Тест по технологии 6 класс Первичная обработка рыбы с ответами

Тесты по предмету Технология 6 класс. Тема: «Первичная обработка рыбы»

Правильный вариант ответа отмечен знаком +

1. Определите важнейший источник питательных веществ речного и морского улова, богатый белками, жирами и важными элементами:

+ рыба и рыбные изделия;

— мясо и мясные изделия;

— овощи и фрукты;

— крупы и макароны.

2. Чем отличаются белки свежей рыбы от белков свежего мяса?

— они усваиваются очень медленно

+ они усваиваются быстрее

— они не усваиваются организмом

— в рыбе не содержатся белки.

3. Чем отличается рыбий жир от мясного жира?

— жиры абсолютно одинаковы

— рыбий жир не усваивается организмом

+ рыбий жир жидкой консистенции

— среди ответов нет верного.

4. Определите съедобных морских беспозвоночных, являющихся полезными продуктами на организм:

— сельдь, минтай, стерлядь, форель;

— крабовые палочки, морская капуста, рыбная икра;

— акула, кит, морской котик;

+ кальмары, креветки, крабы.

5. Виды рыбных продуктов, которые широко представлены в продаже:

+ живая, охлажденная, мороженая, свежая, соленая, копченая, вяленая, консервированная;

— прессованная, размороженная, битая, фабрикованная;

— квадратная, овальная, круглая, беспорядочная;

— упакованная, отшлифованная, засахаренная, кормовая.

6. Что происходит с рыбой после размораживания?

— она испортится, не пригодна для употребления в пищу

+ она абсолютно безвредна и сохраняет все полезные свойства;

— такая рыба полезна только после жарения и копчения;

— рыбу нужно замораживать и размораживать несколько раз.

7. Определите время допустимого хранения мороженой рыбы:

— 7 суток;

— 5 часов;

+ 2-3 сутки;

— нельзя хранить, следует сразу употребить для готовки.

8. Определите время допустимого хранения печеной и копченой рыбы:

— 7 суток;

— 5 часов;

+ 2 сутки;

— нельзя хранить, следует сразу употребить для готовки.

9. На столе свежая рыба. У нее сохранена цельность, чистая чешуя, прозрачные глаза, яркие жабры, характерный рыбный запах. Ваши действия:

+ смело возьмусь за готовку блюда из этого продукта;

— воздержусь, рыба может быть испорчена;

— такую рыбу ни в коем случае нельзя допускать к готовке;

— такая рыба пригодна только для консервирования.

тест 10. На столе размороженная рыба. У нее сохранена цельность, слизистая чешуя, бледные тусклые глаза, неяркие жабры, характерный рыбный запах. Ваши действия:

— смело возьмусь за готовку блюда из этого продукта;

+ воздержусь, рыба может быть испорчена;

— такую рыбу ни в коем случае нельзя допускать к готовке;

— такая рыба пригодна только для консервирования.

11. На столе охлажденная рыба. У нее испорченный внешний вид, пятнистая чешуя, прозрачные глаза, яркие жабры, неприятный рыбный запах. Ваши действия:

— смело возьмусь за готовку блюда из этого продукта;

— хорошо отчищу, удалю признаки испорченности, и буду готовить блюдо;

— такая рыба пригодна только для консервирования;

+ среди ответов нет верных.

12. С чего начинаем употребление рыбных консервов?

— рыбу из консервов сначала нужно дополнительно обработать

+ сначала смотрим на срок годности по упаковке

— с открытия баночки и соления рыбных изделий

— все ответы верные.

13. Определите способы оттаивания замороженной рыбы:

+ в воздухе при комнатной температуре, в талой воде;

— только в воздухе при комнатной температуре;

— только в талой воде;

— только в микроволновке.

14. Какую операцию отделки мороженой рыбы выполняют позже остальных?

+ нарезание порционными кусками;

— очистка от чешуи;

— разрезание брюшка;

— промывание и пластование.

15. Определите верное утверждение:

— замороженную рыбу нельзя размораживать раньше разрезания брюшка и удаления головы;

— кожу необходимо удалять у всех пород свежих, мороженых, охлажденных рыб;

— внутренности рыбы не мешают в процессе приготовления рыбных блюд;

+ у рыбы вырезают жабры только при случае использования головы.

16. Какой из представленных инвентарей вам может пригодиться при разделке рыбы?

— деревянная ложка, мясорубка, сковорода

+ отдельная доска, нож, рыбочистка

— овощерезка, книга рецептов рыбных блюд, вилка

— среди ответов нет полного верного ответа.

17. Каким образом будет лучше удалять чешую свежей рыбы?

— движениями ножа или рыбочистки с головы к хвостовой части рыбы

+ движениями ножа или рыбочистки с хвоста к головной части рыбы

— сначала ножом или рыбочисткой чистим центральную часть, после этого доделываем хвостовую и головную часть

— у рыбы чешую не снимают.

18. Какие правила удаления плавников у рыбы вы можете отметить?

— плавники можно не удалять, они эстетично смотрятся в рыбных блюдах

— плавники удаляют до разморозки замороженной рыбы

+ мягкие плавники можно обрезать ножницами, а твердые подрезать вместе с кожицей вокруг

— все ответы верные.

19. В каком случае вы будете удалять глаза и жабры с охлажденной рыбы?

+ в случае использования головы рыбы для приготовления блюд

— глаза и жабры не мешают при приготовлении рыбных блюд

— глаза и жабры следует удалять в любом случае

— в случае, если эти глаза и жабры нужны для приготовления или украшения блюд.

тест-20. При разделывании свежей рыбы обязательно удаляют внутренности, при этом нельзя повредить желчный пузырь. Для чего нужно помнить это правило?

— желчный пузырь бережно забирают для использования в другом месте

+ желчный пузырь дает горький вкус, который портит вкус рыбного блюда

— желчный пузырь ядовит, ни в коем случае нельзя употреблять продукты с ним

— все ответы верные.

21. Что получится если с рыбы удалить голову, затем удалить кожу, плавники, убрать внутренности, очистить от костей?

— рыбные котлеты

— соленая рыба

+ рыбное филе

— замороженная рыба.

22. Так пластуют свежую, охлажденную и размороженную рыбу:

— разрезают голову и хвостовую часть;

— разрезают на несколько мелких частей;

— разрезают брюхо, оставляя голову и хвост;

+ разрезают вдоль позвоночника на две половины.

23. Таким образом можно «спасти» излишне соленую рыбу:

+ замачивание в холодной воде или крепком чае;

— длительное промывание под струей теплой воды;

— разрезание на кусочки и обработка лимонной кислотой;

— скорее всего, среди ответов нет верного.

24. Для этого вымачивают соленую сельдь в молоке:

— для удаления излишка соли;

+ для улучшения вкуса;

— для сохранения твердой, красивой внешности;

— для окраски в белый цвет.

25. Какие породы рыб чаще всего используют для отварных блюд?

— морской окунь, морской карась;

— ставрида, тунец;

— камбала;

+ все ответы верные.

26. Какие породы рыб можно использовать для жарения на сковороде?

— только морские рыбы

+ все породы речных и морских рыб

— только речные рыбы

— все виды рыб, кроме мелких морских.

27. Какой процесс вы наблюдаете на изображении?

— пластование

+ удаление чешуи

— разрез для удаления внутренностей

— первичная обработка для соления.

28. В каком изображении наблюдается процесс разрезания брюшка для удаления внутренностей рыбы?

29. Что вы видите в комплексе изображений?

— консервирование рыбы

— продажу рыбы из торговой точки

+ механическая обработка рыбы

— вторичная обработка рыбы.

тест_30. Для получения чего делается процесс обработки на изображении?

+ рыбного филе

— рыбных консервов

— вяленой рыбы

— рыбных субпродуктов.

Первичная обработка рыбы: последовательность и технология

Кулинарное искусство только на первый взгляд может показаться легким и непринужденным. В действительности же оно состоит из сотен мелочей. Лишь зная и понимая их, можно приготовить хорошее блюдо. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. 6 класс в школах, где есть предметы «Технология» или «Кулинария», поверхностно рассматривает эту тему. А значит, и нам с вами это под силу.

Последовательность первичной обработки рыбы:

1. Оттаивание мороженой рыбы.
2. Очистка от чешуи.
3. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
4. Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Узнаем как разделать рыбу: инструкция, рекомендации и…

То, что рыба (речная и особенно морская) является ценным и полезным для организма продуктом,…

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Узнаем как украшается нарезка рыбная?

Рыбная нарезка, как и фруктовая, овощная или мясная, занимает на праздничном столе важное место….

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Узнаем как чистить судака? Несколько способов, облегчающих…

Сегодня, по мнению социологов, одним из самых популярных хобби россиян является рыбная ловля как…

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первый способ актуален в том случае, когда рыбу подают в целом виде, «на костях» или кусками без удаления костей, в жареном или вареном виде. Чешуя удаляется довольно просто, особенно если в арсенале повара есть специальные приспособления. Если их нет, чешую срезают с кожи с помощью острого филейного ножа. При этом стоит быть осторожным, чтобы не прорезать кожу. Еще одни вариант – соскоблить чешую теркой. Чтобы чешуя не разлеталась по сторонам, рекомендуется поместить рыбу в резервуар с водой.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Обработку наваги начинают с косого среза нижней челюсти, который также захватывает часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Затем разрезав кожу вдоль спинки, снимают ее сплошным слоем. После этого избавляются от плавников и промывают рыбу. Осталось лишь вложить в нее пряности и отправить на тепловую обработку.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, — это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста. Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают. Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Сегодня мы с вами разобрались, в чем заключается первичная обработка рыбы. Как можно заметить, эта процедура только на первый взгляд кажется простой и непринужденной. На самом же деле это очень ответственный процесс. Не зря ведь он называется «Технология первичной обработки рыбы». 6 класс (ФГОС подтверждает) школы рассматривает это вопрос поверхностно. А мы с вами углубились в него более детально.

Морепродукты | Описание, типы и подготовка

кальмар на гриле

Смотреть все медиа

Похожие темы:

тыкать
Сюрстрёмминг
икра
рыбий жир
Рыбное блюдо

Просмотреть весь связанный контент →

16 мая 2023 г., 16:44 по восточному времени (AP)

До свидания, рыба с жареным картофелем? Пикша Новой Англии находится под угрозой из-за чрезмерного вылова

Федеральные управляющие рыболовством говорят, что основной вид морепродуктов, вылавливаемый рыбаками Восточного побережья на протяжении веков, подвергается чрезмерному вылову

морепродукты , съедобные водные животные, за исключением млекопитающих, но включая пресноводных и морских существ. Большинство нетоксичных водных видов используются людьми в пищу. Даже продукты с токсическими свойствами, такие как некоторые иглобрюхи, могут быть приготовлены таким образом, чтобы не навредить потребителю.

Рыба и другие морепродукты могут быть самым важным продуктом питания человечества после злаков, обеспечивая около 15 процентов потребления белка населением мира. Нежирные мышцы рыбы содержат 18–25 процентов белка по весу, что эквивалентно говядине или птице, но содержат намного меньше калорий. В рыбе на один грамм белка приходится от 4 до 10 калорий, по сравнению с 10–20 калориями на грамм белка постного мяса и до 30 калорий жирного мяса.

Викторина «Британника»

Что в меню? Викторина по лексике

Морепродукты включают всех костистых рыб и более примитивных акул, скатов, скатов, рыб-пил, осетров и миног; ракообразные, такие как омары, крабы, креветки, креветки и раки; моллюски, в том числе моллюски, устрицы, моллюски, мидии, барвинки, трубачи, улитки, морские ушки, морские гребешки и блюдечки; головоногие моллюски — кальмары, осьминоги и каракатицы; съедобные медузы; морские черепахи; лягушки; и два иглокожих — морские ежи и морские огурцы.

Наиболее коммерчески важными морскими рыбами являются лосось, сельдь, треска, камбала (камбала, морской язык, палтус, тюрбо), окунь (морской окунь), ставрида, тунец, скумбрия и сардины. Основными видами пресноводных рыб являются карп, угорь, форель, сиг, щука, судак и сом. Размер улова варьируется от малька и детеныша угря длиной около 5 см (2 дюйма) до синего тунца длиной до 4,3 метра (14 футов).

Поскольку рыба быстро портится и поэтому является скоропортящейся, на протяжении большей части истории большая часть улова сушилась, коптилась, солилась, мариновалась или ферментировалась, если ее не ели в свежем виде. Даже когда эти методы больше не являются строго необходимыми для сохранения, характерные изменения вкуса, которые они вызывают, создали постоянный спрос на рыбу, консервированную таким образом.

Рыбу готовят целиком или нарезают на стейки, филе или куски. Ракообразных обычно готовят целиком, живыми, как и большинство моллюсков. Более крупных и жестких моллюсков измельчают или нарезают ломтиками и растирают, чтобы смягчить жесткую мякоть. Многие морепродукты едят сырыми, либо полностью сырыми, либо несколько модифицированными путем маринования.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подпишитесь сейчас

Помимо мяса, в пищу употребляют икру рыб и некоторых моллюсков, а также яйца черепах. Икра, икра осетровых рыб, теперь является синонимом роскоши, но была относительно дешевой и распространенной до конца XIX века.ХХ века, когда мировые запасы осетровых начали быстро сокращаться.

При приготовлении рыбы или моллюсков важно избегать переваривания. Эмпирическое правило состоит в том, что рыба должна быть приготовлена ​​10 минут на дюйм, измеренный через самую толстую часть рыбы, с дополнительными 5 минутами, если рыба готовится в соусе. Для замороженной рыбы время должно быть удвоено.

Ассортимент рыбных блюд во всем мире огромен. Рыбу можно варить, тушить, жарить, запекать, жарить во фритюре, готовить на пару или есть сырой. Морепродукты, часто в сочетании, составляют основу многих пикантных тушеных блюд, супов, похлебок, гамбо и супов. Как правило, более нежные и нежирные морепродукты готовятся с более мягкими приправами и соусами, в то время как более насыщенные по вкусу, с более грубой или жирной мякотью добавляются более выраженные приправы.

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и обновлена ​​Карой Роджерс.

Воздействие климата на сельское хозяйство и снабжение продовольствием | Влияние изменения климата

На этой странице:

• Обзор
• Воздействие на сельскохозяйственные культуры
• Воздействие на домашний скот
• Воздействие на рыболовство
• Международные удары

Обзор

Сельское хозяйство является важным сектором экономики США. Урожай, домашний скот и морепродукты, производимые в Соединенных Штатах, ежегодно приносят экономике более 300 миллиардов долларов. ^[1]  С учетом общественного питания и других отраслей, связанных с сельским хозяйством, сельскохозяйственный и пищевой секторы вносят более 750 миллиардов долларов в валовой внутренний продукт. ^[2]  

Сельское хозяйство и рыболовство сильно зависят от климата. Повышение температуры и углекислого газа (CO2) может в некоторых местах повысить урожайность сельскохозяйственных культур. Но для реализации этих преимуществ также должны быть соблюдены уровни питательных веществ, влажность почвы, доступность воды и другие условия. Изменения в частоте и силе засух и наводнений могут создавать проблемы для фермеров и владельцев ранчо и угрожать безопасности пищевых продуктов.[3] Между тем более высокая температура воды, вероятно, приведет к смещению ареалов обитания многих видов рыб и моллюсков, что может нарушить экосистемы. В целом изменение климата может затруднить выращивание сельскохозяйственных культур, разведение животных и ловлю рыбы теми же способами и в тех же местах, что и в прошлом. Последствия изменения климата также необходимо учитывать наряду с другими меняющимися факторами, влияющими на сельскохозяйственное производство, такими как изменения в методах и технологиях ведения сельского хозяйства.

Воздействие на сельскохозяйственные культуры

Несмотря на технологические усовершенствования, повышающие урожайность кукурузы, в некоторые годы экстремальные погодные явления привели к значительному снижению урожайности. Источник: USGCRP (2009)

Щелкните изображение, чтобы просмотреть увеличенную версию.

Культуры, выращенные в Соединенных Штатах, имеют решающее значение для снабжения продовольствием здесь и во всем мире. Фермы США поставляют почти 25% всего зерна (например, пшеницы, кукурузы и риса) на мировой рынок.[4] Изменения температуры, атмосферный углекислый газ (CO ₂ ), а частота и интенсивность экстремальных погодных явлений могут оказать существенное влияние на урожайность сельскохозяйственных культур.

Для любой конкретной культуры эффект повышенной температуры будет зависеть от оптимальной температуры культуры для роста и размножения. ^[1] В некоторых районах потепление может принести пользу типам культур, которые обычно там выращивают, или позволить фермерам перейти на культуры, которые в настоящее время выращиваются в более теплых районах. И наоборот, если более высокая температура превышает оптимальную для культуры, урожайность снизится.

• Повышенный уровень CO ₂ может повлиять на урожайность. Некоторые лабораторные эксперименты показывают, что повышенный уровень CO ₂ может увеличить рост растений. Однако другие факторы, такие как изменение температуры, содержание озона, нехватка воды и питательных веществ, могут противодействовать этому потенциальному увеличению урожайности. Например, если температура превышает оптимальный уровень для культуры, если недостаточно воды и питательных веществ, увеличение урожайности может быть снижено или обращено вспять. Повышенный уровень CO ₂ был связан со сниженным содержанием белка и азота в растениях люцерны и сои, что привело к потере качества. Снижение качества зерна и фуража может снизить способность пастбищ и пастбищных угодий поддерживать выпас скота. ^[1]
• Более экстремальные температуры и осадки могут помешать выращиванию сельскохозяйственных культур. Экстремальные явления, особенно наводнения и засухи, могут нанести вред сельскохозяйственным культурам и снизить урожайность. Например, в 2010 и 2012 годах высокие ночные температуры повлияли на урожай кукурузы в Кукурузном поясе США, а преждевременное появление бутонов из-за теплой зимы привело к убыткам мичиганской вишни на 220 миллионов долларов в 2012 году9.0070 [1]
• Борьба с засухой может стать проблемой в районах, где из-за повышения летних температур почвы становятся более сухими. Хотя в некоторых местах возможно увеличение орошения, в других местах водоснабжение также может быть сокращено, в результате чего остается меньше воды для орошения, когда требуется больше.
• Многие сорняки, вредители и грибки процветают при более высоких температурах, более влажном климате и повышенных уровнях CO ₂ . В настоящее время американские фермеры тратят более 11 миллиардов долларов в год на борьбу с сорняками, которые конкурируют с сельскохозяйственными культурами за свет, воду и питательные вещества. ^[1] Ареалы и распространение сорняков и вредителей, вероятно, увеличатся с изменением климата. Это может вызвать новые проблемы для сельскохозяйственных культур, ранее не подвергавшихся воздействию этих видов.
• Хотя повышение содержания CO ₂  может стимулировать рост растений, оно также снижает питательную ценность большинства продовольственных культур. Повышение уровня углекислого газа в атмосфере снижает концентрацию белка и основных минералов в большинстве видов растений, включая пшеницу, соевые бобы и рис. Этот прямой эффект повышения уровня CO ₂  на питательную ценность сельскохозяйственных культур представляет потенциальную угрозу для здоровья человека. Здоровью человека также угрожает более широкое использование пестицидов из-за увеличения численности вредителей и снижения эффективности пестицидов. ^[3]

К началу страницы

Воздействие на домашний скот

Места содержания домашнего скота в континентальной части США. Источник: USGCRP (2016)

Щелкните изображение, чтобы увеличить его. Ежегодно американцы потребляют более 36 миллионов метрических тонн мяса и птицы. ^[4] На животноводство и птицеводство приходится более половины денежных поступлений от сельского хозяйства США, часто превышающих 100 миллиардов долларов в год. ^[5] Изменения климата могут влиять на животных как прямо, так и косвенно.

• Аномальная жара, которая, по прогнозам, усилится в связи с изменением климата, может напрямую угрожать домашнему скоту. В 2011 году воздействие высоких температур нанесло сельскохозяйственным производителям убытки на сумму более 1 миллиарда долларов, связанные с теплом. ^[1] Тепловой стресс влияет на животных как прямо, так и косвенно. Со временем тепловой стресс может повысить уязвимость к болезням, снизить фертильность и уменьшить производство молока.
• Засуха может угрожать пастбищам и запасам кормов. Засуха снижает количество качественных кормов, доступных для выпаса скота. В некоторых районах могут наблюдаться более длительные и интенсивные засухи из-за более высоких летних температур и меньшего количества осадков. Для животных, зависящих от зерна, изменение урожайности из-за засухи также может стать проблемой.
• Изменение климата может увеличить распространенность паразитов и болезней, поражающих домашний скот. Более раннее наступление весны и более теплые зимы могут способствовать более легкому выживанию некоторых паразитов и патогенов. В районах с повышенным количеством осадков могут процветать зависимые от влаги патогены. ^[6]
• Потенциальные изменения в ветеринарной практике, в том числе более широкое использование паразитицидов и других средств лечения животных, вероятно, будут приняты для поддержания здоровья скота в ответ на вызванные климатом изменения вредителей, паразитов и микробов. Это может увеличить риск попадания пестицидов в пищевую цепь или привести к развитию устойчивости к пестицидам с последующими последствиями для безопасности, распределения и потребления продуктов животноводства и аквакультуры. ^[3]
• Увеличение содержания двуокиси углерода (CO ₂ ) может повысить продуктивность пастбищ, но также может снизить их качество. Повышение концентрации CO ₂ в атмосфере может повысить продуктивность растений, которыми питается скот. Однако качество некоторых кормов на пастбищах снижается при повышении содержания CO ₂ . В результате крупный рогатый скот должен был бы есть больше, чтобы получить те же питательные преимущества.

К началу страницы

Воздействие на рыболовство

Американские рыбаки ежегодно вылавливают пять миллионов метрических тонн рыбы и моллюсков. ^[7] Рыболовство США ежегодно приносит в экономику более 1,55 миллиарда долларов (по состоянию на 2012 год). ^[8] Многие рыболовные хозяйства уже сталкиваются с многочисленными стрессами, включая чрезмерный вылов рыбы и загрязнение воды. Изменение климата может усугубить эти стрессы. В частности, изменения температуры могут привести к значительным воздействиям.

На этой карте показаны годовые центры биомассы трех видов на северо-востоке США с 1968 до 2015. Точки закрашены от светлого к темному, чтобы показать изменение во времени. Источник: Агентство по охране окружающей среды США (2016 г.).  Индикаторы изменения климата в США: распространение морских видов . Источник данных: NOAA (2016). OceanAdapt.Exit

Щелкните изображение, чтобы увеличить его. Ареалы многих видов рыб и моллюсков могут измениться. В водах у северо-востока Соединенных Штатов несколько экономически важных видов сместились на север с конца 1960-х годов. Три вида, показанные на [рисунке слева] (американский лобстер, красный хек и черный морской окунь), переместились на север в среднем на 119миль. ^[9]

•  Многие водные виды могут находить более холодные участки рек и озер или двигаться на север вдоль побережья или в океане. Тем не менее, перемещение в новые районы может поставить эти виды в конкуренцию с другими видами за пищу и другие ресурсы, как объясняется на странице «Воздействие на экосистемы».
• Вспышки некоторых морских болезней связаны с изменением климата. Более высокая температура воды и более высокая соленость эстуариев позволили устричным паразитам распространиться дальше на север вдоль атлантического побережья. Зимнее потепление в Арктике способствует заболеваемости лосося в Беринговом море и, как следствие, сокращению численности юконской чавычи. Наконец, более высокие температуры вызвали вспышки заболеваний у кораллов, взморника и морских ушек. ^{[3], [10]}  
• Изменения температуры и времени года могут повлиять на сроки размножения и миграции. Многие этапы жизненного цикла водных животных контролируются температурой и сменой времен года. Например, более высокая температура воды на северо-западе может повлиять на жизненный цикл лосося и повысить вероятность заболевания. Прогнозируется, что в сочетании с другими климатическими воздействиями эти последствия приведут к значительному сокращению популяций лосося. ^{[1],[11],[12]}

В дополнение к потеплению, Мировой океан постепенно становится более кислым из-за увеличения содержания углекислого газа в атмосфере (CO ₂ ). Повышение кислотности может повредить моллюскам, ослабив их раковины, которые образуются в результате удаления кальция из морской воды. ^[10] Подкисление также угрожает структурам чувствительных экосистем, от которых зависят некоторые рыбы и моллюски. ^[1],[13]

На этой диаграмме показано влияние выбросов двуокиси углерода на рынок моллюсков. Углекислый газ поглощается океанами, что приводит к закислению океана. Подкисление уменьшает размер и количество моллюсков, что, в свою очередь, приводит к уменьшению улова и, в конечном итоге, к изменению цен для потребителей. Источник: Агентство по охране окружающей среды США (2015 г.). Изменение климата в США: преимущества глобальных действий

Международные последствия

Изменение климата может повлиять на продовольственную безопасность на глобальном, региональном и местном уровнях. Изменение климата может нарушить доступность продовольствия, сократить доступ к продовольствию и повлиять на качество продуктов питания. ^[14]   Например, прогнозируемое повышение температуры, изменение характера осадков, изменение экстремальных погодных явлений и сокращение доступности воды могут привести к снижению продуктивности сельского хозяйства. Увеличение частоты и серьезности экстремальных погодных явлений также может прервать доставку продовольствия, и ожидается, что в будущем скачки цен на продовольствие после экстремальных явлений будут более частыми. Повышение температуры может способствовать порче и загрязнению.

На международном уровне эти последствия изменения климата для сельского хозяйства и снабжения продовольствием, вероятно, будут аналогичны наблюдаемым в Соединенных Штатах. Однако другие факторы стресса, такие как рост населения, могут усилить воздействие изменения климата на продовольственную безопасность. В развивающихся странах возможности адаптации, такие как изменения в методах возделывания сельскохозяйственных культур или скотоводства, или усовершенствования ирригации, более ограничены, чем в Соединенных Штатах и ​​других промышленно развитых странах.

Любое связанное с климатом нарушение распределения и транспортировки пищевых продуктов, как внутри страны, так и на международном уровне, может оказать существенное влияние не только на безопасность и качество, но и на доступ к продуктам питания. Например, система транспортировки пищевых продуктов в Соединенных Штатах часто перевозит большие объемы зерна по воде. В случае экстремального погодного явления, затрагивающего водный путь, альтернативных путей для транспортировки практически нет. Высокие температуры и нехватка дождей летом 2012 года привели к одной из самых сильных летних засух в истории страны и нанесли серьезный ущерб водоразделу рекы Миссисипи – главному трансконтинентальному судоходному маршруту для сельского хозяйства Среднего Запада. Эта засуха привела к значительным продовольственным и экономическим потерям из-за сокращения движения барж, объема перевозимых товаров и количества американцев, занятых в буксирной отрасли. За засухой 2012 г. сразу же последовало наводнение по всей Миссисипи весной 2013 г. , которое также привело к перебоям в движении барж и транспортировке продовольствия. ^[3]  Такие изменения в транспортировке сокращают возможности фермеров экспортировать свое зерно на международные рынки и могут повлиять на мировые цены на продукты питания.

Влияние на глобальное снабжение продовольствием беспокоит Соединенные Штаты, поскольку нехватка продовольствия может вызвать гуманитарные кризисы и проблемы национальной безопасности. Они также могут повысить внутренние цены на продукты питания.

К началу страницы

Ссылки

[1] USGCRP (2014). Хэтфилд, Дж., Г. Такле, Р. Гротьян, П. Холден, Р. К. Изаурральде, Т. Мадер, Э. Маршалл и Д. Ливерман, 2014: Гл. 6: Сельское хозяйство. Воздействие изменения климата в Соединенных Штатах: Третья национальная оценка климата , Дж. М. Мелилло, Тереза ​​(Т.С.) Ричмонд и Г. В. Йохе, ред., Программа исследования глобальных изменений США, 150–174.

[2] Министерство сельского хозяйства США (2016 г. ). Служба экономических исследований, без даты. Какова доля сельского хозяйства в общей экономике США?

[3] USGCRP (2014). Зиска Л., А. Кримминс, А. Оклер, С. Деграсс, Дж. Ф. Гарофало, А.С. Хан, И. Лоладзе, А.А. Перес де Леон, А. Шоулер, Дж. Терстон и И. Уоллс, 2016: Гл. 7: Безопасность пищевых продуктов, питание и распространение. Воздействие изменения климата на здоровье человека в США: научная оценка. Программа исследования глобальных изменений США, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 189–216.

[4] Министерство сельского хозяйства США (2015 г.). Оценка мирового спроса и предложения в сельском хозяйстве. Министерство сельского хозяйства США.

[5] Министерство сельского хозяйства США (2016 г.). Служба экономических исследований. Вопросы животноводства и сбыта .

[6] CCSP (2008 г.). Влияние изменения климата на сельское хозяйство, земельные ресурсы, водные ресурсы и биоразнообразие в США . Отчет Научной программы США по изменению климата и Подкомитета по исследованию глобальных изменений. Баклунд, П., А. Джанетос, Д. Шимель, Дж. Хэтфилд, К. Бут, П. Фэй, Л. Хан, К. Изаурральде, Б.А. Кимбалл, Т. Мадер, Дж. Морган, Д. Орт, У. Полли, А. Томсон, Д. Вулф, М. Райан, С. Арчер, Р. Бердси, К. Дам, Л. Хит, Дж. Хик, Д. Холлингер, Т. Хаксман, Г. Окин, Р. Орен, Дж. Рандерсон, В. Шлезингер, Д. Леттенмайер, Д. Мейджор, Л. Пофф, С. Бег, Л. Хансен, Д. Иноуэ, Б.П. Келли, Л. Мейерсон, Б. Петерсон и Р. Шоу. Агентство по охране окружающей среды США, Вашингтон, округ Колумбия, США.

[7] NOAA (2014). Национальная служба морского рыболовства. Fisheries of the United States, 2014. Текущая статистика рыболовства NOAA № 2014.

[8] USDA (2012). Сельскохозяйственная перепись 2012 г.: том 1, глава 1: данные национального уровня США, таблица 33 . Министерство сельского хозяйства США.

[9] Агентство по охране окружающей среды США (2016 г. ). Индикаторы изменения климата в США: более пристальный взгляд: распространение морских видов .

[10] USGCRP (2014). Дони, С., А. А. Розенберг, М. Александер, Ф. Чавес, К. Д. Харвелл, Г. Хофманн, М. Орбах и М. Ракелсхаус, 2014: гл. 24: Океаны и морские ресурсы. Воздействие изменения климата в Соединенных Штатах: Третья национальная оценка климата , Дж. М. Мелилло, Тереза ​​(Т. С.) Ричмонд и Г. В. Йохе, ред., Программа исследования глобальных изменений США, 557–578. дои: 10.7930/J0RF5RZW.

[11] CCSP (2008 г.). Предварительный обзор вариантов адаптации для чувствительных к климату экосистем и ресурсов . Отчет Научной программы США по изменению климата и Подкомитета по исследованию глобальных изменений. Глава 3. Джулиус С.Х., Дж. М. Уэст (ред.), Дж.С. Барон, Б. Гриффит, Л.А. Джойс, П. Карейва, Б.Д. Келлер, М.А. Палмер, С.Х. Петерсон и Дж. М. Скотт (авторы). Агентство по охране окружающей среды США, Вашингтон, округ Колумбия, США.

[12] МГЭИК (2014 г.). Ромеро-Ланкао, П., Дж. Б. Смит, Д.Дж. Дэвидсон, Н.С. Диффенбо, П.Л. Кинни, П. Киршен, П. Ковач и Л. Виллерс Руис, 2014: Северная Америка. В: Изменение климата, 2014 г.: последствия, адаптация и уязвимость. Часть B: Региональные аспекты. Вклад Рабочей группы II в Пятый оценочный доклад Межправительственной группы экспертов по изменению климата [Баррос, В.Р., С.Б. Филд, Д.Дж. Доккен, М.Д. Мастрандреа, К.Дж. Мах, Т.Е. Билир, М. Чаттерджи, К.Л. Эби, Ю.О. Эстрада, Р.К. Генова, Б. Гирма, Э.С. Кисель, А.Н. Леви, С. Маккракен, П. Р. Мастрандреа и Л. Л. Уайт (ред.)]. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, Великобритания и Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США, стр. 1439–1498.

[13] Агентство по охране окружающей среды США (2015 г.). Изменение климата в Соединенных Штатах: преимущества глобальных действий: моллюски.

[14] Министерство сельского хозяйства США (2015 г.). Браун, М.