Содержание
25 рецептов с печенью, сердечками, языком и другими субпродуктами. Кулинарные статьи и лайфхаки
Субпродукты, как и мясо, содержат много полезных нутриентов, необходимых организму. Это железо в легкоусвояемой форме, медь, селен, цинк, жирорастворимые витамины А, Е и D, водорастворимые витамины группы B. Список можно продолжать, но также следует знать о том, что субпродукты являются источником холестерина и противопоказаны в большом количестве людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.
Эксперты советуют выбирать в пищу органы молодых животных, строго соблюдать правила их хранения, так как эти продукты портятся быстрее, чем мясо, и не нарушать технологию приготовления, чтобы получить не только вкусное, но и полезное угощение.
В подборке найдете проверенные рецепты разных блюд — всем известных и давно полюбившихся, а также более оригинальных, которые точно захочется повторить.
Теплый салат с куриными желудочками
Куриные желудочки можно не только потушить в сливочном соусе, но и сделать с ними сытный теплый салат.
Овощи нужно обжарить с субпродуктами, а дальше к ним добавить свежую зелень. Так у вас получится полноценное второе блюдо с минимальными тратами на продукты.
Подробный рецепт.
Блины с муссом из утиной печени
Вкусный паштет легко приготовить из разных видов печени, предлагаем попробовать из утиной. Автор рецепта измельчает все до нежнейшего состояния, получается печеночный мусс. Выложите его в баночку и подавайте как закуску.
Подробный рецепт.
Или же испеките блинчики и нафаршируйте. А в дополнение сделайте брусничный соус.
Паштет из свиной печени с яблочным желе
Сочетание паштета с разными ягодными соусами давно стало классикой. Легкая кислинка приятно оттеняет вкус печени и делает общий тон блюда ярче. Из более оригинальных сочетаний — свиная печень и яблоки. Для многих привычнее запечь мясо с этим фруктом, а мы делимся рецептом закуски из субпродукта.
Подробный рецепт.
Говяжий язык с белыми грибами в сметанно-ореховом соусе
Это блюдо напоминает жюльен, но в упрощенном варианте.
В кокотницах запекаем кусочки говяжьего языка и белых грибов с нежным соусом и сыром. Больше всего времени уйдет на подготовку языка, его необходимо варить в подсоленной воде в течение 2 часов. Процесс запекания в духовке займет не более 40 минут.
Подробный рецепт.
Телячья печень в винном соусе с шалфеем
Чем дольше держите печень на огне, тем грубее она становится, важно найти правильный баланс, чтобы она не была сырой и в то же время получилась нежной. Для соуса подойдет любое сладкое вино — марсала, херес, портвейн, а вместо сливок можно добавить жидкую сметану. Если не нашли свежих листьев шалфея, возьмите пару щепоток сухого.
Подробный рецепт.
Нежный шашлык из печени
Сохраняйте простой и полезный рецепт, который точно пригодится весной с началом сезона пикников. Идея на тот случай, когда собрались на природу внезапно и мариновать мясо совсем нет времени. Вас выручит вот такой шашлык из печени, при этом совсем не уступающий по вкусу шашлыку из мяса, — нежный, сочный и очень вкусный.
Подробный рецепт.
Отбивные из куриных сердечек
Сколько разных блюд можно приготовить из куриных сердечек! Потушить их в сливочном соусе, пожарить, сделать теплый салат и даже отбивные. При этом гости вряд ли догадаются, какой именно продукт вы использовали.
Сердечки нужно разрезать определенным образом, как показано в рецепте, замариновать на 1 час и далее быстро пожарить отбивные.
Подробный рецепт.
Печеночные оладьи с брусничным соусом
Рецепт таких оладий предельно прост, наверняка вы уже не раз их готовили. Советуем обратить внимание на формовку при обжаривании, так оладьи получаются более ровными и одинакового размера. А если сварить к ним брусничный соус, блюдо превратится из обыденного в ресторанное. Возьмите свежую или замороженную ягоду, соедините ее со специями, луком, чесноком, апельсиновой цедрой и соком, добавьте немного меда. Проварите, остудите, наслаждайтесь.
Подробный рецепт.
Рагу из куриных сердечек в мексиканском стиле
Простое в приготовлении блюдо, для которого вы можете использовать разные овощи, свежие или замороженные, и менять специи на свой вкус.
Например, если любите корицу только в сладких угощениях, не добавляйте ее. По времени такое рагу будет очень удобным, не придется долго стоять у плиты.
Подробный рецепт.
Паштет из утиной печени
Если у вас будет возможность приготовить ароматный паштет из печени утки, обязательно ею воспользуйтесь. На этот случай делимся проверенным рецептом. Для особого оттенка вкуса можно добавить коньяк.
Подробный рецепт.
Печень по-грузински
Если к обычной куриной печени добавить немного ягод барбариса, молотый кориандр, щепотку уцхо-сунели и свежую кинзу, то давно знакомое блюдо заиграет совершенно иными красками. Ароматная печень по-грузински — еще одна свежая гастрономическая идея.
Подробный рецепт.
Блины с начинкой из куриных сердечек и шампиньонов
Блинов с начинками много не бывает, обычно они улетают со стола со скоростью света. С чем еще можно сделать фаршированные блинчики? Попробуйте сочетание куриных сердечек и грибов, подойдут шампиньоны из ближайшего магазина.
Все очень просто: делаете основу по проверенному рецепту, а начинку готовите из вареных субпродуктов и жареных с луком шампиньонов. Закуска получится сочной и сытной.
Подробный рецепт.
Террин из языка
Французская кухня часто ассоциируется с изысканными и необычными блюдами. К их числу можно отнести и террин — что-то среднее между запеканкой и паштетом. В нашем случае приготовлен он из говяжьего языка с добавлением оливок, вяленых томатов и зелени.
Делать террин лучше заранее и подавать уже на следующий день. Основную часть времени займет охлаждение готового изделия. Кроме того, чтобы отварить язык, придется потратить не менее 2 часов.
Подробный рецепт.
Дроб из куриной печени с яйцом
Дроб — блюдо румынской кухни, в состав которого входит куриная печень, яйца, болгарский перец, зелень, сметана. В охлажденном виде его можно подавать на завтрак, в качестве перекуса в течение дня и брать с собой в дорогу.
Подробный рецепт.
Пирожки с ливером
Ливер — обобщающее название субпродуктов, которые чаще всего используют для приготовления паштетов и колбас.
Также это может быть начинка для выпечки. Делимся рецептом домашних пирожков со свиной печенью и легким. Заранее отварите и охладите субпродукты, а когда тесто будет на расстойке, сделайте фарш с добавлением отварного риса и жареного лука.
Из таких простых доступных продуктов получается потрясающая домашняя выпечка.
Подробный рецепт.
Сытный салат с куриной печенью
Для салата можно не только использовать обжаренную на сковороде печень, но и поступить немного оригинальнее, приготовив печеночные оладьи и нарезав их на полосочки. Так блюдо будет выглядеть еще аппетитнее, а печень лучше пропитается соусом. Поставьте салат на 2 часа в холодильник и подавайте к столу.
Подробный рецепт.
Печень по-строгановски
Нежнейшие кусочки куриной печени в сливочно-томатном соусе — блюдо достаточно бюджетное, но очень вкусное. На приготовление уйдет всего 30 минут, что удобно, когда времени в обрез.
Подробный рецепт.
Салат с языком и грушей
Салат с языком — это всегда вкусно.
Особую пикантность придает карамелизированная груша и заправка с ореховым маслом, соевым соусом и имбирем. Если заранее отварить свиной язык, то в остальном на приготовление салата уйдет минимум времени.
Подробный рецепт.
Печеночные колбаски с рисом
Аппетитные домашние колбаски с куриной печенью и свининой. Рис в составе изделия можно заменить на гречку или пшено. Количество крупы регулируйте в зависимости от того, насколько яркий печеночный вкус колбасок предпочитаете.
Подробный рецепт.
Теплый салат с печенью
Сытный теплый салат с кусочками поджаренной печени и грибов, сочными листьями салата и свежими овощами. Берите на заметку идею, что вкусного и небанального приготовить на обед или ужин.
Подробный рецепт.
Пирог с печенью
Когда хочется приготовить настоящее домашнее тесто и завернуть в него сытную начинку, пригодится рецепт этого пирога.
Подробный рецепт.
Даже если это будет ваше первое дрожжевое тесто, следуйте инструкции, и все получится.
Узнать подробнее обо всех нюансах такой выпечки сможете в статье.
Кучмачи из куриных потрошков
Еще одно грузинское блюдо в нашей подборке. Для его приготовления понадобятся куриные сердечки, желудочки и печень, а также более колоритные ингредиенты: гранатовый сок, зерна граната, кинза, грецкие орехи, хмели-сунели, кориандр.
В теплом виде можно подавать как основное блюдо, а если охладить, получится неплохая закуска.
Подробный рецепт.
Печеночные блины
Всем уже знакомы печеночные оладьи и большие в диаметре блины, из которых потом можно собрать печеночный торт. Теперь предлагаем попробовать тоненькие блинчики из того же субпродукта. Смажьте их сметаной или майонезом и заверните привычным образом.
Подробный рецепт.
Запеченный язык с розмарином и чесноком
Язык — настоящий деликатес. Мы привыкли его варить в большинстве случаев. Но запеченный язык — не менее вкусное и полезное блюдо, особенно когда приготовлено с оливковым маслом и чесноком.
Подробный рецепт.
Телячьи почки по-строгановски
Вот что говорит об этом рецепте Юлия Высоцкая: «Это интерпретация бефстроганов, которую я частично подсмотрела: почки — не моя идея, но добавить сухие грибы и тимьян придумала уже я сама».
Как видите, никто не отменял эксперименты и кулинарные доработки. Открывайте для себя новые вкусы!
Подробный рецепт.
Субпродукты — вполне доступный ингредиент для множества блюд: от выпечки до колбасок по-домашнему. Кроме того, это источник витаминов и полезных элементов. Если ранее вы скептически относились к подобным рецептам, самое время пересмотреть свои взгляды и расширить гастрономические горизонты.
Читать онлайн «Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты» – Литрес
Ливером, потрохами, требухой или, более правильно, субпродуктами называются внутренности и некоторые части туш животных. По питательным и вкусовым качествам их принято разделять на 2 категории. К первой относятся печенка, почки, мозги, язык, сердце, диафрагма и вымя.
Ко второй – рубец, пикальное мясо (пищевод), голова, легкие, трахея, свиные ножки, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам такие субпродукты, как почки, печенка, легкие, сердце и язык, – приближаются к мясу. Язык и вымя, по сравнению с мясом, богаче жирами; в мозгах много фосфора, а в печенке и почках – железа. Следует помнить о том, что, если животное выращивалось в экологически неблагоприятных условиях, в его субпродуктах будет содержаться гораздо большее количество вредных веществ, чем в мясе.
Что можно приготовить из субпродуктов? Из ножек, губ и ушей, как правило, варят студни, из рубца – некоторые национальные блюда, например шотландский хаггис. Различные блюда из печенки рекомендуются при малокровии, авитаминозе, общем истощении после тяжелых заболеваний.
В магазинах субпродукты продают замороженными, а на рынках парными и охлажденными. И в том и в другом случае они должны быть чистыми, без слизистых оболочек, сгустков крови, жира и волосяного покрова.
Если субпродукты куплены замороженными, то оттаивать их следует при комнатной температуре или в микроволновой печи. Заливать водой не рекомендуется.
Непосредственно перед приготовлением субпродукты необходимо тщательно промыть под проточной водой.
А теперь остановимся подробнее на некоторых наиболее распространенных видах субпродуктов.
Мозги вряд ли можно назвать диетическим продуктом, так как в них содержится большое количество холестерина. Более плотными и крупными являются говяжьи мозги. Как правило, из мозгов одного животного можно приготовить 4 полноценные порции. Мозги отваривают, тушат, жарят и т. д., но в любом случае процесс должен занимать не менее 20 минут.
Телячьи мозги более нежные и маслянистые. Они не такие большие, как говяжьи, поэтому вместо 4 можно рассчитывать только на 2 порции. Зато варятся и жарятся они в 2 раза быстрее – всего за 10 минут.
Свиные мозги по вкусу похожи на говяжьи, однако по размеру они в 4 раза меньше: на 1 порцию как раз хватает мозгов одного животного.
До готовности свиные мозги доходят за 5 минут.
Деликатесом считаются ягнячьи мозги. Нежные на вкус, они обладают приятным розоватым цветом. По размеру совпадают со свиными. Чтобы блюдо из ягнячьих мозгов получилось по-настоящему вкусным, их ни в коем случае нельзя готовить более 5 минут.
Даже самый неискушенный в кулинарии человек сможет справиться с приготовлением мозгов. Это совсем несложно. А вот на предварительную их обработку потребуется время и терпение. Выше говорилось о том, что купленный продукт не должен содержать ни пленок, ни сгустков крови, но зачастую продавцы это правило не соблюдают. Для того чтобы удалить сгустки крови, мозги надо обязательно, как минимум, 2 часа, а то и больше вымачивать в холодной воде, причем ее нужно регулярно менять. Если и после этого сгустки остались, можно положить мозги в теплую воду до полного исчезновения крови. После того как будет снята пленка, мозги готовы к дальнейшей кулинарной обработке.
При жарке цвет мозгов меняется.
Поэтому, прежде чем положить на сковороду, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Тогда жареные мозги сохранят свой белый цвет. Если же планируется готовить их под винным соусом, тогда они предварительно замачиваются в слегка подкисленной уксусом воде.
Вкус у мозгов выражен слабо и нуждается в каком-либо усилителе. В противном случае блюдо получится пресным. Традиционно в мозги добавляется кур-бульон – приправленная специями жидкость, которую варят короткое время (court в переводе с французского означает «короткий»). Причем чем крепче и насыщеннее бульон, тем вкуснее получится блюдо.
Отварные мозги можно нарезать небольшими ломтиками и, обмакнув в кляр, обжарить во фритюре. Кляр можно готовить по-разному, замешивая его либо на воде, либо на молоке, либо на белом вине (самом недорогом), и вкус готового кушанья будет меняться.
Самым деликатесным из субпродуктов, безусловно, является язык. Еще в Средние века во Франции крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе эти части туш – продукт предназначался исключительно для господской кухни.
Большой почитательницей отварного языка с огурцами была русская императрица Екатерина I. Да и сейчас блюдо из языка – говяжьего, телячьего или свиного – служит лучшим украшением праздничного стола.
Языки, как, впрочем, и все остальные субпродукты, можно купить либо на рынке, либо в магазине. Причем говяжьи и свиные языки, как правило, продаются отдельно, а ягнячьи чаще всего вместе с головой.
Самое распространенное блюдо из языка – заливное. Однако его можно использовать и для приготовления салатов. Очень хорош холодный отварной язык, особенно если его приправить каким-либо соусом. Во французской кухне есть замечательное кушанье mille feuilles, то есть «тысяча листочков»: тонкие ломтики языка перекладываются томленым сельдереем. Подают такое блюдо горячим.
На 1 порцию идет примерно 200 г данного субпродукта. Таким образом, из 1 говяжьего языка можно приготовить 5 порций, а чтобы накормить 1 человека блюдом из ягнячьего языка, потребуется 2 штуки.
В сыром виде язык хранится не более 24 часов.
Если за это время он не будет приготовлен, его следует заморозить. Процесс занимает 5–7 часов, и замороженный продукт может храниться несколько недель и даже месяцев. Однако, перед тем как заморозить язык, его рекомендуется в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде. Что же касается отварного языка, то в холодильнике его можно оставить примерно на 3 дня.
Готовить язык очень просто, хотя долго. Сначала его нужно тщательно вымыть, лучше всего это со специальной щеточкой и под проточной водой. Затем язык следует залить кипятком на 2–3 минуты для того, чтобы было легко снять с него кожу. После язык нужно натереть крупной солью (для улучшения вкусовых качеств) и выдерживать 2 суток. Если нет возможности ждать столько времени, то натертый солью язык можно готовить уже через 12 часов, но не раньше.
Если язык куплен уже соленым, то перед варкой его надо вымачивать сутки в холодной воде, меняя ее через каждые 3–4 часа.
Варится язык долго, не менее 2 часов. Причем не в воде, а в насыщенном курином бульоне с добавлением специй.
Дело это довольно хлопотное, потому что ни в коем случае нельзя допускать образования пены. Ее необходимо тотчас же снимать шумовкой. Готовность языка проверяется вилкой – она должна легко в него входить.
Отварной язык – это уже самостоятельное блюдо. Его подают с хреном или горчицей либо полив соусом. Из горячих и холодных соусов очень многие сочетаются с языком. У них есть одно общее свойство – острота. Она нужна для того, чтобы оттенить нежный вкус языка. Самый простой из соус можно приготовить из смешанных в равных долях сметаны и горчицы, приправленных красным сладким молотым перцем и чесноком.
Далее речь пойдет о печенке. Сразу оговоримся, что печенью называется известный анатомический орган, а печенкой – пищевой продукт, производимый из этого органа. В отличие языка ее не принято считать деликатесом, но она поистине является самым вкусным и популярным продуктом из всех, что относят к требухе.
Помимо отличного вкуса, печенка обладает целым рядом замечательных свойств.
Во-первых, она универсальна – из нее можно приготовить сотни самых разнообразных блюд. Во-вторых, все они не требуют значительных временных затрат. В-третьих, печенка полезна: в ней большое количество витамина А, железа, меди и других полезных веществ. Издавна печенка занимала одно из первых мест в списке блюд лечебного питания. В отдельных случаях ее использовали даже в качестве наружного целебного средства.
Доказательством популярности говяжьей, свиной, телячьей, куриной, утиной печенки служит многообразие кулинарных рецептов, которые можно найти практически во всех традиционных кухнях мира. Самый простой рецепт – это печенка a la naturelle. Печенку даже маринуют, не говоря уже о других способах ее обработки. Однако бывалые повара утверждают, что самые вкусные и ароматные – это наиболее простые блюда из данного субпродукта. Достаточно взять телячью, ягнячью или молодую говяжью печенку, нарезать ее ломтиками, обжарить на сильном огне (по 2 минуты с каждой стороны), посолить и поперчить.
Можно добавить к обжаренной печенке немного орехового масла и капельку уксуса, а в качестве гарнира подать отварной картофель, или жареные грибы, или то и другое вместе.
В настоящее время, когда в ресторанах наблюдается полное смешение кулинарных традиций мира, особой популярностью стали пользоваться национальные блюда из этого субпродукта: печенка по-английски, которую подают вместе с тонкими ломтиками обжаренного бекона, печенка по-испански, выложенная на обжаренные в оливковом масле помидоры и лук, печенка по-лионски – с луковым пюре и т. д.
Опытные хозяйки знают, что, несмотря на легкость приготовления печенки, здесь есть один небольшой секрет – важно ее не пережарить. Чтобы этого избежать, вымоченную в молоке или уксусном маринаде печенку жарят с одной стороны до тех пор, пока на поверхности не выступит красный мясной сок. Тогда печенку сразу же надо перевернуть и снова жарить до появления сока. В таком случае она получится нежная и мягкая. Еще один способ – перед жаркой обвалять печенку в муке.
Телячью печенку хорошо запекать целиком в духовке или глубокой сковороде. Время данного способа термической обработки определяется по весу продукта: 15 минут на каждые 0,5 кг. Подавать запеченную печенку можно и как самостоятельное блюдо, и как горячую закуску.
Если под рукой нет куриной печенки для приготовления любимого салата, вполне допустимо взять телячью. Только обжарить ее надо по всем правилам (то есть не передержать на огне).
Говяжью печенку, прежде чем обжаривать, рекомендуется обмазать горчицей. А подавать ее лучше всего с пряным соусом. Из говяжьей и свиной печенки получается замечательный паштет. Причем рецептов данного блюда очень много, а для праздничного варианта можно смешать говяжью и свиную печенку с более дорогими видами этого субпродукта.
Печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная – традиционно считается деликатесом и идет на приготовление салатов, жаркого, фаршей и паштетов.
Среди гурманов особой популярностью пользуются блюда французской кухни из фуа-гра – печенки откормленных особым способом уток и гусей.
Сейчас нет ни одного ресторана в мире, в меню которого не было бы «жирной печенки» (именно так переводится название этого деликатеса). За сотни лет кулинары научились готовить из фуа-гра множество кушаний. Самые распространенные из них – паштеты и террины (блюдо из фарша, похожего по консистенции на паштет, приготовленное на водяной бане в плотно закрытой форме).
У фуа-гра есть один существенный недостаток – повышенная жирность. Однако французские диетологи, видимо тоже большие любители этого продукта, не дают советов ограничивать его употребление. Они считают, что нарушенный баланс холестерина легко восстановить, устраивая разгрузочные рыбные дни.
Может быть, кому-то покажется удивительным, но факт остается фактом: идеальным гарниром к печенке домашних птиц являются самые разные фрукты и ягоды (сладкие, кислые или кисло-сладкие). Единственная ягода, которая не гармонирует с этим субпродуктом, – клюква. А вот яблоки (малина, ежевика и т. п.) придают блюдам из печенки праздничный вид и оригинальный вкус.
Для этого данные ингредиенты следует слегка припустить в масле или же использовать в сыром виде.
Диетологи считают, что блюда из печенки хорошо сочетаются с легкими овощными гарнирами или нежным картофельным пюре. А вот рис и макароны – не лучший вариант, потому что кушанье получится слишком тяжелым.
Несколько слов о выборе и хранении печенки. Чтобы не ошибиться с качеством, надо внимательно рассмотреть продукт перед покупкой: поверхность куска должна быть гладкой и блестящей, а консистенция – однородной. Печень молодого животного имеет светло-красный цвет; чем старше животное, тем темнее его печень. Чтобы правильно рассчитать нужное количество продукта, стоит запомнить, что на 1 порцию идет, как правило, 100–130 г.
Если вы решили приготовить блюдо из парной печенки, то не приобретайте ее заранее. Лучше всего это сделать в тот же день или хотя бы накануне. В последнем случае печенку надо обязательно положить в холодильник (не в морозильник!). Замороженный продукт (неважно, купленный в таком виде или заложенный в морозильную камеру в домашних условиях) может храниться очень долго – до 6 месяцев.
Парную печенку перед заморозкой надо нарезать ломтиками, каждый обсушить салфеткой, завернуть в пищевую пленку и положить в отдельный целлофановый пакет. Предосторожности требуются для того, чтобы запах печенки не впитали другие продукты, лежащие в морозильной камере.
При необходимости печенку можно положить на разогретую сковороду или решетку гриля, не размораживая. Однако кулинары рекомендуют сначала подержать печенку на нижней полки холодильника, а когда она разморозиться, приступать к приготовлению.
Менее популярны, но не менее вкусны и полезны и другие субпродукты. Например, сердце. Оно состоит из мышц с тонкими волокнами. В самой толстой части сердце обернуто так называемым жировым венком. Однако и жир, и пронизывающие мышечную ткань жесткие трубки, как правило, удаляют еще до того, как сердце попадает на прилавок. При покупке стоит обратить внимание на то, чтобы в сердечных камерах не было сгустков крови.
Сердце с полной уверенностью можно отнести к диетическим продуктам.
Оно малокалорийно, богато витаминами и при этом имеет очень ароматный вкус.
Самое нежное сердце – телячье и ягнячье. Последнее, вследствие малого размера, можно обжаривать целиком или предварительно нарезав ломтиками. Его также запекают в духовке, иногда фаршируя.
Телячье сердце весит от 700 г до 1 кг. Его жарят, нарезав ломтиками, запекают на гриле, тушат или варят целиком.
Свиное сердце в 2 раза меньше телячьего, поэтому его, как и сердце ягненка, можно готовить целиком. Оно достаточно твердое, но не грубое и по вкусу напоминает обычное мясо. Свиное сердце чаще всего варят или жарят.
Самое большое – говяжье сердце. Оно весит 1,5–2 кг, поэтому готовить его целиком не рекомендуется. Говяжье сердце, как правило, тушат или варят. Однако сначала его надо залить подсоленной водой, довести до кипения и слить жидкость. Затем сердце снова заливают водой и варят до готовности. Оно должно быть мягким, и доведение до этого состояния занимает достаточно долгое время.
Отварное сердце широко используется для приготовления салатов, всевозможных закусок, начинок для пирогов и пирожков, а также поджарок.
Что касается последних, то к ним надо особенно тщательно подбирать соус. Традиционно для этого блюда он готовится на сливках или молоке.
Легкие, так же как сердце, малокалорийны. Они легко усваиваются организмом. Прежде чем что-то готовить из легких, их необходимо отварить. В процессе варки они всплывают на поверхность, поэтому сверху кладут груз.
В европейской кухне, как правило, используются только телячьи легкие, которые весят от 300 до 600 г. Блюда из них особенно популярны в южных областях
Германии. Это легкие, вымоченные в уксусе, легкие по-венски, штрудель из легких и др.
Почки обладают специфическим вкусом, который усиливается в зависимости от возраста животного. На поверхности почек имеется слой жира, который перед приготовлением необходимо удалить.
Свиные и ягнячьи почки имеют форму бобов и гладкую поверхность. А на телячьих и говяжьих почках имеются многочисленные глубокие борозды.
Рекомендуется покупать почки молодых животных. Они более нежные на вкус и содержат меньше вредных веществ.
Перед обжариванием почки лучше нарезать толстыми ломтиками, чтобы они не высыхали и не становились жесткими.
Самые маленькие почки ягненка. Каждая из них весит около 60 г. Они коричнево-красного цвета, твердые, сочные, со специфическим вкусом.
Следующие по размеру – свиные почки, примерно 150 г. Перед приготовлением их надо разрезать на 2 части, удалить имеющиеся внутри трубки и пленки, а затем либо вымочить, либо обдать кипятком, либо замариновать в молоке.
Нежные и сочные – телячьи почки. Они весят примерно 300–500 г. Их можно обжаривать в духовке или запекать на гриле, целиком или же нарезав ломтиками либо маленькими кусочками, как бефстроганов.
Вес говяжьих почек составляет 800-1000 г. Прежде чем начинать готовить, их надо разрезать вдоль пополам и удалить пленки и трубки. Говяжьи почки можно жарить, запекать на гриле, тушить в духовке или на плите, использовать для приготовления бефстроганова.
Говяжьи щеки в настоящее время можно купить только под заказ, заранее договорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков.
Отличительными чертами щечного мяса являются нежная консистенция и необычный, ярко выраженный вкус. Чтобы эти качества в полной мере сохранились при приготовлении, необходимо знать некоторые секреты. Во-первых, прежде, чем варить щеки, их нужно перевязать, как рулет, прочными нитками. Это нужно постараться сделать как можно туже – для улучшения вкусовых качеств готового блюда. Варить щеки, а лучше томить, надо в пряном бульоне на очень медленном огне не менее 3 часов. Очень хороши щеки в холодце или как рагу с овощами.
Еще один редкий субпродукт – это зобная железа теленка или ягненка. Она съедобна только у молодых животных, с возрастом же уменьшается и становится непригодной в пищу.
Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют «крепинет», то есть «кружева».
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной «хлебец». А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Куриная печень и сердце Adobo
Ингредиенты для куриной печени и сердца adobo
500 г
куриная печень, 1 фунт
500 г
куриные сердечки
1/4 чайной ложки
соль
1 чайная ложка
чесночный порошок
1 пакет
Мука общего назначения
4 столовые ложки
растительного масла и по мере необходимости
4-5 зубчиков
чеснок, раздавленный и измельченный
1/2 стакана
светлый соевый соус
3/4 стакана
вода
4-6
лавровый лист
1 ч.
л.горошины черного перца
1/4 стакана
белый уксус
2
зеленый лук, ломтики, для украшения
л.Как приготовить куриную печень и сердце адобо
1
Промойте печень и сердцевину, разрежьте печень пополам и обрежьте сердцевину, подготовьте чеснок, зеленый лук и отмерьте жидкости. Для печени я использовала 700 грамм и 300 грамм сердечек, если не любите сердечки, просто берите больше печени. Если вы хотите использовать желудки, варите их около 30 минут, прежде чем продолжить рецепт.
2
Насыпьте муку в неглубокую тарелку и смешайте с солью и чесночным порошком.
3
Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием с 2 столовыми ложками растительного масла. В горячем состоянии обваляйте печень и сердца в муке и добавьте в сковороду, обжаривая печень по 2 минуты с каждой стороны, для сердец просто переместите их по сковороде и удалите их, когда будете выкладывать печень на тарелку, работайте. порциями, пока все сердце и печень не подрумянятся. Они готовятся больше на другом этапе. Я сделал это тремя партиями, используя сковороду с выпуклым днищем, просто взял горсть печени и сердец, посыпал мукой, а затем посыпал еще, пока готовилась первая партия.
4
Просто поджарьте, пока немного не подрумянится, не думая, что печень пропечется до конца, иначе печень будет сухой, снимите со сковороды, добавьте еще немного масла, если необходимо, и готовьте еще одну партию, пока все не подрумянится.
5
Та же сковорода, добавьте еще 2 столовые ложки масла и чеснок, перемешайте, готовьте чеснок, пока он не станет коричневым и ароматным.
6
Добавьте печень и сердечки обратно в кастрюлю, добавьте соевый соус и воду, перемешайте, доведите до кипения, затем добавьте лавровый лист и перец горошком.
7
Убавьте огонь до кипения и накройте крышкой на 15-20 минут, это прожарит печень и сердце, а мука сделает соус более густым.
8
Теперь добавьте уксус, перемешайте и снова доведите до кипения. Часто помешивая, готовить еще 5 минут. Снимите с огня, удалите лавровый лист.
9
Подавайте с горячим вареным рисом на ваш выбор.
- Последний шаг: не забудьте поделиться!
Заставьте всех своих друзей пускать слюни, опубликовав фотографию своего готового рецепта в своей любимой социальной сети.
сеть. И не забудьте пометить Just A Pinch и добавить #justapinchrecipes, чтобы мы тоже это увидели!
РЕКЛАМА
Тихий домашний пирог (с печенью и сердцем)
Я всегда ищу новые способы внедрить субпродукты в наш рацион, и домашний пирог идеально подходит для этого! Я не вырос, питаясь говяжьей печенью, и это может быть приобретенным вкусом. Мало-помалу я начал все больше и больше наслаждаться его отчетливым вкусом. Хотя очень легко принимать капсулы из говяжьей печени, чтобы воспользоваться многими преимуществами мясных субпродуктов, я предпочитаю получать как можно больше питательных веществ из пищи.
Я начала экспериментировать с рецептом этого домашнего пирога несколько месяцев назад, и в последний раз, когда я готовила его, мой муж постоянно повторял «такой ароматный», «у него такой ароматный» и «это мой новый фаворит». Так что это был хороший знак, что рецепт был готов.
Я иногда делаю этот рецепт с горошком, но я думаю, что мы предпочитаем его без него. Не стесняйтесь экспериментировать с добавлением различных овощей. Я хотел бы услышать, что вам нравится больше всего!
Сколько говяжьей печени и говяжьего сердца положить в домашний пирог?
Все зависит от того, насколько вам нравится вкус. Обычно я покупаю говяжий фарш и бизона, предварительно смешанные с сердцем и печенью.
Force of Nature и US Wellness Meats предлагают отличные варианты. Вы также можете попросить своего мясника смешать немного для вас. Хорошим соотношением будет 75% мясного фарша и 25% субпродуктов.
Я приготовил рецепт, используя 1 фунт простого мясного фарша и 1 фунт премикса с органами. Я также сделал рецепт, используя 2 фунта предварительной смеси с органами. Оба были великолепны, и мы любили каждого из них! Так что немного поэкспериментируйте, особенно если вы все еще развиваете вкус к говяжьей печени и говяжьему сердцу.
Могу я использовать что-нибудь вместо картошки для верхней части домашнего пирога?
Да! И я очень рекомендую это.
Мне нравится классический вариант с белым картофелем. Вы действительно не ошибетесь! Но я также приготовила домашний пирог с японским сладким картофелем и мускатной тыквой. Если вам нравится сочетание сладкого и соленого, то эта версия для вас! Это была 10 и, вероятно, мой личный фаворит. Желудевая тыква и обычный сладкий картофель тоже подойдут.
Ингредиенты:
Для картофельного пюре с чесноком
- 4 зубчика чеснока
- Около шести чашек вареного картофеля (японский сладкий картофель также вкусен) используйте сырое молоко. Или вы можете использовать 1 стакан кокосовых сливок)
- 1 1/2 ч. соли
- 1/2 ч. молотого черного перца
лук, нарезанный Какой ваш любимый способ насладиться домашним пирогом? Дай мне знать в комментариях! Рецепт печати Подлый домашний пирог (с печенью и сердцем) порций Ингредиенты Для начинки из картофельного пюре Для мясной основы Топпинг порций Ингредиенты Для начинки из картофельного пюре Для мясной основы Топпинг Инструкции Разогрейте духовку до 375°С. Нагрейте кулинарный жир, подрумяньте мясо и разделите его на мелкие кусочки. Добавьте все травы, соль и перец. Добавьте лук и грибы и готовьте, пока мясо не будет готово. Добавьте томатную пасту, бульон и морковь, приготовленную на пару. Перемешайте, пока все не объединится. Отложите. Смешайте все ингредиенты для картофельного пюре. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной и однородной по консистенции, похожей на картофельное пюре. Для Topping:
КОТТАЖНЫ мясо и разделить на мелкие кусочки.
Добавьте все травы, соль и перец. Добавьте лук и грибы и готовьте, пока мясо не будет готово. Добавьте томатную пасту, бульон и вареную морковь. Перемешайте, пока все не объединится. Отложите. Закрепите и сохраните на потом:
Время подготовки 45 минут Время приготовления 40-55 минут Порции 
Время подготовки 45 минут Время приготовления 40-55 минут Порции 
