутерброд149

Клубный сэндвич146

Гамбургер116

Брускетта104

Закрытый бутерброд88

Горячие бутерброды39

Хот-дог16

Чизбургер15

Панини8

Крок-месье6

Бутерброды с красной икрой5

Крок-мадам5

Бутерброды с сыром5

Бутерброды с рыбой3

Напитки2338

Коктейли651

Алкогольные напитки593

Смузи384

Коктейли алкогольные286

Кофе211

Напитки безалкогольные211

Лимонад150

Чай144

Компоты79

Пунш77

Молочный коктейль77

Горячий шоколад66

Коктейли с джином63

Коктейли безалкогольные60

Коктейли с водкой55

Коктейли с ромом53

Глинтвейн50

Ликеры47

Коктейли с вином41

Соки37

Коктейли с виски34

Мохито33

Морс29

Коктейли с текилой27

Коктейли с бренди26

Кисель23

Сангрия19

Какао18

Грог18

Настойки17

Газированные напитки15

Квас13

Сбитень12

Вина10

Наливка9

Сидр7

Глёг4

Самогон3

Салаты5499

Овощные салаты1251

Салаты без майонеза  718

Салаты с курицей584

Фруктовые салаты379

Рыбные салаты294

Теплые салаты265

Классические салаты250

Вегетарианские салаты188

Мясные салаты140

Слоеные салаты133

Винегрет130

Оливье115

Салаты из баклажанов108

Салат «Цезарь»95

Салаты из капусты67

Крабовый салат55

Сладкие салаты55

Салаты из яиц52

Салаты с грибами45

Салаты с фасолью39

Мимоза37

Салаты с морепродуктами35

Салаты с сыром35

Греческий салат31

Острые салаты30

Диетические салаты27

Праздничные салаты27

Салаты с креветками25

Постные салаты22

Салаты корейские14

Салаты с майонезом10

Салаты с помидорами9

Новогодние салаты7

Салаты с кальмаром6

Салаты с ананасом2

Выпечка и десерты13173

Пироги2339

Торты1231

Печенье1133

Фруктовые десерты975

Кексы678

Блины598

Хлеб563

Мороженое449

Оладьи434

Пирожное361

Маффины333

Пудинг318

Десертные крема301

Пирожки298

Чизкейк248

Булочки244

Конфеты205

Желе193

Сироп169

Мусс169

Суфле160

Сладкие рулеты140

Лепешки139

Брауни137

Овсяное печенье134

Бисквит132

Шарлотка130

Безе, меренги116

Творожные десерты114

Крем109

Киш106

Тарталетки105

Куличи99

Капкейк96

Тирамису95

Блины на молоке93

Панкейки86

Десерты без выпечки79

Штрудель78

Вафли74

Сорбет72

Пончики71

Выпечка с творогом71

Тесто для пирожков69

Тонкие блины68

Песочное печенье67

Бисквитный торт64

Мармелад62

Пряники61

Хачапури58

Гренки54

Низкокалорийные десерты53

Манник53

Галеты49

Корзиночки47

Бискотти47

Оладьи из кабачков46

Эклеры44

Творожное печенье37

Крекеры37

Постные десерты36

Слойки36

Круассаны34

Ватрушки33

Постные пироги32

Зефир32

Творожный торт28

Творожная пасха27

Медовый торт27

Рогалики27

Печенье с начинкой25

Фокачча25

Несладкое печенье24

Коврижка24

Курник24

Профитроли23

Блины с начинкой23

Глазурь23

Блины на кефире23

Пахлава22

Трубочки21

Постное печенье21

Творожники21

Заварной торт19

Коржики18

Пастила17

Хворост16

Блины на воде16

Плюшки14

Бисквитное печенье14

Бублики14

Торт из печенья13

Пирожное «Мадлен»13

Самса12

Песочный торт12

Беляши12

Ачма10

Торт-суфле9

Жареные пирожки9

Слоеный торт9

Кулебяка8

Торт с безе6

Ириски5

Новогодние десерты4

Вертута4

Кнедлики4

Волованы3

Кислые блины3

Расстегаи2

Праздничные торты1

Копченая рыба по-домашнему Рецепт с пошаговой инструкцией приготовления и фото.

Рейтинг блюда:

Коллекции:
Блюда из рыбы
, Российская кухня
, Обед

Сервировка на 20 человек

Приготовление:

40 мин

Поделиться рецептом с друзьями:

О пользе рыбы знают многие, в ней содержится много микроэлементов и витаминов, важных для здоровья, продукт легкий и вкусный. Чтобы сохранить подольше рыбу и ее полезные свойства, можно воспользоваться методом копчения и соления. Есть 3 способа копчения – горячее, полугорячее и холодное, среди них самый распространенный горячий способ, он наиболее короткий по времени, другие длительнее.

Пошаговое приготовление

Совет от шеф-повара:

Рыбу можно использовать для копчения разных сортов, все зависит, какой способ выбрать, а главное придерживаться все правил копчения.

Другие рецепты

Ваша оценка:

Добавить комментарий

Как приготовить лосося холодного копчения [10 простых советов и лучший рецепт]

Лосось холодного копчения — идеальный способ насладиться одним из наших любимых блюд из рыбы. Эта копченая рыба, приготовленная из рассола с соленой водой и раствора для посолки сахара, а затем приготовленная при низких температурах, не похожа ни на одну другую. Узнайте, как правильно охладить лосося, из нашего пошагового руководства и руководства.

Содержание

1. Выбрать замороженного лосося
2. Как подготовить лосося к холодному копчению
3. Как очистить лосося от костей
4. Как нарезать лосося
5. Как засолить лосося
6. Как вылечить лосося
7. Оставить пленку на
8.  
9. Готовить при 80°F
10. Подберите коптильню подходящего типа
11. Как коптить лосося
12. Какой лосось лучше всего подходит для холодного копчения?
13. Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?
14. Лосось холодного копчения

Я большой любитель рыбы, и из всего разнообразия мне больше всего нравится копченый лосось.

Это идеальное дополнение к множеству различных блюд, будь то закуска или ужин. Он может быть соленым или сливочным, и это очень вкусно.

Несмотря на его популярность, мало кто знает, как его курить. Хорошей новостью является то, что процесс холодного копчения на самом деле невероятно прост, и я думаю, что гораздо больше людей должны знать, как это сделать.

Я думаю, что некоторые люди боятся копченого лосося из-за того, что имеют дело с сырой рыбой. К счастью, процесс холодного копчения делает его полностью безопасным. Холодное копчение — это, по сути, форма консервирования, которая позволяет реконструировать все белки лосося, делая его безопасным для употребления в пищу (источник).

Лосось холодного копчения можно легко разделить на несколько простых этапов: снятие чешуи, обвалка и разделка. Затем его маринуют и выдерживают, а затем коптят при низкой температуре 80 ° F в течение примерно 5 часов.

Процесс может занять много времени, но результат того стоит. Вот как это сделать.

Выбрать замороженного лосося

Я понимаю, что это может показаться нелогичным, поскольку свежее мясо намного лучше замороженного. Выслушай меня.

Замороженный лосось идеально подходит для холодного копчения. Почему это? Что ж, глубокая заморозка рыбы при температуре ниже 0 ° F (-18 ° C) помогает убить некоторых вредных паразитов, которые часто встречаются в сырой рыбе (источник). Чего вы, возможно, не знаете, так это того, что рыба должна быть заморожена в течение недели, чтобы убить ее.

Да, приготовление пищи так же эффективно уничтожает нежелательные бактерии. Проблема в том, что холодное копчение не достигает той же температуры, что и приготовление пищи. Это означает, что мы не можем достичь высоких температур, необходимых для того, чтобы мясо было безопасным.

Замораживание дает нам хорошую тренировку, а также альтернативный способ борьбы с воздействием бактерий.

Кстати, замораживание рыбы также приводит к тому, что вода внутри нее расширяется и разрушает некоторые клеточные мембраны. Это на самом деле хорошо, потому что, как только мясо оттает, жидкость внутри филе может стечь. Это делает процесс посола более быстрым и легким, так как наш раствор для посола может гораздо эффективнее проникать в мякоть.

Фото: Gerwin Sturm

Как подготовить лосося к холодному копчению

После того, как лосось разморозится, вам нужно будет начать с его очистки. Для этого проведите тыльной стороной ножа по боку рыбы, чтобы удалить как можно больше чешуи. Смойте чешуйки и повторяйте, пока не удалите как можно больше чешуек.

Как отделить лосося от костей

Рыба в целом намного вкуснее, когда она очищена от костей. Это облегчает прием пищи, но также позволяет готовить гораздо эффективнее.

К счастью, вам не нужно никакого специального оборудования. Вместо этого вы можете сделать это с помощью простого пинцета.

Проведите пальцем вниз по филе, и когда вы найдете кость, используйте плоскогубцы, чтобы удалить ее. Вообще говоря, эти кости довольно равномерно распределены по мясу, поэтому найти их не должно быть слишком сложно.

После того, как вы съели рыбу, я рекомендую проверить ее еще раз, чтобы убедиться, что вы получили как можно больше костей.

Посмотрите это видео, чтобы получить отличное руководство по очистке, филетированию и нарезке лосося:

Как разделывать лосося

Многие люди не утруждают себя разделкой лосося перед копчением, но я рекомендую вам это сделать.

Оставление мяса в целости означает, что дым имеет гораздо более глубокую поверхность, которую ему необходимо проникнуть. Это может привести к неравномерному копчению рыбы.

Вместо этого я рекомендую разрезать его на длинные одинаковые полоски. Это будет означать, что ему не нужно так долго курить, но вкус и текстура будут одинаковыми. Только не забудьте оставить кожуру, чтобы она держалась вместе во время курения

​

Как засолить лосося

Важным этапом приготовления многих видов мяса является засолка.

Рассол — это процесс подготовки, помогающий защитить мясо от риска высыхания во время приготовления. При копчении мясо подвергается воздействию теплых температур в течение длительного времени, поэтому важно, чтобы в это время из мяса не вытекало слишком много влаги.

Процесс включает погружение мяса в соленую воду на несколько часов. За это время соль впитается в мясо и поможет удерживать влагу.

Одна из самых важных вещей, о которой следует помнить при засолке, это температура воды. Температура очень важна во время медленного и медленного барбекю, и это также распространяется и на засолку.

Температура воды должна быть около  35–40°F (1,5–4,5°C) . Если мы превысим это значение, в мясе могут развиться бактерии. Опуститесь ниже, и у соли не будет возможности выполнять свою работу.

Оставьте лосося в рассоле на ночь для достижения наилучших результатов. Как только вы это сделаете, выньте его из рассола и смойте излишки соли под холодной струей воды.

Фото: Кент Ванг

Как вялить лосося

Многие путают соление и соление, но они выполняют две совершенно разные функции.

Вяление — это процесс, помогающий сохранить мясо и защитить его от роста бактерий (источник). Не только это, но и может помочь добавить немного аромата.

В случае с лососем холодного копчения вяление также имеет дополнительный эффект: равномерно распределяет содержание соли в рыбе.

Видите ли, несмотря на то, что солить — это здорово, это часто приводит к тому, что большое количество соли скапливается в центре мяса. Отверждение помогает решить эту проблему за счет более равномерного распределения по галтели.

Как и при засолке, для засолки требуется смесь. Я рекомендую сухую смесь из 20 % сахарной патоки (или коричневого сахара, если у вас ее нет) и 80 % гималайской соли (также подойдет обычная каменная соль) для обжаривания филе. Убедитесь, что блюдо достаточно большое, чтобы вместить филе лосося. Аккуратно положите филе на противень, оставив примерно полдюйма между филе и внешним краем блюда. Если вы нарезали филе на куски, постарайтесь также оставить примерно полдюйма между каждым куском.

Вылейте оставшуюся часть лекарства поверх лосося, убедившись, что все покрыто полностью и не остается пробелов.

Хранить в течение 24 часов в холодильнике или хотя бы на ночь. Чем дольше вы позволите ему лечиться, тем лучше будут результаты. Хотя не позволяйте ему лечить дольше, чем 48 часов.

Держите пленку на месте

После всех вышеперечисленных шагов один из результатов, который вы должны заметить, это слой пленки, формирующийся снаружи вашей рыбы. Это тонкий слой сжиженных белков, который образует прозрачную пленку по всему филе. Это важно, потому что это помогает сохранить много жидкости в рыбе, помогая предотвратить ее высыхание во время копчения.

Готовить при 80°F

Когда дело доходит до копчения барбекю, очень важно поддерживать идеальный и постоянный уровень нагрева в течение длительного времени.

При холодном копчении лосося температура не должна превышать 80°F (27°C). Что-нибудь сверх, и мы рискуем приготовить это, что не то, что мы хотим для этого типа приготовления мяса.

Если вы используете обычную коптильню для барбекю, то я рекомендую инвестировать в хороший генератор холодного дыма.

Выберите правильный тип коптильни

К сожалению, не все коптильни-барбекю способны к такому способу приготовления, поэтому нужно заранее выяснить, подходит ли ваша коптилка.

Несмотря на то, что многие заядлые любители барбекю часто пользуются коптильнями на древесном угле и дровах, многие из них не предназначены для холодного копчения. Напротив, многие электрические курильщики могут.

Некоторые модели идеально подходят для этого типа приготовления пищи. Одним из них является Weber Smokey Mountain . Электрический или пропановые коптильни также предлагают простой способ коптить рыбу, например, Masterbuilt 20078715 .

Фото: Jazz Guy

Как коптить лосося

Предварительно разогрейте коптильню и выньте лосося из блюда, а излишки рассола смойте под струей холодной воды.

Когда ваша коптильня достигнет заданной температуры 80°F (27°F) , откройте дверцу и поместите лосося на решетку для приготовления пищи или на решетку. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг лосося, чтобы обеспечить хороший поток воздуха и циркуляцию дыма. Постарайтесь, чтобы перед ним и позади него было одинаковое пространство.

Вашему лососю потребуется около 5 часов копчения, но главное, что он потерял около 15-20% своего веса

Ваш лосось будет готов к употреблению, как только он будет готов, но на самом деле будет лучше, если вы поместите его в холодильник после того, как он будет готов, и оставите его на 4-6 часов перед подачей на стол. Когда он будет готов, используйте длинный острый нож, чтобы нарезать лосося по диагонали на тонкие, как бумага, ломтики.

Если вы хотите хранить его, я рекомендую запаковать его в вакуум и хранить в холодильнике. Если вам нужно заморозить его, то он должен храниться до года.

Какой лосось лучше всего подходит для холодного копчения?

Честно говоря, многое зависит от личного вкуса. Существует большое разнообразие видов лосося, и те, которые доступны вам, будут ограничены не только ценой, но и географией.

Некоторые из разновидностей: королевский, шотландский, кижуч, нерка, приятель и атлантический (источник). Стоит отметить, что разные виды лосося различаются по количеству масла и вкусу, которые они несут. Чем больше в них масла, тем больше маслянистого вкуса и влаги они будут нести.

Такие виды, как кета или горбуша, как правило, имеют низкое содержание масла, в то время как киндза и нерка имеют гораздо более высокое содержание масла и вкус.

Независимо от того, какой тип вы выберете, всегда будет так, что свежий вкус лучше. Рыба очень быстро портится, поэтому я рекомендую покупать свежую, а затем замораживать ее в течение недели, чтобы избавиться от паразитов и бактерий перед приготовлением.

Какая древесина лучше всего подходит для холодного копчения лосося?

В то время как древесина, такая как гикори, отлично подходит для традиционных более твердых видов мяса, таких как говядина и свинина, я бы постарался избегать их, насколько это возможно. Они перебьют более тонкий вкус лосося и очень быстро придадут ему вкус, который лучше подходит для красного мяса.

Вместо этого я рекомендую выбрать один из следующих вариантов:

• Ольха: Гораздо более нежный и даже имеет некоторые сладкие ноты. Подходит практически для любого вида рыбы.
• Дуб: Немного более традиционный и очень популярный выбор. Имеет сильный уровень дымности, но если вы используете скромное количество, то он может идеально сочетаться с сильным ароматом лосося.

Если ни один из них вам не нравится, обязательно ознакомьтесь с моим руководством по копчению лосося здесь.

Pin

4.58 от 7 голосов

Лосось холодного копчения

Этот копченый на гриле лосось не похож ни на один другой. Эта рыба, приготовленная из рассола с солью и сахарным раствором, а затем копченая при низких температурах, обладает невероятным вкусом.

Время подготовки 2 дня дней

Время приготовления 5 часов часов

Порций 10

• 3-4 фунта филе лосося

Для рассола

9 0215 1 галлон воды
• 2 чашки кошерной соли

Для лечения

• ¼ чашки сахарной патоки
• 2 чашки каменной соли

• Очистите рыбу с обеих сторон тыльной стороной ножа

90 007

С помощью пинцета или плоскогубцев удалите из рыбы как можно больше костей. Проведите пальцем вниз по филе, чтобы помочь вам найти их.

• Лосось нарезать длинными равномерными полосками

• Приготовьте рассол, смешав 1 галлон воды и 2 стакана соли. Погрузите филе в смесь и отправьте в холодильник. Оставьте на ночь или на 12 часов.

• Вынуть филе из рассола и промыть холодной водой. Переложить на большую тарелку.

• Приготовьте лекарство, смешав сахарную патоку и каменную соль. Обильно распределите по лососю.

• Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Оставьте на 24 часа.

• Достаньте из холодильника и промойте холодной водой.

• Нагрейте коптильню до 80°С. Добавьте выбранную щепу.

• Положите филе лосося на решетку или прикрепите к решетке, чтобы они висели. Варить 4-5 часов.

• Подавайте с гарниром на ваш выбор

Азбука копчения рыбы – техника горячего и холодного копчения

1 Копчение барбекю не только для лосося!!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и способах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130°F до 140°F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или гольца) на слишком сильном огне, то происходит следующее: мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что из них выдавливается белок , , если вы когда-либо видели, как рыба «кровоточит» белой кремовой субстанцией это белок под названием альбумин , который сразу застывает на поверхности рыбы, это уродство . Вы предотвратите это, сохраняя мягкое тепло.

Процесс « горячего копчения » для копчения рыбы принципиально отличается от процесса « холодного копчения ». Процесс « холодного копчения » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как « горячего копчения ” процесс готовит рыбу до середины (около 145 F или выше). Между этими двумя экстремальными температурами находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление. Оба продукта должны быть охлаждены.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура окружающей среды при приготовлении остается в диапазоне 68-86°F  (20-30°C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть своей влаги и становится более плотной без тепловой обработки. Внешний вид мяса остается мягким, а не затвердевающим, как при приготовлении при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне 9. 0041 (40-140°F) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными мерами и мерами безопасности для контроля pH и активности воды, чтобы гарантировать отсутствие патогенов. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, хлопьевидный результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-курильщиков с электроприводом вот ссылка на блог электрокоптильни о холодном копчении:  http://www. electricsmokerguy.com/

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Рыба

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215-   225 F 9 0042, намного выше опасной зоны. Рыба коптится до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени прожарки. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы можете быть уверены, что лосось можно есть

Температура рыбы от сырой до переваренной:  

В своей книге О еде и кулинарии Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

• 70°F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Ферменты, ослабляющие волокна, активны, и некоторое количество воды начинает выделяться.
• 100°F: Мягкий, скользкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
• 110°F: Белок начинает сморщиваться, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
• 120°F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, становится менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
• 130°F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
• 140°F: Белок продолжает сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
• 150°F: Белок становится все более твердым, сухим, хлопьевидным и хрупким.
• 160°F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?

Выбирая тип древесины для копчения рыбы, вы должны понимать, что существует два типа древесины: твердая и мягкая. Обычно, как предпочитают большинство любителей барбекю, им нравится использовать твердую древесину, такую ​​как: яблоко, вишня, пекан, персик, клен или ольха. Помните, что немного дерева проходит долгий путь. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени готовится рыба в коптильне?

Охладить в течение  от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Поместите рыбу на коптильню. Коптите в течение  от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.

Что представляет собой серая часть тканей, видимая на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань представляет собой жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, характерные для остальных рыб.

Безопасно ли есть выращенного на ферме лосося?

Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления в пищу, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на ферме, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных омега-3 жирных кислот 9.0003

Все в порядке? заморозить копченую рыбу?

   Свежий лосось холодного копчения в вакуумной упаковке можно заморозить на срок до 6 месяцев . Повторно замораживать копченую рыбу второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, в том числе ухудшается цвет, влажность и консистенция. Замороженный копченый лосось следует размораживать в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

 Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не оставляйте ее при комнатной температуре (например, в составе фуршета) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем также коптить, но еще раз убедитесь, что перед заморозкой она была в хорошем состоянии. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, выбирайте свежую рыбу, а не замороженную. Таким образом, если вам позже понадобится заморозить рыбу, у вас не будет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось – более сухая рыба. Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 6–5–6 Филе сома без кожи

унций

• ½ чашки универсального корма из трех поросят, руб.
• ½ чашки соуса для барбекю Three Little Pig’s Competition

Универсальный рыбный рассол:

• 1 галлон воды
• 3/4 стакана нейодированной поваренной соли или консервной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана соевого соуса
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой непроводящей миске, пока сахар не растворится. Добавьте сома в рассол, нажав, чтобы он погрузился. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Выньте сома из рассола; отказаться от рассола. Промойте сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дать постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не сушить похлопывающими движениями), около 1 часа.
2. Слегка нанесите оливковое масло Extra Virgin на обе стороны сома.
3. Применить Чемпионат трех поросят руб. к сому.
4. Подготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым древесным углем и установите температуру копчения рыбы на 225 градусов.
5. Расставить сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриль. Добавьте в коптильню выбранный вами вкус дерева (вишня), готовьте, пока сом не станет твердым на ощупь и на нем не образуется глазурь, обычно от 45 минут до 1 часа.
6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка полейте соусом для барбекю «Три поросенка», переложите на блюдо или тарелку; подавать теплыми или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой, охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

 Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка натирают/соусы и производство Good-One 

q rub, BBQ Rubs, bbq натирки и соусы, bbq натирки и специи, BBQ Smoking, Best bbq rubs, Best BBQ Sauce, зубатка, соусы Champ, Chris Marks BBQ, холодное копчение, холодное копчение, ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба, сухие ребрышки, сухие натирки для мяса, электрические коптильни, выращенный лосось, рыба, Good One Smokers, отличные BBQ натирки, гриль натирки, гриль соусы, гриль инг соус, горячий дым, рыба ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, шашлык из Канзас-Сити, рецепты соуса барбекю, натирает шашлык, копченая рыба, копченое мясо, копченый лес, чемпионат трех поросят, форель, дикий лосось.