Рыба копченая: блюда и рецепты

Добавить рецептвернуться назад

Сбросить все

содержит:рыба копченая

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Еда для уютного вечера

Аппетитные блюда в пост

Домашний хлеб

Ингредиенты

Добавить к поиску
и илирыба копченая

Исключить ингредиентрыба копченая

Пользователи

Показать

показать

28

Рецепты

Риет с маслинами и каперсами

Для риета можно использовать любую рыбу. Подойдет продукт горячего или холодного копчения, запеченная или малосольная рыба.

Svetlana Gorelova

06 декабря 2021

Реклама

Реклама

Рецепт дня

Салат с копченой рыбой

Ольга

11.2021 14:00:54″>18 ноября 2021

Рецепты

Салат «До-ре-ми-фасоль»

Предлагаю вашему вниманию вкусный салат с копченой селедкой и овощами. Набор продуктов можно изменять по вашему усмотрению, но обязательно в салате должна присутствовать фасоль, чтобы соответствовать

Simona

02 декабря 2018

Рецепт от юлии высоцкой

Киш с копченой рыбой, шпинатом и хреном

В шпинат можно добавить молотый кориандр, тмин или куркуму. Если у вас не получилось тонко раскатать тесто, имеет смысл слегка подпечь корж —наколите его по всей поверхности вилкой и, насыпав сверху

Юлия Высоцкая

14 октября 2018

Рецепты

Слоеный рыбный салат «Нежность»

Hochland

27 ноября 2017

Рецепты

Сборная рыбная солянка

Всем, кто любит этот острый, пряный суп, советую приготовить сборную рыбную солянку. Чем больше сортов рыбы, тем вкуснее!

Крабовые палочки от Vici прекрасно дополняют солянку, придают ей

Юна

17 октября 2017

Рецепты

Томатный суп с перцем и рисом

Легкий, необрименительный супчик хорош для лета и теплой осени. Летние помидоры — самые вкусные и сочные. Если при запекании выделилось немного сока, сохраните его тоже для супчика.

ТатьянаS

01 сентября 2017

Рецепты

Окрошка с рыбой горячего копчения

Очаково

09 июня 2017

Рецепты

Яйца, фаршированные с икрой

Оригинальная быстрая и вкусная закуска к праздничному столу.

Альбина Кузнецова

01 января 2017

Реклама

Реклама

Рецепт от юлии высоцкой

Мини-киши со шпинатом, копченой рыбой и помидорами

Шпинат можно заменить зеленым луком или базиликом, а соотношение рыбы, помидоров и зелени зависит только от ваших вкусовых предпочтений. Мне нравится, когда яйца внутри немного бегущие, если вы любите

Юлия Высоцкая

28 июня 2016

Рецепт от юлии высоцкой

Черный рис с копченой форелью

Для бульона лучше всего брать «неходовые» части рыбы — головы, хвостики, брюшки, кожу!

Подписывайтесь на YouTube-канал «Едим Дома», где собраны все выпуски любимой передачи!  

Юлия Высоцкая

14 февраля 2016

Рецепты

Закуска «Сигары с картошкой и копченым тунцом»

Листы теста для сигар я покупаю готовые, можно приготовить самим очень тонкие блинчики или вырезать из фило , также подойдет тесто для эгроля  .

Я использовала копченый тунец в банке 200 гр но

Яна

12 декабря 2014

Рецепты

Салат из авокадо, копченой рыбки и бекона

Кто из Вас любит авокадо и копчёную рыбку? Тогда заходите в гости, Вам обязательно понравится этот нежный и питательный салат. Приятного аппетита!!!

Пчёлка Руся

27 апреля 2014

Рецепты

Салат «Необычный» с копченой рыбкой

Предлагаю вам вкусный и таки необычный салатик.

Пчёлка Руся

16 ноября 2013

Реклама

Реклама

Рецепт дня

Рыбные «котлеты» по-английски (Fish cakes)

*Elenissima*

30 июня 2013

Рецепт дня

Скандинавский закусочный торт

Стелла

26 апреля 2013

Рецепты

Поповеры (popovers) пустые булочки с начинкой

Этот рецепт я нашла в интернете и была им очарована, проще ничего уже быть не может. Но должна признаться, я готовила эти булочки 2 раза и каждый раз у меня был разный результат. На самом деле,

Лана

12.2012 20:23:00″>05 декабря 2012

Рецепты

Котлеты из копченой рыбы с огуречным салатом

Рецепт из журнала»Просто.Вкусно»приглянулся мне сразу(собственно,как и сам журнал). И вот из славного города Надыма нам привезли вкуснейшего муксуна!)))С рыбой можно экспериментировать,но в

Тата

09 июня 2012

Рецепты

«Киш & Со.» 🙂 Киш с копченой семгой

АнастасияВ

25 февраля 2012

Рецепты

Салат с копченой семгой, авокадо и блинчиками

Блины прекрасно сочетаются с красной рыбой; рукола, авокадо и семга — это вообще классика жанра. Поэтому я решил объединить эти замечательные темы в таком салате. Далеко не самым легким для желудка,

Вениамин

27 декабря 2011

Рецепты

Салат с красной копченой рыбой

Салат для любителей красной рыбы, к коим я безусловно отношусь

Батухтина Елена

09.2011 14:07:20″>30 сентября 2011

Рецепты

Питательный яичный салат

АнастасияВ

04 мая 2011

Реклама

Реклама

Рецепты

Закусочные рулетики с рыбой в ореховой панировке

Эта закуска будет отлично выглядеть и не потеряет вкуса, если использовать лаваш, тортилью, обычные тонкие блинчики или рисовые вьетнамские блины. Выбор за Вами. Но я слишком люблю «блинные»

Svetlana

24 апреля 2011

Рецепт дня

Роза морей

Черешенка

17 апреля 2011

Рецепт от юлии высоцкой

Закуска из картофеля с копченой рыбой

Подойдет угорь, палтус, семга или любая другая копченая рыба, которая вам нравится.

Юлия Высоцкая

2010 12:54:00″>24 ноября 2010

Рецепты

Салат из копченой рыбы с картофелем

Лёнушка

27 апреля 2010

Рецепты

Закуска из копченой рыбы на омлете

Виктория

29 марта 2010

Рецепты

Салат из копченой рыбы

OlgaB

08 января 2010

Рыбное рагу «Копченая хижина» — рецепт с пошаговыми фото

Удивительно, какой вкусной может быть горячая копченая рыба! Это рыбное рагу настолько нежное и ароматное, что не может остаться незамеченным на праздничном столе.

Такое рагу будет отлично гармонировать с любым гарниром, будь то картофель, рис или даже гречка. А еще его можно есть и просто с салатом и хлебом.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ. \актив. время готовки:
  45 минут\25 минут
• Рейтинг:

  0 отзывов Оцените рецепт – будьте первым

• Количество порций:
  4 порции
• Калорийность (100g):
  113 ккал
• Стоимость:
  очень экономно

Распечатать

Ингредиенты:

• Рыба – 375 г (копченая — лосось, скумбрия, палтус)
• Лук-порей – 1 шт.
• Лук репчатый – 2 шт. (большие)
• Морковь – 2 шт. (большие)
• Мука – 10 г
• Масло сливочное – 1 ст.л.
• Бульон – 125 г (куриный, из кубиков)
• Томатная паста – 1 упаковка (примерно 70 г)
• Соус – по вкусу (вустерширский)
• Сок лимонный – по вкусу
• Зелень – по желанию

Приготовление: Шаг 1

• С двух больших репчатых луковиц снять шелуху и нарезать лук средним кубиком.

• Шаг 2

  Морковь вымыть, почистить и тоже нарезать кубиками.

• Шаг 3

  Лук-порей тщательно помыть, отрезать зеленую часть (ее можно выбросить), разрезать белую часть вдоль и нарезать тонкими полукольцами.

• Шаг 4

  В кастрюле или сотейнике растопить кусочек сливочного масла и положить все овощи. На медленном огне (с закрытой крышкой) тушить минут 5-10.

• Шаг 5

  Копченую рыбу (лосось, скумбрия, палтус) очистить от кожи, костей и удалить хребет. Я выбрала для блюда скумбрию горячего копчения.

  Очищенное филе нарезать небольшими кусочками.

• Шаг 6

  Заправить содержимое сотейника мукой, тщательно перемешать.

• Шаг 7

  Добавить упаковку томатной пасты, перемешать.

  Влить 1/8 крепкого куриного бульона из кубиков, закрыть сотейник крышкой и варить еще 10 минут. Я же добавила куриный бульон, сваренный на домашней курице. На этом этапе выбирайте бульон по желанию.

• Шаг 8

  Содержимое сотейника заправить лимонным соком по вкусу.

• Шаг 9

  Добавить в овощи вустерширский соус. Этот соус по вкусу немного напоминает соевый соус, только он слаще и имеет интересную кислинку. Если у вас нет вустерширского и соевого соусов, тогда просто поперчите блюдо по вкусу, добавьте соли, чуть сахара, чтобы выровнять кислоту томатной пасты. На этом этапе ориентируйтесь на свой вкус, ведь кто-то любит острое и кислое, а кому-то по нравится нежный и сладкий вкус овощей.

• Шаг 10

  К овощам добавить рыбу и очень аккуратно (чтобы кусочки не распалась) перемешать содержимое кастрюли. Подержать на огне минуты 3-4.

• Шаг 11

  Переложить рагу на блюдо и украсить зеленью. Тут на ваш выбор, это может быть как укроп, так и петрушка, и кинза.

  Рыбное рагу можно приготовить накануне праздника. Накрыть пленкой и отправить в холодильник. За это время с овощами и рыбой ничего не случится, аромат и внешний вид блюда ничуть не пострадают. Перед тем, как подать на стол просто нагрейте блюдо в микроволновой печи или в предварительно разогретой духовке, чтобы подать гостям рагу с пылу, с жару.

  А еще рагу можно заморозить. Для этого следует плотно завернуть блюдо пищевой пленкой (желательно несколько раз, чтобы при заморозке жидкость не вымерзала) и поместить в морозильную камеру на 2-3 недели. Такое блюдо предварительно размораживать не нужно. Для разморозки и разогрева используйте микроволновую печь или на 15-20 минут разогретую до 180 градусов духовку.

Категории: Вторые блюда на Новый год из мяса и рыбы, Рецепты горячих блюд на Новый год, Рецепты и меню на Новый год, Рецепты из морепродуктов на Новый год

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта
Юлия Аханова

Автор кулинарных блогов в Инстаграм и LiveJournal.
Эксперт по заморозке на сайте “Меню недели”.
Фотостокер.
Автор рецептов в кулинарном журнале “Люблю готовить”, соавтор кулинарных сайтов “Foodclub.ru”, “mir-krup.ru”.

Просмотреть все рецепты автора

Как коптить рыбу горячим способом

Рыбу горячего копчения часто считают искусством, требующим всевозможного специального оборудования. На самом деле, любой может добиться тонких дымных результатов дома, не используя ничего более сложного, чем вок или форму для хлеба, как объясняет эксперт по барбекю Маркус Боудон в этом простом пошаговом руководстве.

Классика: лосось горячего копчения.

1. Выберите рыбу
Практически любую рыбу можно коптить горячим способом, но на мой взгляд, самая вкусная и вкусная – это жирная рыба, так как масло очень красиво принимает аромат дыма. Мои фавориты — лосось (классический), скумбрия (вероятно, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но не менее вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины. Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут работать блестяще, а мидии горячего копчения — это откровение.

2. Соберите комплект
Для горячего копчения вам понадобятся две вещи: тепло и контейнер с крышкой, в котором дым может стелиться по рыбе. Угольный или газовый гриль с низкой температурой и закрытой крышкой — идеальный вариант, но вок с крышкой или хлебница с несколькими отверстиями в верхней части тоже подойдут. Или вы можете приобрести коптильню на плите или шкаф для горячего копчения, подобные тем, которые производит Брэдли.

Приспособления, сделанные своими руками, часто работают так же хорошо, как и профессиональное оборудование.

3. Приготовьте посолку
Вяление рыбы — отличный способ сделать ее более упругой и придать ей дополнительный вкус. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь 50:50 гранулированного коричневого сахара и крупной морской соли или каменной соли (избегайте мелкой соли — она дает агрессивное лекарство, которое делает рыбу слишком соленой). Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше вкусов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный молотый перец, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи. Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не смешивались.

Самый простой способ сделать это — постелить лист пищевой пленки, посыпать слой лекарством, положить сверху рыбу и посыпать еще немного лекарства. Обычно горсти настойки хватает на пару рыбешек, скумбрию или стейк из филе лосося. Заверните рыбу, засолите и поставьте на ночь в холодильник. Достаньте из холодильника, смойте средство и промокните кухонным полотенцем. Снова поставьте в холодильник без крышки минимум на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий, соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

4. Попробуйте различную древесную стружку
Думайте, что дым сам по себе является еще одним видом приправы; как и с любой приправой, с ней легко переборщить и пересолить рыбу. Вот список моих любимых пород дерева для копчения рыбы:
• Дуб: классический насыщенный вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но с ним легко переборщить
• Бук: лучшая универсальная древесина, легкая, тонкая и ароматная, не подавляющая.
• Яблоко: мягкое, фруктовое, чудесное!
Приготовьте себе щепу для копчения, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать и сделать ее самостоятельно). Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или рядом с горелкой, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.

Дубовая стружка имеет прекрасный вкус, но будьте осторожны: с ней легко переборщить.

5. Или поэкспериментируйте с чаем
В качестве альтернативы древесной щепе чай создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы приготовить лосось для чая, подсушите пару филе, как описано выше. Застелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительного дыма, но большинство чаев будут работать хорошо). Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько маленьких отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смажьте маслом кожуру лосося и положите его на фольгу.

Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Убавьте огонь до минимума на 10 минут, затем выключите его совсем и оставьте вок на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла впитать дым. К этому моменту рыба должна быть полностью приготовлена. Убедитесь, что вы сняли крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно подавать как есть с салатом, или в кремообразной пасте (см. ниже), или в прекрасном ризотто.

Смесь для курения чая: длиннозерный рис, сахар демерара и листовой чай.

7. Следите за температурой
Слишком высокая температура высушит рыбу – вы должны стремиться к 70-80°C. При такой температуре коптить более мелкую рыбу, такую ​​как скумбрия или стейки из филе лосося, потребуется около 40-60 минут. Для более крупной рыбы потребуется несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы ваша рыба была полностью приготовлена.   Чтобы регулировать температуру на газовом гриле, выключите горелки до минимума или включите только одну сторону. На угольном барбекю просто используйте небольшую горку зажженного древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку опущенной!  

6. Делайте доску
Еще одна замечательная и действительно простая техника – копчение доски. Просто положите рыбу на пропитанную водой деревянную доску, затем положите доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне. Поскольку основание доски обугливается, оно будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на непрямом огне.

Копченая барабулька (слева) и лосось (справа).

8. Подождите немного
Если вы можете удержаться от того, чтобы съесть ее сразу, рыбе будет полезно подержать 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проник в нее. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится неделю или две. Или вы можете заморозить его на срок до нескольких месяцев.

9. Ешьте!
А теперь самое интересное – съесть. Мне нравится, когда моя копченая рыба используется в таких блюдах, как паста ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поместите ее под средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.  

Скумбрия горячего копчения: просто прогрейте ее и поджарьте на гриле.

Паста с рыбой горячего копчения
Это прекрасный простой рецепт, демонстрирующий вкус дыма домашней рыбы горячего копчения. Лосось, форель и скумбрия хорошо работают.
Слегка обжарить в большой кастрюле пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, добавить цедру мелко натертого невощеного лимона и хлопья копченой рыбы. Добавьте несколько столовых ложек крем-фреш.

Тем временем в кипящую подсоленную воду добавить тальятелле из свежих яиц и варить до состояния al dente. Слейте воду и добавьте к сливочной рыбе вместе с большим количеством свежемолотого черного перца, щепоткой мелко нарезанной петрушки и небольшим количеством мелко натертого пармезана.

Лосось, форель и скумбрия восхитительно смешаны со сливочной тальятелле.

Маркус Боудон — преданный гурман и любитель барбекю, который ведет блог на CountryWoodSmoke. Он также является автором электронной поваренной книги Smoky & The Woodpit для iPad, в которой представлены 20 рецептов мяса, морепродуктов, лепешек, пиццы и пудинга, приготовленных на Барби. Он доступен через Books в iTunes за 1,99 фунта стерлингов или как издание Kindle на Amazon за 2,05 фунта стерлингов.

Как коптить рыбу горячим способом (фотографии, техника и температура)

Горячее копчение – вкусная рыба (портативная коптильня, 15 минут, 5% рассол на 4 часа)

Есть несколько ключевых моментов при горячем копчении рыбы, с несколькими методами и температурами, которые вы можете использовать. Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, достигнутыми за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которое вы можете использовать.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, это супер преуменьшение . Чаще ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал вдоль и поперек и не мог найти достойного руководства по всем видам копчения рыбы, поэтому я подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов с горячим копчением, чтением множества книг и поеданием кучи рыбы. Вот обзор того, как я копчу рыбу горячим способом.

Как коптить рыбу горячим способом:

1. Приобретите филе или целую рыбу
2. Вяленую или засоленную рыбу
3. Сформируйте пленку – защищенное прохладное место или холодильник
4. Выберите древесину (типы древесины с низким содержанием смолы/коптильной древесины ниже)
5. Дым рыба (Оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок/кастрюля могут работать. Используя маленькую установку или большую. Инвестирование в коптильню для меня было связано с получением стабильных результатов и минимальным обслуживанием.

Аромат дымка хорошо сочетается со многими сортами рыбы. И, конечно же, как только вы освоитесь, это намного лучше, чем все, что куплено в магазине.

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Конечно, важно знать, что ваша рыба экологически чистая, ведь от нашего выбора зависит будущее популяций рыб.

Жирная рыба

• Лосось
• Тунец
• Сардины
• Морской окунь
• Скумбрия

Белая рыба

• Orange Roughy
• GURNARD
• Распад
• SNAPPER
• Halibut
• Pollack
• Форель

, когда выбирая рыбу (или заинтересованность в ее уходе. Они не так легко перевариваются, как белая нежная рыба. Оба получатся потрясающими, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу с кожей, она лучше скрепит мякоть при копчении и приготовлении. Жирная рыба полезнее с точки зрения содержания ОМЕГА 3 и 6, что полезно для нас! И, кажется, он очень хорошо впитывает древесный дым!

2. Вяление или засолка рыбы – короткая версия.

Это отдельная тема, но я хочу рассказать только об основах.

Базовый рецепт сухого посола

• Нейодированная соль / натуральный сахар-сырец в соотношении 2:1 – поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2,5 грамма сахара

• (добавьте травы/специи, если хотите )

Вам нужно достаточно лекарства, чтобы запылиться со всех сторон. Так что это зависит от размера порции рыбы/филе или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций/250 г – 1,5% соли = 3 г (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сырого сахара.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы/размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Мортона полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые изменили жизнь многих поваров), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) обеспечивает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, хорошим выбором будет более грубая соль, такая как кошерная соль. Ниже приведены несколько примеров того, сколько я посыпаю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку/полиэтиленовую пленку/гладкую пленку – я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому использую неглубокое блюдо или тарелку. В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно что-то, чтобы уловить жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли/сахара в пропорции 2:1 и часто вообще не использую сахар при приготовлении форели и тонкой рыбы.

Базовый рецепт влажного рассола

Простое соотношение 5% соли к воде

50 г/1,8 унции морской соли/кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

/ грамм 1 5

или

столовая ложка соли на чашку воды – прибл.

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, так что вам не нужны галлоны или литры, если вы не делаете большую партию рыбы.

Возможно, вам придется положить сверху чистый груз, например, тарелку или что-то в этом роде.

Время пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира большинство филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм могут находиться в рассоле всего 30-60 минут, обычно я оставляю его на 3-4 часа.

Филе форели 1/2 дюйма толщиной 13 мм 30 мин – 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь – минимум 4 часа

Филе морской свинки/сардины меньшего размера От 10 минут до одного часа

Тщательно промыть водой и затем сформировать пленку.

Как вы можете видеть выше, это не большая проблема, если вы оставите его в рассоле на более длительное время. Но, как правило, для толстой рыбы определенно достаточно ночи (определенно не более 2 дней).

Плотность рыбы меньше, чем у многих других видов мяса, поэтому я всегда буду солить в течение более короткого периода времени.

Дополнительно – (добавьте свежие травы/лавровый лист/перец горошком/белое вино/сушеные травы по вкусу).

Примечание. Из замороженной рыбы труднее образовать пленку, поэтому дыму труднее передать аромат дыма (вкус имеет не дым, а газы от копчения).

Вес/объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто готовите большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более крепким рассолом.

Вы можете рассмотреть соляной тестер, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вы должны смотреть на них, только если вы ловите большие партии рыбы.

Мясо можно замочить в пресной воде, предварительно посолив, чтобы изменить соленость, если вы переборщили с рассолом. Уловка, которую я использую для приготовления лосося Gravlax или засолки бекона (провожу небольшой тест на жарку, чтобы проверить это)

3. Формирование пленки – в прохладном месте или в холодильнике

На рыбе образуется пленка

Поместите рыбу на нереактивную решетку или деревянные шампуры для потока воздуха. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашей прохладной защищенной коптильни, если у нее есть некоторый поток воздуха.

Если висит целая рыба, это может сработать очень хорошо. Есть несколько основных приемов, необходимых для того, чтобы голова не упала при подвешивании.

Чтобы получить сухое липкое белковое образование на мясе, ему нужно немного времени, в прохладном месте и при потоке воздуха. Некоторые люди используют деревянные шампуры на мелкой тарелке, чтобы создать циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вам нужно полное изложение того, как и почему пленка того стоит — я написал об этом пост здесь.

4. Выберите древесину (твердую древесину с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смоляная древесина. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина — это ключ, если вы делаете свой собственный, вы не хотите, чтобы какие-либо химические вещества были встроены в древесину. Если вы покупаете дрова для копчения, это не будет проблемой, их сегодня можно найти во многих магазинах.

Для копчения рыбы – идеальна древесина из фруктов или орехов – это лиственные породы (лиственные деревья – значит, даже не зеленые, т.е. они теряют листву каждый год)

Нет Мягкие породы (вечнозеленые/хвойные деревья) – забудьте об этом

Выбор дров для копчения

Опилки, щепа, щепки, доски – множество вариантов. Обратите внимание, что опилки быстро сгорают, я обычно замачиваю их на 20 минут. Большие размеры и объем могут лучше работать без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградных дров, которые я расколол, это очень хорошо сработало для многих проектов копчения мяса.

Как правило, избегайте этих лесов

• Кедр
• Cypress
• Elm
• Eucalyptus
• Pine
• Fir
• Spruce
• Sycamore
• any wood that has high resin and oil is best to avoid

Много мнений о древесине, я предпочитаю, чтобы все было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите ознакомиться с постом — вот оно.

Деревянная доска/доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на дощечке — это новинка. Это тонкий дым, если вы не добавите в смесь еще одну коробку для курения, но он станет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замочите доску на 30-60 минут и готово. Если доска немного больше рыбы, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски почти не ароматизируются дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и дыма до рыбы. Тем не менее, большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Доски для приготовления пищи, которые я использовал (в основном любые дрова для копчения):

• кедр
• alder
• maple
• hickory
• pecan
• oak
• cherry
• apple

5.

Different Ways to Hot Smoke the Fish

In short, Есть два основных способа: быстрое повышение температуры или более медленное понижение температуры.

Прямой нагрев Методы, указанные ниже:

• Копчение вок/горшочке – вариант копчения в помещении
• Переносная коптильня – только в наружном источнике тепла
• Трубчатая коптильня – Газовый гриль или гриль для чайника

Непрямой нагрев методы, в основном ‘Low & Slow’ ниже:

• Электрическая/газовая коптильня
• Коптильня на пеллетах 90 Метод гриля на пеллетах10
• Любая другая специализированная коптильня с непрямым нагревом

Если вы хотите узнать, что, по моему мнению, является самой простой в использовании коптильней, пожалуйста, найдите краткое описание здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для копчения оставалось влажным, если вы проводите более длительное время непрямого копчения.

Горячее копчение с прямым нагревом

Чайная копченая плита Wok/Pot Stove Top

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым имеет совершенно другой вкус, чем древесный дым, добавление сахара также придает карамельный вкус. ароматный аромат специй.

• Основное оборудование – кастрюля, крышка из алюминиевой фольги и чай/дерево
• На кухне может быть очень много дыма! Зависит от смеси
• Рецепты и техники здесь
• Для простого быстрого видео (базовое видео, которое я сделал, это довольно плохо!), я разместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.

Портативная коптильня

Моя портативная коптильня – тонкий дым, заглянуть! Рыба горячего копчения – положительный результат

Отличное устройство для легкого копчения, много пользуюсь портативной коптильней! Простота настройки для быстрого сеанса курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить.

На газовом элементе или гриле-барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат дыма. Может быть ограничением, если вы хотите коптить большую рыбу горячим способом. Но иногда я просто нарезал филе, чтобы оно поместилось внутри коптильни.

Этот способ имеет тенденцию к прямому нагреву, поэтому важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально, т.е. форель, лосось или 1/2-дюймовое филе

• Основное оборудование – переносная коптильня и источник тепла (газовый гриль-барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
• Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
• Portable Smoker Мои любимые блюда: сосиски (прямо в тарелке, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
• Не для использования в помещении, слишком много дыма – крыльцо или задний двор идеально подходят

Конструкция должна быть хорошо герметизирована, чтобы получить хороший интенсивный дым.

Трубка для копчения

Отличное приспособление, которое можно использовать в качестве дополнения к газовому грилю или грилю для чайника. Оно создает возможность горячего или холодного копчения (как показано на рисунке для холодного копчения салями). Пока у вас есть приличная горелка, чтобы зажечь один конец и дать ей покурить. Кроме того, вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

• Основное оборудование – трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль-барбекю для непрямого источника тепла
• Эффективно использовать древесную щепу или древесные гранулы

Можно использовать на чайнике или газовом гриле-барбекю. использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полный пост для холодного копчения см. здесь.

Для получения дополнительной информации о камерах для пеллет я написал здесь о своих фаворитах и ​​почему.

Горячее копчение косвенным нагревом

Выбор для начинающих

Не ошибетесь с одним из них, если вам нужна специальная коптильня, так как это настоящий вариант «установил и забыл ». Это не то, что нравится страстной толпе, курящей барбекю на углях.

Но когда дело доходит до стоимости, удобства и простоты использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет внутрь. Если вам нужны предложения по электрическим курильщикам, вот статья.

Газовая коптильня – аналогична электрической, но без термостата

Идея аналогична электрической, но на пропане/газе в качестве топлива.

Помните, горячее копчение – это приготовление/запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и если вы любите копчености, возможно, вам необходимо инвестировать в какое-то снаряжение.

(Бюджетный вариант газового гриля) Деревянная щепа, завернутая в фольгу

Оберните горсть или две дров фольгой или алюминиевой фольгой, проткните в ней несколько отверстий, как показано на рисунке.

Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от жара вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не слишком хорошо удерживают дым, потому что они должны отводить тепло из колпака, но это может работать для очень простого метода копчения.

Коптильни на древесном угле

Существует множество коптилен, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — гриле-чайнике. В этом посте я рассказываю о том, насколько это просто, о… простых в использовании коптильнях!

Я использую «метод змеи», который выглядит следующим образом.

Мой метод змеи для копчения чайника, запустите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змейки»!

Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

Лосось горячего копчения в угольном котле (нарежьте его, чтобы попробовать разные уровни соли)

Если вы хотите прочитать полный пост о копчении лосося, пожалуйста, найдите его здесь.

В разделе «Рекомендуемое оборудование» я более подробно рассказал о полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

Портативные коптильни (для коптильни прямого действия для газового гриля или любого источника тепла на открытом воздухе — рыбного филе, колбасы, красного мяса, курицы и т. д.) … все, что вы можете в нее поместить)

Трубчатые и пеллетные коптильни (добавляются к газовому грилю, древесному углю, электричеству или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

Easy Electric Smoker (коптильня с терморегулятором (по сути, печь с дымом – копчение чего угодно в одной из них, универсальная и разумная цена, которая может использоваться для очень многих… индейки, ребрышек или лосося – непрямого копчения слабое и медленное копчение )

Как долго коптить рыбу?

Ключ к успеху заключается в том, чтобы убедиться, что рыба полностью приготовлена, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (проткните ее вилкой и посмотрите, отслаивается она или сырая

Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150°F/63°C (коммерческие коптильни хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично если это приготовлено – для меня готово)

Совет по горячему копчению — когда лосось будет готов, он может выделять немного белого вещества, это альбумин, а это просто белок — не о чем беспокоиться (весьма вероятно, что это произойдет с лососем).

Быстрое прямое горячее копчение (

Wok или переносная коптильня )

Если филе тонкое или это мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

Для более толстого филе лосося, хека или морского черта – это может занять 15 минут.

Очень важно убедиться, что температура после начала копчения низкая.

Непрямое копчение (или

Low & Slow)

Конечно, зависит от толщины. Вам, , не нужно быть привередливым, но 230-280°F / 110-140°C — хорошая цель для горячего копчения в течение 60-90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

Наибольший успех будет иметь коптильня с регулируемым термостатом (электрическая или газовая). если вам нужен этот фактор удобства ( поставил и забыл) .

Если вам нужен приличный гаджет, облегчающий весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой описаны плюсы и минусы нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

Наметка подойдет, если вы планируете длительное курение, скажем, более 1-3 часов. Смажьте медом, если вы хотите сладкой глазури, также вы можете использовать твердые свежие травы в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящиеся дрова.

Ешьте рыбу

Я склонен сразу же есть копченую рыбу либо отдельно, либо по рецепту. Кроме того, если вы поместите в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе в холодильнике будет довольно дымно пахнуть).

Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же цвета пигмента, как остальная рыба.

Подача рыбы горячего копчения

Очень хорошо сочетается с чем-то сливочным, например, со сливочным сыром или авокадо.

Многие варианты пасты могут быть очень вкусными.

Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Великолепный обмен едой.

Вот еще несколько предложений:

• Приготовьте паштет, что-нибудь сливочное, например, сливочный сыр с цедрой
• С яйцами или с яйцами бенедикт
• Приготовьте котлеты из копченой рыбы
• В пироге с заварным кремом — отличная идея
• Если вы еще не пробовали кедергри, подарите готово (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

Похожие вопросы

Можно ли коптить рыбу в духовке?

Это можно сделать, но это может привести к повреждению духовки, поскольку на кухне образуется много дыма. С помощью этого метода можно активировать пожарную сигнализацию. В качестве альтернативы – копчение чая в воке/котелке на плите приведет к лучшим результатам

Посмотрите здесь, копченая рыба в воке/кастрюле 

Как долго хранится рыба горячего копчения?

Одна неделя в холодильнике.