Фуа-гра. Кусочек Франции у вас дома! — Devushkino.RU — Нижний Новгород

Фуа-гра. Кусочек Франции у вас дома! — Devushkino.RU — Нижний Новгород — Женский журнал

Главная » Энциклопедия » Азбука вкуса » Фуа-гра. Кусочек Франции у вас дома!

Настоящий французский ужин может длиться не меньше кинофильма и быть не менее зрелищным, чем театральный спектакль. О еде французы много думают, все поголовно разбираются в винах и почти все следят за модой в кулинарии. О еде говорят: о том, что ели вчера вечером, два месяца назад или в 1992г., в Таиланде, — и никогда о том, что едят сейчас. Но мы же не французы! Приготовим фуа-гра — их национальный деликатес — и поговорим о настоящем…

Как трюфели и чёрная икра, фуа-гра считается одним из самых
изысканных деликатесов в мире, пришедших на наш стол из Франции.
Кто не пробовал нежный печеночный паштет, тот отказал себе во
многом. Так считают французы, которые называют это изысканное блюдо
«Фуа-гра».

Путешествие во времени:

Настоящим же деликатесом «фуа-гра» стала при Людовике XVI. По
некоторым данным, ее история началась в 1778 году в Эльзасе, когда
маршал Франции и мэр Страсбурга маркиз де Контад решил угостить
гостей «настоящей французской кухней».  Его повар Жан Пьер
Клоз долго ломал голову и в итоге придумал свой уникальный рецепт:
он запек жирную печень с салом в ароматном тесте. У гостей
маркиза, как пишут современники Людовика, случился настоящий
гастрономический экстаз!

Новое блюдо отправили ко двору, а за свой рецепт молодой повар
получил двадцать великолепных пистолетов от самого Людовика
XVI.

Однажды этот способ приготовления гусиной печени дошел до Никола
Франсуа Дуана, кулинара из Бордо. Он дополнил рецепт, украсив
печень “черной жемчужиной”, именно так называют французы черный
трюфель из Перигора. Таким образом, на свет появился классический
рецепт приготовления “фуа-гра” — “паштет из гусиной печени
по-страсбургски в перегорских трюфелях”.

Как это происходит?

С французского «Foie gras» переводится как — «жирная
печень»! И это не просто печень… Не поверите, но для того,
чтобы приготовить это удивительное блюдо, во Франции насильственно
перекармливают гусей или уток. Птиц, предназначенных для фуа-гра,
держат в маленьких клетках, чтобы они поменьше двигались. При этом
их кормят, что называется «до отвала». В результате печень птиц
достигает 1 кг — 1,5 кг и более!

И именно из такой вот «жирной» печени готовят фуа-гра! Уф! Давайте
оставим французам эту «уникальную» возможность «взращивать» гусиные
печени, а мы просто насладимся удивительно нежным вкусом этого
блюда.

Готовим фуа-гра — «Вуаля!»

Способ первый —
неоклассический:

К 800 граммам “фуа-гра” добавить соль, перец, коньяк и оставить на
ночь в холодильнике. Утром выложить в стеклянную тару и запекать в
горячей духовке на водяной бане около одного часа. Подают “фуа-гра”
кусочками, отрезая их ножом без зубцов. Кусочки отделяют вилкой и
кладут на подогретый хлеб. Хлеб должен быть без добавок, а паштет
не рекомендуют размазывать.

С чем подавать фуа-гра? Французы предпочитают «запивать» фуа-гра
вином марки «Сотэрн». Не будем уклоняться от столь изысканных
традиций!

Способ второй — классический:

Чтобы приготовить одну порцию
фуа-гра, нужно взять 120 граммов гусиной печени и замочить на два
часа в сливках, причем сливки должны полностью покрывать кусок
печени. Затем отделить прожилок и разрезать на два куска равной
величины. Раскалить сковороду, чуть-чуть посыпать ее солью и
без масла обжарить с двух сторон. Фуа-гра подается с пловом из
ананаса, фаршированным грецкими орехами, виноградом и кусочками
дыни. Примерно 40 граммов отваренного риса нужно подогреть на
сковородке с 20 граммами ананаса, порезанного кубиками. (Есть
вариант приготовить  без масла, в трех-четырех столовых ложках
ананасового сока). Нарезать несколько ягод клубники на половинки.
Нафаршировать виноград грецким орехом: надрезать пополам, вынуть
косточки, вложить кусочки дробленого ореха. Несколько дынных долек,
срезав кожицу, порезать кубиками.

И теперь можно подавать!

Способ третий –
«пост»классический

Что прикупить:

• печень — 250 г
• сало топленое — 2 ст. ложки
• лук-шалот — 2 головки
• шерри сухой — 20 г
• масло сливочное — 150 г
• соль, перец кайенский, перец белый молотый
• зелень тимьяна, измельченная — 1/2 ч. ложки

Печень очистите от пленок, нарежьте и обжарьте в топленом масле в
течение 5 минут со всех сторон. Выньте печенку из масла и охладите.
Лук-шалот мелко нарежьте, спассеруйте в оставшемся жире до
мягкости, полейте шерри и уварите почти досуха. Измельчите печень в
миксере вместе со сливочным маслом и луком, заправьте солью,
кайенским и белым перцем, тимьяном и охладите.

Приятного аппетита, маленькая француженка!

Итак, теперь и вы можете окунуться в атмосферу настоящей
Франции…

Комментарии

Ваш комментарий

описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.

ru

Гусь — крупная птица, у него прочные кости и толстая кожа, так что справиться с ним непросто. Раньше, когда люди готовили пищу в печи или камине, а за обеденным столом усаживалась дюжина человек, гусь был более популярен, чем сейчас. Однако ближе к праздникам о нём вспоминают и в наши дни.

Изначально гусь — дикая перелётная птица, излюбленная добыча охотников. Однако уже в древности гуся приручили; считается даже, что это первая одомашненная птица.

Виды и сорта

Существует немало видов диких гусей — белолобый гусь (Anser albifrons), серый гусь (Anser anser), белый гусь (Anser caerulescens), сухонос (Anser cygnoides), пискулька (Anser erythropus), гуменник (Anser fabalis) и другие. В большей или меньшей степени все они представляют интерес для охотника. Запрещена охота на некоторые редкие и исчезающие виды диких гусей — например, гуся-белошея (Anser canagicus) и горного гуся (Anser indicus).

Большинство одомашненных пород гуся — потомки дикого серого гуся, и биологи считают их за один вид. Породы домашнего гуся выводились ради мяса, яиц, пуха, перьев, а также для гусиных боёв (бойцовские породы). Различают три класса пород: крупные (тяжеловесные), средние и мелкие.

Во Франции наиболее распространена тулузская порода гусей (Oie de Toulouse). Благодаря откорму тулузский гусь может достигать 12 кг. Именно от него во Франции получают фуа-гра наилучшего качества. Основной центр производства — пригород Тулузы Белпеш (Belpesh).

Во Франции ценятся также белые породы гуся из Пуату (Oie blanche du Poitou) и Бурбонне (Oie blanche du Bourbonnais); они более мелкие и весят 5-6 кг.

В России известны старинные породы гусей. Среди них, например, следующие:

• арзамасская — бойцовская, выведенная в XVII веке, до 7,5 кг;
• владимирская — выведена путём скрещивания холмогорских и тулузских гусей, до 7,5 кг;
• псковская, она же псковский лысый гусь (птицы имеют ясно выраженную белую отметину на лбу) — выведена путём скрещивания домашних гусей с прирученными белолобыми, до 7 кг;
• тульская — бойцовская, до 9 кг;
• холмогорская — выведена путём скрещивания местных белых гусей с китайскими, до 7,5 кг;
• шадринская, она же уральская, известна с XVII века, до 6,5 кг.

Китайский домашний гусь — потомок гуся-сухоноса (Anser cygnoides). От своего прародителя он отличается более крупными размерами (до 5,5 килограммов), а также массивной шишкой в основании клюва.

Гусь поступает в продажу целиком либо частями. Остов туши гуся, т. е. мясо с костями, во Франции называют называют «пальто» (paletot). Самая ценная часть собственно туши — филе, гусиная грудка.

К субпродуктам, помимо почитаемого фуа-гра (т. е. печени откормленного гуся), относятся гузка, сердце, язык, шея, потроха. Во множестве рецептов используется гусиный жир.

Как готовить

В пищу годится вся тушка гуся — и филе, и костная часть, и субпродукты. Из гусиного мяса во Франции делают рийеты.

Молодых гусей можно жарить или запекать. Запекают гусей часто, нафаршировав овощами, ягодами, фруктами, крупами. Подробную инструкцию по запеканию гуся читайте здесь (непременно читайте!).

Зрелых птиц лучше не жарить и не запекать, а тушить; так они получатся более нежными. Тушат гуся в специальной посуде — гусятнице.

Из гусиных субпродуктов (гузка, сердце, язык, шея, потроха) можно делать довольно интересные блюда — от тушёных потрохов до фаршированных шеек.

Сезон

Домашние гуси начинают нестись с января (в тёплом помещении) или с февраля-марта. Гусынь на яйца сажают обычно в конце марта — начале апреля. Гусята выводятся на 27-28 день насиживания. За весну и часть лета опытные гусеводы получают по два-три выводка. Последний — в середине лета, в июне.

Забивают гусей на мясо чаще всего в 2,5-месячном возрасте. К этому времени у них уже хорошо развита филейная часть, а мясо особенно нежно. Т. е. первая молодая гусятина появляется не раньше середины лета, в июле.

Если гусей не за­били в возрасте до 75 дней, то их держат до 4-6-месячного возраста, когда полностью закончится рост новых перьев. Это происходит к середи­не ноября или ранней зимой. Именно такие полугодовалые гуси в итоге попадают на рождественский стол в декабре (в Европе) и январе (в России).

Что касается дикого гуся, то весенняя охота на него разрешена обычно в мае-июне, осенняя — с сентября по декабрь. Конкретные даты разнятся в зависимости от региона.

Как выбирать и хранить

Прежде всего, надо отличать тушку молодого гуся от тушки старого. У молодого гуся лапы желтого цвета, они мягкие, на ногах имеется небольшое количество пуха. У старых птиц — сухие и жесткие перепонки на лапах. У молодой птицы есть еще не окостеневшую, хрящевидную грудную кость, которая сгибается без особых усилий.

У хорошего гуся упитанная и мясистая грудка с гибкой грудиной, восковая кожа светлого оттенка и желтоватый жир в брюшной полости. Обратите внимание, чтобы мясо гуся не было липким на ощупь и не скользило. Обратите особое внимание на клюв, ротовую поверхность, кожу гуся и его жир. У свежего гуся глянцевый, упругий и сухой клюв слегка желтоватого оттенка, ротовая полость слегка розоватого оттенка.

У охлаждённой (не мороженой) птицы прощупайте бока, чтобы понять, насколько птица мясная: мясо, которое вокруг горла свободно шевелится, — свежее.

Подумайте и о размере гуся. Если гусь весит больше 3-4 килограммов, его приготовление потребует уйму времени.

В продаже можно встретить замороженные и охлаждённые тушки птицы. Вообще гусь хорошо переносит заморозку, так что ничего страшного в мороженой птице нет.

Только следите, чтобы на тушке не было льда с розоватым оттенком,  это говорит о том, что тушка замораживалась не один раз.

Понюхайте тушку. Как правило, у свежей тушки птицы нет никакого неприятного запаха. Кроме того, тушка не должна быть заветренной.

В охлаждённом виде тушка гуся хранится в холодильнике очень недолго. А вот в морозилке её можно держать несколько месяцев.

Традиционная французская еда (узнайте, как ее есть) – Mon Panier Latin это деликатес, известный своей яркой сладостью и декадентски насыщенным вкусом, который многие годы обожают люди во всем мире.

. Утки, которых специально откармливают, чтобы печень была больше и сочнее, чем обычно, используются для приготовления фуа-гра. В то время как многие люди отождествляют фуа-гра с паштетом, этим деликатесом для гурманов можно наслаждаться разными способами. Вот несколько идей, как приготовить фуа-гра, если вы новичок в этом деле. Давайте подробнее рассмотрим, что такое фуа-гра и как ее можно употреблять, чтобы лучше понять, как ее есть и получать от нее удовольствие.

Классный способ подать фуа-гра. Обычно его подают в качестве закуски (перед основным блюдом). Иногда его используют в качестве основного блюда, но это необычно. Фуа-гра может быть приготовлена ​​из утки или гуся, из Эльзаса или Юго-Запада, целиком, в блоках, банках или бревнах, с трюфелем или без, и предлагает гурманам безграничное разнообразие кулинарных комбинаций.

Приготовление

Во Франции большинство рецептов фуа-гра готовят при низкой температуре, поскольку традиционная гусиная фуа-гра тает быстрее, чем утиная фуа-гра, производимая в большинстве других частей мира. Больше рецептов и способов приготовления блюд для подачи фуа-гра в подогретом, а не в холодном или холодном виде можно найти в британской кухне и кухнях других стран Нового Света, в которых в качестве основного ингредиента часто используется утиная фуа-гра. Его также подают теплым после того, как его обжарили или поджарили, а некоторые повара курят фуа-гра на костре из вишневых дров. В Венгрии гусиную фуа-гра готовят на гусином жире, а затем поливают им и оставляют остывать. В других частях мира фуа-гра используется в различных блюдах, таких как суши-роллы, различные сорта пасты и в качестве начинки для стейков.

Холодные блюда

Террины из фуа-гра, муссы, парфе, паштеты и пены готовятся с использованием традиционных методов приготовления при низкой температуре и часто приправляются грибами, трюфелями или алкоголем, таким как арманьяк или коньяк. Фуа-гра подают при комнатной температуре или ниже после медленного приготовления. Сырая фуа-гра подается не только соленой, но и слегка охлажденной (cru au sel).

Горячие препараты

Фуа-гра все чаще используется в горячих блюдах не только в Соединенном Королевстве, но также во Франции и других странах в результате растущей интернационализации кухонь и источников пищи. Несмотря на то, что фуа-гра из утки (foie gras de canard) содержит меньше жира и лучше подходит для приготовления на более сильном огне, чем гусиная фуа-гра (foie gras d’oie), поварам удалось приготовить гусиную гусиную гусиную гусиную гусиную гусиную гусиную печёнку с использованием сопоставимых установленных процедур. для утки, хотя и с большей осторожностью. Паприка, соль и черный перец являются наиболее распространенными специями, добавляемыми в подогретую фуа-гра. Fleur de sel используется шеф-поварами в качестве изысканной приправы к подогретой фуа-гра из-за ее хруста.

1. Фуа-гра Торшон

Термин «торшон» относится к традиционному способу приготовления фуа-гра. Этот цилиндр чистой фуа-гра, накрытый полотенцем, был приготовлен с использованием оригинального процесса sous vide. Torchon — кухонная тряпка по-французски. Чтобы имитировать историческую аллюзию, пищевой пластик все чаще используется для браконьерства готового торшона и продается, завернутый в муслиновую ткань.

2. Террин из фуа-гра

Террин из фуа-гра, как и торшон, назван в честь используемой для его изготовления формы для террина, обычно фарфоровой. На водяной бане вся сырая печень упаковывается в паштет и готовится при низкой температуре, чтобы приготовить это блюдо. Чтобы усилить насыщенную маслянистую фуа-гра в террине, необходимо вино Сотерн (великолепное сладкое белое вино из Франции), перец и только соль.

3. Мусс из фуа-гра

Слово мусс происходит от французского, что означает пену или пену. Продукты с легкой, воздушной консистенцией и сливочным вкусом относятся к эмульгированным печеночным продуктам. Лучший из них – мусс из фуа-гра. Сделанный полностью из утиной фуа-гра, вина Сотерн, сахара и белого перца, наш полностью приготовлен и готов к употреблению, что позволяет характерному вкусу фуа-гра проявляться в каждом кусочке. Мусс можно приправить черным перцем, луком, зеленью и иногда овощами или фруктами, но мы любим черный трюфель в нашем муссе из фуа-гра.

4. Медальон из фуа-гра с черными трюфелями

Мы сочетаем мусс из утиной гусиной печени с настоящими черными трюфелями, чтобы сделать наш лучший медальон из фуа-гра. Эта фуа-гра возвышается до новых высот удовольствия землистым ароматом трюфелей. Это одно из самых популярных блюд из фуа-гра в нашем ресторане, а также одно из самых доступных по цене.

Как есть фуа-гра

Вы должны понимать, что такое фуа-гра и как его приготовить, прежде чем заказывать его в ресторане. Когда дело доходит до употребления фуа-гра, существует множество правил, которым нужно следовать, но все они сводятся к одному простому принципу: «Не убивайте настоящий вкус». Стыдно отвлекать от вкуса и аромата этого прекрасного лакомства, подавая его с кислым вином или острым гарниром. Из-за этой важной концепции эксперты рекомендуют подавать слегка охлажденную фуа-гра с простым хлебом. Сливочное масло также считается пожирателем времени. Любые дополнительные соусы и приправы категорически запрещены, поэтому, если вы подадите блюдо с майонезом или кетчупом, вы будете изгнаны со стола знатных французских домочадцев.

Лучший хлеб для фуа-гра

Чтобы блистать на кухне, не всегда нужно отклоняться от нормы. Хлеб является важной фольгой для фуа-гра, и на то есть веская причина: он придает блюду плотность и хруст, облегчая его употребление, и в зависимости от типа хлеба, который вы используете, он может составлять значительную часть вашей еды.

Придерживайтесь ржаного хлеба с небольшим количеством тостов или разветвлений и попробуйте специальный хлеб, например, с сушеными или засахаренными фруктами. Фуа-гра лучше всего подавать с имбирными тостами. Его праздничные оттенки, напоминающие о теплых зимних вечерах у костра, являются очевидным дополнением к этому превосходному местному продукту, не говоря уже о его насыщенном вкусе корицы, звездчатого аниса, гвоздики и имбиря.

Сопровождение к фуа-гра

Жареную утиную или гусиную печень обычно подают с легким зеленым салатом без заправки и слегка кисловатым фруктово-ягодным соусом. Для этого рецепта идеально подходят вешенки и лисички, поскольку они обладают более мягким ароматом, чем белые грибы. Калорийным продуктам, конечно же, не место на блюде из эскалопов из фуа-гра (такие гарниры, как картофель, рис, овощи, обжаренные в масле, и другие). Давайте поговорим о еще нескольких вкусных добавках, которые сделают вашу праздничную трапезу лучше, чем она когда-либо была.

• Белый перец и багет

Самый традиционный способ приготовления утиной печени. ломтик фуа-гра, свежемолотый белый перец и белый хлеб Очень важно не намазывать фуа-гра на хлеб (поскольку так традиционно подают паштет из фуа-гра), а положить кусочек сверху. Вкус фуа-гра лучше всего проявляется, когда хлеб теплый и слегка поджаренный.

• Соусы из фруктов и ягод

Фуа-гра хорошо сочетается со сладкими джемами, соусами и мармеладами с кисловатым оттенком. Вкус утиной или гусиной печени усиливается тонкой сладостью.

• Варенье из инжира

Сочетание джема из инжира и фуа-гра мы признаем из широкого ассортимента фруктово-ягодных соусов, так как оно является одним из лучших; как следствие, он полностью удовлетворяет наши вкусовые рецепторы.

• Печеные яблоки

Запеченные яблоки с мягким ароматом и шелковистой текстурой прекрасно сочетаются с фуа-гра. Добавление к этому блюду свежих листьев салата делает его еще более привлекательным.

• Луковый чатни

Сладость жареного лука дополняет наше великолепное лакомство, а свежий аромат специй придает блюду изысканность.

• Жареные грибы

Из-за своего тонкого аромата лисички идеально подходят для паштета из гусиной печёнки, поэтому они широко используются в этом рецепте.

Фуа-гра и фрукты: изысканное сочетание

Подавайте фуа-гра со свежими или сушеными фруктами, чтобы передать суть этого местного деликатеса. Кисло-сладкая гармония, которую любят все, будет сочетаться со свежим инжиром, гроздью винограда, половинкой груши, черносливом или несколькими миндалем и фундуком. Завершите трапезу, посыпав ломтики фуа-гра крупной солью, свежемолотым перцем и несколькими ягодами.

Сочетание вина с фуа-гра

Многие люди были заинтригованы сочетанием вина и фуа-гра. Уравнение оказывается сложнее, чем кажется. Хотя сочетание фуа-гра и сладкого вина звучит привлекательно, первое обычно подают в качестве закуски, а второе подают в конце трапезы. Почему бы не решить проблему, подав фуа-гра к завершению ужина, не нарушая при этом дегустационный этикет? Если это звучит слишком фантастично, помните, что фуа-гра обычно подают между сыром и десертом.

Конечно, фуа-гра прекрасно сочетается с сухим белым вином, таким как Рислинг или Шабли, или даже с шампанским, которое идеально подходит для возбуждения аппетита ваших гостей в начале вечера. Вы представляете сильно пахнущую утиную фуа-гра? Сочетайте его с танинным красным вином, таким как Mabel, Syrah или Madiran, чтобы подчеркнуть богатство продукта.

Потребление

В мире гурманов фуа-гра — деликатес. Во Франции фуа-гра обычно подают во время поминок по случаю особых событий, таких как канун Нового года или Рождества, хотя в последнее время оно стало более доступным, что делает его менее уникальным блюдом. В некоторых частях Франции фуа-гра едят круглый год. Утиная фуа-гра немного дешевле и стала самой популярной с 19-го века.50-х годов, когда промышленность перешла на методы производства аккумуляторов. Утиная фуа-гра описывается как имеющая мускусный вкус с оттенком горечи. Гусиная фуа-гра известна тем, что она более гладкая и менее игривая, чем утиная фуа-гра, а также имеет более тонкий вкус.

Выбор лучшего фуа-гра

Успех вашего блюда будет определяться качеством фуа-гра, независимо от гарнира. В результате выберите полную полуфабрикатную фуа-гра из Франции, Эльзаса или Юго-Запада. С простой фуа-гра вы можете обойтись несколькими эксцентричностями, но с трюфельной фуа-гра вы должны придерживаться более мрачного аккомпанемента, чтобы не пересилить тонкости последней. В качестве закуски подают от 50 до 70 граммов фуа-гра на человека, а в качестве основного блюда – от 100 до 150 граммов.

Дополнительная информация о подаче фуа-гра

Фуа-гра готовится из гусиной или утиной печени, и идеальный способ ее подачи со временем изменился, чтобы соответствовать меняющимся кулинарным тенденциям. Его обычно подавали после еды. Раньше блюдо подавали с трюфелем и заливным, но теперь многие специалисты считают, что добавлять столько ярких вкусов не нужно, поэтому предпочитают подавать его с теплым, слегка поджаренным хлебом. Фуа-гра с зеленым луком, тыквой и гребешком — один из новейших трендов. С другой стороны, классические рецепты основаны на проверенных процедурах и ингредиентах.

 Итак, как подать паштет из фуа-гра, который считается шедевром высокой кухни? Подавайте с большим количеством нарезанного хлеба, хорошей острой дижонской и/или цельнозерновой горчицей и корнишонами для уникальной подачи. И последнее, но не менее важное: при употреблении утиной печени учитывайте следующие цифры и пропорции: 50-70 граммов на человека в качестве закуски; не более 150 граммов жареной печени в качестве полноценного приема пищи. Фуа-гра — лучший хлеб.

Фуа-гра — CooksInfo

Фуа-гра — это увеличенная печень гуся или самца утки. Утиная фуа-гра более дешевая и самая распространенная.

Фуа-гра может продаваться вареным (cuit), полуприготовленным (mi-cuit) или свежим (frais).

Обычно используются гуси мулар. Используемые утки также обычно муларды; обычно это нечто среднее между московскими утками (на самом деле утками Нового Света) и обычными домашними утками (Anas platyrhynchos.) [Ed: Moulard = Mule. См. статью об утках-мулах.]

Птиц насильно кормят сверх того, что они обычно потребляют. Это приводит к тому, что их печень становится очень жирной. Очевидно, откармливается не только печень, но и вся остальная птица, поэтому многие производители предпочитают использовать утку. Цена на откормленную утку выше, чем на откормленного гуся, поскольку, очевидно, производители хотят максимально использовать остальную часть туши.

Фуа-гра имеет маслянистую, гладкую текстуру, почти как (североамериканская версия) пудинга, и сладкий вкус.

Обычно подается тонкими ломтиками.

Используется в классической французской кухне в качестве роскошного гарнира, особенно вместе с трюфелями. Во Франции большие распродажи приходятся на Рождество и Новый год.

Фуа-гра — традиционный продукт Эльзаса, Юг-Пиренеи и Перигора во Франции. Свежая фуа-гра обычно доступна только на рынках прямо в этих районах. Приготовленную фуа-гра продают в жестяных банках или банках. Многие воротят нос от консервированных продуктов, но это то, что использовала Джулия Чайлд. Во Франции также можно купить замороженные.

По состоянию на 2006 год в Америке было 3 производителя фуа-гра, что позволяло потребителям получать его свежим: Гудзонская долина фуа-гра в штате Нью-Йорк (который в 2006 году получил правительственный грант в размере 420 000 долларов США). Сонома фуа-гра в Калифорнии, и La Belle Farms в штате Нью-Йорк. В США существует три сорта фуа-гра: A, B и C. A лучше всего подходит для обжаренных ломтиков, которые будут выставлены на тарелке. Б, на котором могут быть прожилки или пятна желчи, которые нужно удалить, отлично подходит для терринов.

Некоторые категории продуктов фуа-гра

Фуа-гра: целые доли печени
Фуа-гра: кусочки печени, спрессованные вместе
Блок фуа-гра («блок фуа-гра»): формованный блок, содержащий 98% или более фуа-гра . Продается полностью приготовленным
Bloc de Foie Gras avec morceaux («блок фуа-гра с кусочками»): как указано выше, но минимум 50% гусиной печени, 30% утиной печени
Паштет из фуа-гра: должно быть не менее 50% фуа-гра
Мусс из фуа-гра: не менее 50% фуа-гра
Парфе де фуа-гра: должно быть не менее 75% фуа-гра. самка обыкновенной утки, часто пекинская.) Утята привозятся живыми из Франции, т. к. породы мулард бесплодны. Ввоз был запрещен в марте 2006 г., когда во Франции был обнаружен птичий грипп; в Квебеке были приняты правила, требующие содержания птиц из-за страха перед болезнью, тогда как раньше они находились на свободном выгуле.

Вся фуа-гра, производимая в Квебеке, готовится из утки, кроме той, которая производится в La Ferme Basque в Шарлевуа.

Производители Квебека включают:

• • Герцоги де Монришар в Орфорде, Квебек. Основана Филиппом Брюжье из Франции в 1995 году;
  • La Ferme Basque de Charlevoix. Управляется Изабель Михура и Жан Жак Эчеберригарай. Они привозят своих гусей из Франции самолетом.
  • Жан-Франсуа Эмон из la Ferme d’Oc;
  • Изабель Франсуа, вице-президент Aux Champs d’Elisé в Маривилле, Квебек;
  • Palmex, небольшая ферма в Кариньяне, Квебек, основана в 1998 году Паскалем Флери и его женой Франсеттой из Ланда, Франция. Они уговорили шеф-повара Алена Пелефика из Франции приехать и присоединиться к ним;
  • Élevages Périgord в Сен-Луи-де-Гонзаг, Квебек;
  • Les bontés Divines в Сток, Квебек.

Процесс принудительного кормления

Принудительное кормление по-французски называется «через зонд».

У уток и гусей эластичное горло — посмотрите, как они проглатывают рыбу целиком.

Сначала птицам разрешается кормить на свободном выгуле. В этот период им дают много корма с высоким содержанием крахмала.

Затем начинается принудительное кормление. По-французски это называется «finition d’engraissement» («окончание откорма»). Уток насильно кормят два раза в день в течение 12–15 дней; гусей 3 раза в день в течение 15 — 18 дней. Трубка длиной от 8 до 12 дюймов (от 20 до 30 см) вставляется птице в рот. На одном конце есть воронка. Другой конец входит в пищевод птицы. Птиц обычно кормят кукурузой, сваренной в жире, чтобы она легче переваривалась. Корм можно нагнетать по воздуху или с помощью шнека.

Некоторые говорят, что этот процесс причиняет боль животному; другие говорят, что это не так.

В ответ на это несколько продюсеров предложили несколько измененный метод, который, как они надеются, будет воспринят критиками как более гуманный. В этом методе трубка вводится не в желудок птицы, а в мешок, который у птиц находится у основания шеи, где они держат крупные предметы, например рыбу. Затем это позволяет птице глотать пищу с той скоростью, на которую она способна, вместо того, чтобы пища вдавливалась в нее.

Выпуск зоозащитников Ужасающие, отвратительные истории о том, как процесс принудительного кормления травмирует и причиняет боль птицам. Но, честно говоря, их обычная рекомендация состоит не в том, что потребители должны покупать только печень от птиц, которые были откормлены естественным путем, а в том, что потребители должны вообще воздерживаться от покупки продуктов животного происхождения, поэтому с их стороны на заднем плане действует более масштабная программа. .

Исследования ЕС, проведенные до сих пор (2007 г.) с целью определить, причиняет ли принудительное кормление боль или страдания птицам, не дали окончательных результатов.

Некоторые наблюдали, как птицы удалялись от человека, пришедшего их покормить; другие наблюдали за птицами, жадно приближающимися к ним.

Активисты обычно показывают фотографии птиц, заключенных в маленькие клетки, но многие производители разрешают птицам двигаться.

Производство фуа-гра полностью запрещено законами, направленными против него, в частности, в Австрии, Чехии, Дании, Финляндии, Германии, Италии, Люксембурге, Норвегии и Польше. Его производство фактически запрещено другими законами в Голландии, Швеции, Швейцарии и Великобритании. Производство в Израиле запрещено с марта 2005 года. Израиль был четвертым по величине производителем в мире после Франции, Венгрии и Болгарии.

Кулинарные советы

Замочите свежие на ночь в молоке, портвейне, воде или арманьяке. Очистите его при комнатной температуре. В охлажденном виде он может стать более хрупким и развалиться во время чистки. Разделите доли, чтобы вы могли видеть все вены, и удалите их.

Фуа-гра нужно готовить на медленном огне. Высокая температура заставляет слишком много жира таять и полностью меняет продукт.

Фуа-гра часто готовят в терринах, запекают на водяной бане.

Фуа-гра можно приправить трюфелями или алкоголем.

Обычно его подают с хлебом.

Чтобы сохранить его, некоторые люди используют следующую процедуру:

Древние греки также насильно кормили гусей.

Римляне называли его «iecur ficatum». «Иекур» означает «печень»; «фикатум» по существу означает «фига». Они кормили гусей сушеным инжиром. Однако к 300-м годам нашей эры эта практика применялась и к другим животным, таким как свиньи.

Фуа-гра исчезла из Европы после падения Римской империи, но постепенно вернулась. Он был вновь введен евреями, которые использовали птичий жир в качестве кулинарного жира, а перекармливание гусей и уток создавало больше «шмальца» для использования. Печень была дополнительным бонусом.

К 1500-м годам кулинарный писатель Бартоломео Скаппи заметил, что евреи выращивали гусей, чья печень могла весить от 2 до 3 фунтов (около 1 кг). (некоторые до сих пор обсуждают этот вопрос.) Из-за высокого содержания крови печень не особенно кошерна и может быть сделана кошерной только путем ее обжаривания, что, к сожалению, также разрушает продукт. Однако постепенно он стал еврейским деликатесом, который к концу 1600-х годов был замечен поварами по всей Европе. Многие евреи поселились в Эльзасе, принеся туда традиции.

Часто ошибочно сообщается, что фуа-гра был «изобретен» в Страсбурге, Эльзас, в 1779 году человеком по имени Жан-Пьер Клауз (поваром маршала Контадеса, военного губернатора Страсбурга с 1762 по 1788 год). было создано блюдо из фуа-гра, «паштет де Контадес», который является первым известным паштетом из фуа-гра.

Америка запретила ввоз фуа-гра из Франции в феврале 2004 года вместе с другим французским мясом, заявив, что санитарные условия на французских упаковочных предприятиях упали ниже приемлемых стандартов для американских потребителей. Запрет США действовал 8 месяцев и был снят в октябре 2004 г.

29 сентября 2004 г. губернатор Калифорнии подписал закон, запрещающий в Калифорнии производство фуа-гра путем принудительного кормления или продажу фуа-гра из любого места, произведенного тем же методом. Закон вступает в силу с июля 2012 года.

В 2005 году в мире было произведено 23 500 тонн фуа-гра. Из этого общего количества 18 450 тонн (или 75%) было произведено во Франции. Из 18 450 тонн 96% приходилось на утиную печень, 4% на гусиную. Однако Франция в том же году потребила 19 000 тонн, что сделало ее нетто-импортером, в основном из Венгрии, второго по величине производителя в мире (1,920 тонн в 2005 г.). Франция импортирует его необработанным из Венгрии, а затем перерабатывает во Франции, чтобы его можно было назвать французским. Болгария была третьим по величине производителем в 2005 году с объемом производства 1500 тонн.

В апреле 2006 года городской совет Чикаго принял закон, запрещающий ресторанам подавать фуа-гра. Штрафы составят от 250 до 500 долларов США.

Литература и знания

«У Macy’s снова появился французский паштет из гусиной печёнки Marceau, впервые за пять лет, упакованный в пяти размерах». — Паддлфорд, Клементина (1898 – 1967). Колонка «Продовольственные вспышки». Журнал для гурманов. Июнь 1948 г.

Language Notes

«Фуа» означает «печень»; «гра» означает «жир».

Во многих романских языках слово «печень» происходит от римского слова «инжир» — из-за римской практики приготовления фуа-гра, которую они называли «iecur ficatum», путем скармливания инжира гусям.

На латыни «iecur» означало «печень», тогда как «ficatum» означало «инжир», но именно часть «ficatum» превратилась в «fegato» в итальянском и т. д.

Источники

Алинат Гуй. Запрет на фуа-гра — это борьба с неправильной едой. Санкт-Петербург, Флорида: St Petersburg Times. 15 декабря 2004 г.

Ассошиэйтед Пресс. Фуа-гра запрещена в Чикаго. Новости Си-Би-Эс. 27 апреля 2006 г. Получено за май 2006 г. с http://www.cbsnews.com/stories/2006/04/27/national/main1550028.shtml.

Канцлер Александр. Протесты против фуа-гра трудно проглотить. Лондон: Daily Telegraph. 15 апреля 2010 г.

Гарднер, Джессика. Группа борется с финансированием производителя фуа-гра.